Gebiet der Erfindung

[0001] Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines ethanolfreien Vanilleextraktes, einen ethanolfreien Vanilleextrakt, der erhältlich ist nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, einen ethanolfreien Vanilleextrakt, der höchstens 100 mg/kg Ethanol umfasst, die Verwendung des ethanolfreien Vanilleextraktes sowie Produkte, die den ethanolfreien Vanilleextrakt umfassen. Der Fokus der vorliegenden Erfindung liegt insbesondere darin, ein Verfahren zur Herstellung eines ethanolfreien Vanilleextraktes ohne Verwendung von Ethanol bereitzustellen und einen ethanolfreien Vanilleextrakt bereitzustellen, der nur Spuren von natürlicherweise in fermentierten Vanilleschoten enthaltenem Ethanol aufweist, und ohne Verwendung von Ethanol hergestellt wird.

Stand der Technik

[0002] Die Vanille ist ein Gewürz, das aus den fermentierten Kapselfrüchten verschiedener Arten der Orchideen-Gattung Vanilla gewonnen wird. Neben der Gewürzvanille ( Vanilla planifolia) sind die Tahiti-Vanille ( Vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille ( Vanilla pompona) von kommerzieller Bedeutung.

[0003] Das Aroma der getrockneten und fermentierten Schoten der Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis und Vanilla pompona zählt zu den hochwertigsten und weltweit am häufigsten eingesetzten Aromen. Es wird für die Aromatisierung zahlreicher Lebensmittel wie zum Beispiel Speiseeis, Milchprodukte, Süßspeisen, Schokoladenerzeugnisse, Backwaren, Spirituosen, etc. verwendet. Vanilleschoten enthalten neben weiteren Aromastoffen durchschnittlich etwa 1 ,6 bis 2,4 % des Aromastoffes Vanillin, der einen wichtigen Beitrag zum Aromaeindruck leistet. [0004] Extrakte aus den o.g. Vanilleschoten werden besonders wegen ihres komplexen und authentischen Geschmacksprofils den Vanillin basierten extraktfreien Aromen bevorzugt.

[0005] Fermentierte Vanilleschoten werden seit Jahrzehnten mit Ethanol als Extraktions-Lösemittel extrahiert. Der so erhaltene Extrakt wird anschließend destillativ aufkonzentriert. Dabei treten Verfahrens- und lagerungsbedingte Veränderungen des sensorischen Profils auf.

[0006] Der Geruchseindruck von Vanilleextrakten wird von mehr als 30 Geruchsstoffen, wie beispielsweise Caprinsäure, Methylcinnamat, Guajacol, 4- Methylguajacol, Ethyllinolenat, p-Hydroxybenzoesäure, p-Hydroxybenzaldehyd und Vanillin, hervorgerufen (Perez-Silva et al., Food Chemistry 99, 2006, 728 - 735).

[0007] Der Geschmackseindruck von Vanilleextrakten wird von zahlreichen nichtflüchtigen Stoffen hervorgerufen. So konnten Schwarz und Flofmann et al. mehr als 10 Geschmacksstoffe wie beispielsweise 4-(4-Hydroxybenzyl)-2-methoxyphenol, Divanill in, (1 -0-Vanilloyl)-(6-0-feruloyl)-ß-D-glucopyranosid nachweisen, wobei viele sensorisch aktive Stoffe noch unbekannt sind (Schwarz und Hofmann, J. Agric. Food Chem., 57, 2009, 3729 - 3737).

[0008] Da die oben genannten Stoffe verschiedenartig polar sind, können Lösemittel bestimmter Polarität diese nur unterschiedlich gut extrahieren und erzeugen damit ein bestimmtes sensorisches Profil.

[0009] Lösemittel zur Extraktion, weisen folgende Polaritäten auf: Aceton (logP = - 0,24), Butan-1 -ol (logP = 0,88), Butan-2-ol (logP = 0,69), Ethylacetat (logP = 0,71 ), Ethanol (logP = - 0,31 ), Ethylmethylketon (logP = 0,37), Methanol (logP = - 0,77), Methylacetat (logP = 0,18), Propan-1 -ol (logP = 0,34) und Propan-2-ol (logP = 0,16).

[0010] Da zahlreiche Nebenkomponenten, die nicht sensorisch aktiv sind, wie Polysaccharide, Wachse, Fette bei der Extraktion von fermentierten Vanilleschoten mitextrahiert werden, kommt der Stabilisierung des Vanilleextrakts eine wichtige Rolle zu. Üblicherweise verbleibt Ethanol nach der Extraktion als Lösemittel im Extrakt und stabilisiert so Wachse, Fette und weitere lipophile Stoffe, die ohne Verwendung eines Lösevermittlers ausfallen würden.

[0011] Da außer Ethanol alle gängigen Extraktions-Lösemittel entweder aus toxikologischen (beispielsweise Butan-1 -ol, Butan-2-ol, Ethylmethylketon, Methanol, Methylacetat, Propan-1 -ol und Propan-2-ol) oder sensorischen (beispielsweise Aceton, Ethylacetat) Gesichtspunkten in der Endanwendung höchstmengenbegrenzt sind, muss der Gehalt an Extraktions-Lösemittel reduziert und eine alternative Stabilisierung gefunden werden. So darf zum Beispiel die Konzentration von Methanol in der Endanwendung 1 mg/kg im Lebensmittel nicht überschreiten. Außerdem ist darauf zu achten, dass der Extrakt ausreichend stark konzentriert ist, damit er sein Aroma entfalten kann, und mikrobiologisch stabil bleibt.

[0012] Zudem ist bekannt, dass ein in Ethanol gelöster Vanilleextrakt während der Lagerung sein sensorisches Profil ändert und beispielsweise, in der Sprache des Fachmanns, fruchtige, nach Rum erinnernde Noten entwickelt.

[0013] Bisherige Ansätze zur lösemittelfreien Gewinnung von Vanilleextrakten basieren auf der Verwendung von Wasser mit Hilfsstoffen.

[0014] In der WO 2016 146837 A1 wird beispielsweise eine Fest-Flüssig-Extraktion von pflanzlichem Material unter Mitverwendung von nichtionischen Tensiden beschrieben.

[0015] Die WO 2006 047404 A2 offenbart beispielsweise die Fermentierung eines beliebigen pflanzlichen Ausgangsstoffs mit einer Glucosidase, gefolgt von einer wässrigen Extraktion in Gegenwart eines weiteren Reaktanten, beispielsweise einer Aminosäure oder eines Zuckers. [0016] Beide Arbeiten offenbaren weder eine Lehre über die Stabilisierung des mikrobiologisch instabilen Wasserextraktes noch ein Verfahren zur Aufkonzentrierung des Extraktes.

[0017] In der EP 1 928 447 B1 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem zerkleinerte Vanilleschoten mit einem organischen Lösemittel wie Ethanol extrahiert werden und der Extrakt mit Molekulardestillation aufgearbeitet wird. Allerdings wird keine Lehre vermittelt, wie die destillativ gewonnenen Fraktionen von flüchtigen und nichtflüchtigen Geschmacksstoffen zu einem sensorisch dem Ausgangsmaterial nahekommenden Extrakt zusammengeführt werden.

[0018] Es besteht jedoch ein zunehmender gesellschaftlicher Bedarf an ethanolfreien Lebensmitteln.

[0019] Deshalb war es Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Gewinnung eines ethanolfreien Vanilleextraktes ohne Verwendung von Ethanol bereitzustellen, der zum einen ein authentisches Sensorik-Profil aufweist, das dem der eingesetzten fermentierten Vanilleschoten nahekommt, und der darüber hinaus Verfahrens- und lagerstabil ist.

Zusammenfassung der Erfindung

[0020] Die vorliegende Problemstellung wird durch die Gegenstände der unabhängigen Patentansprüche gelöst. Bevorzugte Ausgestaltungen ergeben sich aus dem Wortlaut der abhängigen Patentansprüche sowie der nachfolgenden Beschreibung.

[0021] Ein erster Gegenstand der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines ethanolfreien Vanilleextraktes, das die folgenden Schritte umfasst:

(a) Bereitstellen von fermentierten Vanilleschoten;

(b) Zerkleinern der fermentierten Vanilleschoten;

(c) Extrahieren der zerkleinerten Vanilleschoten mit einem organischen Extraktions-Lösemittel oder einem Extraktions-Lösemittelgemisch, umfassend mindestens ein organisches Extraktions-Lösemittel, mit einem log P-Wert von - 0,8 bis 0,4 unter Erhalt eines Rohextraktes;

(d) Versetzen des Rohextraktes mit einem Schutz-Lösemittel;

(e) Filtrieren des Rohextraktes;

(f) Abdestillieren des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions- Lösemittelgemisches von dem Rohextrakt unter Erhalt eines Vanilleextraktes; und

(g) ggfls. Phasentrennung und Abtrennen des von dem Extraktions-Lösemittel oder dem Extraktions-Lösemittelgemisch befreiten flüssigen Vanilleextraktes.

