Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Nahrungsmitteln, basierend auf naturlichen Früchten

Es sind bereits eine Reihe von Vorrichtungen bekannt, die sich mit der Herstellung von Pommes Frites beschäftigen. So wird z.B. beschrieben, daß zum Vorschneiden der KartofFelstucke ein Drehtisch herangezogen wird, der am Rand mit nach oben geführten Messern versehen ist, die je zu viert einen quaderförmigen Schacht bilden, daß an einer Beschickungsstation eine Zusammenfuhrung für Kartoffeln, vereinzelt jeweils zum Auflegen auf einen solchen Schacht und darüber ein Stempel zum Hineindrücken der Kartoffeln in den Schacht eingerichtet ist, und an einer Ausstoßstation ein Stempel zum Herausdrucken der Kartoffelstücke aus dem Schacht nach unten vorgesehen wird und zusätzlich zwischen der Beschickungsstation und der Ausgabestation waagerechte Messer dicht über und unter der Schachtbahn vorgesehen sind. Nach der Ausstoßstation sind vorzugsweise waagerechte Kanäle für in Reihe hintereinander angeordnete, schrittweise vorantransportierte Kartoffelstucke, mit weiteren Bearbeitungsstationen implementiert Die Kanäle sollen hierbei einen mit dem Querschnitt der Kartoffelstücke übereinstimmenden, im wesentlichen geschlossenen Querschnitt aufweisen, wobei ihre Decke zum Einfuhren von Werkzeugen durchbrochen ist

Eine Vorrichtung dieser Art dient vor allem zur sicheren Fixierung von Kartoffelstucken, so daß ein Zerbrechen bzw eine Gefahr der Beschädigung minimiert wird.

ERSATZBLÄTT (REGEL 26)

Beschrieben werden auch Verfahren, die z.B. das Schneiden in Streifen bzw. Stäbchen in der üblichen Größe vorsehen, bei denen abweichend von den besseren bekannten Produkten, nicht ein Wellenschnitt vorgenommen wird, sondern ein üblicher glatter Schnitt. Bevorzugt werden hierbei Größen von 8 mm x 8 mm bzw. 7 mm x 7 mm, die vor allem in der Fast-Food-Industrie üblich sind. Darauf wird der sogenannte Blanchiervorgang im Wasser eingeleitet, wobei die Wassertemperatur zwischen 75° und 85° C und die Zeitdauer bei 4-12 Minuten liegt.

Der nächste Schritt ist die Lufttrocknung, wobei üblicherweise ein Wassergehalt der Kartoffel von ca. 80% angenommen wird, was sich aus dem langjährigen Durchschnitt ergibt. Dieser Trocknungsvorgang wird bei Temperaturen von ca. 55° - 70° C vorgenommen und beinhaltet eine Durchlaufzeit von 4-8 Minuten, wobei der Wassergehalt auf ca. 72% verringert wird. Nach einer zwischengeschalteten Auskühlphase zum Angleichen der kartoffelintemen Parameter erfolgt ein erster Frittiervorgang bei einer Temperatur von ca. 170° C. Die Frittierdauer beträgt hierbei ca. 50 Sekunden, wobei der Wassergehalt auf etwa 65% herabgesetzt wird. Nach einem Kühlschritt ist eine zweite Frittierstufe vorgesehen, die etwa bei 180° C 120 Sekunden lang auf die Kartoffel einwirkt. Der Wassergehalt wird hierbei auf etwa 50% reduziert. Nach dem Abkühlvorgang ist das sogenannte Frosten vorgesehen, welches bei ca. -35° C 15-25 Minuten dauert und zu einem lagerfähigen Produkt führt.

Auch bei diesen Lösungen sind gezielte Variationen des Geschmackseffektes durch Geschmacksadditive nicht möglich.

Bekannt sind auch sogenannte Kartoffelbohrer zur Herstellung einer optisch anders gearteten Variante von Pommes Frites, wobei der Kartoffelbohrer an seiner Wendel ein Hohlmesser hat, welches den spiralförmigen Pommes-Frites-Körper aus der Kartoffel herausschneidet. Diese Form soll jedoch lediglich durch ihre anders geartete Oberfläche appetitanregend wirken und z.B. für die Garnierung von Platten eingesetzt werden. Das Hinzufügen von Geschmacksstoffen ist hier gleichfalls nicht beschrieben.

Die erfindungsgemäße Pommes-Frites- Variante berücksichtigt den vital notwendigen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen Die Ascorbinsäure (AA) der Kartoffel sowie die Abnahme durch unterschiedliche Gar- bzw. Lagerungsprozesse wurden bereits des öfteren untersucht. Übereinstimmend wurde gefunden, daß bei verschiedenen Be- und Verarbeitungsprozessen der Vitamin-C-Gehalt unterschiedlich abnimmt.

