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Patent Searching and Data


Title:
PROCESS FOR THE BIOCONVERSION OF FATS, IN PARTICULAR, FOR OBTAINING FOOD FLAVOURING CONCENTRATES
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/1992/000678
Kind Code:
A2
Abstract:
A process for the bioconversion of fats of animal origin or blends of fats of animal or plant origin. Said bioconversion is carried out in an emulsion, resulting from the dispersion of an aqueuse phase in a continuous lipidic phase, said lipidic phase consisting essentially of oils produced by physical fractionation and/or molecular distillation. Application for the production of food flavouring concentrates and modified fats.

Inventors:
Lemenager
Yann, Pissot Leffemberg DE.
Caroline, Helaine
Dominique, Marc
Ivan
Application Number:
PCT/FR1991/000538
Publication Date:
January 23, 1992
Filing Date:
July 03, 1991
Export Citation:
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Assignee:
Union, Laitiere Normande Lemenager
Yann, Pissot Leffemberg DE.
Caroline, Helaine
Dominique, Marc
Ivan
International Classes:
A23C15/12; A23L27/24; (IPC1-7): A23L1/23
Foreign References:
US3190753A1965-06-22
US4675193A1987-06-23
GB330708A1930-06-19
DE1159249B1963-12-12
EP0416821A21991-03-13
US4427775A1984-01-24
EP0114630A21984-08-01
EP0312746A21989-04-26
Other References:
MILCHWISSENSCHAFT vol. 45, no. 5, 1990, MUNCHEN pages 275 - 280; D. VERHAEGHE ET AL.: 'CONTROLLED LIPOLYSIS OF MILK FAT WITH RHIZOPUS ARRHIZUS LIPASE' voir page 275, sous "introduction" voir page 276, sous "substrates" voir page 277, sous "emulsion type"
WORLD PATENTS INDEX LATEST Section Ch, Week 7932, Derwent Publications Ltd., London, GB; Class D, AN 79-58803& JP,A,54 080 462 (NIPPON OILS & FATS K.K.) 27 Juin 1979 voir abrégé
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Claims:
REVENDICATIONS
1. Procédé de bioconversion de matières grasses d'origine animaLe, ou de meLanges de matières grasses d'origines animaLe et végétaLe, caractérisé en ce que Ladite bioconversion est mise en oeuvre au sein d'une émuLsion, résuLtant de La dispersion d'une phase aqueuse dans une phase Lipidique continue , Ladite phase Lipidique étant essentieLLement constituée d'huiLes obtenues à partir de matières grasses animaLes ou de meLanges de matières grasses animaLes et végétaLes.
2. Procédé seLon La revendication 1, caractérisé en ce que Lesdites hui Les obtenues à partir de matières grasses animaLes ou de meLanges de matières grasses animaLes et végétaLes, sont à bas point de fusion.
3. Procédé seLon L'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que Ladite phase Lipidique consiste essentieLLement en des tri et/ou di et/ou monogLycérides et/ou acides gras Libres.
4. Procédé seLon L'une queLconque desrevendications 1 à 3, caractérisé en ce que La phase Lipidique est constituée d'une huiLe à bas point de fusion obtenue à partir de matières grasses Laitières.
5. Procédé seLon L'une queLconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que Ladite phase Lipidique consiste en une hui Le de beurre fractionnée dont Le point de fusion est compris entre 12 et 18°C.
6. Procédé seLon L'une queLconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'iL est mis en oeuvre pour L'obtention de concentrés d'arômes.
7. Procédé d'obtention de concentrés d'arômes par bioconversion de matières grasses d'origines animaLe ou végétaLe ou de Leurs meLanges, caractérisé en ce que Ladite bioconversion est mise en oeuvre au sein d'une émuLsion résuLtant de La dispersion d'une phase aqueuse dans une phase Lipidique continue, Ladite phase Lipidique étant essentieLLement constituée d' hui Les obtenues à partir de matières grasses animaLes ou végétaLes ou de Leurs meLanges .
8. Procédé seLon La revendication 7, caractérisé en ce que Ladite phase Lipidique est essentieLLement constituée de tri, et/ou di et/ou monogLycérides et/ou acides gras Libres.
9. Procédé seLon L'une des revendications 7 ou 8 , caractérisé en ce que La phase Lipidique est constituée d'huiLes obtenues à partir de matières grasses végétaLes .
10. Procédé seLon L'une queLconque des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que Lesdites hui Les obtenues à partir de matières grasses animaLes, végétaLes ou de Leurs meLanges sont à bas point de fusion.
11. Procédé seLon L'une queLconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que Ladite phase aqueuse représente de 1 à 50% en voLume de Ladite émuLsion.
12. Procédé seLon L'une queLconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que L'une au moins des phases aqueuse et Lipidique de Ladite émuLsion est à base de dérivés Laitiers.
13. Procédé seLon La revendication 12, caractérisé en ce que Ladite phase aqueuse est principaLement composée de perméat de Lait, de Lactosérum ou de tout autre dérivé Laitier, obtenu par uLtrafi Ltration.
14. Procédé seLon L'une queLconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que Ladite phase aqueuse contient des champignons fiLamenteux, sous forme de spores ou de myceLium et éventueLLement des Lipases, des Levures, des bactéries, ou d'autres champignons connus pour Leur activité Lipasique.
15. Procédé seLon La revendication 14,caractérisé en ce que Lesdits champignons fiLamenteux sont du genre PeniciLLium, AspergiLLus, Trichoderma et sont avantageusement choisis parmi PeniciLLium roquefortii, PeniciLLium camembertii, Aspergi LLus niger.
16. Procédé seLon L'une des .revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que Le myceLium contient des ceLLuLes perméabi Lisées.
17. Procédé seLon L'une des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que Le myceLium intervient sous forme de peLotes.
18. Procédé seLon L'une queLconque des revendications 1 à 17, caractérisé en ce qu'iL est mis en oeuvre avec variation du paramètre d'oxygénation.
Description:
Procédé de bioconversion de matières grasses, notamment pour L'obtention de concentrés d'arômes