[0022] Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung betrifft einen ethanolfreien Vanilleextrakt, herstellbar oder hergestellt nach dem vorstehenden erfindungsgemäßen Verfahren.

[0023] Des Weiteren betrifft die vorliegende Erfindung einen ethanolfreien Vanilleextrakt, der höchstens 100 mg/kg Ethanol umfasst.

[0024] Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft die Verwendung des ethanolfreien Vanilleextraktes zur Herstellung, insbesondere zur Aromatisierung oder Rekonstitution des Aromas, von Nahrungsmitteln, Genussmitteln, Getränkeprodukten, Halbfertigprodukten, Hygieneprodukten, kosmetischen oder pharmazeutischen Produkten, Tabakerzeugnissen sowie Produkten zur Tierernährung.

[0025] Letztlich betrifft die vorliegende Erfindung Nahrungsmittel, Genussmittel, Getränkeprodukte, Halbfertigprodukte, Hygieneprodukte, kosmetische oder pharmazeutische Produkte, Tabakerzeugnisse sowie Produkte zur Tierernährung, welche den erfindungsgemäßen ethanolfreien Vanilleextrakt umfassen.

Beschreibung der Figuren [0026] Figur 1 ist eine Darstellung von Sensorik-Profilen von Extrakten von fermentierten Vanilleschoten, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurden.

[0027] Figur 2 ist eine Darstellung der Vanillin-Konzentrationen und der löslichen Extraktgehalte von Aceton-Extrakten und Methanol-Extrakten von fermentierten Vanilleschoten, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurden. Vanillin-Gehalte (schwarze Balken, Angabe in Prozent) und lösliche Extraktgehalte (graue Balken, Angabe in Prozent) von Aceton- und Methanol-Extrakten von fermentierten Vanilleschoten nach dem erfindungsgemäßen Verfahren.

[0028] Figur 3 ist eine Darstellung von Sensorik-Profilen von Extrakten von fermentierten Vanilleschoten, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurden, in Abhängigkeit von der Extraktions-Temperatur.

[0029] Figur 4 ist eine Darstellung der Vanillinausbeuten bei einer konsekutiven Extraktion mit Aceton und Methanol. Die durchgezogene Linie beschreibt die Vanillingehalte einer Extraktion mit Aceton, die gestrichelte Linie beschreibt die Vanillingehalte einer Extraktion mit Methanol.

[0030] Figur 5 ist eine Darstellung der Vanillinausbeute bei einer konsekutiven Extraktion mit Methanol bei unterschiedlichen Temperaturen. Die durchgezogene Linie beschreibt die Vanillingehalte einer Extraktion bei 25 °C, die gestrichelte Linie beschreibt die Vanillingehalte einer Extraktion bei 65 °C.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung

[0031] Unter dem Begriff „ethanolfreier Vanilleextrakt“ wird ein Vanilleextrakt verstanden, der mit Ausnahme von Spuren von Ethanol, der natürlicherweise in fermentierten Vanilleschoten vorhanden ist, kein Ethanol aufweist, und der ohne die Verwendung von Ethanol hergestellt wird. [0032] Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung eines ethanolfreien Vanilleextraktes werden in einem ersten Schritt fermentierte Vanilleschoten bereitgestellt. Bei den Vanilleschoten handelt es sich um fermentierte Vanilleschoten der Gattung Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis und Vanilla pompona.

[0033] Die fermentierten Vanilleschoten werden wie folgt hergestellt: Vanillepflanzen werden in Plantagen angebaut. Die bis zu 30 cm langen Vanille-Schoten, botanisch korrekt sind es Kapselfrüchte, werden kurz vor der Reife, wenn sie gelbgrün sind, geerntet. Die grünen Früchte haben zum Zeitpunkt der Ernte noch nicht das typische Aroma und den Geschmack des fertigen Produkts.

[0034] Zur Gewinnung der Vanille als hocharomatisches Gewürz müssen die Früchte erst einer Fermentation unterzogen werden. Dazu ist es zunächst erforderlich, dass die Zellen der Kapselfrüchte lysiert werden. Dies geschieht nach üblichen, aus dem Stand der Technik bekannten Methoden, beispielsweise durch physikalische Verfahren wie beispielsweise durch Behandlung der grünen Vanilleschoten mit Heißwasser oder Wasserdampf, Gefrieren und Auftauen der grünen Vanilleschoten, durch Behandlung der grünen Vanilleschoten mit CO2 unter Druck oder durch enzymatische Behandlung der grünen Vanilleschoten mit Cellulase, Pektinasen, etc. In diesem Verfahrensschritt erfolgt zum einen eine Freisetzung des Glucovanillins, der Vorstufe von Vanillin, und zum anderen eine Freisetzung der endogen in den grünen Vanilleschoten vorkommenden ß-Glucosidasen.

[0035] Anschließend erfolgt eine Fermentation und eine Trocknung der Vanille- schoten, während der sie Wasser verlieren und ihre typische dunkelbraune Farbe annehmen. Im Verlauf der Trocknungs- und Fermentierungsprozesse wandelt sich durch Hydrolyse das Glucovanillin in Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille, um.

[0036] Die so hergestellten fermentierten Vanilleschoten weisen üblicherweise einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 30 % und einen Gehalt an Vanillin von 1 bis 3 %, bezogen auf die Trockensubstanz, auf. [0037] Die oben beschriebenen fermentierten Vanilleschoten werden zur Verwendung in dem erfindungsgemäßen Verfahren sodann mittels herkömmlicher und dem Fachmann auf diesem Gebiet der Technik bekannter Zerkleinerungsmethoden mittels Schneidmühlen oder Häcksler in kleine Stücke mit einer Größe von etwa 10 mm zerkleinert, beispielsweise geschnitten, gehäckselt, gecuttert, geschreddert, zermahlen oder zerhackt. Durch die Verwendung von zerkleinerten Vanilleschoten wird die anschließende Extraktion erleichtert. Es ist klar, dass die Extraktion der Vanilleschoten umso leichter erfolgt, je kleiner das Vanilleschoten-Mahlgut bzw. je größer die Oberfläche der zerkleinerten Vanilleschoten-Stücke ist, wobei natürlich die Beschränkungen zu berücksichtigen sind, die mit der industriellen Durchführung eines solchen Verfahrens verbunden sind. Vorzugsweise weisen die zerkleinerten Vanilleschoten-Partikel eine Größe von 1 bis 10 mm auf. Bei einem größeren Zerkleinerungsgrad als dem vorgenannten wird das Vanilleschoten-Mahlgut zu pastös und erschwert die nachfolgenden Verfahrensschritte wie beispielsweise die Filtration (Verstopfen der Siebe) oder Destillation (Siedeverzug).

[0038] Eine Vorbehandlung der Vanilleschoten-Stückchen ist in dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht erforderlich.

[0039] Nach der Zerkleinerung werden die Vanilleschoten-Stückchen mittels Mazeration, Digerieren oder Perkolation extrahiert, wobei zur nachfolgenden Extraktion die Vanilleschoten-Stückchen beispielsweise in eine Willmes-Presse überführt werden und für eine Umwälzung zu sorgen ist, um den Kontakt zwischen dem Extraktionsgut und dem Extraktions-Lösemittel bzw. Extraktions- Lösemittelgemisch und damit den Wirkungsgrad der Extraktion zu erhöhen.

[0040] In einem weiteren Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Aromastoffe der zerkleinerten Vanilleschoten mit einem organischen Extraktions- Lösemittel oder einem Extraktions-Lösemittelgemisch, das mindestens ein organisches Extraktions-Lösemittel umfasst, mit einem log P-Wert von - 0,8 bis 0,4 unter Erhalt eines Rohextraktes extrahiert. [0041] Um einen ethanolfreien Vanilleextrakt gemäß der vorliegenden Erfindung herzustellen, ist die Verwendung von Ethanol, der einen log P-Wert von - 0,33 aufweist, als Extraktions-Lösemittel als solches oder in einem Extraktions- Lösemittelgemisch von der zuvor genannten Definition ausgenommen.

[0042] Bei der Extraktion handelt es sich um ein physikalisches Verfahren, bei dem ein Ausgangsstoff insgesamt oder an der Oberfläche einige Zeit der Einwirkung einer Flüssigkeit wie zum Beispiel Wasser, Öl oder einem Lösemittel ausgesetzt wird, welche als Lösungsmittel für bestimmte Inhaltsstoffe dienen und die Inhaltsstoffe aus dem Feststoff extrahieren. Dabei wird der Ausgangsstoff als solcher nicht aufgelöst, sondern nur lösliche Bestandteile davon gehen in das Lösemittel über. Die Wahl des Lösungsmittels hängt von ihrem jeweiligen Lösungsvermögen bezüglich des zu lösenden Stoffes ab.

