Login| Sign Up| Help| Contact|

Patent Searching and Data


Title:
PROCESS FOR USE OF HOPS IN BEER PRODUCTION
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2018/095865
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a process for use of hops in beer production comprising the steps of: - use of hops for aromatization of beer or wort in the cold zone of a brewery, - separation of the insoluble hops residues formed during the aromatization from the formed solution and - further use of the insoluble hops residues separated from the formed solution in the brewery.

Inventors:
BINKERT, Jörg (Sieben-Fällen-Hof 6, Breitengüßbach, 96149, DE)
MEREIEN, Markus (Hauptstr. 19, Memmelsdorf, 96117, DE)
Application Number:
EP2017/079788
Publication Date:
May 31, 2018
Filing Date:
November 20, 2017
Export Citation:
Click for automatic bibliography generation   Help
Assignee:
KASPAR SCHULZ BRAUEREIMASCHINENFABRIK & APPARATEBAUANSTALT E.K. (Kaspar-Schulz-Str. 1, Bamberg, 96052, DE)
International Classes:
C12C3/02; C12C3/06; C12C7/20; C12C7/28
Foreign References:
GB191120767A1912-08-29
DE102012110830B42016-08-04
DE102015121999A12016-06-23
Other References:
ANONYMOUS: "Does anyone wet hop? (recycling hops from dry hopping) | HomeBrewTalk.com - Beer, Wine, Mead, & Cider Brewing Discussion Community.", 27 August 2009 (2009-08-27), XP055447933, Retrieved from the Internet [retrieved on 20180205]
ANONYMOUS: "Reusing dry hops? | Community | BeerAdvocate", 20 April 2012 (2012-04-20), XP055447953, Retrieved from the Internet [retrieved on 20180205]
ANONYMOUS: "St. Louis Brews: Brewing Tips", 14 February 1998 (1998-02-14), XP055447928, Retrieved from the Internet [retrieved on 20180205]
Attorney, Agent or Firm:
ZIMMERMANN & PARTNER PATENTANWÄLTE MBB (Josephspitalstr. 15, München, 80331, DE)
Download PDF:
Claims:
Patentansprüche / Patent Claims

1. Verfahren zur Verwendung von Hopfen bei der Bierherstel lung mit folgenden Schritten:

- Verwendung von Hopfen zur Aromatisierung von Bier oder Würze im Kaltbereich einer Brauerei,

Trennung der bei der Aromatisierung gebildeten unlösli¬ chen Hopfenrückstände von der gebildeten Lösung und

Weiterverwendung der von der gebildeten Lösung getrenn¬ ten unlöslichen Hopfenrückstände in der Brauerei.

2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfen- rückstände im Heißbereich der Brauerei weiterverwendet wer- den .

3. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfen- rückstände in der Brauerei weiterverarbeitet werden.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfen¬ rückstände gepresst, getrocknet, gefriergetrocknet oder ein¬ gefroren werden.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die gepressten, getrockneten, gefriergetrockneten oder einge frorenen Hopfenrückstände zwischengelagert werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die zwischengelagerten Hopfenrückstände im Heißbereich der Brauerei weiterverwendet werden.

7. Verfahren nach Anspruch 2 oder 6, dadurch gekennzeich¬ net, dass die Hopfenrückstände im Heißbereich der Brauerei bei einer Temperatur von über 80° C vor, während oder nach der Würzebereitung zugegeben werden. 8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfenrückstände und die weiterverar¬ beiteten, zwischengelagerten Hopfenrückstände über eine Ven- tilvorrichtung (7, 11) geführt werden, welche entweder für die von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfen¬ rückstände oder für die weiterverarbeiteten, zwischengelager¬ ten Hopfenrückstände durchlässig ist. 9. Verfahren zur Verwendung von Hopfen bei der Bierherstel¬ lung mit folgenden Schritten:

- Verwendung von Hopfen zur Aromatisierung von Bier oder Würze in einem Zulieferbetrieb,

Trennung der bei der Aromatisierung gebildeten unlösli- chen Hopfenrückstände von der gebildeten Lösung und

Weiterverwendung der von der gebildeten Lösung getrenn¬ ten unlöslichen Hopfenrückstände im Zulieferbetrieb.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfen¬ rückstände im Zulieferbetrieb weiterverarbeitet werden.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfen- rückstände im Zulieferbetrieb gepresst, getrocknet, gefrier¬ getrocknet oder eingefroren werden.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die gepressten, getrockneten, gefriergetrockneten oder einge- frorenen Hopfenrückstände im Zulieferbetrieb zwischengelagert werden .

