COLEOIDEOS

DESCRIPCIÓN

OBJETO DE LA INVENCIÓN

Es objeto de la presente invención, tal y como el título de la invención establece, un proceso mediante tratamiento térmico de esterilización para la conservación de tinta de moluscos cefalópodos coleoideos, en particular tinta de sepia y calamar y todas sus subespecies.

Caracteriza a la presente invención las especiales características de todas y cada una de las etapas del proceso que dispuestas de manera conjunta consiguen que no haya crecimiento bacteriano durante los años de conservación y consumo preferente que se especifica, logrando además un producto estable y que cumple con los parámetros de conservación exigidos por la normativa alimentaria de todos los países.

Por lo tanto, la presente invención se circunscribe dentro del ámbito de los procedimientos de esterilización para la conservación.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Todos los cefalópodos, con la excepción de los Nautilidae y la especie de los octopus que pertenecen a la suborden de los Cirrina, son capaces de emitir un pigmento, que popularmente se denomina tinta. Esta tinta se emplea en la elaboración de algunos platos.

La tinta de los moluscos cefalópodos coloideos está hecha fundamentalmente de moco y melanina. La melanina es el mismo pigmento que le otorga color oscuro a la piel de los humanos y animales y a las pecas y cabellos. i Dependiendo de la especie, la tinta puede contener ciertas variedades de aminoácidos como taurina, lisina, tirosina y dopamina. El color de la tinta varía según la especie y su química, por lo que los pulpos tienen una tinta que tiende al negro, la de los calamares es más azulada y la de la sepia es más marrón.

Las conservas de pescado y marisco se elaboran envasando el pescado o marisco que se desea conservar, para después ser esterilizado. La esterilización obtenida por la elevación a altas temperaturas de los alimentos en sus envases es imprescindible para eliminar los microorganismos y los gérmenes. El sellado hermético del envase garantiza que los productos del mar así conservados puedan consumirse en perfecto estado largo tiempo después de su envasado. Si el envase de conserva que se disponen a degustar muestra cualquier anomalía, tiene la tapa mal sellada o quizá un pequeño orificio, el alimento no será apto para el consumo. El sellado al vacío es clave en la conservación de estos alimentos y cualquier alteración puede ser perjudicial.

Hasta el momento se conocen procedimientos para el envasado y conservación de la tinta de moluscos cefalópodos coleoideos en pasteurización, pero, no así en esterilización, ya que en su mayoría se vende fresca, etc.... o congelada. En caso de que se hubiera realizado intento alguno para conseguir el envasado y conservación de tinta de cefalópodos coloideos no ha debido progresar porque se desconoce proceso comercial alguno que logre la conservación y cumpla con la normativa alimentaria de los diferentes países.

Por lo tanto, es objeto de la presente invención un procedimiento que permite conservar de manera esterilizada y segura la tinta de cefalópodos durante un tiempo, permitiendo su uso posterior sin riesgos para la salud y con una estabilidad organoléptica adecuada a su uso culinario.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Es objeto de la presente invención un proceso mediante tratamiento térmico para esterilización para el envasado y conservación de tinta de moluscos cefalópodos coleoideos que permite su conversación y posterior uso sin riegos para la salud, acorde con la normativa de segundad alimentaria establecida en diferentes países.

Se denomina esterilización al proceso por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un microorganismo más resistente.

Dado que la esterilidad no puede demostrarse de manera absoluta sin causar la destrucción completa de todas las unidades del lote de producto terminado, se define la esterilidad en términos probabilísticos, en donde la probabilidad de que una unidad de producto esté contaminada es aceptablemente remota. Se considera que un producto crítico es estéril cuando la probabilidad de que un microorganismo esté presente en forma activa o latente es igual o menor de 1 en 1.000.000 (coeficiente de seguridad de esterilidad 10 ^Λ -6).

El procedimiento cuenta con las siguientes etapas:

- Homogeneización y primer tratamiento térmico de la tinta en un reactor para tratamiento de pasteurizado en el que se alcanza una temperatura de al menos 70°C durante más de 10 minutos.

- Enfriamiento de la tinta homogeneizada en un tanque que está programado a una temperatura por debajo de 30°C, manteniendo la tinta en dicho tanque para bajar la temperatura de la misma.

- Se continua el proceso con el llenado, volteado y soplado y mareaje con las fechas de caducidad.

- Posteriormente se somete a un segundo tratamiento térmico en un autoclave en el que tiene lugar un tratamiento térmico para llegar a una temperatura de esterilización que garantiza la ausencia de microorganismos, que en una posible forma de realización puede ser un coeficiente de f ₀ > 6. La temperatura debe ser mayor que de 1 10°C durante un tiempo que variará según la cantidad envasada, esto garantiza que el producto se mantenga estable durante los años de vida útil que se da con dicho tratamiento.

La temperatura y tiempo del segundo tratamiento térmico que se realiza en un autoclave vanará en función de la cantidad envasada.

Salvo que se indique lo contrario, todos los elementos técnicos y científicos usados en la presente memoria poseen el significado que habitualmente entiende un experto normal en la técnica a la que pertenece esta invención. En la práctica de la presente invención se pueden usar procedimientos y materiales similares o equivalentes a los descritos en la memoria.

A lo largo de la descripción y de las reivindicaciones la palabra "comprende" y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención. EXPLICACIÓN DE LAS FIGURAS

Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características de la invención, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica de la misma, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un juego de dibujos en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente.

En la figura 1 , podemos observar diagrama de flujo de las etapas del procedimiento.

REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN.

Seguidamente un modo de realización preferente de la invención propuesta.

El procedimiento, cuenta con las siguientes etapas expuestas anteriormente, que en una forma de realización preferente comprende:

- Homogeneización y primer tratamiento térmico (1 ) en un reactor para tratamiento de pasteurizado en el que se alcanza una temperatura de 70° C durante más de 10 minutos.

- Enfriamiento (2) de la tinta homogeneizada en un tanque que está programado una temperatura por debajo de 30°C, manteniendo la tinta en dicho tanque para bajar la temperatura de la misma.

- Se continua el proceso con el llenado, volteado y soplado y mareaje (3) con las fechas de caducidad.

- Posteriormente se somete a un segundo tratamiento térmico (4) en un autoclave en el que tiene lugar un tratamiento térmico para llegar a una temperatura de esterilización que garantiza la ausencia de microorganismos, que en una posible forma de realización puede ser un coeficiente de f ₀ > 6. La temperatura que garantiza el tratamiento debe ser mayor que de 1 10°C, lo que garantiza que el producto se mantenga estable durante los años de vida útil que se da con dicho tratamiento.

Opcionalmente durante el proceso de homogeneizacion y primera tratamiento térmico es posible añadir un espesante.

La temperatura y tiempo del segundo tratamiento térmico que se realiza en un autoclave tiene una temperatura inicial mínima y un temperatura mínima de proceso y donde el tiempo variará en función de la cantidad envasada,

Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, se hace constar que, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se recaba, siempre que no altere, cambie o modifique su principio fundamental.