Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel¬ lung von lagerfähigen, ganze Früchte enthaltenden Fruchtzubereitungen ohne Konservierungsstoffe, bei dem man freirollende Früchte mit kristallinem Zucker oder hochkonzentrierter Zuckerlösung ver¬ mengt und die Mischung von Früchten und Saft nach¬ folgend thermisch haltbar macht.

Lagerfähige Fruchtzubereitungen werden von der Lebensmittelindustrie zu unterschiedlichen Zwecken benötigt. Sie können als reine Fruchtprodukte, wie beispielsweise als Kompott, dem Endverbraucher ange¬ boten oder als Beimischungen zu beispielsweise Sü߬ speisen, gesäuerten Milchprodukten und "insbesondere Joghurt verwendet werden.

Eines der attraktivsten Angebote ist Joghurt, der mit weitgehend intakten, stückigen Früchten ver¬ mischt ist.

Da Früchte ein ideales Substrat für insbesondere Hefen und Schimmelpilze verschiedenster Art sind und die Bildung resistenter Sporen begünstigen, müssen derartige Fruchtzubereitungen ausreichend haltbar gemacht sein. Die Haltbarmachung wurde bisher entweder durch den Zusatz von Konservierungsstoffen und/oder durch thermische Behandlung vorgenommen.

Die zur Konservierung von Früchten oder Frucht-

mischungen verwendeten Konservierungsstoffe wie Ascorbinsäure oder Sorbinsäure sind zwar an sich er¬ nährungsphysiologisch unbedenklich, sie wirken je¬ doch als Antioxidantien und zerstören damit wichtige Inhaltsstoffe der Früchte, beispielsweise Vitamine. Bei Vermischen mit Joghurt unterdrücken die in den Fruchtzubereitungen enthaltenen Konser¬ vierungstoffe zum Teil auch die Stoffwechselpro¬ dukte der im Joghurt erwünschten Mikroorganismen und blockieren deren Enzymsysteme. Im Ergebnis wirken sie demgemäß zwar konservierend auf die Fruchtzubereitung, senken aber nach Einmischen in die Joghurtmasse deren physiologischen Wert.

Im allgemeinen werden daher Fruchtzubereitungen, die zur Herstellung von Fruchtjoghurt vorgesehen sind, mit möglichst wenig Konservierungsstoffen versetzt der ohne Konservierungsstoffe thermisch haltbar gemacht. Die thermische Konservierung er¬ folgt dabei durch Wärmeübertragung eines Energie¬ trägers mit hohem Energiegehalt auf die zu konser¬ vierende Fruchtzubereitung mit entsprechend niedri¬ gerem Energieniveau. Dabei wird die Zubereitung auf mindestens 85 bis 125°C erhitzt; diese Temperatur muß bei jedem in der Zubereitung enthaltenen Teil¬ chen erreicht werden. Liegen in der Zubereitung stückige Früchte vor, so nimmt die für eine Haltbar¬ machung erforderliche Dauer der Temperatureinwir¬ kung überproportional zu und es kommt nicht nur zu einer Zerstörung der Makro- und MikroStrukturen der Früchte, sondern auch zu Aromaverlusten, Farbände¬ rungen und Säure- bzw. Zuckerumlagerungen, was zur

Zerstörung wichtiger Inhaltsstoffe führt. Insbeson¬ dere Früchte mit weicherem Fruchtfleisch, nachfol¬ gend als "Weichfrüchte" bezeichnet, werden unter derartigen Gegebenheiten nahezu vollständig zer¬ stört und in einen Fruchtbrei verwandelt.

Werden die mechanische Belastung sowie die Tempera¬ turhöhe und -einwirkungszeit gesenkt, so können zwar die Früchte weitgehend intakt gehalten werden, jedoch ergibt sich ein hohes bakteriologisches Risi¬ ko, da insbesondere Sporen nicht durchgreifend abge¬ tötet werden.

Um diesem Risiko zu begegnen, wird häufig die Joghurtmasse nach Vermischen mit der Fruchtzuberei¬ tung nochmals einer thermischen Behandlung unter¬ worfen. Dabei werden jedoch nicht nur die uner¬ wünschten Mikroorganismen, sondern ebenfalls die wertvollen Joghurtbakterien abgetötet, ferner Enzyme und Vitamine inaktiviert und Proteine zer¬ stört.

