Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schichtgebäck nach Art eines Baumkuchens gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1 sowie eine 5 Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.

Aus der Praxis ist es bekannt, die einzelnen Teigschichten aus einer oder aus mehreren Teigmassen auszurollen, die erste Teigschicht auf ein Backblech mit aufgebogenen Backblechrändern zu legen und gemeinsam mit diesem in einen ₀ Backofen zu laden, nach Beendigung des Backvorganges aus dem Backofen zu entfernen und in sog. Etagenwagen zwecks Kühlung zu lagern. Nach Beendigung des Kühlvorganges und Auflegen der zweiten Teigschicht auf die zur Gebäckschicht ausgebackenen ersten Teigschicht werden die soeben beschriebe¬ nen Verfahrensschritte erneut durchgeführt, um nach dem Auflegen der jeweils g folgenden Teigschichten so oft wiederholt zu werden, bis ein Schichtkuchen bestehend aus der für den Baumkuchen erforderlichen Anzahl von Gebäckschich¬ ten hergestellt ist. Sodann wird der Schichtkuchen vom Backblech entfernt, in einzelne Schichtkuchenstücke geschnitten und ggf. zum fertigen Baumkuchen weiterverarbeitet, beispielsweise durch Tränken mit Aromaflüssigkeit und Q Umhüllen mit Schokolade. Jeder Backvorgang wird im gleichen Backofen durchgeführt. Dieser weist ebenso wie der Etagenwagen eine Kapazität für eine größere Anzahl von Backblechen auf. Sämtliche Arbeitsvorgänge werden manuell durchgeführt.

5 Dieses bekannte, mehr oder weniger handwerkliche Verfahren ist aufgrund seiner geringen Produktivität für eine industrielle Großproduktion nicht geeignet. Außerdem ist die Qualität des mit diesem Verfahren hergestellten Produktes gewissen Schwankungen unterworfen, zum einen aufgrund der Tatsache, daß die Aufmerksamkeit des Personals eine entscheidende Rolle spielt und zum anderen aus technischen Gründen, wie z.B. ungleichmäßige Kühlung im Etagenwagen und damit ungleichmäßige Ausbildung der für die Qualität des Produktes entscheidenden Backhaut der einzelnen Gebäckschich¬ ten, Beschädigungen der an den aufgebogenen Backblechrändern anliegenden bzw. an diesen angebackenen Randzonen des Schichtkuchens beim Entfernen aus dem Backblech usw.

Es ist Aufgabe der Erfindung, das Verfahren der eingangs genannten Art mit

dem Ziel höherer Produktivität und gleichmäßigerer Produktqualität weiterzu¬ bilden und eine Vorrichtung zur Durchführung dieses verbesserten Verfahrens bereitzustellen.

Diese Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Merkmale der Patentansprüche 1 und 6 gelöst. Die einzelnen Teigschichten werden vorzugsweise mittels je einer Teigbahn-Aufbringeinheit als ununterbrochene Teigbahnen auf eine Förderanlage aufgebracht und mittels derselben durch mehrere Backzonen hindurchgeführt, in denen sie kontinuierlich im Durchlaufverfahren jeweils zu einer Gebäckbahn und insgesamt zu einer Schichtkuchenbahn ausgebacken werden. Auf diese Weise können die manuellen Arbeitsvorgänge des bekannten Verfahrens ausgehend vom Ausrollen der Teigschichten bis hin zum Entfernen der Schichtkuchen aus den Backblechen automatisch durchgeführt und somit der Ausstoß bei gleichzeitiger Vergleichmäßigung des Ausbackgrades jeder einzelnen Gebäckbahn und ohne Beschädigung der gesamten Schichtkuchenbahn erheblich erhöht werden. Die Backzonen sind als einzelne, mit gegenseitigem, vorzugsweise gleichem Abstand angeordnete Backöfen ausgebildet, die mit jeweils individuell steuerbarer Temperaturführung, vorzugsweise einer Unterhitze und einer Oberhitze, ausgerüstet sind, die es erlaubt, die Backvorgänge der einzelnen Teig- bzw. Gebäckbahnen in gewünschter Weise aufeinander abzustimmen, beispielsweise um einen für sämtliche Gebäckbahnen möglichst gleichmäßigen Ausbackgrad zu erzielen. Durch diese individuelle Steuerung des Ausbackgrades und die im Bereich zwischen benachbarten Backöfen mögliche, jedoch nicht obligatorische, von der Verweilzeit in diesem Bereich abhängige Abkühlung kann die Ausbildung der Backhaut jeder einzelnen Gebäckbahn in gewünschter Weise beeinflußt werden.

