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Title:
PROCESS FOR MANUFACTURING A FERMENTED FOOD PRODUCT
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/1998/043488
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a process for manufacturing a fermented food product, which enables the maturation phase of said product to be shortened and its organoleptic qualities to be improved. The process is characterized by the addition to the raw material of a cluster of cell extracts of its ageing micro-organisms, which are either naturally present or added in live state. The proportion of each extract in the cluster is approximately equivalent to that of the corresponding micro-organism in the ageing mixture.

Inventors:
Bigret, Marc (1 rue Victoire de la Marne, Montpellier, Montpellier, F-34000, FR)
Application Number:
PCT/FR1998/000649
Publication Date:
October 08, 1998
Filing Date:
March 31, 1998
Export Citation:
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Assignee:
Bigret, Marc (1 rue Victoire de la Marne, Montpellier, Montpellier, F-34000, FR)
Biosaveurs (1 rue Victoire de la Marne, Montpellier, Montpellier, F-34000, FR)
International Classes:
A23C19/032; A23C19/06; A23L1/314; (IPC1-7): A23C19/032; A23C19/06; A23L1/314
Attorney, Agent or Firm:
Langlume, Francis (Office Picard, 134 boulevard de Clichy, Paris, F-75018, FR)
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Claims:
REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire fermenté permettant de réduire la durée de sa phase de maturation et d'améliorer ses qualités organoleptiques, caractérisé par l'addition à la matière première d'un bouquet d'extraits cellulaires de ses microorganismes d'affinage, ceuxci étant naturellement présents ou apportés par ensemencement étant précisé que : le nombre de cellules composant le volume d'extrait d'un micro organisme contenu dans ce bouquet est de 10 à 1000 fois supérieur à celui du même microorganisme naturellement présent ou ajouté sous forme vivante, la proportion dans le bouquet de chaque extrait est de l'ordre de cette du microorganisme correspondant dans le mélange d'affinage.
2. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire fermenté selon la revendication 1, caractérisé en ce que les extraits sont obtenus à partir des microorganismes choisis : Bactéries GRAM + : Famille des : genre Corynebacterium, de l'espèce C. glutamicum genre Brevibacterium, de l'espèce B. linens genre Arthrobacter, de l'espèce A. globiformis genre Propionobacterium Famille des Micrococaceae : genre Micrococcus genre Staphylococcus, des espèces S. xylosus et S. carnosus Bactéries GRAM_ : Famille des : genre Hafnia, de l'espèce H. alvei genre Enterococcus, des espèces E. faecalis ou E. faecium Levures : genre Debaryomyces, de l'espèce D. hansenii genre Saccharomyces, de l'espèce S. cerevisiae genre Kluyveromyces, de l'espèce K. lactis genre Geotrichum, de l'espèce G. candidum Moisissures : Famille des champignons : genre Penicillium, des espèces P. candidum, P. chrysogenum, P. Roquefortii et P. nalgiovensis.
3. Fromage à croûte fleurie à pâte molle ou pressée non cuite selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'addition du bouquet d'extraits cellulaires des microorganismes d'affinage correspond à I'apport, par millilitre de lait, du contenu : pour les bactéries, 106 à 5. 107 cellules de Corynebacterium, 106 à 5. 107 cellules de B. linens, 106 à 5. 107 cellules d'Arthrobacter, 106 à 5.107 cellules de Micrococcus, pour les levures, 105 à 5. 106 cellules de Debaryomyces, 105 à 5. 106 cellules de Kluyveromyces, 105 à 5. 106 cellules de Geotrichum et pour les moisissures, 5. 104 à 5. 105 cellules de P. candidum ou de tout microorganisme présentant une activité similaire à celle de l'une de ces bactéries, levures et moisissures.
