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Title:
PROCESS FOR PREPARING WALNUT MILK BEVERAGE
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2019/104971
Kind Code:
A1
Abstract:
Disclosed is a process for preparing a walnut milk beverage, comprising steps of pretreatment, roasting and grinding, leaching and enzymolysis, enzyme deactivation and centrifugation, pulping and filtration, blending and homogenization, sterilization, and filling. The process can improve various product quality issues caused by low protein content and high fat content in existing walnut milk beverages on the market, can produce a beverage with a rich flavor, is high in practicality, novel in route, and high in comprehensive utilization, and has a good market development prospect.

Inventors:
JIANG, Yong (Guangdong 0, 518000, CN)
Application Number:
CN2018/089105
Publication Date:
June 06, 2019
Filing Date:
May 30, 2018
Export Citation:
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Assignee:
SHENZHEN GATHER DUST TECHNOLOGY CO., LTD (Room 1110D, Floor 11 Block A, Tianli Central Business Square,East Houhai Avenue, Yuehai Street, Nanshan Distric, Shenzhen Guangdong 0, 518000, CN)
International Classes:
A23C11/10
Foreign References:
CN107771953A2018-03-09
CN101999468A2011-04-06
CN102771574A2012-11-14
CN103190486A2013-07-10
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Claims:
\¥0 2019/104971 卩(:17 \2018/089105

权利要求书

[权利要求 1] 一种核桃乳饮料的制备工艺, 其特征在于, 包括如下步骤:

810, 预处理: 将精选去壳的核桃仁放入煮沸的、 浓度为 3%的NaOH 溶液中浸泡 3— 5111^, 捞出后用去离子水冲洗 3次, 得到去皮核桃仁; 820, 烘烤粉碎: 上述去皮后的核桃仁于 110° (:条件下烘烤至含水量低 于 5%, 然后用粉碎机粉碎至颗粒度小于 1.0111111, 得到固体粒子和油 脂组成的混合浆料;

830, 浸提酶解: 往上述混合浆料中加水混匀, 加入一定量的细胞壁 多糖水解酶, 于 50— 55° (:条件下浸提 2— 411, 同时以 20— 3〇]·/!^的速 度搅拌; 其中, 以加水后的混合浆料的质量计, 4浆料, 加入的细胞 壁多糖水解酶的质量为〇.3§ ;

840, 灭酶离心、 磨浆过滤: 将上述酶解后的浆料温度升高至 80— 100 °0, 保持 15— 2〇!^!1将细胞壁多糖水解酶灭活, 然后降温至 30— 40°〇 , 离心 201^11, 转速 500〇1/1^11; 取出上层清油, 其余部分转移至胶体 磨中磨浆, 所得浆液过 100目筛网进行浆渣分离, 得到核桃浆;

850, 调配均质: 称取特定比例范围内的蔗糖与复合稳定剂混合均匀 后加去离子水溶解, 边搅拌边加入步骤 340得到的核桃浆, 同时加入 特定比例范围内的柠檬酸、 蜂蜜, 拌匀后将料液加热到 75° (:, 在 30— 45MPa压力条件下高压均质 2次; 其中, 调配后的料液中, 按重量百 分比计算, 蔗糖含量 6%— 8%, 复合稳定剂含量 0.2%— 0.5%, 核桃浆 含量 62%— 78%, 柠檬酸含量 0.1%— 0.3%, 蜂蜜含量含量 2%— 5%, 其余为水;

860, 杀菌、 灌装: 将上述均质后的料液采用高温瞬时杀菌, 条件是 1 36° (:、 1〇8 , 移出迅速冷却至 35— 50° (:后灌装、 封盖、 吹干, 检验合 格后即装箱入库, 成为核桃乳饮料成品。

