DESCRIPCION OBJETO DE LA INVENCION La invención ahora propugnada consiste en el procedimiento de obtención de un colorante alimentario, asi como este colorante y sucedáneos alimentarios con él obtenidos, de entre los colorantes alimentarios negros, basado en la estabilización de un colorante natural como es la tinta de cefalopodo y realizado en dos partes, una estabilización microbiológica y una estabilización química.

El proceso de estabilización microbiológica es un tratamiento de limpieza y terminación entre 80 y 90 °C de esta tinta natural, mientras la estabilización química requiere la mezcla con absorbentes quimicos como el carbón vegetal y un hidrolizado de celulosa, asi como disponiéndo- se de un tiempo de estabilización previo al envasado.

Su composición es la siguiente : 15-35% de masa de tinta estabilizada; 2-10W sal común (cloruro sódico); 2- 7% carbón vegetal medicinal; 1-3% hidrolizado de celulosa.

(carboximetil celulosas) y agua hasta el 100%.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION Los colorantes, que se consideran los aditivos menos indispensables, se utilizan principalmente para normalizar el color de un alimento o de una bebida.

Sin embargo, esta tendencia ha cambiado con la

aparición en el mercado agroalimentario de los sucedaneos de productos naturales, incrementado su aplicación a la decoración de preparados proteinicos, para hacerlos más atractivos y similares al producto original.

Tradicionalmente se han empleado como colorantes extractos vegetales de origen natural (S-carotenos, jugo de remolacha, zunos de frutas...) y colorantes sintéticos, que se hallan sujetos a estudios toxicológicos muy completos.

Dentro de esta última clase de colorantes, son muy pocos los que presentan color negro, concretamente los únicos que se hallan admitidos para su empleo en la Unión Europea son el propio carbón vegetal, el Negro Brillante BN y el Negro 7984, estos dos últimos se hallan sujetos a fuertes restricciones tanto en su empleo (solo se pueden aplicar a determinados productos en el caso del Negro 7984) como en la dosais diaria admitida (D. D. A) inferior a 0,75 mg/Kg de peso corporal para el Negro Brillante BN que, además, no puede emplearse en alimentos que puedan ser calentados durante su elaboración.

Por otro lado la utilización de las glandulas secretoras de cefalopodo (tintas) en la gastronomía de toda la zona norte de España, es ampliamente conocida, alcanzan- do en los últimos tiempos una gran difusión a través de la nueva cocina o cocina miniatura, que utiliza con profusión la salsa de"tinta de chipiron".

Sin embargo el producto natural no es estable y se degrada con rapidez haciendo inviable su aplicación como colorante alimentario industrial. Esta degradación se debe en su mayoría a la carga microbiológica tan elevada que tiene el producto de forma natural y a la actividad enzimatica/tóxica derivada de la naturaleza repelente de la

tinta de cefalopodo.

Por otro lado no se han empleado en general, colorantes negros de origen animal en la industria agroali- mentaria debido a que el consumo de alimentos de ese color se halla limitado a la gastronomía de la mitad norte de España, la costa levantina (arroz negro) y algunos países de Asia.

El solicitante desconoce la existencia de negro alimentario, obtenido de tinta de cefalópodo mediante un procedimiento de estabilización doble, microbiológico y químico.

DESCRIPCION DE LA INVENCION La invención objeto de la presente memoria se refiere a un procedimiento de obtención de un colorante alimentario y colorante y sucedáneos con él obtenidos, de entre los colorantes alimentarios negros, basado en la estabilización de un colorante natural como es la tinta de cefalopodo, que se denominará en adelante como negro de cefalopodo, permitiendo este procedimiento que la tinta natural proveniente de estas especies, generalmente de explotación comercial, se estabilice de manera que se pueda emplear como colorante alimentario.

A tales fines, las bolsas de tinta o glandulas secretoras de cefalopodos tales como la sepia, la pota, el pulpo o cualquier especie de cefalopodo que disponga de glandulas de secreción, son limpiadas manualmente, tamiza- das y molidas mecanicamente, hasta obtener una masa homogenea.

