I.デキストリン
 本発明で用いるデキストリンは、下記の性� ��(a)を有することを特徴とする:
(a)青価(Blue Value)(680nmの吸光度)が0.4~1.2の範囲 である。

 青価は、一般に、澱粉のヨウ素反応、具� ��的には澱粉に含まれるアミロースとヨウ素� ��が反応して青色を呈することを利用して、� ��粉ヨウ素反応液の680nmにおける吸光度とし� �求められる値である。通常、青価は澱粉中� �アミロース含量を評価するために用いられ� �が、本発明では、デキストリン中のアミロ� �ス含量を示す指標として用いられる。

 本発明においてデキストリンの青価は次の� ��法に従って算出することができる。
(1)80℃の蒸留水でデキストリン1w/v%水溶液を� �製して、これを25℃に冷却する。
(2)上記デキストリン1w/v%水溶液(25℃)10mlを、� �ウ素20mgおよびヨウ化カリウム200mgを含む水� �液10mlと混合して、蒸留水で100mlとなるよう� �調整する。
(3)上記調製液を遮光した状態で、25℃で30分� �振盪した後、25℃条件下で、反応液の680nmに� ��ける吸光度を、分光光度計を用いて測定す� ��。

 本発明で使用するデキストリンは、前述� ��るように、青価が0.4~1.2の範囲であることを 特徴とする。好ましくは0.5~0.9の範囲、より� �ましくは0.6~0.8の範囲である。

 従来公知のデキストリンの青価は、0.4未� ��〔例えば、「パインデックス#100」(松谷化� �工業(株)製):0.32、「デキストリンNSD-C」((株)� ��ッシ製):0.11、(実験例1参照)〕、または1.2よ� ��大きく〔例えば、「PASELLI SA2」(AVEBE製):1.43� ��「インスタント エヌオイルII」(日本エヌ� �スシー(株)製):1.74、「C☆DELIGHT MD01970」((株)� ��ーギルジャパン製):1.54、(実験例1参照)〕、� ��の点において本発明で用いるデキストリン� ��相違する。

 本発明で用いるデキストリンは、好ましく� ��さらに下記の性質(b)および(c)を有すること� ��好ましい:
(b)80℃の蒸留水で調製したデキストリンの30� �量%水溶液を、5℃で24時間静置した時のゼリ� ��強度が4N/cm ² 以上である、
(c)25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重� �%水溶液を、25℃で5分間静置した時の粘度が1 00mPa・s以下である。

 ゼリー強度(b)は、80℃の蒸留水で調製した� �キストリンの30重量%水溶液を5℃で24時間静� �して得られたゼリー状物(測定対象物)を、5� �条件下で、直径3mmのプランジャーを用いて� �プランジャー速度60mm/minで荷重をかけ、ゼリ ー状物がプランジャーの力で破断した時の荷 重(N/cm ² )を測定することによって求めることができ� �。当該ゼリー強度の測定は、通常レオメー� �ーを用いて行なわれる。なお、測定対象物� �あるゼリー状物の厚みは、得られるゼリー� �度に影響しないため、特に制限されない。

 当該ゼリー強度の上限は、制限されないが� ��通常20N/cm ² を挙げることができる。ゼリー強度(b)として 、好ましくは5~20N/cm ² 、より好ましくは6~10N/cm ² である。

 粘度(c)は、25℃の蒸留水で調製したデキ� �トリンの30重量%水溶液を25℃で5分間静置し� �後、25℃条件下で、BL型回転粘度計(ローター No.2)を用いて回転数12rpmで1分間測定すること� ��よって求めることができる。

 当該粘度の下限は、制限されないが、通� ��20mPa・sを挙げることができる。粘度(c)とし� ��、好ましくは20~70mPa・s、より好ましくは30~6 5mPa・sである。

 本発明で使用するデキストリンは、前述す� ��ように、ゼリー強度(b)が4N/cm ² 以上で、粘度(c)が100mPa・s以下であることが� �ましい。従来公知のデキストリンは、ゼリ� �強度(b)が4N/cm ² 以上であっても、粘度(c)が100mPa・sより大き� �か〔例えば、「PASELLI SA2」(AVEBE製):(b)4.8、(c) 235、「インスタント エヌオイルII」(日本エ� ��エスシー(株)製):(b)4.8、(c)48000、「C☆DELIGHT  MD01970」((株)カーギルジャパン製):(b)6.9、(c)220 、(実験例1参照)〕、または上記(b)の条件で調 製しても液状を呈してゼリー状とならないも の〔例えば、「パインデックス#100」(松谷化� ��工業(株)製)、「デキストリンNSD-C」((株)ニ� �シ製)、(実験例1参照)〕である点で、本発明� ��用いるデキストリンと相違する。

 さらに本発明で用いるデキストリンは、上� ��の性質(a)、(b)および(c)に加えて、下記の性� ��(d)を有するものであることが好ましい;
(d)下記に示すゼリー強度AとBの比(A/B)が2以下� ��ある:
A:80℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量 %水溶液を、5℃で24時間静置した時のゼリー� �度(N/cm ² )、
B:25℃の蒸留水で調製したデキストリン30重量 %水溶液を、5℃で24時間静置した時のゼリー� �度(N/cm ² )。

 ゼリー強度AおよびBは、それぞれ80℃および 25℃の蒸留水で調製したデキストリンの30重� �%水溶液を5℃で24時間静置し、次いで得られ� ��ゼリー状物(測定対象物)を5℃条件下で、直� ��3mmのプランジャーを用いて、プランジャー� ��度60mm/minで荷重をかけ、ゼリー状物がプラ� �ジャーの力で破断した時の荷重(N/cm ² )を測定することによって求めることができ� �。

 斯くして得られるゼリー強度の比(A/B)の� �限は、制限されないが、通常1を挙げること� ��できる。ゼリー強度の比(A/B)として好まし� �は1~2、より好ましくは1~1.6、更に好ましくは 1.3~1.6である。

 本発明で用いられるデキストリンは、上� ��性質を有するものであれば、由来する澱粉� ��種類、DE値(dextrose equivalent:デキストロース� ��量)、および分子量などは特に限定されない 。

 例えば、デキストリンの原料となる澱粉� ��しては、馬鈴薯、とうもろこし、甘藷、小� ��、米、サゴ、およびタピオカなどの各種澱� ��を挙げることができる。好ましくは馬鈴薯� ��粉である。

 DE値とは、一般には澱粉の分解程度を示� �指標であり、澱粉を加水分解したときに生� �するデキストリンおよびぶどう糖や麦芽糖� �の還元糖の割合を示すものである。全ての� �元糖をぶどう糖(dextrose)の量に換算し、その� ��合を全体の乾燥固形分に対する重量%で表わ したものである。このDE値が大きい程、還元� ��の含有量が多くデキストリンが少なく、逆� ��DE値が小さい程、還元糖の含有量が少なく� �キストリンが多いことを意味する。制限は� �いが、本発明ではDE値が通常2~5、好ましくは 3~5、より好ましくは3.5~4.5のデキストリンが� �用される。

 このような性質を備えるデキストリンは� ��原料となる澱粉を加水分解することによっ� ��調製することができる。澱粉の分解方法は� ��特に制限なく、例えば酵素処理による分解� ��および酸処理による分解などを挙げること� ��できるが、好ましくは酵素処理による分解( 酵素分解)である。

 デキストリンの調製方法として、具体的に� ��、澱粉、好ましくは馬鈴薯澱粉をアミラー� ��で常法に従って処理し、その分解の進行度� ��、前述する青価(680nmの吸光度)を指標として 追跡し、青価が所望の0.4~1.2の範囲、好まし� �は0.5~0.9の範囲になったときに酵素処理を終� ��する方法を挙げることができる。また、か� ��る範囲の青価を有するデキストリンについ� ��、ゼリー強度(b)が4N/cm ² 以上、粘度(c)が100mPa・s以下であるかどうか� �またゼリー強度の比(A/B)が2以下であるかど� �かは、いずれも前述する方法に従って30重量 %水溶液を調製して、測定することができる� �

  II.加工食品組成物
 本発明が対象とする加工食品組成物は、前� ��する特定の性質を備えたデキストリンを用� ��て調製される食品である。かかる食品には� ��後述する、脂肪組織代替物および当該脂肪� ��織代替物を用いて調製される食肉加工食品� ��非乳化食品でありながらも乳化食品と同様� ��外観、食感および使用感を有する乳化様食� ��、低脂肪乳化食品、ならびに乳脂肪を含ま� ��いか、または乳脂肪量が少ないにも拘わら� ��、チーズと同様の外観および食感および使� ��感を有するチーズ様食品および当該チーズ� ��食品を用いて調製される加工食品が含まれ� ��。

 以下、これらの加工食品について詳細に� ��明するが、ここでいうデキストリンは、特� ��言及しないかぎり、いずれも前述する特定� ��性質を有するデキストリンを意味する。

