Der Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten mit Standardisierung, in dem die Milch entrahmt, die abgetrennte Sahne unter Einsatz von Ultraschall, Kugelmühle, Venturirohr oder Zerstäuber behandelt, dann der Fettgehalt der Grundmilch mit Hilfe der behandelten Sahne eingestellt, danach kulturiert, gewürzt, gelabt wird, nach der Gerinnung werden die Zerkleinerung der Dicke, Erwärmung, die Abtrennung der Molke, die Formung, Pressung, Einsalzung, Gare des Produktes durchgeführt, dann wird das erhaltene Produkt verpackt.

Aus der Sicht der menschlichen Ernährung sind die Milch¬ produkte eine Art der bedeutendsten Lebensmittel, darunter hat der Verbrauch von Käsen eine entscheidende Bedeutung. Die Käseproduktion der nähert die Jahresmenge von 15 Millionen Tonnen an.

Die dynamische Entwicklung ist eine Welterscheinung, im Hintergrund steht die Verbrauchsaufnahme, wonach die Käsen billig sind, und dabei eine diethische Wirkung haben, sie bil¬ den eine reiche Quelle von Eiweiß und Kalzium, dazu kommt noch ein relativ niedriger Energiegehalt.

Die Herstellungstechnologie der einzelnen Käsearten, der Weich-, Edelschimmel-, Halbhart-, Hartkäsen sowie die der Sauermilch-Käsen (Quarkarten) hat sich im letzten Jahrhundert im großen Maße geändert, in erster Reihe als Folge der technischen Entwicklung und der Möglichkeiten der Mikrobio¬ logie.

Der Trockensubstanzgehalt einer durchschnittlichen Kuhmilch beträgt 12,5 %, bis 87,5 % der Milch Wasser ist. Aus diesem Trockensubstanzgehalt von 12,5 % kann nahe 50 % dieses in die Käsen nach den verschiedenen Verfahren gewonnen werden, bis der Anteil von 6,0-6,5 % des gebliebenen Trockensubstanzes in

die Molke, das Nebenprodukt der Käseproduktion kommt.

Auch die obigen zeigen, daß der Wassergehalt der Molke 93,5 94,0 % ist, aber sie ist wegen ihren hohen wertvollen Substa zen geeignet zur weiteren Verarbeitung. Die Verarbeitung i aber wegen des hohen Wassergehaltes kostspielig, und desweg hat sich die Verarbeitung in einigen Ländern nicht ve breitet, im letzteren Fall wird die Molke zur Fütterung g braucht, und ein bedeutender Anteil, 30 - 40 % fließt in di Abwasserkanäle ab. Nach dem Abfließen in die Kanäle schädige die Zerfallprodukte die Umwelt.

Die in der Käsebereitung entstandene Molke enthält 0,5 - 1,6 Eiweiß, diese Menge erreicht 1/3 des Gesamteiweißgehaltes de Milch sowie abhängig von der Kategorie enthält auch 0,4 - 1, % Fett. Die Abtrennung des Fettes aus der Molke ist mi Zentrifugieren gelöst, aber die Neuanwendung des Molkenrahm i _s t schon problemhaftiger. Zur Subtraktion der in der Molk verbleibenden Eiweisse für das Hauptprodukt wurde bisher kei

Verfahren ausgearbeitet. Die Subtraktion dieser aus der Molk ist kostspielig und als Ergebnis entstehen Sekundärprodukt

(Molkenpulver, Molkenkäse usw.) .

Nach dem Stand der Technik sind die Käsezubereitungstech nologien mehr oder weniger gleich. Der Ausgangsgrundstof aller Technologien ist die. Vollmilch, die in roher ode pasteurisierter Form verarbeitet wird. (Tejipari keziköny /Handbuch der Milchindustrie) , Mezδgazdasägi Kiadό, Budapest, 1981. pp. 428-522) .

Im Bezug auf die Sauermilch-Käsen (Quark) ist die Teil¬ homogenisierung bekannt, sie ist aber in der Praxis wegen der niedrigen Ertragsverbesserung nicht verbreitet.

Experimente werden zur Erhöhung des Ertrages der Sahne mit Niederdruckbehandlung geführt. Das hat eine Bedeutung vor

allem auf dem Gebiet der Quarkproduktion.

Die durchschnittliche, von der konventionellen Herstellun abweichende Lösung ist die Anwendung von Ultrafiltern.

Diese Lösung richtet sich auf die Subtraktion des voll ständigen inneren Gehaltes, so kann sie nur auf einem engere Gebiet verwendet werden, praktisch nur zur Erweiterung de Angebotes.

Das Ziel unseres Verfahrens ist die Ausarbeitung eine Technologie, die den internen Gehalt der Molke erniedrigt dadurch der Ertrag am Hauptprodukt verbessert wird. Di Verbesserung des Ertrags wollen wir mit der Mehrsubtraktio der Eiweisse verwirklichen. Die Mehreiweißausbeutun verbessert die Erträge, die Qualität und ist wegen de minderen Anwesenheit von Eiweiß unter den Molkenanteile weniger umweltschädlich.

