かかる目的を達成するため、本発明のパン� ��地の製造方法は、
 ミキシング工程から焼成前までのホイロ工� ��の間の少なくとも一の工程をなし、作業空� ��を閉鎖空間とし該作業空間を所定圧力に制� ��しながら夫々の目的作業を行なうようにし� ��パン生地の製造方法において、
 前記圧力制御を行なう工程が、パン原材料� ��の気泡混入を促進するよう圧力パターンを� ��定したミキシング工程、パン生地中のグル� ��ンを伸縮させるよう圧力パターンを設定し� ��フロアタイム工程、又はパン生地中の気泡� ��又は気泡膜厚を調整するよう圧力パターン� ��設定したホイロ工程のうちの少なくとも一� ��工程であることを特徴とする。

 本発明者等は、ミキシング工程、フロア� ��イム工程又はホイロ工程の夫々の工程で、� ��ン生地の囲繞空間を特有の圧力パターンに� ��定し、これら工程のうち少なくとも一の工� ��で該圧力パターンを適用することにより、� ��ン生地の弾性を増し、触感が強くなり、そ� ��て食感に噛み応えやモチモチ感が出てくる� ��とを見出し、本発明方法に到達した。

 ミキシング工程では、パン原料への気泡� ��入を促進するよう圧力パターンを設定し、� ��ロアタイム工程では、パン生地中のグルテ� ��を伸縮させるよう圧力パターンを設定し、� ��イロ工程では、パン生地中の気泡数又は気� ��膜厚を調整するよう圧力パターンを設定す� ��。これら工程のうち、少なくとも一の工程� ��前記圧力パターンを実施することによって� ��焼成後のパン内相の弾力性を高め、歯切れ� ��く、噛み応えがあって、かつモチモチ感を� ��与することができる。

 本発明方法のパン製造の各工程で実施する� ��力パターンを図1及び図2に模式的に示す。� �1は、大気圧から大気圧より高圧の圧力を付� ��する場合の圧力パターン(加圧圧力パターン )である。
 図1において、(a)は、工程の略全期に亘り一 定圧で加圧する圧力パターン(全固定加圧)で� ��り、(b)は、前期を加圧し、後期で大気圧ま� ��減圧する圧力パターン(前期固定加圧)であ� �。(c)は、前期を大気圧とし、後期で加圧す� �圧力パターン(後期固定加圧)であり、(d)は、 前期を大気圧とし、後期で大気圧と大気圧よ り高圧の圧力とを反復付加するバイブレーシ ョン加圧を行なう圧力パターン(後期バイブ� �ーション加圧)である。

 図2は、大気圧から大気圧より低圧の圧力 に減圧する場合の圧力パターン(減圧圧力パ� �ーン)である。図2において、(a)は、工程の略 全期に亘り一定圧で減圧する圧力パターン(� �固定減圧)であり、(b)は、前期を大気圧とし� ��期で減圧する圧力パターン(後期固定減圧)� �ある。また、(c)は、前期を減圧し、後期を� �気圧に戻す圧力パターン(前期固定減圧)であ り、(d)は前期で大気圧と大気圧より低圧の圧 力とを反復付加するバイブレーション減圧を 行い、後期で大気圧とする圧力パターン(前� �バイブレーション減圧)であり、(e)は、前期� ��大気圧とし、後期で大気圧と大気圧より低� ��の圧力とを反復付加するバイブレーション� ��圧(後期バイブレーション減圧)を行う。

 本発明方法において、ミキシング工程では� ��閉鎖作業空間でパン原材料に圧力変動を反� ��付加することによりパン原材料への気泡混� ��を促進するようにした圧力パターンを設定� ��るとよい。この圧力パターンは、図1(d)又は 図2(e)に示す圧力パターンである。
 ミキシング工程は、パン生地を構成する原� ��料の均一混合、適度なグルテンの形成、及� ��空気の混入を目的とする。前記圧力パター� ��により、パン生地に圧力変動を反復付加し� ��パン生地を繰り返し伸縮させることにより� ��パン原料への気泡混入を促進させると共に� ��気泡膜にグルテンを複雑に絡ませ、パン生� ��の弾性を高めることができる。
 これによって、焼成後のパン内相の弾性が� ��し、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつ� ��チモチ感を付与することができる。