Es ist vorgeschlagen worden, diese Nachteile durch Behandlung des fertig abgefüllten Joghurt in einem Mehrf equenz-Verfahren zu vermeiden (vg. Sonder¬ druck aus "Die Molkereizeitung, Welt der Milch", Nr. 39 (1977)). Bei diesem Verfahren werden die Becher in Normalsteigen in ein umlaufendes Wasser¬ bad eingesetzt, das bis knapp unter die Füllhöhe der Becher reicht. Sie werden horizontal mit Strah¬ lung im Hochfrequenzbereich und vertikal mit Strah¬ lungen im Ultrahochf equenzbereich behandelt. Die

erforderliche Temperaturhöhe und Behandlungsdauer ist gegenüber der herkömmlichen Temperaturbehand¬ lung erheblich gesenkt. Auch bei diesem Verfahren werden jedoch die erwünschten Joghurtkulturen mit abgetötet und das Verfahren ist überdies außeror¬ dentlich teuer und zeitaufwendig. Die erreichbare Maximalleistung beträgt etwa 200 kg/Stunde.

Ein ähnliches Verfahren ist auch für die Konservie¬ rung von Fruchtzubereitungen vorgeschlagen worden (vgl. GB-PS 1 583 884). Hierbei werden die Früchte in Behälter gefüllt und in einem Wasserbad seitlich und von oben mit Hochfrequenz- bzw. Ultrahochfre¬ quenzstrahlung behandelt. Wegen der begrenzten Ein¬ dringtiefe der Strahlung können jedoch hur verhält¬ nismäßig kleine Behälter eingesetzt werden, die zudem nicht wirksam vorwärmbar sind, da die Wärme¬ übertragung aus dem äußeren in den inneren Bereich nur langsam vonstatten geht und zu einem erheb¬ lichen Wärmegefälle führen würde. Darüber hinaus führen die Schwierigkeiten, die sich bei diesem Verfahren einer schnellen und gleichmäßigen Abküh¬ lung entgegenstellen, zu Qualitätsproblemen. Das Verfahren ist daher für die Herstellung haltbarer Fruchtzubereitungen im industriellen Maßstab sowohl technisch als auch wirtschaftlich ungeeignet.

Aus der DE-OS 32 05 982 ist ein Verfahren der ein¬ gangs genannten Art bekannt, bei dem ganze oder zer¬ teilte, vorzugsweise tiefgefrorene, Früchte mit Zuckerlösung versetzt werden und die entstehende Mischung nachfolgend kontinuierlich durch einen

Sterilisator gepumpt wird. Der Sterilisator wird von einem Röhrenerhitzer gebildet, der .außenseitig mit Heizwasser beaufschlagt ist.

Dieses bekannte Verfahren gewährleistet zwar eine schon relativ schonende Behandlung der Früchte. Je¬ doch ist es notwendig, die gesamte Mischung vor der Sterilisierung durchgreifend durchzurühren, um darin beispielsweise Säureregulatoren und Zuschläge zur Konsistenzeinstellung homogen zu verteilen. Die entstehende Mischung ist dennoch inhomogen, die Früchte schwimmen im Saft auf. Da die Durchwärmung der Mischung nur über die Röhrenwand erfolgt, ist die Verweilzeit im Sterilisator insgesamt lang und zudem die Erwärmung ungleichmäßig, so daß Teile der Mischung übermäßig erwärmt werden.

Insgesamt ergibt sich auch bei diesem bekannten Ver¬ fahren ein erheblicher Strukturverlust der Frucht¬ körper, begleitet von Qualitätsverlusten auf mole¬ kularer Ebene.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein in der Lebensmittelindustrie anwendbares, wirtschaft¬ liches Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, das auch für Weichfrüchte geeignet ist und bei dem die Mikro- und Makrostrukturen der Früchte sowie die Inhaltsstoffe wie beispielsweise Vitamine und Aromen weitgehend erhalten bleiben.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die Merk¬ male des Anspruchs 1 gelöst.

Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen 2 bis 15; vorteilhafte Verwendungen definieren die Ansprüche 16 und 17.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist insbesondere zur Verarbeitung solcher Früchte geeignet, die unzer- teilt in gesäuerten Milchprodukten oder Süßspeisen verwendet werden. Beispiele hierfür sind Beeren¬ früchte wie Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Blaubeeren usw. sowie Kirschen und Pflaumen.

Die Früchte können in frischem Zustand oder tiefge¬ froren in das Verfahren eingesetzt werden, wobei mit Weichf üchten besonders in tiefgefrorenem Zu¬ stand gute Ergebnisse erzielt werden.

Bei der Durchführung des Verfahrens werden zunächst freirollende Früchte mit kristallinem Zucker oder einer hochkonzentrierten Zuckerlösung zusammenge¬ führt. Als hochkonzentrierte Zuckerlösung kann eine künstlich hergestellte Lösung oder ein aus natür¬ lichen Quellen stammender hochkonzentrierter Sirup dienen.

Die Mischung von beispielsweise tiefgefrorenen Weichfrüchten und Zucker bzw. Zuckerlösung wird in einem geeigneten Behälter, beispielsweise einer Wanne, erwärmt und gleichzeitig vorsichtigt bewegt. Um diese vorsichtige Bewegung zu ermög¬ lichen, kann der Behälter beispielsweise auf einer Welle gelagert werden, so daß der Behälter eine Taumelbewegung ausführen kann. Die Früchte

werden in dem austretenden Saft bzw. der Mischung aus Zuckerlösung und Saft gehalten, bis ihre Trockenmasse etwa 35 - 65 Gew.%, vorzugsweise 55 Gew.%. beträgt. Zur Bestimmung der Trockenmasse werden Fruchtproben von anhängender Flüssigkeit be¬ freit und anschließend die Trockenmasse in be¬ kannter Weise bestimmt.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wer¬ den der Mischung 0,2 - 0,4 Gew.%, vorzugsweise 0,3 - 0,35 Gew.% Natriumeitrat, bezogen auf Mischung aus Früchten und Zucker bzw. Zuckerlösung, zuge¬ setzt. Dies bewirkt eine Festigkeitssteigerung der Früchte.

Nachfolgend werden die ganzen Früchte, die bei dieser vorsichtigen Entsaftung praktisch keinen S rukturverlust erleiden, auf schonende Weise vom Saft abgetrennt, beispielsweise mittels eines Siebes. Vorzugsweise dient dazu ein Siebeinsatz im Behälter, der zur Abtrennung der Früchte nur angeho¬ ben werden muß.

Der gewonnene Saft wird ganz oder teilweise, insbe¬ sondere durch Erhitzen mit einem Verdickungsmittel auf maximal 100°C, auf eine Dichte eingestellt, die annähernd der Dichte der abgetrennten Früchte ent¬ spricht. Diese Dichteeinstellung kann mit einer Kon¬ zentration des Saftes durch Eindampfen einhergehen. Dabei wird gleichzeitig vorzugsweise eine höhere Viskosität von 50 - 70 mPa s eingestellt. Als Ver¬ dickungsmittel eignen sich beispielsweise Pektin,

Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Carragen oder Mischungen verschiedener solcher Verdickungsmittel. Vorzugsweise wird eine dem Gewicht der Früchte ent¬ sprechende Saftmenge mit einem Säureregulator auf einen pH-Wert von etwa 3 bis 4 eingestellt, wobei ggf. Färb- und Aromastoffe hinzugefügt werden. Als Säureregulatoren eignen sich Genußsäuren wie bei¬ spielsweise Zitronensäure. Als Färb- und Aroma¬ stoffe kommen beispielsweise Rote-Bete-Saft, Trau- benschalenkonzentrat und natürliche sowie naturiden¬ tische Aromastoffe in Betracht, die vorzugsweise bis zu einer Menge von etwa 0,65 Gew.%, bezogen auf die Gesamtmischung aus Früchten und Saft, ange¬ wendet werden.