4. Fromage à pâte molle ou pressée non cuite à croûte lavée selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'addition du bouquet d'extraits cellulaires des microorganismes d'affinage correspond à l'apport, par millilitre de lait, du contenu : pour les bactéries, 106 à 5.107 cellules de Corynebacterium, 106 à.
5. 107 cellules de B. linens, 106 à 5.107 cellules d'Arthrobacter, 106 à 5.107 cellules de Micrococcus, et pour les levures, 105 à.
6. 106 cellules de Debaryomyces, 105 à.
7. 106 cellules de Kluyveromyces, ou de tout microorganisme présentant une activité similaire à celle de l'une de ces bactéries et levures.
8. 5 Fromage à pâte persillée selon la revendication 1, caractérisé en ce que t'addition du bouquet d'extraits cellulaires des microorganismes d'affinage correspond à l'apport, par millilitre de lait, du contenu : pour les bactéries, 106 à 5. 10 7cellules de Corynebacterium, 106 à 5. 107 cellules de B. linens, 106 à 5. 1 o7 cellules d'Arthrobacter, 106 à 5. 107 cellules de Micrococcus, pour les levures, 105 à 5. 106 cellules de Debaryomyces, 105 à 5. 106 cellules de Kluyveromyces et pour les moisissures, 5. 104 à 5. 105 cellules de P. roquefortii ou de tout microorganisme présentant une activité similaire à celle de l'une de ces bactéries, levures et moisissures.
9. Fromage à pâte pressée cuite selon la revendication 1, caractérisé en ce que t'addition du bouquet d'extraits cellulaires des microorganismes d'affinage correspond à I'apport, par millilitre de lait, du contenu : pour les bactéries, 106 à 5. 107 cellules de Corynebacterium, 106 à 5. 107 cellules de B. linens, 106 à 5. 10 7cellules d'Arthrobacter, 106 à 5. 10 7cellules de Micrococcus, 106 à 5. 10 7cellules de Propionibacterium et pour les levures, 105 à 5. 106 cellules de Debaryomyces, 105 à 5. 106 cellules de Kluyveromyces ou de tout microorganisme présentant une activité similaire à celle de l'une de ces bactéries et levures.
10. Produit de salaison sèche selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'addition du bouquet d'extraits cellulaires des microorganismes d'affinage correspond à l'apport, par gramme de viande, du contenu : pour les bactéries, 106 à 5.107 cellules de Staphylococcus, 106 à 5. 107 cellules de Micrococcus, pour les levures, 105 à 5. 106 cellules de Debaryomyces, 105 à 5. 106 cellules deKluyveromyces et pour les moisissures, 5. 104 à 5. 105 cellules de P. chrysogenum, 5. 104 à 5. 105 cellules de P. nalgiovensis, ou de tout microorganisme présentant une activité similaire à celle de l'une de ces bactéries, levures et moisissures.
11. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire fermenté selon la revendication 1, caractérisé en ce que le bouquet d'extraits cellulaires des microorganismes d'affinage n'est introduit en excès que dans une fraction, c'estàdire 5 à 50% du volume de la matière première, cette fraction étant ensuite, après affinage accéléré, réintroduite dans le reste de matière première pour constituer un apport aromatique.
12. Procédé de fabrication d'un produit laitier fermenté selon la revendication 1, caractérisé en outre par !'addition à la matière première d'un ou de plusieurs des facteurs d'affinage constitués par des enzymes, des bactéries lactiques, leur extrait cellulaire et un bouquet de leurs extraits cellulaires.
Description:
PROCEDE DE FABRICATION D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE FERMENTE DOMAINE DE L'INVENTION L'invention concerne un procédé de fabrication de produits alimentaires fermentés. Plus particulièrement, elle se rapporte à l'utilisation du contenu cellulaire de micro-organismes afin de réduire la durée de la phase d'affinage et d'améliorer les qualités organoleptiques de ces produits.