[权利要求 2] 如权利要求 1所述的核桃乳饮料的制备工艺, 其特征在于, 步骤 330中 所述细胞壁多糖水解酶为质量比为 9: 1的果胶酶和纤维素酶。

[权利要求 3] 如权利要求 1所述的核桃乳饮料的制备工艺, 其特征在于, 步骤 350中 \¥0 2019/104971 卩(:17 \2018/089105 所述调配后的料液中, 按重量百分比计算, 蔗糖含量 8%, 复合稳定 剂含量 0.3%, 核桃浆含量 68%, 柠檬酸含量 0.1%, 蜂蜜含量含量 5%

, 其余为水。

[权利要求 4] 如权利要求 1一 3中任一项所述的核桃乳饮料的制备工艺, 其特征在于 , 步骤 350中所述复合稳定剂为质量比为 1: 1的单甘酯和蔗糖脂肪酸酯

Description:
\¥0 2019/104971 卩(:17 \2018/089105

一种核桃? 1饮料的制备工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及饮料制备领域, 特别涉及一种核桃乳饮料的制备工艺。

[0002]

背景技术

[0003] 核桃为胡桃科核桃属植物果实, 又叫核桃楸、 胡桃楸, 主要分布在我国湖南、 贵州、 江西、 浙江等省的山区。 核桃营养价值高, 其含有丰富的蛋白质、 脂肪 、 总糖、 粗纤维、 多种矿物质元素和维生素等营养成分, 蛋白质含量 15— 20%, 糖分含量 10%, 但脂肪含量高达 50%— 64%, 特殊的营养结构成为制约核桃乳饮 料开发的瓶颈。

[0004] 现有技术常通过磨浆比来均衡核桃乳饮料中蛋 白质和脂肪含量, 但比例往往难 以把握: 磨浆比低, 虽然蛋白含量高, 但脂肪含量也高, 在生产过程中极易出 现脂肪上浮、 分层等现象; 磨浆比高, 脂肪含量降低, 核桃乳的稳定性得以保 证, 但导致其蛋白含量低、 质量风味大打折扣。

[0005] 如何开发一种蛋白含量高、 油脂含量低、 香味浓郁且组织状态稳定的核桃乳, 指导核桃产业的发展, 为高脂植物蛋白原料的开发提供参考依据, 是当前需要 考虑的问题。

技术问题

[0006] 本发明的主要目的是为了解决上述问题, 提出一种低脂多蛋白, 营养健康, 口 感良好的核桃乳饮料的制备工艺。

[0007]

问题的解决方案

技术解决方案

[0008] 本发明提出一种核桃乳饮料的制备工艺, 包括如下步骤:

[0009] 810, 预处理: 将精选去壳的核桃仁放入煮沸的、 浓度为 3%的%0 容液中浸 泡 3— 51^11, 捞出后用去离子水冲洗 3次, 得到去皮核桃仁; \¥0 2019/104971 卩(:17 \2018/089105

[0010] 820, 烘烤粉碎: 上述去皮后的核桃仁于 110° (:条件下烘烤至含水量低于 5%, 然后用粉碎机粉碎至颗粒度小于 1.0111111, 得到固体粒子和油脂组成的混合浆料;

[0011] 830, 浸提酶解: 往上述混合浆料中加水混匀, 加入一定量的细胞壁多糖水解 酶, 于 50— 55° (:条件下浸提 2— 411, 同时以 20— 的速度搅拌; 其中, 以加 水后的混合浆料的质量计, 4浆料, 加入的细胞壁多糖水解酶的质量为 0.3 § ;

[0012] 840, 灭酶离心、 磨浆过滤: 将上述酶解后的浆料温度升高至 80— 100° (:, 保持

15— 2011^将细胞壁多糖水解酶灭活, 然后降温至 30— 40° (:, 离心 2〇1^, 转速 5 0003·/!^!!; 取出上层清油, 其余部分转移至胶体磨中磨浆, 所得浆液过 100目筛 网进行浆渣分离, 得到核桃浆;

