本発明は、非重合体カテキン類濃度を0.7質� ��%に調整したときの濁度が0.1NTU~100NTUになる� �うに、第1の茶抽出物中の水不溶性固形分を� ��去して第2の茶抽出物を得る第1の工程と、
 非重合体カテキン類の濃度が0.05~4.0質量%の� ��2の茶抽出物をタンナーゼ処理する第2の工� �
を含む、精製茶抽出物の製造方法を提供する ものである。
 本発明はまた、上記製造方法により得られ� ��精製茶抽出物を提供するものである。

 上記従来の方法においては、次のような� ��題がある。すなわち、特許文献1に記載の方 法によれば、ガレート体率が制御された風味 の良好な緑茶抽出物が得られるが、緑茶抽出 液に対するタンナーゼの使用量が多く、しか も処理時間が長いために非効率的であるだけ なく、緑茶抽出物を所望の組成に調整するこ とが難しい。また、特許文献2に記載の方法� �、色相及び安定性に優れる精製緑茶抽出物� �効率よく得られるものの、上記と同様にタ� �ナーゼの使用量及び処理時間の点で改善の� �地がある。さらに、特許文献3に記載の方法� ��は、冷却時に非重合体カテキン類がカフェ� ��ン等と複合体を形成して不溶化し沈殿や濁� ��を生じるクリームダウンと呼ばれる現象に� ��り、非重合体カテキン類の収率が大きく低� ��してしまう。一方、特許文献4に記載の方法 は、タンナーゼの濾過膜への固定化率が低く 、多量の酵素を要するという問題があり、し かも茶抽出物を濾過膜に透過させた後、当該 濾過膜を洗浄、殺菌等する必要があることか ら、効率的な方法とは言い難い。

 本発明者らは、上記問題点に鑑みて検討� ��た結果、タンナーゼ処理すべき茶抽出物の� ��度及び非重合体カテキン類濃度を特定範囲� ��に制御することで、より少ないタンナーゼ� ��添加量で酵素反応を飛躍的に促進させて苦� ��及び渋味が抑制された精製茶抽出物を効率� ��く且つ経済的に製造できることを見出した� ��

 本発明によれば、所定の濁度になるよう� ��水不溶性固形分を除去し、次いで非重合体� ��テキン類を所定の濃度に調整した茶抽出物� ��タンナーゼ処理することで、より少ない酵� ��量で酵素反応を飛躍的に促進できるため、� ��味及び渋味が抑制された精製茶抽出物を効� ��よく且つ経済的に製造することができる。� ��たがって、本発明の製造方法は、製造に要� ��る労力(時間等)及びコストを大幅に軽減す� �ことができるため、工業的規模での精製茶� �出物の生産に有効である。

 本発明において「非重合体カテキン類」� ��は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガ� ��ート、ガロカテキンガレート等の非エピ体� ��テキン類、及びエピカテキン、エピガロカ� ��キン、エピカテキンガレート、エピガロカ� ��キンガレート等のエピ体カテキン類をあわ� ��ての総称である。非重合体カテキン類濃度� ��、上記8種の合計量に基づいて定義される。

 本発明における「非重合体カテキン類の� ��レート体」とは、カテキンガレート、ガロ� ��テキンガレート、エピカテキンガレート及� ��エピガロカテキンガレートの4種をあわせて の総称であり、「非重合体カテキン類中のガ レート体率」とは、上記8種の非重合体カテ� �ン類の質量和に対する非重合体カテキンガ� �ート体4種の質量和の100分率の値である。

 本発明の精製茶抽出物の製造方法は、第1の 工程と、第2の工程を含むことを特徴とする� �以下、各工程について詳細に説明する。
(第1の工程)
 本発明に係る第1の工程は、非重合体カテキ ン類濃度を0.7質量%に調整したときの濁度が0. 1~100NTUになるように、第1の茶抽出物中の水不 溶性固形分を除去して第2の茶抽出物を得る� �程である。