  (II-1)脂肪組織代替物
 本発明でいう脂肪組織とは、豚肉、牛肉、� ��肉、馬肉、羊肉および鯨肉などの食肉の脂� ��(豚脂、牛脂、鶏脂、馬脂、羊脂、鯨脂)で� �る。かかる脂身は、通常、常温(25℃)でも、� ��の塊状が溶解せずに保形性を備えている点� ��、当該温度で液状(流動状)または半流動状� �呈する油脂とは相違する。この意味で油脂� �、本発明でいう脂肪組織には含まれない。

 本発明の脂肪組織代替物は、前述するデ� ��ストリンを用いて調製されるものであって� ��上記食肉の脂身と同様に、常温(25℃)で固形 状態である(すなわち、塊が溶解せずに保形� �を備えている)ものの、加熱、特に50℃以上� �加熱すると半流動状または液状(流動状)にな る特徴を備えている。

 これに対して、デキストリンが0.4未満の� ��価を有するものである場合、脂身に類似し� ��弾力のある食感を得ることができない、脂� ��特有のコクのある風味を得ることができな� ��という不具合が生じる。また、デキストリ� ��が1.2よりも大きい青価を有するものである� ��合、ざらつき、澱粉由来の臭いによる風味� ��劣化、ぼろぼろと崩れて、脂身に類似した� ��力のある食感を得ることができないという� ��具合が生じる。

 また、デキストリンが4N/cm ² 未満のゼリー強度(a)を有するものである場合 は、脂身に類似した弾力のある食感が得られ 難い場合があり、またミンチにするために脂 肪組織代替物をミキサーにかけると微細化し てペースト状となり、結果として前述するよ うな脂身に類似した弾力のある食感が得られ 難い場合がある。また粘度(b)が100mPa・sを超� �るデキストリンを用いる場合は、不快な糊� �を呈して脂身に類似した食感が得られ難い� �合がある。さらに粘度(b)が20mPa・s未満のデ� �ストリンを用いる場合は、脂身特有のコク� �ある風味が得られ難い場合がある。

 本発明の脂肪組織代替物は、前述(I)のデ� ��ストリンを含有する水溶液を調製し、次い� ��これを冷却固化することによって調製する� ��とができる。当該デキストリンは少なくと� ��1~100℃の水中で、好ましくは攪拌すること� �よって溶解するため、上記水溶液はかかる� �度で調製することができる。また当該水溶� �は、約40℃以下、好ましくは25℃以下、さら� ��好ましくは10℃以下の条件で静置しておく� �固化する性質を有している。溶液が凍結し� �い範囲内で温度が低いほど固化する際の速� �が速くなる。

 この場合に使用するデキストリンの量と� ��ては、最終脂肪組織代替物100重量%あたり、 20~40重量%、好ましくは25~35重量%を挙げること ができる。

 なお、本発明の脂肪組織代替物は、上記� ��キストリンに加えて、カラギナンを用いる� ��とによっても調製することができる。

 カラギナンとしては、カッパタイプ、ラ� ��ダタイプ、およびイオタタイプのカラギナ� ��が知られている。本発明では、これらのい� ��れのカラギナンを使用してもよいが、中で� ��イオタタイプのカラギナンを使用すること� ��好ましい。また本発明で使用するカラギナ� ��は、水と混合し、必要により攪拌すること� ��より、水に完全に溶解する性質を有する水� ��性のものが好ましい。

 水溶性のカラギナンとしては、好適には� ��記(1)~(3)の少なくとも一つの性質を有するも のを挙げることができる。より好ましくは下 記(1)~(3)の少なくとも二つの性質を有するも� �、特に好ましくは(1)~(3)の全ての性質を有す� ��水溶性のカラギナンである。

 (1)50℃以下の水に溶解する。

 本発明で使用する好適なカラギナンは、5 0℃以下の水に完全に溶解する水溶性のカラ� �ナンである。より好ましくは5~40℃、さらに� ��ましくは5~30℃の水に溶解するカラギナンで ある。従来公知の汎用カラギナンは、通常60� ��以上に加温しなければ水に溶解しないもの� ��ある点で、上記のカラギナンと相違する。� ��への溶解方法は特に制限されないが、必要� ��より泡立て器などの任意の攪拌手段を用い� ��攪拌することによって、水に溶解させても� ��い。

 (2)その1.5重量%水溶液が25℃条件下でゲル� ��しない。

 本発明で使用する好適なカラギナンは、� ��の1.5重量%水溶液が25℃条件下でゲル化しな� ��水溶性のカラギナンである。より好ましく� ��、その1.8重量%水溶液が25℃条件下でゲル化� ��ない水溶性カラギナンであり、さらに好ま� ��くはその2.5重量%水溶液が25℃条件下でゲル� ��しない水溶性カラギナンである。従来公知� ��汎用カラギナンは、その1.5重量%水溶液が25� ��条件下でゲル化する特性を有している点で� ��上記のカラギナンと相違する。

 ここでゲル化の有無は、25℃における粘� �を測定することによって評価することがで� �る。具体的には、測定対象物(カラギナンの1 .5~2.5重量%水溶液)の粘度を、25℃条件下でBL型 回転粘度計(ローターNo.2)((株)トキメック製)� �用いて回転数12rpmで1分間測定した場合、粘� �が4000mPa・s以下であるか否かで判断すること ができる。この場合、粘度が4000mPa・s以下で� ��る場合はゲル化していないと判断すること� ��でき、粘度がこれより大きい場合にはゲル� ��していると判断される。好ましい水溶性カ� ��ギナンは、上記条件で測定したときの粘度� ��1500mPa・s以下のものである。

 (3)カルシウムイオンを含み、その割合が0 .1重量%以下である。

 本発明で使用する好適なカラギナンは、� ��ルシウムイオンを含んでおり、その割合が0 .1重量%以下の水溶性カラギナンである。より 好ましくは0.05重量%以下の割合でカルシウム� ��オンを含む水溶性カラギナンである。

 なお、上記(1)~(3)の性質を有する水溶性の イオタカラギナンは、商業的に入手できるも のであり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株 式会社製のゲルリッチ[商標]No.3を挙げること ができる。

 カラギナンは、デキストリン100重量部に� ��して1~10重量部、より好ましくは3~6重量部の 割合で用いることが好ましい。ここで、カラ ギナンがデキストリン100重量部に対して10重� ��部より極端に多くなると、脂肪組織代替物� ��調製する際の水溶液の粘度が高くなりすぎ� ��泡を多く含んでしまうなど、脂肪組織代替� ��を調製する際の作業性が悪くなる場合があ� ��。

 脂肪組織代替物中の、デキストリン及び� ��ラギナンの配合量としては、脂肪組織代替� ��100重量%あたり、デキストリン20~40重量%、好 ましくは25~35重量%;カラギナン0.1~4重量%、好� �しくは0.5~2重量%を例示することができる。

 デキストリンとカラギナンを組み合わせ� ��用いる場合、本発明における脂肪組織代替� ��は、デキストリンとカラギナンを上記の割� ��で含有する水溶液を調製し、次いでこれを� ��却固化することにより調製することができ� ��。ここで水溶液は、特に制限されないが、� ��ラギナンは、通常5~100℃の水中で、好まし� �は攪拌することによって溶解するため、か� �る温度で調製することができる。また当該� �溶液は40℃以下、好ましくは25℃以下、より� ��ましくは10℃以下の温度条件で静置するこ� �によって固化する性質を有している。

 デキストリンとカラギナンを含有する水溶� ��は、特に制限されないが、例えば下記の方� ��によって調製することができる:
(1)あらかじめカラギナンとデキストリンを粉 末混合したものを水に溶解する方法、
(2)デキストリンを溶解した水溶液に、カラギ ナンを加えて攪拌および混合して溶解する方 法、
(3)カラギナンを溶解した水溶液に、デキスト リンを加えて攪拌および混合して溶解する方 法、および
(4)デキストリンおよびカラギナンのそれぞれ の水溶液を別途調製した後に、各水溶液を混 合する方法。

 なかでも好適な方法は(1)の方法であり、� ��かる方法を用いることにより、作業性よく� ��しかもより滑らかな脂肪組織代替物を調製� ��ることができる。

 本発明の脂肪組織代替物には、本発明の� ��果を妨げない範囲で各種増粘剤、ゲル化剤� ��乳化剤、香料、甘味料、色素等を適宜添加� ��ることができる。

 本発明の脂肪組織代替物は、使用に際し� ��各種任意の形状に加工することができる。� ��体的には、手動または機械(例えば、フード カッター、サイレントカッターおよびミンサ ーなど)を用いて脂肪組織代替物を任意の形� �にカット、せん断、ミンチまたはらい潰(す� ��潰し)してもよい。特に制限されないが、脂 肪組織代替物をミンチにする場合は、直径が 0.5~10mm、より好ましくは、3~5mm程度の大きさ� �調製することが好ましい。かかる大きさに� �ンチした脂肪組織代替物を、特に粗挽きソ� �セージやハンバーグなどの食肉加工食品の� �製に用いることによって、脂身特有の食感� �ジューシー感、および油脂感を付与するこ� �ができる。

