Hintergrund der Erfindung Bier ist ein Getränk aus einer teilweise oder nahezu vollständig vergorenen Stammwürze.

Zu Herstellung der Würze wird zunächst eine Maische bestehend aus Getreide- malz und Wasser gebildet. Zur Malzbereitung werden vorwiegend Weizen und/oder Gerste verwendet. Das Maischen dient dem Aufschluß des Getreides d. h. der enzymatischen Spaltung der im Getreide enthaltenen Kohlenhydrate in kleinere, für die Hefen vergärbare Einheiten durch die während des Malzberei- tung freigesetzten Enzyme. Hierzu wird die Maische verschiedenen Temperaturen ausgesetzt (Temperaturprogramm). Dies dient dazu, den verschiedenen anwe- senden Enzyme optimale Reaktionsbedingungen zu bieten. Nach Abtrennung der Feststoffe (genannt"Abläutern") erhält man die Würze, welche dann im Kessel unter Zugabe von Hopfen gekocht wird.

Bei der Vergärung der Würze mit herkömmlichen Brauereihefen, auch Betriebs- hefen genannt, werden je nach Hefetyp und Gärprozessführung untergärige oder obergärige Biere erhalten. Bei der Herstellung von untergärigen Bieren setzt sich die Hefe gegen Ende der Hauptgärung am Boden des Gärgefäßes ab und die Temperaturen während des Gärvorganges liegen bei unter 10 °C. Sie sind somit niedriger als bei der Herstellung obergäriger Biere, wobei die Temperaturen mehr als 10 °C betragen und die eingesetzten Hefen sich gegen Ende der Hauptgärung an der Oberfläche des Bieres ansammeln.

Zur Erzielung eines bestimmten Geschmackes des Bieres ist der Fachmann (z. B. in Deutschland aufgrund des deutschen Reinheitsgebotes) für Bier auf die individuelle Gestaltung des Brauverfahrens und insbesondere des Gärprozesses beschränkt, da ihm üblicherweise andere Zutaten als Getreidemalz, Wasser, Hopfen und Hefe nicht gestattet sind. Eine Zumischung anderer Quellen vergärbarer Zucker erfolgt nicht. Andererseits ist es im Hinblick auf die gesundheitliche Verträglichkeit des Lebensmittels Bier vorteilhaft, die Verwendung künstlich hergestellter Zuschlags-und Geschmacksstoffe zur Geschmacksveränderung zu vermeiden. Bei der Beschränkung auf Betriebshefen ist der typische Geschmack des Bieres jedoch nur in engen Grenzen variierbar.

Eine Alternative bietet sich jedoch mit Hefen an, die nicht zu den typischen Brau- ereihefen zu zählen sind wie Wein-, Sekt-und Champagnerhefen, die bei der Herstellung von Wein, Sekt und Champagner eingesetzt werden.

Solche Hefen wurden bereits zur Herstellung eines untergärigen Bieres von der Karlsbergbrauerei eingesetzt, wobei der Zusatz einer Sekthefe in einem zweiten, dem Hauptgärschritt nachgeschalteten Gärungsschritt erfolgte. Auch die Edel- weissbrauerei Farny vertreibt ein"Schampus"genanntes Bier, das unter Verwen- dung einer Champagnerhefe hergestellt wird.

In der EP-B-0 652 284 wird darüber hinaus ein Gärverfahren beschrieben, in dem eine untergärige Gerstenmalzwürze in Gegenwart von fermentierbaren Zuckern durch eine Champagnerhefe umgesetzt wird. Es handelt sich hierbei nicht um ein Brauverfahren nach dem deutschen Reinheitsgebot.

Ein Problem bei der Verwendung von Wein- ; Sekt-und Champagnerhefen für die Herstellung von Bieren besteht jedoch darin, dass viele dieser Hefen bei einer Vergärung mit dem Substrat Würze einen unangenehmen, faulig bis essigartigen Geschmack ergeben. Daneben ist bekannt, dass Wein-, Sekt-und Champagnerhefen die beim Maischen gebildeten Zucker (Maltotriosen) nur unvollständig vergären und teilweise auch zusätzlich vergärbare Zuckerquellen benötigen.

