A presente patente de invenção diz respeito à indústria de alimentos, e refere- se a formulações de ingredientes, métodos e processos para produção industrial de pão de queijo sem gordura (o pão de queijo sem gordura pode ser também classificado como sendo sem gordura saturada, sem colesterol, e sem gordura trans), que pode ser preparado na hora, a partir dos ingredientes básicos, ou então estar na forma semi-pronto, pronto, resfriado ou congelado, sendo assado em forno elétrico, forno a gás, forno a lenha, forno infravermelho ou em forno de microondas, pré-assado ou não. O pão de queijo sem gordura pode também estar na forma de uma pré-mistura em pó, necessitando apenas da adição de água, ou de leite, preferentemente desnatado, ou de uma mistura destes dois ingredientes, ou de qualquer outro ingrediente líquido, antes de ser misturado e assado.

Diversos produtos com as características de pão de queijo, e que podem ser produzidos na forma inovadora sem gordura, de acordo com a presente patente, podem ser encontrados no mercado. O pão de queijo pode também ser denominado Bono (na Colômbia), chipá (na Argentina), e sua denominação em inglês é variada e inclui "Cheese Bread", "Cheese Buns", "Brazilian Cheese Buns", "Brazilian Cheese Puffs", "Cheese Puffs", "Yucca Buns", "Cheese Rolls", "Cheese Rolls-Up", "Dinner Rolls", entre outros. As diversas formas de apresentação do pão de queijo sem gordura, como bola, pingo, biscoito, palito, barra, trancinha, no palito, pão de mandioca sem gordura, entre outros, também estão incluídas e podem ser produzidas na forma sem gordura de acordo com a presente patente.

As diversas formas de pão de queijo podem ainda ser produzidas na forma recheada, ou como pão de queijo sem gordura recheado, contendo um recheio com alimento, processado ou não, formulado ou não, podendo conter outros ingredientes como produtos de carne, ou de frutos do mar, ou de queijos naturais ou processados, ou de vegetais, entre outros, na sua forma normal, ou, preferivelmente, na forma light ou sem gordura, ou ainda contendo aromas naturais, artificiais, ou idênticos aos naturais destes alimentos, em combinação ou não.

Todas as variações regionais de sua denominação, e dos diversos sabores, recheados ou não, serão aqui coletivamente denominados "pão de queijo", podendo representar qualquer um desses produtos mencionados.

O pão de queijo é uma especialidade brasileira que tradicionalmente pode ser produzida pela mistura de polvilho de mandioca, água e ou leite, queijo, ovo, sal e outros ingredientes com alta concentração de gordura (margarina, manteiga, creme de leite, azeite, creme vegetal, entre outros) e é assado em forno. Alguns desses ingredientes podem ser substituídos ou omitidos em formulações opcionais, enquanto outros podem ainda ser adicionados.

O amido de mandioca geralmente é o principal ingrediente na fabricação de pão de queijo, e é denominado de polvilho, por ser oriundo de um tubérculo. O amido de mandioca pode ser natural, como o polvilho doce e o polvilho azedo, mas também pode ser usado o amido modificado industrialmente. A mandioca, que pertence à família Euphobiaceae e ao género Manihot, com muitas espécies, também pode ser denominada aipim, aipi, macaxeira, mandioca-brava, mandioca doce, tapioca, yuca, cassava, entre outros. O pão de queijo pode também ser produzido utilizando outras fontes de amido como ingrediente, incluindo a própria mandioca cozida, farinha de trigo, batata (cozida e amassada, ou na forma de farinha), batata-dpce (cozida e amassada, ou na forma de farinha), arroz (na forma cozida ou de farinha), amido de milho, fubá, entre outras.

Entre os componentes importantes do pão de queijo destaca-se o ingrediente gorduroso, que pode ser óleo vegetal, gordura vegetal hidrogenada, gordura, banha, manteiga, creme de leite, nata, margarina, creme ou gordura vegetal, azeite, entre outros, e que pode estar na forma individual ou em mistura. Além desses ingredientes gordurosos, outros ingredientes também contribuem para o aumento da concentração de gordura do pão de queijo, como o queijo, o leite integral ou semi-desnatado, o ovo integral, a gema de ovo, entre outros. A adição desses ingredientes faz com que o pão de queijo tenha concentração elevada de lipídeos (que inclui os óleos e as gorduras), consequentemente com elevada concentração de calorias, e, dependendo da concentração de cada ingrediente, com elevadas concentração de gordura total, de gordura saturada, de gordura trans, e de colesterol.

A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), Versão 2,

Segunda Edição (2006), do Núcleo de Estudos de Pesquisas de Alimentação, da UNICAMP, lista o teor de lipídeos (gordura) do pão de queijo cru como sendo de 14,0%, enquanto que o teor de lipídeos no pão de queijo assado como sendo de 24,6%. No entanto, a composição do pão de queijo-.pode variar bastante, dependendo da composição de seus ingredientes, que também pode variar bastante.

Os lipídeos são componentes de grande importância na alimentação humana por apresentarem propriedades nutricionais, funcionais e organolépticas importantes. Destacam-se entre os lipídeos os ácidos graxos essenciais e as vitaminas lipossolúveis. Os óleos e as gorduras também contribuem para a aceitação dos alimentos, pois são importantes para o seu sabor, firmeza, adesividade, elasticidade, paladar, cremosidade, e ação lubrificante.

Entretanto, a gordura é a fonte mais concentrada de energia dos alimentos, pois fornece 9 kcal/g, enquanto que as proteínas e os carboidratos fornecem somente 4 kcal/g. Esta elevada produção energética da gordura por grama faz com que alimentos gordurosos tenham muito mais calorias do que os mesmos alimentos isentos de gordura. Além disso, alguns outros componentes dos lipídeos dos alimentos podem, se consumidos em excesso, causar problemas de saúde nos seus consumidores, como, por exemplo, as gorduras saturadas, as gorduras trans, e o colesterol.

Diversos estudos epidemiológicos, clínicos e biológicos têm demonstrado que o excesso de gordura na dieta tem contribuído para a causa de diversos problemas de saúde pública, incluindo sobrepeso, obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e diminuição de expectativa de vida. Assim, os consumidores têm ficado cada vez mais cautelosos quanto ao consumo de gorduras, o que tem alterado seus hábitos alimentares. Assim, a demanda por alimentos com concentração reduzida de gordura e, preferivelmente, sem gordura, tem aumentado nos últimos anos, por razões de saúde ou de estética. A indústria de alimentos tem desenvolvido novos produtos para atender essa demanda por alimentos saudáveis, para atingir um mercado consumidor diferenciado e crescente.

Pão de queijo light, ou pão de queijo com gordura parcialmente reduzida, pode ser encontrado no mercado brasileiro e de outros países. Entretanto, pão de queijo sem gordura, que legalmente tem de conter no máximo 0,5% m/m de gordura, ainda não existe, pois a remoção (quase) total da gordura chega a tornar o produto inaceitável pelos consumidores, e até mesmo inimaginável a possibilidade de sua existência. Assim não existe na literatura, ou em qualquer banco de patente, qualquer menção ao pão de queijo sem gordura.

Até a revelação da presente invenção, é desconhecida a existência de pão de queijo sem gordura, tanto caseiro quanto industrial. Assim, a comercialização de pão de queijo sem gordura apresenta-se como uma alternativa inovadora capaz de suprir um nicho de mercado ainda totalmente inexplorado.

A Portaria 27, de 13 de janeiro de 1998, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, aprovou o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar dos Alimentos para Fins Especiais. Ele estabelece que alimentos que não contém gordura, incluindo o pão de queijo sem gordura, têm de conter no máximo 0,5g de gordura por 100g de produto, O termo "não contém" pode também ser denominado "sem", "livre...", "zero...", "isento de...", "free", "no...", "without...", "fonte trivial de", "fonte desprezível de", e "fonte dieteticamente insignificante de" gordura.

Ainda segundo a Portaria N ^° 27, para ser classificado como com "baixo teor de gordura saturada", o pão de queijo precisa conter no máximo 0,75g de gordura saturada por 100g de produto, e a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% do Valor Energético Total, o que é plenamente atendido pelos produtos da presente invenção. Para ser classificado como "não contém" gorduras saturadas, o pão de queijo deve conter menos de 0,1 g de gordura saturada por 100g, e a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% do Valor Energético Total. O pão de queijo sem gordura da presente invenção é sempre classificado como com "baixo teor de gordura saturada", ou pode, dependendo da formulação, "não conter gorduras saturadas", dependendo da origem, da quantidade e da concentração de gordura dos ingredientes usados.

A Portaria N°27 também estabelece que para ser classificado como com "baixo teor de colesterol" o pão de queijo deve conter menos de 20mg de colesterol por 100g do pão de queijo, ter no máximo 1 ,5g de gordura saturada por 100g de pizza e a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% do Valor Energético Total. Para ser classificado como "não contém" colesterol o pão de queijo tem de conter menos de 5mg de colesterol por 100g de pizza, ter máximo de 1 ,5g de gordura saturada por 100g de pão de queijo, e a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% do Valor Energético Total. Dependendo da formulação e dos processos, principalmente da quantidade usada e da concentração de colesterol dos ingredientes, a pizza sem gordura pode ser classificada como "com baixo teor de colesterol", ou como "não contém colesterol".

