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Title:
PROCESSED CHEESE STORED AT ROOM TEMPERATURE AND PREPARATION METHOD THEREFOR
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2012/167696
Kind Code:
A1
Abstract:
Disclosed are a processed cheese stored at room temperature and a preparation method therefor. The processed cheese stored at room temperature comprises the following raw materials: natural cheese 15-65%, fat products 2-14%, milk solid substances other than the natural cheese and fat products 3-40%, starch 4-10%, plant protein 3-7%, antioxidant 0.1-0.5%, emulsifying salt 1.5-2.5% and water 13-25%; the percentages are the mass percent of each raw material out of the total raw material; the emulsifying salt is a phosphate. The processed cheese of the present invention can be stored at room temperature, and has a shelf life of at least 4 months, which surpasses the current Chinese market situation wherein cheese can only be kept in cold storage, and contributes to expansion of the cheese market; the processed cheese produced has a mild flavour, which can maintain the original characteristic flavour and functional properties of a classic cheese; and it has a relatively hard texture, which can be packaged into flexible forms of snack.

Inventors:
ZHENG YUANRONG (CN)
LIU ZHENMIN (CN)
XIAO YANG (CN)
MO BEIHONG (CN)
SHI CHUNQUAN (CN)
GAO HONGYAN (CN)
CHEN SHUAI (CN)
LING YONGBIAO (CN)
SUN KEJIE (CN)
GUO BENHENG (CN)
Application Number:
CN2012/076073
Publication Date:
December 13, 2012
Filing Date:
May 25, 2012
Export Citation:
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Assignee:
BRIGHT DAIRY & FOOD CO LTD (201103, CN)
ZHENG YUANRONG (CN)
LIU ZHENMIN (CN)
XIAO YANG (CN)
MO BEIHONG (CN)
SHI CHUNQUAN (CN)
GAO HONGYAN (CN)
CHEN SHUAI (CN)
LING YONGBIAO (CN)
SUN KEJIE (CN)
GUO BENHENG (CN)
International Classes:
A23C19/09; A23C19/093; A23C19/097
Domestic Patent References:
WO2010008056A12010-01-21
Foreign References:
CN101836678A2010-09-22
JP2000210016A2000-08-02
CN102429044A2012-05-02
US5234707A1993-08-10
CN101326940A2008-12-24
Other References:
YE, AIQIAN ET AL.: "Characteristics of rennet-casein-based model processed cheese containing maize starch Rheological properties, meltabilities and microstructures.", FOOD HYDROCOLLOIDS., vol. 23, no. 4, June 2009 (2009-06-01), pages 1220 - 1227
Attorney, Agent or Firm:
SHANGHAI ZHI XIN PATENT AGENT LTD. (26/F Zhijun Building, No.1223 Xie Tu Rd, Shanghai 2, 200032, CN)
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Claims:
权利要求

1、一种常温贮藏再制干酪,其特征在于,包括下述原料:天然干酪 15%〜 65%、 脂肪制品 2%〜14%、 除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质 3%〜40%、 淀粉 4%〜10%、 植物蛋白 3%〜7%、 抗氧化剂 0.1%〜0.5%、 乳 化盐 1.5%〜2.5%和水 13%~25%,百分比为各原料占原料总量的质量百分比; 所述的乳化盐为磷酸盐。

2、 如权利要求 1所述的再制干酪, 其特征在于, 所述的天然干酪为选 自切达干酪、 高达干酪、 马索干酪和红波干酪中的一种或多种; 所述的其他 乳固体物质为脱脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一种或者多种。

3、 如权利要求 1所述的再制干酪, 其特征在于, 所述的脂肪制品为黄 油、 稀奶油、 棕榈油、 椰子油、 菜籽油和向日葵油中的一种或者多种; 所述 的淀粉为小麦淀粉、 玉米淀粉、 土豆淀粉、 红薯淀粉、 紫薯淀粉和木薯淀粉 及其变性淀粉的一种或者多种; 所述的植物蛋白为大豆蛋白、 小麦蛋白、 花 生蛋白、 杏仁蛋白、 核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一种或者多种; 所述的抗氧 化剂为维生素 E、 维生素 C、 类胡萝卜素、 卵磷脂、 丁基羟基茴香醚、 二丁 基羟基甲苯、 没食子酸丙酯、 特丁基对苯二酚和磷脂中的一种或多种。