La masa así obtenida se somete a un tratamiento

térmico, dejándose enfriar a continuación y hasta la temperatura ambiente en el mismo recipiente, conveniente- mente cubierto.

Simultaneamente, se mezclan en un aparato homoge- nizador agua, carbón vegetal de calidad medicinal (carbón activo), hidrolizado de celulosa y sal común (cloruro sódico).

El homogeneizado de la masa se mantiene un tiempo comprendido entre una y tres horas y, a continuación, se mezclan las dos masas en una máquina mezcladora/cortadora hasta alcanzar la homogeneidad del producto. A partir de este momento el producto ya es estable y puede ser envasa- do.

La mayoría de los colorantes alimentarios existentes son de origen vegetal o sintético y de otros colores, no existiendo de origen animal, aparte de que, de color negro sólo existen los tres citados, de ahí su enorme interés.

Por otro lado y con respecto a estos tres colorantes negros presenta la ventaja de que su consumo, en su forma natural, se ha venido realizando de forma masiva durante generaciones, sin efectos tóxicos acumulativos observables y los unicos casos de intoxicación conocidos son aquellos en los que el producto natural no se ha tratado térmicamente, aspecto este considerado en la presente invention De esta forma el producto asi obtenido, el negro de cefalopodo, es homogeneo y perfectamente aplicable en una maquinaria industrial para la coloración en superficie de las masas de alimentos.

Presenta frente al producto natural la importante ventaja de la estabilidad química, ya que no forma sales, no pierde color y el carbón activo neutraliza los posibles tóxicos. Su estabilidad microbiologica queda asegurada por el proceso de termizado, que reduce al minimo su población de microorganismos, al igual que su actividad enzimatica y, todo ello, sin perdida de las cualidades organolépticas.

Por último, se trata de una importantisima innovación en el ámbito de los colorantes alimentarios de aplicación industrial, ya que se refiere a un colorante que no es ni de origen vegetal ni de sintesis, sino animal estabilizado, de los que no existe referente en el mercado agroalimentario.

DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS Para complementar la descripción que se está llevando a efecto y con objeto de facilitar la mejor y más fácil comprensión de las características del invento, se acompaña a la presente memoria descriptiva, como parte integrante de la misma, un diagrama del procedmiento, en donde, con carácter ilustrativo y nunca limitativo, se ha procedido a representar lo siguiente : La Figura 1 muestra, en la línea de actuación de la izquierda, la manipulación del producto animal y el tratamiento térmico del mismo, mientras que la línea de la derecha describe la incorporación de los otros componentes y su mezcla, confluyendo ambas líneas en la etapa de homogeneización y su consecutivo envasado.

REALIZACION PREFERENTE DE LA INVENCION

A la vista de lo anteriormente enunciado, la presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de un colorante alimentario y colorante con él obtenido, de entre los colorantes alimentarios negros, permitiendo este procedimiento de obtención de negro de cefalopodo, su empleo como colorante alimentario, estando esencialmente caracterizado este procedimiento porque las glandulas secretoras de tinta (2) de los cefalopodos (1) son extraidas (I), lavadas (II) manualmente, tamizadas (III) y molidas (IV) mecanicamente, hasta obtener una masa homogenea (3), que se somete a un tratamiento térmico (V), de entre un minimo de 2 minutos y un máximo de 20 minutos, a una temperatura comprendida entre los 80° y los 90°C, procediéndose al enfriado (VI) de la masa termizada (4), hasta la temperatura ambiente, en el mismo recipiente en el que se ha efectuado el tratamiento térmico, convenientemen- te cubierto.