La présente invention a pour objet un procédé de bioconversion de matières grasses, notamment pour L'obtention de concentrés d'arômes.

Lesdites matières grasses peuvent être d'origine ani aLe et/ou végétaLe.

La bioconversion des matières grasses, sous L'action de bioconverseurs -enzymes et/ou micro-organismes teLs que champignons, bactéries, ou Levures- a fait L'objet de nombreuses études. On étudie ici pLus particuLièrement Les bioconversions du schéma réactionneL ci-après :

LipoLyse Oxydation --•= GLycérides

ALcoo

Lesdites bioconversions sont mises en oeuvre à partir de gLycérides (mono-, di- ou trigLycérides et/ou d'acides gras Libres) .

La bioconversion peut notamment se Limiter à L'hydroLyse partieLLe de gLycérides ou à La préparation de méthyLcétones à partir de gLycérides, generaLement trigLycérides et/ou à partir d'acides gras.

On s'est pLus particuLièrement intéressé, seLon L'art antérieur, à La préparation de méthyLcétones, dans La mesure où, parmi Les moLecuLes aromatiques caractéristiques de La saveur des fromages à incLusion de "bLeu", on trouve des méthyLcétones, et notamment L'heptanone-2 et La nonanone-2. Ces moLecuLes résuLtent, natureLLement, de La /{.-oxydation, suivie de La décarboxyLation des acides gras correspondants (à un carbone de pLus) par des enzymes présentes dans Les spores et Le myceLium du champignon Penici LLium roquefortii.

Des procédés faisant intervenir ce champignon ont été décrits dans La Littérature brevet et notamment dans Les brevets US 3,720,520 et US 4,832,964. De façon généraLe, on a décrit de nombreux procédés de préparation de concentrés d'arômes, par bio- conversion de matières grasses, Lesdits procédés consistant à faire agir, dans des é uLsions huiLe-dans-eau (type crème), des champignons sous forme de spores ou de myceLium dispersé, ainsi qu'éventueLLement des enzymes.

