実験例1記載の方法で得られた脱アミド処 理脱脂粉乳パウダー(酵素50、100、400u/kg原料� �の処理品、それぞれ牛乳中のタンパク質1gあ たり1.5u、3u、12u)および未処理脱脂粉乳パウ� �ーを用いてパンを作成した。表1に示した原� ��にてミキサー(クイジナート フードプロセ� ��サーDLC-6 PROII)を用いて調製した。強力粉(� �清製粉製「カメリア」)、砂糖、塩、脱脂粉� ��に予め5倍の温水で溶かしたドライイースト (日清製粉製)を添加し、水を加えながら1分40� ��ミキシングし、生地にショートニング(日清 製粉製)を練りこんで再び30秒ミキシングして 得られた生地を一次発酵(30℃、40分、湿度75~8 0%)後、約2分割しベンチタイム(室温20分)、成� ��、2次発酵(40℃、50~60分、湿度75~80%)後焼成(19 0℃、25分)し、食パンを製造した。焼成2時間( 室温まで放冷)後、2cmにスライスしてビニー� �袋に密封し、常温1日保存後、及び冷蔵2日保 存後、熟練した5名のパネルで官能評価を行� �た。評価は対照品を3点として同程度であれ� ��3点、それより程度が大きい(強い)ほど4点、 5点と高く、逆にそれより程度が小さい(弱い) ほど2点、1点と低く採点するという方法に従� ��、5名の平均を算出した。その結果を表2に� �す。表2に示したとおり、対照品に比べ、本� ��明品はやわらかさ、しっとり感、モチモチ� ��が向上しており総合的な好ましさも向上し� ��。また冷蔵保存後もやわらかくしっとり感� ��維持していたことが確認された。

 実験例1記載の方法で得られた脱アミド処 理脱脂粉乳パウダー(酵素400u/kg原料での処理� ��、牛乳中のタンパク質1gあたり12u)、未処理� ��脂粉乳パウダーを用いてピザ生地を調製し� ��。表3に示した原料にてミキサー(クイジナ� �ト フードプロセッサーDLC-6 PROII)を用いて� �製した。強力粉(日清製粉製「カメリア」)、 砂糖、塩、脱脂粉乳に予め5倍の温水で溶か� �たドライイースト(日清製粉製)を添加し、水 を加えながら1分40秒ミキシングし、生地にシ ョートニング(日清製粉製)を練りこんで再び3 0秒ミキシングして得られた生地を発酵(30℃� �40分、湿度75~80%)後、約2分割しベンチタイム( 室温、20分)、を経て約24cmの円形に麺棒で伸� �し、焼成(180℃、10分)し、白焼きのピザ生地� ��製造した。さらにピザソース(雪印(株)製)40g 、シュレッドチーズ(よつ葉乳業(株)製ミック スチーズ)50gをトッピングし、3日間冷蔵保存� ��、焼成(250℃5分)し、熟練した4名のパネルで 官能評価を行った。その結果、本発明品はサ クッと軽く、口どけの良い食感で総合的に好 ましい生地であった。

 実験例2記載の方法で得られた脱アミド処 理牛乳、未処理牛乳を各々ビーカーに150mlず� ��入れて電子レンジで加温した。水を50ml加え 、マッシュポテトの素(カルビー製)50gを入れ� ��よくかき混ぜ、マッシュポテトを調製した� ��2時間冷蔵庫で冷却した後、熟練した6名の� �ネルで官能評価を行った。評価は、対照品� �3点として、同程度であれば3点、それより程 度が大きい(強い)ほど4点、5点と高く、逆に� �れより程度が小さい(弱い)ほど2点、1点と低� ��採点するという方法に従い、6名の平均を算 出した。その結果を表4に示す。表4に示した� ��おり、対照品がボソボソした脆い食感であ� ��たのに対し、本発明品では、それが顕著に� ��減されているだけでなく、キメが細かい、� ��わらかく、しっとりしている、全体がまと� ��り易いといった効果が明瞭に確認できた。