[0013] 850, 调配均质: 称取特定比例范围内的蔗糖与复合稳定剂混合 均匀后加去离 子水溶解, 边搅拌边加入步骤 340得到的核桃浆, 同时加入特定比例范围内的柠 檬酸、 蜂蜜, 拌匀后将料液加热到 75° (:, 在 30— 45MPa压力条件下高压均质 2次 ; 其中, 调配后的料液中, 按重量百分比计算, 蔗糖含量 6%— 8%, 复合稳定剂 含量 0.2%— 0.5%, 核桃浆含量 62%— 78%, 柠檬酸含量 0.1%— 0.3%, 蜂蜜含量 含量 2%— 5%, 其余为水;

[0014] 860, 杀菌、 灌装: 将上述均质后的料液采用高温瞬时杀菌, 条件是 136° (:、 10

8 , 移出迅速冷却至 35— 50° (:后灌装、 封盖、 吹干, 检验合格后即装箱入库, 成 为核桃乳饮料成品。

[0015] 优选地, 步骤 330中所述细胞壁多糖水解酶为质量比为 9:1的果胶酶和纤维素酶

[0016] 优选地, 步骤 350中所述调配后的料液中, 按重量百分比计算, 蔗糖含量 8%, 复合稳定剂含量 0.3%, 核桃浆含量 68%, 柠檬酸含量 0.1%, 蜂蜜含量含量 5%, 其余为水。

[0017] 优选地, 步骤 350中所述复合稳定剂为质量比为 1:1的单甘酯和蔗糖脂肪酸酯。

发明的有益效果

有益效果

[0018] 本发明工艺能彻底解决目前市场上核桃乳饮料 中蛋白质含量低而脂肪含量过高 所导致的各种产品质量问题, 风味浓郁, 实用性很强, 工艺路线创新, 综合利 \¥0 2019/104971 卩(:17 \2018/089105 用率高, 具有良好的市场发展前景。

实施该发明的最佳实施例

本发明的最佳实施方式

[0019] 应当理解, 此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明 , 并非用于限定本发 明的范围。

[0020] 本发明提出一种核桃乳饮料的制备工艺, 其包括如下步骤:

[0021] 810, 预处理: 将精选去壳的核桃仁放入煮沸的、 浓度为 3%的NaOH溶液中浸 泡 3— 51^11, 捞出后用去离子水冲洗 3次, 得到去皮核桃仁;

[0022] 实际操作中, 剔除虫蛀、 霉烂等劣质核桃, 然后用核桃夹去壳, 得到核桃仁。

核桃仁表面皱褶凹凸不平, 有一层紧密的褐色薄皮, 含单宁, 不除去会影响产 品的色泽, 口感和稳定性。 因此粉碎前先要对核桃仁进行脱皮处理。 采用湿碱 法去皮, 本实施例采用浓度为 液煮沸浸泡, 核桃仁出料至带防护板 的筛网上面, 用高压水枪冲洗核桃仁, 洗去残留的碱液以及表皮, 直至核桃仁 呈淡灰色为止。 为了防止极少部分核桃仁未脱去表皮, 影响产品质量, 需要将 处理好的核桃仁置于二捡平台, 进行人工检查。

[0023] 在其他实施方式中, 还可以在常温下使用质量分数为 2%的 Na 2 C0 3 溶液与质量 分数为 10%的0&(0¾ 2 溶液按 1 : 1混合后浸泡去皮。

[0024] 820, 烘烤粉碎: 上述去皮后的核桃仁于 110° (:条件下烘烤至含水量低于 5%, 然后用粉碎机粉碎至颗粒度小于 1.0111111, 得到固体粒子和油脂组成的混合浆料;