[0043] Der log P-Wert ist wie folgt definiert: logP = log

worin:

C (n-Octanol) die Konzentration des Lösemittels in der n-Octanol-Phase ist; und C (Wasser) die Konzentration des Lösemittels in der Wasser-Phase ist.

[0044] K(n-Octanol/Wasser) ist ein dimensionsloser Verteilungskoeffizient, der das Verhältnis der Konzentration des Lösemittels in einem Zweiphasensystem aus n- Octanol und Wasser angibt. Er ist somit ein Modellmaß für die Polarität bzw. Wasser- /Fettlöslichkeit des Lösemittels.

[0045] Der log P-Wert ist ein gängiger physikalischer Parameter und ist positiv bei lipophilen Lösemitteln und negativ bei hydrophilen Lösemitteln. [0046] Letzten Endes entscheidet der log P-Wert des Extraktionsmittels, welche Aromastoffe qualitativ und quantitativ aus den zerkleinerten Vanilleschoten-Partikeln extrahiert werden.

[0047] Als vorteilhafte organische Extraktions-Lösemittel in dem erfindungsgemäßen Verfahren haben sich herausgestellt: Aceton (log P = - 0,24); Methanol (log P = - 0,77); Propan-2-ol (log P = 0,16); Propan-1 -ol (log P = 0,34); Methylacetat (log P = 0,18) sowie Ethylmethylketon (log P = 0,374).

[0048] Ein Extraktions-Lösemittelgemisch gemäß der vorliegenden Erfindung umfasst mindestens eines der o.g. organischen Extraktions-Lösemittel in Kombination mit einem weiteren aus der Gruppe der zuvor aufgeführten organischen Extraktions- Lösemittel. Darüber hinaus umfasst ein Extraktions-Lösemittelgemisch mindestens eines der o.g. organischen Extraktions-Lösemittel in Mischung mit Wasser. Weiter umfasst ein Extraktions-Lösemittelgemisch gemäß der vorliegenden Erfindung mindestens eines der o.g. organischen Extraktions-Lösemittel in Mischung mit einem weiteren organischen Lösemittel, das typischer Weise als Zutat von Lebensmitteln Verwendung findet, beispielsweise Pflanzenöle, ätherische Öle, Zuckersirupe etc. Solche Pflanzenöle sind ausgewählt aus der Gruppe, die besteht aus Sonnenblumen-, Soja-, Raps-, Erdnuss-, Palm-, Weizenkeim-, Maiskeim-, Oliven- und Leinöl.

[0049] Wenn zur Extraktion ein Extraktions-Lösemittelgemisch, das mindestens eines der o.g. organischen Extraktions-Lösemittel umfasst, verwendet wird, liegt das Mischungsverhältnis von organischem Extraktions-Lösemittel zu einem weiteren organischem Lösemittel in einem Bereich von 10 : 90 (v/v) bis 90 : 10 (v/v), vorzugsweise in einem Verhältnis von 50 : 50 (v/v). Wenn das Extraktions-Lösemittel in Mischung mit Wasser verwendet wird, liegt das Mischungsverhältnis von organischem Extraktions-Lösemittel zu Wasser in einem Bereich von 90 : 10 (v/v) bis 60 : 40 (v/v), vorzugsweise in einem Verhältnis von 80 : 20 (v/v).

[0050] Vorzugsweise werden die o.g. Extraktions-Lösemittel pur verwendet. [0051] Überraschend wurde gefunden, dass die Extraktion der zerkleinerten Vanilleschoten in Schritt (c) des erfindungsgemäßen Verfahrens mit Aceton, das einen log P-Wert - 0,24 aufweist, in Bezug auf die sensorisch relevanten Inhaltsstoffe, d.h. die wertgebenden Aromastoffe, im Vergleich zu den anderen o.g. Extraktions-Lösemitteln besonders gute Ergebnisse erzielt.

[0052] In dem Extraktionsschritt nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist das Verhältnis der Menge an Extraktions-Lösemittel oder Extraktions-Lösemittelgemisch zu eingesetzter Vanilleschotenmenge für eine erschöpfende Extraktion wichtig. Bei hoher Vanilleschoten-Menge und kleiner Menge Extraktions-Lösemittel oder Extraktions-Lösemittelgemisch tritt schnell eine Sättigung des Extraktions-Lösemittels bzw. des Extraktions-Lösemittelgemisches ein, so dass die wertgebenden Inhaltsstoffe aus den zerkleinerten Vanilleschoten nicht vollständig extrahiert werden können.

[0053] Umgekehrt ist eine zu große Menge Extraktions-Lösemittel bzw. Extraktions- Lösemittelgemisch nicht erstrebenswert, da dann der Extrakt sehr verdünnt ist und sein Aroma nicht mehr hervortritt. Darüber hinaus ist die Abdampfung großer Mengen Extraktions-Lösemittel bzw. Extraktions-Lösemittelgemisch unter verfahrensökonomischen Aspekten unwirtschaftlich. Große Menge Extraktions- Lösemittel bzw. Extraktions-Lösemittelgemisch gehen außerdem einher mit längeren Abdampfzeiten, was zu mehr Verlusten an wertgebenden Inhaltsstoffen des Aromaextraktes und zur Bildung von Trockenfrucht-Noten, von flüchtigen Carotenoid- Abbauprodukten wie Damascenonen und von Streckeraldehyden führt, was wiederum die Verteilung der Aromakomponenten in dem Vanilleextrakt und somit eine Veränderung des Sensorik-Profils des Vanilleextraktes nach sich zieht.

[0054] Das Extraktions-Lösemittel bzw. Extraktions-Lösemittelgemisch wird deshalb in dem erfindungsgemäßen Verfahren zu der Menge an zerkleinerten Vanilleschoten im Überschuss eingesetzt, um eine erschöpfende Extraktion sicher zu stellen. Vorzugsweise wird das Extraktions-Lösemittel bzw. Extraktions-Lösemittelgemisch zu der Menge an zerkleinerten Vanilleschoten in einem Bereich von 1 : 1 (w/w) bis 40 : 1 (w/w) eingesetzt. Am meisten bevorzugt beträgt das Verhältnis von Extraktions-Lösemittel bzw. Extraktions-Lösemittelgemisch zu der Menge an zerkleinerten Vanilleschoten 10 : 1 (w/w).

[0055] Die Extraktion der zerkleinerten Vanilleschoten in dem erfindungsgemäßen Verfahren ist in einem definierten Zeit-/Temperatur-Profil durchzuführen. Überraschend wurde gefunden, dass sich bei einer Extraktion bei Raumtemperatur beispielsweise verstärkt süße, malzig riechende Geschmacksstoffe entwickeln. Bei einer Extraktionstemperatur bei höheren Temperaturen von etwa 65 °C steigt die Löslichkeit und damit die Ausbeute der zu extrahierenden Aromastoffe, während jedoch gleichzeitig Trockenfrucht-Noten entstehen.

[0056] Vorzugsweise wird die Extraktion der zerkleinerten fermentierten Vanilleschoten in einem Temperaturbereich von 20 bis 60 °C (vorzugsweise 30 bis 60°C) für eine Zeitdauer von 8 bis 20 Stunden durchgeführt. Bei einer längeren Extraktionsdauer besteht die Gefahr, dass wertgebende Inhaltsstoffe, abgebaut werden und es zur Bildung von Trockenfrucht-Noten, von flüchtigen Carotenoid- Abbauprodukten wie Damascenonen und von Streckeraldehyden kommt, was wiederum die Verteilung der Aromakomponenten in dem Vanilleextrakt zur Folge hat und somit das Sensorik-Profil des Vanilleextraktes beeinflusst. Am meisten bevorzugt wird die Extraktion bei einer Temperatur von 40 °C bei einer Gesamtdauer von 16 Stunden durchgeführt.

[0057] In dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Extraktion der zerkleinerten Vanilleschoten derart durchgeführt, dass das Extraktions-Lösemittel oder das Extraktions-Lösemittelgemisch mindestens zweimal, maximal aber fünfmal konsekutiv erneuert wird. Vorzugsweise wird das Extraktions-Lösemittel oder das Extraktions-Lösemittelgemisch mindestens dreimal konsekutiv erneuert. Mit der konsekutiven Extraktion wird eine erschöpfende Extraktion der Aromastoffe aus den zerkleinerten Vanilleschoten sichergestellt und damit die Ausbeute an Aromastoffen maximiert. [0058] Nach jedem Extraktionsschritt wird der erhaltene Rohextrakt von dem Extraktionsgut abdekantiert und die aus mehreren konsekutiven Extraktionsschritten erhaltenen Fraktionen Rohextrakte werden zu einem Rohextrakt vereint.

