Login| Sign Up| Help| Contact|

Patent Searching and Data


Title:
PROCESS FOR THE SIMULTANEOUS SURFACE TREATMENT, APPORTIONING AND SHAPING AND CONSERVATION OF FOODSTUFFS SUCH AS MEAT AND SAUSAGE PRODUCTS, SAUSAGE MEAT OR THE LIKE
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2005/099465
Kind Code:
A1
Abstract:
Process for the simultaneous surface treatment, apportioning and shaping, as well as conservation of foodstuffs such as meat and sausage products, sausage meat or the like, even without the use of skins or case-shaped or bag-shaped foils. The product is first compacted between two shaping, at least partially structured plates. At the end of the compacting process, the product is separated into shaping sections by being mechanically brought into contact with corresponding zones of the shaping plates. A natural skin having a reduced aw value, shape-stabilising and sterilising properties is formed on the product surface by appropriately and controllably heating the product, preferably by means of the shaping plates.

Inventors:
KORTSCHACK FRITZ (DE)
Application Number:
PCT/EP2005/003571
Publication Date:
October 27, 2005
Filing Date:
April 05, 2005
Export Citation:
Click for automatic bibliography generation   Help
Assignee:
KORTSCHACK FRITZ (DE)
International Classes:
A22C7/00; A22C11/00; A23B4/005; A23L13/60; (IPC1-7): A23B4/005; A22C7/00; A22C11/00
Foreign References:
US6135869A2000-10-24
US5472725A1995-12-05
US3068104A1962-12-11
DE19859830A12000-06-29
US3863020A1975-01-28
DE19807794C22000-02-10
DE10303274A12004-07-22
Attorney, Agent or Firm:
Kruspig, Volkmar (Bolte & Partner Postfach 86 06 24, München, DE)
Download PDF:
Claims:
Patentansprüche
1. Verfahren zur Oberflächenbehandlung, gleichzeitigem Portionieren und Formen sowie Haltbarmachen von Lebensmitteln wie Fleisch und Wurstwa ren, Wurstbrät oder dergleichen Produkten, auch ohne Einsatz von Därmen oder hüll oder beutelartigen Folien mit folgenden Schritten: Verdichten des Produkts zwischen zwei formgebenden, mindestens teil¬ weise strukturierten Platten; Trennen des Produkts in Formabschnitte nach erfolgter Verdichtung durch mechanisches Inkontaktkommen entsprechender Bereiche der formgeben¬ den Platten; gezieltes, dosiertes Erhitzen des Produkts, vorzugsweise über die form¬ gebenden Platten, zur Ausbildung einer einen verringerten awWert auf¬ weisenden Eigenhaut auf der Oberfläche des Produkts, welche sowohl produktformstabilisierende als auch keimreduzierende Eigenschaften auf¬ weist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass durch kurzzeitiges Erhitzen eine dünne, nach Abkühlung wieder transparent erscheinende Eigenhautschicht mit reduziertem awWert ausgebildet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass durch länger andauerndes, stärkeres Erhitzen mit intensiverer Wärmeeinwir¬ kung eine Oberflächenschicht ausgebildet wird, welche vorgegrillter oder ge backener Ware entspricht.
4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Verwendung von Hüllen, insbesondere Därmen, eine gleichzeitige Keimreduzierung des Hüll oder Darmmaterials durch die Hitzeeinwirkung erfolgt.
5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass durch die Formgebung ein reproduzierbares Kalibrieren von Würsten oder dergleichen Produkten vorgenommen wird, wobei die Endform durch die sta bilisierende Eigenhaut bei Entnahme der Produkte aus den formgebenden Platten erhalten bleibt.
6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass durch Hitzeeinwirkung Feuchte aus dem Hüll oder Darmmaterial ausgetrie¬ ben wird und hierdurch eine Trocknung erfolgt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass im Bereich der Trennabschnitte die formgebenden Platten mit einer thermi¬ schen Isolierung oder einer Kühlung versehen sind, um ein Verschweißen oder Verkleben des Hüllmaterials zu verhindern.
Description:
Verfahren zur Oberflächenbehandlung, gleichzeitigem Portionieren und For¬ men sowie Haltbarmachen von Lebensmitteln wie Fleisch- und Wurstwaren, Wurstbrät oder dergleichen Produkte

Beschreibung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Oberflächenbehandlung, gleichzeiti¬ gem Portionieren und Formen sowie Haltbarmachen von Lebensmitteln wie Fleisch- und Wurstwaren, Wurstbrät oder dergleichen Produkten, auch ohne Einsatz von Därmen oder hüll- oder beutelartigen Folien.