Im Lichte des vorstehend Gesagten besteht immer noch Bedarf an geschmackli- cher Veränderung bei obergärigen und untergärigen Bieren, insbesondere bei solchen, die nach dem deutschen und insbesondere dem noch strengeren bayerischen Reinheitsgebot gebraut sind.

Kurze Zusammenfassung der Erfindung Überraschenderweise wurde nun gefunden, dass bestimmte Wein-, Sekt-oder Champagnerhefen durchaus im Herstellungsverfahren eines obergärigen oder untergärigen Bieres, und zwar im obergärigen Hauptgärschritt eingesetzt werden können. Die vorliegende Erfindung betrifft somit (1) ein Verfahren zur Herstellung eines Bieres, umfassend das Umsetzen einer Würze einen obergärigen und/oder untergärigen Hauptgärschritt in Gegenwart wenigstens einer Wein-, Sekt-oder Champagnerhefe, insbesondere ohne Zugabe von anderen Quellen vergärbarer Zucker ; (2) in einer bevorzugten Ausfürhungsform des Verfahrens (1) ist das Bier ein obergäriges Bier und die Würze ist eine obergärige Würze ; (3) in einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens (2), erfolgt weiterhin ein Nachgärschritt unter Zusatz von Speise und optional unter Zusatz wenigstens einer weiteren Champagnerhefe ; (4) in einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens (1) ist das Bier ein untergäriges Bier und die Würze eine untergärige Würze ; und (5) ein Bier, das durch ein in (1) bis (4) beschriebenen Verfahren herstellbar ist.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung Die in dem Verfahren (1) eingesetzte Würze ist vorzugsweise eine Würze aus 100 % Weizenmalz oder 100 % Gerstenmalz und/oder anderen Malzen, und/oder Mischungen daraus, die zur Bierherstellung geeignet sind. Ein Vermischen der Würze mit anderen Quellen vergärbarer Zucker ist vorzugsweise ausgeschlossen.

In dem Verfahren (1) wird vorzugsweise in dem obergärigen und/oder untergärigen Hauptgärschritt neben der Wein-, Sekt-oder Champagnerhefe eine ober-bzw. untergärige Betriebshefe eingesetzt.

Die in dem Verfahren (2) eingesetzte obergärige Würze ist vorzugsweise eine Weissbier-oder Weizenbierwürze aus Weizenmalz oder einem Gemisch aus Wei- zenmalz und einer anderen Malzsorte, insbesondere Gerstenmalz, Dinkelmalz und/oder einem anderen Malz, das sich zur Bierherstellung eignet. Bei den Malz- gemischen beträgt der Weizenmalzanteil vorzugsweise wenigstens 30 Gew.-%, besonders bevorzugt wenigstens 50 Gew.-%. Obergärige Würzen auf Gerstenmalzbasis können ebenfalls eingesetzt werden.

Die in dem Hauptbrauschritt der Ausführungsform (2) eingesetzte Wein-, Sekt- oder Champagnerhefe (nachfolgend auch"erste Champagnerhefe") ist vorzugs- weise eine obergärige Champagnerhefe, insbesondere eine Champagnerhefe, die mit anderen für das Brauverfahren eingesetzten Hefen verträglich (kompatibel) ist. Dies bedeutet, dass solch eine Hefe keine für die anderen Hefen toxischen Metaboliten generiert. Geeignete Champagnerhefen, die diese Erfordernis erfül- len sind dabei Bayanus Hefen (Saccharomyces bayanus) und insbesondere sol- che, die im Wesentlichen das in Tabelle 1A gezeigte Hefespektrum aufweisen wie z. B. der Hefestamm Urbanus 1.