Die einzelnen Teigbahnen werden vorzugsweise in der jeweils ersten Backzone, durch die sie hindurchgeführt werden, vollständig ausgebacken. Es ist aber auch möglich, jede Teigbahn durch zwei oder mehr Backzonen hindurchzuführen, um sie vollständig auszubacken. Selbstverständlich können diese beiden Maßnahmen auch gleichzeitig bei der Herstellung einer Schichtkuchenbahn eingesetzt werden.

Vorzugsweise umfaßt jeder Backofen in Laufrichtung der Förderanlage

nacheinander angeordnete Bereiche, deren Temperaturen individuell einstell¬ bar sind, um beispielsweise den Ablauf und/oder die Dauer jedes einzelnen Backvorganges und damit die für die Ausbildung der Backhaut wichtige Verweilzeit jeder einzelnen Gebäckbahn zwischen zwei aufeinanderfolgenden Backvorgängen gezielt zu beeinflussen, insbesondere durch Einstellung zumindest des am Ausgang jedes Backofens angeordneten Bereichs auf eine Temperatur unterhalb der minimalen Backtemperatur von beispielsweise 100° C. Die Backhaut der einzelnen Gebäckbahnen kann weiterhin durch Änderung ihrer Verweilzeit zwischen dem Zeitpunkt der Beendigung ihres Backvorganges und dem Aufbringen der nächsten Teigbahn gezielt beeinflußt werden. Zu diesem Zweck ist es günstig, zumindest die zwischen jeweils zwei benachbarten Backöfen angeordneten Teigbahn-Aufbringeinheiten in Laufrichtung der Förder¬ anlage auf unterschiedliche Positionen einzustellen. Eine weitere Maßnahme zur Beeinflussung des Backvorganges und/oder der Ausbildung der Backhaut besteht gemäß einer Weiterbildung der Erfindung darin, daß die Geschwindig¬ keit der Förderanlage auf unterschiedliche Werte einstellbar ist. Zum gleichen Zweck ist es auch denkbar, durch Ab- oder Zuschalten wenigstens eines Backofenbereichs oder durch Verfahren der bewegbar angeordneten Backöfen eine Abstandsveränderung zwischen benachbarten Backzonen vorzuneh- men.

Der kontinuierliche Transport von ununterbrochenen Gebäckbahnen erlaubt es, dieselben ebenfalls kontinuierlich und dementsprechend mit hoher Gleich¬ mäßigkeit in einer im Anschluß an die Backanlage angeordneten Konditionier- anläge, in der vorzugsweise Temperatur und Feuchtigkeit einstellbar sind, zu konditionieren, insbesondere zu kühlen.

Das automatisierte Verfahren kann mittels einer in Laufrichtung der Förderanlage nach der Konditionieranlage angeordneten Schneidanlage zum Längs- und Querschneiden der Schichtkuchenbahn in einzelne Schichtkuchen¬ stücke sowie durch eine nachfolgende Umhüllungsanlage zum Umhüllen der einzelnen Schichtkuchenstücke mit einer Umhüllung aus beispielsweise Schokolade vollendet werden.

Es ist darüberhinaus möglich, eine Applizieranlage zum Applizieren von

Materialien unterschiedlicher Konsistenz, wie etwa Konfitüre, aromatisierte Flüssigkeiten bzw., auf entweder die einzelnen Gebäckbahnen im Anschluß an jeden Backvorgang, auf die Schichtkuchenbahn im Anschluß an die Backanlage oder an die Konditionieranlage oder auf die Schichtkuchenstücke im Anschluß an die Schneidanlage zu verwenden.

Nachstehend ist die Erfindung anhand eines bevorzugten Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher beschrieben. Es zeigen:

Fig. la eine schematische Darstellung eines ersten Teils der erfindungsge¬ mäßen Vorrichtung, in welchem einzelne Teigbahnen mittels je einer Teigbahn-Aufbringeinheit auf ein Förderband aufgebracht und gebacken werden,

Fig. 1b eine schematische Darstellung der Art der Aufbringung der einzelnen, in Figur la gezeigten Teigbahnen,

Fig. 2 eine schematische Darstellung eines zweiten Teils der erfindungsge¬ mäßen Vorrichtung,

Fig. 3 eine schematische Darstellung eines dritten Teils der erfindungsge¬ mäßen Vorrichtung,

Fig. 4 eine Schnittdarstellung des mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung hergestellten Produkts, und

Fig. 5 eine vergrößerte Schnittdarstellung eines Teils einer der in Fig. 1 gezeigten Teigbahn-Aufbringeinheiten.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung umfaßt in dieser Reihenfolge eine Backanla¬ ge 1, eine Konditionieranlage 2, eine Schneidanlage 3, eine Applizieranlage 4, eine Umhüllungsanlage 5, eine Förderanlage 6 sowie eine Teigbahn-Auf¬ bringanlage 7.