Le mi Lieu réactionneL consiste Le pLus generaLement, seLon L'art antérieur, en une emuLsion d'une phase Lipidique dispersée dans une phase aqueuse continue.

On notera que Lorsque une emuLsion eau-dans-hui Le est décrite, comme dans Le cas du brevet US 3,190,753 concernant un procédé de LipoLyse de matière grasse d'origine Laitière, La phase Lipidique est constituée d'une matière grasse brute et concrète (beurre) pour LaqueLLe iL est notamment nécessaire d'éLever La température au-dessus du point de fusion de Ladite matière grasse.

A titre de phase aqueuse continue, on a décrit L'uti Lisation d'eau, de Lait entier ou écrémé, de Lactosérum. Ladite phase aqueuse contient Les ingrédients utiLes à L'activité en son sein des bioconverseurs notamment du phosphate, des seLs, des sucres ou des caséinates de sodium. ELLe contient égaLement, de façon avantageuse, des émuLsifiants.

A titre de phase Lipidique dispersée, on a notamment décrit L'uti Lisation de matière grasse animaLe brute ( en particuLier sous forme de Lait entier, de crème, d'huiLe de beurre ou de caiLLé) ; de matière grasse végétaLe ; d'acides gras Libres, purs ou en méLange.

On a maintenant trouvé, et ceLa constitue Le principaL objet de La présente invention, que La bioconversion de matières grasses, notamment en vue de La préparation de concentrés d'arômes, peut avantageusement être mise en oeuvre au sein d'une emuLsion eau-dans-hui Le dont La phase Lipidique consiste en une matière grasse fractionnée et Liquide, égaLement dénommée hui Le.

Dans La suite de La description et dans Les revendications, on désignera par "hui Le" toute matière grasse Liquide, obtenue par fractionnement physique et/ou distiLLation moLécuLaire d'une matière grasse native. Ces procédés de ractionnement sont bien connus de

L'homme du métier et sont décrits notamment dans :

BAILEY'S INDUSTRIAL 0IL AND FAT PRODUCTS" édité par T.H. APPLEWHITE, Whi Ley-Interscience PubLication, New-York.

On propose donc, seLon L'invention, un procédé de bio- conversion de matières grasses d'origine animaLe ou de meLanges de matières grasses d'origines animaLe et végétaLe, mis en oeuvre au sein d'une emuLsion résuLtant de La dispersion d'une phase aqueuse dans une phase Lipidique continue, Ladite phase Lipidique étant essentieLLe ent constituée d'huiLes obtenues à partir de matières grasses animaLes ou de meLanges de matières grasses animaLes et végétaLes.

Dans un aspect préféré du procédé de bioconversion seLon L'invention, Lesdites hui Les obtenues par ractionnement physique et/ou distiLLation moLécuLaire de matières grasses animaLes ou de meLanges de matières grasses animaLes et végétaLes sont des hui Les dites "à bas point de fusion". Par "hui Le à bas point de fusion" on entend une hui Le dont Le point de fusion est inférieur à ceLui de La matière grasse native dont eLLe est issue. De manière avantageuse, La phase Lipidique de L'é uLsion au sein de LaqueLLe est mis en oeuvre Le procédé de bioconversion seLon L'invention est essentieLLement constituée de tri- et/ou di- et/ou monogLycérides et/ou acides gras Libres.

Lesdits acides gras Libres comportent de préférence de 4 à 12 atomes de carbone.

Dans un aspect avantageux, La phase Lipidique est constituée d'une hui Le à bas point de fusion obtenue à partir de matières grasses Laitières.

IL convient évidemment que Le point de fusion de Ladite hu Le soit inférieur à La température de mise en oeuvre du procédé, ce, afin d'éviter une cristaLLisation trop importante de La matière grasse et par Là même, un risque de déstab Lisation de L'émuLsion.