In dem Verfahren gemäß Ausführungsform (2) wird in dem obergärigen Brau- schritt neben der Champagnerhefe eine obergärige Betriebshefe wie z. B. Hefen vom Typ 68,127, 149,175 oder 177 (erhältlich bei der Hefebank der Universität Weihenstephan) verwendet, wobei eine Betriebshefe vom Typ 68 oder 175 be- sonders bevorzugt ist. Weiterhin ist bevorzugt, dass der Hauptgärschritt bei einer Temperatur von 10 bis 28, vorzugsweise von 15 bis 25 °C durchgeführt wird. Ein geeigneter Stammwürzegehalt der Würze im Sinne des erfindungsgemäßen Ver- fahrens beträgt 6 bis 18, vorzugsweise 9 bis 13 Gew.-% vergärbarer Extrakt.

Gemäß Ausführungsform (3) der Erfindung umfasst das erfindungsgemäße Ver- fahren weiterhin einen Nachgärschritt unter Zusatz von"Speise". Die"Speise"im Sinne der vorliegenden Erfindung kann dabei eine"Kräuse"oder ein"Kräusen- bier" (d. h. ein obergäriges und/oder untergäriges Jungbier (in Gärung befindlicher Würze), das noch einen hohen vergärbaren Restextrakt aufweist und in dem sich die Hefe im exponentiellen Wachstumsstadium befindet) und/oder eine nicht vergorene, mit Hefe versehene, ober-und/oder untergärige Würze oder dergleichen sein. Besonders bevorzugt ist ein untergäriges Kräusenbier auf Basis von Gerstenmalz. Im genannten Nachgärschritt wird vorzugsweise wenigstens eine weitere Wein-, Sekt-oder Champagnerhefe (nachfolgend auch kurz"zweite Champagnerhefe"genannt) eingesetzt. Diese zweite Champagnerhefe ist vorzugsweise ebenfalls eine obergärige Champagnerhefe (Bayanus Hefe, Saccharomyces bayanus), insbesondere eine solche, die die in Tabelle 1B gezeigte Hefespektren aufweist. Dies ist z. B. die Hefe des Hefestamms Urbanus 2. Die in dem erfindungsgemässen Verfahren einsetzbaren "ersten"und"zweiten"Champagnerhefen sind solche, die mit dem Substrat obergäriger Würze einen fruchtig-bierigen Geschmack mit deutlicher weinig-sek- tiger Komponente im Nachtrunk und im Geruch erzeugen.

Es ist dabei besonders bevorzugt, dass in dem Nachgärschritt neben der Cham- pagnerhefe wenigstens eine ober-und/oder untergärige Betriebshefe verwendet wird, insbesondere eine untergärige Betriebshefe (Bruchhefe) vom Typ 34/70, 34/78,44, 120,128, 168,172, 194 oder 199 bzw. eine untergärige Betriebshefe (Staubhefe) vom Typ 66,71 oder 167 (alle Hefen erhältlich bei der Hefebank der Universität Weihenstephan). Weiterhin ist bevorzugt, dass der Nachgärschritt bei einer Temperatur von 10 bis 28, vorzugsweise von 15 bis 25 °C durchgeführt wird. Weiterhin ist bevorzugt, dass der Anteil der Speise bzw. des Kräusenbiers am Gesamtnachgärvolumen 5 bis 20 vorzugsweise 8 bis 15 Vol.-% beträgt.

Weiterhin ist bevorzugt, dass der CO2-Gehalt des obergärigen Bieres 3 bis 12, vorzugsweise 6 bis 9 g/1 beträgt.

Die in dem Hauptgärschritt der Ausführungsform (4) der Erfindung eingesetzte erste Champagnerhefe ist vorzugsweise eine solche, wie vorstehend in Ausführungsform (2) definiert. In dem Verfahren wird in dem untergärigen Brauschritt neben der Champagnerhefe noch eine untergärige Betriebshefe wie untergärige Betriebshefe vom Typ 34/70,34/78, 44,120, 128,168, 172,194, 199 bzw. eine untergärige Betriebshefe (Staubhefe) vom Typ 66,71, 167, insbesondere vom Typ 34/70 eingesetzt.