A Portaria 28 da ANVISA, de 13 de janeiro de 1998, explicita que alimentos cujo valor energético e/ou de nutrientes tenha sido alterado, com o objetivo de atender parâmetros constantes dos Regulamentos Técnicos de Informação Nutricional Complementar e de Alimentos para Fins Especiais, no seu Artigo 1 , parágrafo 1 , que "o uso de aditivos não previstos no alimento convencional similar, ou em limite maior que aquele já autorizado, é permitido quando justificada a necessidade tecnológica decorrente da substituição total ou parcial de ingredientes".

A Portaria 29 da ANVISA, de 13 de Janeiro de 1998, trata do Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais, que são alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas, diferenciadas ou opcionais. Estes se destinam a atender as necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas, que incluem alimentos para controle de peso, dietas com restrição de nutrientes, e dietas com restrição de gorduras. No Parágrafo 5.3 do Anexo da Portaria 29 encontra-se: "é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia não previstos nos alimentos convencionais similares, desde que apresentada à comprovação técnico-científica dos níveis de segurança tecnológica dos aditivos e coadjuvantes de tecnologia e justificativa tecnológica de uso, acrescidas da proposta para inclusão ou extensão de uso, para que sejam avaliadas pelo órgão competente". O Parágrafo 5.4 do Anexo explicita que "é permitida a utilização de matérias- primas não usualmente empregadas nos alimentos convencionais, porém tecnologicamente necessárias".

Entretanto, tentativas para produzir pão de queijo sem gordura, com concentração de gordura abaixo de 0,5% m/m, eliminando os ingredientes sem gordura, ou usando ingredientes que, no conjunto, não ultrapassasse os 0,5% m/m de gordura, pelo processo tradicional, mesmo modificado, resultaram em produtos que não têm características normais de aceitação nos atributos textura, dureza, sabor, cor, elasticidade, granulosidade, crosta, e aspecto. A massa do pão de queijo sem gordura apresentou-se diferente da massa do pão de queijo tradicional, com características inaceitáveis. Após ser assado no forno, o pão de queijo sem gordura produzido tradicionalmente, ou mesmo com modificação da composição dos ingredientes normais, ou do processo, apresenta-se com características inaceitáveis para a sua comercialização e consumo. Este fato de se tomar sua aceitação totalmente insatisfatória, não permitiu o seu desenvolvimento, até as revelações desse instrumento.

Um dos aditivos que se destaca na presente invenção é o agente substituinte de gordura, que pode ser usado na formulação do pão de queijo sem gordura, que pode ser agente mimético de gordura ou agente substituto de gordura. O agente mimético de gordura reproduz a estrutura tridimensional da gordura na forma de glóbulos, quando proteínas ou carboidratos (derivativos ou não), em condições específicas de processo, absorvem grande quantidade de água, formando partículas hidrocoloidais, que têm tamanho semelhante aos glóbulos da gordura, e mimetizam suas funções no pão de queijo sem gordura. Alguns agentes miméticos de gordura podem ser calóricos, como proteínas e carboidratos, mas encontram-se muito hidratados, e em concentração muito mais baixa do que a da gordura que estão substituindo, o que faz com que as calorias do pão de queijo sem gordura sejam muito menores do que as calorias do pão de queijo tradicional ou do pão de queijo light. O agente mimético de gordura geralmente causa a substituição da gordura por partículas hidrocoloidais, aumentando a umidade do pão de queijo sem gordura, e suprimindo os efeitos deletérios da eliminação da gordura.

Já os agentes substitutos de gordura são lipídios estruturados ou compostos sintéticos, como o poliéster de sacarose com ácidos graxos e o glicerol propoxilado esterificado, geralmente não calóricos. Os agentes substitutos de gordura não absorvem água, mas ajudam a reter água em canais estruturados, mantidos abertos por seus glóbulos. A ausência de um agente substituinte de gordura, como o agente mimético de gordura ou o agente substituto de gordura, permite o colapso dos canais aquosos da estrutura tridimensional do pão de queijo sem gordura,, prejudicando diversos atributos importantes de sua aceitação pelos consumidores.

O pão de queijo sem gordura da presente invenção apresenta concentração de gordura igual ou menor do que 0,5% m/m, concentração de gordura saturada entre 0% m/m e 0,4% m/m, concentração de colesterol entre Omg e 20mg por 100g, concentração de proteínas entre 0,5% m/m e 25% m/m, concentração de sal entre 0,2% m/m e 3,5% m/m, e concentração de umidade acima de 5% m/m. As calorias provenientes da gordura total contribuem com menos de 10% das calorias totais do pão de queijo sem gordura. A energia fornecida pelas gorduras saturadas representa de 0% a 10% das calorias totais.

Assim, o pão de queijo sem gordura obtido pelos processos e métodos da presente invenção pode ser adicionalmente classificado, dependendo da formulação e do processo, como com baixo teor, ou sem gordura saturada, sem gordura trans, com baixo teor, ou sem colesterol, e com teor de sódio baixo ou com teor normal de sódio, com glúten ou sem glúten, dependendo dos ingredientes usados na sua formulação. Todos os termos citados na Portaria 27 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde podem ser usados para classificar os produtos desta invenção, e são incorporados como opcionais para descrever o pão de queijo sem gordura quanto ao conteúdo de nutrientes, .especialmente "Sem Gordura", "Zero de Gordura", "Zero", "Não Contêm Gordura", "Isento de Gordura", "Livre de Gordura", "Fat Free", "No fat", "Without Fat", "Fonte Trivial de Gordura", "Fonte Desprezível de Gordura", "Fonte Dieteticamente Insignificante de Gordura", "Sem Gordura Saturada", "Fonte Desprezível de Gordura Saturada", "Fonte Dieteticamente Insignificante de Gordura Saturada", "Livre de Gordura Saturada", "Não Contém Gordura Saturada", "Baixo Teor de Gordura Saturada", "Sem Colesterol", "Livre de Colesterol", "Não Contém Colesterol", "Fonte Desprezível de Colesterol", "Fonte Dieteticamente Insignificante de Colesterol", "Baixo Teor de colesterol", e todos os outros termos semelhantes, em qualquer língua ou idioma. Dependendo da formulação, o pão de queijo sem gordura pode também ser classificado como sem glúten, glúten free, e todas as denominações semelhantes relativas à ausência de glúten na sua composição.

A escolha criteriosa dos ingredientes, o uso de agente substituinte de gordura para compensar a ausência da gordura, e de processos de produção próprios, faz com que o pão de queijo sem gordura, em qualquer uma de suas formas descritas na presente invenção, tenha aceitação similar ao pão de queijo tradicional. Todos os ingredientes, aditivos, e coadjuvantes de tecnologia a serem utilizados para a produção industrial do pão de queijo sem gordura são permitidos pela legislação para alimentos para fins especiais.

A descrição detalhada da presente patente encontra-se a seguir, juntamente com figuras ilustrativas anexas, que, contudo, não restringe sua configuração original nem o alcance de sua aplicação.

A figura 1 é um fluxograma que mostra, resumidamente, o processo de fabricação de pão de queijo sem gordura (1) produzido a partir da massa de pão de queijo sem gordura (2) e do recheio opcional (3), obtendo o pão de queijo sem gordura (1), com ou sem recheio, contendo menos de 0,5 % m/m de gordura. A figura 2 é um fluxograma que mostra, de forma geral reduzida, o processo de produção da massa de pão de queijo sem gordura.

A figura 3 é um fluxograma que mostra, resumidamente, os componentes básicos utilizados na produção da massa do pão de queijo sem gordura.

A figura 4 é um fluxograma que mostra, resumidamente, os componentes básicos utilizados na produção do recheio do pão de queijo sem gordura.

O pão de queijo sem gordura (1) desta invenção é produzido a partir de: massa de pão de queijo sem gordura (2), contendo ingredientes (21), processados (22), e, opcionalmente, recheio (3), contendo ingredientes (31), processados (32), que pode ser dosado quantitativamente dentro da massa de pão de queijo (2), podendo sua adição ser realizada de forma manual, ou de forma mecânica, ver figura 2. Pode-se usar o termo "recheio" para denominar qualquer outro componente além da massa, que é adicionado no pão de queijo, especialmente dentro dele, ou ainda disperso na massa.