 実験例2記載の方法で得られた脱アミド処 理牛乳、未処理牛乳を用いてカスタードクリ ームを調製した。すなわち、電子レンジで加 温(700W、1分)した各乳原料100mlと、予め篩を通 しておいた薄力粉(日清製粉製「日清フラワ� �」)8g、市販コーンスターチ(王子コーンスタ� ��チ)9g、グラニュー糖20gとを合わせ加え、よ� ��かき混ぜた。一方で、別の容器に卵黄2個分 を泡だて器でつぶしておき、それに各乳原料 、粉類を合わせたものを混ぜ加え、電子レン ジで加温(700W、1分)し、加熱後は、ダマにな� �ないよう20秒毎にレンジから取り出して手早 くかき混ぜた。このようにして得られた、脱 アミド処理牛乳使用および未処理牛乳使用カ スタードクリーム(それぞれ、本発明品、対� �品)を2時間以上室温で放置した後、熟練した 6名のパネルで官能評価を行った。評価は、� �照品を3点として、同程度であれば3点、それ より程度が大きい(強い)ほど4点、5点と高く� �逆にそれより程度が小さい(弱い)ほど2点、1� ��と低く採点するという方法に従い、6名の平 均を算出した。その結果を表5に示す。表5に� ��したとおり、対照品がボソボソした脆い食� ��であったのに対し、本発明品では、組織の� ��メ細かさが向上し、ざらつきが抑えられ、� ��めらかな食感が向上した。また、かたさが� ��しく低下し、粘性が大幅に増加し、クリー� ��ー感がアップした。食感が著しく変化した� ��か、卵の黄色身が鮮やかに出るといった外� ��上の変化が明瞭に確認できた。

 市販牛乳(まごころ酪農3.6牛乳、タカナシ 乳業株式会社)に、タンパク質脱アミド酵素� �あるプロテイングルタミナーゼ(天野エンザ� ��ム(株)製)を牛乳1Lあたり500U(15U/g乳蛋白質)加 え、55℃で60分間反応させた。その後、沸騰� �中95℃達温で加熱して酵素を失活させた後冷 却してPG処理牛乳を調製した。未処理の牛乳� ��対照とした。上記の方法で得られたPG処理� �乳、未処理牛乳を用いて表6に示した原料に� ��カスタードクリームを調製した。すなわち� ��各牛乳(25℃)と、予め篩を通しておいた薄力 粉(日清製粉製「日清フラワー」)、コーンス� ��ーチ(川光物産(株)「玉三コーンスターチ」) とを合わせ加え、よくかき混ぜた。一方で、 別の容器に卵黄とグラニュー糖を泡だて器で よく混合しておき、それに各牛乳、粉類を合 わせたものを混ぜ加え、裏ごしして耐熱性の ボールに移し、電子レンジで加温(500W、2分10� ��)した。電子レンジ加熱は60秒、30秒、30秒、 10秒ごとにダマにならないようレンジから取� ��出して各10秒、15秒、40秒、10秒間手早くか� �混ぜ、表面にラップをぴったり貼り付けて� �冷した。このようにして得られた、PG処理牛 乳使用および未処理牛乳使用カスタードクリ ームをそれぞれ、本発明品、対照品とした。 比較として牛乳、粉類を合わせたものに糖転 移酵素であるα-グルコシダーゼ(AG:天野エン� �イム社製)を粉類あたり0.05%加え、25℃で60分� ��応させたものを用いて同様の方法でカスタ� ��ドクリームを調製した。すなわち、α-グル� ��シダーゼ処理牛乳使用カスタードクリーム� ��比較品とした。尚、α-グルコシダーゼは、W O2005/096839(特許文献1)に記載されているとおり 、澱粉老化抑制する酵素として知られている 。以上3品を放冷した後、熟練した5名のパネ� ��で官能評価を行った。評価は、対照品を3点 として、同程度であれば3点、それより程度� �やや大きい(強い)ほど4点、明らかに大きい(� ��い)は5点、逆にそれより程度が小さい(弱い) ほど2点、1点と低く採点するという方法に従� ��、評価した。その結果を表7に示す。