Aus der DE 198 07 794 C2 ist ein Verfahren zur Herstellung und zur Form¬ gebung von Lebensmitteln wie z.B. Fleisch- und Wurstwaren vorbekannt, wo¬ bei die Lebensmittel zum Schutz gegen Rekontamination vor der endgültigen Haldbarmachung mit Folien umhüllt werden.

Gemäß der dortigen Offenbarung werden befüllte Folien bzw. Folienbeutel zwischen Platten justiert, welche mit Mulden versehen sind. Um eine gleich¬ mäßige Verteilung des Füllgutes innerhalb der Folienbeutel zu erreichen, werden zunächst die Platten zusammengeführt. Ab einem bestimmten Plattenabstand oder Innendruck des Beutels wird durch feine Löcher in den Plattenausmuldungen die Luft zwischen Folie und Mulde abgesaugt. Hierdurch wird die Folie gedehnt und an die Innenwand der Mulden gepresst. Gleich¬ zeitig wird das Brät durch weitere Verringerung des Plattenabstands voll¬ ständig in die Mulden gedrängt, so dass die nicht ausgeformten Folien plan aufeinander liegen. Sollen dann die Fertigprodukte einzeln den Packungen entnommen werden, ist es möglich, die plan aufeinander liegenden Folien¬ bereiche durch einen Fett- und Eiweißfilm hindurch zu versiegeln.

Die verpackten Halbfertigprodukte können danach zur Zwischenlagerung tief- gefroren, sofort erhitzt und anschließend abgekühlt oder mit Hochdruck zur Fertigstellung behandelt werden.

Die auf den Anmelder zurückgehende, noch unveröffentlichte DE 103 03 274.6 offenbart ein Verfahren zur Oberflächenbehandlung, Verpa- ckung und Haltbarmachung von Lebensmitteln wie Fleisch- oder Wurstwaren. Nach der dortigen Aufgabenstellung gilt es, die Oberflächenbehandlung in den Fertigungsprozess selbst technologisch optimiert einzuordnen, wobei es Ziel ist, dem dann verpackten Produkt eine optimale, gleichmäßig verteilte und im wesentlichen auf die Oberfläche beschränkte Behandlung mit farbge- benden, geschmacksbildenden oder geruchsgebenden Stoffen zu verleihen.

Zur Lösung der Aufgabe wird bei einer ersten Ausführungsform die Beutel¬ oder Folieninnenseite vor dem Befüllen mit dem Halbfertigprodukt, insbeson- dere Brät, mit einem vorzugsweise erwärmten Gemisch aus einem Behand¬ lungsstoff und Trägermaterial beaufschlagt. Das Gemisch aus Behandlungs¬ stoff und Trägermaterial besteht z.B. aus Geschmacksbildnern, Geruchsstof¬ fen und/oder Dektorstoffen sowie Gelatine, Fetten, Fettgemischen oder der¬ gleichen Produkten.

Beim eigentlichen Schritt des Haltbarmachens der Halbfertigprodukte durch Wärmebehandlung geht das aufgebrachte Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägermaterial von einem pulvrigen, gelartigen oder nahezu festen Zustand in den flüssigen Zustand über, wodurch eine gewünschte, gleichmäßige Ver- teilung auf der Oberfläche des Halbfertigprodukts eintritt, so dass anspre¬ chende Eigenschaften bzw. eine optimierte Oberflächenstruktur gegeben ist. Insofern ist das Behandlungsgemisch bei Raumtemperatur und darunter vor¬ zugsweise pastös bis teigig-pastös und besteht aus einer solchen Gemisch¬ kombination, dass diese bei Erwärmung in den flüssigen Aggregatzustand übergeht.

Zur Behandlung und zum Haltbarmachen ist es nach der vorstehend be¬ schriebenen Lehre also zwingend notwendig, die Beutel- oder Folieninnen¬ seiten vor dem Befüllen mit dem Halbfertigprodukt mit dem Gemisch aus Be- handlungsstoff und Trägermaterial zu beaufschlagen, wobei im Nachhinein durch Wärmebehandlung das Gemisch aus Behandlungsstoff und Trägerma¬ terial zeitweise in den flüssigen Zustand übergeht und hierdurch die ge¬ wünschte Gleichverteilung auf der Oberfläche des Halbfertigprodukts eintritt.