 機械を用いてせん断またはミンチ状に加� ��する場合は、脂肪組織代替物の調製にデキ� ��トリンとカラギナンを用いることが好まし� ��。この場合、処理物が完全にペースト状に� ��らず、裁断された固形状の脂肪組織代替物� ��混在した状態で得られるため、粗挽きソー� ��ージやハンバーグなどの食肉加工食品に豚� ��や牛脂などの脂肪組織(脂身)特有の食感を� �与することができる。

 斯くして調製される脂肪組織代替物は、� ��述するように、食肉の脂身と同様に、常温( 25℃)で固形状態であるものの、加熱、特に50� ��以上で加熱すると半流動状または液状(流動 状)になる性質を有する。しかも、これを再� �常温(25℃)程度まで冷却すると固化して固形� ��態に戻る。このため、本発明の脂肪組織代� ��物は、食肉加工食品に豚脂や牛脂などの脂� ��の代替物として配合した場合、脂身と同様� ��ジューシー感(肉汁感)や脂身特有の濃厚感� �歯触り(食感)を付与することができる。

 また、本発明の脂肪組織代替物は、室温� ��下の温度で調製でき、当該温度で容易に取� ��扱うことができる。これは、低温で製造さ� ��低温で管理される食肉加工食品の原料とし� ��使用するうえで大きな利点となる。すなわ� ��、ハムやソーセージなどといった、加熱調� ��前は、品温が10℃以下の低温で製造され管� �される食肉加工品の加工現場には加熱装置� �ない場合が少なくないが、本発明の脂肪組� �代替物は、当該加工現場に加熱装置を新た� �設けることなく、従前の設備を用いて製造� �ることができ、そのまま食肉加工食品の製� �原料として使用することができる。

  (II-2)脂肪組織代替物を用いて調製 される加工食品
 本発明が対象とする加工食品は、本来配合� ��れる食肉の脂身の一部または全部が、前記� ��肪組織代替物に代替された加工食品である� ��

 具体的には、ソーセージ、ハム、ベーコ� ��、サラミ、ミートローフ、ハンバーグステ� ��キ、ハンバーグパティ、ミンチカツ、コロ� ��ケ、ミートボール、つくね、ギョウザ、シ� ��ウマイおよび肉まん(包子)といった食肉加� �食品を挙げることができる。なかでも好適� �食肉加工食品としては、脂身の存在感(食感) やジューシー感が特に重視されるソーセージ 、特に粗挽きソーセージを挙げることができ る。ここで、本発明が意図する粗挽きソーセ ージは、食肉の脂身が固まりとなってソーセ ージ中に存在するソーセージ一般を指し、使 用畜肉の種類やその製法に特に限定はない。

 本発明の加工食品は、脂身の代わりに前� ��する脂肪組織代替物を用いる以外は、通常� ��材料と通常の手法を用いて調製することが� ��きる。例えば、ハンバーグやミートボール� ��どは、挽肉と各種材料を混合する際に予め� ��製しておいた本発明の脂肪組織代替物を挽� ��と同様にミンチ状にして添加する方法によ� ��て調製することができる。またソーセージ� ��、豚脂などの脂身を入れる段階で、当該脂� ��の一部またはすべてに代えて本発明の脂肪� ��織代替物を添加する方法によって調製する� ��とができる。さらにハムは、ピックル液の� ��に本発明の脂肪組織代替物を溶解し、これ� ��原料肉に注入するなどといった方法によっ� ��調製することができる。

 さらにまた粗挽きソーセージも、脂身の代� ��りに前述する脂肪組織代替物を用いる以外� ��、通常の材料と通常の手法を用いて調製す� ��ことができる。調製方法は特に制限されな� ��が、例えば、下記の方法によって調製する� ��とができる:
(1)まず、畜肉と本発明の脂肪組織代替物に、 食塩、亜硝酸ナトリウム、アスコルビン酸ナ トリウム、重合リン酸塩などの塩漬剤を添加 混合し、一晩冷蔵庫で静置させる。
(2)その後、当該混合物に氷水、カゼインナト リウム、砂糖、ソルビン酸カリウム、香味料 といった各調味料を添加し、ミキシングし、 ソーセージ用のケーシングに充填し、加熱処 理する。

 使用する畜肉としては、牛肉、豚肉、鶏� ��、鴨肉、羊肉または馬肉など、食用に適し� ��畜肉(食肉)であれば特には限定されないが� �通常、牛肉や豚肉が用いられる。

 このように、その食肉加工品の種類に応じ� ��、通常使用する脂身(一部または全部)に代� �て、本発明の脂肪組織代替物を用いること� �より、脂身が本発明の脂肪組織代替物で代� �された加工食品を調製することができる
 本発明の加工食品中における脂肪組織代替� ��の割合は、各加工食品の種類およびそれに� ��来配合される脂身の量に応じて適宜調節す� ��ことができる。例えば、加工食品100重量%あ たりの脂肪組織代替物の割合として、好まし くは1~50重量%、より好ましくは5~20重量%の割� �を挙げることができる。粗挽きソーセージ� �場合も同様に、粗挽きソーセージ100重量%あ� ��りの脂肪組織代替物の割合として、好まし� ��は1~50重量%、より好ましくは5~20重量%の割合 を挙げることができる。

 上記割合で本発明の脂肪組織代替物を用� ��ることによって、例えば粗挽きソーセージ� ��どの食肉加工食品に、食肉加工食品特有の� ��ューシー感と濃厚感を付与することができ� ��。また本発明の脂肪組織代替物は、前述す� ��ように、基本的にデキストリン、またはデ� ��ストリンとカラギナンからなるため、脂身� ��代えて本発明の脂肪組織代替物を使用した� ��肉加工食品は、上記食肉加工食品特有のジ� ��ーシー感と濃厚感を有しながらも、低カロ� ��ーで低脂肪量であるという特徴を備えてい� ��。

 なお、本発明の加工食品には、本発明の� ��果を妨げない範囲で各種の増粘剤、ゲル化� ��、乳化剤、香料、甘味料、または色素等を� ��宜添加することができる。

  (II-3)乳化様食品
 本発明が対象とする乳化様食品は、前述す� ��デキストリンを用いて調製されるものであ� ��て、油脂を含有しないにも関わらず、油脂� ��乳化して調製される乳化食品に類似した外� ��、食感および使用感を有する、非乳化の加� ��食品である。

 なお、上記でいう乳化食品には、ドレッ� ��ング、マヨネーズ、ソース、フラワーペー� ��ト、およびスプレッド(バター、マーガリン 、ファットスプレッド、およびバタークリー ム)が含まれる。また上記でいう使用感には� �スプレッドなどをナイフにとる感触やそれ� �パン等に塗布する際の感触(塗布感)が含まれ る。

 なお、上記のドレッシング、マヨネーズ� ��フラワーペースト、バター、マーガリン、� ��よびファットスプレッドには、表1に記載す る日本農林規格(JAS)規定のものが含まれる。

 本発明の乳化様食品は、前述(I)するよう� ��、特定の性質を有するデキストリンを用い� ��ことによって調製される。ここでデキスト� ��ンの配合量としては、通常5~30重量%、好ま� �くは8~20重量%、より好ましくは10~16重量%を挙 げることができる。

 これに対して、デキストリンが0.4未満の青� ��を有するものである場合、乳化食品特有の� ��濁感や脂肪感を得ることができず、みずっ� ��いものとなる。また、1.2を超える青価を有� ��るデキストリンを用いた場合、ざらつき感� ��生じたり、澱粉由来の臭いが強くて風味の� ��い乳化様食品となる。またデキストリンが4 N/cm ² 未満のゼリー強度(b)を有するものである場合 、乳化様食品の調製に多量のデキストリンが 必要になるため、ざらついた食感となりやす く、また使用感に影響を与える可能性も高く なる。またデキストリンが100mPa・sを大きく� �える粘度(c)を有するものである場合、調製� �れた乳化様食品の食感や使用感の滑らかさ� �低下し、不快な糊感を呈する場合がある。� �らに当該粘度(c)が20mPa・sを大きく下回る場� �は、乳化食品固有のコクや油脂感が得られ� �い場合がある。

 本発明の乳化様食品は、好ましくはデキ� ��トリンに加えて、キサンタンガム、グァー� ��ム、ローカストビーンガム、タラガム、タ� ��リンドシードガム、及びネイティブ型ジェ� ��ンガムから選ばれる少なくとも1種の多糖類 を用いて調製される。より具体的には、本発 明の乳化様食品は、デキストリンと上記多糖 類の少なくとも1種を含有する水溶液を調製� �、これを冷却することによって調製するこ� �ができる。多糖類として、好ましくはキサ� �タンガムである。