4、 如权利要求 1所述的再制干酪, 其特征在于, 所述的磷酸盐为六偏 磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物, 六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的复配比例为 2:1〜5:1。

5、 如权利要求 1所述的再制干酪, 其特征在于, 所述的原料进一步包 含防腐剂、 食盐和风味物质中的一种或多种。

6、 如权利要求 5所述的再制干酪, 其特征在于, 所述的防腐剂为山梨 酸和 /或山梨酸钾, 用量不超过 0.1%; 所述的食盐的用量不超过 1.2%; 所述 的风味物质为鳕鱼粉、 食用香精、 香料、 干酪风味浓缩物和干酪酶解物中的 一种或多种。 7、 如权利要求 6所述的再制干酪, 其特征在于, 所述的风味物质为食 用香精, 用量不超过 0.5%, 百分比为占原料总量的质量百分比。

8、 如权利要求 1所述的再制干酪, 其特征在于, 所述的常温贮藏再制 干酪包括下述原料: 切达干酪 15%-50%, 全脂乳粉 3%-40%, 变性淀粉

0.5%-2%, 小麦淀粉 2%-9.5%, 黄油 1%-6%, 稀奶油 0%-10%, 大豆蛋 白 3%-7%, 六偏磷酸钠 1%-1.5%, 三聚磷酸钠 0.3%-0.7% , 维生素 E 0.1%-0.5%, 山梨酸钾 0.08%-0.1%, 食盐 0.3%-1.2% , 食用 香精 0%-0.5%和水 13%-25%。

9、 一种如权利要求 1~8任一项所述的常温贮藏再制干酪的制备方法, 其特征在于, 包括如下步骤:

( 1 ) 将原料剪切预混合;

(2) 将预混合得到的浆料加热搅拌乳化;

(3 ) 真空包装;

(4) 成型冷却。

10、 如权利要求 9所述的制备方法, 其特征在于, 步骤 (1 ) 中所述的 剪切预混合的条件为: 温度为 35°C〜40°C, 搅拌 lmin〜4min, 剪切速度为 800rpm〜 1500rpm;

步骤 (2 ) 中所述的搅拌乳化的搅拌速度为 800rpm〜1500rpm, 搅拌乳 化的温度为 88°C〜92°C,搅拌乳化温度控制方式为蒸汽直接加热,搅拌乳化 的时间为 2min〜5min。

Description:
一种常温贮藏再制干酪及其制备方法 技术领域

本发明属于奶制品领域, 特别涉及一种常温贮藏再制干酪及其制备方 法。 背景技术

干酪风味独特、 营养丰富, 易于消化吸收, 受越来越多的国人喜爱。 中 国干酪市场上种类日益增多,但是无论天然干 酪还是再制干酪在贮藏方法上 都存在一个天然缺陷就是需要冷藏, 否则很快腐败变质, 特别是组织极易破 坏, 出油、 析水、 质地变硬变脆, 品质下降严重以致不能食用。 因而在一些 冷链不发达的中小城市或者大多数农村, 市场上很难看见干酪, 人均干酪消

发明内容

因此, 本发明要解决的技术问题就是针对现有干酪只 能冷藏的缺陷, 提 供一种能够在常温货架期内保持原有特征风味 及功能特性的再制干酪。

本发明的解决上述技术问题的第一个技术方案 是, 一种常温贮藏再制干 酪, 包括下述原料: 天然干酪 15%〜65%、 脂肪制品 2%〜14%、 除天然干 酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质 3%〜40%、 淀粉 4%〜10%、 植物蛋白 3%〜7%、 抗氧化剂 0.1%〜0.5%、 乳化盐 1.5%〜2.5%和水 13%~25%, 百分 比为各原料占原料总量的质量百分比; 所述的乳化盐为磷酸盐。