 表7に示したとおり、対照品、比較品に比 べ、本発明品では、組織のキメ細かさが向上 し、ざらつきが抑えられ、なめらかな食感が 向上した。また、かたさが低下し、クリーミ ー感がアップした。食感が著しく変化したほ か、卵の黄色身が鮮やかでつやがでるという 外観上の変化が明瞭に確認できた。

 官能評価後、約半量ずつ試飲カップに分� ��ラップをかけて一方を冷凍(マイナス20℃)、 もう一方は冷蔵保存(5℃)した。冷蔵した3品� �ついて、冷蔵5日目に冷蔵耐性について上記� ��様の方法で官能評価を行った。その結果を� ��8に示す。対照品は調製直後に比べ、ボソボ ソと脆い食感で硬さも増し、澱粉の老化傾向 が確認できた。それに対し、本発明品は調製 直後と同様に組織のキメ細かく、滑らかで、 クリーミーな食感であった。さらに、均一な 舌触りと口どけのよさを維持しており明瞭な 老化抑制傾向が確認された。

 冷凍した3品については冷蔵庫において7� �間以上解凍し、上記同様の方法で官能評価� �おこなった。その結果を表8に示す。対照品� ��、冷凍・解凍したことにより、冷蔵品に比� ��更にボソボソして脆くざらついた食感とな� ��ていた。それに対し本発明品は冷凍・解凍� ��、すなわち調製直後品と同様の組織のキメ� ��かさ、滑らかさ、クリーミー感、均一な舌� ��り及び口溶けのよさを維持しており、顕著� ��老化抑制傾向が認められた。

 以上のように、PG処理により脱アミドさ� �た牛乳を使用することで、それを原料とし� �含む澱粉食品の老化、すなわち低温保存中� �らびに冷解凍後の食感劣化を抑制すること� �示され、その効果は、澱粉老化抑制酵素と� �られる、α-グルコシダーゼと比しても上回� �ものであった。

 実験例2記載の方法で得られた脱アミド処 理牛乳、未処理牛乳とホットケーキミックス (森永乳業製、原材料:小麦粉、砂糖、ぶどう� ��、植物油脂、小麦でん粉、食塩、水あめ、� ��ーキングパウダー、乳化剤、香料、カゼイ� ��Na、着色料)を用いてホットケーキを調製し� ��。ボウルの中で各乳原料150mlと卵(Mサイズ)1� ��とすばやく混ぜ合せた。ホットケーキミッ� ��ス200gを後から加え、軽く混ぜた。フライパ ンを強火で熱し表面3分、裏面2分焼き、未処� ��牛乳を用いて作ったホットケーキ(対照品)� �脱アミド処理牛乳を用いて作ったホットケ� �キ(本発明品)を作成した。そして焼きたての ものと室温で3時間放置した後のものをそれ� �れ、熟練した7名のパネルで評価した。評価� ��、対照品を3点とし、本発明品がそれと同程 度であれば3点、それより程度が大きい(強い) ほど4点、5点と高く、逆にそれより程度が小� ��い(弱い)ほど2点、1点と低く採点した。7名� �平均点を表9に示す。表9に示したとおり、対 照品に比べ、本発明品では、焼成後の黄色が より鮮やかで、ふんわり感、しっとり感、も ちもち感が明らかに向上しており、総合的な 好ましさも向上した。