 ここでキサンタンガムは、微生物Xanthomona su campestrisが産生する発酵多糖類であり、β-1 ,4-D-グルカンの主鎖骨格に、D-マンノース、D- グルクロン酸、D-マンノースからなる側鎖が� ��合したアニオン性の多糖類である。主鎖に� ��合したD-マンノースのC6位はアセチル化され 、末端のD-マンノースはピルビン酸とアセタ� ��ルで結合している。かかるキサンタンガム� ��、商業的に入手可能であり、具体的には三� ��源エフ・エフ・アイ(株)製のサンエース[商� ��](標準品)、サンエース[商標]S(微粒品)、サ� �エース[商標]E-S(顆粒品)、サンエース[商標]C( 透明品)などを挙げることができる。

 なかでも、アセチル基含量が1%以下のキ� �ンタンガムを使用することが好ましい。か� �るキサンタンガムを使用することにより、� �にマヨネーズやドレッシングなどの酸性の� �化食品に類似した乳化様食品を調製した場� �でも、アセチル基含量が2~6%程度のキサンタ� ��ガムを用いる場合に比べて、経時的な離水� ��経時的な粘度変化が抑制されて保存安定性� ��高い乳化様食品を得ることができる。

 かかるキサンタンガムも、商業的に入手� ��ることができ、例えば、三栄源エフ・エフ� ��アイ株式会社製のサンエース[商標]NXG-C、サ ンエース[商標]NXG-S等を挙げることができる� �

 本発明の乳化様食品の調製に用いるデキ� ��トリンおよび上記多糖類の割合は、調製し� ��うとする乳化様食品の種類に応じて適宜調� ��することができる。制限はされないが、具� ��的には、乳化様食品100重量%中、デキストリ ンの割合として5~30重量%、好ましくは10~20重� �%を、また多糖類の割合(総量)として0.01~0.5重 量%、好ましくは0.05~0.2重量%を例示すること� �できる。また乳化様食品100重量%に含まれる� ��の割合として、例えば40~90重量%、より好ま� ��くは60~80重量%を例示することができる。

 本発明の乳化様食品は、基本的にデキスト� ��ンと水、好ましくはデキストリン、上記い� ��れかの多糖類および水を含有するものであ� ��ばよく、その製法は特に制限されない。通� ��、前述するデキストリンとその他の食品原� ��、または前述するデキストリン、上記いず� ��かの多糖類およびその他の食品原料を、水� ��溶解し、冷却することにより調製すること� ��できる。デキストリンと上記いずれかの多� ��類を含有する水溶液は、特に制限されない� ��、例えば下記の方法によって調製すること� ��できる:
(1)あらかじめ多糖類とデキストリンを粉末混 合したものを水に溶解する方法、
(2)デキストリンを溶解した水溶液に、多糖類 を加えて攪拌および混合して溶解する方法、
(3)多糖類を溶解した水溶液に、デキストリン を加えて攪拌および混合して溶解する方法、 および
(4)デキストリンおよび多糖類のそれぞれの水 溶液を別途調製した後に、各水溶液を混合す る方法。

 なかでも好適な方法は(1)の方法である。� ��れらの方法で調製した水溶液を冷蔵庫(例え ば5℃程度)で冷却することにより、油脂を含� ��せずとも、また均質化処理を行うことなく� ��油脂特有の滑らかさやコクのある食感、更� ��は乳化物特有の白濁感や表面のつや感を備� ��た乳化様食品を得ることができる。

 なお、水溶液の調製に使用する水は、水� ��水、蒸留水、イオン交換水(純水)、ミネラ� �を含有するミネラル水などの別を問わず、� �種の水を用いることができる。

 本発明の乳化様食品には、上記デキスト� ��ンおよび多糖類に加えて、さらにガティガ� ��及びアラビアガムからなる群から選択され� ��少なくとも1種を配合してもよい。ガティガ ム及び/又はアラビアガムを用いることによ� �、乳化様食品に流動性を付与して、乳化様� �品がゲル状になるのを抑制することができ� �その結果、十分な滑らかさやクリーミーさ� �兼ね備えた乳化様食品を調製することがで� �る。

 ガティガムは、シクンシ科ガティノキ(Ano geissus Latifolia WALL.)の幹の分泌液を乾燥して� ��られる、多糖類を主成分とするガム質であ� ��、増粘安定剤(食品添加物)として汎用され� �いる。通常、常温~加温条件下で、30重量%程� ��まで水に溶解する水溶性ガム質である。か� ��るガティガムは、商業的に入手することが� ��き、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式� ��社製のガティフォーリアSDを挙げることが� �きる。

 アラビアガムは、マメ科アカシア属植物� ��樹液に含まれる水溶性のヘテロ多糖である� ��アラビアガムの分子構造は明らかにされて� ��いないが、ガラクトース、アラビノース、� ��ムノース、及びグルクロン酸を構成糖とす� ��ことが知られており、少量のタンパク質が� ��まれる。また、平均分子量は200,000~580,000で� ��ると報告されている。食品工業の分野にお� ��て使用されるアラビアガムとしては、例え� ��アカシア・セネガル(Acacia senegal)やアカシ� �・セイアル(Acacia seyal)を起源とするものを� �げることができるが、特にこれらに限定さ� �るものではない。商業的に入手可能な製品� �しては、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ� �式会社製のガムアラビックSDを挙げることが できる。

 本発明の乳化様食品へのガティム及び/又 はアラビアガムの配合量は、調製する乳化様 食品の種類や共に用いる原料によって適宜調 節することが可能である。通常、乳化様食品 100重量%あたり、ガティガムとアラビアガム� �総量が0.05~5重量%、より好ましくは0.1~1重量%� ��なるような割合で使用することができる。

 本発明の乳化様食品は、更に界面活性剤� ��用いることにより、長期保存によって生じ� ��るデキスリンの結晶化を有意に抑制するこ� ��ができ、その結果、長期間に渡って滑らか� ��食感と使用感を維持することができる。こ� ��で界面活性剤としては、通常食用の乳化剤� ��して使用されるものであれば特に限定はな� ��、例えば、クエン酸、コハク酸または乳酸� ��の有機酸のモノグリセリド類、有機酸ポリ� ��リセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類� ��ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖� ��肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステ� ��類、プロピレングリコール脂肪酸エステル� ��、レシチン等などを挙げることができる。� ��ましくはグリセリン脂肪酸エステル、クエ� ��酸モノグリセリド、およびコハク酸モノグ� ��セリドからなる群から選択される少なくと� ��1種であり、より好ましくはクエン酸モノグ リセリド及びコハク酸モノグリセリドからな る群から選択される少なくとも1種である。� �た、界面活性剤の添加量としては、乳化様� �品100重量%あたり、好ましくは0.01~0.5重量%、� ��り好ましくは0.05~0.2重量%を例示することが� ��きる。

 更に、本発明の乳化様食品には、本発明� ��効果を妨げない範囲で、増粘剤、ゲル化剤� ��香料、甘味料、色素等を適宜添加すること� ��できる。

 本発明が対象とする乳化様食品には、油� ��を含まず、またホモジナイズなどの均質化� ��理を必須工程とすることなく調製される非� ��化食品が含まれる。当該乳化様食品は、油� ��を乳化して調製される乳化食品〔マヨネー� ��、ドレッシング、ソース、フラワーペース� ��、スプレッド(バター、マーガリン、ファッ トスプレッド、バタークリームなど)など〕� �類似した外観(乳化物特有の白濁感や表面の� ��や感)、食感(油脂の滑らかさやコク)および� ��用感を有することを特徴とする。また当該� ��化様食品は、油脂を含有しないため、低カ� ��リーであることを特徴とする。更に本発明� ��乳化様食品は、pHが4~2.8といった、低pHの領� ��であっても良好な安定性を備えていること� ��特徴とする。

 当該乳化様食品には、マヨネーズに類似� ��た外観、食感および使用感を有する「マヨ� ��ーズ様調味料」が含まれる。当該「マヨネ� ��ズ様調味料」は下記の方法によって調製す� ��ことができる。

 (1)まず、水にデキストリン、必要に応じて� ��キサンタンガム、グァーガム、ローカスト� ��ーンガム、タラガム、タマリンドシードガ� ��、及びネイティブ型ジェランガムから選ば� ��る少なくとも1種の多糖類、砂糖、ガティガ ム及び/又はアラビアガム、並びに乳化剤を� �宜加え、70~90℃で5~30分間程度加熱しながら� �解する。
(2)得られた混合物に、酢、果汁、塩類などの 調味料を適宜添加し、温度を保った状態で容 器に充填して密封し(ホットパック充填)、こ� ��を冷蔵庫において冷却する。

 本発明の乳化様食品には、マーガリンや� ��ァットスプレッドなどのマーガリン類に類� ��した外観、食感および使用感を有する「マ� ��ガリン類様食品」が含まれる。当該「マー� ��リン類様食品」は、下記の方法によって調� ��することができる。