 第1の茶抽出物としては、例えば、茶葉から 得られた抽出物が挙げられ、この抽出物は濃 縮や精製操作が行われていないものである。 すなわち、第1の茶抽出物は、茶抽出液を包� �する概念であり、非重合体カテキンを1種以� ��含有するものである。
 抽出に使用する茶葉としては、発酵度合い� ��り、不発酵茶、半発酵茶又は発酵茶が挙げ� ��れる。不発酵茶としては、Camellia属、例え� �C.sinensis及びC.assamica、やぶきた種又はそれら の雑種等から得られる茶葉から製茶された、 煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜炒り茶等の緑 茶類が挙げられる。半発酵茶又は発酵茶とし ては、Camellia属、例えばC.sinensis及びC.assamica� �やぶきた種、若しくはそれらの雑種から得� �れる茶から半発酵又は発酵工程を経て製茶� �れた、紅茶、烏龍茶、黒茶等が挙げられる� �中でも、非重合体カテキン類の含有割合の� �い不発酵茶が好ましく、第1の茶抽出物とし� ��は緑茶抽出物が特に好ましい。
 第1の茶抽出物中の非重合体カテキン類濃度 は、0.5~4.0質量%であることが好ましく、0.5~2.0 質量%であることが特に好ましい。

 茶葉からの抽出は、抽出溶媒として水を� ��用し、ニーダー抽出、攪拌抽出(バッチ抽出 )、向流抽出(ドリップ抽出)、カラム抽出等の 公知の方法により行うことができる。抽出の 際、水にあらかじめアスコルビン酸又はその ナトリウム塩等の有機酸又はその塩類を添加 してもよい。また、煮沸脱気や窒素ガス等の 不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ 、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法 を併用してもよい。

 本工程においては、第1の茶抽出物として 茶葉から抽出した抽出物を使用する代わりに 、茶抽出物の濃縮物又は乾燥物を水に希釈又 は溶解したものを用いてもよく、また茶葉か らの抽出物と、茶抽出物の濃縮物又は乾燥物 の希釈液又は溶解液とを併用してもよい。こ こで、茶抽出物の濃縮物又は乾燥物とは、茶 葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出さ れた抽出物を濃縮又は乾燥したものであり、 例えば、特開昭59-219384号公報、特開平4-20589� �公報、特開平5-260907号公報、特開平5-306279号� ��報等に記載の方法により調製することがで� ��る。茶抽出物の濃縮物又は乾燥物として市� ��品を使用してよく、例えば、三井農林社製� ��ポリフェノン」、伊藤園社製「テアフラン� ��、太陽化学社製「サンフェノン」等が挙げ� ��れる。なお、茶抽出物の濃縮物の形態とし� ��は、例えば、液体、スラリー、半固体、固� ��が挙げられる。

 本工程においては、非重合体カテキン類� ��度を0.7質量%に調整したときの濁度が0.1~100NT Uになるように、第1の抽出物中の水不溶性固� ��分を除去するが、水不溶性固形分の除去方� ��としては、膜処理、濾過及び遠心分離から� ��ばれる少なくとも1種の固液分離手段を採用 することができる。中でも、膜処理、特に精 密濾過(MF)が水不溶性固形分をより確実に除� �して所望の濁度に調整しやすい点で好まし� �。本工程においては、これらの固液分離手� �を組み合わせて行うことが特に好ましく、� �えば、茶抽出物を濾過及び/又は遠心分離処� ��により固形分と水溶性部分とに固液分離し� ��後、水溶性部分を膜処理する方法が挙げら� ��る。これにより、従来に比してより一層少� ��い酵素量で酵素反応を促進させ、ガレート� ��率を短時間で低減できる。ここで、「水不� ��性固形分」とは、茶抽出物由来の水に不溶� ��固形物であり、例えば、多糖類、タンパク� ��、又はこれらの複合体等の水不溶の固形物� ��挙げられる。

