Gegenstand der Anmeldung ist ein Verfahren zur Herstellu von Quark- und Käseprodukten aus Milch in dessen Verlauf die Milch abgerahmt, der abgeschiedene Rahm unter Dru behandelt, hiernach mit seiner Hilfe der Fettgehalt de Kesselmilch eingestellt hiernach der Zusatz v Säuerungskulturen gegebenenfalls Labfer eπten, dann da Gerinnen und Zerkleinern, das Erhitzen und Separier gegebenenfalls Formen und/oder Würzen vorgenommen und da erhaltene Produκt verpackt wird.

Hinsichtlich der menschlichen Ernährung gehören di Milchprodukte zu den wesentlichsten Nahrungsmitteln und auc innerhalb derselben ist der Konsum von Käse- un Quarkprodukten von bestimmender Bedeutung.

Ihre dynamische Entwicklung bzw. Verbreitung ist ein Welterscheiπung in deren Hintergrund die Erkenntnis de Verbraucher steht, dass sie neben ihrer günstigen Preislag in ihre Wirkung diätisch sind, und weitgehende Ei eiss- un Kalziu quelleπ darstellen, die mit verhältniss ässi geringe -Eπergiegehalt verbunden sind.

Die Herstelluπgstechnologie der einzelnen Käsesorten, wi der Weich-, der Edelschim el- , der Halbhart- und de Hartkäse sowie der Quarkkäse (zum Beispie Speisequarksorteπ) hat sich im letzten Jahrhundert weit gehend verändert in erster Linie zufolge der technische Entwicklung und der durch die Mikrobiologie gebotenen Mög lichkeiten .

Ein bedeutender Teil (30 bis 40 %) der im Verlafue de Quark- und Käseproduktion anfallenden Molke gelangt z keiner weiteren Verwendung bzw. für Fitterung. Dadurc gelangen derartige unerwünschte organsiche Stoffe in di Kanalisation, die in ihrer Wirkung umweltschädlich sind.

Zweck der Erfindung ist ein Verfahren zu schaffen, wodur die Qualität der durch den Zusatz von Säueruπgskultureπ od Labfermenten bei Molkeentzug hergestellten und frisch od nach einer kürzeren oder längeren Reifung komsumierbar Milchprodukte verbessert wird undzwar auf die Weise, da sich der Molkeπgehalt des anfallenden industriellen Nebe produktes zu Guπste des Hauptproduktes vermindert, d Qualität des Produktes im Verlaufe des Verfahrens verbesse und die an stehenden Kosten vermindert werden.

Die gestellte Aufgabe wird dadurch gelöst, dass bei d Verfahren zur Herstellung von Quark- und Käsεprodukten a Milch in dessen Verlaufe die Milch abgerahmt, d abgeschiedene Rahm unter Druck behandelt, hiernach m seiner Hilfe der Fettgehalt der Kesselmilch eingestel hiernach der Zusatz von Säuerungskulturen gegebenenfal Labfermenten, dann das Gerinnen und Zerkleinern, d Erhitzen und Separieren gegebenenfalls Formen und/od Würzen vorgenommen und das erhaltene Produkt verpackt wir ^• wird gemäss der Erfindung durch die Volleπtrahmung Rahm m einem Fettgehalt von 12 - 25 % erhalten ,der dann unt einem Druck von 50 bis 80 bar einer kolloidalchemisch Umstrukturierung unterzogen, darauffolgend bei ein Temperatur von 86-90 C pastörisiert und vor der Einstellu des Fettgehaltes der Kesselmilch (Grundmilch) zurückgeküh wird.

Die kolloidalchemische Umstrukturierung des Rahmes wir vorzugsweise unter einem Druck von 60 bis 65 ba vorgenommen .

Die Kessel ilch wird 3 bis 4 Stunden kalt gereift.

Die Kesselmilch wird bei einer Temperatur von 72 bis 76 C pastörisiert .

Die Pastörisieruπg wird 30 - 60 Minuten lang vorgenommen.

Die pastörisierte Milch wird vor dem Zusatz der Kulturen au

28 bis 30 C° zurückgekühlt.

Es wurde die Erkentniss gewonnen, dass die Separierung de

Milchfettε, die Vergrösserung der Oberfläche des Käsebrocke durch Zerkleinerung und seine Wiedervereinigung mi fettfreier Milch in dem Bestand der Säuren geronnenen Mass eine derartige kolloidalchemische Strukturierung bewirkt, die eine wesentliche Zunahme der Hauptproduktausbringun durch den Einbau eines Teiles der früher in die Molk ausgetretenen Fette und Eiweissstoffe zur Folge hat.