Em uma primeira incorporação dos métodos da invenção, o processo inicia-se com a produção da massa do pão de queijo sem gordura (2). Esta pode ser obtida conforme a mistura de pelo menos dois dos componentes da tabela abaixo, que lista a formulação dos ingredientes (22), ver figura 3, e aditivos para sua produção, bem como as faixas percentuais gerais (% m/m) e preferivelmente usadas (% m/m):

Ingredientes (22) Faixa preferencial Faixa geral

Polvilho doce (211) 0-80 0-99

Polvilho azedo (212) 0-80 0-99

Outra fonte de amido ou farinha (213) 0-80 0-99

Agente mimético de gordura (214) 0-2,0 0-10,0

Agente substituto de gordura (2 5) 0-6,0 0-20,0 Sólidos de mono e dissacarídeos (216) 0-10,0 0-20,0 Sólidos não gordurosos do leite (217) 0-10,0 0-20,0

Sólidos de ovo (218) 0-5,0 0-10,0 Agente corante (219) 0-1 ,0 0-5,0

Agente emulsificante (220) 0-1 ,0 0-2,0

Vegetais e especiarias (221) 0-10,0 0-80,0

Queijo (222) 0-30,0 0-60,0 Agente acidificante (223) 0-2,0 0-5,0

Agente conservante (224) 0-0,2 0-0,5

Óleo ou gordura (225) 0-0,25 0-0,5

Agente de enriquecimento (226) 0-1 ,0 0-2,0

Agente aromatizante (227) 0-5,0 0-10,0 Fermento biológico (228) 0-15,0 0-20,0

Fermento químico (229) 0-1 ,0 0-3,0

Sal (230) 0-2,5 0-3,5

Água (231) 0-65,0 0-70,0

A produção da massa de pão de queijo sem gordura (2) pode ser iniciada pela adição de 0 a 99%, preferivelmente de 0 á 80%, de polvilho doce (21 1), ou pela adição de 0 a 99%, preferivelmente de 0 a 80%, de polvilho azedo (212), ou de suas misturas. A proporção da mistura do polvilho doce (211) ao polvilho azedo (212) pode variar de 0% m/m a até 100% m/m, para permitir o controle de propriedades físicas e de aceitação do pão de queijo sem gordura, em função da presença de outros ingredientes. O polvilho azedo, por exemplo, pode contribuir para o aumento do volume, textura mais porosa, miolo mais leve e elástico, e casca mais lisa e uniforme.

O polvilho doce (21 1) pode ser qualquer polvilho doce, preferivelmente, qualquer tipo de polvilho doce de mandioca, mas pode ser polvilho doce de qualquer outra espécie de tubérculos, e rizomas, orgânico ou não orgânico. O polvilho doce pode conter de 10% a 18% de umidade, preferivelmente entre 13% m/m e 15% m/m de umidade, mínimo de 75% m/m de amido, entre 0% m/m e 0,3% m/m de gordura, preferivelmente 0% m/m de gordura, e pH entre 3,5 e 6,5.

O polvilho azedo (212) pode ser qualquer polvilho azedo, preferivelmente, qualquer tipo de polvilho azedo de mandioca, mas que pode ser polvilho azedo de qualquer outra espécie de tubérculos, e rizomas, orgânico ou não orgânico, obtido por fermentação natural ou controlada. O polvilho azedo pode conter de 10% a 18% de umidade, preferivelmente entre 13% m/m e 15% m/m de umidade, mínimo de 75% m/m de amido, entre 0% m/m e 0,3% m/m de gordura, preferivelmente 0% m/m de gordura, e pH entre 2,5 e 4,5. Opcionalmente pode-se também usar a mandioca cozida como fonte parcial ou fonte total de amido de mandioca.

Opcionalmente pode ser também adicionado aos ingredientes da massa (2), qualquer farinha ou outra fonte de amido (213), e suas variações, como fécula de mandioca, farinha de mandioca, farinha de arroz, farinha de trigo, farinha desengordurada de soja, concentrado protéico de soja, farinha de aveia, e de outros vegetais, e suas misturas. Pode-se ainda adicionar amido de qualquer fonte, extraído de partes comestíveis de cereais, frutas, tubérculos, raízes e rizomas, como amido de milho, amido de batata doce, amido de batata, amido de aveia, amido de trigo, e suas misturas. Opcionalmente pode- se também adicionar ainda qualquer tipo de amido pré-gelatinizado, e ainda amido hidrolisado, como dextrina (D.E. de 1 a 10), maltodextrina, que pode ser de baixa ou de alta conversão, e suas misturas. Opcionalmente ainda pode-se adicionar qualquer tipo de amido modificado. Estas fontes de amido, se adicionadas, podem estar na concentração de 0% a 99% m/m, ou preferivelmente de 0% a 80% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2).

Para substituir propriedades funcionais da gordura, opcionalmente pode- se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) de 0% mm a 10,0% m/m, de qualquer agente mimético de gordura (214). Este pode ser qualquer um dos agentes espessantes, ou agentes estabilizantes, a partir de um grupo que consiste de pectina, pectatos, pectina amidada, goma guar, goma tragacante, goma arábica, goma xantana, ágar, carragena ou carragenina (kappa, iota, ou lambda, e suas misturas), celulose microcristalina, gelatina, carboximetil celulose, ácido algínico e seus sais (alginato de amónia, cálcio, potássio, sódio, e propileno glicol), goma de algaroba ou jataí, goma ghatti, goma gelana, furcelaram, goma karaya, goma arábica, goma acácia, goma locusta (LBG), goma de tamarindo, taro peruano, farinha de Konjac, microrganismos produtores de exopolissacarídeos, proteína isolada de leite, proteína isolada de soro, proteína isolada de soja, polímeros naturais ou modificados, entre outros, e suas misturas. O agente mimético de gordura pode ser adicionado diretamente a todos os outros ingredientes, ou pode compor pré-mistura, com um ou com vários dos ingredientes, e então ser misturado aos outros ingredientes da massa do pão de queijo sem gordura (2).

Em outro processo alternativo, pode-se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) de 0% a 10%, preferivelmente de 0% m/m a 6% m/m, de qualquer agente substituto de gordura (215), como o éster de sacarose com ácidos graxos (Olestra, por exemplo), ou glicerol propoxilado. Opcionalmente o agente substituto de gordura pode ser também adicionado na parte externa do pão de queijo para melhor controlar a umidade da sua superfície externa.

Para melhorar a aceitação de alguns sabores de pão de queijo sem gordura pode-se opcionalmente adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) sólidos de mono e dissacarídeos (216), como sacarose (açúcar), açúcar mascavo, caldo de cana, evaporado ou não, glicose, maltose, e/ou mel, em concentração entre 0% m/m e 20,0% m/m, preferivelmente entre 0% m/m e 10,0% m/m.

Opcionalmente pode-se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) de 0% m/m a 20% m/m de sólidos não gordurosos de leite (217), preferivelmente de 0% m/m a 10,0% m/m. As proteínas dos sólidos não gordurosos do leite aumentam a retenção de umidade, melhoram a maciez, e os sais minerais contribuem para melhorar a consistência do pão de queijo. Entre as fontes de sólidos não gordurosos do leite incluem-se leite desnatado pasteurizado, leite desnatado em pó, leite desnatado evaporado, concentrado de proteínas do leite, concentrado de proteínas do soro de leite, modificados enzimaticamente ou não, soro de leite em pó, leitelho, leitelho em pó, e caseinato de sódio ou de cálcio. No caso do ingrediente líquido deve-se considerar a sua concentração de sólidos de leite desnatado, ou de proteínas do leite. Pode-se ainda opcionalmente adicionar qualquer fonte de leite com gordura látea, desde que a concentração final da gordura no pão de queijo não ultrapasse 0,5% m/m. Pode-se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) de 0% m/m a 10,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 5% m/m, de sólidos de ovo (218), ou de gema de ovo, desde que a concentração final da gordura no pão de queijo não ultrapasse 0,5% m/m. Os sólidos do ovo contribuem para a formação de pequenas bolhas de ar, aumentando o volume e melhorando a textura do pão de queijo. Preferivelmente pode-se adicionar de 0% a 10,0% de sólidos de clara de ovo. Qualquer uma das fontes de sólidos de ovo, ou de clara de ovo, pode ser adicionada individualmente, ou suas misturas, podendo estar na forma crua, preferivelmente pasteurizada líquida, pasteurizada congelada, esterilizada, concentrada, ou em pó. No caso do ingrediente líquido, deve-se considerar a sua concentração de sólidos de clara de ovo, ou de gema de ovo, ou ainda de ovo integral.

Pode-se ainda, opcionalmente, adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) de 0% m/m a 5,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 1 ,0% m/m, em relação à mistura final (2), de agente corante (219), natural ou artificial, de uma lista que inclui dióxido de titânio, fosfato tricálcico, clorofila, clorofila cúprica e seus sais (K e Na), clorofilina, riboflavina, carotenóides naturais ou sintéticos, bixina, norbixina, urucum, anato, roeu, azul ultramarinho, caramelo, carmim, vermelho de beterraba, peróxido de benzoíla, e beta caroteno sintético, ou qualquer outro corante natural ou artificial. A cor do pão de queijo sem gordura (1) pode ser natural, branca, amarela, marrom, verde, vermelha, dourada, ou qualquer outra cor.