[0059] Das bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Extraktions- Lösemittel oder Extraktions-Lösemittelgemisch muss entweder aus sensorischen Gründen, beispielsweise aufgrund eines starken Eigengeruchs, oder aufgrund regulatorischer Vorschriften vollständig aus dem Rohextrakt entfernt werden. Beispielsweise ist Aceton selbst ein Geruchsstoff mit einer Schwelle von 300 mg/kg, der mit seinem Fingernagellack-artigen Geruch das Sensorik-Profil des mit ihm hergestellten Aromaextraktes in nachteiliger Weise beeinflusst. Andererseits fordert beispielsweise die Europäische Union die Entfernung von Aceton bis zum technisch unvermeidbaren Level und die IOFI (International Organisation for the Flavour Industry) fordert in ihrem„Code of Practice“ sogar einen Grenzwert von 2 mg/kg in der Endanwendung. Dabei handelt es sich um ein Regelwerk, das international in der Aromaindustrie Anwendung findet.

[0060] Im Unterschied dazu handelt es sich bei Ethanol um einen Geruchsstoff mit einer Schwelle von 1.000 mg/kg, der sogar bei einem Volumenprozent in der Endanwendung olfaktorisch nicht wahrgenommen wird, und der in Lebensmitteln mengenmäßig unbegrenzt eingesetzt werden darf.

[0061] Aber gerade beim Entfernen des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions-Lösemittelgemisches durch Abdampfen bzw. Destillation entstehen Verluste an wertgebenden Komponenten (beispielsweise durch Abbau) oder die Bildung von störenden Komponenten (beispielsweise durch Oxidation) in dem Rohextrakt und führen damit zu Veränderungen des sensorischen Profils des daraus erhaltenen Vanilleextraktes.

[0062] Überraschend wurde gefunden, dass Verluste an wertgebenden Komponenten und die Bildung von störenden Komponenten vermieden und besonders gute Sensorik-Ergebnisse erzielt werden können, wenn der Rohextrakt vor dem Abdampfen bzw. Abdestillieren des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions-Lösemittelgemisches mit einem Schutz-Lösemittel versetzt wird. Mit der Verwendung eines Schutz-Lösemittels kann das Extraktions-Lösemittel oder das Extraktions-Lösemittelgemisch schonend aus dem Rohextrakt entfernt werden, ohne dass wertgebende Aromakomponenten mit abgedampft werden oder störende Aromakomponenten gebildet werden.

[0063] Unter einem Schutz-Lösemittel wird nach der Erfindung ein Lösemittel verstanden, das einen Siedepunkt aufweist, der vorzugsweise mindestens 20 °C höher ist als der Siedepunkt des in Schritt (c) des erfindungsgemäßen Verfahrens eingesetzten Extraktions-Lösemittels oder des mindestens einen organischen Extraktions-Lösemittels im eingesetzten Extraktions-Lösemittelgemisch.

[0064] Insbesondere ist das Schutz-Lösemittel ein Lösemittel, das ausgewählt ist aus der Gruppe, die besteht aus 1 ,2-Propandiol, 1 ,3-Propandiol, Diacetin, Triacetin, Triethylcitrat und lösevermittelnden Lebensmittelen wie pflanzlichen Ölen.

[0065] Da der Fachmann auf dem vorliegenden Gebiet der Technik mit den chemischen und physikalischen Eigenschaften der Extraktions-Lösemittel oder der Extraktions-Lösemittelgemische, insbesondere ihrer Siedepunkte, bestens vertraut ist, weiß er, welches Schutz-Lösemittel er in Abhängigkeit von dem verwendeten Extraktions-Lösemittel oder dem verwendeten Extraktions-Lösemittelgemisch aus der o.g. Gruppe auswählen muss, damit die o.g. Bedingung eingehalten wird.

[0066] Da das in Schritt (c) des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendete Extraktions-Lösemittel oder Extraktions-Lösemittelgemisch zur Extraktion der zerkleinerten Vanilleschoten und das Schutz-Lösemittel deutlich unterschiedliche Siedepunkte aufweisen, bildet sich beim Abdampfen bzw. Abdestillieren kein Azeotrop, und das Extraktions-Lösemittel oder das Extraktions-Lösemittelgemisch kann sauber und vollständig aus dem Rohextrakt entfernt werden. [0067] Überraschend wurde gefunden, dass die Verwendung von 1 ,2-Propandiol das Abdampfen bzw. Abdestillieren des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions- Lösemittelgemisches von dem Rohextrakt mit einer Restmenge von weniger als 1.000 mg/kg bei einem Vakuum unter 10 mbar besonders ermöglicht, ohne dass wertgebende Aromakomponenten des Rohextraktes signifikant verloren gehen.

[0068] 1 ,2-Propandiol, auch bekannt als Propylenglykol, ist eine klare, farblose, nahezu geruchlose Flüssigkeit mit einem Siedepunkt von 188,2 °C. 1 ,2-Propandiol gehört zu den mehrwertigen Alkanolen und ist an C2 chiral, es gibt also ein ( R )- Enantiomer und ein (S)-Enantiomer. 1 ,2-Propandiol ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Bei der Zubereitung von Lebensmittelaromen wird 1 ,2-Propandiol als Trägerstoff verwendet. Dabei kann 1 ,2-Propandiol als Racemat, als R- oder S-Enantiomer oder als beliebige Mischung seiner Enantiomere eingesetzt werden.

[0069] Zur vollständigen Entfernung des Extraktions-Lösemittels bzw. des Extraktions-Lösemittelgemisches einerseits und zum Erhalt eines authentischen Vanilleextraktes andererseits ist das Verhältnis von eingesetzter Vanilleschoten- Menge zu der Menge an Schutz-Lösemittel entscheidend. Bei großer Vanilleschoten- Menge und kleiner Menge an Schutz-Lösemittel wird ein sehr konzentrierter Vanilleextrakt erhalten. Allerdings tritt schneller eine Sättigung der Schutz-Lösemittel- Phase mit wertgebenden Aromastoffen auf, mit der Folge, dass wertgebende Komponenten bereits bei der Verdampfung des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions-Lösemittelgemisches verloren gehen. Auf der anderen Seite ist eine zu hohe Menge Schutz-Lösemittel nicht erstrebenswert, da der Extrakt dann sehr verdünnt ist und nur schwach riecht.

[0070] Vorzugsweise liegt das Verhältnis von eingesetzter Vanilleschoten-Menge zu der Menge an Schutz-Lösemittel, mit dem der Rohextrakt versetzt wird, in einem Bereich von 1 : 10 (w/w) bis 10 : 1 (w/w). Ein Verhältnis von eingesetzter Vanilleschoten-Menge zu der Menge an zugesetztem Schutz-Lösemittel in einem Bereich von 1 : 1 (w/w) bis 4 : 1 (w/w) vor dem Entfernen des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions-Lösemittelgemisches von dem Rohextrakt hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen.

[0071] Vor dem Entfernen des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions- Lösemittelgemisches wird der mit dem Schutz-Lösemittel versetzte Rohextrakt filtriert. Alternativ kann die Filtration des Rohextraktes bereits vor der Zugabe des Schutz-Lösemittels durchgeführt werden. Die Filtration erfolgt mittels geeigneter handelsüblicher Filter, vorzugsweise über Plattenfilter mit 2,9 mm dicken Cellulose- Platten mit einer Wasserpermeabilität von 10200 l/m ² /min und Ausschluss von 700 g/m ² , um feste, nicht lösbare Bestandteile aus der Vanilleextraktion zu entfernen.

[0072] Der so erhaltene filtrierte Rohextrakt wird danach in eine geeignete Destillationsblase vorgelegt.

[0073] In einem weiteren Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Extraktions-Lösemittel oder das Extraktions-Lösemittelgemisch von dem Rohextrakt destillativ entfernt.

[0074] Das Abdampfen bzw. Abdestillieren des Extraktions-Lösemittels oder der Extraktions-Lösemittelmischung von dem Rohextrakt erfolgt zunächst schonend und nahe am Siedepunkt des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions- Lösemittelgemisches. Vorzugsweise wird das Abdampfen bzw. Abdestillieren bei einer Temperatur im Bereich von 20 bis 60 °C und einem Vakuum von 1 bis 500 mbar (bevorzugt 10 bis 500 mbar). Als besonders vorteilhaft hat sich das Abdampfen des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions-Lösemittelgemisches bei einer Temperatur von 40 °C und/oder einem Vakuum von 100 mbar erwiesen. Dabei wird der Rohextrakt zuerst von > 99 % des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions-Lösemittelgemisches befreit.

[0075] Um die Kontaktzeit zwischen dem Destillationsgut, d.h. im vorliegenden Fall dem Rohextrakt, und dem Verdampfer so gering wie möglich zu halten, wird die Destillation in dem erfindungsgemäßen Verfahren vorzugsweise in einem Fallfilmverdampfer, Rotationsverdampfer oder Dünnschichtverdampfer oder mittels eines Spinning-Cone-Verfahrens durchgeführt.

