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Title:
PROCESS FOR THE MANUFACTURE OF A DIETARY PASTE BASED ON VEGETABLE MILK CURDS WHICH IS ENRICHED WITH A DIETARY SUPPLEMENT AND DIETARY PASTE THUS OBTAINED
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2010/029226
Kind Code:
A2
Abstract:
Process for the manufacture of a dietary paste based on vegetable milk curds, enriched with a dietary supplement, allowing uniform incorporation of the dietary supplement in large proportions so that the paste obtained has a pronounced taste, and has the nutritional qualities characteristic of the products derived from an animal milk.

Inventors:
DUMAS, Roland (11Square de l' Ile Brannec, Vannes, F-56000, FR)
SWARTELE, Tom (96 Bridle Path Lane, Mahwah, NJ, 07430, US)
Application Number:
FR2009/001077
Publication Date:
March 18, 2010
Filing Date:
September 09, 2009
Export Citation:
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Assignee:
BONGRAIN SA (42 rue Rieussec, Viroflay, Viroflay, F-78223, FR)
DUMAS, Roland (11Square de l' Ile Brannec, Vannes, F-56000, FR)
SWARTELE, Tom (96 Bridle Path Lane, Mahwah, NJ, 07430, US)
International Classes:
A23C20/00; A23C9/00; A23C19/00; A23C20/02
Foreign References:
JPS61195658A1986-08-29
JP2006149348A2006-06-15
US4144358A1979-03-13
EP0761101A21997-03-12
US4080477A1978-03-21
JP2008278880A2008-11-20
Other References:
None
See also references of EP 2343985A2
Attorney, Agent or Firm:
CABINET ORES et al. (36 rue de St. Petersbourg, Paris, F-75008, FR)
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Claims:
REVENDICATIONS

1. Procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal, enrichie en complément alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes :

- émulsion, dans de l'eau, d'un complément alimentaire et d'un émulsifiant ;

- séchage de l'émulsion obtenue à l'étape précédente sur un rouleau à vapeur, la vapeur étant injectée dans le rouleau à une température comprise entre environ 130°C et 1500C, de préférence à environ 1400C, et à une pression telle que la pression à l'intérieur du rouleau soit comprise entre 3,6 et 7 bars, afin d'obtenir un film déshydraté de complément alimentaire ;

- broyage du film obtenu à l'étape précédente pour obtenir une poudre de complément alimentaire déshydratée ;

- mélange de la poudre de complément alimentaire ainsi obtenue dans le lait végétal ;

- ajout d'un coagulant dans le mélange obtenu à l'étape précédente pour obtenir un caillé et du petit lait ; et

- élimination du petit lait, séparation puis pressage du caillé de manière à obtenir la pâte alimentaire. 2. Procédé selon la revendication 1 , dans lequel le complément alimentaire est choisi parmi un fromage, un mélange de fromages, un fruit, un mélange de fruits, un légume, un mélange de légumes, et un mélange de ceux-ci.

3. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, dans lequel le lait végétal est du lait de soja, et la pâte alimentaire obtenue après pressage du caillé est un tofu.

4. Procédé selon la revendication 2, dans lequel l'étape de mélange de la poudre de complément alimentaire avec le lait végétal comprend les sous étapes suivantes :

- dissolution de la poudre de complément alimentaire dans de l'eau dans une proportion de une dose de poudre de complément alimentaire pour deux à cinq doses d'eau, de préférence trois doses d'eau ; et

- mélange de la solution de complément alimentaire réhydraté ainsi obtenue avec le lait végétal.

5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, dans lequel la quantité en poids de poudre de complément alimentaire déshydratée par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est comprise entre environ 11 % et 100%, de préférence entre environ 40% et 80%. 6. Pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal enrichie en complément alimentaire, susceptible d'être obtenue par le procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans laquelle la quantité en poids de poudre de complément alimentaire par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est comprise entre environ 11% et 100%, de préférence entre environ 40% et 80%.