 ミキシング工程初期では、気泡核内の成� ��は主に大気と同じ空気(主に窒素)で占めら� �ているが、発酵が進むに連れて炭酸ガスの� �度が高まってくる。加えて、ミキシング工� �初期は、比較的気泡の大きさが小さく均一� �あるため圧力に対して安定であるが、発酵� �進むに連れてその安定性は低下してくる。

 フロアタイム工程(第1発酵工程)では、閉鎖� ��業空間で定圧の加減圧又は前期から後期に� ��けて減圧勾配の圧力変動を付加することに� ��りグルテンを伸縮させるようにした圧力パ� ��ーンを設定するとよい。この圧力パターン� ��、図1の(a)又は(b)及び図2の(a)又は(b)の圧力� �ターンである。
 本発明者等は、種々の試験により、フロア� ��イム工程でパン生地に前記圧力パターンを� ��与することにより、グルテンを伸縮させ、� ��れによって、焼成後のパン内相の弾性が増� ��し、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつ� ��チモチ感を付与することができることを見� ��出した。

 ホイロ工程(最終発酵工程)では、作業空間� �パン生地に前期から後期に向けて加圧勾配� �圧力変動を付加することによりパン生地中� �気泡数又は気泡膜厚を調整するようにした� �力パターンを設定するとよい。この圧力パ� �ーンは、図1の(c)若しくは(d)又は図2の(c)若し くは(d)の圧力パターンである。
 ホイロ工程の後期では発酵が十分に進み、� ��泡は十分に大きくなっている。そのため、� ��イロ工程の後期で、気泡が消失しない程度� ��圧力で加圧勾配の圧力変動を付加すること� ��より、焼成後のパン内相の弾性が増し、歯� ��れ良く、噛み応えがあって、かつモチモチ� ��を付与することができる。

 また、ミキシング工程の前期で作業空間を� ��気圧とし、後期で大気圧とゲージ圧で0.1~0.4 MPaの加圧を反復付加するバイブレーション加 圧を行う圧力パターンとするとよい。この圧 力パターンは、図1(d)に相当する。なお、以� �、本明細書では、圧力表示の単位(MPa)は、す べてゲージ圧で表示している。
 ミキシング工程の初期では、まだ空気の混� ��が進まず気泡が成長していないため、気泡� ��に介在するグルテン自体が太い。そのため� ��この時点で加圧してもグルテンが太いため� ��複雑な絡み方をせず、生地の弾性は十分高� ��らない。

 ある程度気泡が形成され、気泡によりグル� ��ンが細く伸ばされたミキシング工程の後期� ��、前記バイブレーション加圧を行なう。バ� ��ブレーション加圧でパン生地を繰り返し伸� ��させることにより、パン原料への気泡混入� ��促進できると共に、該気泡膜にグルテンを� ��雑に絡ませることによって、パン生地の弾� ��を高めることができる。
 これによって、焼成後のパン内相の弾性が� ��し、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつ� ��チモチ感を付与することができる。

 また、0.1~0.4MPaという比較的低圧の加圧力 を付与するため、該圧力の形成に大きな動力 を必要とせず、かつ閉鎖作業空間の構成部材 を高強度にする必要がなく、設備費を低減で きる。