 実験例2記載の方法で得られた脱アミド処 理牛乳、未処理牛乳を用いてホワイトソース を調製した。バター(雪印社製)20gと薄力粉(「 日清フラワー」)15gを耐熱容器(ビーカー)に計 りとり、電子レンジ(600W)で1分加熱した。電� �レンジから取り出し、ダマが出来ないよう� �素早くかき混ぜ、各乳原料を100ml加えた。電 子レンジでさらに2分加熱し、再びかき混ぜ� �がら各乳原料を100ml更に加え、ダマがなくな るまでよくかき混ぜ、ホワイトソースを調製 した。調製後は60℃に保持し、1時間後に物性 測定(装置:HAAKE製 ロトビスコRV20 、測定フロ ー:ずり速度0-(5min)→100(1/s)-(5min)→0と連続的� �変化、測定条件:測定温度60℃、測定頭M5、コ ーンプレートPK5)を行った。その結果を図1に� ��す。図1に示したように、ひずみ速度-ひず� �応力の関係は、対照品に比べ本発明品は、� �一ひずみ速度に対するひずみ応力が小さか� �た。これは、本発明品で有意に粘度が低い� �とを示している。実際に本発明品では、調� �後のボテつきが抑制されることが確認され� �。

 次に、対照品および本発明品について、� ��ワイトソース調製後、直ちに25℃の恒温水� �に入れ、3時間放置している間の粘度変化に� ��いて調べた(装置:ブルックフィールド粘度� �DV-II、ローターNo.3、6rpm、30秒間回転後の粘� �を測定)。その結果を表10に示す。表10に示し たとおり、対照品が、25℃インキュベート開� ��してから1時間後には粘度が著しく上昇した のに対し、本発明品では、経時的な粘度の増 加が抑制されていた。

 これらの保存前後のホワイトソースにつ� ��て官能評価を行った。その結果について表1 1に示す。表11に示したとおり、本発明品は、 対照品に比べて、牛乳臭さが低減されており 、組織のなめらかさが著しく向上し、口どけ も改善されていた。さらに本発明品では、つ や・白色度が強まるなど外観上の変化も観察 された。3週間の冷凍(-20℃)保存後のホワイト ソースを、常温で3時間ほど解凍させ、更に� �ンジ(500W、30秒)で加温して食したところ(n=2)� ��本発明品は、対照品および比較品に比べて� ��ソボソとした食感が低減され、やわらかく� ��つやのある滑らかな食感を維持していた。

 実験例2記載の方法で得られた脱アミド処 理牛乳パウダー、未処理牛乳パウダーを用い て、表12の原料配合に従い、各原料を混合す� ��ことにより、コーンスープ、トマトスープ� ��そしてマッシュルームスープの粉末をそれ� ��れ試作した。

 各スープ粉末17gに対して、沸騰水150mlを� �ぎ、15秒間よく攪拌した。このように調製し たスープについて、色、物性そして食感の評 価を行った。6名の熟練したパネルによる官� �評価では、脱アミド処理牛乳パウダーを使� �したスープ(本発明品)はいずれも、粘度が高 く、濃厚な食感が付与されていた。さらに、 本発明品のスープの色は、コーン、トマト、 マッシュルームいずれも対照品や比較品に比 べ素材の色が一際鮮やかに感じられるもので あった。その結果について、トマトスープを 例に挙げて具体的に説明する。分光測色計(CM 3500d、コニカミノルタ製)による色彩測定結果 (図2)では、本発明品ではa*値が増加、b*値が� �少した。これは、赤みが強まり、トマトの� �合いがより濃くでたことを示すものである� �また、図3に示すように、本発明品の乳原料� ��用いたトマトスープの粘度(装置:HAAKE製 ロ� ��ビスコRV20 、測定フロー:ずり速度0-(5min)→1 00(1/s)-(5min)→0と連続的に変化、測定条件:測� �温度60℃、測定頭M5、コーンプレートPK5)は対 照品に比べ増加していた。これは濃厚な食感 が付与されたことの表れでもある。これらの 傾向は、コーンスープ、マッシュルームスー プについても同様であった。すなわち、コー ンでは黄色味が、マッシュルームでは茶色味 が強まり、いずれも濃厚な食感であった。