7. Pâte alimentaire au fromage selon la revendication 6, dans laquelle le complément alimentaire est choisi parmi un fromage, un mélange de fromages, un fruit, un mélange de fruits, un légume, un mélange de légumes, et un mélange de ceux-ci. 8. Pâte alimentaire au fromage selon l'une des revendications 6 ou

7, dans laquelle le lait végétal est du lait de soja, et la pâte alimentaire obtenue après pressage du caillé est un tofu.

Description:
PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UNE PÂTE ALIMENTAIRE À BASE DE

CAILLÉ DE LAIT VÉGÉTAL ENRICHIE EN COMPLÉMENT ALIMENTAIRE ET

PÂTE ALIMENTAIRE AINSI OBTENUE

L'invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal et enrichie avec un complément alimentaire, ainsi qu'à une pâte alimentaire ainsi obtenue.

Plus précisément, l'invention se rapporte à un procédé de fabrication d'une pâte alimentaire au fromage à base de caillé de lait végétal et à une pâte alimentaire ainsi obtenue.

Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé de fabrication d'un tofu au fromage à base de caillé de lait de soja et à un tofu au fromage présentant une forte teneur en fromage.

Un lait végétal est une boisson à base d'ingrédients végétaux tels que le soja, les noix de coco, les amandes, le riz, l'avoine, l'orgeat, etc. Ces laits végétaux peuvent être achetés dans le commerce.

De nombreuses pâtes alimentaires à base de lait végétal présentent des carences en certains nutriments. Il est donc souhaitable de proposer un procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de lait végétal qui permette l'introduction d'un ou plusieurs compléments alimentaires dans des proportions significatives, c'est-à-dire dans laquelle la quantité de poudre de complément alimentaire en poids par rapport à la quantité du lait végétal en poids d'extrait sec est supérieure à 10%. Comme complément alimentaire, peuvent être utilisés, à titre d'exemple, de la poudre de fromage, de la poudre de pomme de terre ou tout autre complément alimentaire sous forme de poudre afin que celui-ci puisse être mélangé au lait végétal.

En particulier, le lait de soja est utilisé pour la préparation des tofus, produits traditionnels asiatiques se présentant sous la forme d'une galette ou d'un pavé d'une pâte plus ou moins tendre. Le lait de soja est le résultat d'un traitement connu de graines de soja, au cours duquel des graines de soja sont nettoyées, trempées et broyées pour obtenir une bouillie. Celle-ci est alors cuite et filtrée pour obtenir le lait de soja. Pour fabriquer un tofu, le lait de soja est coagulé, à l'aide d'agents coagulants, jusqu'à obtenir un caillé et du petit lait. Ce dernier est retiré et le caillé est disposé dans des faisselles, puis pressé de manière à obtenir le tofu.

Afin d'améliorer la saveur des tofus, il a déjà été proposé d'ajouter, lors de la fabrication du tofu, des extraits d'agrumes ou des arômes.

Mais leur proportion est très faible par rapport à la matière sèche du tofu obtenu.

En outre, il ne s'agit pas de compléments alimentaires aptes à combler des carences du tofu en nutriments.

Il a également été proposé d'ajouter au tofu du fromage. Ce procédé est décrit dans le Brevet japonais JP 61-195658 qui propose de traiter du fromage avec une substance alcaline et de l'ajouter au lait de soja. Ce document propose d'ajouter de l'eau au fromage pour créer une substance fluide à faible viscosité, substance qui est déshydratée et séchée par pulvérisation. La poudre ainsi obtenue est alors mélangée au lait de soja. Or, il a été constaté que ce procédé ne permet pas d'incorporer dans le lait de soja plus de 10 % en poids de poudre de fromage par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait de soja lors de la préparation du tofu, car au-delà de 10%, le fromage ne s'incorpore pas dans le lait et est perdu avec le petit lait. Le tofu présente donc une faible teneur en fromage. La présente invention vise à proposer un procédé de fabrication d'une pâte alimentaire enrichie en complément alimentaire sous forme de poudre permettant une incorporation uniforme de cette poudre dans des proportions importantes pour que la pâte alimentaire obtenue possède des qualités nutritives améliorées et notamment des qualités nutritives caractéristiques des produits issus d'un lait animal.