Der Hauptgärschritt wird bei einer Temperatur von 5 bis 28, vorzugsweise von 10 bis 20 °C durchgeführt. Es ist bevorzugt, dass der Stammwürzegehalt der Würze vor der Vergärung 6 bis 18, vorzugsweise 9 bis 14 Gew.-% vergärbarer Extrakt beträgt.

Weiterhin kann das Verfahren (4) noch einen Nachgärschritt aufweisen. Dieser findet vorzugsweise unter den selben Bedingungen statt wie der Nachgärschritt des obergärigen Verfahrens (3).

Tabelle 1 Probe A : Urbanus 1 B : Urbanus 2 1. Glucose ++ + 2. Galactose ++ 3. Saccharose ++ ++ 4. Maltose ++ ++ 5. Cellobiose-- 6. Trehalose - - 7. Lactose 8. Melibiose - - 9. Raffinose ++ + 10. Melizitose - - 11. Inulin + - llb. Dextrin 12. Glucose ++ ++ 13. Galactose ++ 14. Sorbose 15. Saccharose ++ ++ 16. Maltose ++ ++ 17. Cellobiose 18. Trehalose-+ 19. Lactose 20. Melibiose- 21. Raffinose ++ + 22. Melizitose s+ 23. Inulin + 24. Stärke 25. Xylose 26. L-Arabinose - - 27. d-Arabinose - - 28. Ribose 29. Rhamnose - - 30. Ethanol s+ s+ 31. Glycerin 32. Erythrit 33. Ribit 34. Mannit-- 35. Sorbit - - 36. A-M-D-Glucosid - - 37. Salicin - - 38. Milchsäure-s+ 39 Bernsteinsäure-- 40. Zitronensäure-- 41. Inosit-- 42. Asculin - - 43. Nitrat-s+ 44. vitaminfreies M. s-+ 45.37 °C + + 46.50 % Glucoseagar - - 47. Cyclohexminid = 100 nnm = 1000 nnm 48. YNB 49. L-Lysinagar 50. Kristaliviolettagar Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird ein Bier mit einem fruchtig-bierigen Geschmack mit deutlicher weinig-sektiger Komponente im Nachtrunk und im Geruch erhalten.

Die Hefestämme Urbanus 1 und 2 wurden am 24.05. 02 unter der Bezeichnung DSM 15017 (für Urbanus 1) bzw. DSM 15018 (für Urbanus 2) bei der DSMZ, Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH (Mascheroder Weg lb, 38124 Braunschweig, DE) gemäss dem Budapester Vertrag hinterlegt.

Die Erfindung wird anhand des nachfolgenden Beispiels näher erläutert. Dieses darf jedoch nicht als Einschränkung des Umfangs der vorliegenden Erfindung ausgelegt werden.

Beispiele Beispiel 1 : Herstellung eines obergärigen Bieres unter Verwendung von Champagnerhefe A. Herstellung einer obergärigen Würze : Einmaischwasser 112 hl mit 37 °C ; Schüttung ges. 2300 kg (1835 kg Weizenmehl/410 kg Gerstenmalz/55 kg Caramalz) 1. Die gesamte Maische wurde auf 58 °C aufgeheizt und dann getrennt (Mai- scheraster bei 62 °C/65 °C ; Endverzuckerung 72 °C).

Die Maische wurde auf 93 °C aufgeheizt und in den Maischbottich gepumpt (er- gibt ca. 68 °C).

2. Die Maische wurde mit bei 72 °C endverzuckerter Teilmaische auf 93 °C auf- geheizt. Das Abmaischen erfolgte auf ca. 76 °C.

Nach einer Maischerast von 10 min erfolgte Abläutern der Vorderwürze (ca. 75 hl). 5 Nachgüsse mit je 13 hl ergaben eine Pfannevollmenge von 140 hl. Nach dem Aufheizen auf 98 °C erfolgte eine dynamische Kochung von insgesamt 60 min mit einer Gesamtverdampfung von ca. 5 %.