[0076] Bei den vorgenannten Verdampfern werden Lösungen oder Lösungsmittelmischungen in einem dünnen Film verdampft. Aufgrund eines hohen Wärmeübergangskoeffizienten erfolgt eine rasche und effiziente Verdampfung des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions-Lösemittelgemisches. Da die Vorrichtungen sehr gut im Vakuum betrieben werden können, eignen sie sich zur schonenden Destillation von Lösungsmischungen bei niedrigen Temperaturen.

[0077] Alternativ dazu wird die Entfernung des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions-Lösemittelgemisches in einem Spinning-Cone-Verfahren durchgeführt. Dabei handelt es sich um eine Rektifikationskolonne mit rotierenden kegelförmigen Einsätzen. An der Unterseite der Kegel sind Rippen angebracht, die für Turbulenzen in der Gasphase und somit einen intensiven Stoffaustausch zwischen Flüssigkeit und Dampf sorgen. Da die Arbeitstemperaturen sehr mild sind, werden Hitzeschädigungen am Destillationsgut vermieden.

[0078] Alle zuvor genannten Verdampfungsverfahren ermöglichen eine sehr schonende Entfernung des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions- Lösemittelgemisches ohne signifikante Verluste von wertgebenden Aromakomponenten in dem Rohextrakt.

[0079] Wichtig beim Abdampfen bzw. Abdestillieren des Extraktions-Lösemittels oder der Extraktions-Lösemittelmischung ist, dass in dem Rohextrakt aus sensorischen Gründen, beispielsweise aufgrund eines starken Eigengeruchs, wie auch aufgrund regulatorischer Vorschriften in dem Vanilleextrakt die letzten Restmengen an Extraktions-Lösemittel und/oder Wasser, das entweder natürlicherweise aus den zerkleinerten fermentierten Vanilleschoten oder aus dem Extraktions- Lösemittelgemisch stammt, entfernt werden. Die Entfernung von Wasserresten ist insbesondere wichtig, damit der Extrakt mikrobiologisch stabil und damit haltbar ist. [0080] Nach der Entfernung von> 99 % des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions-Lösemittelgemisches aus dem Rohextrakt wird bei der Destillation das Vakuum auf 20 mbar erniedrigt, um auch die letzten Restmengen Extraktions- Lösemittel und/oder Wasser auf weniger als 1.000 mg/kg aus dem so erhaltenen Vanilleextrakt zu entfernen.

[0081] Nach dem Abdestillieren des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions- Lösemittelgemisches verbleiben > 90 % des eingesetzten Schutz-Lösemittels, insbesondere 100 % des eingesetzten Schutz-Lösemittels, bezogen auf die ursprünglich zugesetzte Menge an 1 ,2-Propandiol, in dem erhaltenen Vanilleextrakt.

[0082] Bei der Extraktion der zerkleinerten Vanilleschoten in Schritt (c) des erfindungsgemäßen Verfahrens werden - in Abhängigkeit von der Polarität des verwendeten Extraktions-Lösemittels bzw. des verwendeten Extraktions- Lösemittelgemisches - neben den wertgebenden Aromastoffen auch zahlreiche Nebenkomponenten, die nicht sensorisch aktiv sind, wie beispielsweise Wachse und Fette, mitextrahiert. Deshalb kommt der Stabilisierung des Vanilleextraktes eine wichtige Rolle zu.

[0083] Bei den Vanilleextrakten, die nach dem Stand der Technik unter Verwendung von Ethanol hergestellt wurden, verbleibt Ethanol nach der Extraktion als Lösemittel in dem Vanilleextrakt und stabilisiert Wachse und weitere lipophile Stoffe, die ohne die Verwendung eines Lösevermittlers Löslichkeitsprobleme verursachen und ausfallen würden.

[0084] In einem weiteren optionalen Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der Vanilleextrakt von der lipophilen wachshaltigen Phase befreit. Zur Abtrennung der lipophilen wachshaltigen Phase wird der vom Extraktions-Lösemittel bzw. Extraktions-Lösemittelgemisch befreite Vanilleextrakt einfach stehen gelassen und zwar bei einer Temperatur im Bereich von 10 bis 40 °C, bzw. 20 bis 40 °C, vorzugsweise bei einer Temperatur von 30 °C. Dabei findet in dem Vanilleextrakt während einer Absetzzeit von 10 bis 48 Stunden eine Phasentrennung in eine Wachsphase und eine flüssige Vanilleextrakt-Phase statt. Während dieser Zeit ist der Übergang von wertgebenden Aromastoffen in die Wachsphase begrenzt und die Zeit der Phasentrennung optimal, wie dies aus der nachfolgenden Tabelle 1 ersichtlich ist.

[0085] Nach der Phasentrennung wird die Wachsphase von der flüssigen Vanilleextrakt-Phase abgetrennt, indem man die flüssige Vanilleextrakt-Phase aus der Destillationsblase ablässt. Die Wachsphase wird verworfen.

[0086] Tabelle 1 : Ausgewählte Phenole und Fettsäuren in der Wachsphase und dem entwachsten Aceton-Vanilleextrakt gemäß Beispiel 1 (SBSE-GCMS)

[0087] Die Analyseergebnisse in Tabelle 1 zeigen, dass nur Spuren von wertgebenden Phenolen in der Wachsphase nachweisbar sind. Die Wachsphase ist gekennzeichnet durch Fettsäuren und deren Glyceride und Fettalkoholester. [0088] Die in Tabelle 1 aufgeführten Ergebnisse wurden erhalten mittels SBSE- GCMS aus dem Aceton-Extrakt, der nach dem weiter unten beschriebenen Beispiel 1 hergestellt wurde. SBSE (Stir Bar Sorptive Extraktion) ist ein Verfahren zur Probenvorbereitung für die anschließende Analyse mittels Gaschromatographie. Das Verfahren beruht auf der Verwendung eines Sorbens-ummantelten Magnetrührstabes, welcher die zu analysierende Probe (entwachster Vanilleextrakt bzw. Wachsphase) durchmischt, wobei sich die Analyte im Mantelmaterial anreichern.

[0089] Da 1 ,2-Propandiol in einer Konzentration von > 1 % antimikrobiell wirksam ist, hat die Zugabe von 1 ,2-Propandiol zu dem Rohextrakt vor dem Abdampfen des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions-Lösemittelgemisches in dem o.g. Verhältnis darüber hinaus den Vorteil, dass der Extrakt nach der Entfernung des Extraktions-Lösemittels stabilisiert wird. Damit ist der Vanilleextrakt sowohl mikrobiologisch stabil als auch gegen Oxidation geschützt.

[0090] Überraschender Weise führt die Lagerung des Vanilleextraktes in 1 ,2- Propandiol zu keiner Änderung des Geruchs-Typs, wohingegen die Lagerung in beispielsweise Ethanol fruchtige, nach Rum erinnernde Noten hervorbringt.

[0091] Die mit Aceton, Ethanol, Methanol, 2-Propanol, Ethylacetat und einer Mischung aus 65 % Methanol/35 % Wasser extrahierten Vanilleschoten ergaben Extrakte mit den in Figur 1 wiedergegebenen Sensorik-Profilen.

[0092] Die Extrakte wurden wie folgt hergestellt: In einen 300 ml Erlenmeyer-Kolben mit Magnetrührer wurden jeweils 37,5 g zerkleinerte Vanilleschoten mit 150 g Aceton oder 150 g Ethanol oder 150 g Methanol oder 150 g 2-Propanol oder 150 Ethylacetat oder einer Mischung aus 65 % Methanol/35 % Wasser als Extraktions-Lösemittel 2 h lang extrahiert. Vor der Destillation wurden die jeweiligen Rohextrakte mit 50 g Diacetin versetzt. Die Entfernung des Extraktions-Lösemittels von den erhaltenen Rohextrakt-Proben erfolgte am Rotationsverdampfer bei einer Temperatur von 50 °C und einem Vakuum von 250 bis 40 mbar. Die erhaltenen Vanilleextrakte wurden jeweils in Milch als Matrix in einer Konzentration von 0,1 bis 0,3 % sensorisch beurteilt.

[0093] Zur Erstellung eines sensorischen Profils werden zunächst die beschreibenden Begriffe (Deskriptoren) im Panel gesammelt, wobei die Begriffslisten strukturiert, ähnliche Begriffe zusammengefasst und hedonische Attribute eliminiert werden. Die Bewertung der Intensität der Deskriptoren auf einer Skala von 1 bis 10 erfolgt durch mindestens zehn geschulte Prüfpersonen. Dabei werden die Proben codiert, in randomisierter Folge und unter Ausschluss störender Einflüsse wie Farbe, Lärm und Fremdgerüche in einem Sensorikraum verkostet. Die Ermittlung des Endergebnisses erfolgt durch Summierung der Einzelergebnisse und anschließende Bildung des arithmetischen Mittels und wird grafisch in Form eines Netzdiagramms dargestellt.