ART ANTERIEUR DE L'INVENTION Les procédés de fabrication de produits fermentes se décomposent en deux grandes étapes : -préparation du produit à la fermentation, -affinage de ce produit, ou maturation, au cours duquel les constituants de la matière première sont transformés par action de facteurs physiques ou biologiques, tels que des enzymes dont certaines sont d'origine microbienne.

Cette seconde phase est souvent assez longue. Pour des raisons économiques évidentes, l'utilisation de différents moyens a déjà été envisagée pour réduire sa durée. Dans le domaine des produits laitiers, il s'agit de : -moyens physiques : le brevet WO-A-8705470 décrit l'utilisation d'un champ magnétique pour accélérer I'affinage des fromages. Un autre brevet préconise l'augmentation de la pression ; -moyens microbiologiques : certains brevets décrivent l'addition de micro-organismes déterminés pour diminuer la durée de I'affinage. Ainsi, le brevet EP0365173 mentionne l'utilisation d'un nouveau micro-organisme alors que les brevets SU-A-1353401 et NL-A-8700176 évoquent chacun l'addition d'un Lactobacille déterminé à la flore normale de lactocoques. Le brevet EP0304119 décrit l'utilisation d'un concentré obtenu à partir des produits de fermentation des composants du fromage par action de micro- organismes ayant une activité protéolytique, lipolytique ou peptidolytique ; -moyens enzymatiques : certains brevets décrivent l'addition d'une enzyme telle qu'une protéase (EP0246163), une protéase de fruit (JP-A- 062661682), une lipase extraite d'une souche d'Aspergillus (EP0167309) ; -combinaisons de moyens : certains procédés envisagent l'addition à la matière première d'une enzyme et d'un micro-organisme pour accélérer I'affinage. Le brevet CA2072159 décrit l'utilisation d'une neutrase et d'un Lactobacille chauffé alors que le brevet EP469857 mentionne l'addition d'un Lactobacille et d'une lipase ou d'une protéase.

Le brevet FR2368224 revendique l'utilisation d'une protéase purifiée extraite d'une moisissure et d'un autolysat des cellules d'une bactérie lactique comme source d'enzyme protéolytique.

Enfin, les brevets US3295991 et EP0159303 décrivent l'addition au lait après traitement d'un extrait de micro-organismes habituellement utilisés dans la fabrication du fromage. Ces extraits comportent une ou plusieurs enzymes. La lecture de ces deux textes montre que : -ces inventions se rapportent à addition d'extraits n'ayant qu'une action protéolytique, _ -I'extrait mentionné est toujours produit à partir d'un nombre très limité de souches différentes de micro-organismes, lesquelles appartiennent au groupe des bactéries lactiques.

II ressort donc de t'élude de l'art antérieur : -de nombreuses solutions ont été envisagées pour accélérer la maturation de produits fermentes ; -celles-ci utilisent différents moyens ; -si le moyen est microbiologique, le ou exceptionnellement les micro-organismes utilisés sont presque exclusivement des bactéries lactiques ; -si le moyen est enzymatique, il se rapporte à une seule famille d'enzyme laquelle est presque toujours celle des protéases ; en outre, lorsque 1'enzyme provient d'un micro-organisme, cet extrait est partiellement ou totalement purifié.

Dans le domaine des produits de salaison sèche, les procédés utilisés restent traditionnels et l'accélération de I'affinage n'a pas fait l'objet d'études conséquentes.

Jusqu'à présent, les solutions proposées pour réduire la phase d'affinage d'un produit fermenté utilisant des micro-organismes ou leurs enzymes visent donc presque uniquement à favoriser les processus biochimiques engendrés par les bactéries lactiques.

D'autre part, si les solutions de l'art antérieur présentent une certaine efficacité quant à la réduction de la phase d'affinage, elles fournissent encore trop souvent un produit final dont les qualités organoleptiques ne sont pas satisfaisantes. En effet, quel que soit le procédé d'accélération utilisé, le produit obtenu présente généralement une atténuation des saveurs et de ltonctuosité de la pâte due à l'atténuation de la protéolyse et de la lipolyse. Pour compenser ce phénomène, on tend à modifier la technologie en augmentant la teneur en matière grasse et en

pratiquant un délactosage au cours de ltégouttage. La qualité du produit final est toutefois souvent très variable.

II faut enfin noter que les conditions de fabrication (pH, température, durée de certaines phases, addition de composés,..) d'un produit alimentaire fermenté donné sont très strictes. Les réactions biochimiques se produisant pendant la maturation sont nombreuses, complexes, en chaîne. Leur combinaison est mal connue et l'intervention d'un nouveau facteur, même d'apparence simple, dans un procédé d'affinage a toujours des conséquences difficiles à présumer.

OBJET DE L'INVENTION La présente invention a pour objet par rapport à l'art antérieur de réduire toujours plus la phase d'affinage de produits alimentaires fermentes et d'en améliorer les qualités organoleptiques.