Die Förderanlage 6 umfaßt mehrere, durch jeweils eine der Anlagen 1 bis 5

hindurchlaufende Förderbände; ^* 6.1 bis 6.5 in Form von Endlos-Stahlbändern, die in bekannter Weise um Umlenkrollen 8 umgelenkt, durch nicht gezeigte Stützrollen abgestützt sowie mittels einer ebenfalls nicht gezeigten Antriebseinheit in Laufrichtung L antreibbar sind. Die Förderbänder 6.1, 6.2 und 6.3 laufen mit gleicher, gegenüber der ebenfalls gleichen Geschwindig¬ keit der Förderbänder 6.4 und 6.5 geringeren Geschwindigkeit. Die Geschwin¬ digkeiten der erstgenannten Förderbänder 6.1, 6.2 und 6.3 einerseits sowie der letztgenannten Förderbänder 6.4 und 6.5 andererseits sind unabhängig voneinander veränderbar.

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Die Backanlage 1 dient zum Ausbacken von mehreren, im vorliegenden Ausführungsbeispiel vier Teigbahnen 9.1 bis 9.4 zu Gebäckbahnen 9.11 - 9.41 und besteht aus der gleichen Anzahl von vier Backöfen 1.1 bis 1.4 in Form von Tunnelöfen, die mit gleichem gegenseitigen Abstand angeordnet sind und durch die das Förderband 6.1 hindurchläuft. Jeder Backofen ist mit einer steuerbaren Temperaturführung ausgerüstet. Diese Temperaturführung umfaßt eine individuelle Steuerung von Unterhitze U und Oberhitze 0 sowie mehrere in Förderband-Laufrichtung L nacheinander angeordnete Bereiche A,B,C,D, deren Temperaturen ebenfalls individuell einstellbar sind. Die Bereiche der

^° Unterhitze U und der Oberhitze 0 sind durch eine horizontale, gestrichelte Linie und die Bereiche A bis D durch je eine vertikale gestrichelte Linie in Fig. la getrennt. Die Temperaturbereiche der Unterhitze und der Oberhitze umfassen vorzugsweise die Temperaturen von 100 bis 200 bzw. 150 bis 250° C. Der am Ausgang jedes Backofens 1.1 bis 1.4 befindliche Bereich D ist

²⁵ außerdem auf eine Temperatur unterhalb der minimalen Backtemperatur von 100° C, z.B. auf Raumtemperatur oder niedriger, einstellbar. Die einzelnen Gebäckbahnen 9.11 - 9.41 verlassen die Backanlage 1 als Schichtkuchenbahn 10.

⁰ Die Teigbahn-Aufbringanlage 7 umfaßt vier Teigbahn-Aufbringeinheiten 7.1 - 7.4, die oberhalb des Förderbandes 6.1 in dessen Laufrichtung L vor jedem Backofen 1.1 - 1.4 angeordnet sind. Jede Teigbahn-Aufbringeinheit 7.1 - 7.4 umfaßt einen Aufnahmetrichter 11, der über eine Zufuhrleitung 12 an einen zentralen Teigspeicher 13 angeschlossen ist und an seiner Ausgabeseite zwei ⁵ angetriebene Ausgaberollen 14 zum Formen der jeweiligen Teigbahn 9.1 - 9.4

aufweist. Jede Teigbahn wird von den jeweiligen Ausgaberollen 14 mittels je eines an diesen ständig anliegenden sog. Dachmessers 15 abgelöst und geführt (siehe Fig. 5). Der gegenseitige Abstand der Ausgaberollen 14 ist zwecks Einstellung der Dicke der Teigbahn einstellbar. Jede Teigbahn-Aufbringein¬ heit 7.1 - 7.4 ist in Laufrichtung L des Förderbandes 6.1 auf unterschiedli¬ che Positionen einstellbar. Der Teigspeicher 13 umfaßt vier nicht gezeigte Speicherabschnitte, an die je eine der Zufuhrleitungen 12 angeschlossen und die zur Aufnahme von Teigmassen jeweils unterschiedlicher Rezeptur, falls gewünscht, vorgesehen sind. Eine nicht gezeigte Antriebseinrichtung fördert die Teigmassen zu den einzelnen Teigbahn-Aufbringeinheiten 7.1 - 7.4.