[0094] Die sensorische Beurteilung der erhaltenen Extrakte zeigte, dass phenolische, balsamische Noten bei dem Aceton-Vanilleextrakt besonders stark ausgeprägt sind. Überraschender Weise wurde das Aromaprofil des Aceton- Vanilleextraktes von den Panellisten als deutlich authentischer, d.h. dem Aromaprofil der eingesetzten fermentierten Vanilleschoten näher beschrieben, als ein unter Verwendung von Ethanol gewonnener Vanilleextrakt.

[0095] Ein Vergleich des Anteils extrahierter Stoffe und der Konzentration von Vanillin zeigte zudem, dass Aceton selektiver den wertgebenden Aromastoff Vanillin extrahiert als beispielsweise Methanol, wie dies aus Figur 2 ersichtlich ist. Die Konzentration des Extraktes nach Abdampfen des Extraktions-Lösemittels entspricht dem Anteil an in dem Extraktions-Lösemittel löslicher Trockenmasse. Aceton extrahiert bei einem Extraktionsschritt im Vergleich mit Methanol die Hälfte an Nebenkomponenten und die doppelte Menge an Vanillin. Aceton scheint also sensorisch relevante Inhaltsstoffe im Vergleich zu den anderen Lösemitteln bevorzugt zu extrahieren. [0096] Weitere wertgebende Aromastoffe, die bei der Extraktion mit Aceton extrahiert werden, sind insbesondere die nachfolgend aufgeführten Verbindungen. Unter dem Begriff „wertgebende Aromastoffe“ versteht man solche Aromastoffe, die wesentlich zu einem authentischen sensorischen Profil eines Extraktes beitragen.

[0097] Die wertgebenden Aromastoffe eines Aceton-Vanilleextraktes umfassen: Phenole: insbesondere Guajacol, 4-Methylgujacol, p-Kresol, 4-Vinylguajacol, 2- Vinylphenol, Acetovanillon, Vanillylalkohol, p-Hydroxybenzaldehyd und p- Hydroxybenzylalkohol, sowie Ester: insbesondere Methylsalicylat, Methylcinnamat und Ethyllinolenat.

[0098] Die Extrakte wurden wie folgt hergestellt:

[0099] Aceton -Extra kt und Methanol-Extrakt: Extraktionstemperatur: 60 °C; Druck: 5 bar: In ein 2.000 ml Druckgefäß (Autoklavenstation F. Strüver) wurden jeweils 400 g zerkleinerte Vanilleschoten vorgelegt und 800 g Aceton oder Methanol als Extraktions-Lösemittel zugegeben. Anschließend wurde ein Druck von 2 bar angelegt. Nach Erwärmen auf 60 °C wurde der Druck auf 5 bar eingestellt und 2 h lang extrahiert. Nach dem Abkühlen wurde das Gemisch über ein Küchensieb gegeben und filtriert. Die zerkleinerten Vanilleschoten wurden dann noch jeweils zweimal konsekutiv mit jeweils 800 g Aceton oder Methanol unter den gleichen Bedingungen extrahiert. Vor der Vereinigung der jeweiligen Rohextrakte wurde von jeder Phase eine Probe für die Analytik entnommen. Die vereinigten Rohextrakte wurden am Rotationsverdampfer unter einem Vakuum von 40 mbar, einer Temperatur von 45 °C und 30 min bei Endvakuum eingeengt.

[0100] Aceton -Extra kt und Methanol-Extrakt: Extraktionstemperatur: 40 °C; Druck: Atmosphärendruck: In einen 4.000 ml Dreihalskolben wurden jeweils 400 g geschredderte Vanilleschoten vorgelegt und 1.000 g Aceton oder Methanol als Extraktions-Lösemittel zugegeben. Nach Erwärmen auf 40 °C wurde 2 h lang extrahiert. Nach dem Abkühlen wurde das Gemisch über ein Küchensieb gegeben und filtriert. Die zerkleinerten Vanilleschonten wurden dann noch jeweils zweimal konsekutiv mit jeweils 1.000 g Aceton oder Methanol unter den gleichen Bedingungen extrahiert. Vor der Vereinigung der jeweiligen Rohextrakte wurde von jeder Phase eine Probe für die Analytik entnommen. Die vereinigten Rohextrakte wurden am Rotationsverdampfer unter einem Vakuum von 40 mbar, einer Temperatur von 45 °C und 30 min bei Endvakuum eingeengt.

[0101] Der Einfluss der Temperatur auf das Sensorik-Profil am Beispiel einer Extraktion von zerkleinerten fermentierten Vanilleschoten mit Methanol ist in Figur 3 dargestellt. Wie aus Figur 3 zu erkennen ist, ist das Sensorik-Profil bei dem Vanilleextrakt, bei dem die Extraktion dreimal mit Methanol für jeweils 2 Stunden bei einer Temperatur von 40 °C durchgeführt wurde, durch phenolische Noten geprägt, während bei den Vanilleextrakten, die bei einer Temperatur von 30 °C und 60 °C erhalten wurden, süße Geschmacksnoten und Trockenfruchtnoten das Sensorik- Profil dominieren.

[0102] Die Extrakte wurden wie folgt hergestellt: In einen 300 ml Erlenmeyer- Kolben mit Magnetrührer wurden jeweils 37,5 g zerkleinerte Vanilleschoten mit jeweils 150 g Methanol als Extraktions-Lösemittel bei einer Temperatur von 30 °C, 40 °C oder 65 °C oder 150 g Methanol/Wasser als Extraktions-Lösemittel bei einer Temperatur von 65 °C 2 h lang extrahiert. Die zerkleinerten Vanilleschoten wurden dann noch jeweils zweimal konsekutiv mit jeweils 150 g Methanol oder 150 g Methanol/Wasser Methanol unter den gleichen Bedingungen extrahiert. Die jeweils vereinigten Rohextrakte wurden abfiltriert. Vor der Destillation wurden die jeweiligen Rohextrakte mit 50 g Diacetin versetzt. Die Entfernung des Extraktions-Lösemittels von den erhaltenen Rohextrakt-Proben erfolgte am Rotationsverdampfer bei einer Temperatur von 50 °C und einem Vakuum von 50 mbar. Die erhaltenen Vanilleextrakte wurden jeweils in Milch als Matrix in einer Konzentration von 0,1 bis 0,3 % sensorisch beurteilt.

[0103] Der Einfluss der konsekutiven Extraktion mit Aceton oder Methanol auf die Vanillinausbeute ist in Figur 4 dargestellt. Wie aus Figur 4 ersichtlich ist, werden bei der Extraktionsstufe 2 und 3 immer noch signifikante Ausbeuten an Vanillin erhalten: die durchgezogene Linie beschreibt die Vanillingehalte einer Extraktion mit Aceton: 5.208 mg/kg (Extraktion 1 ) plus 1.399 mg/kg (Extraktion 2) plus 386 mg/kg (Extraktion 3); die gestrichelte Linie beschreibt die Vanillingehalte einer Extraktion mit Methanol: 5.353 mg/kg (Extraktion 1 ) plus 1.620 mg/kg (Extraktion 2) plus 545 mg/kg (Extraktion 3). Bei einer erschöpfenden Extraktion bei einer Temperatur von 40 °C beträgt darüber hinaus die Ausbeute der in Aceton oder Methanol löslichen Trockenmasse etwa 10 bis 40 %.

[0104] Aceton -Extra kt und Methanol-Extrakt: Extraktionstemperatur: 40 °C; Druck: Atmosphärendruck: In einen 4.000 ml Dreihalskolben wurden jeweils 400 g geschredderte Vanilleschoten vorgelegt und 1.000 g Aceton oder Methanol als Extraktions-Lösemittel zugegeben. Nach Erwärmen auf 40 °C wurde 2 h lang extrahiert. Nach dem Abkühlen wurde das Gemisch über ein Küchensieb gegeben und filtriert. Die zerkleinerten Vanilleschonten wurden dann noch jeweils zweimal konsekutiv mit jeweils 1.000 g Aceton oder Methanol unter den gleichen Bedingungen extrahiert. Vor der Vereinigung der jeweiligen Rohextrakte wurde von jeder Phase eine Probe für die Analytik entnommen. Die vereinigten Rohextrakte wurden am Rotationsverdampfer unter einem Vakuum von 40 mbar, einer Temperatur von 45 °C und 30 min bei Endvakuum eingeengt.

[0105] Der Einfluss der konsekutiven Extraktion mit Methanol auf die Vanillinausbeute bei unterschiedlichen Temperaturen ist in Figur 5 dargestellt. Wie aus Figur 5 ersichtlich ist, führt die Extraktion bei 65 °C aufgrund einer höheren Löslichkeit der Aromastoffe der Vanilleschoten in dem Extraktions-Lösemittel zu einer besseren Ausbeute an Vanillin als die Extraktion bei 25 °C: die durchgezogene Linie beschreibt die Vanillingehalte einer Extraktion mit Methanol bei 65 °C: 7.251 mg/kg (Extraktion 1 ) plus 2.031 mg/kg (Extraktion 2) plus 616 mg/kg (Extraktion 3); die gestrichelte Linie beschreibt die Vanillingehalte einer Extraktion mit Methanol bei 25 °C: 6195 mg/kg (Extraktion 1 ) plus 1446 mg/kg (Extraktion 2) plus 305 mg/kg (Extraktion 3). Andererseits wird die höhere Löslichkeit und damit die Ausbeute an Aromastoffen durch die Sensorik limitiert (siehe oben).