Pode-se ainda, opcionalmente, adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) de 0% m/m a 2,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 1 ,0% m/m, em relação à mistura final, de agente emulsificante (220), selecionado de um grupo contendo lecitina, fosfolipídios, lipoproteína, proteína vegetal, proteína de ovos, proteína microparticulada, proteína de leite, proteína de soro de leite, mono e diglicerídeos, diglicerídeos, estearoil-2-lactil lactilato, polisorbato, éster de poliglicerol, éster de glicerol fosfatado, éster de sorbitana, éster de propilenoglicol, éster de sorbitana polioxietileno, ésteres de ácido lático, ésteres de ácido diacetil tartárico com mono e diglicerídeos, fumarato de estearoil sódio, fosfatos, ortofosfato, hexametafosfato, metafosfato, pirofosfato, polifosfato, tetrapolifosfato, lactato, citrato, tartarato, caseinato, e seus sais de sódio, potássio, e cálcio, cloreto de cálcio, e agentes quelantes de cálcio, individualmente, ou em suas misturas. O agente emulsificante pode ser colocado diretamente nos ingredientes em pó, antes da mistura, inclusive em pré-misturas, ou então sobre a massa já pronta, processada, e cortada no formato final, antes ou depois do escaldamento.

Opcionalmente, pode-se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) qualquer vegetal e especiaria (221), de uma lista que inclui alho, cebola, batata, batata doce, arroz, batata baroa, inhame, cenoura, abóbora, abobrinha, moranga, salsa, salsinha, salva, alecrim, orégano, manjerona, sementes de aipo, pimenta do reino (branca e preta), azeitona (verde e preta), tomilho, pimenta, pimentão, pimentão vermelho, pimentão amarelo, mostarda, páprica, hortelã, anis, louro, aipo, açafrão, alcaçuz, funcho, erva-doce, rúcula, brócolis, espinafre, manjericão, noz moscada, cogumelo comestível, champignon, azeite, legumes, picles, que podem estar na forma crua, cozida, assada, cortada em pedaços, amassada, moída, de puré, de pó, de óleo essencial, aroma natural ou artificial, ou de base concentrada. Pode-se, ainda adicionar qualquer outro produto oriundo de vegetais, fermentado ou não, como, por exemplo, qualquer tipo de chocolate, manteiga de cacau, sólidos de cacau, desengordurado ou não, e ainda cerveja, vinho, licores, e destilados alcoólicos. Se for adicionado, o vegetal e especiaria (221) pode ser usado na concentração de 0% m/m a 80,0% m/m, preferentemente de 0% m/m a 10,0% m/m em relação à massa de pão de queijo sem gordura (2).

Pode-se ainda adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2), qualquer tipo de queijo (222), queijo light, queijo sem gordura, requeijão light, requeijão sem gordura, massa de queijo light, massa de queijo sem gordura, ou suas misturas, na proporção de 0% m/m a 60% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 30% m/m, em relação à mistura final. O queijo melhora a aparência da casca, a elasticidade, a maciez, ajuda a tornar a textura mais porosa, além de caracterizar o sabor e aroma do pão de queijo sem gordura. A quantidade de queijo a ser adicionado deve ser determinada de forma que o produto final, o pão de queijo sem gordura, após a adição de todos os ingredientes e após o processamento, tenha no máximo 0,5% de gordura. O queijo a ser adicionado, dos tipos acima mencionados, inclusive o com baixo teor de gordura e o sem gordura, pode ser qualquer um dos tipos de queijos, como queijo (sem denominação), queijo Parmezão (e todas as suas variedades), queijo Minas Padrão (e todas as suas variedades), queijo Minas Curado (e todas as suas variedades), queijo Minas Frescal (e todas as suas variedades), queijo Muçarela (ou Mussarela, e todas as suas variedades), requeijão cremoso (e todas as suas variedades), requeijão em barra (e todas as suas variedades), queijo Ricota (e todas as suas variedades), Ricotone (e todas as suas variedades), queijo Prato (e todas as suas variedades), queijo Gorgonzola (e todas as suas variedades), queijo Roquefort (e todas as suas variedades), queijo de Coalho (e todas as suas variedades), queijo Provolone (e todas as suas variedades), Requeijão (e todas as suas variedades), queijo Feta (e todas as suas variedades), queijo Cheddar (e todas as suas variedades), queijo Camembert (e todas as suas variedades), Cream Cheese (e todas as suas variedades), queijo Cottage (e todas as suas variedades), queijo Reino (e todas as suas variedades), queijo Gouda (e todas as suas variedades), queijo Suíço (e todas as suas variedades), Romano (e todas as suas variedades), queijo fundido (e todas as suas variedades), queijo processado (e todas as suas variedades), queijo imitação (e todas as suas variedades), queijo de soja, tofu, entre outros. Opcionalmente pode-se também adicionar de 0% m/m a 20,0% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2), de queijo tratado com proteases, e/ou lípases, que tem sabor acentuado, ou ainda aromatizante concentrado de qualquer queijo acima, que pode estar na forma líquida, de pasta ou em pó. Estes queijos podem ser adicionados na forma individual ou em misturas, inclusive de vários queijos, que podem ser fatiados, cortados, ou moídos, fresco, resfriado, ou congelado, e em pó, e suas misturas.

Opcionalmente pode-se ainda adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) qualquer agente acidificante (223), como qualquer ácido orgânico, qualquer ácido inorgânico, e qualquer agente promotor de acidez, em concentração que pode variar de 0% m/m a 5,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 2,0% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2). Pode- se ainda adicionar fermento com bactérias acidificantes, para aumentar a acidez da massa.

Para ajudar na conservação do pão de queijo sem gordura pode-se, opcionalmente, quando permitido, adicionar agente conservante (224) a algum ingrediente e/ou à massa do pão de queijo sem gordura (2), de uma lista que inclui ácido propiônico, propionato de sódio, propionato de potássio, propionato de cálcio, ácido sórbico, sorbato de sódio, sorbato de potássio, ou sorbato de cálcio, e suas misturas, em concentração que pode variar de 0% m/m a 0,5% m/m, expresso como ácido sórbico, em relação em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2). O agente conservante pode também ser usado, quando permitido, em solução para borrifar para ser usado na superfície da massa do pão de queijo sem gordura.

A adição de óleo e/ou de gordura ao pão de queijo contribui para aumentar a extensibilidade da massa, melhora a elasticidade, a textura do miolo, o sabor, a firmeza, a adesividade, a cremosidade, a ação lubrificante e a aparência da crosta. No entanto, por se tratar de pão de queijo com menos do que 0,5% de gordura (1), a adição de óleo e/ou gordura, se ocorrer, deve ser mínima. As funções do óleo e/ou gordura no pão de queijo sem gordura (1) devem ser substituídas por outros ingredientes, como o agente mimético de gordura (214), o agente substituto de gordura (215), proteínas, carboidratos complexos, entre outros, conforme descrito na presente patente.

Se for adicionar óleo e/ou gordura (225), que pode ser qualquer óleo, especialmente

gordura vegetal (hidrogenada, de coco, de palma etc), óleo essencial, azeite de oliva, manteiga, óleo de grãos (soja, milho, girassol, e canola), a adição deve ser mínima, em quantidade tal que a concentração final de gordura no pão de queijo sem gordura (1) não ultrapasse 0,5% m/m. Se adicionado, o óleo ou gordura pode ser adicionado diretamente na massa, ou pode ser adicionado sobre o pão de queijo no formato final, na forma de uma película, ou filme fino.

Opcionalmente pode-se também adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) agente de enriquecimento de nutrientes (226), incluindo vitaminas, inclusive as lipossolúveis e as hidrossolúveis, sais minerais, incluindo o cálcio, o zinco, o ferro, entre outros, qualquer tipo de fibras, solúvel ou insolúvel, qualquer tipo de pré-bióticos, qualquer tipo de pró-bióticos, qualquer tipo de lipídeo essencial, como o ômega-3, o ômega-6, qualquer tipo de peptídeos bioativos, entre outros, e suas misturas, na faixa de concentração de 0% m/m a 2,0%, preferentemente de 0% a 1 ,0%, em relação á massa do pão de queijo sem gordura (2). O agente de enriquecimento pode ser usado na forma de pré- mistura, ou pode ser adicionado na sua forma pura, diretamente na água ou na mistura que vai dar origem à massa. A concentração final de cada agente de enriquecimento pode ser determinada em função da legislação que estabelece a concentração mínima para que a alegação do atributo (enriquecido, rico, fonte, alto teor, aumentado, etc), específico para cada um desses nutrientes, possa constar no rótulo do pão de queijo sem gordura, em função da Ingestão Diária Recomendada.