 茶抽出物を冷却すると、茶抽出物中のポリ� ��ェノールは、例えばカフェインと水に不溶� ��複合体を形成してクリームダウンを生じる� ��、15℃以下、特に10℃以下の温度に冷却する と、複合体の析出量が顕著に増加し、非重合 体カテキン類の収率が大きく低下する。その ため、本工程においては、クリームダウンの 発生による非重合体カテキン類の収率低下を 防止すべく、水不溶性固形分の除去操作中に クリームダウンを生じない温度で水不溶性固 形分を除去することが好ましい。ここで、「 クリームダウンを生じない温度」とは、水不 溶性固形分除去後の非重合体カテキン類の収 率が90%以上となる温度をいう。
 水不溶性固形分を除去する際の温度は、具� ��的には、15℃超、16℃以上、更に20℃以上、� ��に25℃以上であることが好ましい。なお、� �かる温度の上限は、茶抽出物の風味維持の� �点から、50℃、特に40℃であることが好まし� ��。

 水不溶性固形分を膜処理により除去する� ��合、圧力は、例えば、30~400kPa、更に50~400kPa� ��特に50~350kPaであることが好ましい。膜孔径� ��しては、濁度を簡便に調整できる点から、0 .01~1μm、更に0.05~0.45μm、特に0.1~0.25μmが好ま� �い。なお、膜孔径の測定方法としては、水� �圧入法、バブルポイント試験、細菌ろ過法� �どを用いた一般的な測定方法が挙げられる� �、バブルポイント試験で求めた値を用いる� �とが好ましい。

 また、本発明で使用できる膜としては、例� ��ば、炭化水素系、フッ素化炭化水素系又は� ��ルホン系の高分子膜、セラミック膜が挙げ� ��れる。炭化水素系高分子膜としては、例え� ��、ポリエチレン、ポリプロピレン等のポリ� ��レフィン系高分子膜が挙げられる。フッ素� ��炭化水素系高分子膜としては、例えば、ポ� ��テトラフルオロエチレン(PTFE)、ポリビニリ� ��ンジフルオライド(PVDF)等のフッ素化ポリオ� ��フィン系高分子膜が挙げられる。スルホン� ��高分子膜としては、例えば、ポリスルフォ� ��(PSU)、ポリエーテルスルフォン(PES)等が挙げ られる。セラミック膜としては、例えば、α- Al ₂ O ₃ 等が挙げられる。中でも、ポリオレフィン系 高分子膜、フッ素化ポリオレフィン系高分子 膜、セラミック膜が洗浄性、膜負荷の点で好 ましい。また、高温での膜洗浄、殺菌の観点 から、セラミック膜が好ましく、濾過性の観 点から、ポリオレフィン系高分子膜、フッ素 化ポリオレフィン系高分子膜が好ましい。な お、膜の種類としては、平膜、スパイラル膜 、中空糸膜等が挙げられる。中でも、スパイ ラル膜や中空糸膜等の連続処理型のものが、 より一層効率的に処理できる点で好ましい。

 また、遠心分離は、分離板型、円筒型、� ��カンター型などの一般的な機器を使用する� ��とができる。遠心分離条件は所望の濁度に� ��るように適宜決定することができるが、回� ��数と時間は、例えば、分離板型の場合、3000 ~10000rpm、更に5000~10000rpm、特に6000~10000rpmで、0 .2~30分、更に0.2~20分、特に0.2~15分であること� ��好ましい。

 濾過は、通常、粗濾過を目的として他の� ��液分離手段と組み合わせて行われるが、例� ��ば、ろ紙、ステンレス等の金属製フィルタ� ��を使用することができる。金属フィルター� ��メッシュサイズは、18~300メッシュであるこ� ��が好ましい。