Der in dieser Weise vorbehandelte, in der Menge, Dichte und Viskosität eingestellte Saft- wird nun vorsichtig bei einer Temperatur von 30 - 40 ^β C, vor¬ zugsweise 35°C, mit den ganzen Früchten vereinigt. Die Früchte werden durch äußerst schonendes Rühren gleichmäßig im Saft verteilt. Wegen der etwa gleichen Dichten von Früchten und Saft schwimmen die Früchte nicht auf, sondern bleiben vielmehr etwa gleichmäßig über das gesamte Volumen des Saftes verteilt. Die höhere Viskosität des Saftes trägt zur Aufrechterhaltung dieser homogenen Ver¬ teilung der Früchte im Saft dadurch bei, daß Schwimmbewegungen der Früchte behindert werden. Ins¬ gesamt wird so eine Mischung erhalten, in welcher die Früchte - wenigstens über kürzere Zeiträume be¬ trachtet - praktisch unbeweglich im Saft schweben.

Wird, wie oben ausgeführt, nur ein Teil des ur¬ sprünglich aus den Früchten erhaltenen Fruchtsaftes in dem erfindungsgemäßen Verfahren weiterverar¬ beitet, so kann der verbleibende Saft schonend ein¬ geengt oder getrocknet, beispielsweise gefrierge¬ trocknet werden und als Aromastoff dienen. Bei¬ spielsweise läßt sich solcher gefriergetrockneter Saft bei der Herstellung von Joghurt verwenden.

Die so erhaltene, stabilisierte und homogene Frucht¬ zubereitung wird nun vorsichtig, beispielsweise durch eigenes Gefälle, zu einer großvolumigen, kon¬ tinuierlich arbeitenden Pumpe, vorzugsweise vom Typ der zweiflügeligen Dreh- oder Kreiskolbenpumpen oder Sinuspumpen, geleitet und von dieser durch eine Erhitzungsstrecke gepumpt. Durch die erfin¬ dungsgemäße Vorbehandlung werden auch Weichfrüchte in einem solchen Umfang stabilisiert, daß sie ohne wesentliche Beschädigung ihrer Makro- und Mikro- strukturen pumpbar sind. Beispiele für geeignete Pumpen sind die zweiflügelige Johnson-Drehkolben¬ pumpe PD 22-50 GRD, die zweiflügelige SSP-Kreis- kolbenpumpe sowie die Maso-Sinuspumpe SPS-3.

Insbesondere die erfindungsgemäß eingestellte Homo¬ genität und gleichmäßige Dichte der Mischung mit im wesentlichen frei im Saft schwebenden Früchten er¬ weist sich bei der folgenden Erhitzung als vorteil¬ haft. Diese zur Haltbarmachung dienende Erhitzung erfolgt vorzugsweise ausschließlich durch Mikro¬ wellen, da auf diese Weise jede lokale Überwärmung vermieden wird.

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In einer anderen Ausführungsform der Erfindung wird die Mischung von der Pumpe kontinuierlich und pulsa- tionsfrei durch eine rohrförmige Erhitzungsstrecke geführt, die einen fluidbeheizten, dem Mikrowellen- Erhitzungsbereich vorgeschalteten Vorwärmbereich aufweist, und erreicht beim Durchlaufen des Vorwärm¬ bereiches vor Eintritt in den Mikrowellen-Er¬ hitzungsbereich eine Temperatur von etwa 50 - 60 ^β C, vorzugsweise etwa 55 ^β C. Wegen dieser Vorwärmung muß bis zum Erreichen der im Erhitzungsbereich für die Haltbarmachung erforderlichen Temperatur von etwa 65 - 90 ^β C, vorzugsweise 80 - 90°C, nur eine verhäl¬ tnismäßig geringe Temperaturdifferenz überwunden werden. Dies bewirkt eine Qualitätssteigerung der Fruchtzubereitung, da die Verweilzeit im Mikro¬ wellen-Erhitzungsbereich entsprechend kurz gehalten werden kann und die Mischung der hohen Temperatur nur für einen sehr kurzen Zeitraum, nämlich 3 - 6, vorzugsweise 4 - 5 Sekunden ausgesetzt "wird. An¬ dererseits erweist sich meist eine erneute Durch¬ mischung vor Eintritt in den Mikrowellen-Erhitzungs- breich als notwendig, so daß man diese Ausführungs¬ form vorzugsweise für stabilere Früchte verwenden wird. Außerdem kann die Vorwärmung, die nur durch Wärmeübertragung von der Rohrwand aus erfolgt, be¬ sonders empfindliche Früchte übermäßig belasten. In diesem Fall wird man eine ausschließliche Erhitzung durch Mikrowellen vorziehen, auch wenn die Verweil¬ zeit im Hochtemperaturbereich länger ist.