[0025] 烘烤的目的是去除其中的水分以降低乳化作用 。 烘烤温度与时间应合理, 这样 不仅可以产生核桃独特的香味, 还可以提高油脂得率。 核桃属于高油分高蛋白 原料, 湿法破碎会导致乳化液层过厚, 离心后很难得到游离油层, 因此采用干 粉碎, 使其颗粒度小于 1. 0111111。 如果粉碎度不够, 则会造成后续酶解不充分。

[0026] 830, 浸提酶解: 往上述混合浆料中加水混匀, 加入一定量的细胞壁多糖水解 酶, 于 50— 55° (:条件下浸提 2— 411, 同时以 20— 的速度搅拌; 其中, 以加 水后的混合浆料的质量计, 4浆料, 加入的细胞壁多糖水解酶的质量为 0.3 § ;

[0027] 优选地, 细胞壁多糖水解酶为质量比为 9: 1的果胶酶和纤维素酶, 其中, 果胶 酶 45011^, 纤维素酶 4511^。 \¥0 2019/104971 卩(:17 \2018/089105

[0028] 干粉碎后的混合浆料为固体粒子和油脂的混合 物; 其中固体粒子主要是蛋白质 , 亲水性远高于其亲油性。 将适量的水加入浆料中, 一方面可使油脂从固粒中 分离出来, 另一方面为酶解提供水解条件; 同时避免温度太高造成的蛋白质失 活, 降低营养成分含量。

[0029] 细胞壁多糖水解酶可以破坏植物细胞壁, 使油脂容易从细胞中释放出来。 需要 注意的是, 酶解时切勿过度振荡或搅拌, 速度不高于 避免形成稳定的 乳化体系降低油脂得率。

[0030] 840, 灭酶离心、 磨浆过滤: 将上述酶解后的浆料温度升高至 80— 100° (:, 保 持 15— 2〇!^!1将细胞壁多糖水解酶灭活, 然后降温至 30— 40° (:, 离心 2〇!^!1, 转 速 5000] * /11^11 ; 取出上层清油, 其余部分转移至胶体磨中磨浆, 所得浆液过 100目 筛网进行浆渣分离, 得到核桃浆;

[0031] 具体地, 在实际操作中, 取出的上层清油可以回收, 作为核桃油脂可直接食用

, 另外可以作为工业高档润滑油, 化妆品的原料, 皮肤烧伤外用药等。

[0032] 850, 调配均质: 称取特定比例范围内的蔗糖与复合稳定剂混合 均匀后加去离 子水溶解, 边搅拌边加入步骤 340得到的核桃浆, 同时加入特定比例范围内的柠 檬酸、 蜂蜜, 拌匀后将料液加热到 75° (:, 在 30— 45MPa压力条件下高压均质 2次 ; 其中, 调配后的料液中, 按重量百分比计算, 蔗糖含量 6%— 8%, 复合稳定剂 含量 0.2%— 0.5%, 核桃浆含量 62%— 78%, 柠檬酸含量 0.1%— 0.3%, 蜂蜜含量 含量 2%— 5%, 其余为水;

[0033] 优选地, 调配后的料液中, 按重量百分比计算, 蔗糖含量 8%, 复合稳定剂含 量 0.3%, 核桃浆含量 68%, 柠檬酸含量 0.1%, 蜂蜜含量含量 5%, 其余为水;

[0034] 具体地, 本实施例中, 所述复合稳定剂为质量比为 1 : 1的分子蒸馏单甘酯及蔗 糖脂肪酸酯。

[0035] 均质可以细化蛋白及残余脂肪颗粒, 防止脂肪上浮, 防止蛋白质的聚集和凝结 等现象, 形成沉淀, 从而更好地保证产品的口感和保质期。

[0036] 860, 杀菌、 灌装: 将上述均质后的料液采用高温瞬时杀菌, 条件是 136° (:、 10

8 , 移出迅速冷却至 35— 50° (:后灌装、 封盖、 吹干, 检验合格后即装箱入库, 成 为核桃乳饮料成品。 \¥0 2019/104971 卩(:17 \2018/089105