On utiLisera avantageusement comme phase Lipidique une hui Le de beurre fractionnée dont Le point de fusion est compris entre 12 et 18 β C. Le procédé de L'invention permet ainsi La vaLorisation de La fraction des matières grasses Laitières dite en EUROPE, oLéine.

Le procédé de bioconversion de L'invention peut être mis en oeuvre à des fins diverses. On peut notamment modifier, seLon L'invention, Les propriétés rhéoLog-iques et/ou nutritionneLLes de matières grasses animaLes, ou de meLanges de matières grasses animaLes et végétaLes. A partir de teLLes matières grasses, bioconverties seLon L'invention, on peut, par exempLe, préparer une matière grasse tartinabLe.

Le procédé de bioconversion de L'invention est avantageusement mis en oeuvre pour L'obtention de concentrés d'arômes à partir de matières grasses d'origine animaLe ou de meLanges de matières grasses d'origines animaLe et végétaLe.

L'invention concerne égaLement, dans un autre de ses objets, un procédé d'obtention de concentrés d'arômes par bioconversion de matières grasses d'origines animaLe ou végétaLe ou de Leurs meLanges, caractérisé en ce que Ladite bioconversion est mise en oeuvre au sein d'une emuLsion résuLtant de La dispersion d'une phase aqueuse dans une phase Lipidique continue. Ladite phase Lipidique étant essentieLLement constituée d'huiLes obtenues à partir de matières grasses animaLes ou végétaLes ou de Leurs meLanges.

SeLon un aspect préféré, Lesdites hui Les obtenues à partir de matières grasses animaLes, végétaLes ou de Leurs meLanges sont des hui Les à bas point de fusion, comme définies prédidemment.

Avantageusement, Ladite phase Lipidique est constituée d'huiLes obtenues à partir de matières grasses végétaLes, notamment d'huiLe de paLmiste.

De préférence, La phase Lipidique de L'é uLsion eau-dans-hui Le utiLisée pour L'obtention de concentrés d'arômes sera essentieLLement constituée de tri- et/ou di- et/ou monogLycérides et/ou acides gras Libres.Lesdits acides gras Libres comportent avantageusement de 4 à 12 atomes de carbone.

SeLon L'invention, Les matières grasses sur LesqueLLes agissent Les bioconverseurs constituent donc La phase continue de L'émuLsion, au sein de LaqueLLe on trouve, de façon dispersée, La phase aqueuse.

L'obtention d'une teLLe emuLsion eau-dans-hui Le est à La portée de L'homme du métier. CeLui-ci saura notamment en gérer La stabiLité, en maîtrisant Le paramètre agitation. Les bioconverseurs intervenant sont de type connu. ILS travaiLLent au sein de La phase aqueuse et sont generaLement apportés avec ceLLe-ci.

Le procédé de bioconversion de matières grasses et Le procédé d'obtention de concentrés d'arômes uti Lisant un procédé de bioconversion mis en oeuvre au sein d'une emuLsion eau-dans-hui Le dont La phase Lipidique est constituée d'une matière grasse fractionnée et Liquide,seLon L'invention, présentent notamment Les avantages suivants :

- Le fait d'utiLiser une emuLsion eau-dans-hui Le dans LaqueLLe La phase Lipidique est essentieLLement constituée des matières grasses à traiter permet de mettre en oeuvre, dès Le départ, un mi Lieu riche en matière première à convertir.

Notamment, dans Le cas de L'obtention de concentrés d 1 arômes, L 1 emuLsion est enrichie en précurseurs d'arômes par rapport aux procédés mis en oeuvre au sein d'émuLsions hui Le-dans-eau .