 このようにして得られた第2の茶抽出物の 濁度は、非重合体カテキン類濃度が0.7質量%� �おいて0.1~100NTUであるが、苦味渋味の抑制及� ��タンナーゼの反応速度向上の観点から、0.1~ 50NTUが好ましく、更に0.1~35NTU、更に0.1~30NTU、� ��に0.1~20NTUが好ましい。濁度がこのような範� ��であると、タンナーゼの反応速度を飛躍的� ��向上させることが可能であり、また茶抽出� ��の安定性に優れ、苦味及び渋味を十分抑制� ��ることができる。ここで、本発明において� ��濁度」とは、第2の茶抽出物を非重合体カテ キン類濃度が0.7質量%なるようにイオン交換� �で希釈し、波長範囲850nm、90°透過散乱比較� �式にて測定したものをいう。

(第2の工程)
 本発明に係る第2の工程は、非重合体カテキ ン類の濃度が0.05~4.0質量%の第2の茶抽出物を� �ンナーゼ処理する工程である。これにより� �苦味及び渋味が顕著に低減された精製茶抽� �物が得られる。
 第2の茶抽出物中の非重合体カテキン類濃度 が0.05~4.0質量%の範囲内にない場合には、タン ナーゼ処理を行う前に、第2の茶抽出物に水� �添加して希釈するか、又は第2の茶抽出物を� ��縮することにより、非重合体カテキン類濃� ��を上記範囲内に調整することができる。
 タンナーゼ処理する際の第2の茶抽出物は、 非重合体カテキン類濃度が0.05~4.0質量%である が、0.1~1.0質量%、更に0.1~0.9質量%、更に0.2~0.8� ��量%、特に0.25~0.75質量%であることが、処理� �率向上の点で好ましい。非重合体カテキン� �濃度が4.0質量%を超えると、反応速度が低下� ��、必要な酵素量が増加することから好まし� ��ない。他方、0.05質量%未満であると、液量� �加にともなう酵素失活時における熱量負荷� �増加することから好ましくない。
 ここで、「非重合体カテキン類のガレート� ��の濃度」は「非重合体カテキン類濃度」と� ��非重合体カテキン類中のガレート体率」と� ��積で表すことができるが、例えばガレート� ��率が50質量%の場合、非重合体カテキン類濃� ��が0.05~4.0質量%、0.1~1.0質量%、0.2~0.8質量%、0.2 5~0.75質量%である茶抽出物の「非重合体カテ� �ン類のガレート体の濃度」は、それぞれ0.03~ 2.0質量%、0.05~0.5質量%、0.1~0.4質量%、0.13~0.38質 量%に相当する。
 本工程で使用するタンナーゼは、非重合体� ��テキン類を加水分解する活性を有するもの� ��あればよい。具体的には、アスペルギルス� ��、ペニシリウム属、リゾプス属等のタンナ� ��ゼ生産菌を培養して得られるタンナーゼを� ��用できる。このうち、アスペルギルス オ� �ーゼ由来のものが特に好ましい。タンナー� �は、粉末状でも、溶液状の形態であっても� �い。

 タンナーゼの添加量は、非重合体カテキン� ��濃度が0.67質量%の茶抽出物1gに対して0.02~0.75 Unitであることが好ましく、添加量の低減及� �酵素反応の制御性から、0.04~0.45Unit、特に0.06 ~0.30Unitであることが好ましい。ここで1Unitは� ��30℃の水中においてタンニン酸に含まれる� �ステル結合を1マイクロモル加水分解する酵� ��量で定義される。
 タンナーゼ添加後、非重合体カテキン類中� ��ガレート体率が、好ましくは0.1~50質量%、更 に好ましくは1~40質量%、特に好ましくは10~30� �量%に達するまで、好ましくは5~45℃、更に好 ましくは15~40℃に反応温度を保持することが� ��ましい。