Zur Vereinfachung der Meßverfahren wird in der Literatur der AA-Gehalt als Näliπveitindikator angesehen. So fuhren die bei der Normalform der Verarbeitung üblichen langen Wasch- und Erhitzungszeiten bei normaler Atmosphäre zu hohen Verlusten von AA.

Von Jonsson (1981) wird nachgewiesen, daß bei einer Herstellungs-, Gar- und Warmhaltezeit von einer Stunde der Verlust an AA bei 73% liegt.

Diese Verluste werden beim erfindungsgemäßen Verfahren verhindert. Hinzu kommt (Leinert, 1981), daß beim erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren die Kaliumwerte bei Kartoffeln um 20% höher liegen als beim üblichen Wasser-Garverfahren.

Interessant ist auch die Wirkung von Zuckerrestmolekülen, die üblicherweise als Glycoalkaloide (GA) bezeichnet werden.

GA sind am Geruch und am Geschmack der Kartoffeln beteiligt, besitzen jedoch bei einer Konzentration von über 20 mg/ 100g Frischsubstanz eine negative Auswirkung hin zum bitteren und kratzigen Geschmack und wirken für den Menschen toxisch bei Gehalten oberhalb von 20 mg/100g Kartoffelsubstanz (Störungen im Magen-Darm-Trakt sowie in der menschlichen Motorik). Nach Solms (1985) wird beim erfindungsgemäß vorgeschlagenen Herstell verfahren eine erwünschte Abnahme der GA festgestellt, während bei den meisten anderen Verarbeitungsverfahren der GA-Gehalt stabil bleibt.

Zu beachten sind auch die Einwirkungen auf den Kartoffelgeschmack. Nach Buri besteht das Geschmacksprofil einer Kartoffel aus einem System mehrerer Komponenten, die z.T. aus flüchtigen und nicht flüchtigen Verbindungen bestehen.

Beim erfindungsgemäßen Herstellverfahren werden vermehrt heterozyklische Verbindungen gebildet mit den typischen Back- bzw. Röstnoten. Hinzu kommen verstärkende Brataromen, die sich aus dem Kontakt mit den benutzten Fetten ableiten lassen. Nach Buttery konnten 45 flüchtige Bestandteile bei diesen Herstellverfahren identifiziert werden, wobei Pyrazin- Verbindungen als Hauptfaktor erkennbar waren. Dieses typische, geschmacklich intensive Kartoffelaroma ist bei den normalerweise angewandten Herstellverfahren nicht zu verzeichnen.

Bei aus Kartoffeln hergestellten Pommes Frites sollte - wie von der erfindungsgemäßen Lösung sichergestellt - der Geschmack arttypisch, frei von Fremdgeschmack, Ranzigkeit und Bitterkeit sein, bei einheitlich goldbrauner Farbe ohne Streifen bzw. Flecken. In der Oberflächen¬ beschaffenheit wird eine knusprige Kruste ohne Härte, Lederartigkeit sowie gummiartiger Beschaffenheit gefordert, wobei das Innere - etwa den gekochten Kartoffeln vergleichbar - mehlig und nicht wässrig bzw. pampig sein sollte, wobei jedoch keine Trennung zwischen der knusprigen Kruste und dem etwas mehligen Kern gewünscht wird.

Der erfindungsgemaßen Losung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein neuartiges - qualitativ hochwertiges - Nahrungsmittel - z B in Pommes-Frites-Form - zu schaffen, welches unter Einsatz der erfindungsgemaßen Vorrichtung sowie des Verfahrens auf einfache und preiswerte Weise in den unterschiedlichsten Geschmacks-, Form- und Nährstoff- Vananten hergestellt werden kann Dem "Wellness-Trend", gesund, wohlschmeckend, abwechslungsreich und salzarm, wird hierdurch Rechnung getragen

Die erfindungsgemaße Aufgabe wird dadurch gelost, daß die äußere und/oder innere Form sowie der Zustand der Fruchtkorper so verändert und bearbeitet werden, daß Geschmacks- trager adhasiv, kohasiv, durch Formschluß oder Beimengung in transport- und gebrauchs¬ sicherer sowie den menschlichen Verzehranspruchen angepaßter Form an- und/oder eingelagert werden können

Vorzugsweise kann das erfindungsgemaße Verfahren und die Vorrichtung an Kartoffeln eingesetzt werden, jedoch sind auch andere Fruchtarten damit zu verarbeiten und zu veredeln