本发明中, 所述的天然干酪为本领域常规所述的天然干酪 , 较佳的为硬 质或半硬质干酪, 更佳的选自切达、 高达、 马索和红波干酪。

本发明中, 所述的脂肪制品为本领域常规使用脂肪制品, 包括乳脂肪和 植物油, 较佳的为黄油、 稀奶油、 棕榈油、 椰子油、 菜籽油和向日葵油中的 一种或者多种, 更佳的为黄油或 /和稀奶油。 黄油的用量较佳的为 1%〜6%, 稀奶油的用量较佳的为 1.25%〜10%, 百分比为各成分占原料总量的质量百 分比。

本发明中,所述的除天然干酪及脂肪制品以外 的其他乳固体物质为本领 域常规的乳固体物质, 较佳的为脱脂乳粉、 全脂乳粉、 酪蛋白粉和乳清蛋白 中的一种或者多种, 更佳的为全脂乳粉或脱脂奶粉。

本发明中, 所述的淀粉为本领域常规所用淀粉, 较佳的为小麦淀粉、 玉 米淀粉、 土豆淀粉、 红薯淀粉、 紫薯淀粉和木薯淀粉及其变性淀粉的一种或 者多种, 更佳的为小麦淀粉和 /或变性淀粉。 其用量较佳的为 4%〜10%, 百 分比为各成分占原料总量的质量百分比。

本发明中, 所述的植物蛋白为本领域常规所用, 较佳的为大豆蛋白、 小 麦蛋白、 花生蛋白、 杏仁蛋白、 核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一种或者多种, 更佳的为大豆蛋白和 /或小麦蛋白, 所述的植物蛋白为大豆蛋白和 /或小麦蛋 白时, 用量较佳的为 3%〜7%, 百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

本发明中, 所述的抗氧化剂为本领域常规所用抗氧化剂, 较佳的为维生 素 、 维生素 C、 类胡萝卜素、 卵磷脂、 丁基羟基茴香醚 (BHA)、 二丁基羟 基甲苯 (BHT)、 没食子酸丙酯 (PG)、 特丁基对苯二酚 (TBHQ) 和磷脂中的 一种或多种。更佳的为维生素 E, 其用量较佳的为 0.1%〜0.2%, 百分比为各 成分占原料总量的质量百分比。

本发明中, 所述的乳化盐为本领域常规所用乳化用磷酸盐 , 较佳的为六 偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物,所述的六偏 磷酸钠和三聚磷酸钠的复配比 例较佳的为 2:1〜5:1。 所述的乳化盐的用量为本领域常规用量, 较佳的为 1.5%〜2.5%, 百分比为乳化盐占原料总量的质量百分比。

本发明中, 所述的原料较佳的还可以进一步包含防腐剂。 所述的防腐剂 为本领域常规所用乳化用防腐剂,较佳的为山 梨酸和 /或山梨酸钾。防腐剂的 用量为本领域常规用量, 较佳的不超过 0.1%, 百分比为占原料总量的质量 百分比。

本发明中, 所述的原料较佳的还可以进一步包含食盐。 食盐的用量为本 领域常规用量, 较佳的不超过 1.2% , 百分比为占原料总量的质量百分比。

本发明中, 所述的原料较佳的还可以进一步包含风味物质 。 风味物质为 本领域常规所用, 较佳的为鳕鱼粉、 食用香精、 香料、 干酪风味浓缩物和干 酪酶解物中的一种或多种。 所述食用香精为本领域常规所用, 较佳的为酸奶 香精、 牛奶香精、 烟熏香精、 干酪香精和水果香精的一种或多种。 食用香精 用量为本领域常规用量, 较佳的不超过 0.5% , 百分比为占原料总量的质量 百分比。

本发明常温贮藏再制干酪的一个最佳实施例, 包括下述原料: 切达干酪 15%-50%, 全脂乳粉 3%-40%, 变性淀粉 0.5%-2% , 小麦淀粉 2%-9.5%, 黄油 1%-6%, 稀奶油 0%-10%, 大豆蛋白 3%-7%, 六偏磷酸钠 1%-1.5%, 三聚磷酸钠 0.3%-0.7%, 维生素 E 0.1%-0.5%, 山梨酸钾 0.08%-0.1%, 食盐 0.3%-1.2% , 食用香精 0%-0.5%和水 13%-25%。