Opcionalmente pode-se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) agente aromatizante, ou agente produtor de aroma (227), de diversos sabores, como queijo, produto de carne, fruto do mar, qualquer vegetal e especiaria, fruta, produto de ovo, produto lácteo, que pode estar na forma de aroma concentrado, óleo essencial, extrato, bálsamo, oleoresina, oleomaresina, substâncias aromatizantes e arorrias isolados, em concentração que pode variar de 0% m/m a 7,0% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2). O agente aromatizante pode ser concentrado, seco, pastoso, líquido, aquoso, oleoso ou microencapsulado. O agente aromatizante pode ser natural, sintético, natural reforçado, idêntico ao natural, artificial, puro, ou em mistura. O agente aromatizante pode ser adicionado a algum ingrediente, diretamente na mistura que vai dar origem à massa de pão de queijo (2), e/ou pode ser adicionado ao recheio (3).

A mistura da massa do pão de queijo sem gordura pode, opcionalmente, ser fermentada pela adição de "Saccharomyces cerevisiae", de qualquer estirpe, aqui denominado fermento biológico (228). Pode-se adicionar à massa do pão de queijo sem gordura (2) fermento biológico fresco, fermento biológico granular, fermento biológico comprimido, extrato de levedura, creme de levedura, fermento biológico seco instantâneo, fermento biológico em pó protegido, e fermento biológico seco ativo. A quantidade de fermento biológico pode variar de 0% m/m a 20,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 15,0% m/m, em relação à massa de pão de queijo, dependendo do seu tipo, e do tempo de fermentação desejado. O fermento biológico pode ser misturado diretamente na massa de pão de queijo sem gordura (2), mas preferivelmente ele pode ser misturado com parte da quantidade de água requerida (231), com mono ou diglicerídeos (216), e outro ingrediente, podendo ser pré-fermentado ou não, antes de ser misturado à massa do pão de queijo sem gordura (2).

Opcionalmente, pode-se adicionar à massa de pão de queijo sem gordura (2) fermento químico (229), de uma lista que inclui bicarbonato e/ou carbonato de sódio, e/ou de amónio, e fosfatos mono, di e tri cálcico, ou mono, di e trissódico. O fermento químico pode ser misturado à massa de pão de queijo, em concentração que pode ser de 0 m/m a 3,0 m/m, preferentemente de 0% a 1 ,0%, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2). Ele pode ser de ação simples, com sal ácido reativo à baixa temperatura, ou de ação dupla, com um segundo sal ácido reativo à alta temperatura, na sua composição. O sal ácido reativo á alta temperatura pode ser qualquer ácido orgânico e inorgânico, incluindo o ácido tartárico, ácido glucônico, ácido adípico, ácido fosfórico e a glucona-delta-lactona.

À massa do pão de queijo sem gordura (2) pode ainda ser adicionado sal (230), que pode ser cloreto de sódio comercial (sal de cozinha), ou ainda sal light (cloreto de sódio adicionado de cloreto de potássio, em qualquer proporção de 0% m/m a 100% m/m), em concentração que pode variar de 0% m/m a 3,5% m/m, preferivelmente de 0% a 2,5% m/m, em relação à massa do pão de queijo sem gordura (2). O sal retarda a gelatinização do amido durante o assamento e melhora a aceitação do pão de queijo sem gordura.

A quantidade de água adicionada (231) pode variar de 0% m/m a 70% m/m, preferivelmente de 0% m/m a 65% m/m, em relação a massa do pão de queijo sem gordura (2). Opcionalmente a água pode ser originada, em parte ou no todo, da adição de produtos da formulação, como, por exemplo, leite desnatado, leite desnatado condensado, mandioca cozida, batata cozida, e cerveja. Parte, ou toda a água, opcionalmente, pode ser misturada separadamente com um ou mais de um dos ingredientes, formando uma pré- mistura, antes de ser misturada aos outros ingredientes da massa do pão de queijo sem gordura (2). A água, ou qualquer ingrediente contendo água, como, por exemplo, o leite desnatado, na hora da adição a algum ingrediente, ou a alguma mistura de ingredientes, pode estar quente, morna, à temperatura ambiente, ou ainda gelada.

O processamento (23) dos ingredientes (22) para produzir a massa do pão de queijo sem gordura (24) pode ser realizado conforme resumido a seguir. Não existe um único procedimento para processar os ingredientes. Os melhores procedimentos dependem dos ingredientes e da formulação, do investimento em equipamentos, do custo da mão de obra, dos equipamentos disponíveis, do espaço e das preferências dos consumidores. Assim os procedimentos a seguir não podem ser aceitos como a melhor recomendação, mas como um exemplo das diversas possibilidades possíveis.

A quantidade previamente determinada de cada um dos ingredientes (22) é pesada. Opcionalmente, pode ser preparada uma, ou mais de uma pré- mistura, que pode conter somente ingredientes secos, ou mistura de ingredientes secos com ingredientes úmidos, ou ainda mistura de ingredientes secos, com ou sem ingredientes úmidos, com água ou com ingrediente líquido. Pode-se usar parte da água (ou algum ingrediente contendo água), ou toda a água da receita, para preparar uma pré-mistura, que pode conter um ou mais dos ingredientes (22), por exemplo, o amido (213), o agente mimético de gordura (214), o agente substituto de gordura (215), o mono ou diglicerídeos (216), a fonte de sólidos do leite não gordurosos (217), o sólido de ovo (218), o agente corante (219), o agente emulsificante (220), os vegetais (221), o agente acidificante (223), o óleo/gordura, o fermento biológico (228), o fermento químico, e o sal (231). Opcionalmente uma pré-mistura, ou mais de uma pré- mistura, pode ser tratada termicamente antes da sua adição aos outros ingredientes, por exemplo, até a fervura.

Para a mistura dos ingredientes, pode-se usar qualquer ordem de adição, mas, preferivelmente pré-misturar os ingredientes em pó, preferivelmente, pode-se adicionar a água, ou o restante da água, os outros ingredientes líquidos, e finalmente misturar todos os ingredientes, inclusive qualquer pré- mistura, colocando-os em contato, manualmente ou, preferivelmente, usando um misturador mecânico. Diversas variações da adição dos ingredientes podem ocorrer, inclusive utilização de pré-misturas, com parte ou com a totalidade de um ou de vários outros componentes.

Pode-se, ainda, adicionar parte ou todos os ingredientes líquidos, como a água, o leite, ou qualquer outro, com ou sem a adição de algum ingrediente sólido, pré-aquecidos, à temperatura entre 50°C e 140°C, preferivelmente até 100°C sob pressão atmosférica, para fazer o escaldamento da massa de pão de queijo sem gordura. O escaldamento influencia a gelatinização do amido, o que ajuda na expansão da massa do pão de queijo sem gordura durante o seu assamento no forno. Opcionalmente pode-se usar amido modificado, e/ou amido pré-gelatinizado, suas misturas.

A mistura é então amassada manualmente, ou, preferivelmente, mecanicamente, podendo nesse último caso usar qualquer tipo de misturador mecânico, como misturador intensivo, misturador universal, amassadeira planetária, espiral, eixo sem fim, "corta e mistura", ou extrusor. O misturado pode ter ou não ter aquecimento indireto e/ou aquecimento direto com vapor, ou ainda ser tipo extrusor. O amassamento da mistura pode continuar por até 120 minutos, preferivelmente por 2 minutos a 60 minutos. O equipamento usado para realizar a mistura também influencia no tempo de processamento. A mistura dos ingredientes também pode ser realizada em equipamentos industriais específicos. A mistura pode ser cortada, re-misturada, e novamente amassada.

A mistura amassada, se tiver a sua temperatura aumentada durante o escaldamento, ou devido à alguma etapa do processamento, pode, opcionalmente, ser resfriada antes de continuar o processamento. Esse resfriamento pode ser feito mecanicamente, ou naturalmente, ou ainda em uma câmara fria. Caso o resfriamento seja natural, ou em camará fria, pode-se, opcionalmente usar algum impedimento físico superficial, ou uma barreira de umidade, para evitar evaporação de água, como um recipiente com tampa, um filme plástico, ou um pano. A seguir a massa de pão de queijo sem gordura pode ser fracionada em qualquer tamanho ou peso, ou modelada, manualmente ou mecanicamente, para ficar com o formato redondo, de uma bola, um pingo, um biscoito, um palito, uma trancinha, ou qualquer outra forma de pão de queijo sem gordura.

Opcionalmente o pão de queijo pode ser fermentado, antes ou depois de ser formado, por vários minutos ou varias horas. A fermentação pode ocorrer preferivelmente em câmara (ou estufa) de fermentação, ou câmara de crescimento, que pode ter temperatura controlada ou não. A câmara de fermentação além de controlar a temperatura da massa, também pode controlar a umidade ambiente, não permitindo que a massa perca umidade durante o período de descanso. A mistura pode também, opcionalmente, ser recoberta por pano ou outra barreira física, durante a fermentação, sem usar câmara ou estufa.

Pode-se, opcionalmente, espalhar na superfície da massa, agente substituto de gordura (215), ou agente emulsificante (220), para agir como barreira de umidade. A adição desse produto pode ser realizada por qualquer tipo de mecanismo, preferivelmente na forma de spray contendo o ingrediente ativo.