Plus particulièrement, la présente invention vise à proposer un procédé de fabrication d'un tofu au fromage permettant une incorporation uniforme de fromage dans des proportions importantes pour que le tofu obtenu présente, outre des qualités nutritives améliorées, un goût prononcé de fromage. La Demanderesse s'est aperçue qu'en modifiant la fabrication de la poudre de complément alimentaire, une quantité plus importante de complément alimentaire peut être incorporée dans le lait végétal, et que la pâte alimentaire obtenue présente une bonne homogénéité, une bonne texture, des qualités nutritives améliorées et, selon le complément alimentaire incorporé, une saveur plus prononcée.

A cette fin, la présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal, enrichie en complément alimentaire, le procédé comprenant les étapes suivantes :

- émulsion, dans de l'eau, d'un complément alimentaire et d'un émulsifiant ;

- séchage de l'émulsion obtenue à l'étape précédente sur un rouleau à vapeur, la vapeur étant injectée dans le rouleau à une température comprise entre environ 130 et 150 0 C, de préférence à environ 140 0 C 1 et à une pression telle que la pression à l'intérieur du rouleau soit comprise entre 3,6 et 7 bars, afin d'obtenir un film déshydraté de complément alimentaire ;

- broyage du film obtenu à l'étape précédente pour obtenir une poudre de complément alimentaire déshydratée ;

- mélange de la poudre de complément alimentaire ainsi obtenue dans le lait végétal ;

- ajout d'un coagulant dans le mélange obtenu à l'étape précédente pour obtenir un caillé et du petit lait ; et

- élimination du petit lait, séparation puis pressage du caillé de manière à obtenir la pâte alimentaire. Selon d'autres modes de réalisation de l'invention :

" le complément alimentaire peut être choisi parmi un fromage, un mélange de fromage, un fruit, un mélange de fruits, un légume, un mélange de légumes, et un mélange de ceux-ci

• le lait végétal peut être du lait de soja, et la pâte alimentaire obtenue après pressage du caillé, un tofu ;

• l'étape de mélange de la poudre de complément alimentaire avec le lait végétal peut comprendre les sous étapes suivantes :

- dissolution de la poudre de complément alimentaire dans de l'eau dans une proportion de une dose de poudre de complément alimentaire pour deux à cinq doses d'eau, de préférence trois doses d'eau ; et

- mélange de la solution ainsi obtenue avec le lait végétal ; • la quantité en poids de poudre de complément alimentaire déshydratée par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est comprise entre environ 11 % et 100%, de préférence entre environ 40% et 80%.

L'invention se rapporte également à une pâte alimentaire à base de caillé de lait végétal enrichie en complément alimentaire, susceptible d'être obtenue par le procédé de fabrication précédent, dans laquelle la quantité en poids de poudre de complément alimentaire par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est comprise entre environ 11% et 100%, de préférence entre environ 40% et 80%.

Selon d'autres modes de réalisation de l'invention :

• le complément alimentaire est choisi parmi un fromage, un mélange de fromage, un fruit, un mélange de fruits, un légume, un mélange de légumes, et un mélange de ceux-ci

• le lait végétal peut être du lait de soja, et la pâte alimentaire obtenue après pressage du caillé, un tofu.

Dans la suite de la description, l'invention sera décrite pour la fabrication d'un tofu au fromage à partir de lait de soja et de poudre de fromage.