[0037] 核桃乳饮料经过了瞬时高温杀菌、 快速冷却灌装, 可以最大限度的降低核桃乳 饮料的受热程度, 保证其出色的色泽和风味。

[0038]

[0039] 实施例 1 :

[0040] 810, 预处理: 将精选去壳的核桃仁 50(^放入煮沸的、 浓度为

中浸泡 3111^, 捞出后用去离子水冲洗 3次, 得到去皮核桃仁;

[0041] 820, 烘烤粉碎: 上述去皮后的核桃仁于 110° (:条件下烘烤至含水量为 4%, 然 后用粉碎机粉碎至颗粒度为 0.09111111, 得到固体粒子和油脂组成的混合浆料 420 §

[0042] 830, 浸提酶解: 往上述 42(^混合浆料中加 58(^水混匀, 加入 27(^果胶酶、 纤 维素酶 3(^, 于 55°(3条件下浸提 211, 同时以 的速度搅拌;

[0043] 840, 灭酶离心、 磨浆过滤: 将上述酶解后的浆料 1.3¾温度升高至 100° (:, 保 持 1511^!!将果胶酶、 纤维素酶灭活, 然后降温至 40° (:, 离心 2〇!^!1, 转速 50003·/!!^ 11; 取出上层清油, 其余部分 115(^转移至胶体磨中磨浆, 所得浆液过 100目筛网 进行浆渣分离, 得到核桃浆 100(^;

[0044] 850, 调配均质: 称取蔗糖 96.7 § 、 单甘酯 1.6 § 、 蔗糖脂肪酸酯 1.6 § 混合均匀后 加去离子水 477 溶解, 边搅拌边加入步骤 340得到的核桃浆 100(^, 同时加入柠 檬酸 1.6 § 、 蜂蜜 32.2 § , 拌匀后将料液加热到 75° (:, 在 30MPa压力条件下高压均质 2次;

[0045] 860, 杀菌、 灌装: 将上述均质后的料液采用超高温瞬时杀菌, 条件是 136° (:、

108 , 移出迅速冷却至 35° (:后灌装、 封盖、 吹干, 检验合格后即装箱入库, 成为 核桃乳饮料成品。

[0046]

[0047] 实施例 2:

[0048] 810, 预处理: 将精选去壳的核桃仁 100(^放入煮沸的、 浓度为 3%的NaOH溶液 中浸泡 5111^, 捞出后用去离子水冲洗 3次, 得到去皮核桃仁;

[0049] 820, 烘烤粉碎: 上述去皮后的核桃仁于 110° (:条件下烘烤至含水量为 5%, 然 后用粉碎机粉碎至颗粒度为 0.08111111, 得到固体粒子和油脂组成的混合浆料 920 § \¥0 2019/104971 卩(:17 \2018/089105

[0050] 830, 浸提酶解: 往上述 92(^混合浆料中加 1.2 § 水混匀, 加入果胶酶 572.4 § 、 纤维素酶 63.6 于50°〇!条件下浸提 411, 同时以 的速度搅拌;

[0051] 840, 灭酶离心、 磨浆过滤: 将上述酶解后的浆料 2.75¾温度升高至 80° (:, 保 持 2〇!^!1将果胶酶、 纤维素酶灭活, 然后降温至 30° (:, 离心 2〇!^!1, 转速 50003·/!!^ 11; 取出上层清油, 其余部分 2.35¾转移至胶体磨中磨浆, 所得浆液过 100目筛 网进行浆渣分离, 得到核桃浆

[0052] 850, 调配均质: 称取蔗糖 235 § 、 单甘酯 4.4 § 、 蔗糖脂肪酸酯 4.4 § 混合均匀后加 去离子水 546.8 溶解, 边搅拌边加入步骤 340得到的核桃浆 2 , 同时加入柠檬 酸 2.9 § 、 蜂蜜 147 § , 拌匀后将料液加热到 75° (:, 在 30MPa压力条件下高压均质 2 次;