Im Mikrowellen-Erhitzungsbereich findet in beiden Ausführungsformen die eigentliche Haltbarmachung statt. Die Fruchtzubereitung kann in diesem Bereich durch ein Teflonrohr geleitet werden; erfindungsge¬ mäß wird jedoch vorzugsweise ein Glasrohr verwen-

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det. Auf diese Weise können die Früchte ggf. auch mit Überdruck und bei kurzzeitig sehr hohen Tempera¬ turen, beispielsweise bei 125 ^β C, erhitzt und dabei vollkommen sterilisiert werden.

Die Frequenz der elektromagnetischen Mikrowellenfel¬ der liegt bevorzugt zwischen zwischen 600 und 2000 MHz. Die Verwendung eines rohrförmigen Mikrowellen- Erhitzungsbereiches mit einem Rundhohlleiter, in dem das elektromagnetische Mikrowellenfeld erfin¬ dungsgemäß in einer Eg _] _-Mode angeregt ist, bewirkt eine schnelle und homogene Erwärmung der Mischung über den Einstrahlungsquerschnitt. Hierbei wirkt sich die etwa gleiche Dichte von Saft und Früchten besonders vorteilhaft aus; im Vergleich mit Mischungen, deren Komponenten ungleichere Dichten aufweisen, ist die Erwärmung sehr viel gleichmäßi¬ ger und damit auch schneller. Es versteht sich, daß die Makro- wie auch die MikroStruktur bis herab zur molekularen Ebene der Mischung sehr viel mehr ge¬ schont wird, wenn Temperaturgradienten und Er¬ hitzungszeit im erfindungsgemäßen Sinne minimiert werden.

Am Übergang des Mikrowellen-Erhitzungsbereichs in den (bei beiden Ausführungsformen folgenden) Abkühl¬ bereich kann eine Feinst-Dosierpumpe zwischenge¬ schaltet sein, durch welche Farben und Aromen in die Mischung eingebracht werden können. Hierdurch wird erreicht, daß die temperaturempfindlichen Färb- und Aromastoffe in dem Mikrowellen-Erhitzungs¬ bereich nicht zerstört und dennoch aufgrund der hohen Austrittstemperatur der Zubereitung eben¬ falls haltbar gemacht werden.

Bei stark mit Mikroorganismen verunreinigten Früchten empfiehlt es sich, eine fraktionierte Wärmebehandlung vorzunehmen. Dazu wird die Frucht¬ zubereitung nach Durchlaufen der Erhitz.ungsstrecke zunächst auf etwa Raumtemperatur abgekühlt und nach einer gewissen Zeitdauer, die zum Auskeimen ggf. lebensfähig gebliebener Sporen ausreicht, erneut der obenbeschriebenen Wärmebehandlung unterworfen.

Die Mischung wird in dem sich an den Mikrowellen- Erhitzungsbereich anschließenden Abkühlbereich auf etwa 15 - 25°C abgekühlt. Die Leistung der Er¬ hitzungsstrecke insgesamt beträgt bei der zuvor beschriebenen Ausführungsform etwa 800 kg/Stunde.

Für belastbare Früchte kann die Wirtschaftlichkeit des- Verfahrens dadurch gesteigert werden, daß der dann vorzusehende Vorwärm- und der Abkühlbereich der rohrförmigen Erhitzungsstrecke von -einem in sich geschlossenen Röhrenaustauschsystem umgeben sind, dessen Wärmeaustauschmedium die im Abkühlbe¬ reich aufgenommene Energie dem Vorwärmbereich zu¬ führt. In diesem geschlossenen System geht prak¬ tisch keine Energie verloren und der Energiebedarf in dem eigentlichen Erhitzungsbereich ist erheblich geringer, als dies ohne Vorwärmung der Fall wäre.