本发明的解决上述技术问题的第二个技术方案 是, 一种本发明常温贮藏 再制干酪的制备方法, 包括如下步骤:

( 1 ) 将原料剪切预混合;

(2) 将预混合得到的浆料加热搅拌乳化;

(3 ) 真空包装;

(4) 成型冷却。

下面, 进一步对本发明的常温贮藏再制干酪的制备方 法进行详细介绍: ( 1 ) 将原料剪切预混合。

本发明中, 所述的原料及其优选如上所述, 含有天然干酪 15%〜65%、 脂肪制品 3.5%〜14%、 除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质 3%〜 40%、 淀粉 4%〜10%、 植物蛋白 3%〜7%、 抗氧化剂 0.1%〜0.2%、 乳化盐 1.5%〜2.5%和水 15%〜27.1%, 百分比为各原料占原料总量的质量百分比; 所述的乳化盐为磷酸盐。 本发明上述特别优选的原料配合相应的制备工 艺, 能够使得本发明的方法制得的再制干酪可以在 常温条件下贮藏。所述的剪切 预混合为本领域常规操作, 一般在融化锅中进行混合剪切乳化; 所述的剪切 预混合的条件为: 温度较佳的为 35 °C〜40°C, 搅拌 lmin〜4min, 剪切速度 较佳为 400φΐι!〜 700rpm。

(2 ) 将预混合得到的浆料搅拌乳化。

本发明中, 所述的搅拌乳化为本领域常规操作搅拌加热乳 化。 搅拌乳化 的搅拌速度较佳的为 800rpm〜1500rpm, 搅拌乳化的温度较佳的为 88°C〜 92V , 搅拌乳化温度控制方式较佳的为蒸汽直接加热 , 搅拌乳化的时间较佳 的为 2mii!〜 5min。

( 3 ) 真空包装。

本发明所述的真空包装为本领域常规操作真空 包装。真空包装的真空度 为 -0.8〜- lbar, 所用包装材料透氧率在 5cc/m 2 · 24h.atm以下。

(4 ) 成型冷却。

本发明所述的成型冷却为本领域常规后处理方 式, 一般为热灌无菌包 装, 冷却, 之后冷藏即可。

本发明的再制干酪较佳地的指标为: 蛋白质 15%〜21 %, 脂肪 17%〜 27% , 碳水化合物 7%〜26%, 水分 34%〜40%, pH为 5.2〜5.9, 百分比各 成分占再制干酪总量的质量百分比。

本发明所用的原料或试剂除特别说明之外, 均市售可得。

在符合本领域常识的基础上, 本发明中上述的各技术特征优选条件可以 任意组合, 得到较佳实施例。

相比于现有技术, 本发明的有益效果如下: 本发明的再制干酪可以常温 贮藏, 拥有至少 4个月货架期, 打破目前中国市场干酪只能冷藏局面, 有助 于干酪市场推广。 制得的再制干酪风味温和, 能够保持经典的干酪原有特征 风味及功能特性。 质地较硬, 可以包装成灵活多样的零食形式。 制备方法简 单、 快速、 易于操作。

具体实施方式

下面用实施例来进一步说明本发明, 但本发明并不受其限制。 下列实施 例中未注明具体条件的实验方法, 通常按照常规条件, 或按照制造厂商所建 议的条件。

下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下 :

天然干酪、 黄油、 稀奶油: 恒天然商贸 (上海)有限公司、 光明乳业股 份有限公司;

小麦淀粉及变性淀粉: 国民淀粉公司、 上海佳禾食品公司;

大豆蛋白: 哈尔滨高科技 (集团)股份有限公司;

六偏磷酸钠、 三聚磷酸钠: 云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司; 维生素 E: 帝斯曼有限公司