[0106] Die Extrakte wurden wie folgt hergestellt: In einen 300 ml Erlenmeyer-Kolben mit Magnetrührer wurden jeweils 37,5 g zerkleinerte Vanilleschoten mit jeweils 150 g Methanol als Extraktions-Lösemittel bei einer Temperatur von 25 °C oder 65 °C für 2 h extrahiert. Die zerkleinerten Vanilleschoten wurden dann noch jeweils zweimal konsekutiv mit jeweils 150 g Methanol unter den gleichen Bedingungen extrahiert. Die jeweils vereinigten Rohextrakte wurden abfiltriert. Vor der Destillation wurden die jeweiligen Rohextrakte mit 50 g Diacetin versetzt. Die Entfernung des Extraktions- Lösemittels von den erhaltenen Rohextrakt-Proben erfolgte am Rotationsverdampfer bei einer Temperatur von 50 °C und einem Vakuum von 50 mbar.

[0107] Die vorliegende Erfindung betrifft darüber hinaus einen ethanolfreien Vanilleextrakt, der nach dem zuvor beschriebenen Verfahren erhältlich ist.

[0108] Der Vanilleextrakt, der durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt wird, zeichnet sich dadurch aus, dass er nur Restmengen an Ethanol enthält, der natürlicherweise in fermentierten Vanilleschoten vorkommt oder im Verlaufe der Reifung oder der Fermentation der Vanilleschoten entsteht, so dass er auch in solche Länder verkauft werden kann, in denen aus kulturellen, religiösen oder ideologischen Gründen der Verzehr von Alkohol verboten ist.

[0109] Darüber hinaus ist der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Vanilleextrakt dadurch gekennzeichnet, dass er ein authentisches Sensorik-Profil mit phenolischen, balsamischen Noten aufweist, das dem Sensorik-Profil von fermentierten Vanilleschoten näherkommt als ein mit demselben Verfahren unter Verwendung von Ethanol gewonnener Vanilleextrakt.

[0110] Der erfindungsgemäß hergestellte Vanilleextrakt ist mikrobiologisch stabil und führt während der Lagerung zu keiner Änderung des Geruchs-Typs.

[0111] Komponenten eines Ethanol-Vanilleextraktes und eines Aceton- Vanilleextraktes, die nach demselben Extraktionsverfahren und aus den gleichen fermentierten Vanilleschoten hergestellt wurden, sind in der nachfolgenden Tabelle 2 aufgeführt.

[0112] Der Aceton-Vanilleextrakt wurde wie nachfolgend in Beispiel 1 beschrieben hergestellt. Der Ethanol-Vanilleextrakt wurde nach demselben Extraktionsverfahren und aus der gleichen Charge fermentierter Vanilleschoten, wie nachfolgend in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, mit der Ausnahme, dass anstelle von Aceton Ethanol als Extraktions-Lösemittel verwendet wurde.

[0113] Die in Tabelle 2 aufgeführten Ergebnisse wurden wie nachfolgend beschrieben erhalten: 100 mg Extrakt werden in ein 10 ml Glasgefäß gefüllt und mit 4 g Wasser unter Zugabe des internen Standards 2-Nonanol (20 mg/kg) verdünnt. Ein PDMS beschichteter Magnetrührstab (10 mm lang, 1 mm Schichtdicke) wird hinzugegeben und für 1 h gerührt. Der Magnetrührstab wird anschließend entfernt, ein weiterer Magnetrührstab wir auf dieselbe Art zur Extraktion benutzt und beide Magnetrührstäbe werden im Anschluss bei 150 °C Grad mit einer Thermodesorptionseinheit auf dem GC ausgeheizt. Die flüchtigen Verbindungen werden dabei auf das chromatographische System aufgebracht (Kapillarsäule mit WAX Beschichtung 30 m ^c 0,25 mm ^c 0,25 pm), dabei aufgetrennt (Temperaturprogramm von 40 °C mit 3 °C/min auf 230 °C) und massenspektrometrisch analysiert. Die Peakflächen werden anschließend in das Verhältnis zu 2-Nonanol gesetzt und unter Berücksichtigung von Responsefaktoren als Gehaltsangaben ausgegeben. [0114] Der Gehalt der einzelnen Verbindungen der Ethanol- und Aceton- Vanilleextrakte ist angegeben als Flächenprozent bezogen auf die Peak-Fläche des eingesetzten 2-Nonanols.

[0115] Tabelle 2: Vergleich Zusammensetzung von einem Ethanol-Vanilleextrakt und einem Aceton-Vanilleextrakt

Anmerkung: n.n. = nicht nachgewiesen [0116] Ethanol bildet in Kontakt mit Vanille-Inhaltsstoffen rum-artige Geschmacksnoten, die u.a. an der Bildung von Ethern, Estern und Acetalen erkennbar ist, wie dies aus Tabelle 2 hervorgeht. Solche Verbindungen sind in dem Aceton-Vanilleextrakt überhaupt nicht oder nur in einem geringen Anteil vorhanden.

[0117] Demgegenüber bildet Aceton in Kontakt mit Vanille-Inhaltsstoffen keine nachweisbaren Reaktionsprodukte Der Aceton-basierte Vanilleextrakt weist phenolische, balsamische Noten auf, die u.a. an dem Vorhandensein von Guajacol, 4-Methylgujacol, p-Kresol, 4-Vinylguajacol, 2-Vinylphenol, Acetovanillon, Vanillylalkohol, p-Hydroxybenzaldehyd und p-Hydroxybenzylalkohol erkennbar sind.

[0118] Die vorliegende Erfindung betrifft somit auch einen ethanolfreien Vanilleextrakt, der einen Ethanolgehalt von höchstens 100 mg/kg, insbesondere höchstens 50 mg/kg aufweist. Der Ethanolgehalt stammt dabei von Ethanol, der natürlicherweise in den Vanilleschoten vorkommt oder im Verlaufe der Reifung der Vanilleschoten, beispielsweise als Abbauprodukt von natürlicherweise in Vanilleschoten vorkommenden Mono-, Di- oder Polysacchariden, entsteht. Der Vanilleextrakt ist daher vorzugsweise frei von extern zugesetztem Ethanol, bzw. frei von nicht-natürlichem Ethanol. Insbesondere ist der Vanilleextrakt frei von ethanolischen Extraktions-Lösemitteln.

[0119] In einer bevorzugten Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung einen ethanolfreien Vanilleextrakt, der einen geringeren Gehalt an Ether-Verbindungen aufweist, verglichen mit einem Ethanol-Vanilleextrakt mit derselben Konzentration, der nach demselben Extraktionsverfahren und aus den gleichen getrockneten Vanilleschoten hergestellt wurde. Wie aus der obigen Tabelle 2 ersichtlich ist, weist die Zusammensetzung des Aceton-basierten Vanilleextraktes einen Vanillinethylether-Gehalt (angegeben als Flächenprozent) auf, der um mindestens 70 %, vorzugsweise um mindestens 80 %, geringer ist, bezogen auf den Vanillinethylether-Gehalt (angegeben als Flächenprozent) eines Ethanol- Vanilleextraktes mit derselben Konzentration, der nach demselben Extraktionsverfahren und aus den gleichen fermentierten Vanilleschoten hergestellt wurde.

[0120] In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung einen ethanolfreien Vanilleextrakt, dessen Zusammensetzung Guajacol in einer Menge (angegeben als Flächenprozent) umfasst, die um mindestens 200 % größer ist, bezogen auf die Menge an Guajacol (angegeben als Flächenprozent) in einem Ethanol-Vanilleextrakt mit derselben Konzentration, der nach demselben Extraktionsverfahren und aus den gleichen fermentierten Vanilleschoten hergestellt wurde.

[0121] Darüber hinaus ist der erfindungsgemäße ethanolfreie Vanilleextrakt dadurch gekennzeichnet, dass er p-Flydroxybenzaldehyd in einer Menge (angegeben als Flächenprozent) umfasst, die mindestens um 300 % größer ist, bezogen auf die Menge an p-Flydroxybenzaldehyd (angegeben als Flächenprozent) in einem Ethanol- Vanilleextrakt mit derselben Konzentration, der nach demselben Extraktionsverfahren und aus den gleichen fermentierten Vanilleschoten hergestellt wurde.