Zur Herstellung von Wurstprodukten mit unterschiedlichen geometrischen Formen ist es bekannt, Wurstbrät in Därme zu füllen und danach den befüll- ten Darm in Handarbeit in die gewünschte Form zu überführen. Die Wurst¬ produkte werden als frische, ungebrühte Ware und als pasteurisierte, ge¬ brühte Waren, lose oder verpackt angeboten.

Aus Fleischmagazin 3/2004, Seite 26 bis 30, ist es bekannt, durch computer¬ gesteuerte Bewegung von Fülldüsen eine bestimmte Brätform ohne Darm auf ein Förderband zu spritzen. Zum Haltbarmachen und zur Produktverfestigung erfährt dann dieses aufgespritzte Brät anschließend eine Wärmebehandlung.

Bekannterweise hat ungebrühte Ware den Vorteil einer sich auch optisch er¬ schließenden Frische. Beim Brühen entstehen während des Fertigungsprozes¬ ses durch den Brühvorgang bedingt Inhaltsstoffverluste. Gebrühte Ware weist infolge des Erhitzungsvorgangs eine deutlich längere Haltbarkeit auf, jedoch entsteht während des Brühvorgangs, besonders bei Produkten, die ohne Darm gefertigt werden, ein erheblicher Produktions¬ schwund durch den Verlust von Flüssigkeit, Eiweiß und weiteren Inhaltsstof¬ fen. Der dem Erhitzungsprozess nachgeschaltete Abkühlvorgang, in der Regel mittels Kühlwasser, begünstigt die Rekontamination der Wurstoberfläche, so dass aufgrund der Erhöhung des aw-Wertes an der Oberfläche der Produkte die Haltbarkeit stark reduziert wird.

Ungebrühte Ware wird in der Regel im Naturdarm angeboten. Diese Natur¬ därme werden vor ihrer Verwendung gewässert und bieten daher ebenfalls einen guten Nährboden für unerwünschte Keime, was für die Haltbarkeit sol- eher Produkte von Nachteil ist.

Aus dem Vorgenannten ist es daher Aufgabe der Erfindung, ein weiterentwi¬ ckeltes Verfahren zur Oberflächenbehandlung, gleichzeitigem Portionieren und Formen sowie Haltbarmachen von Lebensmitteln wie Fleisch- und Wurst- waren, Wurstbrät oder dergleichen Produkten anzugeben, das sowohl ohne Einsatz von Därmen oder Hüllen bzw. beutelartigen Folien auskommt als auch bei einer eventuellen Verwendung derartiger Hüllmaterialien keine Nachteile zeigt, wobei die Formgebung reproduzierbar sein soll und die Gefahr eines Kontaminierens oder Rekontaminierens im Sinne einer optimierten Haltbarkeit verringert werden kann. Die Lösung der Aufgabe der Erfindung erfolgt durch ein Verfahren gemäß Definition nach der Lehre des Patentanspruchs 1, wobei die Unteransprüche mindestens zweckmäßige Ausgestaltungen und Weiterbildungen darstellen.

Demnach wird bei dem Verfahren zur Oberflächenbehandlung, gleichzeitigem Portionieren und Formen sowie Haltbarmachen von Lebensmitteln wie Fleisch- und Wurstwaren, Wurstbrät oder dergleichen Produkten zunächst ein Verdichten des Produkts zwischen zwei formgebenden, mindestens teilweise strukturierten Platten vorgenommen. Während des Verdichtens erfolgt ein Trennen des Produkts in Formabschnitte durch mechanisches Inkontaktkom- men entsprechender Bereiche oder Teile der formgebenden Platten, die quasi die Wirkung einer Schneid- oder Trennvorrichtung zeigen.

Hiernach oder bereits während des Verdichtungsvorgangs wird ein gezieltes, dosiertes Erhitzen des Produkts, vorzugsweise über die formgebenden Platten selbst, zur Ausbildung einer einen verringerten aw-Wert aufweisenden Eigen¬ haut auf der Oberfläche des Produkts vorgenommen, wodurch sich sowohl eine Produktformstabilisierung als auch eine keimreduzierende Wirkung er¬ gibt.

Bei einem nur kurzzeitigen, sehr sorgsam dosierten Erhitzen bildet sich eine dünne, nach Abkühlung wieder transparent erscheinende Eigenhaut mit redu¬ ziertem aw-Wert aus, so dass insgesamt sich die optische Wirkung eines na¬ hezu frischen Produkts einstellt.