Description:
Beschreibung / Description

Verfahren zur Verwendung von Hopfen bei der Bierherstellung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verwendung von Hop ¬ fen bei der Bierherstellung. Es ist bekannt, im Kaltbereich einer Brauerei Hopfen oder Hopfenpulver, d.h. Hopfen in seiner natürlichen Form, zur Aromatisierung von Bier zu verwenden. Diese Verwendung von Hopfen im Kaltbereich einer Brauerei dient dazu, die Aro ¬ mastoffe des Hopfens und auch Polyphenole, unisomerisierte Alpha-Säuren und weitere Begleitbitterstoffe in das Bier zu überführen. Dadurch erfolgt eine Erhöhung der messbaren Bit ¬ terstoffe und vor allem auch der sensorisch wahrnehmbaren Bittere des Bieres. Die dabei entstehenden, ausgelaugten und unlöslichen Hopfenrückstände werden keiner weiteren Nutzung bei der Bierherstellung unterworfen, sondern entsorgt. Durch diese Entsorgung der ausgelaugten unlöslichen Hopfenrückstän ¬ de entsteht ein mehr oder weniger großer Bierverlust, da sich der Hopfen während der Auslaugung mit Bier vollsaugt, welches dann zusammen mit den unlöslichen Hopfenrückständen verworfen wird.

Des Weiteren ist es bereits bekannt, im Heißbereich einer Brauerei, d.h. im Sudhaus vor, während oder nach dem Würzeko ¬ chen Hopfenextrakte beizugeben. Als Hopfenextrakte werden da- bei mittels einer Extraktionsmethode hergestellte, angerei ¬ cherte Hopfenprodukte verstanden. Die Herstellung derartiger Hopfenextrakte erfolgt üblicherweise nicht in einer Brauerei, sondern in einem Brauereizulieferbetrieb unter Verwendung ei ¬ nes Lösungsmittels. Als Lösungsmittel dient, um eine rein- heitsgebotskonforme Verwendung der Hopfenextrakte zu ermögli ¬ chen, flüssige Kohlensäure oder Ethanol. Eine Verwendung an ¬ derer Lösungsmittel erfolgt nur dann, wenn die hergestellten Hopfenextrakte für einen Einsatz außerhalb des Reinheitsgebo- tes vorgesehen sind. Bei der Herstellung der genannten Hop ¬ fenextrakte wird das verwendete Lösungsmittel vorzugsweise verdampft, um ein gewünschtes Konzentrat als handelsübliches Produkt zu gewinnen.

Aus der DE 10 2012 110 830 B4 sind ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Extraktion von Aromastoffen aus festen pflanzlichen Aromaträgern in eine Brauflüssigkeit bekannt, wobei ein Vorrat der Aromaträger in einem Prozessbehälter aufgenommen ist und von der aus einem Vorratstank zugeführten Brauflüssigkeit durchspült wird. Bei dieser Extraktion han ¬ delt es sich um eine Kalthopfung. Die bei dieser Kalthopfung gewonnene Brauflüssigkeit wird durch eine im Prozessbehälter als zentrales inneres Ablaufrohr ausgebildete Siebvorrichtung und eine Ablaufleitung zurück in den Vorratstank geleitet.

Die bei der Kalthopfung verbleibenden unlöslichen Hopfenrest ¬ stoffe werden durch eine Abflussleitung entsorgt.

Aus der DE 10 2015 121 999 AI sind eine Vorrichtung und ein Verfahren zur Zugabe von Aromaträgern in eine Brauflüssigkeit bekannt. Dabei erfolgt ein Vorlegen der auszulaugenden oder zu lösenden Aromaträger in einem Reaktionsbehälter, ein Ein ¬ leiten von Brauflüssigkeit in den Reaktionsbehälter durch zu ¬ mindest einen ersten Einlass und Erzeugen einer rotierenden Strömung im Reaktionsbehälter, um die Aromaträger mit der Brauflüssigkeit zur Bildung einer Suspension zu vermischen und auszulaugen und/oder aufzulösen, ein Einleiten von Brauf ¬ lüssigkeit in den Reaktionsbehälter durch zumindest einen zentral oder in der Nähe des radialen Zentrums im unteren Be- reich des Reaktionsbehälters vorgesehenen weiteren Einlass, ein Abführen der Suspension aus dem sich im Kern des Flüssig ¬ keitsbestands im Reaktionsbehälter ausbildenden Suspensions ¬ kegels durch einen Entleerungsauslass , der zentral oder in der Nähe des radialen Zentrums in der unteren Bodenwand des Reaktionsbehälters vorgesehen ist, zu einer Fest-Flüssig-

Trenneinrichtung, ein Abscheiden von Feststoffen aus der Sus ¬ pension in der Trenneinrichtung und ein Abführen der abge ¬ trennten Feststoffe über einen FestStoffauslass . Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren anzu ¬ geben, bei welchem die Verwendung von Hopfen bei der Bierher ¬ stellung verbessert ist.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den im Anspruch 1 angegebenen Merkmalen gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen und Weiterbildungen der Erfindung sind in den abhängigen An ¬ sprüchen angegeben. Ein alternatives Verfahren ist Gegenstand der Ansprüche 9 bis 12.