Die gestellte Aufgabe wird durch ein Verfahren gelöst, wobe die Käsemilch im Laufe des Verfahrens entrahmt, die entrahmt Sahne behandelt, dann mit dessen Hilfe der Fettgehalt de Grundmilch (Wannenmilch) eingestellt, kulturiert, wen notwendig ist, Zusatzstoff zugegeben, dann im gegebenen Fal gelabt, nach der Gerinnung zerstückt, erheizt, von der Molk abgetrennt, geformt, gepresst, gesalzt, gereift und das End produkt verpakct wird. Nach der Erfindung wird die i Interesse der Verteilung der Fettmolekülen mit Ultraschal oder in Kugelmühle, oder in Gegenströmung, im Venturirohr, oder in Zerstäuber geführt so behandelt, damit der Durchmesse der Milchfette bedeutend, höchstens auf 2,5 Mikron optimal au 0,6 - 1,3 Mikron vermindert wird. Die Behandlung wird höchs tens 300 Sekunden lang, mit einem Frequenz von 10 000 bi 50 000 Hz durchgeführt. Danach, wenn notwendig, wird sie pas teurisiert, dann die Grundmilch (Wannenmilch) auf den not wendigen Fettgehalt eingestellt, der Inhalt der Käsemilch kal

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- optimal 10 Stunden lang auf einer Temperatur von 6 Gr Celsius - vorgereift. Zum Anfang der Wannenarbeit wird d Käsemilch auf 28 - 40 Grad Celsius, die optimale Temperat der Labung erwärmt, dann werden die Kulturierung, die Zuga von Zusatzstoffen, die Labung durchgeführt. Nach der Gerinnu geschehen die Zerkleinerung, Erheizung, Abtrennung der Molke

Darauf folgen die Formung, Pressung, Salzung, Reifung, Ve packung.

Die Basis der Erfindung ist die Erkennung, daß die Abtrennu der Milchfette, dann die Zerteilung des Milchfettes oh Aufreißung der Hülle, dann die Wiedervereinigung mit der Mil erhüht bedeutend die Ausscheidung der Milcheiweiße, der Hineinkommen ins Hauptprodukt (Käse) .

Die weiteren Einzelheiten der Erfindung werden mit Hilfe ein Ausführungsbeispiels vorgestellt.

Die zur Käsebereitung bestimmte Kuhmilch wird gesondert i Milchspeichern gelagert, dadurch wird die Egalisierung ge sichert.

Die zur Käsebereitung vorbereitete Milch wurde durc Wärmeaustauscher auf 50 Grad Celsius erwärmt, dann in de Entrahmmaschine zur fettfreien Milch und Sahne mit eine Fettgehalt von 28 tl getrennt.

Die entrahmte Milch wird auf 74 Grad Celsius pasteurisiert un auf 6 Grad Celsius rückgekühlt gelagert. Die Sahne wird au einer Temperatur von 45 Grad Celsius mit der Ultraschall maschine behandelt, dann auf 95 Grad Celsius pasteurisiert Danach wird sie auf 6 Grad Celsius rückgekühlt 10 Stunden lan gelagert. Nach der Lagerung wird der Fettgehalt der Wannen milch - aus der entrahmten Milch und der Sahne - auf 3,6 t eingestellt, nach einer Vorerwärmung auf 35 Grad Celsius 1,5

Kultur (Schimmelpilzkultur) und Labmittel zugegeben, d stehen gelassen.

Das entstandene Gerinnsel wird mit der bekannten Meth zerkleinert, dann mit Filtereinrichtung die Molke entfe (bis der Tropfenanfall völlig aufhört) .

Als Ergebnis der Zubereitung konnte mann beobachten, daß s kein Sahne im Falle der behandelten Sahne auf dem Gerinn herausbildete (auf dem Gerinnsel gab es keine Fetta scheidung) , die Gerinnungszeit war kürzer, die abgetropf Molke war gleichh äßig und rein.

Im Falle der als Kontroll angewendeten konventionell Technologie waren eine starke Sahnebildung auf dem Gerinns (Fettausscheidung) , die langsame Gerinnung, die unglei mäßige, trübe Molke zu beobachten.

Die Mehrproduktion von Käse betrug 20,21 % auch nach dem E nährungszeitraum.

Der Eiweißgehalt der Molke: - im Falle der konventionellen Technologie: 1,165 %, - beim Verfahren nach der Erfindung: 0,661 %.

Mikrospokisches Bild:

Im Falle des Verfahrens nach der Erfindung: die Fettkugeln sind winzig, feinverteilt.

Im Falle der Kontroll-(konventionellen) Technologie:

Fettkugeln von verschiedenen Größen, ungleichmäßige Verteilung, teilweise Gerinnung und Deformation.

Reifeprozeß:

Beim Verfahren nach der Erfindung: - normale Hefenbildung;

- gleichhmäßiges weißes Schimmelpilz-Gewächs;

- die Sinnesorganbeurteilung ist gut.

Bei der konventionellen Technologie: - starke Hefenbildung:

- starke Fremdschimmelpilz-Infiziertheit;

- Sinnesorganbeurteilung: ungleichmäßig.

Man kann feststellen, daß die Erfindung im solchen Maße zur Erhöhung der Eiweißausbeutung geeignet ist, wofür es kein Beispiel in der Milchindustrie bis jetzt gab. Die Aus¬ beutungserhöhung zieht sich gleichzeitig auch eine Qualitäts¬ verbesserung nach. Die Technologie nach der Erfindung bewirkt keine bedeutende Kostenerhöhung (darin auch die Investitions- kosten) .