Durch länger andauerndes, stärkeres Erhitzen mit intensiverer Wärmeeinwir¬ kung ist es möglich, eine Oberflächenschicht auszubilden, welche vorgegrill¬ ter oder gebackener Ware entspricht.

Es kann also durch einfache Veränderung von Verfahrensparametern ein Pro¬ dukt erzeugt werden, das unterschiedlichen Kundenwünschen gerecht wird.

Bei der denkbaren Verwendung von Hüllen, insbesondere Därmen, wird eine Keimreduzierung des Hüll- oder Darmmaterials durch die Hitzeeinwirkung ne- ben der Ausbildung der stabilisierenden Eigenhautschicht bewirkt. Durch die Formgebung wird ein reproduzierbares Kalibrieren von Würsten oder dergleichen Produkten erreicht, wobei die Endform durch die stabili¬ sierte Eigenhaut bei Entnahme der Produkte aus den formgebenden Platten erhalten bleibt.

Durch die Hitzeeinwirkung auf ein gegebenenfalls vorhandenes Hüll- oder Darmmaterial wird Feuchte aus diesem ausgetrieben und es findet ein vor¬ teilhafter Trocknungsprozess statt.

Um ein Verschweißen oder Verkleben eines Hüllmaterials zu verhindern, sind im Bereich der Trennabschnitte die formgebenen Platten mit einer thermi¬ schen Isolierung oder einer gezielten Kühlung versehen.

Die Erfindung soll nachstehend anhand eines Ausführungsbeispiels und wei- terer Ausführungsformen näher erläutert werden.

Bei einer Ausführungsform der Erfindung wird zwischen zwei Platten, von de¬ nen zumindest eine oder aber auch beide, spiegelbildlich zueinander, die ge¬ wünschten geometrischen Abmessungen aufweisen, das Brät derart verdich- tet, dass die Ausformungen bzw. Erhebungen in den Formen am Ende des Verdichtungsabschnitts eine Trennung des Wurstbräts verursachen. Wird dann die Oberfläche der gegebenenfalls beschichteten quasi Stempel¬ formen erhitzt oder werden bereits erhitzte Stempel eingesetzt, koaguliert das Eiweiß an der Oberfläche des Behandlungsgutes und es bildet sich eine Eigenhaut aus, die in der Folge des weiteren Fertigungsprozesses verhindert, dass sich das Brät der vereinzelten Halbfertigware wieder miteinander ver¬ bindet.

Hierbei wird erreicht, dass die Koagulationsschicht einen deutlich verringer- ten aw-Wert aufweist, so dass sich auf dieser relativ trockenen Oberfläche im Verhältnis zu einer feuchten oder nassen Oberfläche nur eine geringe Anzahl von Keimen ansiedeln kann.

Derartig hergestellte frische Produkte lassen sich bei einer feindosierten Oberflächenerwärmung nicht von Produkten unterscheiden, die in einen Darm gefüllt wurden. Die Oberfläche einer nur dünn koagulierten Eiweißschicht wird in überraschender Weise nach der Behandlung wieder transparent bzw. durchscheinend. Solche Produkte lassen sich sowohl lose als auch als SB- Ware vermarkten.

Zur Herstellung von bereits vorgegrillten Wurstwaren oder gebackenen Pro¬ dukten, z.B. Backleberkäse, ist es in einer Ausführungsform der Erfindung möglich, durch eine Intensivierung der Wärmeeinstrahlung die Oberfläche der Halbfertigwaren so zu gestalten, dass diese mit der äußeren Erscheinung ei¬ ner tatsächlich gegrillten Wurst bzw. einem Backleberkäses vergleichbar ist.

Entsprechend bekannten Herstellungsverfahren für gebrühte Darmware, kön¬ nen die darmlosen Halbfertigprodukte ebenfalls gebrüht und danach als lose Waren oder auch in einer SB-Verpackung vermarktet werden.

Es ist im Übrigen von Vorteil, dass die bei der dosierten Erwärmung sich ausbildende Eigenhaut in der Lage ist, z.B. im Darm oder in einem Hüllmate¬ rial befindliche störende Öffnungen abzudichten oder zu verschließen, mit der Folge einer sich erhöhenden Produktqualität, insbesondere bei einem späteren weiteren Lebensmittel-Zubereitungsprozess.