DESCRIPTION DE L'INVENTION La présente invention concerne un mode de préparation et d'utilisation du contenu cellulaire d'un bouquet complet de micro- organismes d'affinage de produits alimentaires fermentes.

Elle concerne plus particulièrement un procédé perfectionné de fabrication de produits alimentaires fermentes tels que des fromages ou des produits de salaison sèche par addition du contenu cellulaire de ce bouquet aux composants de la matière première.

Dans un procédé usuel de fabrication de produits fermentés, la matière première est soumise à différents traitements avant que le produit ne soit stocké pour affinage.

Pour un produit laitier, après la standardisation et si nécessaire la thermisation du lait, on effectue entre autres : -la coagulation ou précipitation du caillé : elle est obtenue par addition d'enzymes (présure) ou par acidification de la matière première ; elle peut aussi être combinée (présure et composés acidifiants). A ce stade du procédé, selon le produit final souhaité et les conditions opératoires définies, on ajoute éventuellement des flores technologiques (ferments lactiques et/ou flore microbienne d'affinage dite flore secondaire), -I'égouttage : il sépare le lactosérum du coagulum afin d'amener ce dernier à une teneur définie en eau et d'en régler la minéralisation ; au début de cette phase peuvent être pratiqués le découpage et le lavage, le brassage ou encore le pressage, le lavage et le moulage selon le produit final souhaité, -le salage : il agit sur 1'eau liée par changement des liaisons de t'eau au substrat ; ainsi, if complète t'égouttage, agit sur le

développement des micro-organismes et influence par conséquent I'affinage et contribue au goût au fromage, -I'affinage : il correspond à la digestion enzymatique du caille obtenue par des transformations biochimiques donnant au fromage des caractères nouveaux ; les enzymes sont les agents de I'affinage et ont diverses origines (lait, présure ou substitut, les micro-organismes du lait, des levains, de l'atmosphère etc.).

II faut noter que les procédés habituels de fabrication des produits laitiers ne comportent pas systématiquement l'addition d'une flore technologique. En effet, certains modes opératoires sont tels que les micro- organismes présents naturellement dans le lait ou les contaminants provenant de 1environnement dans lequel ce lait est recueilli, traité etc. suffisent pour assurer la transformation souhaitée des composés de la matière première. L'absence d'ensemencement avec une quelconque flore lactique ou d'affinage ne signifie donc pas que le fromage soit fabriqué sans intervention de cette flore mais que cette dernière soit naturellement présente dans la matière première.

Pour un produit de salaison sèche, on réalise : -la découpe de la viande, -I'adjonction des additifs et des flores technologiques, <BR> <BR> <BR> -I'embossage,<BR> <BR> <BR> <BR> <BR> -t'étuvage, -le stockage pour affinage.

Ces procédés connus ont en commun l'utilisation (présence naturelle ou ensemencement) d'une flore d'affinage constituée d'un mélange de différents micro-organismes (bactéries, levures et/ou moisissures) dont la nature et la proportion sont fonction du produit final souhaité. Cette flore sert à transformer les composants de la matière première et à conférer au produit final ses caractéristiques de goût, de texture... La quantité de cellules ainsi ajoutée est généralement de l'ordre de 102 à 105 par millilitre de lait ou gramme de viande selon la nature de l'espèce. Cette quantité est inférieure à celle des organismes vivants intervenant dans le mécanisme d'affinage. En effet, la concentration des bactéries, levures et moisissures évolue dans le temps en raison de leur multiplication. L'importance de ce développement varie en fonction du micro-organisme considéré, des conditions dans lesquelles la matière première traitée est conservée etc.

L'invention consiste à ajouter aux composants de cette matière première un bouquet d'extraits cellulaires tirés d'un bouquet de micro- organismes dont la composition et les proportions sont globalement

calquées sur celles de la flore d'affinage, naturelle ou apportée par ensemencement, pour un produit donné.

Le mélange des extraits de ces multiples micro-organismes contient principalement des protéases, peptidases, lipases et estérases, enzymes servant à catalyser les réactions mal connues mais nécessaires à la maturation des produits c'est-à-dire leur conférant leurs caractéristiques de goût, d'aspect, de texture...