 まず水にデキストリン、必要に応じて、� ��サンタンガム、グァーガム、ローカストビ� ��ンガム、タラガム、タマリンドシードガム� ��及びネイティブ型ジェランガムから選ばれ� ��少なくとも1種の多糖類、および食塩を適宜 加え、70~90℃で5~30分間程度加熱しながら溶解 し、全量が100重量%になるように水を添加し� �調整する。そして調製した水溶液を容器に� �ットパック充填し、室温まで冷却後、冷蔵� �(5℃)にて3日間冷却する。

 また本発明の乳化様食品には、フラワー� ��ーストに類似した外観、食感および使用感� ��有する「フラワーペースト様食品」が含ま� ��る。当該「フラワーペースト様食品」は、� ��にデキストリン、必要に応じて、キサンタ� ��ガム、グァーガム、ローカストビーンガム� ��タラガム、タマリンドシードガム、及びネ� ��ティブ型ジェランガムから選ばれる少なく� ��も1種の多糖類、ガティガム及び/又はアラ� �アガム、並びに乳化剤などを加え、これに� �粉、小麦粉、糖質、蛋白性原料などの成分� �加えて加熱攪拌し、小麦粉や澱粉を糊化膨� �させることにより調製することができる。

 なお、本発明が提供する乳化様食品の技� ��は、化粧料などの、食品以外の組成物にも� ��用することができる。すなわち、デキスト� ��ン、好ましくはデキストリンに加えて、キ� ��ンタンガム、グァーガム、ローカストビー� ��ガム、タラガム、タマリンドシードガム、� ��びネイティブ型ジェランガムから選ばれる� ��なくとも1種の多糖類を用いることによって 、油脂を用いなくても(また均質化処理を必� �工程としなくても)、油脂特有の滑らかさや� ��乳化物特有の白濁感や表面のつや感を備え� ��、乳化物に類似した非乳化の組成物を調製� ��ることができる。

 具体的には、例えば乳液に類似した外観� ��よび性状を有する非乳化の化粧料は、水に� ��キストリン、必要に応じて、キサンタンガ� ��、グァーガム、ローカストビーンガム、タ� ��ガム、タマリンドシードガム、及びネイテ� ��ブ型ジェランガムから選ばれる少なくとも1 種の多糖類、ガティガム及び/又はアラビア� �ム、並びに乳化剤などを加えて、70~90℃で5~3 0分間加熱しながら溶解し、次いで、これに� �存料や色素などの他成分を適宜配合し、脱� �処理、濾過処理、冷却処理などを行って、� �器に充填することによって調製することが� �きる。

  (II-4)低脂肪乳化食品
 本発明は、前述(I)するデキストリンを用い� ��調製される乳化食品を提供する。本発明が� ��象とする乳化食品には、プリン、アイスク� ��ーム、チーズ入りデザート、ホイップクリ� ��ム、フラワーペースト、カスタードクリー� ��、ミルクチョコレート等の乳製品;マヨネー ズ様調味料、ドレッシング、ソース、スプレ ッド(マーガリン、ファットスプレッド、チ� �ズスプレッド、バタークリームなど)などが� ��まれる。

 前述(I)するデキストリンは、上記各種の� ��化食品に通常配合される脂肪分(油脂、乳脂 肪)に代替することができる。従って、前述� �るデキストリンを用いることによって、通� �配合される脂肪分(油脂、乳脂肪)よりも少な い量で上記各種の乳化食品を調製することが でき、その結果、低カロリーで低脂肪の乳化 食品を提供することができる。例えば、本発 明が対象とするマヨネーズ様の乳化調味料や スプレッド(マーガリン、ファットスプレッ� �、チーズスプレッド、バタークリームなど)� ��、日本農林規格で規定されている通常のマ� ��ネーズやスプレッドよりも少ない量の油脂� ��用いながらも、通常のマヨネーズやスプレ� ��ドと同様の滑らかさやコクを備えた、低カ� ��リーで低脂肪の乳化食品である。

 これに対して、使用するデキストリンが0.4� ��満の青価を有するものである場合、低脂肪� ��化食品特有の脂肪感を得ることができず、� ��ずっぽいものとなる。また、1.2を超える青� ��を有するデキストリンを用いた場合、ざら� ��き感が生じたり、澱粉由来の臭いが強くて� ��味の悪い低脂肪乳化食品となる。またデキ� ��トリンが4N/cm ² 未満のゼリー強度(b)を有するものである場合 、低脂肪乳化食品の調製に多量のデキストリ ンが必要になるため、ざらついた食感となり やすく、また使用感に影響を与える可能性が 高くなる。またデキストリンが100mPa・sを大� �く超える粘度(c)を有するものである場合、� �製された低脂肪乳化食品の食感や使用感の� �らかさが低下し、不快な糊感を呈しやすく� �る。さらに当該粘度(c)が20mPa・sを大きく下� �る場合は、低脂肪乳化食品固有のコクや油� �感が得られ難い場合がある。

  (II-4-1)低脂肪乳化調味料
 通常、マヨネーズ(日本農林規格)は油脂を65 ~80重量%の割合で含有しているが、本発明の� �脂肪乳化様調味料は、油脂含量が50重量%以� �、好ましくは40重量%以下、より好ましくは15 重量%以下であることを特徴とする。なお、� �脂含量の下限は特に制限されないが、0.01重� ��%を例示することができる。当該本発明の低 脂肪乳化調味料は、前述するように、油脂含 量が少ないにもかかわらず、前述(I)のデキス トリンを用いることによって、通常のマヨネ ーズと同様の外観(白濁感や表面のつや感)、� ��感(滑らかさや口溶け性を含む)、コク(脂肪� ��)および粘度を備えている。

 ここで粘度は、25℃条件下で、ブルック� �ィールド粘度計を用いて回転数5rpmで1分間測 定した場合の粘度を意味する。この条件で、 油脂を65~80重量%の割合で含有する通常のマヨ ネーズは80000~180000mPa・sの粘度を有しており� �本発明の乳化調味料は、これと同様の粘度� �なるように調製することができる。

 上記特徴を備えた本発明の乳化調味料の� ��製に用いるデキストリンの割合は、通常2~30 重量%、好ましくは5~20重量%、更に好ましくは 10~18重量%の範囲で、乳化調味料中の油脂量に 応じて適宜調整することができる。乳化調味 料中に配合する油脂量が多ければ、使用する デキストリン量は少なくてもマヨネーズに類 似した調味料を調製することができる。

 一方、乳化調味料中に配合する油脂量が� ��なくなるほど、デキストリン量を多く配合� ��ることが好ましい。またこの場合、上記デ� ��ストリンに加えて、キサンタンガム、グァ� ��ガム、ローカストビーンガム、タラガム、� ��マリンドシードガム、及びネイティブ型ジ� ��ランガムから選ばれる少なくとも1種の多糖 類を用いて調製される。より具体的には、本 発明の乳化調味料は、デキストリンと上記多 糖類の少なくとも1種を含有する水溶液を調� �し、これを冷却することによって調製する� �とができる。

 これら多糖類の乳化調味料に対する添加� ��は特に限定されず、乳化調味料のデキスト� ��ンや油脂含量に応じて適宜調節することが� ��能である。好適な添加量として、乳化調味� ��に対し、上記多糖類の総量として0.01~5重量% 、好ましくは0.03~3重量%、更に好ましくは0.05~ 1.5重量%が挙げられる。

 多糖類として、好ましくはキサンタンガ� ��を挙げることができる。なかでも、アセチ� ��基含量が1%以下のキサンタンガムを使用す� �ことが好ましい。かかるキサンタンガムを� �用することにより、pHが2.8~3.4といった特にpH の低い乳化調味料を調製した場合でも、アセ チル基含量が2~6%程度のキサンタンガムを用� �る場合に比べて、経時的な離水や経時的な� �度変化が抑制されて保存安定性の高い乳化� �味料を得ることができる。なお、ここで使� �するキサンタンガムは、前述(II-3)のキサン� �ンガムを同様に用いることができる。

 さらに、本発明の乳化調味料は、ガティ� ��ム及び/又はアラビアガムを配合してもよい 。ガティガム及び/又はアラビアガムを用い� �ことにより、乳化調味料に流動性を付与し� �ゲル状になるのを抑制することができ、そ� �結果、十分な滑らかさやクリーミーさを兼� �備えた乳化調味料を調製することができる� �ここで使用するガティガム及びアラビアガ� �は、前述(II-3)のガティガム及びアラビアガ� �を同様に用いることができる。

 本発明の乳化調味料へのガティガム及び/ 又はアラビアガムの配合量は、乳化調味料の 調製に用いる原料によって適宜調節すること が可能である。通常、乳化調味料100重量%あ� �り、ガティガムとアラビアガムの総量が0.05~ 5重量%、より好ましくは0.1~1重量%となるよう� ��割合で使用することができる。