- Le fait d'utiLiser comme constituant de La phase Lipidique de L'émuLsion eau-dans-hui Le une matière grasse fractionnée et Liquide contribue encore à cet enrichisisement. En effet, Les techniques de fractionnement physique ou de distiLLation moLécuLaire permettent de séLectionner dans La phase Lipidique

Les constituants Les pLus -intéressants pour un objectif donné, notamment Les acides gras à courte chaîne dans Le cas de L'obtention de concentrés d'arômes ;

- un autre intérêt de L'uti Lisation d'une emuLsion eau-dans-hui Le, riche en hui Le, est son instabiLité, qui permet de séparer très rapidement La phase aqueuse de La phase Lipidique. En effet, dès que L'agitation est stoppée. Les deux phases se séparent. IL est intéressant de pouvoir ainsi disposer rapidement de La phase riche en Les produits recherchés ; - dans un autre aspect avantageux, La phase aqueuse et/ou La phase Lipidique des émuLsions eau-dans-hui Le de L'invention sont des produits ou des sous-produits de L'industrie Laitière que L'on peut, de ce fait, vaLoriser ;

- L'uti Lisation préfére-ntie Le dans La phase Lipidique de matière grasse fractionnée Liquide à bas point de fusion présente égaLement L'avantage d'un moindre coût, et de pLus grande faisabiLité dans La mesure où une rupture éventueLLe de La réguLation de température n'entraîne pas, comme dans Le cas de L'uti Lisation de matière grasse concrète qui doit être chauffée pour être Liquéfiée , un risque de cristaLLisation au sein de La phase Lipidique.

SeLon L'invention, La phase aqueuse desdites émuLsions eau-dans-hui Le représente generaLement, en voLume, de 1 à 50 %. Avantageusement, Le voLume de Ladite phase aqueuse représente environ 20% du voLume totaL de L'émuLsion.

La phase aqueuse peut être pratiquement réduite aux sphères d'hydratation des bioconverseurs intervenant.

PLus Le voLume de Ladite phase aqueuse est important, pLus iL convient d'agiter L'émuLsion pour assurer sa stabiLité. Comme mentionné pLus haut, seLon L'invention, La phase aqueuse et/ou La phase Lipidique des émuLsions eau-dans-hui Le peuvent être à base de dérivés Laitiers.

Notamment, La phase aqueuse peut avantageusement consister en un perméat de Lait, de Lactosérum ou de tout autre dérivé Laitier, obtenu par uLtrafi Ltration. Les procédés seLon

L'invention offrent un débouché à ces sous-produits Laitiers.

Avant son utiLisation, La phase Lipidique, d'origine Laitière ou non, peut être LipoLysée et/ou stériLisée. On a précisé que Ladite phase Lipidique consiste essentieLLement en Les matières grasses à bioconvertir. ELLe contient évidemment, en outre, d'autres substances teLLes que notamment des vitamines LiposoLubLes, des protéines ou des seLs minéraux.

Avant son utiLisation, La phase aqueuse est avantageusement stériLisée. On procède generaLement de La façon suivante: dans une cuve fortement agitée contenant La phase Lipidique, L'émuLsion est formée par Lente incorporation de La phase aqueuse, renfermant Les bioconverseurs. Les bioconverseurs peuvent toutefois être rajoutés après ou être amenés avec La phase Lipidique. La phase aqueuse doit contenir, de façon connue en soi, des ingrédients utiLes à L'activité desdits bioconverseurs teLs que notamment du gLucose ou des phosphates. ELLe peut égaLement, avantageusement contenir des agents émuLsifiants et/ou des stabi Lisants. Les bioconversions mises en oeuvre sont connues en soi.

ELLes sont mises en oeuvre, seLon L'invention, "en phase inverse".

Les bioconverseurs -actifs à L'interface des gouttes d'eau, dispersées dans La phase Lipidique- sont choisis pour Leur activité et compte tenu de La bioconversion souhaitée sur Les matières grasses de départ. ILS sont choisis parmi Les enzymes (Lipases), Les micro-organismes, teLs que champignons ou Levures ou bactéries.