B. Hauptgärunq : Es wurden ca. 134 hl Würze mit 12,7 Gew.-% über einen Whirlpool ausgeschlagen und nach einer Rast von 15 min auf 18 °C abgekühlt.

Die abgekühlte und belüftete Würze wurde für 3 Stunden in den Flotationstank belassen und wurde mit 80 I obergäriger Betriebshefe vom Typ 68 (erhältlich von der Hefebank Weihenstephan) angestellt.

Nach 6 Stunden Angärphase wurden in die offenen Gärgefäße 9 kg Champagner- hefe vom Typ Urbanus 1 nachgegeben. Die Hauptgärung dauerte ca. 96 Stunden bei einer Gärtemperatur von 18-23 °C.

C. Nachgärung : Nach beendeter Hauptgärung wurde vom offenen Gärbottich in einen Drucktank umgelagert. Im Drucktank werden auf ca. 130 hl Weizenjungbier 20 hl untergäriges Kräusenbier mit Hefe vom Typ 34/70 (erhältlich von der Hefebank Weihenstephan) gegeben. Nach einer Angärphase von 6 Stunden wurde 9 kg Champagnerhefe vom Typ Urbanus 2 zugegeben.

Diese Nachgärung im Drucktank dauert dann 7 Tage bei einer Temperatur von 22-23 °C. Anschließend wurde in einem Zeitraum von 7 Tagen auf +1-+2 °C abgekühlt und der CO2-Gehalt auf 8-8,5 g/I eingestellt.

Das fertige Bier wurde unfiltriert, teilfiltriert oder filtriert auf Flaschen abgefüllt.

Beispiel 2 : Herstellung eines untergärigen Bieres unter Verwendung von Champagnerhefe A. Herstellung einer untergärigen Würze : Einmaischen 112 hl mit 37 °C ; Schüttung ges. 2300 kg Gerstenmalz und/oder einem Gemisch von Malzen, die zur Bierherstellung geeignet sind.

1. Die gesamte Maische wurde auf 58 °C aufgeheizt und dann getrennt (Mai- scheraster bei 62 °C/65 °C ; Endverzuckerung 72 °C).

2. Die Maische wurde mit bei 72 °C endverzuckerter Teilmaische auf 93 °C auf- geheizt. Das Abmaischen erfolgte auf ca. 76 °C.

Nach einer Maischerast von 10 min erfolgte Abläutern der Vorderwürze (ca. 75 hl). 5 Nachgüsse mit je 13 hl ergaben eine Pfannevollmenge von 140 hl. Nach dem Aufheizen auf 98 °C erfolgte eine dynamische Kochung von insgesamt 60 min mit einer Gesamtverdampfung von ca. 5 %.

B. Hauptgärung : Es wurden ca. 134 hl Würze mit 12,7 Gew. -% über einen Whirlpool ausgeschlagen und nach einer Rast von 15 min auf 18 °C abgekühlt.

Die abgekühlte und belüftete Würze wurde für 3 Stunden in den Flotationstank belassen und wurde mit 80 l obergäriger Betriebshefe vom Typ 34/70 (erhältlich von der Hefebank Weihenstephan) sowie Champagnerhefe, vorzugsweise Urbanus 1, angestellt.

C. Nachgärung : Nach beendeter Hauptgärung wurde vom offenen Gärbottich in einen Drucktank umgelagert. Im Drucktank werden auf ca. 130 hl Jungbier 20 hl untergäriges Kräusenbier mit Hefe vom Typ 34/70 (erhältlich von der Hefebank Weihenstephan) gegeben. Nach einer Angärphase von 6 Stunden wurde 9 kg Champagnerhefe vom Typ Urbanus 2 zugegeben. Diese Nachgärung im Drucktank dauert dann 7 Tage bei einer Temperatur von 5-23 °C. Anschließend wurde in einem Zeitraum von 7 Tagen auf +1-+2 °C abgekühlt und der CO2- Gehalt auf 8-8,5 g/I eingestellt.

Das fertige Bier wurde unfiltriert, teilfiltriert oder filtriert auf Flaschen abgefüllt.