Das erfinduπgsgemässe Verfahren wird ausführlich durch Bei spiele erläutert.

Beispiel 1

Die zur Quarkproduktioπ ausgewählte Kuhmilch wird nach eine

Vorwärmen bei einer Temperatur von 50 C° einer vollständige

Entrahmung so unterzogen, dass der Fettgehalt des erhaltene Rahmes 18 - 20 % beträgt. Nach dem Entrahmen wird di entrahmte Milch bei einer Temperatur von 74 C° pastörisier hiernach auf die Labtemperatur von 28 C° abgekühlt und i die mit einem Plaπetenmischer versehene Wanne geleitet. De durch die Entrahmung erhaltene Rahm wird bei einem niedrige Druck von 60 bar durch eine Homogeπisiermaschine geleitet, auf einem Platteπerhitzer bei einer Temperatur von 74 C

pastörisiert und hiernach auf die Labtemperatur zurück¬ gekühlt in eine dem Fettgehalt (1,1 vol.%) der für das Produkt charakterischtischen Kesselmilch entsprechenden Menge der Waπnenmilch zugeleitet. Bei der Berechnung des Fettgehaltes der Kesselmilch ist zu berücksichtigen, dass im Verlaufe des Verfahrens in der Molke eine verschwindend kleine Fettmenge unter 0,05 vol.% zurückbleibt, sodass das zugeführte Fett zum Teil vermindert werden kann, zum Teil die um etwa 10 % liegende Mehrausbeut-e deckt. Es empfielt sich den Fettgehalt der Kesselmilch um 0,1 bis 0,15 % _. zu vermindern. Im Falle eines Halbfettenspeisequarkes anstelle des bisherigen Wertes von 1,2 vol.% um 1,05 bis 1,1 vol%.

Zur Labfermeπtierung der Wannenmilch wurden Butterkulture in einer Menge von 0,5 bis 1,5 vol.% verwendet.

Das Gerinnen dauerte 10 - 14 Stunden, die Wanneπ ilch stie bis 32 SH %.

Das Zerkleinern des Kasebrokes wurde zuerst von Hand mittel einer Käseharfe und dann mit einer Maschine auf eine Gross von ca. 1 cιτr vorgenommen. Die Nacherwär uπg wurde bei eine Temperatur von 38 C° durchgeführt. Hiernach wurde das Gut i Quarkwanneπ geleitet und bis zu einem Trockengehalt von 2 vol.% abtropfen gelassen. Das geronnene Gut gelangte i einen Kühler mit einer Temperatur von 5 - 10 C° zu Einlagerung und in perlwax Papier verpackt in 0,25 k ^• Packungen zur Auslieferung.

Im Ergebnis der betrieblichen Produktion konnte festge stellt werden, dass

- die Wannenmilch im Verlaufe des Gerinnens nicht aufge¬ rahmt wurde und die Fettverteiluπg im Produkt gleich- massig war. - Der aus der zur Produktion verwendeten Milch herausgewon-

nene Trockengehalt stieg im Vergleich zum herkömmlichen Verfahren in wesentlichem Masse an, im Durchschnitt der betrieblichen Produktion um 50 %.

- Im Ergebnis der betrieblichen Produktion wurde zur Her- Stellung von 100 kg halbfettem Quark um 15 % weniger

Grundmaterial verbraucht.

- Im Ergebnnis des Verfahrens gab sich der Fettgehalt der Molke um 0,0 vol.%, - nach dem herkömmlichen Verfahren betrug er 0,2 vol.% -, während der Gesamteiweissstoffge- halt der Molke um 22 bis 25 % niedriger als bei der her¬ kömmlichen Produktion war.

- Geschmack und Aroma des erhaltenen Produktes waren voller und charakterischτischer als bei dem herkömmlichen Quark.

- Das Problem der Molkeausscheidung bei dem herkömmlichen Produktionsverfahren kann mit Hilfe des neuen Verfahrens beseitigt werden, das Molkelassen tritt nicht mehr auf.

- Die Haltbarkeit des Quarkes kann ohne Qualitätseinbose in einem wesentlichen Masse erhöht werden.

Beispiel 2

Die zur Produktion vorgesehene Kuhmilch wird separiert i Milchlagersilos gelagert.

Die Vorbereitung der Kessel ilch für Trapistenkäse wird wi folgt verwirklicht.

Die Kuemilch wird auf einem Platteπerhitzer auf ein Temperatur von 50 bis 60 C° vorgewärmt und dann auf di Eπtrahmuπgsmaschiπe geleitet von wo dann eine eine Fettgehalt von 0,0 bis 0,1 % aufweisende entrahmte milch un zur Einstellung der für das Produkt charakterischtische Fettmenge ein Rahm mit einem Fettgehalt von 20 vol. erhalten wird.