On définit un équivalent cellule comme la totalité des constituants de cette cellule (contenu cellulaire et fragments de membrane) après sa lyse.

Selon la présente invention, le nombre d'équivalents cellules formant le bouquet ajouté est supérieur de l'ordre de 10 à 1000 fois au nombre de cellules constituant la flore bactérienne d'affinage ensemençant normalement la matière première. Le bouquet d'extraits cellulaires assure donc I'apport de 5. 104 à 108 équivalents cellules par millilitre de lait ou gramme de viande.

Le mode de préparation du bouquet d'extraits de micro-organismes comprend les étapes de : -préparation de la ; -concentration optionnelle de celle-ci ; -lyse cellulaire ; -mélange des extraits obtenus.

La préparation du matériel vivant se fait par fermentation traditionnelle menée de manière à obtenir une biomasse finale de l'ordre de 109 ufc/ml pour les bactéries et 107 ufc/ml pour les levures et les moisissures. Les micro-organismes utilisés dans ce procédé sont les suivants : Bactéries GRAM+ : Famille des : -genre Corynebacterium, de l'espèce C. glutamicum -genre Brevibacterium, de l'espèce B. linens -genre Arthrobacter, de l'espèce A. globiformis -genre Propionobacterium Famille des : -genre Micrococcus -genre Staphylococcus, des espèces S. xylosus et S. carnosus

Bactéries GRAM- : Famille des : -genre Hafnia, de l'espèce H. alveï -genre Enterococcus, des espèces E. faecalis ou E. faecium Levures : -genre Debaryomyces, de l'espèce D. hansenii -genre Saccharomyces, de l'espèce S. cerevisiae -genre Kluyveromyces, de l'espèce K. lactis -genre Geotrichum, de l'espèce G. candidum Moisissures : Famille des champignons : -genre Penicillium, des espèces P. candidum, P. chrysogenum, P. Roquefortii et P. nalgiovensis Le développement de chaque souche utilisée est réalisé isolément.

Toutefois, certains micro-organismes apparentés peuvent être cultivés dans le même fermenteur.

La concentration de la biomasse est une étape optionnelle. Elle est effectuée par centrifugation, filtration tangentielle ou tout autre mode connu de la technique.

La lyse cellulaire est réalisée par des moyens connus tels que l'irradiation, le traitement thermique, la lyophilisation, les ultra hautes pressions, le choc osmotique, les ultrasons, les variations de pH, le broyage, le traitement enzymatique... Elle permet de recueillir les enzymes des bactéries, des levures ou des moisissures. Elle est choisie de manière à limiter au maximum la dénaturation de ces catalyseurs biologiques.

Le mélange des extraits d'origine différente, c'est à dire provenant de chaque micro-organisme cultivé, est réalisé selon des procédés connus.

A ce stade du traitement, il se présente sous forme de suspension.

Selon une variante de réalisation, ce mélange est séché, congelé ou traité par tout procédé connu de la technique lui conférant une forme solide adaptée à la conservation.

La particularité de ce bouquet est donc qu'il comporte un nombre relativement grand d'enzymes. Celles-ci possèdent chacune une fonction déterminée (transformation des protéines, hydrolyse des peptides, modification des lipides et libération d'un grand nombre de composés dont

certains ont un rôle important sur la texture et la faveur des produits). Leur action et celle des enzymes des micro-organismes d'affinage naturellement présents ou incorporés se cumulent.

Ce bouquet d'extraits de micro-organismes constitue donc un facteur complexe de modification du processus d'affinage. On constate toutefois qu'il assure la réalisation de I'ensemble des réactions de catalyse nécessaires à une bonne maturation tout en respectant les mécanismes de la fermentation permettant d'obtenir un produit final de qualité supérieure à celle d'un produit obtenu par un procédé classique. Des analyses permettant d'établir une appréciation tant objective, par des méthodes instrumentales (mesure de la concentration en acides organiques), que subjective, par l'épreuve des différences établies par un jury d'experts, montrent que cette addition d'un bouquet d'extraits de micro-organismes permet également d'améliorer les qualités organoleptiques du produit final.