 本発明の乳化調味料は、更に乳化剤を用� ��ることにより、長期保存によって生じ得る� ��キスリンの結晶化を有意に抑制することが� ��き、その結果、長期間に渡って滑らかな食� ��と使用感を維持することができる。ここで� ��化剤としては、通常食用の乳化剤として使� ��されるものであれば特に限定はなく、例え� ��、クエン酸、コハク酸または乳酸等の有機� ��のモノグリセリド類、有機酸ポリグリセリ� ��類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグ� ��セリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エ� ��テル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プ� ��ピレングリコール脂肪酸エステル類、レシ� ��ン等などを挙げることができる。好ましく� ��グリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノ� ��リセリド、およびコハク酸モノグリセリド� ��らなる群から選択される少なくとも1種であ り、より好ましくはクエン酸モノグリセリド 、およびコハク酸モノグリセリドからなる群 から選択される少なくとも1種である。また� �乳化剤の添加量としては、マヨネーズ様調� �料100重量%あたり、好ましくは0.01~0.5重量%、� ��り好ましくは0.05~0.2重量%を例示することが� ��きる。

 更に、本発明の乳化調味料には、本発明� ��効果を妨げない範囲で、増粘剤、ゲル化剤� ��香料、甘味料、色素等を適宜添加すること� ��できる。

 本発明の乳化調味料は、前述するように� ��観、食感、濃厚感(油脂感)および粘度にお� �て通常のマヨネーズと類似することに加え� �、通常のマヨネーズと同等またはそれより� �良好な保形性を備えていることを特徴とす� �。このため、本発明の乳化調味料によれば� �容器から絞り出したときの形状を長時間維� �することができる(保形性、造形性)。

 かかる本発明の低脂肪乳化調味料は、制限� ��されないが、下記の方法によって調製する� ��とができる:
水に、デキストリンおよび砂糖、また必要に 応じてさらに多糖類を添加し攪拌した後、25� ��まで冷却し、卵黄を混合し、食塩、砂糖、L -グルタミン酸ナトリウム、および醸造酢を� �加して混合する。これに植物油脂を少量ず� �加えて撹拌し、さらにコロイドミルにて乳� �する。得られた乳化物を3日間、5℃で冷蔵す る。

  (II-4-2)低脂肪スプレッド
 通常、バターは油脂を80重量%以上の割合で� ��またマーガリン(日本農林規格)は油脂を80重 量%以上の割合で含有している。本発明の低� �肪スプレッドは、油脂含量がこれらのスプ� �ッドよりも少なく、60重量%以下、好ましく� �40重量%以下、より好ましくは20重量%以下で� �ることを特徴とする。なお、油脂含量の下� �は特に制限されないが、10重量%を例示する� �とができる。当該本発明の低脂肪スプレッ� �は、前述するように、油脂含量が少ないに� �かかわらず、前述(I)のデキストリンを用い� �ことによって、通常のマーガリンと同様の� �観(白濁感や表面のつや感)、食感(滑らかさ� �口溶け性を含む)、および濃厚感(油脂感)を� �えている。

 低脂肪スプレッドの調製に用いるデキス� ��リンの割合は、通常5~30重量%の範囲で、低� �肪スプレッド中の油脂量に応じて適宜調整� �ることができる。低脂肪スプレッド中に配� �する油脂量が多ければ、使用するデキスト� �ン量は少なくてもマーガリンに類似したス� �レッドを調製することができる。

 一方、低脂肪スプレッド中に配合する油� ��量が少なくなるほど、デキストリン量を多� ��配合することが好ましい。またこの場合、� ��記デキストリンに加えて、さらに、キサン� ��ンガム、グァーガム、ローカストビーンガ� ��、タラガム、タマリンドシードガム、及び� ��イティブ型ジェランガムから選ばれる少な� ��とも1種の多糖類を配合してもよい。多糖類 として、好ましくはキサンタンガム、グァー ガム、ローカストビーンガムからなる群から 選択される少なくとも1種、特に好ましくは� �サンタンガムである。ここで使用する多糖� �は、前述(II-3)の多糖類を同様に用いること� �できる。

 本発明の低脂肪スプレッドの調製に用い� ��デキストリンおよび上記多糖類の割合は、� ��製しようとする低脂肪スプレッドの種類に� ��じて適宜調節することができる。制限はさ� ��ないが、具体的には、低脂肪スプレッド100� ��量%中、デキストリンの割合として5~30重量%� ��好ましくは10~20重量%を、また多糖類の割合( 総量)として0.01~5重量%、好ましくは0.05~2重量% を例示することができる。

 本発明の低脂肪スプレッドは、更に乳化� ��を用いることにより、長期保存によって生� ��得るデキスリンの結晶化を有意に抑制する� ��とができ、その結果、長期間に渡って滑ら� ��な食感と使用感を維持することができる。� ��こで乳化剤としては、通常食用の乳化剤と� ��て使用されるものであれば特に限定はなく� ��例えば、クエン酸、コハク酸または乳酸等� ��有機酸のモノグリセリド類、有機酸ポリグ� ��セリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、� ��リグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂� ��酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル� ��、プロピレングリコール脂肪酸エステル類� ��レシチン等などを挙げることができる。好� ��しくはグリセリン脂肪酸エステル、クエン� ��モノグリセリド、およびコハク酸モノグリ� ��リドからなる群から選択される少なくとも1 種であり、より好ましくはクエン酸モノグリ セリド、およびコハク酸モノグリセリドから なる群から選択される少なくとも1種である� �また、乳化剤の添加量としては、低脂肪ス� �レッド100重量%あたり、好ましくは0.01~0.5重� �%、より好ましくは0.05~0.2重量%を例示するこ� ��ができる。

 更に、本発明の低脂肪スプレッドには、� ��発明の効果を妨げない範囲で、増粘剤、ゲ� ��化剤、香料、甘味料、色素等を適宜添加す� ��ことができる。

 本発明の低脂肪スプレッドの調製方法は、� ��限はされないが、一例を挙げると下記の通� ��である:
植物油脂に乳化剤、レシチンを溶解したもの に、多糖類、本発明のデキストリン、食塩お よび色素を添加し攪拌溶解した水溶液を加え 、撹拌混合する。これをホモミキサーにて乳 化後、冷却しながら混合し、低脂肪スプレッ ドを得る。また、本発明の低脂肪スプレッド は、多糖類、本発明のデキストリン、食塩お よび色素を添加し攪拌溶解した水溶液を冷却 することで得られる油脂を含有しないスプレ ッドを、通常のマーガリンと混合することに よっても調製することができる。

  (III-5)チーズ様食品
 本発明が対象とするチーズ様食品は、前述( I)するデキストリンを用いて調製されるもの� ��あり、乳脂肪を含有しないか、または20重� �%以下の乳脂肪しか含有しないにも関わらず� ��通常、乳脂肪が20重量%より多いチーズに類� ��した外観、風味および食感(ボディ感および 口あたり)を有する食品を意味する。本発明� �意図するチーズには、ナチュラルチーズ(非� ��成チーズ、熟成チーズ)、プロセスチーズ、 およびチーズスプレッドが含まれる。

 ここで、非熟成チーズとは、一般に熟成� ��程を経ないで製造されるナチュラルチーズ� ��あり、クリーム(通常33重量%)、モザレラ(通� ��44重量%)等が挙げられる(なお、括弧内は規� �の乳脂肪量を意味する。以下同じ)。熟成チ� ��ズとは、一般に熟成工程を経て製造される� ��チュラルチーズであり、チェダー(通常33.8� �量%)、ゴーダ(通常29重量%)、エダム(通常25重� ��%)、エメンタール(通常33.6重量%)、カマンベ� ��ル(通常24.7重量%)等が挙げられる。

 プロセスチーズとは、一般に一種又はそ� ��以上のナチュラルチーズに溶融塩などの添� ��物、香辛料、調味料、食品を添加するか又� ��添加せずに混合、加熱、溶解、混練して製� ��され、日本では一般的に食されてきたもの� ��ある。チーズスプレッドとは、一般に一種� ��はそれ以上のナチュラルチーズに、水、油� ��、味付け素材、溶融塩などの添加物を添加� ��るか又は添加せずに混合、加熱、溶解、混� ��して製造されるものであり、パン等に塗り� ��いような硬さに調整されたものである。

 本発明のチーズ様食品は、前述(I)する性� ��を備えたデキストリンを用いて調製するこ� ��ができる。これに対して青価が0.4未満のデ� ��ストリンを用いた場合、硬さが不十分でチ� ��ズ特有の食感を得ることができない、コク� ��ある風味を得ることができないという不具� ��がある。また青価が1.2を超えるデキストリ� ��を用いた場合、ざらついたり、澱粉由来の� ��いが強くて風味が悪くなる、ぼろぼろと崩� ��て結果としてチーズに類似した食感が得ら� ��ないという不具合がある。

 また、用いるデキストリンが4N/cm ² 未満のゼリー強度(a)を有するものである場合 は、チーズ特有の食感が得られ難い場合があ る。粘度(b)が100mPa・sを大きく超えるデキス� �リンを用いる場合は、極めて高粘度となっ� �チーズに類似した食感が得られ難い場合が� �る。さらに粘度(b)が20mPa・sを大きく下回る� �キストリンを用いる場合は、硬さが不十分� �、チーズ特有の食感が得られ難い場合があ� �。