[0053] 860, 杀菌、 灌装: 将上述均质后的料液采用超高温瞬时杀菌, 条件是 136° (:、

108 , 移出迅速冷却至 50° (:后灌装、 封盖、 吹干, 检验合格后即装箱入库, 成为 核桃乳饮料成品。

[0054]

[0055] 实施例 3:

[0056] 810, 预处理: 将精选去壳的核桃仁 20(^放入煮沸的、 浓度为 3%的NaOH溶液 中浸泡 4111^, 捞出后用去离子水冲洗 3次, 得到去皮核桃仁;

[0057] 820, 烘烤粉碎: 上述去皮后的核桃仁于 110° (:条件下烘烤至含水量为 3%, 然 后用粉碎机粉碎至颗粒度为 0.08111111, 得到固体粒子和油脂组成的混合浆料 18(^

[0058] 830, 浸提酶解: 往上述 18(^混合浆料中加 22(^水混匀, 加入果胶酶 108 § 、 纤 维素酶 12 于50°〇!条件下浸提 311, 同时以 的速度搅拌;

[0059] 840, 灭酶离心、 磨浆过滤: 将上述酶解后的浆料 52(^温度升高至 90° (:, 保持

1811^11将果胶酶、 纤维素酶灭活, 然后降温至 30° (:, 离心 2011^11, 转速 500〇]/11^11 ; 取出上层清油, 其余部分 420 § 转移至胶体磨中磨浆, 所得浆液过 100目筛网进 行浆渣分离, 得到核桃浆 40(^;

[0060] 850, 调配均质: 称取蔗糖 35.9 § 、 单甘酯 1.3 § 、 蔗糖脂肪酸酯 1.3 § 混合均匀后 \¥0 2019/104971 卩(:17 \2018/089105 加去离子水 52.3 溶解, 边搅拌边加入步骤 340得到的核桃浆 40(^, 同时加入柠檬 酸 1.5 § 、 蜂蜜 20.5 § , 拌匀后将料液加热到 75° (:, 在 30MPa压力条件下高压均质 2 次;

[0061] 860, 杀菌、 灌装: 将上述均质后的料液采用超高温瞬时杀菌, 条件是 136° (:、

108 , 移出迅速冷却至 40° (:后灌装、 封盖、 吹干, 检验合格后即装箱入库, 成为 核桃乳饮料成品。

[0062] 核桃乳饮料感官评定指标:

[0063] 聘请 10名有感官评定经验的专业人员对核桃乳的色 、 口感、 组织状态等进行 综合评分, 评分标准见下表, 满分为 75分。 每项评价指标满分 25分, 每项评价 指标评分取 3次平均值, 得分总和取平均值。

对按照本发明实施例 1一 3制备的核桃乳饮料按上述标准进行产品质量 测, 结 果如下:

[0065] 感官指标: 色泽: 色泽协调、 接近乳白色; 组织状况: 稳定均匀, 久置后有少 量脂肪上浮和蛋白质沉淀, 但摇匀后仍能均匀一致; 滋味和气味: 具有核桃乳 特有的香味, 无异常气味; 杂质: 无肉眼可见的外来杂质。 评分 ³70分。

[0066] 理化指标: 蛋白质含量 ³ 2.5%, 脂肪含量³ 3.0%。

[0067] 微生物指标: 细菌总数£ 10(X^11/1111^ 大肠菌群£3MPN/100mL, 致病菌 (沙门 氏菌、 志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌)无检出。

[0068] 保质期: 常温贮存, 保质期 6个月。

[0069] 以上所述仅为本发明的较佳实施例, 并不用以限制本发明, 凡在本发明的精神 和原则之内, 所作的任何修改、 等同替换、 改进等, 均应包含在本发明的保护 范围之内。

[0070]