Leur choix, pour utiLisation dans Le procédé de bioconversion de matières grasses ou pour Le procédé d'obtention de concentrés d'arômes uti Lisant un procédé de bioconversion mis en oeuvre au sein d'une emuLsion eau-dans-hui Le dont La phase Lipidique est constituée d'une matière grasse fractionnée et Liquide, seLon L'invention, ne pose aucun probLème à L'homme du métier.

Lesdits procédés de L'invention peuvent notamment être mis en oeuvre en une seuLe ou deux étapes comme indiqué ci-après.

SeLon une première variante,une ou pLusieurs enzymes (Lipases) convertissent préaLabLement Les gLycérides en acides gras Libres. Après inactivation éventueLLe desdites enzymes, on fait intervenir des micro-organismes. Si La matière première utiLisée consiste en des acides gras Libres, Le procédé se Limitera avantageusement à cette deuxième étape. Ces deux étapes peuvent égaLement être inversées.

SeLon une seconde variante, préférée, on fait intervenir Les micro-organismes directement sur Lesdits gLycérides, éventueL- Lement avec des enzymes.

Les micro-organismes intervenant sont avantageusement choisis parmi Les champignons fiLamenteux.

Les émuLsions eau-dans-hui Le de L'invention (pLus précisément Leurs phases aqueuses), renferment donc generaLement des champignons fiLamenteux, et éventueLLe ent des Lipases, des Levures, des bactéries, ou d'autres champignons connus pour Leur activité Lipasique. Ces bioconverseurs, comme précisé ci-dessus, travaiLLent en phase aqueuse.

Lesdits champignons fiLamenteux sont, par exempLe, du genre PeniciLLium, AspergiLLus, Trichoderma. ILs sont avantageuse¬ ment choisis parmi PeniciLLium roquefortii, Penici LLium came berti i, AspergiLLus niger.

La Littérature mentionne La capacité de nombreux autres champignons fiLamenteux à oxyder Les acides gras et/ou LipoLyser Les gLycérides. Tous ces champignons peuvent être uti Lises seLon L ' invention. ILs peuvent intervenir, seLon L'invention, sous forme de spores ou de myceLium.

De façon connue en soi. Les spores peuvent être brutes ou gonfLées, Libres ou immobi Lisées, dans des aLginates de caL'-ium par exempLe.

Le myceLium intervient, avantageusement dispersé.

Dans Le cadre de L'invention, on a cherché à optimiser La forme d'intervention dudit myceLium.

SeLon une première variante, qui constitue un autre objet de L'invention (son principaL objet consistant en La forme de L'émuLsion: eau-dans-hui Le dans LaqueLLe La phase Lipidique consiste en une matière grasse fractionnée et Liquide, notamment constituée d'une hui Le à bas point de fusion ), Le myceLium intervenant contient des ceLLuLes perméabi Lisées. Sa préparation incLut une étape de fragi Lisation, generaLement par broyage, de La paroi et/ou des membranes ^ ' desdi c tes ceLLuLes. Ce broyage peut être mécarrtque,' réaL'isé par exempLe à L'aide d'un Turrax ou résuLter de L'action des uLtrasons.

Un teL myceLium, dont La paroi et/ou Les membranes des ceLLuLes ont été perméabi Lisées, est pLus actif.

SeLon une seconde variante, qui constitue égaLement un autre objet de L'invention, Ledit myceLium intervient sous forme de peLotes (ou "peLLets").

Cette variante est particuLièrement préférée dans La mesure où Lesdites peLotes sont aisément recuperabLes en fin de réaction et où L'on a observé que Leur présence en cours de réaction favorise Le maintien de L'émuLsion eau-dans-hui Le même sous des conditions d'agitation diminuées.

On obtient de teLLes peLotes (ou "peLLets") en agitant Le mi Lieu de croissance du champignon.

L'uti Lisation de peLotes pour La bioconversion de matières grasses, utiLisation qui se révèLe fort avantageuse dans

Le cadre de L'invention, est nouveLLe. On a toutefois déjà décrit

L 'uti Lisation de champignons fiLamenteux sous forme de peLotes, notamment dans La préparation de L'acide citrique.