Para determinar a melhor formulação dos ingredientes da massa do pão de queijo sem gordura (21) e o melhor processo (22) para a produção da massa do pão de queijo sem gordura (2), específica para cada indústria, pode- se fazer testes com várias formulações, nos vários sabores, e ainda vários processos.

Opcionalmente pode-se adicionar recheio (3) ao pão de queijo sem gordura, que pode ser salgado ou doce. O recheio (3) do pão de queijo sem gordura (1) geralmente é o componente que dá origem à denominação do seu sabor, como, por exemplo, pão de queijo sem gordura sabor bacon, pão de queijo sem gordura sabor pizza, pão de queijo sem gordura sabor chocolate, pão de queijo sem gordura sabor Cheddar, pão de queijo sem gordura sabor morango, pão de queijo sem gordura sabor iogurte, entre muitos outros. O recheio (3) pode ser adicionado separadamente, na região central do pão de queijo sem gordura (1), ou ainda misturado com parte da massa (2) antes de ser adicionado na região central do pão de queijo sem gordura, ou ainda pode ser misturado em toda a massa do pão de queijo sem gordura (2). Neste último caso, o recheio fica totalmente distribuído na massa do pão de queijo sem gordura (2), dando origem ao pão de queijo sem gordura (1) com o sabor específico do recheio (3).

Entre os muitos sabores do recheio do pão de queijo sem gordura pode-se citar, mas sem limitar a somente estes sabores, o sabor de qualquer queijo (317), de qualquer produto de carne (315), de qualquer peixe e/ou fruto do mar (316), de qualquer vegetal (314), de condimento e especiaria (313), incluindo qualquer doce de fruta ou de vegetais. Pode-se também usar a mistura de dois ou mais desses ingredientes para produzir o recheio do pão de queijo sem gordura.

A quantidade e a composição do recheio (3) deve ser calculada em função do seu teor de gordura, para que o pão de queijo sem gordura recheado não contenha mais do que 0,5% m/m de gordura. Assim, pode-se usar qualquer alimento, mesmo com teor de gordura elevado, desde que a sua quantidade não contribua para que a composição final do pão de queijo com recheio ultrapasse a concentração de gordura de 0,5% m/m.

O recheio (3) · pode conter esses ingredientes na forma natural, simplesmente cozida, frita ou assada, ou ainda pode conter alimentos preparados, contendo outros ingredientes, processados ou não. O recheio (3) pode ser obtido a partir da mistura de pelo menos um dos ingredientes da tabela abaixo, que lista a formulação dos ingredientes. (31) e aditivos e coadjuvantes de tecnologia para sua produção, bem como as faixas percentuais gerais e preferivelmente usadas, baseada na massa do recheio final (% m/m do recheio final), ver figura 4.

Ingredientes (31) Faixa preferencial Faixa geral

Produto de carne (3 1) 0-100,0 0-100,0

Peixe e/ou fruto do mar (312) 0-100,0 0-100,0 Queijo (313) 0-100,0 0-100,0

Condimentos e Especiarias (314) 0-100,0 0-

100,0 Vegetais (315) 0-100,0 0-100,0

Sólidos de ovo (316) 0-20,0 0-90,0

Concentrado proteico (317) 0-5,0 0-50,0

Sólidos do leite (3 8) 0-100,0 0- 100,0

Agente acidificante (319) 0-1 ,0 0-5,0

Realçador de sabor (320) 0-0,5 0-5,0

Agente mimético de gordura (321) 0-2,0 0- 10,0

Agente substituto de gordura (322) 0-2,0 0-10,0

Agente corante (323) 0-0,5 0-2,0

Agente emulsificante (324) 0-2,0 0-5,0

Agente de enriquecimento (325) 0-1 ,0 0-10,0

Agente aromatizante (326) 0-100,0 0- 100,0

Agente conservante (327) 0-0,2 0-0,5

Óleo/gordura (328) 0-2,0 0-5,0

Sal (329) 0-2,5 0-4,0

Sólidos de mono e dissacarídeos (330)0-10,0 0-20,0 Água (331) 0-30,0 0-50,0

O recheio (3) pode ser preparado a partir de ingredientes básicos, a partir de um ou da mistura de mais de um dos ingredientes (31) do recheio (3), pode ser recém produzido, ou pode estar na forma pronta para uso, embalado em lata, em vidro, ou em plástico, ou ainda estar na forma concentrada, ou em pó. Como existem muitos ingredientes (31) que podem ser usados como recheio do pão de queijo sem gordura, alguns deles pode ser único. Assim o recheio (3) pode conter somente um dos ingredientes da tabela acima, como, por exemplo, somente queijo parmezão, ou somente queijo Cheddar, ou somente bacon, ou ainda somente seus aromas respectivos, além de outros. Mas o recheio (3) pode também ser obtido a partir da mistura de mais de um dos possíveis ingredientes (31). O produto de carne (311) tem adição opcional ao recheio (3) do pão de queijo sem gordura (1), e pode ser bacon, carne magra, carne seca, carne moída, hambúrguer, churrasco, linguiça, linguiça calabresa, calabresa defumada, pepperoni, carne seca, chouriço, lombo, lombinho, salsicha, presunto, salame, presunto de peru, chouriço, carne de frango, e carne de peru, qualquer outro produto de carne, desengordurados ou não, defumados ou não.

Alternativamente pode-se adicionar ao recheio (3) do pão de queijo sem gordura, qualquer fruto do mar (312), como, por exemplo, arengue, anchova, sardinha, atum, salmão, trilha, ou qualquer outro peixe, ou ainda camarão, lagosta, lula, e marisco, e suas misturas.

O produto de carne (311) e o fruto do mar (312) pode estar na forma integral, fatiado, moído, ou cortado em tiras, pedaços e outros formatos, e pode ser cozido, assado, frito, pasteurizado, esterilizado, ou tratado por qualquer outro tratamento térmico. Pode ainda estar na forma combinada com outros ingredientes, como, por exemplo, sabor pizza, que é a mistura de presunto, queijo e orégano, ou quaisquer outras combinações dos ingredientes do recheio (31).

O produto de carne (311) ou o fruto do mar (312) pode ter qualquer teor de gordura, mas, preferivelmente deve conter baixo teor de gordura ou não conter gordura, para que possa ser usado em maior concentração, mas, em qualquer forma, sua adição deve acontecer na proporção para manter o teor de gordura do pão de queijo sem gordura (1) no máximo de 0,5% m/m, em relação ao produto final. Para reduzir o teor de gordura do produto de carne (31 1) ou do fruto do mar (312) pode-se, preferivelmente, remover toda a gordura aparente, com, por exemplo, no caso do bacon, deixando só a carne do bacon sem gordura, para que possa ser adicionado ao pão de queijo sem gordura (1) em maior concentração.

Pode-se também usar imitação de produto de carne (311), ou de carne de fruto do mar (312), como, por exemplo, imitação de linguiça calabresa, imitação de bacon, imitação de atum e imitação de camarão. A adição do produto de carne (31 1), ou de carne de fruto do mar (312), ao recheio (3) do pão de queijo sem gordura pode variar de 0% m/m até a 100% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.

Pode-se também adicionar, opcionalmente, queijo (313) aos ingredientes do recheio (3) do pão de queijo sem gordura, incluindo qualquer tipo de queijo, queijo Muçarela (ou Mussarela e todas as suas variedades), queijo Ricota (e todas as suas variedades), Ricotone (e todas as suas variedades), queijo Prato (e todas as suas variedades), queijo Parmezão (e todas as suas variedades), queijo Minas Padrão (e todas as suas variedades), queijo Minas Frescal (e todas as suas variedades), queijo Minas curado (e todas as suas variedades), queijo Gorgonzola (e todas as suas variedades), queijo Roquefort (e todas as suas variedades), queijo de Coalho (e todas as suas variedades), queijo Provolone (e todas as suas variedades), Requeijão (e todas as suas variedades), queijo Feta (e todas as suas variedades), queijo Edam (e todas as suas variedades), queijo Camembert (e todas as suas variedades), Cream Cheese (e todas as suas variedades), queijo Cottage (e todas as suas variedades), queijo Reino (e todas as suas variedades), queijo Gouda (e todas as suas variedades), queijo Cheddar (e todas as suas variedades), queijo Suíço (e todas as suas variedades), queijo Romano (e todas as suas variedades), queijo imitação (com qualquer sabor e todas as suas variedades), queijo fundido (com qualquer sabor e todas as suas variedades), queijo processado (com qualquer sabor e todas as suas variedades), queijo de soja, queijo curado, queijo curado tratado com protease e/ou lípase, ou qualquer outro tipo de queijo ou de concentrado de aroma de queijo, e suas misturas. A adição da massa de queijo (313) ao recheio pode ser feita na concentração entre 0,0% m/m e 100,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.