Nach Verlassen des Abkühlbereichs wird die Mischung unter sterilen Bedingungen gesammelt und ggf. in Be¬ hälter abgefüllt. Die Mischung bleibt bei ent¬ sprechender Einstellung von Dichte und Viskosität auch über längere Zeiträume homogen, d. h. der Schwebezustand der Früchte im Saft bleibt erhalten und irgendwelche AufSchwimmbewegungen der Fruchtkör¬ per (beispielsweise aufgrund nicht völlig abge-

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glichener Dichteunterschiede) werden durch die Vis¬ kosität der Mischung weitgehend unterdrückt. Da¬ durch ist es jedenfalls bei kürzerer Zwischenlage¬ rung nicht nötig, die Mischung vor einer nachfol¬ genden Verarbeitungsstufe erneut durchzurühren. Auch dies trägt zur Intakthaltung der Früchte bei.

Die erfindungsgemäß hergestellte Fruchtzubereitung ist ein ernährungsphysiologisch hochwertiges und wirtschaf lich attraktives Produkt mit im wesent¬ lichen unversehrten ganzen Früchten, welches die Fruchtinhaltsstoffe wie Vitamine, Aromastoffe, Mineralien, Zucker usw. weitgehend im natürlichen Zustand enthält.

Die Zubereitung kann als solche oder als Bei¬ mischung zu anderen Lebensmittelprodukten wie bei¬ spielsweise gesäuerten Milchprodukten oder zur Her¬ stellung von Desserts verwendet werden.-

Die erfindungsgemäße Fruchtzubereitung ist insbe¬ sondere zur Herstellung von Joghurt geeignet, der ganze Früchte enthält und in gekühltem Zustand lagerfähig ist. Hierzu kann die Fruchtzubereitung entweder direkt nach Austreten aus der obenbeschrie¬ benen Erhitzungsstrecke oder aus einem Sterilbehäl¬ ter unter aseptischen Bedingungen in bekannter Weise über Mischstrecken in den Joghurtstrom ein¬ dosiert werden. Das Verhältnis von Fruchtzuberei¬ tung zu Joghurt beträgt dabei gewöhnlich etwa 20 : 80 Gew.%. Die Weiterverarbeitung und Portionie¬ rung des ganze Früchte enthaltenden Joghurts findet nach bekannten Verfahren unter im wesentlichen aseptischen Bedingungen statt. Da die Fruchtzuberei¬ tung bezüglich der Haltbarkeit kein Risikofaktor

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ist, erübrigt sich bei Verwendung der erfindungsge¬ mäßen Fruchtzubereitung eine nochmalige _. Sterilisie¬ rung des erhaltenen Joghurts. In diesem bleiben somit die wertvollen und erwünschten Joghurtbak¬ terien in lebensfähigem Zustand. Das erhaltene Pro¬ dukt hat eine Lagerfähigkeit von mindestens 28 Tagen bei 10 ^β C.

Ausgezeichnete Ergebnisse werden ferner bei Verwen¬ dung der erfindungsgemäßen Fruchtzubereitung zur Herstellung von Fruchtquark und süßen Frucht¬ desserts erhalten.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Bei¬ spielen erläutert.

BeisDiel 1

500 kg tiefgefrorene, freirollende und nicht an¬ getaute Erdbeeren wurden in eine doppelwandige, mit Dampf beheizbare Wanne mit Siebeinsatz eingefahren. Nach Hinzufügen von 500 kg kristallförmiger Saccharose wurde die Wanne beheizt und ihr Inhalt auf etwa 30 - 35 ^β C angewärmt. Nach dem Antauen der Früchte trat Fruchtwasser aus und nach etwa 10 bis 12 Stunden schwammen die Früchte in einer aus Fruchtwasser und Zucker gebildeten Lösung. Der Mischung wurden 3 kg Natriumeitrat zugesetzt und die Wanne in eine Taumelbewegung versetzt, um einen "Wasserhof" um die Erbeeren zu vermeiden. Nach 24 Stunden war die Trockenmasse der Erdbeeren von an-

fänglich 12 Gew.% auf 55 Gew.% angestiegen. Jetzt wurden die Früchte durch hydraulisches Anheben des Siebeinsatzes von dem Saft getrennt. Nach Abtropfen der Früchte wurden 300 kg Früchte und 700 kg Saft erhalten. Die Früchte wurden mittels einer hydrau¬ lischen Kippvorrichtung in einen Vorlage-Mischbe¬ hälter eingebracht.