 タンナーゼ処理によるガレート体率の制� ��は処理時の茶抽出物のpH挙動によって反応� �終点を決定することが好ましい。当該pHは3~6 、特に3.5~5.5であることが好ましい。これに� �り、所望のガレート体率を有する精製茶抽� �物を簡便に調製することができる。

 タンナーゼ処理における平均反応時間と� ��ては、風味の維持の観点から、反応時間の� ��限を300分とすることが好ましい。また、ガ� ��ート率の制御の観点から、反応時間の下限� ��1分とすることが好ましい。すなわち、タン ナーゼの処理における平均反応時間としては 、1~300分が好ましく、更に10~120分、特に20~90� �であることが好ましい。

 その後、できるだけ速やかに45~95℃、好� �しくは75~95℃まで昇温し、タンナーゼを失活 させることにより反応を停止する。タンナー ゼの失活処理時間としては90℃以上であれば2 分以上、80℃以上であれば5分以上とすること が望ましい。酵素反応の失活方法としては、 バッチ式で加熱する方法、又はプレート型熱 交換機、ホールディングチューブ等を使用し た連続保持式で加熱を行う方法などが挙げら れる。タンナーゼの失活処理により、その後 のガレート体率の低下を防止でき、目的とす るガレート体率の茶抽出物を得やすくなる。

 このようにして得られた本発明の精製茶抽� ��物は、そのまま飲料等に配合することがで� ��る。また、水分を留去した濃縮物又は乾燥� ��た固形物、粉末、造粒物のように、精製茶� ��出物を高濃度化してもよい。
 濃縮又は乾燥による高濃度化方法としては� ��例えば、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮、噴霧乾� ��、凍結乾燥法、スプレードライ法が挙げら� ��る。精製された茶抽出物は、減圧濃縮又は� ��霧乾燥法での熱負荷や、逆浸透膜濃縮法で� ��膜の閉塞が従来に比べ低減されるため、飲� ��配合時において安定性の優れた高濃度非重� ��体カテキン類含有精製茶抽出物を効率よく� ��られる。効率的な高濃度化方法として、例� ��ば、まず減圧濃縮又は逆浸透膜濃縮法によ� ��、固形分濃度5~60質量%まで一次濃縮を行い� �その後用途に応じて、噴霧乾燥又は凍結乾� �法により、粉末化する方法が好ましく採用� �れる。

 本発明の精製茶抽出物は、上記工程によ� ��、高分子又は脂質等の夾雑物が除去され、� ��時安定性が改善されるが、更にこれを有機� ��媒及び水の混合溶液中に分散し、次いで活� ��炭と、酸性白土又は活性白土とで接触処理� ��ることができる。これにより、非重合体カ� ��キン類を高濃度に含有していながら、より� ��層経時安定性に優れた、高品質な低カフェ� ��ン含量の精製茶抽出物が得られる。

 有機溶媒と水との含有質量比は、60/40~97/3 が好ましく、更に60/40~95/5、特に85/15~95/5とす� ��のが、非重合体カテキン類の抽出効率、茶� ��出物の精製、長期間の飲用性及び有機溶媒� ��回収効率等の点で好ましい。

 有機溶媒としては、エタノール、メタノ� ��ル等のアルコール、アセトン等のケトン、� ��酸エチル等のエステル等が挙げられる。こ� ��らのうち、アルコール、ケトンの親水性有� ��溶媒が好ましく、特に食品への使用を考慮� ��ると、アルコール、特にエタノールが好ま� ��い。水としては、イオン交換水、水道水、� ��然水等が挙げられる。

 精製茶抽出物の使用量(乾燥質量換算)は� �有機溶媒と水の混合溶液100質量部に対して� �10~40質量部、更に10~30質量部、特に15~30質量� �であるのが、精製茶抽出物を効率よく処理� �きる点で好ましい。

 有機溶媒と水の混合溶液に添加した後、1 0~180分程度の熟成時間を設けると更に好まし� ��。これらの処理は、10~60℃、更に10~50℃、特 に10~40℃で行うことが好ましい。