Selon un exemple de réalisation de l'invention, de la poudre de fromage est préparée à l'aide de rouleaux de séchage à la vapeur (procédé Hatmaker) à partir de fromage ayant subi un traitement alcalin.

Des exemples de réalisation sont rapportés dans le tableau suivant, illustrant les traitements alcalins à effectuer pour différents types de matières premières.

* G/S : Gras/Sec (% rapporté à la matière sèche) - "ES : Extrait Sec

Ces matières premières sont aussi bien des fromages d'appellation d'origine, tels que le camembert ou le brie, que des fromages industriels, donnés sous leur appellation commerciale (spécialités fromagères

Saint Albray ® , Chaumes ® , Fol Epi ® , Bresse Bleu ® , Etorki ® , Chavroux ® et Caprice des Dieux ® ).

Conformément au procédé selon l'invention, la matière première fromagère est préalablement mélangée à un émulsifiant dans de l'eau. L'émulsifiant est utilisé pour donner un mélange uniforme pendant l'étape d'émulsion. Lorsque le complément alimentaire est du fromage ou un mélange de fromage, l'émulsifiant est un sel de fonte. A titre d'exemple, les sels de fonte qui peuvent être utilisés sont le phosphate de sodium, l'orthophosphate de sodium, et, de préférence, le sel joha-S9D de la société JOHA. Ce dernier sel de fonte permet un excellent mélange pour la suite du procédé, augmente le pH, améliore l'échange d'ions et n'a pas de pouvoir crémant.

Cette émulsion est ensuite séchée sur un rouleau à vapeur de type Hatmaker à une température comprise entre 130 0 C et 150 0 C, et de préférence à 140°C, et à une pression telle que la pression à l'intérieur du rouleau soit comprise entre 3,6 et 7 bars. A cette fin, la pression est injectée, par exemple, à une pression comprise entre 8 et 14, et de préférence entre 10 et 12 bars. Après passage sur les rouleaux à vapeur, on obtient un film déshydraté de fromage qui est réduit en poudre, par exemple par des brosses rotatives, ou par tout autre moyen de broyage. On entend par film ou poudre déshydraté(e), un film ou une poudre ayant moins de 5% d'eau en poids.

La température et la pression peuvent être adaptées en fonction de l'homogénéité de l'émulsion. Si l'émulsion est très homogène, la température et la pression peuvent être élevées. Si l'émulsion n'est pas homogène, il convient de diminuer la température et la pression pour ne pas brûler les composants. La poudre de fromage déshydraté ainsi obtenue peut être stockée en vue de la préparation ultérieure d'un tofu au fromage à base de caillé de lait de soja. Pour la préparation de ce tofu, la poudre de fromage obtenue précédemment est mélangée avec le lait de soja de sorte que le fromage se réhydrate dans le lait.

De manière surprenante, la quantité en poids de poudre déshydratée de fromage, obtenue précédemment, par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est comprise entre environ 11 % et 100%, de préférence entre environ 40% et 80%. La poudre de fromage présente une capacité de réhydratation supérieure à celle de la poudre obtenue par atomisation, grâce à une plus grande dénaturation des protéines. La poudre de fromage présente ainsi un meilleur pouvoir gélifiant de sorte que le mélange de la poudre et du lait végétal se fait facilement sans avoir besoin d'ajouter un émulsionnant.

A titre d'exemple, un premier tofu au fromage a été réalisé en mélangeant 0,2 kg de poudre de fromage déshydraté sur un rouleau à vapeur, avec une quantité de lait de soja telle que la quantité d'extrait sec du lait de soja était d'environ 1,8 kg. Ce mélange a été fait avec un rendement de 100%, c'est-à- dire que tout le fromage mélangé s'est retrouvé dans le tofu. La quantité en poids de poudre déshydratée de fromage, par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est donc d'environ 11 % (0,2/1 ,8 * 100).