Bei einem Verfahren zur Verwendung von Hopfen bei der Bier ¬ herstellung wird im Kaltbereich der Brauerei Hopfen zur Aro ¬ matisierung von Bier oder Würze verwendet. Dann erfolgt eine Trennung der bei der Aromatisierung gebildeten unlöslichen Hopfenrückstände von der gebildeten Lösung. Die von der ge ¬ bildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfenrückstände wer ¬ den in der Brauerei weiterverwendet. Diese Weiterverwendung erfolgt im Heißbereich der Brauerei vorzugsweise durch eine Zugabe bei einer Temperatur von über 80° C vor, während oder nach der Würzebereitung. Vor dieser Weiterverwendung werden die von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfen ¬ rückstände in der Brauerei weiterverarbeitet. Vorzugsweise erfolgt ein Pressen, Trocknen, Gefriertrocknen oder Einfrie ¬ ren der von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hop ¬ fenrückstände und ein anschließendes Zwischenlagern der wei ¬ terverarbeiteten Hopfenrückstände solange, bis sie wieder be ¬ nötigt werden.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform werden die von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfenrückstände und die weiterverarbeiteten, zwischengelagerten Hopfenrückstände über eine Ventilvorrichtung geführt, welche entweder für die von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfenrück ¬ stände oder für die weiterverarbeiteten, zwischengelagerten Hopfenrückstände durchlässig ist.

Die im Heißbereich der Brauerei weiterverwendeten, im Kaltbe ¬ reich gebildeten Hopfenrückstände werden vorzugsweise zusätz ¬ lich zu von außen zugeführtem Hopfen dem Heißbereich der Brauerei zugeleitet. Dort werden die für die Hopfung im Heiß ¬ bereich wichtigen Bitterstoffe durch eine Isomerisierung bei Temperaturen von über 80 °C in ihre lösliche Form überführt. Diese für die Hopfung im Heißbereich wichtigen Bitterstoffe bleiben im Kaltbereich der Brauerei bei der dort durchgeführ ¬ ten Aromatisierung weitgehend in den ausgelaugten Hopfenrück ¬ ständen erhalten und können -ggfs. nach einer Weiterverarbei ¬ tung und Zwischenlagerung- im Heißbereich der Brauerei wei ¬ terverwendet bzw. nutzbar gemacht werden. Insbesondere werden bei der vorliegenden Erfindung die Aromastoffe und die Be ¬ gleitbitterstoffe des Hopfens im Kaltbereich der Brauerei und die im Kaltbereich der Brauerei gebildeten unlöslichen Bit ¬ terstoffe des Hopfens im Heißbereich der Brauerei nutzbar ge ¬ macht .

Weitere vorteilhafte Eigenschaften der Erfindung ergeben sich auch deren nachfolgender beispielhafter Erläuterung anhand der Figur, in welcher die zum Verständnis der Erfindung not ¬ wendigen Bestandteile einer Brauerei in Blockform dargestellt sind .

Im Heißbereich 1 der Brauerei erfolgt beispielsweise in einer Würzepfanne eine Würzebereitung bei einer Temperatur von über 80°C. Vor, während oder nach dieser Würzebereitung erfolgt eine Hopfung der Würze unter Verwendung von dem Heißbereich über dessen Eingänge El und E2 zugeführtem Hopfen.

Dabei handelt es sich bei dem über den Eingang El zugeführten Hopfen entweder um einen von einem Brauereizulieferbetrieb bezogenen Hopfenextrakt, bei dessen Gewinnung als Lösungsmit ¬ tel flüssige Kohlensäure oder Ethanol verwendet wurde, um ei ¬ ne reinheitsgebotskonforme Verwendung des Hopfenextraktes im Heißbereich der Brauerei zu ermöglichen, oder um andere han ¬ delsübliche Hopfenprodukte bzw. Naturhopfen. Bei dem dem Heißbereich über den Eingang E2 zugeführten Hopfen handelt es sich um unlösliche Hopfenrückstände, die im Kaltbereich 3 der Brauerei bei einer dort durchgeführten Aromatisierung des Bieres mittels Hopfen gebildet wurden. Zwischen dem Heißbe ¬ reich 1 der Brauerei und dem Kaltbereich 3 der Brauerei ist ein Plattenkühler 2 angeordnet. Der im Heißbereich 1 gebilde ¬ te Heißtrub wird über einen Ausgang AI abgeführt.