Les peLotes uti Lisées présentent generaLement un diamètre de queLques iLLimètres.

SeLon un autre aspect de L'invention, on a mis en évidence L'intérêt qu'iL peut y avoir à mettre en oeuvre La bioconversion des matières grasses avec variation du paramètre

d'oxygénation. L'homme du métier sait que L'aérobiose favorise La conversion des acides gras Libres en méthyLcétones, seLon un procédé dénommé décarboxyLation oxydative. On a présentement mis en évidence Le fait que L'anaérobiose entraîne, eLLe, La conversion des méthyLcétones en aLcooLs secondaires. L'obtention de ces dernières moLecuLes peut présenter un intérêt, notamment Lorsque La bioconversion des matières grasses est mise en oeuvre pour L'obtention de concentrés d'arômes.

En effet, Lesdits aLcooLs secondaires, voLatiLs, sont des composés d'arômes. En conséquence, par La pratique d'un séquençage contrôLé de phases aérobies/anaérobies du procédé ou tout au moins par variation du paramètre d'oxygénation, iL est possibLe, seLon L'invention, de produire des arômes différents en modifiant Les proportions acides gras Libres / méthyLcétones / aLcooLs secondai^ res.

L'aération du mi Lieu réactionneL peut se faire par réeL apport d'oxygène, injection d'air par exempLe ou par simpLe brassage.

Le paramètre d'oxygénation peut, dans ces conditions, être modifié par diminution, voire arrêt dudit apport d'oxygène ou dudit brassage.

Pour générer une réeLLe phase d'anaérobiose, on peut même prévoir L'injection d'azote.

SeLon sa principaLe caractéristique. Le procédé de bioconversion de matières grasses, seLon L'invention, est donc mis en oeuvre au sein d'une émuLsion eau-dans-hui Le dont La phase Lipidique consiste en une matière grasse fractionnée et Liquide. IL présente avantageusement, indépendamment ou en combinaison. Les autres caractéristiques ci-après : - utiLisation de matière grasse fractionnée et

Liquide , constituée d'une hui Le à bas point de fusion, notamment obtenue à partir de matières grasses Laitières fractionnées, à titre de phase Lipidique ;

- utiLisation de perméat de Lait ou de tout autre dérivé Laitier, à titre de phase aqueuse ;

- utiLisation de spores ou de myceLium -contenant des ceLLuLes perméabi Lisées ou "conditionnées" en peLotes (ou "peLLets")- de champignons fiLamenteux ;

- paramètre d'oxygénation non constant. L'invention concerne égaLement L'obtention de concentrés d'arômes à partir de matières grasses animaLes, végétaLes ou de Leurs meLanges.

A L'issue du procédé de bioconversion de matières grasses animaLes ou végétaLes ou de Leurs meLanges appLiqué à L'obtention de concentrés d' arômes, seLon L'invention, La phase Lipidique contient potentieLLe ent pLus d'arômes. On peut aLors souhaiter arrêter La bioconversion, par inactivation des bioconverseurs, notamment par chauffage. Ceci n'est toutefois nuLLement obLigatoire. On peut, en connaissance de cause, Laisser^ La réaction se poursuivre au cours de L'uti Lisation du concentré d'arômes. Des arômes sont ainsi générés en continu.

Les phases riches en arômes des émuLsions de L'invention, pLus particuLièrement La phase Lipidique, peuvent être uti Lisées teLLes queLLes ou seLon diverses variantes. On peut Les concentrer -on peut par exempLe diminuer La teneur en eau de La phase Lipidique- ; Les mettre sous forme de pâte, pour notamment Les stabiLiser bactérioLogiquement ; Les transformer en poudre, notamment après séchage par atomisation.