 また、フロアタイム工程で作業空間を0.1~0.4 MPaの圧力で全期定圧加圧するか、又は前期で 加圧し後期で大気圧とする圧力パターンとす るとよい。この圧力パターンは、前者が図1(a )で、後者が図1(b)に相当する。
 これらの圧力パターンを付加することによ� ��、グルテンを収縮させ、パン生地の弾力性� ��高めることができる。これによって、焼成� ��のパン内相の弾性が増し、歯切れ良く、噛� ��応えがあって、かつモチモチ感を付与する� ��とができる。加圧の影響は圧力が高いほう� ��効果的である。
 特に、フロアタイム工程の前期で加圧力を� ��与し、発酵が進むに連れて段階的に(若しく は徐々に)加圧力を開放することで、気泡数� �減少を防ぎ、気泡膜を強化でき、パン生地� �弾力性を高めることができる。

 フロアタイム工程で、発酵が進み、気泡� ��に炭酸ガスが充満し、パン生地が膨張する� ��従って、グルテンは細く引き伸ばされると� ��に、気泡の圧力によって強化される。また� ��フロアタイム工程後段の丸めなどの加工硬� ��工程によって細く引き伸ばされる程、一層� ��ン生地の弾性力が増すようになる。

 また、ホイロ工程の前期で作業空間を大気� ��とし、後期で0.1~0.4MPaの圧力で加圧するか又 は大気圧と前記加圧範囲の加圧を反復付加す るバイブレーション加圧を行う圧力パターン とするとよい。この圧力パターンは、図1(c)� �は図1(d)に相当する。
 ホイロ工程の後期では発酵が十分進み、気� ��は十分に大きくなっている。そのため、ホ� ��ロ工程の後期で、前記加圧範囲で前記圧力� ��ターンを設定することにより、気泡数の減� ��を抑制しながら、気泡の成長を押えること� ��、気泡の微細化を達成する。

 即ち、ホイロ工程の前段で成形工程が行� ��われるため、成形直後の気泡が小さく不均� ��な条件下のホイロ工程前期では、加圧せず� ��大気圧とすることにより、パン生地の膨張� ��促進させると共に、パン生地の膨張と共に� ��ルテンを細く引き伸ばす。これによって、� ��ルテンを気泡膜に複雑に絡ませることによ� ��、パン生地の弾性を高めるようにする。

 そして、気泡が比較的大きく成長した後期� ��加圧することで、気泡数の減少を抑制しつ� ��、気泡を微細化できる。この圧力パターン� ��よって、パン生地の弾性をさらに高めるこ� ��ができる。
 ホイロ工程の前期では、気泡膜中のグルテ� ��は成形工程で強化された直後であり、絡み� ��いため、ホイロ工程の前期で加圧しても食� ��が弱い。
 一方、ホイロ工程の後期では、気泡膜中の� ��ルテンは、生地膨張で引き伸ばされている� ��め絡みやすいので、前記加圧範囲の圧力を� ��加することにより、食感が改良される(ソフ トで歯切れよい)。

 かかる圧力パターンを付与することによっ� ��、焼成後のパン内相の弾性が増し、歯切れ� ��く、噛み応えがあって、かつモチモチ感を� ��与することができる。
 特に、後期にバイブレーション加圧を付加� ��ると、前記作用効果に加えて、パン生地を� ��復伸縮させるので、焼成後のパンに特にモ� ��モチ感を呈することができる。

 なお、ホイロ工程で、前記加圧範囲を0.1~ 0.2MPaの範囲の低圧で、これ以上に高圧とする 必要なく、前記作用効果を高めることができ る。従って、さらに閉鎖作業空間の形成が低 コストで容易になる。

 また、ミキシング工程の前期で作業空間を� ��気圧とし、後期で大気圧と-0.09MPa~大気圧の� ��圧を反復付加するバイブレーション減圧を� ��う圧力パターンとするとよい。この圧力パ� ��ーンは、図2(e)に相当する。
 この場合も、後期バイブレーション加圧を� ��う圧力パターンと同様に、パン生地を繰り� ��し伸縮させることにより、パン原材料への� ��泡混入を促進できると共に、該気泡膜にグ� ��テンを複雑に絡ませることで、パン生地の� ��性を高めることができる。これによって、� ��成後のパン内相の弾性が増し、歯切れ良く� ��噛み応えがあって、かつモチモチ感を付与� ��ることができる。