Die entrahmte Milch wird auf eine Temperatur zwischen 5 - C abgekühlt und in einem separaten Tank gelagert.

Der im Verlaufe der Entrahmung erhaltene Rahm wi aufgefangen und dann sobald eine entsprechende Menge z Verfügung steht auf eine Homogenisiermaschine unter ein Druck von 60 bis 65 bar einer kolloidalchemisch Umstrukturierung unterzogen. Der so zubereitete Rahm wi dann auf die entrahmte Milch geleitet. Der gewünsch Fettgehalt wird auf herkömmliche Weise berechnet, wob jedoch zu berücksichtigen ist, dass sich der Fettgehalt d entstehenden Molke um 0,1 vol.% ergibt im Gegensatz! _._ d Fettgehalt von 0,5 bis 1,5 vol.% bei der herkömmlich Technologie. Im Verlaufe der Produktion des Trapistenks wird der Fettgehalt der Kesselmilch auf 2,6 voi eingestellt. Im Falle einer Kesselmilchmenge von 5000 1 wi so 130 kg Fett zugesetzt.

Die so eingestellte Milch (entrahmte Milch kolloidalchemisch umstrukturierter Rahm) wird bei ein Temperatur von 5 bis 10 C° optimal für eine Zeitdauer von Stunden einer Kaltreifung unterzogen.

Die nach Ablauf der Reifungsdauer von 4 Stunden gereif Käsemilch wird in vorgewärmten sterilisierten Wannen b einer Temperatur von 74 C° pastörisiert. Die Temperatur d pastörisierten Milch (Kesselmilch) wird auf 28 eingestellt und hiernach mit einer Butterkultur in ein Menge von 1,0 bis 1,5 vol.% (im Falle von Trapistenkäs angesetzt.

Zusammensetzung der Butterkultur: Laktobacillus Lakti

Laktobac.Cremoris, Citrororus, bzw. paracitrororus Stämm

Es ist unbedingt darauf zu achten, dass die Butterkult eine Reinzucht ist, und bei der Labtemperatur gezücht

werden soll. Der Zusatz von Labfermeπt ist so vorzunehme dass die Kesselmilch innerhalb von 40 Minuten gerinnt.

Die Kesselarbeiten werden nach herkömmlicher Technologie u mit herkömmlicher Ausrüstung so vorgenommen, dass der Zeitdauer 120 Minuten nicht überschreitet. Die Temperat der Nacherwärmung soll 38-40 C° bei der Produktion v Trapistenkäse nicht überschreiten.

Während der Kesselarbeit soll der SH° Einstieg 0,8 bis 1, SH° nicht überschreiten.

^" Die übrigen Phasen der Trapistenkäseproduktion das Ablasse Pressen, Salzen, Verpacken usw. erfolgt nach der im Betri eingeführten Praxis.

Im Vergleich zur herkömmlichen Technologie stieg die Ausbeu im Durchschnitt um 11 %. Darüber hinausgehend steigen de Trockengehalt des nach der neuen Technologie hergestellte Produktes um 5,2 % , weiterhin der Fettgehalt des Produkte um 13 %, was sich auch im relativen Fettgehalt abzeichnete Der Fettgehalt der anfallenden Molke beträgt bei de herkömmlichen Verfahren 0,6 vol. ^S s, bei dem neuen Verfahre hingegen 0,13 vol.%. Bei Schafsmilch (Feta Käseproduktion entstand bei dem herkömmlichen Verfahren Molke mit eine Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 vol , bei dem neuen Verfahre 0,05 bis 0,15 vol. h .

Bei einer Beurteilung der Trapistenkäseprodukte nach de neuen Verfahren erhielten diese 17,5 Punkte, die nach de Parallelverfahren 15,5 Punkte.

Bei der Anwendung der Käseproduktionstechnologie war zu be obachten, dass die gewünschten Produktausbriπguπgsmehrwert nur in dem Falle maximierbar waren, wenn die separierte

abgerahmte Milch - der kolloidalchemisch struktureirte Rah erneut aufeinander treffen, die separierten Rahme nich ausgetauscht werden.

Ein wichtige Rolle spielen die zur kolloidalchemische Umstrukturierung angewandten Druckparameter, bei de Anwendung eines höheren Druckbereiches wird die Zunahme de Hauptproduktes durch das Wasserbindungsvermögen verursacht wogegen im vorliegendem Falle durch die Einlagerung de Molkeneiweissstoffe und eines Teiles der Zuckerstoffe sowi die Ausscheidung der Fette aus der Molke.