融化锅, Stephen Universal machine UM/SK 5 , Sympak Asia Pacific Pte Ltd, 容积 2kg/批次。

实施例 1

原料配方:

原料 含量 wt%

切达 15

其他乳固体物质 全脂乳粉 40

变性淀粉 0.5

淀粉

小麦淀粉 9.5

黄油 1

脂肪制品

稀奶油 2.5

植物蛋白 大豆蛋白 3

六偏磷酸钠 1

乳化盐

三聚磷酸钠 0.5

抗氧化剂 维生素 E 0.1

防腐剂 山梨酸钾 0.1

食盐 1.2

制备方法:

① 按照上述配方,将所有原料放入融化锅,蒸汽 加热到 38°C,以 600rpm 剪切搅拌 lmin得预混合浆料;

② 将预混合浆料以 900rpm速度搅拌, 蒸汽直接加热至温度 90°C, 然 后保温 2min;

③ 热灌无菌真空包装, 真空度 -0.8bar ;

④ 自来水冷却。

经检测, 所得的再制干酪指标: 蛋白质 15.8%; 脂肪 17.6%; 碳水化合 物 26.4%; 水分 35.76%; pH为 5.7。

实施例 2

原料配方:

制备方法:

① 按照上述配方,将所有原料放入融化锅,蒸汽 直接加热至温度 35°C, 以 600rpm剪切搅拌 lmin得预混合浆料; ②将预混合浆料以 1200rpm速度搅拌, 蒸汽直接加热至温度 88 °C, 然 后保温 4min;

③ 热灌无菌真空包装, 真空度 -0.9bar ;

④ 自来水冷却。

经检测, 所得的再制干酪指标: 蛋白质 16.6%; 脂肪 24.5%; 碳水化合 物 20.3%; 水分 33.9%; pH为 5.3。

实施例 3

原料配方:

制备方法:

① 按照上述配方,将所有原料放入融化锅,蒸汽 直接加热至温度 40 °C, 以 700rpm剪切搅拌 3min得预混合浆料;

② 将预混合浆料以 1500rpm速度搅拌, 蒸汽直接加热至温度 92 °C, 然 后保温 5min;

③ 热灌无菌真空包装, 真空度 -0.8bar ;

④ 自来水冷却。 经检测, 所得的再制干酪指标: 蛋白质 19.0%; 脂肪 24.8%; 碳水化合 物 15.4%; 水分 35.9%; pH为 5.5。

实施例 4

原料配方:

制备方法:

⑤ 按照上述配方,将所有原料放入融化锅,蒸汽 直接加热至温度 38°C, 以 400rpm剪切搅拌 4min得预混合浆料;

⑥ 将预混合浆料以 1500rpm速度搅拌, 蒸汽直接加热至温度 90 °C, 然 后保温 3min;

⑦ 热灌无菌真空包装;

⑧ 自来水冷却。

经检测, 所得的再制干酪指标: 蛋白质 18.0%; 脂肪 26.5%; 碳水化合 物 12.5%; 水分 37.5%; pH为 5.2。

实施例 5

原料配方:

高达 65

其他乳固体物质 全脂乳粉 3

变性淀粉 1.5

淀粉

小麦淀粉 5.5

脂肪制品 黄油 2

植物蛋白 大豆蛋白 5

六偏磷酸钠 1.5

乳化盐

三聚磷酸钠 0.3

抗氧化剂 维生素 E 0.15

防腐剂 山梨酸 0.09

食盐 0.3

水 15.66

制备方法:

① 按照上述配方,将所有原料放入融化锅,蒸汽 直接加热至温度 37 °C, 以 500rpm剪切搅拌 3min得预混合浆料;

② 将预混合浆料以 700rpm速度搅拌, 蒸汽直接加热至温度 92 °C, 然 后保温 6min;

③ 热灌无菌真空包装, 真空度 - lbar;

④ 自来水冷却。

经检测, 所得的再制干酪指标: 蛋白质 20.2% ; 脂肪 26.4% ; 碳水化合 物 7.7% ; 7 分 39.8% ; pH为 5.9。

实施例 6

原料配方:

三聚磷酸钠 0.5

抗氧化剂 磷脂 0.5

防腐剂 山梨酸钾 0.1

食盐 0.5

香精 0.1

水 13.05

制备方法:

① 按照上述配方,将所有原料放入融化锅,蒸汽 直接加热至温度 39°C, 以 600rpm剪切搅拌 2min得预混合浆料;

② 将预混合浆料以 800rpm速度搅拌, 蒸汽直接加热至温度 90°C, 然 后保温 4min;

③ 热灌无菌真空包装, 真空度 -0.9bar ;

④ 自来水冷却。

经检测, 所得的再制干酪指标: 蛋白质 19.8%; 脂肪 24.8%; 碳水化合 物 8.8%; 水分 37.6%; pH为 5.4。

实施例 7

原料配方:

19.5

制备方法:

① 按照上述配方,将所有原料放入融化锅,蒸汽 加热到 40°C,以 400rpm 剪切搅拌 6min得预混合浆料;

② 将预混合浆料以 800rpm速度搅拌, 蒸汽直接加热至温度 90°C, 然 后保温 3min;

③ 热灌无菌真空包装, 真空度 -0.9bar ;

④ 自来水冷却。

经检测, 所得的再制干酪指标: 蛋白质 20.3%; 脂肪 21.6%; 碳水化合 物 15.6%; 7 分 37.6%; pH为 5.5。

实施例 8

原料配方:

制备方法:

① 按照上述配方,将所有原料放入融化锅,蒸汽 加热到 38°C,以 400rpm 剪切搅拌 5min得预混合浆料;

② 将预混合浆料以 900rpm速度搅拌, 蒸汽直接加热至温度 90°C, 然 后保温 3min;

③ 热灌无菌真空包装, 真空度 -l.Obar; ④ 自来水冷却。

经检测, 所得的再制干酪指标: 蛋白质 23.9%; 脂肪 24.3%; 碳水化合 物 6.3%; 7 分 39.8%; pH为 5.6。

效果实施例 1

对本发明的再制干酪(实施例 1、 3、 5为例)进行口味方面的效果检验, 以市售切达天然奶酪 [恒天然商贸 (上海) 有限公司]作为对照, 感官评定由 10名评定员完成。 按照十分制打分, 9〜10, 好; 7〜8, 较好; 5〜6—般; 3〜4, 差; 1〜2, 很差。 分数累加后结果如下表 1所示。

表 1.感官评定数据

由上表 1的数据可知: 本发明的再制干酪并没有因为满足产品的特殊 性 质而牺牲产品的风味和口感。实施例中的样品 在总体评价方面的得分和市售 对照样品差不多, 完全符合餐饮上对口味的需求。

效果实施例 2

对本发明的再制干酪(实施例 2)和对照组(市售切达天然干酪 [恒天然 商贸 (上海) 有限公司]和原味片状再制干酪 (光明乳业股份有限公司) 进 行货架期实验, 实验温度为 25 °C, 感官评定由 10名评定员完成。 按照十分 制打分, 9〜10, 好; 7〜8, 较好; 5〜6—般; 3〜4, 差; 1〜2, 很差。 分 数累加后结果如下表 3所示。 表 2. 架期实验

I货架期 I 0个月 I 一个月 I 二个月 I 三个月 I 四个月 I 指标 A B C A B C A B C A B C A B C 外观 92 93 90 72 45 61 72 - 56 68 - - 71 - - 色泽 85 91 85 80 68 58 75 - 49 74 - - 72 - - 风味 84 95 83 88 65 68 74 - 48 71 - - 70 - - 口感 85 89 85 80 59 59 75 - 41 73 - - 72 - - 注: =实施例, 6=切达天然干酪, =片状再制干酪, -表示没有食用价 值。

结果表明,切达天然干酪在 25 °C贮存一个月品质下降明显,第二个月已 经丧失使用价值; 片状再制干酪在 25 °C的货架期比天然干酪略长,但是到第 二个月也几乎没有食用价值; 实施例 2在四个月的货架期内的食用品质没有 明显下降, 可以达到消费要求, 从而实现产业化生产。