Die Konditionieranlage 2 ist von im wesentlichen herkömmlicher Ausführung und umfaßt eine Anzahl von Abschnitten 2.1 - 2.9, die zwecks Konditionierung (d.h. kontinuierlicher Kühlung mit Feuchtigkeitszufuhr im vorliegenden Ausführungsbeispiel) der Schichtkuchenbahn 10 auf unterschiedliche Tempera¬ turen und unterschiedliche Feuchtigkeitsgrade einstellbar sind. Die Feuch¬ tigkeit wird in Form von Dampf über eine Bedampfungseinrichtung 16 zugeführt.

Die Schneidanlage 3 dient zum Schneiden der Schichtkuchenbahn 10 in einzelne Schichtkuchenstücke 17 und umfaßt eine Längsschneideinrichtung 3.1 sowie eine Querschneideinrichtung 3.2, die beide von herkömmlicher Ausführung und deshalb nicht näher beschrieben sind.

Die Applizieranläge 4 umfaßt einen mit dem jeweils zu applizierenden Material, beispielsweise einer aromatisierten Flüssigkeit, gefüllten Behäl¬ ter 18 und eine mit diesem verbundene, oberhalb des Förderbandes 6.4 angeordnete Applizierdüse 19 zum Applizieren dieser Flüssigkeit auf die einzelnen Schichtkuchenstücke 17. Eine nicht gezeigte Pumpe dient dazu, das Material vom Behälter 18 zur Applizierdüse 19 zu fördern.

Die Umhüllungsanlage 5 dient zum Umhüllen der einzelnen Schichtkuchenstücke 17 mit einer Umhüllung 20 aus beispielsweise flüssiger Schokolade. Sie ist im wesentlichen in gleicher Weise wie die Applizieranlagen 4 mit einem Behälter 18 zur Aufnahme der flüssigen Schokolade, einer mit diesem Behälter

verbundenen, oberhalb des Förderbandes 6.5 angeordneten Applizierdüse 19 und einer nicht gezeigten Pumpe ausgerüstet. Die umhüllten Schichtkuchenstücke stellen den Baumkuchen, beispielsweise in Form von Herrenschnitten, dar und sind mit dem Bezugszeichen 21 bezeichnet.

Die Funktion der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist wie folgt: Der zentrale Teigspeicher 13 ist im vorliegenden Ausführungsbeispiel mit einer Teigmasse folgender Rezeptur gefüllt: 10 - 30 % Weizenmehlerzeugnisse (Mehl und/oder Stärke), 15 - 25 % Butter, 10 - 20 % Wasser, 5 - 15 % Zucker, 20 - 30 % Eier/Eiprodukte sowie Aromen, Gewürze und Backmittel.

Die Teigbahn-Aufbringeinheiten 7.1 - 7.4 werden auf den jeweils gewünschten Abstand vom jeweils folgenden Backofen 1.1 - 1.4 eingestellt. In den Backöfen 1.1 - 1.4 werden die Unterhitze, die Oberhitze und die Temperaturen in den Bereichen A - D auf den jeweils gewünschten Wert eingestellt. In den Abschnitten 2.1 - 2.9 der Konditionieranlage 2 werden die entsprechenden Einstellungen zur Erzielung der jeweiligen Temperatur und Feuchtigkeit vorgenommen. Die Schneideinrichtung wird auf die den Abmessungen der Schichtkuchenstücke 17 entsprechenden Werte eingestellt. Die Behälter 18 der Applizieranlage 4 sowie der Umhüllungsanlage 5 werden mit dem entsprechenden Material gefüllt.

Die Förderanlage 6, die Antriebseinrichtung zur Förderung der Teigmasse vom Teichspeicher 13 zu den einzelnen Teigbahn-Aufbringeinheiten 7.1 - 7.4 sowie die Pumpen der Applizieranlage 4 und der Umhüllungsanlage 5 werden in Gang gesetzt und mit der jeweils erforderlichen Geschwindigkeit angetrieben. Die in Laufrichtung L der Förderanlage 6 erste Teigbahn-Aufbringeinheit 7.1 formt eine erste Teigbahn 9.1 und bringt dieselbe auf das Förderband 6.1 auf. Die erste Teigbahn 9.1 durchläuft den ersten Backofen 1.1 und wird in diesem kontinuierlich im Durch!aufverfahren zu einer ersten Gebäckbahn 9.11 ausgebacken, die durch den verbleibenden Teil der Backanlage 1 hindurchge¬ führt wird, ohne dabei, da schon ausgebacken, weiter gebacken zu werden.