300 kg des Saftes wurden mit 3,6 kg Stabilisator¬ mischung, bestehend aus Johannisbrotkernmehl (E410), Guarkernmehl (E4Ϊ2), Pektin (E440a) und Carragen (E407) zu etwa gleichen Gewichtsteilen vermischt und nach Einstellen des pH-Wertes des Saftes auf 3,7 mit Zitronensäure (E330) 20 Minuten lang auf etwa 98°C erhitzt. Unmittelbar vor Abschluß dieser Erhitzungsphase wurden 0,32 kg Traubenschalenkonzentrat (E136) in den -Saft eingebracht. Der Saft wurde auf 80 - 85 ^β C abgekühlt, ebenfalls in den Vorlage-Mischbehälter gepumpt und unter vorsichtigem Rühren mit den Früchten vermischt. Die Temperatur der Mischung betrug etwa 35 ^β C. Danach schwebten die Früchte gleichmäßig verteilt und ohne einen "Wasserhof" in dem angedickten Saft. Die Viskosität des Saftes, gemessen mit einem Haake-Gerät mit Drehkörper MV I bei 20°C betrug 61,4 mPa s.

Die Fruchtmischung wurde anschließend durch eigenes Gefälle in einen unter dem Vorlage-Mischbehälter be¬ findlichen Sterilbehälter überführt und von dort mit einer großvolumigen, zweiflügeligen Johnson- Drehkolbenpumpe PD 22-50 GRD pulsationsfrei durch

das geschlossene Rohrsystem einer Erhitzungsstrecke gefördert. Die Erhitzungsstrecke bestand aus einem Röhrenvorwärmer, einem kontinuierlich arbeitenden Röhren-Mikrowellenerhitzer und einem Rohrkühler, wobei ein Glasrohr mit einer Nennweite von 40 mm verwendet wurde.

In dem Vorwärmbereich wurde die Fruchtzubereitung auf etwa 55 ^β C erhitzt. Nachfolgend trat die Mischung durch den Mikrowellen-Erhitzungsbereich. Der Durchtritt beanspruchte 4 - 5 Sekunden, während derer sich die Mischung auf 85 ^β C erhitzte. Die Strahlungsfrequenz im Mikrowellen-Erhitzungsbereich betrug 915 MHz.- In dem unmittelbar an den Er¬ hitzungsbereich anschließenden Kühlbereich wurde die Fruchtzubereitung auf 20 ^β C abgekühlt und in einem 800 kg aufnehmenden Sterilbehälter gesammelt.

Die Leistung des Systems lag bei 800 kg/Stunde.

Beispiel 2

Herstellung von FruchtJoghurt

1000 1 Milch wurden durch Vakuumverdampfung in der fettfreien Trockenmasse um 3% angehoben und an¬ schließend bei 55 ^β C und einem Druck von 150 bar in einer einstufigen Rannie-Homogenisiermaschine homo¬ genisiert, auf 90 ^β C erhitzt und 10 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten.

Die Milch wurde dann auf 39°C abgekühlt, in einen Steriltank überführt und mit einer Joghurtkultur beimpft, welche die Stämme Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus und Strepto¬ coccus filant enthielt und lyophilisiert war. Die beimpfte Milch wurde 10 - 12 Stunden lang bei 38°C inkubiert. Es wurde eine Joghurt-Milch-Gallerte er¬ halten, deren pH-Wert 4,8 betrug. und die eine gleichmäßige glatte Konsistenz aufwies.

Die Gallerte wurde anschließend mit zunächst nie¬ drigen, dann ansteigenden Drehzahlen homogen ge¬ rührt, in einem Platten-Kühler gekühlt und bei 20°C in einem Puffertank zwischengelagert.

Von hier aus wurde die Joghurtmasse zur Abfüllan¬ lage gepumpt. Durch eine unmittelbar vor den Do¬ siereinrichtungen in die Abfüllanlage mündende Rohr¬ strecke wurde die Fruchtmischung gemäß Beispiel 1 in die Joghurtmasse eingespeist und mit Hilfe eines eingebauten dynamischen Rohrmischers homogen mit dieser vermischt. Das Volumenverhältnis von Joghurt¬ masse zu Fruchtzubereitung betrug dabei etwa 4 : 1. Die Mischung wurde anschließend unter aseptischen Bedingungen auf 250g-Becher abgefüllt, die die Füll¬ anlage in verschlossenem Zustand verließen. 400 Proben der Gesamtproduktion wurden je zur Hälfte bei 10°C bzw. bei 18°C 28 Tage lang aufbewahrt. Am Ende dieser Zeit waren sämtliche Proben frei von Hefen und Schimmel. Der pH-Wert der bei 10°C aufbe¬ wahrten Proben betrug 4,05 und derjenige der bei 18 ^β C aufbewahrten Proben 3,55.