 本発明のチーズ様食品は、前述(I)するデ� ��ストリンを含有する水溶液を調製し、次い� ��これを冷却固化することによって調製する� ��とができる。上記デキストリンは1~100℃の� �中で、好ましくは攪拌することによって溶� �するため、上記水溶液はかかる温度で調製� �ることができる。また当該水溶液は約40℃以 下、好ましくは25℃以下、より好ましくは10� �以下の温度条件で静置することによって固� �する性質を有している。

 使用するデキストリンの量としては、最� ��チーズ様食品100重量%あたり、10~50重量%、好 ましくは15~40重量%、より好ましくは20~35重量% を挙げることができる。

 本発明のチーズ様食品は、好ましくはデ� ��ストリンに加えて、乳清タンパク質、メチ� ��セルロース、カードラン、及び脱アシル型� ��ェランガムからなる群より選ばれる少なく� ��も1種を含有することが好ましい。好ましく はデキストリンに加えて、乳清タンパク質お よびカードランより選ばれる少なくとも1種� �含有するものであり、より好ましくはデキ� �トリンに加えて乳清タンパク質を含有する� �のである。これらの成分の少なくとも1種を� ��有することにより、室温などの非加熱状態� ��は良好な保型性を有すると共に、オーブン� ��どで熱を加えた際に、チーズ特有の加熱溶� ��性を示すチーズ様食品を調製することがで� ��る。

 チーズ様食品に配合される乳清タンパク� ��、メチルセルロース、カードラン、または� ��アシル型ジェランガムの配合量は、用いる� ��材によって適宜調節することが可能である� ��、通常、最終チーズ様食品100重量%あたりの これらの総量として0.01~10重量%、好ましくは0 .05~5重量%、より好ましくは0.1~3重量%を挙げる ことができる。具体的には、最終チーズ様食 品100重量%あたり、乳清タンパク質の場合は0. 5~5重量%、好ましくは1~4重量%、より好ましく� ��2~3重量%;カードランの場合は0.1~5重量%、好� �しくは0.5~3重量%、より好ましくは1~2重量%;メ チルセルロースの場合は0.01~3重量%、好まし� �は0.02~2重量%、より好ましくは0.1~1重量%;脱ア シル型ジェランガムの場合は0.01~2重量%、好� �しくは0.02~1重量%、より好ましくは0.03~0.5重� �%を挙げることができる。

 ここで乳清タンパク質は、各種乳清タンパ� ��質を用いることができるが、牛乳由来の乳� ��を原料としたものが好ましい。より好まし� ��は、乾物換算で蛋白質含有量が80重量%以上� ��乳清タンパク質である。かかる乳清タンパ� ��質として、例えば、乳清タンパク質濃縮物( WPC)、および乳清タンパク質単離物(WPI)を挙げ ることができる。なかでもゲル化力の高い乳 清タンパク質を用いることが好ましい。かか る乳清タンパク質としては、具体的には、乳 清タンパク質15重量%水溶液を80℃に加熱した� ��、4℃に冷却した後のゲル強度が、カード値 で10N/cm ² 以上、より好ましくは12N/cm ² 以上のものを挙げることができる。かかるゲ ル強度の上限は、制限されないが、通常カー ド値で50N/cm ² 、より好ましくは20N/cm ² である。

 なお、当該性質を有する乳清タンパク質� ��、商業的に入手することができ、例えば、� ��栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のミルプ� ��142を挙げることができる。

 また、メチルセルロースは、セルロース� ��骨格中の水酸基をメトキシル基で置換した� ��のである。かかるメチルセルロースは、セ� ��ロースを水酸化ナトリウムでアルカリセル� ��ースにし、次いで塩化メチルと反応させる� ��とにより調製することができる。市販され� ��いるメチルセルロースのメトキシル基によ� ��置換度(DS)は通常1.4-2であり、かかるメチル� ��ルロースは10℃程度の冷水に溶解する特性� �有している。本発明では、なかでも2%水溶液 の粘度が40~10000mPa・s、好ましくは80~4000mPa・s� ��より好ましくは300~2000mPa・sのメチルセルロ� ��スを用いることが好ましい(20℃、B型回転粘 度計、60rpmで測定)。当該性質を有するメチル セルロースは、商業的に入手することができ 、例えば、信越化学株式会社製のSM-400および SM-1500を挙げることができる。

 カードランは、土壌菌によって産生され� ��微生物多糖類で、加熱すると固まるという� ��質を有するものである。本多糖類はグルコ� ��スがβ―1,3-グルコシド結合した直鎖状のグ� ��カンである。

 脱アシル型ジェランガムは、Sphingomonaselod eaが産出する発酵多糖類であり、1-3結合した� ��ルコース、1-4結合したグルクロン酸、1-4結� ��したグルコース及び1-4結合したラムノース� ��4分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖 類である。1構成単位辺りカルボキシル基1残� ��を有する。

 本発明におけるチーズ様食品は、基本的� ��デキストリン、好ましくはデキストリンと� ��清タンパク質、メチルセルロース、カード� ��ン、および脱アシル型ジェランガムからな� ��群から選択される少なくとも1種を含有する ものであればよく、その製法は特に制限され ない。例えば、水に、デキストリン、および 必要に応じて乳清タンパク質、メチルセルロ ース、カードラン、及び脱アシル型ジェラン ガムからなる群より選ばれる少なくとも1種� �並びに他成分を溶解し、冷却することによ� �調製することができる。なお、食品衛生上� �た保存安定のため、冷却前に殺菌処理する� �とが好ましい。

 なお、本発明のチーズ様食品は、デキス� ��リンを用いることにより、殺菌工程以外、� ��熱処理することなくチーズ様食品を調製す� ��ことができるため、加熱による風味や香味� ��低下を防止することができる。また加熱工� ��が不要であるため、本発明のチーズ様食品� ��簡易でかつ経済的な製造ラインにて製造す� ��ことができる。

 また、本発明のチーズ様食品には、前述� ��るデキストリンに加え、カラギナン、キサ� ��タンガム、ネイティブ型ジェランガム、グ� ��ーガム、タラガム、タマリンドシードガム� ��大豆多糖類、寒天、ローカストビーンガム� ��ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、� ��ルコマンナン、カシアガム、サイリウムシ� ��ドガム、トラガントガム、カラヤガム、ア� ��ビアガム、ガティガム、ラムザンガム、ウ� ��ランガム、マクロホモプシスガム、プルラ� ��、微結晶セルロース、微小繊維状セルロー� ��、発酵セルロース、ヒドロキシプロピルセ� ��ロース、カルボキシメチルセルロース、ヒ� ��ロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロ� ��シエチルセルロース及び水溶性ヘミセルロ� ��スからなる群より選ばれる少なくとも1種の 多糖類を配合することもできる。好ましい多 糖類は、カラギナン、キサンタンガム、ネイ ティブ型ジェランガム、グァーガム、タラガ ム、ローカストビーンガム及びタマリンドシ ードガムからなる群より選ばれる少なくとも 1種、より好ましくはカラギナン、キサンタ� �ガム及びネイティブ型ジェランガムからな� �群より選ばれる少なくとも1種である。これ� ��の多糖類を配合することによって、硬さや� ��力等の食感が経時的に変化せず、保存安定� ��が高まるという利点がある。

 チーズ様食品に対するこれらの多糖類の� ��合量は、用いる多糖類の種類によって適宜� ��節することが可能であるが、チーズ様食品1 00重量%あたり通常0.01~5重量%、好ましくは0.05~ 3重量%、より好ましくは0.1~1.5重量%である。

 なお、上記カラギナンとしては、カッパ� ��イプ、ラムダタイプ、およびイオタタイプ� ��いずれのカラギナンを使用してもよいが、� ��でもイオタタイプのカラギナンを使用する� ��とが好ましい。また本発明で使用するカラ� ��ナンは、水と混合し、必要により攪拌する� ��とにより、水に完全に溶解する性質を有す� ��水溶性のものが好ましい。

 水溶性のカラギナンとしては、好適には� ��記(1)~(3)の少なくとも一つの性質を有するも のを挙げることができる。より好ましくは下 記(1)~(3)の少なくとも二つの性質を有するも� �、特に好ましくは(1)~(3)の全ての性質を有す� ��水溶性のカラギナンである。

 (1)50℃以下の水に溶解する。

 本発明で使用する好適なカラギナンは、5 0℃以下の水に完全に溶解する水溶性のカラ� �ナンである。より好ましくは5~40℃、さらに� ��ましくは5~30℃の水に溶解するカラギナンで ある。従来公知の汎用カラギナンは、通常60� ��以上に加温しなければ水に溶解しないもの� ��ある点で、上記のカラギナンと相違する。� ��への溶解方法は特に制限されないが、必要� ��より泡立て器などの任意の攪拌手段を用い� ��攪拌することによって、水に溶解させても� ��い。