A durée égale d'affinage, les produits fabriqués selon le procédé de la présente invention comparés à ceux obtenus par procédé usuel présentent un contenu non perturbé en acides organiques et sont jugés meilleurs (note afférente au goût plus élevée).

Pour un produit donné, l'addition à sa matière première d'un mélange constitué des extraits de tout ou partie des micro-organismes intervenant dans sa maturation naturelle a donc pour effet d'accélérer son affinage et d'améliorer ses qualités organoleptiques.

Le mode d'utilisation préféré consiste en l'addition du bouquet d'extraits ainsi obtenu au lait avant coagulation lors de l'intoduction de presure ou de composés acidifiants ou à la mêlée de viande avant embossage. La quantité d'extrait ajouté dépend de son mode de préparation. Pour des cultures produisant les concentrations énoncées précédemment (109 pour les bactéries, 107 pour les levures et les moisissures), elle est de l'ordre de 1/10000 du volume (pour le lait) ou de la masse (pour la viande) de la matière première si la biomasse a subi des étapes de concentration et de mise en solution saline. Elle est de 1 % dans le cas contraire.

Selon une variante, le bouquet d'extraits de micro-organismes est incorporé à la matière première lors de son prétraitement c'est-à-dire 12 à 24 heures avant le début de la fabrication.

Selon une autre variante, cette addition est effectuée lors d'une phase ultérieure du procédé de fabrication avant le commencement de la maturation.

Le tableau 1 répertorie par famille de produit alimentaire fermenté le bouquet préféré de micro-organismes et le nombre de cellules dont 1'extrait est incorporé à 1 millilitre de lait ou 1 gramme de viande.

TABLEAU 1

FROMAGE Fromages Equivalents au nombre de cellules/ml de lait Micro\ C D organismes \ BACTERIES Corynebacterium 1 o6 à 5. 107 1 o6 à 5. 107 1 o6 à 5. 107 1 o6 à 5. 107 B. linens 106 à 5. 107 106 à 5. 107 106 à 5. 107 106 à 5. 107 Arthrobacter 1 o6 à 5. 107 1 o6 à 5. 107 1 o6 à 5. 107 1 o6 à 5. 107 Propionibacterium 0 0 0 1 o6 à 5. 107 LEVURES Debaryomyces 105 5b5. 10610565. 10610565. 10610565. 106 Kluyveromyces 105 565. 10610565. 10610565. 10610565. 106 Geotrichum 105 à 5. 106 0 0 0 MOISISSURES P. candidum 5. 104 à 5. 105 0 0 0 P. roquefortii 0 0 5. 104 a 5. 105 0 A. fromage à croûte fleurie à pâte molle ou à pâte pressée non cuite.

B. fromage à croûte lavée à pâte molle ou à pâte pressée non cuite.

C. fromage à pâte persillée.

D. fromage à pâte pressée cuite.

TABLEAU 1 (suite) PRODUITS DE SALAISON SECHE Micro-organismes Equivalents au nombre de cellules/. de viande BACTERIES Staphylococcus 106 à 5.107 Micrococcus 106 à 5.107 LEVURES Debaryomyces 105 à 5. 106 Kluyveromyces 105 à 5. 10 6 MOISISSURES P. chrysogenum 5.104 à 5.105 P. nalgiovensis 5.104 à 5.105

Selon une variante, I'addition de ce bouquet d'extraits cellulaires peut être accompagnée d'un ou de plusieurs des facteurs d'affinage constitués par des enzymes, des bactéries lactiques, leur extrait cellulaire et un bouquet de leurs extraits cellulaires ou encore de tout autre traitement compatible visant à améliorer le procédé de fabrication du produit fermenté.

Selon une autre variante de réalisation, le bouquet des extraits de micro-organismes n'est ajouté, en excès par rapport aux proportions mentionnées précédemment, qu'à une fraction de la matière première. Le volume de cette fraction est de l'ordre de 5 à 50% du volume ou de la masse de la matière première. Après une maturation accélérée due à l'importance de la concentration des extraits cellulaires, cette fraction est elle-même adjointe au reste de la matière première. Le mélange de ces deux parties se fait à tout moment dans la mesure où elles présentent des consistances permettant d'assurer l'homogénéité dudit mélange. L'addition de cette fraction affinée de manière accélérée assure principalement un apport aromatique.