Zur genannten Aromatisierung des Bieres wird dem Kaltbereich 3, in welchem sich Bier befindet, über einen Eingang E3 Na ¬ turhopfen oder Hopfenpulver zugeführt. Dabei handelt es sich nicht um Hopfenextrakte, sondern um Hopfen in seiner natürli ¬ chen Form. Der Kaltbereich 3 wird von einem druckstabilen Be ¬ hälter gebildet, in welchem unter Verwendung eines Rührwerks und/oder einer Umpumpeinrichtung der Hopfen mit dem Bier in ¬ tensiv vermischt wird. Diese intensive Vermischung, bei wel ¬ cher der Hopfen ausgelaugt wird, dient dazu, die Aromastoffe des Hopfens und auch Polyphenole, unisomerisierte Alpha- Säuren und weitere Begleitbitterstoffe in das Bier zu über- führen. Hierdurch erfolgt eine Aromatisierung des Bieres und auch eine Erhöhung der messbaren Bitterstoffe und vor allem der sensorisch wahrnehmbaren Bittere im Bier.

Die vorstehend beschriebene Auslaugung des Hopfens kann durch eine Behandlung mittels Ultraschall, durch einen Einsatz von Vibrationselementen und/oder durch eine Temperierung des Be ¬ hälterinhalts unterstützt werden. Zur weiteren Verbesserung der beschriebenen Auslaugung erfolgt vorzugsweise eine weite ¬ re Zerkleinerung der bei der Auslaugung gebildeten unlösli- chen Hopfenbestandteile durch Mahlen, Zerreiben oder Häck ¬ seln. Dies beschleunigt vor allem bei einer Verwendung von Rohhopfen die beschriebene Auslaugung.

Ferner wird die vorstehend beschriebene Auslaugung dadurch weiter verbessert, dass zur Einstellung eines gewünschten op ¬ timalen pH-Wertes eine Zugabe von Milchsäure oder Sauergut über den in der Figur mit E4 bezeichneten weiteren Eingang des Kaltbereiches 3 erfolgt. Die beschriebene Auslaugung erfolgt vorzugsweise in einem Temperaturbereich zwischen -1°C und +35°C.

Bei der beschriebenen Auslaugung entsteht eine aromatisierte Lösung und ausgelaugte, unlösliche Hopfenrückstände. Diese beiden Bestandteile werden voneinander getrennt. Diese Tren ¬ nung kann durch eine einfache Siebvorrichtung oder eine Filt ¬ ration vorgenommen werden. Dabei oder zusätzlich dazu kann eine Abpressvorrichtung verwendet werden, um die unlöslichen Hopfenrückstände möglichst trocken und die Flüssigkeitsver ¬ luste möglichst gering zu halten. Auch eine Absaugung der ge ¬ bildeten Lösung mittels Vakuumtechnik kann vorgenommen wer ¬ den. Die beschriebene Trennung kann im Lösebehälter selbst oder in einer speziellen Abtrennvorrichtung erfolgen. Auch eine Weiterbehandlung zwischen zwei Gefäßen ist möglich.

Die genannte Lösung wird über einen Ausgang A4 und eine Ven ¬ tilvorrichtung 4 in einen Lagertank 6 geleitet und dort gela ¬ gert. Alternativ dazu besteht die Möglichkeit, die von den unlöslichen Hopfenrückständen getrennte Lösung über die Ven ¬ tilvorrichtung 4 beispielsweise in Fässern 5 abzufüllen und von dort aus einer nachfolgenden Weiterverarbeitung zuzufüh ¬ ren. Bei dieser in die Fässer 5 abgefüllten Lösung kann es sich um reinheitsgebotskonformes Aromaextrakt handeln.

Die ausgelaugten, unlöslichen, reinheitsgebotskonformen Hop ¬ fenrückstände werden über einen Ausgang A3 einer Weiterver ¬ wendung in der Brauerei zur Verfügung gestellt. Dabei können die von der gebildeten Lösung getrennten unlös ¬ lichen Hopfenrückstände direkt über ein Ventil 7 dem Heißbe ¬ reich 1 der Brauerei zugeführt und dort weiterverwendet wer ¬ den . Alternativ dazu oder zusätzlich dazu können die von der ge ¬ bildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfenrückstände vor einer Weiterverwendung über ein weiteres Ventil 8 einer Wei ¬ terverarbeitung in einer Verarbeitungsvorrichtung 9 unterzo ¬ gen werden.

