On trouve dans la littérature les descriptions de nombreux produits donnant des goûts de viande de boeuf, de porc, de volaille mais très peu de produits ont été décrits comme donnant un goût de viande do veau.

La présente invention s'est donnée pour but de pré¬ parer- un arôme capable de communiquer un goût de viande de veau à une préparation -alimentaire.

Là demanderesse a découvert, au cours de ses re¬ cherches , qu'il était possible d'obtenir par autolyse de levures de type Kluyveromyces fragilis cultivées sur un milieu constitué de lactosérum, de lactosérum dέproté- iné , de pe-méat de lactosérum ou de sous-produits de fro¬ magerie de même type, un autolysat présentant un excellent goût de viande de veau grillée.

Ce produit présente donc un intérêt pour renforcer le goût de préparations à base de viande de veau, pour l 'aromatis tion de sauces ,et/eu de préparations à base de protéines texturées.

Le procédé d'obtention e cet arôme consiste à ajou¬ ter à de la crème de levures fraîches séparées de leur mi¬ lieu de culture et lavées, un sel alimentaire et/ou un agent plas olysant organique tel que l'acétate d'έthyle, d'ajuster le pH de la suspension entre 3,0 et 8,0, et de préférence entre 4 et 6 ,5 , puis de chauffer celle-ci entre 30 et 65 ⁰ et de préférence aux environs de 50°C, puis de maintenir cette température pendant 12 à 72 heures. La plasi-iolysc peut aussi être réalisée par addition d'enzymes à action lysante sur les membranes de la levure telles que des enzymes lysantes issues de Bacillus Cirulans, Aspergillus lutcus, Lysozyme ou tout autre enzyme ayant pour fonction d'altérer et d'hydrolyser la membrane cellulaire des lc- vures pour en libérer le contenu cellulaire.

L'autolyse peut être rendue plus complète par ad¬ dition d'une protéase d'origine animale, végétale, fongi¬ que ou bactérienne. /* ¹ αQRE-Λ7

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La suspension obtenue peut ensuite être filtrée ou centrifugée pour éliminer les résidus cellulaires inso¬ lubles, la partie solubilisée étant, concentrée à l'état pâteux ou séchée. Si le produit est destiné à être employé dans des préparations non limpides ou dans des produits pour les¬ quels les résidus cellulaires n'apportent pas de gêne, la suspension peut être séchée telle que sans séparation des insolubles , car ces derniers ne présentent pas de goût désagréable comme c'est le cas pour les levures de boulangerie par exemple. Exemple 1

1 kg de crème de levures lavées, du type Kluyvero- myces fragilis, à 10 % de matières sèches, est additionné de 20 g de chlorure de sodium et de 10 g d'acétate d'é- thyle.

Le pH de la suspension est ajusté à 5,5 avec de la soude, puis le produit est porté à 50°C et maintenu à cette température pendant 48 heures. Après autolyse, le produit est filtré et concentré à 80 % de matières sèches. Ce produit possède un goût de viande de veau grillée très agréable. Exemple 2

1 lg de crème de levures lavées, du type luyvero- myces fragilis, à 10 % de matières sèches, est additionné de 20 g de chlorure de sodium et de 10 g d'acétate d'éthyle.

Le pH de la suspension est ajusté à 5,5 puis on ajoute 70 g d'une protéase commerciale.

La supension est chauffée à 48°C et maintenue à cette température pendant 2 heures- Le pH est ensuite ajusté à 7 - 7,5 avec une solution concentrée de soude et la température est ajustée à 50°C. Cette température est encore maintenue pendant 24 heures.

La suspension est ensuite concentrée puis séchée sous vide. On obtient ainsi une poudre avec un goût de viande de veau grillée. Exemple 3

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1 kg de crème le levures lavées Kluyveromyces fra- gilis à 10 % de matières sèches est additionné de 100 rag d'une préparation enzymatique extraite de A-luteus et de 100 rag de Lyzozyme purifié. Le pH du mélange est ajusté à 7,5 et la température est maintenue à 37°C pendant 2 heures. . La lyse des cellules étant alors réalisée, le pH de la suspension est ajusté à 5,5 et la température est portée à 48 ^<> C. Cette température est maintenue pendant 48 heures pour réaliser l'autolyse. Après axi olyse , le produit est filtré et concentré à 80 % de matières sèches.

Le produit obtenu possède un très bon goût de viande de veau, comme les produits des exemples 1 et 2. Exemple 4 On prépare un fond de sauce déshydratée pour blan¬ quette de veau selon la formule stii ante :

Az-ôme de veau deshydraté préparé selon 1 'exemple 2 : 15 glutamate onosodique 5 sras de boeuf 8. , 5 lait en poudre 23 . , 7 sel 5 sucre 0 , , 8 farine de blé 20 amidon de maïs 20 oignons frais en poudre o , 3 gomme xanthane 1 , 5 divers épices et condiments o , 2

100,0 On fait parallèlement un fond de sauce en rempla¬ çant l'arôme de veau par un extrait de levure en poudre, les autres éléments restant les mêmes-

On fait une sauce en dispersant une partie de sauce deshydratée dans 10 parties d'eau, en portant à l'cbullition et en maintenant à 1 'ebullition légère pen¬ dant 5 minutes.

Une dégustation comparée des deux sauces montre que

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celle qui est préparée avec l'arôme de veau selon l'exem¬ ple 2 semble réellement contenir de l ^a glace de veau alors que l'autre' sauce est une sauce blanche sans caractère particulier. La sauce obtenue avec l'arôme de veau permet donc d'accompagner une blanquette ou une garniture de bouchées à la reine contenant du ris de veau et des protéines vé¬ gétales texturées ou toute autre préparation culinaire à base de veau ou à laquelle on souhaite communiquer un goût de viande de veau.