EXEMPLES DE REALISATION I-On réalise un fromage de type Edam selon la présente invention.

1. 1 Choix des micro-organismes.

Les micro-organismes dont on utilise 1'extrait dans cette réalisation sont : -le Geotrichum -le B. linens -I'A. globiformis 1. 2 Culture des micro-organismes.

Le Geotrichum est mis en culture dans un milieu composé de phosphate monopotassique, sulfate de magnésium, dextrose, extrait de levure, acide lactique et eau permutée.

Le pH initial de cette solution est compris entre 4 et 4, 5.

L'incubation se fait à 25°C. Elle est aérobie et dure 36 à 48 heures.

La concentration finale du bouillon en Geotrichum est de l'ordre de 107/ml.

Le B. linens et I'A. globiformis sont mis en culture dans des milieux distincts composés de sulfate de magnésium, chlorure de sodium, acide ascorbique, extrait de levure, peptone de caséine, Tween 80, lactose, lait écrémé et eau permutée.

Le pH initial de ces bouillons est ajusté à 7 avec de I'acide.

L'incubation se fait à 25'C. Elle est aérobie et dure de 15 à 24 heures.

La concentration finale des bouillons en B. linens ou A. globiformis est de l'ordre de 109/ml.

1. 3 Concentration de la biomasse.

Elle est réalisée par centrifugation selon un procédé connu.

1. 4 Lyse cellulaire.

Elle est effectuée par choc osmotique en plaçant un gramme de chaque culture dans 10 ml d'une solution à 20% de chlorure de sodium (NaCI). Avant le début de la lyse, une numération cellulaire montre que la concentration des micro-organismes dans leur solution respective est de l'ordre de : -Geotrichum 108/ml -B. linens 101°/ml -A. globiformis 101°/ml 1. 5 Addition de l'extrait cellulaire du bouquet de micro-organismes.

Le lait standardisé en matières grasses est placé dans une cuve de 500 litres. II est traité thermiquement : chauffé à 72°C pendant 20 secondes.

On ajoute ensuite au lait ainsi traité les auxiliaires technologiques usuels : -les ferments lactiques, -le coagulant, -du chlorure de calcium, ainsi que le bouquet d'extraits cellulaires selon la présente invention.

Les micro-organismes d'affinage sont naturellement présents dans la matière première qui ne fait donc pas l'objet d'un ensemencement.

Le bouquet d'extraits cellulaire est réalisé en mélangeant : -5 volumes de solution d'extrait de Geotrichum (11 %) -15 volumes de solution d'extrait de B. linens (33%) -25 volumes de solution d'extrait de A. globiformis (56%).

Le tableau 2 reprend les éléments quantitatifs de cette opération.

TABLEAU 2

Micro-organismes Nombre d'équivalents Quantité de solution cellules ajouté/introduite dans mi de lait 500 I de lait Geotrichum 104 50 ml B. linens 3. 106 150 ml A. globiformis 5. 106 250 ml mélange 8. 106 450 ml On ajoute 450 ml du mélange d'extraits des trois micro-organismes aux 500 litres de lait de la cuve.

L'ensemble des additifs et le lait sont mélangés de manière à obtenir un produit homogène lequel est ensuite traité selon le procédé usuel.

1. 6 Affinage du produit.

Ce type de fromage est habituellement affiné pendant une durée allant de 7 semaines à 16 mois selon la qualité de produit souhaitée avant d'obtenir des qualités organoleptiques satisfaisantes.

Dans les tests fromagers réalisés, les fromages sont affinés à 15°C pendant une durée allant de 3 à 7 semaines.

Lors de ces tests, on a effectué des mesures du degré de protéolyse (tableau 3) ainsi que des dégustations pour évaluer la texture et le goût des produits.

Les résultats de ces tests montrent : -le procédé reste contrôlable et maîtrisé, contrairement aux expériences consistant à ajouter des enzymes pures ; -le contenu des acides organiques n'est pas perturbé au bout de 7 semaines, ce résultat démontrant le déroulement normal du processus d'affinage ; -les résultats à 3 et 5 semaines des meilleurs essais correspondent respectivement à ceux des témoins à 5 et 7 semaines ; -I'analyse de l'ensemble des résultats permet d'estimer un gain de temps de l'ordre de 30% de la durée d'affinage.