 また、フロアタイム工程で作業空間を-0.09MP a~大気圧の圧力で全期定圧減圧するか、又は� ��期を大気圧とし後期を減圧する圧力パター� ��とするとよい。この圧力パターンは図2の(a) 又は(b)の圧力パターンに相当する。
 発酵中のパン生地に対して減圧するとパン� ��地は膨張し、大気圧に戻すことによって収� ��する。つまり、気泡中のグルテンは、発酵� ��よる生地膨張と同じように引き伸ばされ、� ��緩する。

 本発明者等は、生地膨張によって引き伸ば� ��れたグルテンが、減圧によって一層細く引� ��伸ばされ、引き伸ばされたグルテンが互い� ��絡み、そしてその後の分割・丸みを経て、� ��ン生地の弾性力が高まることを見い出した� ��
 フロアタイム工程の後期では、発酵が進み� ��気泡は十分に大きくなっている。そのため� ��フロアタイム工程の後期で、減圧状態から� ��気圧に戻すことにより、気泡の膨張を押え� ��気泡数の減少を抑制しながら、気泡の微細� ��を達成できる。
 これによって、焼成後のパン内相の弾性が� ��し、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつ� ��チモチ感を付与することができる。

 また、ホイロ工程の前期で作業空間を-0.0 9MPa~大気圧の圧力で減圧するか、又は大気圧� ��前記減圧範囲の圧力とを反復付加するバイ� ��レーション減圧を行ない、後期で作業空間� ��大気圧とした圧力パターンとするとよい。� ��の圧力パターンは、図2の(c)又は(d)の圧力パ ターンに相当する。

 ホイロ工程でパン生地の囲繞空間を減圧す� ��とパン生地は弛緩する。ホイロ工程の前期� ��は、前段で行われる成形工程で気泡が細分� ��された直後ということもあって気泡が小さ� ��、比較的均一である。従って、ホイロ工程� ��前期で強い減圧を行って生地を膨張させて� ��、気泡膜が破壊される危険性は少ない。そ� ��で、ホイロ工程の前期で、気泡膜を破壊し� ��い程度の減圧圧力に制御できれば、気泡数� ��減少をある程度防ぐことが可能である。
 一方、ホイロ工程の後期では、発酵が最大� ��に進み、パン生地中の気泡は最大限まで膨� ��しているため、圧力の変化に対して鋭敏で� ��比較的弱い減圧圧力でも大きく膨張すると� ��時に、気泡膜自体が薄くなっているため破� ��やすい。

 そこで、ホイロ工程では、前期を気泡膜を� ��壊しない程度の前記減圧範囲で減圧し、気� ��数の減少を防ぎながら、気泡を膨張させて� ��ルテンを細く引き伸ばすと共に、気泡膜に� ��ルテンを複雑に絡ませる。これによって、� ��ン生地の弾性力を高める。
 ホイロ工程の後期を大気圧にすることで、� ��泡数の減少を防ぎながら、気泡の成長を押� ��ることで、気泡の微細化を達成する。この� ��うな前期及び後期の圧力制御により、パン� ��地の弾性を増し、触感を強くし、そして食� ��に噛み応えを出すことができる。

 特に、ホイロ工程の前期で大気圧と前記� ��圧範囲の圧力とを反復付加する前期バイブ� ��ーション減圧による圧力パターンとするこ� ��によって、パン生地に反復伸縮させる力を� ��与できるので、気泡の膨張を促進させ、グ� ��テンを細く引き伸ばすと共に、気泡膜にグ� ��テンを複雑に絡ませることができる。これ� ��よって、パン生地の弾性力をさらに高める� ��とができる。