[0122] In einer weiteren ebenfalls bevorzugten Ausführungsform betrifft die vorliegende Erfindung einen ethanolfreien Vanilleextrakt, in dem das Mengenverhältnis des im Vanilleextrakt enthaltenen Guajacols zum im Vanilleextrakt enthaltenen Vanillin (ermittelt anhand der durch die vorangehende chromatografische Methodik - GCMS ermittelten Peakflächen, in Relation gesetzt zu dem internen Standard 2-Nonanol) in einem Bereich von 1 bis 0,001 liegt. Besonders bevorzugt ist in diesem Zusammenhang ein Mengenverhältnis von Guajacol zu Vanillin im Bereich von 0,40 bis 0,05; überaus bevorzugt ist ein Mengenverhältnis im Bereich von 0,35 bis 0,10.

[0123] Außerdem wird bevorzugt, dass der ethanolfreie Vanilleextrakt, erhalten nach der erfindungsgemäßen Methodik, ein hohes Mengenverhältnis von p- Flydroxybenzaldehyd in Bezug auf das im Extrakt enthaltene Vanillin aufweist. Besonders bevorzugt wird hierbei ein Mengenverhältnis von p-Flydroxybenzaldehyd zu Vanillin im Bereich von 0,001 bis 0,1 ; überaus bevorzugt wird ein Mengenverhältnis im Bereich von 0,02 bis 0,08.

[0124] Des Weiteren wird bevorzugt, dass der nach der erfindungsgemäßen Methodik erhaltene ethanolfreie Vanilleextrakt ein geringes Mengenverhältnis von Acetalen, wie bspw. 3-Methylbutanal-propylenglycolacetal Isomer 1 oder 3- Methylbutanal- propylenglycolacetal Isomer 2, und Ethern, wie bspw. Anisethylether oder Vanillinethylether, in Bezug auf das im ethanolfreien Vanilleextrakt enthaltene Vanillin aufweist.

[0125] Eine besonders bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung betrifft hierbei einen ethanolfreien Vanilleextrakt mit einem Mengenverhältnis von Acetal-Verbindungen, wie bspw. 3-Methylbutanal-propylenglycolacetal Isomer 1 oder 3-Methylbutanal-propylenglycolacetal Isomer 2, zu Vanillin in einem Bereich von 0,0005 bis 0,01. Am meisten bevorzugt wird hierbei ein Mengenverhältnis von besagten Acetal-Verbindungen zu Vanillin in einem Bereich von 0,0009 bis 0,005.

[0126] Außerdem, wird besonders bevorzugt, dass das Mengenverhältnis der im ethanolfreien Vanilleextrakt enthaltenen Ether-Verbindungen, wie bspw. Anisethylether oder Vanillinethylether, zum enthaltenen Vanillin in einem Bereich von 0,001 bis 0,1 liegt. Am meisten bevorzugt wird hierbei ein Mengenverhältnis von besagten Ether-Verbindungen zu Vanillin in einem Bereich von 0,01 bis 0,4.

[0127] Überraschend ist hierbei, dass sich Vanilleextrakte (hergestellt nach dem erfindungsgemäßen Verfahren) mit einem Gehalt an Guajacol, p- Hydroxybenzaldehyd, Ethern und Acetalen in den vorangehend beschriebenen Bereichen dadurch auszeichnen, dass sie ein besonders authentisches Sensorik- Profil mit phenolischen, balsamischen Noten aufweisen, das dem Sensorik-Profil von fermentierten Vanilleschoten näherkommt als vergleichbare Vanilleextrakte mit abweichenden Verhältnissen von Guajacol, Ethern und Acetalen.

[0128] Da nach dem Abdampfen des Extraktions-Lösemittels oder des Extraktions- Lösern ittelgemisches die Wachsphase von der flüssigen Vanilleextrakt-Phase abgetrennt wird, zeichnet sich der ethanolfreie Vanilleextrakt gemäß der vorliegenden Erfindung auch dadurch aus, dass er frei ist von Wachsen und Fetten, insbesondere Fettsäuren, deren Glyceride und Fettalkohlester, die ansonsten Löslichkeitsprobleme verursachen und ausfallen würden.

[0129] Der erfindungsgemäße ethanolfreie Vanilleextrakt kann zur Herstellung von Nahrungsmitteln, Genussmitteln, Getränkeprodukten, Halbfertigprodukten, Hygieneprodukten, kosmetischen oder pharmazeutischen Produkten, Tabakerzeugnissen sowie Produkten zur Tierernährung verwendet werden. Insbesondere kann der erfindungsgemäße Vanilleextrakt zur Aromatisierung oder Rekonstitution des Aromas von Nahrungsmitteln, Genussmitteln, Getränkeprodukten, Halbfertigprodukten, Hygieneprodukten, kosmetischen oder pharmazeutischen Produkten, Tabakerzeugnissen sowie Produkten zur Tierernährung verwendet werden.

[0130] Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung sind daher auch Nahrungsmittel, Genussmittel, Getränkeprodukte, Halbfertigprodukte, Hygieneprodukte, kosmetische oder pharmazeutische Produkte, Tabakerzeugnisse sowie Produkte zur Tierernährung, die den ethanolfreien Vanilleextrakt umfassen. Die Lebensmittel, denen der erfindungsgemäße Vanilleextrakt zugesetzt wird, sind vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe, die besteht aus Getränken, Milchprodukten, Süßigkeiten, Nahrungsergänzungsmitteln, diätetischen Lebensmitteln und Lebensmittelsurrogaten ohne hierauf beschränkt zu sein.

Beispiel

[0131] Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung und der damit erhaltene ethanolfreie Vanilleextrakt wird nun anhand des nachfolgenden Beispiels näher beschrieben.

[0132] Beispiel 1 : Herstellung eines Aceton-Vanilleextraktes

[0133] 25 kg geschnittene fermentierte Vanilleschoten ( Vanilla planifolia) werden in eine Willmespresse gefüllt und mit der ersten Teilmenge 60 kg an Aceton bei 40 °C versetzt. Die Schoten werden bei 40 °C 4 Stunden lang bei drehender Trommel extrahiert, danach wird auf 30 °C abgekühlt und der Aceton-Rohextrakt über einen 200pm-Filterbeutel abgelassen. Die Schoten werden insgesamt viermal mit der entsprechenden Teilmenge von 60 kg Aceton vergleichbar extrahiert. Die vereinigten Aceton- Rohextrakte werden mit 7,5 kg 1 ,2-Propandiol versetzt und unter Rühren homogenisiert. Die Mischung wird über einen Plattenfilter mit 2,9 mm dicken Cellulose Platten mit einer Wasserpermeabilität von 10200 L/m ² /min und Ausschluss von 700 g/m ² filtriert und in eine geeignete Destillationsblase vorgelegt. Bei 50 °C und einem Vakuum von 500 bis 600 mbar wird der Rohextrakt zuerst von > 99 % des Acetons befreit. Danach wird das Vakuum auf 20 mbar erniedrigt, um auch das Wasser und die letzten Restmengen Aceton auf weniger als 1.000 mg/kg zu entfernen. Der vom Aceton befreite Vanilleextrakt wird stehengelassen. Innerhalb von 24 Stunden bei einer Temperatur von 30 °C trennt sich der Vanilleextrakt in eine untere flüssige Polypropylenglykol-Phase und eine obere Wachs-Phase. Die flüssige Polypropylenglykol-Phase (7,5 kg) wird von der Wachs-Phase separiert und die Wachs-Phase wird verworfen.

[0134] Der nach dem oben beschriebene Verfahren herstellte erfindungsgemäße Aceton-basierte Vanilleextrakt wurde gaschromatographisch wie folgt beschrieben analysiert: 100 mg Extrakt werden in ein 10 ml Glasgefäß gefüllt und mit 4 g Wasser unter Zugabe des internen Standard 2-Nonanol (20 mg/kg) verdünnt. Ein mit PDMS beschichteter Magnetrührstab (10 mm lang, 1 mm Schichtdicke) wird hinzugegeben und für 1 h gerührt. Der Magnetrührstab wird anschließend entfernt, ein weiterer Magnetrührstab wir auf dieselbe Art zur Extraktion benutzt und beide Magnetrührstäbe werden im Anschluss bei 150 °C Grad mit einer Thermodesorptionseinheit auf dem GC ausgeheizt. Die flüchtigen Verbindungen werden dabei auf das chromatographische System gebracht (Kapillarsäule mit WAX Beschichtung 30 m ^c 0,25 mm ^c 0,25 pm), dabei aufgetrennt (Temperaturprogramm von 40 °C mit 3 °C/min auf 230 °C) und massenspektrometrisch analysiert. Die Peakflächen werden anschließend in das Verhältnis zu 2-Nonanol gesetzt und unter Berücksichtigung von Responsefaktoren als Gehaltsangaben ausgegeben.

[0135] Die Zusammensetzung des Aceton-basierten Vanilleextraktes ist in Tabelle 3 wiedergegeben.

[0136] Tabelle 3: Zusammensetzung flüchtiger Komponenten eines erfindungsgemäßen Aceton-basierten Vanilleextraktes