TABLEAU 3

Micro-organismes Protéolyse (mmol/Kg) 3 semaines 5 semaines 7 semaines Geotrichum 90 120 166 B.linens 73 107 130 A.globiformis 73 100 128 Mélange 78 98 143 Témoin 69 97 136 II-On réalise une saucisse fermentée séchée selon la présente invention.

11. 1 Choix des micro-organismes.

Les micro-organismes dont on utilise 1'extrait dans cette réalisation sont : -le Micrococcus, -le Staphylococcus, -le Penicillium.

11. 2 Culture des micro-organismes.

Le Micrococcus et le Staphylococcus sont mis en culture dans des milieux distincts composés de lactose, peptone de caséine, extrait de levure, peptone de viande, chlorure de sodium, sulfate de magnésium et eau permutée.

Le pH est maintenu à 6.

L'incubation se fait à 30°C et dure 24 heures.

La concentration finale du bouillon en Micrococcus ou en Staphylococcus et de 109/ml.

Le Penicillium est mis en culture dans un milieu composé de glucose, chlorure de calcium, phosphate de potassium, nitrate de potassium, extrait de levure, glutamate de sodium, sulfate de manganèse et eau permutée.

Le pH initial de cette solution est 5.

L'incubation se fait à 21 °C et dure de 3 à 5 jours en aérobiose.

La concentration finale du bouillon en Penicillium est de l'ordre de 107/mol.

11. 3 Concentration de la biomasse.

Elle est réalisée par centrifugation selon un procédé connu.

11. 4 Lyse cellulaire.

Elle est effectuée par choc osmotique en plaçant un gramme de chaque culture dans 10 mi de solution à 20% de chlorure de sodium (NaCI). Avant le début de la lyse, une numération cellulaire montre que la concentration des micro-organismes dans leur solution respective est de l'ordre de : -Micrococcus 101°/ml, -Staphylococcus 1010/mol, -Penicillium 108/ml.

11. 5 Addition de !'extrait cellulaire du bouquet de micro- organismes.

On prépare 100 Kg de viande dans un cutter.

On ajoute ensuite à la mêlée ainsi obtenue les auxiliaires et additifs usuels : -les ferments d'acidification, -les ferments de maturation, -les sucres, -les épices ainsi que le bouquet d'extraits cellulaires selon la présente invention.

Ce dernier est réalisé en mélangeant : -1 volume de solution d'extrait de Micrococcus (33, 3%), -1 volume de solution d'extrait de Staphylococcus (33, 3%), -1 volume de solution d'extrait de Penicillium (33, 3%).

Le tableau 4 reprend les éléments quantitatifs de cette opération.

TABLEAU 4 Micro-organismes Nombre d'équivalents Quantité de solution cellules ajouté/introduite dans g de viande 100 Kg de mêlée Micrococcus 106 10 mi Staphylococcus 106 10 ml Penicillium 104 10 ml mélange 2. 106 30 ml

On ajoute 30 ml du mélange d'extraits des trois micro-organismes aux 100 Kg de mêlée.

L'ensemble des additifs et la mêlée sont mélangés de manière à obtenir un produit homogène lequel est ensuite traité selon le procédé habituel.

11. 6 Affinage du produit.

Ce type de saucisse sèche est habituellement étuvé de 3 à 15 jours à des températures variant entre 19 et 23°C. II est ensuite séché pendant 3 à 4 semaines à 13°C _ Dans les tests réalisés, les saucisses sèches sont étuvées 6 à 21 °C puis séchées pendant une durée allant de 2 à 4 semaines.

Lors de ces essais, des dégustations ont été réalisées afin d'évaluer le goût et la texture des produits.

Les résultats de ces tests sont les : -les paramètres habituels de suivi de production (perte d'eau, etc.) montrent un déroulement normal du processus de maturation, -les résultats à deux et trois semaines des meilleurs essais correspondent respectivement à ceux des témoins à 3 et 4 semaines, -I'analyse de !'ensemble des résultats permet d'estimer un gain de temps de 20 à 30% de la durée de maturation.