O. queijo (313) a ser adicionado ao recheio (3) pode ter qualquer teor de gordura, mas, preferivelmente deve conter baixo teor de gordura ou, preferivelmente, não conter gordura, para que possa ser usado em maior concentração, mas, em qualquer forma, sua adição deve acontecer em proporção tal que o teor de gordura do pão de queijo sem gordura seja, no máximo, 0,5% m/m, em relação ao pão de queijo sem gordura (1). Pode-se também adicionar ao recheio (3) do pão de queijo sem gordura temperos, condimentos, e especiarias (314), incluindo pimenta do reino (branca ou preta), azeitona, orégano, salsa, salsinha, tomilho, pimenta, pimentão, pimentão vermelho, pimentão amarelo, mostarda, páprica, cebola, cebolinha, manjerona, hortelã, anis, alho, alho poró, louro, aipo, açafrão, alcaçuz, funcho, abobrinha, erva-doce, rúcula, brócolis, espinafre, alcachofra, manjericão, noz moscada, cogumelo comestível, champignon, -azeite, legumes, picles, e espaguete, além de vegetais (315) de uma lista que inclui sólidos de tomate, batata, batata doce, batata baroa, inhame, cenoura, quinoa, chuchu, e frutas, incluindo ananás, abacaxi, maça, pêra, abacate, limão, ameixa, figo, laranja, em qualquer forma, como fresco, em conserva, concentrado, seco, cristalizado ou em pó. Pode-se ainda adicionar molhos ou mistura de especiarias, incluindo molho italiano, molho oriental, molho tabasco, molho napolitano, molho siciliano, molho italiano, molho mediterrâneo, e molho japonês. Pode-se ainda adicionar ao recheio (3) qualquer tipo de chocolate, manteiga de cacau, sólidos desengordurados de cacau ou de chocolate, inclusive sólido de cacau com gordura reduzida, ou sem gordura. A concentração de uso do condimento e especiaria (314) e do vegetal (315) pode variar de 0% a até 100%, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.

Pode-se, ainda, adicionar aos ingredientes do recheio (31) qualquer sólido de ovo (316), incluindo sólido de ovo, de clara, de gema, e suas combinações, que pode estar na forma isolada ou combinada, na forma crua, pasteurizada, pasteurizada resfriada ou congelada, em pó, e em mistura com outros ingredientes, como, por exemplo, a maionese. A adição da massa de sólidos de ovo (316) ao recheio (3) pode ser feita na concentração entre 0,0% m/m e 90,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.

Pode-se também adicionar ao recheio (3) do pão de queijo sem gordura concentrado protéico e/ou proteína extrusada (317) de soja, de feijão, de arroz, de trigo, de aveia, de milho, de leite, e de soro de leite, individual ou em suas misturas, na concentração que pode variar de 0,0% a 50,0% m/m, preferivelmente de 0% a 5,0%, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso. Pode-se, opcionalmente, adicionar ao recheio (3) de 0% m/m a 100% m/m de sólidos de leite (318), preferivelmente sólidos não gordurosos do leite, de uma lista que inclui leite, leite desnatado pasteurizado, leite desnatado em pó, leite desnatado evaporado, leite condensado, leite condensado desnatado, concentrado de proteínas do leite, concentrado de proteínas do soro de leite, iogurte, queijo Petit-Suisse, leite fermentado, kefir, soro em pó, leitelho, leitelho em pó, e caseinato de sódio ou de cálcio, modificados enzimaticamente ou não. No caso de ser um ingrediente líquido deve-se considerar a sua concentração de sólidos de leite desnatado, ou de proteínas do leite. Pode-se ainda adicionar qualquer tipo de leite mencionado contendo gordura látea, desde que a concentração final da gordura no pão de queijo sem gordura (1) não ultrapasse 0,5% m/m.

A fonte de agente acidificante (319) do recheio (3), se houver, pode ser qualquer ácido, incluindo o cítrico, acético, tartárico, lático, entre outros, e ácido inorgânico (fosfórico, clorídrico, entre outros), citrato, vinagre, vinagre balsâmico, vinho, sucos de frutas, incluindo de limão, laranja, acerola, ananás, caju, e abacaxi, entre outros. A concentração do agente acidificante (319) pode estar entre 0% a 5,0%, preferivelmente entre 0% e 1 ,0% do ingrediente ativo acidificante, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.

A adição de realçador de sabor (320) ao recheio (3) é opcional, e pode ser selecionado de uma lista que inclui glutamato de sódio, fumarato de sódio, 5'ribonucleotídeo de cálcio ou dissódico, taumatina, ácido guanílico, guanilato de cálcio e de potássio, inosinato de cálcio e de potássio, na concentração que pode variar de 0,0% a 5,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.

A adição de agente mimetico de gordura (321) ao recheio (3), que pode ser um ou mais agente estabilizante ou um mais agente espessante, e suas misturas, selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa de pão de queijo sem gordura (214), pode melhorar sua textura, retendo melhor a sua umidade, e reduzindo a tendência de umedecer o pão de queijo. Sua adição é opcional, e pode depender da . contribuição dos outros ingredientes para o controle da umidade do recheio (3). O agente mimético de gordura pode ser usado em concentração que varia de 0% m/m a 10% m/m, preferivelmente de

0% m/m até 2,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.

Pode-se também adicionar agente substituto de gordura (322) ao recheio

(3), selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa de pão de queijo sem gordura (215), em concentração que varia de 0% m/m até a 10% m/m, preferivelmente de 0% m/m até 2,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.

Qualquer agente corante (323), selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa do pão de queijo sem gordura (219), pode, opcionalmente, ser adicionado ao recheio (3). Ele pode ser usado em concentração que varia de 0% m/m a 1 ,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a

0,5% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.

A adição opcional de agente emulsificante (324), selecionado da lista mencionada anteriormente (220) para a massa de pão de queijo sem gordura (2), pode. melhorar as propriedades físicas do recheio (3), podendo ser usado em concentração que varia de 0% m/m até a 2,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m até 1 ,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.

O agente de enriquecimento de nutrientes (325), selecionado da lista mencionada. anteriormente para a massa de pão de queijo sem gordura (226) pode, opcionalmente, ser adicionado ao recheio (3). O agente de enriquecimento (325) pode ser usado em concentração que pode variar de 0% a 10,0%, em relação ao recheio (3) pronto para uso.

Pode-se opcionalmente adicionar ao recheio (3) qualquer agente aromatizante (326) selecionado da lista mencionada anteriormente para a massa de pão de queijo sem gordura (227), que pode ser aroma natural, aroma concentrado, aroma artificial, aroma imitação, aroma natural reforçado, que pode estar na forma líquida, pastosa, oleosa, ou em pó. Este pode ser qualquer agente aromatizante, ou agente promotor de sabor de qualquer produto de carne (31 1), qualquer fruto do mar (312), de qualquer queijo (313), de qualquer condimento e especiaria (314), de qualquer produto vegetal (315), e suas combinações.

O agente aromatizante (326) pode ainda ser sabor cacau, chocolate, manteiga, creme, defumado, fumaça, fruta, tempero, concentrado de triglicerídeos, concentrado de peptídeos, destilado de fermentado, e qualquer tipo de molho, como molho inglês, molho italiano, molho oriental, molho tabasco, molho napolitano, molho ciciliano, molho mediterrâneo, molho japonês, molho de churrasco, molho shoyu, molho de mostarda, molho de tomate, e ainda cogumelos comestíveis, especialmente Agaricus bisporus, e champignon, no intuito de mudar o sabor e as características funcionais do produto, em concentração de 0,0% m/m e 10,0% m/m, em relação à massa do recheio (3) pronto para uso.

Opcionalmente, se permitido pela legislação, pode-se ainda adicionar agente conservante (327) a algum ingrediente ou alguma pré-mistura a ser utilizado no recheio, ou ao próprio recheio. Este pode ser qualquer um da lista mencionada para a massa de pão de queijo sem gordura (224), incluindo o ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio, e cálcio, em concentração de até 0,5% m/m, preferivelmente de até 0,2% m/m, como ácido sórbico, em relação à mistura final.

A adição opcional de óleo ou gordura (328) ao recheio (3) pode ser realizada, que pode ser qualquer um da lista (225) mencionada para a massa do pão de queijo sem gordura, em concentração que pode variar de 0% m/m a até 5,0% m/m, preferivelmente de 0% m/m a até 2,0% m/m, em relação ao recheio (3), desde que não faça com que a concentração de gordura do pão de queijo sem gordura (1) final ultrapasse 0,5% m/m.

Pode-se também adicionar sal (329) ao recheio (31) do pão de queijo sem gordura,, que pode ser cloreto de sódio comercial (sal de cozinha), ou ainda sal light (cloreto de sódio adicionado de cloreto de potássio, em qualquer proporção de 0% a 100%), em concentração que pode variar de 0% m/m a 4,0% m/m, preferivelmente de 0% a 2,5% m/m, em relação ao recheio (3) pronto para uso.

A adição de fonte de sólidos de mono e dissacarídeos (330) ao recheio (3) é opcional, e inclui sacarose (açúcar comum), açúcar mascavo, caldo de cana, evaporado ou não, glicose, maltose, e/ou mel, em concentração entre 0% m/m e 20% m/m, preferivelmente entre 0% m/m e 10,0% m/m, em relação ao recheio (3) pronto para uso.