Die im Bereich zwischen dem ersten Backofen 1.1 und dem zweiten Backofen 1.2 angeordnete zweite Teigbahn-Aufbringeinheit 7.2 formt eine zweite Teigbahn

1 9.2 und bringt dieselbe auf die erste, noch heiße oder abgekühlte Gebäckbahn 9.11 auf. Die zweite Teigbahn 9.2 durchläuft gemeinsam mit der ersten Gebäckbahn 9.11 den zweiten Backofen 1.2 und wird in diesem kontinuierlich im Durchlaufverfahren zu einer zweiten Gebäckbahn 9.21 ausgebacken, die

⁵ sodann durch den verbleibenden Teil der Backanlage 1 weitertransportiert wird, ohne dabei weitergebacken zu werden.

Die im Bereich zwischen dem zweiten Backofen 1.2 und dem dritten Backofen

1.3 angeordnete dritte Teigbahn-Aufbringeinheit 7.3 formt eine dritte ° Teigbahn 9.3 und bringt dieselbe auf die zweite, noch heiße oder abgekühlte

Gebäckbahn 9.21 auf. Die dritte Teigbahn 9.3 durchläuft gemeinsam mit der ersten und zweiten Gebäckbahn 9.11 und 9.21 den dritten Backofen 1.3 und wird in diesem kontinuierlich im Durchlaufverfahren zu einer dritten Gebäckbahn 9.31 ausgebacken, die durch den verbleibenden Teil der Backanlage 5 l weitertransportiert wird, ohne dabei weiter gebacken zu werden.-

Die im Bereich zwischen dem dritten Backofen 1.3 und dem vierten Backofen

1.4 angeordnete vierte Teigbahn-Aufbringeinheit 7.4 formt eine vierte Teigbahn 9.4 und bringt dieselbe auf die dritte, noch heiße oder abgekühlte Gebäckbahn 9.31 auf. Die vierte Teigbahn 9.4 durchläuft gemeinsam mit den Gebäckbahnen 9.11, 9.21 und 9.31 den vierten Backofen 1.4 und wird in diesem kontinuierlich im Durchlaufverfahren zu einer vierten Gebäckbahn 9.41 ausgebacken, die gemeinsam mit den vorhergehenden Gebäckbahnen die aus der Backanlage 1 austretende Schichtkuchenbahn 10 bildet.

Die Schichtkuchenbahn 10 wird dem zweiten Förderband 6.2 übergeben und durchläuft mit diesem die einzelnen Abschnitte 2.1 - 2.9 der Konditionieran¬ lage 2, um unter Feuchtigkeitszufuhr gekühlt zu werden.

Die auf diese Weise konditionierte Schichtkuchenbahn 10 wird sodann dem dritten Förderband 6.3 übergeben und durchläuft mit diesem die Schneidein¬ richtung 3, um in dieser durch die Längsschneideinrichtung 3.1 in einzelne Schichtbahnstreifen (nicht gezeigt) geschnitten zu werden. Diese Schicht¬ bahnstreifen werden quer zur Laufrichtung L des Förderbandes 6.3 auseinan- dergezogen, so daß sie mit gegenseitigem Abstand angeordnet sind, um

1 anschließend durch die Querschneideinrichtung 3.2 in einzelne Schichtkuchen¬ stücke 17 geschnitten zu werden.

Die Schichtkuchenstücke 17 werden auf das vierte Förderband 6.4 übergeben, 5 wobei sie aufgrund der größeren Geschwindigkeit des letzteren mit Abstand in Laufrichtung L des Förderbandes angeordnet werden. Nach dem Tränken mit der aromatisierten Flüssigkeit mittels der Applizieranlage 4 werden die Schichtkuchenstücke 17 auf das fünfte Förderband 6.5 übergeben und von diesem durch die Umhüllungsanlage 5 hindurchgeführt, um in dieser mit der 10 Umhüllung 20 aus Schokolade versehen zu werden. Die fertigen Herrnschnitten 21, von denen eine in Fig. 4 dargestellt ist, können nun vom Förderband 6.5 automatisch abgenommen und ebenso automatisch verpackt werden.

Neben der vorstehend beschriebenen Herstellung von Herrenschnitten können !5 mit dem Verfahren und der Vorrichtung gemäß der Erfindung natürlich auch andere Schichtgebäcksorten hergestellt werden. So können z.B. durch Anordnung je einer Applizierungsanlage 4 vor jeder Teigbahn-Aufbringeinheit 7.2 bis 7.4 unterschiedliche und/oder gleiche Schichten (Nüsse, Schokolade, Früchte ect.) auf die Gebäckbahn 9.11 bis 9.31 aufgetragen werden, bevor die 0 nächste Teigbahn 9.2 bis 9.4 aufgegeben wird.

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