 活性炭は、有機溶媒と水の混合溶液100質� ��部に対して0.5~8質量部、特に0.5~3質量部添加 することが、カフェイン除去効率、ろ過工程 におけるケーク抵抗低減の点で好ましい。ま た、活性炭と、酸性白土又は活性白土との配 合割合(質量比)は、活性炭:酸性白土又は活性 白土=1:1~10、特に1:1~6であることが好ましい。

 このようにして製造された精製茶抽出物� ��の非重合体カテキン類(A)とカフェイン(B)と� ��含有質量比[(A)/(B)]は4~200、更に5~200、また更 に15~200、特に30~200であることが好ましい。

 本発明の精製茶抽出物中には、非重合体� ��テキン類を5~90質量%、更に10~90質量%含有す� �ことが好ましい。また、本発明の精製茶抽� �物は、固形分中に非重合体カテキン類を25~90 質量%、更に30~90質量%含有することが好まし� �。

 本発明の精製茶抽出物は、苦味及び渋味� ��著しく低減されているにも拘らず、高い非� ��合体カテキン類濃度を維持しており、かつ� ��相がよい。したがって、本発明の精製緑茶� ��出物は容器詰飲料へ利用する上で有用であ� ��、特に緑茶、烏龍茶、ブレンド茶、紅茶、� ��茶等の茶系飲料、スポーツ飲料、アイソト� ��ック飲料、ニアウォーター等の非茶系飲料� ��して有用である。

 容器詰飲料中には、水に溶解状態にある� ��重合体カテキン類を0.03~1.0質量%含有するこ� ��が好ましく、より好ましくは0.04~0.5質量%、� ��り一層好ましくは0.06~0.4質量%、更に好まし� ��は0.08~0.3質量%、特に好ましくは0.1~0.3質量%� �ある。非重合体カテキン類の含有量がこの� �囲にあると、多量の非重合体カテキン類を� �易に摂取しやすく、飲料調製直後の色調の� �からも好ましい。非重合体カテキン類の濃� �は、タンナーゼ処理された精製茶抽出物の� �合量によって調整することができる。

 本発明の容器詰飲料としては、非重合体� ��テキン類中のガレート体率が0~63質量%、更� �5~56質量%、特に5~48質量%であることが好まし� ��。

 容器詰飲料のpH(25℃)は2~7、更に2~6.5、特� �3~4.5に調整することが非重合体カテキン類の 安定性の点で望ましい。

 容器詰飲料は、苦渋味抑制剤を配合する� ��飲用しやすくなり好ましい。苦渋味抑制剤� ��しては特に限定されるものではないが、サ� ��クロデキストリンが好ましい。サイクロデ� ��ストリンとしては、α-、β-、γ-サイクロデ� ��ストリン及び分岐サイクロデキストリンを� ��用できる。また、容器詰飲料には、酸化防� ��剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有� ��酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類� ��色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料� ��ガム、乳化剤、油、ビタミン、アミノ酸、� ��汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類� ��pH調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、� �るいは併用して配合できる。

 容器詰飲料に使用される容器としては、� ��般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレ� ��トを主成分とする成形容器(いわゆるPETボト ル)、金属缶、金属箔やプラスチックフィル� �と複合された紙容器、瓶等の通常の包装容� �が挙げられる。

 容器詰飲料は、例えば、金属缶のように� ��器に充填後、加熱殺菌できる場合にあって� ��適用される法規(日本にあっては食品衛生法 )に定められた殺菌条件で製造されるが、PET� �トル、紙容器のようにレトルト殺菌できな� �ものについては、あらかじめ上記と同等の� �菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高� �短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器� �充填する等の方法が採用される。また無菌� �で、充填された容器に別の成分を配合して� �填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後� �無菌下でpHを中性に戻すことや、中性下で加 熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻す等の操作� ��可能である。