Pode-se ainda, opcionalmente, adicionar água (331) ao recheio (3), em quantidade que pode variar de 0% a até 50,0%, preferivelmente de 0% a até 30,0%, em relação ao recheio (3) pronto para uso. A adição de água pode ser realizada com algum outro ingrediente, formando uma pré-mistura, ou várias pré-misturas, que posteriormente será adicionado aos outros ingredientes, ou ainda diretamente aos outros ingredientes do recheio (31), antes ou durante oseu processamento.

Para processar (32) os ingredientes (31) que se transformarão no recheio (3), deve-se pesar individualmente os ingredientes, aditivos, e coadjuvantes de tecnologia requeridos pela formulação. A seguir os ingredientes são misturados, usando agitação, preferivelmente mecânica, até que fiquem uniformemente distribuídos. Os ingredientes podem ser misturados em qualquer ordem de adição, podendo ter alguma ordem preferencial, dependendo dos seus componentes e dos equipamentos disponíveis.

Alguns ingredientes do recheio podem ser processados separadamente, individualmente ou em conjunto, inclusive por cozimento, fritura, assamento ou extrusão. Por exemplo, pode-se assar, fritar e/ou cozer produtos de carne para melhorar ou acentuar seu sabor, e também reduzir o seu teor de gordura. Pode-se também efetuar qualquer tratamento térmico como a pasteurização e a esterilização de ingredientes (31) do recheio (3) e de suas misturas. Vegetais também podem ser cozidos, assados, fritos, ou refritos, antes de adicioná-los aos outros ingredientes do recheio do pão de queijo sem gordura. Alguns ingredientes podem ser cortados, fatiados, moídos, ou transformados em pasta antes de serem misturados aos outros ingredientes do recheio.

Existem inúmeras possibilidades de pré-processar os ingredientes (31), e suas combinações, que podem ser usados no recheio (3) do pão de queijo sem gordura (1), que ficam incorporados como opções diversas de ingredientes e de processamento.

A mistura de ingredientes também pode ser tratada termicamente, em temperatura que pode variar de 65°C a 145°C; por tempo de retenção que pode variar de 1 segundo a 60 minutos. O tratamento térmico pode ser realizado em panela, tacho aberto, panela de pressão, trocador de calor de placas, trocador de calor tubular, trocador de calor de superfície raspada, ou extrusor com aquecimento. Alternativamente a mistura pode não ser tratada termicamente. Opcionalmente o recheio pode ser resfriado, podendo ser envasado ou não, e conservado até ser usado.

O recheio (3) para o pão de queijo sem gordura pode estar a granel, ou já fracionado em porções individuais, para ser adicionado ao pão de queijo sem gordura. Ele pode estar acondicionado em tanque, em latas, em plástico, em barricas, em latões, em recipientes de aço-inoxidável, em galões, em embalagens multifoliadas, em ou em papelão plastificado. Alguns ingredientes podem ser adicionados antes ou depois do tratamento térmico, e podem estar misturados na forma de pré-mistura.

O recheio (3) pode estar na sua forma pronta para uso. Ele pode também estar concentrado, ou desidratado, ou em pó, necessitando de adição de água, ou de qualquer outro componente, para ser preparado e adicionado à massa do pão de queijo sem gordura (2), para produzir o pão de queijo sem gordura (1).

O ingrediente que dará sabor característico ao pão de queijo sem gordura (1), em suas diversas formas, pode ser adicionado diretamente na massa (2), ou no recheio (3) do pão de queijo sem gordura. O recheio (3) pode ser totalmente disperso na massa do pão de queijo sem gordura (2), como também pode ser adicionado„no seu centro, ou em alguma outra região, como uma cobertura, por exemplo.

Opcionalmente o pão de queijo sem gordura, já na forma final, pode ser recoberto com uma fina camada de agente mimético de gordura (214), e/ou de agente substituto de gordura (215), e/ou de agente emulsificante (220), e/ou com uma camada fina de óleo/gordura (225), desde que a concentração de lipídeos final do pão de queijo sem gordura (1) não ultrapasse 0,5% m/m.

O pão de queijo sem gordura (1) pode, opcionalmente, ser pré-assado antes de ser comercializado, o que pode ser feito de forma parcial ou completa, utilizando forno a gás, forno elétrico, forno a lenha, forno infravermelho, ou forno na brasa. A temperatura do forno pode variar de 100°C a 300°C, e o tempo do pré-assamento pode variar de 30 segundos a até 2 horas, podendo também ser realizado com temperatura variável. O tempo de pré-assamento depende de vários fatores, incluindo a massa, a forma e o peso do pão de queijo sem gordura, a temperatura do forno, e o formato do forno.

Após o pré-assamento, o.pão de queijo sem gordura (1) contém de 10% a

40% de umidade, preferivelmente de 10% a 30% de umidade, e com uma crosta macia e aberta. O pão de queijo pré-assado tem diversas vantagens, que incluem a possibilidade de poder ^" ser aquecido em um forno de microondas, ou reduzir muito o tempo de aquecimento realizado pelo consumidor, o que facilita o seu preparo.

O pão de queijo sem gordura (1), após a sua produção, na forma sem assar, ou após ter sofrido um pré-assamento, pode ser resfriado até temperatura que pode variar de 10°C a 60°C e ser congelado. O congelamento pode ser realizado em qualquer tipo de congelador, estático ou contínuo, preferivelmente de forma rápida, em túnel de congelamento com ar super- resfriado. Pode-se também utilizar de câmara com forçador de ar super- resfriado, câmara de congelamento natural, ou, ainda exposição direta ou indireta do pão de queijo sem.gordura ao gelo seco, ou ao nitrogénio líquido.

A seguir o pão de queijo sem gordura congelado pode ser embalado, selado, identificado com códigos da produção, e conservado para ser distribuído no comércio. O pão de queijo sem gordura (1) pode ser conservado em ambiente controlado, mantido em temperaturas de congelamento ou de resfriamento.

O pão de queijo sem gordura (1) pode ainda ser embalado individualmente, ou em conjunto, em embalagem plástica maleável, impermeabilizada para gases e umidade, sob atmosfera controlada, atmosfera modificada, ou mesmo atmosfera não controlada, e conservada em qualquer temperatura, inclusive à temperatura ambiente, mas, preferivelmente, congelado. O pão de queijo sem gordura (1) congelado pode também ser acondicionado em embalagem rígida, que pode ser caixa de papelão, caixa plástica, caixa de fibras, isolado termicamente ou não, ou ainda em caixa de isopor. O rótulo do pão de queijo sem gordura (1), com os valores nutricionais obrigatórios pelos órgãos governamentais, pode estar impresso na própria embalagem, ou estar impresso em um outro material interno, como papel, papelão, ou plástico, que o acompanha. A distribuição pode ser realizada em temperatura ambiente, refrigerada, ou preferentemente congelada.

O pão de queijo sem gordura (1) pode requerer ser assado em forno antes de ser consumido. O prazo de validade do pão de queijo sem gordura (1) pode ser de até um ano.

O pão de queijo sem gordura (1) pode também, opcionalmente, ser comercializado em embalagem individual, pronto para consumo, à temperatura ambiente, não necessitando de cozimento em forno antes do consumo. Nesse caso, ele já foi submetido a todos os tratamentos em forno, está com a concentração final de umidade, podendo ser embalado em atmosfera controlada, atmosfera modificada, ou mesmo em atmosfera não controlada. Ele pode ser consumido diretamente, sem aquecimento, ou opcionalmente pode ser pré-aquecido em qualquer tipo de forno.

O pão de queijo sem gordura (1) pode ainda ser comercializado de forma a ser assado em forno de microondas. O pão de queijo sem gordura, para ser aquecido em forno de microondas, pode ser comercializado já totalmente assado, à temperatura ambiente, resfriado, ou preferivelmente congelado, necessitando apenas de aquecimento antes do consumo.

Ao término do processo, o pão de queijo sem gordura produzido com os ingredientes e pelos processos revelados apresentará características de aceitação, como sabor, textura, aspecto, aparência, cor, e conservação, próximas ao pão de queijo tradicional.

A invenção não está limitada aos exemplos acima, podendo apresentar muitas variações, de tal forma que um especialista pôde selecionar diversas outras opções. Ela, então, não está limitada aos processos particulares, etapas, e ingredientes revelados, pois tanto os processos, como as etapas e os ingredientes podem variar de alguma forma, para produção do pão de queijo sem gordura. Quando .foram usados os termos "um", "uma", "o" e "a", estão incluídos .também os termos coletivos. Assim, quando se menciona, por exemplo, "um agente mimético de gordura", ou "um agente corante", ficam incluídos todos os agentes similares, individuais, ou em suas misturas, estabelecidos nas reivindicações.

A quantidade de cada componente do pão de queijo sem gordura deve ser aquela especificada em sua formulação, podendo ser tolerado variação controlada na sua composição e na quantidade aplicada no pão de queijo sem gordura.