Por otro lado y simultaneamente, se mezclan en un aparato homogenizador agua (5), carbón vegetal (6) de calidad medicinal (carbón activo), hidrolizado de celulosa (7) y sal común (8) (cloruro sódico), por un periodo de tiempo comprendido entre una y tres horas, mezclándose (VIII) luego la masa homogeneizada (9) con la masa termiza- da (4) en una máquina mezcladora/cortadora hasta obtener el negro de cefalópodo (10) y proceder después a su envasado (IX).

El producto acabado presenta la siguiente formulación composicional : 15-35% de masa de tinta estabi- lizada; 2-10t sal común (cloruro sódico); 2-7% carbón vegetal medicinal; 1-3% hidrolizado de celulosa. (carboxi- metil celulosas) y agua hasta el 100%.

La formula composicional admite, alternativamen-

te, la sustitución del hidrolizado de celulosa (Carboxime- til-celulosa) por cualquier otro espesante alimentario, como agar, goma de xantanos o similar.

Asimismo y en función de la utilización esperada del colorante, es susceptible de aditivación con estabili- zantes y/o conservantes o especias de forma independiente de la fórmula original, por ejemplo la aditivación con pimentón para el coloreado de sucedáneos de cefalopodos.

El Carbón Vegetal que forma parte de la formula composicional debe de cumplir unos requisitos de pureza y calidad asi como superar un ensayo de control de su capacidad de absorción para su empleo como colorante según lo descrito a continuación.

Siguiendo la Norma USP-23, pág 330, el polvo activo de carbón vegetal, de peso molecular práctimante 12, ha de ser insoluble al agua y al cloroformo, su suspensión acuosa debe mostrar una reacción neutra al papel tornasol, debe carecer de cloruros y sulfatos, así como de metales pesados y arsénico, sus cenizas sulfúricas deben ser s5 %, las substancias solubles en ácido s3,5 %, su indice de yodo a400, su capacidad de adsorción debe ser tal que o, 2 g deben decolorar, al menos, 20 ml de una solución al 1,5 % de azul de metileno, así como debe poseer una superficie específica del orden de 900 m2/g, mientras que el tamaño de partícula debe posibilitar un rechazo máximo en tamiz de 80 mcm slo %.

EJEMPLOS DE UTILIZACION PREFERENTE DEL COLORANTE El colorante alimentario industrial negro de cefalopodo se puede aplicar a cualquier masa alimenticia en masa o en superficie. En los ejemplos descritos a continua-

ción se aplica de ambas formas.

Sucedáneo de angula : A partir de un sucedáneo alimenticio (por ejemplo surimi), se extrusiona una pieza alargada con forma de angula, suplementandose un deposito del producto a la maquinaria de extrusión (horizontal y/o vertical), de esta manera se pueden obtener áreas de color degradadas en la formación de la pieza inicial, simulando los lomos negros o grises característicos de estos animales.

De igual forma si se coloca una microboquilla en el extrusor o cualquier otro sistema similar se pueden obtener manchas puntuales que simulen ojos y ocelos del animal. La coloración asi obtenida es resistente al lavado y al tratamiento térmico.

Sucedáneo del chipiron : En un sistema de moldeo la masa alimenticia se mezcla de forma parcial con el colorante (solo o aditivado con pimentón) la extrusión se puede realizar con mezcla de masas o de colorantes obteniéndose así un degradado bicolor (negro-rojo) como es el caracte- rístico de estos animales cocidos. Adicionalmente se puede combinar el colorante en masa con el colorante en superfi- cie para obtener una simulación del color de las patas de chipirones cocidos.

No se hace mas extensa esta descripción, en el buen entender de que cualquier experto en esta materia tendría suficiente información para comprender el alcance de la invención y sus ventajas derivadas, así como para proceder a reproducir la misma.

Se sobreentiende que, si no alteran la esenciali- dad de la invención, tanto las variaciones en los equipos utilizados como la disposición en la incorporación de los

elementos componentes son susceptibles de variación dentro del mismo caracterizado.

Los términos utilizados durante la descripción y el sentido de la misma deberán ser considerados siempre de manera no limitativa.