Un deuxième tofu au fromage a également été réalisé en mélangeant 1 ,8 kg de poudre de fromage déshydraté sur un rouleau à vapeur, avec une quantité de lait de soja telle que la quantité d'extrait sec du lait de soja était d'environ 1 ,8 kg. Ce mélange a été fait avec un rendement sensiblement égal à 100%, c'est-à-dire que presque tout le fromage mélangé s'est retrouvé dans le tofu, une partie infime se trouvant dans le petit lait. La quantité en poids de poudre déshydratée de fromage, par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal est donc d'environ 100 % (1 ,8/1 ,8*100).

Ce mélange se fait avec un lait de soja chaud c'est-à-dire, de préférence, à une température comprise entre 80 et 95°C. De préférence, la poudre de fromage est préalablement réhydratée dans de l'eau dans une proportion d'une dose de poudre de fromage pour deux à cinq doses d'eau, de préférence pour trois doses d'eau. La solution ainsi obtenue est ensuite mélangée avec le lait de soja. Un coagulant est ensuite ajouté à ce mélange de manière à le faire coaguler. Les coagulants utilisables sont, par exemple, le « nigari » (coagulant traditionnel japonais constitué par le résidu obtenu à partir de l'eau de mer dont ont été extraits l'eau et le chlorure de sodium), le chlorure de magnésium, le chlorure de calcium sous forme anhydre ou hydratée, le sulfate de calcium, le sulfate de magnésium, la glucono delta lactone, etc.

Le produit ainsi obtenu se compose d'une partie liquide appelée petit lait et d'une partie solide appelée caillé.

Le petit lait est éliminé et le caillé est pressé pour évacuer une quantité de liquide suffisante pour obtenir un tofu de la consistance souhaitée. Ce tofu est ensuite démoulé de la presse, découpé et emballé pour consommation.

Grâce à la préparation de la poudre de fromage sur des rouleaux à vapeur, cette poudre présente des caractéristiques qui permettent de l'incorporer dans une proportion importante supérieure à environ 11 % en quantité en poids de poudre déshydratée de fromage par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal, et jusqu'à environ 100%, avec un rendement proche de 100%, c'est-à-dire que sensiblement tout le fromage incorporé dans le lait se retrouve dans le tofu.

En outre, ce mélange de poudre et de lait est obtenu facilement sans adjonction supplémentaire, par exemple d'un émulsionnant, et il présente une stabilité compatible avec la fabrication du tofu.

Le tofu ainsi obtenu présente une grande quantité d'arômes de fromage avec, en plus, un léger goût de cuit.

Dans le tofu ainsi obtenu, la quantité en poids de poudre de fromage par rapport à la quantité en poids d'extrait sec du lait de soja peut être comprise entre environ 11% et 100%, de préférence entre environ 40% et 80%.

Dans ces proportions, environ 100% du fromage incorporé dans le lait de soja se retrouve dans le tofu.

Au-delà d'un rapport de la quantité en poids de poudre de fromage déshydratée sur la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal de 100%, des problèmes de perte de matière apparaissent, c'est-à-dire qu'une partie de la poudre de fromage mélangée au lait de soja ne se retrouve pas dans le caillé et est éliminée avec le petit lait. Le rendement s'en trouve donc affecté. En deçà d'un rapport de la quantité en poids de poudre de fromage déshydratée sur la quantité en poids d'extrait sec du lait végétal d'environ 11%, la pâte alimentaire obtenue ne présente pas un goût suffisamment prononcé de fromage et n'est pas suffisamment enrichie en nutriments. Selon d'autres modes de réalisation, le complément alimentaire peut être choisi parmi un fruit, un mélange de fruits, un légume, un mélange de légumes, et un mélange de ceux-ci. A titre d'exemple, pourront être utilisées des pommes de terre, des carottes, des fèves, des aubergines, etc. De préférence, le complément alimentaire est choisi parmi ceux qui présentent une teneur en protéines élevée.