Das erfindungsgemaße Verfahren kann vorzugsweise an quaderfbrmigen Pommes-Frites- oder Fruchtkorpem eingesetzt werden, bei welchen die Geschmackskanale parallel zur Langsachse geführt sind Die erfindungsgemaße Verarbeitung kann bei Pommes-Frites- oder Fruchtkorpem der unterschiedlichsten Form durchgeführt werden. So sind stabfbrmige, stemchenfbrmige, kugel- bzw tonnenfbrmige, würfelförmige, dreiecksfbrmige oder beliebig geformte Pommes- Frites-Korper denkbar

Die erfindungsgemaß an- oder eingebrachten Geschmackskorper sind beliebig variierbar So können Erdnußbutter, Apfelmus, Fruchtpurees, Gewurzmassen wie Kümmel, Pfeffer, Cayenne usw , Fischmassen, Krustentiermassen, Fleischmassen usw , benutzt werden

Bei einer erfindungsgemaßen Variante werden die Fruchte nicht in der pommes-frites-ublichen festen Form, sondern als zermahlene, gestückelte bzw viskose Masse der Weiterverarbeitung zugeführt, wobei zerkleinerte Fruchtemassen, Lebensmittelgranulat bzw -brei, wie z B Käse, Fleisch, Nüsse usw , zugegeben und im Basismaterial entweder in inhomogener oder in homogener Form verteilt sind

Weitere erfindungsgemaße Ausführungsformen und Verfahrensvarianten sind den Unteranspruchen zu entnehmen

Eine erfindungsgemaße Form ist in den Zeichnungen dargestellt

ig 1 Die Eintragungsvorrichtung (3) ist mit mehreren Eintragungs-Hohlnadeln (2) bestuckt, welche vorzugsweise achsparallel in den Pommes-Frites- oder Fruchtkorper ( 1 ) hinein- und bis zum Endpunkt durchstoßen Bei d.esem Vorgang werden die Geschmacks- kanale (4) hergestellt, in welche beim Zurückfahren die in den Unteranspruchen beschriebenen Geschmackstrager eingebracht werden Der Durchstoßungsvorgang kann naturgemäß auch vor dem Endpunkt gestoppt, die Eintragungsvorrichtung herausgefahren, Stanzkerne ausgestoßen und danach der Fullvorgang realisiert werden

In den Figuren 2-10

Sind unterschiedliche Formen von Pommes-Frites- oder Fruchtkorpem ( 1 ) dargestellt So wird z B in Fig 2 die quaderfbrmige Vaπante mit den achsparallel durchgestoßenen Geschmackskanalen (4) dargestellt, wobei die Zahl der Geschmackskanale je nach Große des Pommes-Frites-Korpers und Durchmesser der Eintragungs-Hohlnadeln (2) von 1 bis in einen höheren Bereich hin variiert werden kann. Fig 3 zeigt den Schnitt quer zur Langsachse des Pommes-Frites-Korpers aus Fig. 2, wobei für diese Variante die Plazierung der Geschmackskanale (4) auf einem gleichseitigen Dreieck erkennbar ist

Fig 4 Zeigt einen quaderfbrmigen Pommes-Frites- oder Fruchtkorper (1), der zwecks

Verbesserung der Aufnahme von Geschmackstragem mindestens an einer Oberflache mit Querrillen (5) versehen ist Die Geschmackstrager können durch Walzen, Spritzen, Streichen usw aufgetragen werden Es ist ohne weiteres möglich, diese Querrillen auf die Gesamtoberflache auszudehnen

Fig 5 Hier ist der Schnitt von Fig 4 dargestellt

Fig 6 Zeigt einen langsgeteilten Pommes-Frites- oder Fruchtkorper (1 ), der vorzugsweise mittig mit einem Geschmacksstreifen (6) versehen wurde, wie es in den Unteranspruchen beschrieben ist

Fig 7 Zeigt den Schnitt von Fig 6 quer zur Langsachse

Fig 8 Zeigt einen rotationssymmetrischen Pommes-Frites- oder Fruchtkorper, der in der Geschmackstragermasse gewalzt werden kann

In Fig. 9 und 10.

Wird ein Pommes-Frites- oder Fruchtkorper ( 1 ) mit Langsrillen zur Vergrößerung der Oberfläche dargestellt

Bezugszeichenliste:

D Pommes-Frites-Körper

2) Eintragungs-Hohlnadeln

3) Eintragungsvorrichtung

4) Geschmackskanale

5) Querrillen

6) Geschmacksstreifen

7) stabfbrmiger Pommes-Frites-Körper

ERSATZBUTT (REGEL 26)