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Beispiel 3

Herstellung von Fruchtquark

1000 1 Magermilch wurden auf 92 ^β C erhitzt und 10 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten. An¬ schließend wurde die Milch auf 26 ^β C abgekühlt und in einem Fermentiertank mit einer Mischkultur be¬ impft, die -die Stämme Streptococcus lactis, Strepto- coccus cremoris und Streptococcous diacetilactis enthielt. Die Milch wurde anschließend bis zum Er¬ reichen eines pH-Wertes von 6,2 bei 26°C inkubiert.

Anschließend wurden 1,5 g Flüssig ^' lab (Konzentration

1 : 10000) je 1000 Liter zu der Milch gegeben. Nach Unterschreiten des isoelektrischen Punktes wurde die Quarkmilch-Gallerte mit ansteigenden Drehzahlen gerührt und anschließend durch einen Separator ge¬ fahren, in welchem der Speisequark von der Molke ge¬ trennt wurde.

Der erhaltene Quark (etwa 220 kg) wurde auf etwa 12 ^β C gekühlt und in einem Steriltank zwischenge¬ lagert. Die Quarkmasse wurde wie in Beispiel 2 mit der Fruchtzubereitung gemäß Beispiel 1 vermischt und portioniert, wobei zusätzlich 40%iger Rahm in die Füllanlage eingespeist wurde, um den Quark auf einen Fettgehalt von 20% i.Tr. zu bringen.

Es wurde die gleiche Anzahl Proben wie in Beispiel

2 unter gleichen Bedingungen aufbewahrt. Am Ende der Aufbewahrungszeit waren sämtliche Proben frei

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von Hefen und Schimmel. Der pH-Wert der bei 10 ^β C aufbewahrten Proben lag bei 4,35; der pH-Wert der bei 18 ^β C aufbewahrten Proben lag bei 3,85.

Beispiel 4

Herstellung von Fruchtdessert mit geschlagener Sahne

500 1 Sahne mit einem Fettgehalt von 30% wurden mit 4 Gew.% Glucosesirup, 4 Gew.% Festzucker und 0,2 Gew.% Carragenan (E407), jeweils bezogen auf die Ge¬ samtmenge, vermischt, auf 55 ^β C erwärmt und bei dieser Temperatur bei einem Druck von ^' 150 bar in einer einstufigen Rannie-Homogenisiermaschine homo¬ genisiert. Die Mischung wurde anschließend auf 134°C erhitzt, 3 - 4 Sekunden lang bei dieser Tempe¬ ratur gehalten und anschließend auf 4°C abgekühlt.

Nach einer Zwischenlagerung von 6 Stunden in einem sterilen Lagertank wurde die Sahne in einer konti¬ nuierlich arbeitenden AufSchlagmaschine (Mondomix) mit keimfreiem Stickstoffdioxid unter aseptischen Bedingungen aufgeschlagen. Das Aufschlagvolumen be¬ trug 150%.

Die aufgeschlagene Sahne wurde einer aseptisch ar¬ beitenden Füllanlage zugeleitet, die zunächst 75 g der sterilen Fruchtzubereitung gemäß Beispiel 1 und anschließend 25 g der Sahne als Topping in 125ml- Becker dosierte und die Becher steril verschloß.

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Von der Gesamtproduktion wurden wiederum 400 Proben entnommen und je zur Hälfte bei 10°C bzw. 18°C 21 Tage lang aufbewahrt.

Nach Ablauf dieser Zeit waren sämtliche Proben frei von Hefen und Schimmel. Die geschlagene Sahne hatte in allen Fällen noch eine lockere Konsistenz und war - abgesehen von einer leichten Rötlichfärbung - an der Grenzschicht zwischen Sahne und Frucht unver¬ ändert.