On rappeLLe ici que Le procédé de bioconversion de L'invention ne vise pas uniquement La préparation de concentrés d'arômes. La bioconversion des matières grasses se révèLe intéressante dans d'autres contextes, notamment ceux évoqués ci-dessus.

La mise en oeuvre de L'invention est iLLustrée ci-après.

a) ExempLe de préparation de L'inocuLum

Le iLieu de cuLture est constitué d'eau, de gLucose (30 g/L), de corn steep Liquor (60 g/L). Le pH est ajusté à 4.0 unités. GLucose et source azotée sont stéri Lises séparément à 120 C pendant 15 mn. 205 mL de miLieu sont introduits dans un erLen

de 1 000 mL. Le taux d'inocuLation est d'environ 5 miLLions de spores/mL de PeniciLLium roquefortii . L'erLen est pLacé sur une tabLe d'agitation tournant à 200 tr/mn et thermostatée à 26 C. La biomasse optimum est obtenue après 40 à 60 heures. Les peLotes de myceLium obtenues ont un diamètre d'environ 2 mm. Lesdites peLotes de myceLium peuvent être récupérées par simpLe fiLtration avant d'être introduites à La dose souhaitée dans Le miLieu de production d'arômes.

b) ExempLe de préparation d'une émuLsion eau-dans-hui Le 50/50 dont La phase Lipidique est constituée d'huiLe de beurre fractionnée à bas point de fusion.

500 mL d'huiLe de beurre fractionnée à bas point de fusion ( 15 C) sont introduits dans une cuve agitabLe et ther ostatabLe. Cette phase Lipidique peut être LipoLysée avant stéri Lisation à 115 C pendant 20 mn.

La phase aqueuse est préparée séparément comme suit : 500 mL de perméat de Lait sont introduits dans un erLen, et suppLémentés par du gLucose (30 g/L), du phosphate (0,2 M) et 1.0 % d'émuLsifiants (di odan LS) . Cette phase est stériLisée séparément teLLe La phase grasse. Avant formation de L'émuLsion, biomasse et éventueLLement, enzymes sont ajoutées stériLe ent dans L'erLen contenant Ladite phase aqueuse.

Stéri Lement, on introduit aLors Lentement Ladite phase aqueuse dans La cuve de phase Lipidique maintenue sous agitation. L'émuLsion eau dans L'huiLe ainsi obtenue peut être incubée.

c) ExempLe de mise en oeuyre du procédé de L'invention

Une hui Le de beurre fractionnée , LipoLysée, à bas point de fusion ( 15 C) est utiLisée pour former une émuLsion 50/50 dans Les conditions de L'exempLe b. L'émuLsion résuLtante est à 250 meq/L. ELLe est ensemencée par environ 5 miLLions de spores/mL de PeniciLLium roquefortii. L'incubation est menée à 26 C sous une agitation de 300 tr/mn et une aération d'environ 0.1 VVM (0,12 VVM). L'unique figure jointe visuaLise La cinétique de production

des méthyLcétones au cours des 50 heures d'incubation de L'émuLsion eau-dans- hui Le, qui présente un fort arôme de fromage type bLeu.

d) ExempLe de préparation d'une émuLsion eau-dans-hui Le 20/80 dont La phase Lipidique est constituée d'une hui Le végétaLe à bas point de fusion.

200 mL d'huiLe de paLmiste fractionnée à bas point de fusion (21 β C) sont introduits dans une cuve agitabLe et thermostatabLe. Cette phase Lipidique peut être LipoLysée avant stéri Lisation à 115°C pendant 20 mn.

La phase aqueuse est préparée séparément comme suit : 200 mL de perméat de Lait sont irvtroduits dans un erLen et suppLémentés par du gLucose (30 g/L) et du phosphate (0,2 M). Cette phase est ensuite traitée de La même manière que dans L'exempLe b) .

Ensemencée par environ 5 miLLions de spores/mL de PeniciLLium roquefortii, eLLe permet La production de méthyLcétones de La même manière que dans L'exempLe c) ci-dessus.