 (2)その1.5重量%水溶液が25℃条件下でゲル� ��しない。

 本発明で使用する好適なカラギナンは、� ��の1.5重量%水溶液が25℃条件下でゲル化しな� ��水溶性のカラギナンである。より好ましく� ��、その1.8重量%水溶液が25℃条件下でゲル化� ��ない水溶性カラギナンであり、さらに好ま� ��くはその2.5重量%水溶液が25℃条件下でゲル� ��しない水溶性カラギナンである。従来公知� ��汎用カラギナンは、その1.5重量%水溶液が25� ��条件下でゲル化する特性を有している点で� ��上記のカラギナンと相違する。

 ここでゲル化の有無は、25℃における粘� �を測定することによって評価することがで� �る。具体的には、測定対象物(カラギナンの1 .5~2.5重量%水溶液)の粘度を、25℃条件下でBL型 回転粘度計(ローターNo.2)((株)トキメック製)� �用いて回転数12rpmで1分間測定した場合、粘� �が4000mPa・s以下であるか否かで判断すること ができる。この場合、粘度が4000mPa・s以下で� ��る場合にゲル化していないと判断すること� ��でき、粘度がこれより大きい場合にはゲル� ��していると判断される。好ましい水溶性カ� ��ギナンは、上記条件で測定したときの粘度� ��1500mPa・s以下のものである。

 (3)カルシウムイオンを含み、その割合が0 .1重量%以下である。

 本発明で使用する好適なカラギナンは、� ��ルシウムイオンを含んでおり、その割合が0 .1重量%以下の水溶性カラギナンである。より 好ましくは0.05重量%以下の割合でカルシウム� ��オンを含む水溶性カラギナンである。

 なお、上記(1)~(3)の性質を有する水可溶性 のイオタカラギナンとしては、例えば三栄源 エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルリッチ[� �標]No.3を挙げることができる。

 キサンタンガムは、微生物Xanthomonasu campe strisが産生する発酵多糖類であり、β-1,4-D-グ� ��カンの主鎖骨格に、D-マンノース、D-グルク ロン酸、D-マンノースからなる側鎖が結合し� ��アニオン性の多糖類である。主鎖に結合し� ��D-マンノースのC6位はアセチル化され、末端 のD-マンノースはピルビン酸とアセタールで� ��合している。かかるキサンタンガムは、商� ��的に入手可能であり、具体的には三栄源エ� ��・エフ・アイ(株)製のサンエース[商標](標� �品)、サンエース[商標]S(微粒品)、サンエー� �[商標]E-S(顆粒品)、サンエース[商標]C(透明品 )などを挙げることができる。

 なかでも、アセチル基含量が1%以下のキ� �ンタンガムを使用することが好ましい。か� �るキサンタンガムを用いてチーズ様食品を� �製することにより、アセチル基含量が2~6%程� ��のキサンタンガムを用いる場合に比べて、� ��さや弾力等の食感が経時的に変化しにくく� ��保存安定性の高いチーズ様食品を得ること� ��できる。

 かかるキサンタンガムも、商業的に入手� ��ることができ、例えば、三栄源エフ・エフ� ��アイ株式会社製のサンエース[商標]NXG-C、サ ンエース[商標]NXG-S等を挙げることができる� �

 本発明によれば、前述するデキストリン� ��用いることにより、乳脂肪分を配合しなく� ��も、また規定量以下の乳脂肪分であっても� ��チーズ特有のボディ感や口あたりを有する� ��ーズ様食品を調製することができる。すな� ��ち、本発明が対象とするチーズ様食品には� ��脂肪分を全く含有しない食品であって、チ� ��ズ特有のボディ感や口あたりを有している� ��品、並びに固形分の脂肪率が20重量%以下、� ��には5重量%以下と通常のチーズよりも脂肪� �量が少ない食品でありながらもチーズ特有� �ボディ感や口あたりを有している食品が含� �れる。このため、本発明のチーズ様食品は� �チーズを代替することができ、チーズに代� �て本発明のチーズ様食品を用いることによ� �低カロリーで無脂肪または低脂肪の加工食� �を提供することができる。

 また、本発明のチーズ様食品には、本発� ��の効果を妨げない範囲で、各種増粘剤、ゲ� ��化剤、乳化剤、香料、甘味料、色素、およ� ��油脂等を適宜添加することができる。

 乳化剤としては、前述する乳化剤を同様� ��用いることができる。

 油脂としては、調製されるチーズ様食品� ��よって適宜選択することが可能であるが、� ��豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ヤシ油� ��パーム油等の植物性油脂、牛脂、ラード等� ��動物性油脂、これらの分別脂、これらのエ� ��テル交換脂等を挙げらることができる。こ� ��らは単独または二種以上を組み合わせて用� ��ることができる。また、風味付けの目的で� ��本発明のチーズ様食品には、牛乳、脱脂乳� ��脱脂濃縮乳、クリーム、ヨーグルト、練乳� ��加糖練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミ� ��ク、チーズなどを配合することもできる。

 本発明のチーズ様食品には、その形状を� ��に問わず、固形状、粉末状、およびペース� ��状のいずれの形状を有するものが含まれる� ��

  (II-5)チーズ様食品を用いて調製さ れる加工食品
 本発明が対象とする加工食品は、チーズ含� ��食品に本来配合されるべきチーズの一部ま� ��は全部が、前述のチーズ様食品に代替され� ��なる加工食品である。

 上記チーズ含有食品は、チーズを含むか� ��ーズを原料として調製される加工食品であ� ��、例えば、パン、ケーキ、ムース、ピザ、� ��ラタン、ラザニア、ドリア、リゾット、ソ� ��ス、スープ、チーズフォンデュ、ハンバー� ��、サラダ、およびスプレッドなどの加工食� ��が含まれる。

 本発明の加工食品は、チーズの代わりに� ��述するチーズ様食品を用いる以外は、通常� ��材料と通常の手法を用いて調製することが� ��きる。例えば、レアチーズケーキなどは、� ��種材料を混合する際に、通常のクリームチ� ��ズ(乳脂肪量:33重量%)に代えて、チーズ様食� ��(クリームチーズ様食品)を用いることによ� �て調製することができる。その一例として� �脂肪0%のクリームチーズ様食品の調製方法を 挙げると下記の通りである:

 85℃の水を攪拌しながら、デキストリン� �必要に応じて多糖類を添加して溶解する。� �いで、これに食塩を加えて溶解し、クエン� �にてpHを3.8に調整し、色素と香料を添加し、 水で全量が100%になるように調整する。そし� �調製した溶液を容器に充填後85℃まで加熱殺 菌し、室温まで冷却する。

 次いで斯くして調製した本発明のクリー� ��チーズ様食品100gを、室温(25℃)に戻してや� �らかくし、生クリーム100g、砂糖25g、レモン� ��汁7.5%を順次加え混合する。さらに予め25gの 水に3.5gのゼラチンを溶解したものを添加、� �合しケーキ型に流し込み3時間以上冷却する� ��とによって得られる。

 このように、その加工食品の種類に応じ� ��、通常のチーズに代えて、本発明のチーズ� ��食品を用いることにより、チーズが本発明� ��チーズ様食品で代替された加工食品を調製� ��ることができる。斯くして得られる加工食� ��は、本物のチーズを用いているのと同様の� ��味、ボディー感、および口当たり(食感)を� �している。

 本発明の加工食品中におけるチーズ様食� ��の割合は、各加工食品の種類およびそれに� ��来配合されるチーズの量に応じて適宜調節� ��ることができる。例えば、加工食品100重量% あたりのチーズ様食品の割合として、好まし くは1~50重量%、より好ましくは5~20重量%の割� �を挙げることができる。

 本発明のチーズ様食品は、前述するよう� ��、基本的にデキストリン、またはデキスト� ��ンとカラギナン、キサンタンガム、ネイテ� ��ブ型ジェランガム、グァーガム、タラガム� ��タマリンドシードガム、大豆多糖類、寒天� ��ローカストビーンガム、ペクチン、アルギ� ��酸、アルギン酸塩類、グルコマンナン、カ� ��アガム、サイリウムシードガム、トラガン� ��ガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティ� ��ム、ラムザンガム、ウェランガム、マクロ� ��モプシスガム、プルラン、微結晶セルロー� ��、微小繊維状セルロース、発酵セルロース� ��ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキ� ��メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメ� ��ルセルロース、ヒドロキシエチルセルロー� ��及び水溶性ヘミセルロースからなる群より� ��ばれる少なくとも1種の多糖類からなり脂肪 分を有していないため、チーズに代えて本発 明のチーズ様食品を使用した加工食品は、上 記チーズ特有の風味、ボディー感および口当 たり(食感)を有しながらも、低カロリーで低� ��肪量であるという特徴を備えている。

 なお、本発明の加工食品には、本発明の� ��果を妨げない範囲で各種の増粘剤、ゲル化� ��、乳化剤、香料、甘味料、または色素等を� ��宜添加することができる。