Bei dieser Weiterverarbeitung in der Verarbeitungsvorrichtung 9 werden die von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfenrückstände vorzugsweise gepresst, getrocknet, gefrier ¬ getrocknet oder eingefroren, um sie in einen für eine zu ei- nem späteren Zeitpunkt erfolgende Wiederverwendung geeigne ¬ ten, haltbaren Zustand zu bringen. Eine Trocknung erfolgt vorzugsweise bei einer Temperatur unter +35°C mittels Vakuum ¬ technik oder mittels einer Durchströmung mit trockenen Gasen. Ein Einfrieren kann portionsweise erfolgen, um für eine spä ¬ tere Weiterverwendung geeignete Mengen zur Verfügung zu ha ¬ ben .

Die derart weiterverarbeiteten Hopfenrückstände werden danach in einem Zwischenlager 10 solange aufbewahrt, bis sie im

Heißbereich der Brauerei wieder benötigt werden. Sobald dies der Fall ist, werden die zwischengelagerten Hopfenrückstände über ein weiteres Ventil 11 dem Eingang E2 des Heißbereichs zugeleitet und werden dort vorzugsweise zusätzlich zu dem über den Eingang El zugeführten Hopfen zur Hopfung vor, wäh ¬ rend oder nach der Würzebereitung verwendet.

Ein Vorteil dieser Vorgehensweise besteht darin, dass die über den Eingang El zur Hopfung benötigte, von außen zuge- führte Menge an Hopfen reduziert ist. Ein weiterer Vorteil dieser Vorgehensweise besteht in einer Mehrfachverwendung des Hopfens in dem Sinne, dass die im Kaltbereich der Brauerei bei der Aromatisierung des Bieres gebildeten unlöslichen Hop ¬ fenrückstände nicht entsorgt, sondern einer weiteren Verwen- dung in der Brauerei zugeführt werden, insbesondere einer Hopfung im Heißbereich der Brauerei.

Die Erfindung beruht darauf, dass erkannt wurde, dass die für die Hopfung im Heißbereich der Brauerei wichtigen Bitterstof- fe, die erst durch Isomerisierung bei Temperaturen über 80°C in ihre lösliche Form überführt werden können, bei der im Kaltbereich der Brauerei durchgeführten Aromatisierung des Bieres weitgehend in den gebildeten unlöslichen Hopfenrück ¬ ständen erhalten bleiben. Versuche haben ergeben, dass bis zu 90% der im Hopfen enthaltenen Bitterstoffe im Heißbereich analytisch nachweisbar weiterverwendbar und somit nutzbar sind. Dadurch wird in vorteilhafter Weise die Hopfenausbeute in einer Brauerei erhöht. Eine alternative Ausführungsform der Erfindung besteht darin, dass die Verwendung von Hopfen zur Aromatisierung von Bier oder Würze nicht im Kaltbereich einer Brauerei, sondern in einem Zulieferbetrieb vorgenommen wird. In diesem Fall er ¬ folgt auch die Trennung der bei der Aromatisierung gebildeten unlöslichen Hopfenrückstände von der gebildeten Lösung und die Weiterverwendung der von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfenrückstände im genannten Zulieferbetrieb. Im Rahmen dieser Weiterverwendung erfolgt eine Weiterverarbei ¬ tung der von der gebildeten Lösung getrennten unlöslichen Hopfenrückstände derart, dass diese gepresst, getrocknet, ge ¬ friergetrocknet oder eingefroren werden. Die gepressten, ge ¬ trockneten, gefriergetrockneten oder eingefrorenen Hopfen ¬ rückstände können bei Bedarf auch in dem Zulieferbetrieb zwi ¬ schengelagert werden und zu einem späteren Zeitpunkt bei ¬ spielsweise an eine Brauerei verkauft werden, um -wie oben beschrieben- in deren Heißbereich weiterverwendet zu werden.

Bezugszeichenliste :

1 Heißbereich

2 Plattenkühler

3 Kaltbereich

4 Ventil orrichtung

5 Fass

6 Lagertank

7 Ventil

8 Ventil

9 VerarbeitungsVorrichtung

10 Zwischenlager

11 Ventil

El Eingang

E2 Eingang

E3 Eingang

E4 Eingang

AI Ausgang

A3 Ausgang

A4 Ausgang