Zur Herstellung der vorerwähnten SB-Packung ist es nicht erforderlich, dass die Rohlinge vorher gebrüht werden. Zur Oberflächengestaltung oder Ge- schmacksgebung kann die an der Oberfläche koagulierte Halbfertigware ge¬ räuchert oder oberflächenbehandelt werden. Zur Oberflächenbehandlung sei zur Vermeidung von Wiederholungen auf die Offenbarung gemäß DE 103 03 274.6 verwiesen.

Auch eine Pasteurisierung ist möglich, wobei die Trennung der einzelnen Rohlinge während des Erhitzungsvorgangs entfallen kann, da die bereits ko- agulierte Oberfläche der Halbfertigware ein erneutes Anhaften der einzelnen Rohlinge wirksam verhindert.

Beim Pasteurisieren von Ware im Darm kommt es regelmäßig zu uner¬ wünschten Formveränderungen, z.B. starke Krümmungen, Windungen und so weiter, die den Verkaufswert der produzierten Ware senken. Durch eine Wärmebehandlung der Halbfertigprodukte im fixierten Zustand gemäß der Erfindung wird erreicht, dass das Eiweiß des Darms und der darunter liegen¬ den Brätschicht leicht koaguliert und sich die jetzt gefundene Form auch später, bei einer Pasteurisation in der Vakuumverpackung nicht mehr verän¬ dert. Die Koagulationsschichten des Darms und des Bräts verhindern, dass während der Vakuumbehandlung das Brät aus den Wurstenden in uner¬ wünschter Weise austritt.

Ein wesentliches Kriterium bei der Herstellung von Brühwürstchen im Darm ist die durchgehende pergamentartige Trocknung des Darms, damit später beim Verzehr des Würstchens der Darm nicht als zäh empfunden wird. Diese Anforderung wird unter Anwendung der Erfindung erfüllt, indem der Darm in Kontakt mit heißen Flächen der formgebenden Platten gelangt. Hierbei wird das Wasser durch die Einwirkung der Hitze aus der Außenschicht des Halb¬ fertigprodukts, dem Darm und der unmittelbar darunter liegenden Brätschicht herausgetrieben. Der so getrocknete Darm ist nicht in der Lage, erneut Was¬ ser aufzunehmen, da die Eiweiße durch die Hitzeeinwirkung koaguliert sind. Zur Fertigstellung des Produkts kann, wie oben erwähnt, eine Oberflächen¬ behandlung z.B. mit Flüssigrauch, und eine sich anschließende Pasteurisie¬ rung erfolgen.

Bei einer weiteren Ausführungsform der Erfindung ist die Herstellung einer SB-Packung mit einzelnen Scheiben, wie z.B. Leberkäse oder auch Aufschnitt möglich, sofern das Eiweiß der aufeinander liegenden Flächen koaguliert ist. Diese erforderliche Behandlung kann durch Wärmestrahlung, aber auch durch Wärmekontakt erfolgen. Dünne Aufschnittscheiben können während des Aufschneideprozesses mit Hilfe eines Messers, insbesondere Ultraschallmessers, dessen koagulierende Wirkung durch Erwärmung des Messers erhöht wird, nach dem Verpacken ebenfalls pasteurisiert werden, ohne dass nach dem Fertigungsprozess die einzelnen Aufschnittscheiben wieder eine feste Verbindung miteinander ein¬ gehen.

Bei einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein mit Wurstbrät gefüllter Beutel mit Hilfe eines Formenstempels in vorge- gebene Teilsegmente, Stränge oder beliebige Formen, d.h. Schnecken oder Brezeln, so unterteilt, dass der erwärmte Stempel nicht nur die Folie plas- tisch werden lässt und entsprechend der Vorgabe verformt, sondern die Oberfläche des geformten Bräts wird durch die Eiweißkoagulation verfestigt, so dass auch durch die sich anschließende Wärmebehandlung die erfolgte Trennung nicht mehr reversibel ist. Es wird also in diesem Fall so weit er- hitzt, bis eine gewünschte Koagulation eintritt.

Da die einzelnen Brätstränge oder -teile sich nicht mehr miteinander verbin¬ den, kann auf eine Siegelnaht zwischen den Brätsträngen oder -Segmenten verzichtet werden. Nach Abschluss der Behandlung liegt somit eine verkaufs- fertige SB-Packung vor. Bei dieser Verfahrensweise wird im Übrigen verhin¬ dert, dass durch die ansonsten sich einstellende Zustandsänderung des im Regelfall folienartigen Hüllmaterials beim Schweißen sich unerwünschte Stoffe freisetzen.