Die Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren, welche sich durch einen beschleunigten Reifeprozess auszeichnen, sowie durch diese Verfahren hergestellte Rohpökelwaren.

Rohe Pökelfleischerzeugnisse (Rohpökelwaren) werden auf Basis bekannter Rezepturen und gemäß den Leitsätzen typischer roher Pökelfleischerzeugnisse hergestellt (vgl. dazu Leitsätze im Deutschen Lebensmittelbuch vom 27728.11.1974, Abschnitte 2.211 und 2.212).

Rohe Pökelfleischerzeugnisse sind durch Pökeln haltbar gemachte, rohe, abgetrocknete, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke von stabiler Farbe, typischem Aroma und von einer Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben ermöglicht. In der Regel wird zum Pökeln vorgetrocknetes Fleisch eingesetzt. Wichtig ist, dass nach der Schlachtung für eine schnelle Durchkühlung der Fleischstücke gesorgt ist. Innerhalb von 24 Stunden nach der Schlachtung sollte eine Kerntemperatur von 0 °C erreicht werden.

Die bei der Rohpökelwarenherstellung wichtigsten Vorgänge sind die Umrötung, Bindung, Trocknung und die Aromatisierung. Die einzelnen Vorgänge laufen nebeneinander und nacheinander ab und sind voneinander abhängig.

Die Herstellung von Rohpökelwaren erfolgt durch Trockenpökelung, Trocken-Nass-Pökelung, Nasspökelung oder Spritzpökelung. Während der mehrwöchigen Pökelphase nimmt das Fleisch Kochsalz, Pökelstoffe (Nitrat, Nitrit) und andere Bestandteile auf und gibt eigene Substanzen (u.a. Eiweiß, Salze, Vitamine, Wasser) an das Umgebungsmedium ab. Besonders wichtig ist eine Umgebungstemperatur von ca. 0 - 8 °C, um das Fleisch so lange durch Kühlung zu konservieren, bis durch den Pökelvorgang das Produkt auch im Inneren ausreichend stabilisiert ist.

Bei der Trockenpökelung wird Fleisch mit einem Pökelsalzgemisch eingerieben. Die Fleischstücke werden in Pökelbottichen gestapelt und nochmals mit Salz bestreut. Es entsteht durch die unterschiedlichen Salzkonzentrationen innerhalb und außerhalb des Fleischs durch das austretende Wasser eine Eigenlake. Diese enthält den Fleischsaft, gelöstes Pökelsalz und die Pökelflora. Beim Trockenpökeln muss sichergestellt sein, dass ein Ablaufen der Eigenlake gewährleistet ist. Bei der Trocken-Nass-Pökelung wird hingegen die Eigenlake nicht abgeführt, sondern verbleibt in den Pökelbottichen.

Bei der Nasspökelung wird das gesalzene Fleisch in eine Pökellake eingelegt, welche eine hochkonzentrierte wässrige Salzlösung enthält, die u.a. Nitritpökelsalz enthält. Der Salzgehalt der Pökellake kann zwischen 8 und 24 % liegen. Die Pökellaken werden oft mit sogenannten Dauerlaken beimpft, die die für die Umrötung und Aromabildung erwünschte Pökelflora enthalten. Bei der Spritzpökelung wird die Pökellake mit Nadeln ins Innere des Fleischs injiziert. Dieses Verfahren wird hauptsächlich für schnell gereifte Rohpökelwaren eingesetzt.

An die Pökelung schließt sich die Durchbrennphase an (auch als„Ausbrennen" bezeichnet), wobei die Rohpökelwaren meist mehrere Wochen bei ca. 4 - 8 °C gelagert werden. Dabei vollziehen sich Stoffumwandlungen, die zur weiter gewünschten Umrötung, zum typischen Produktaroma und zur mürben Konsistenz führen. Es kommt zu einem Ausgleich der Salzkonzentration in der gesamten Pökelware. Die Dauer der Durchbrennphase liegt durchschnittlich bei etwa 2/3 der Pökelzeit. Im Anschluss wird die Pökelware gewaschen, um Beläge von Mikroorganismen und grobe Gewürzbestandteile zu entfernen und einem möglichen Salzausschlag auf der Oberfläche bei der späteren Trocknung entgegenzuwirken.

Nach dem Durchbrennen erfolgt das Trocknen bei Temperaturen von etwa 15 - 30 °C und ggf. das Räuchern. In Anschluss erfolgt die Nachreifung bei Temperaturen von etwa 15 - 18 °C bis das gewünschte Aroma und die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Bisherige Verfahren zur Optimierung des Herstellungsprozesses von Pökelwaren bezogen sich auf die Verringerung des Zusatzes von Nitrit und Nitrat, um das Krebsrisiko zu mindern, wie es in der DE 10 2004 007814 AI offenbart ist, wobei bei der Pökelwarenherstellung spezielle Mikroorganismen zugegeben werden, welche auch bei geringen Zusätzen von Pökelstoffen eine stabile Pökelfarbe erzeugen.

Verfahren zur Verbesserung des Reifeprozesses bei der Rohpökelwarenherstellung durch die Anregung der natürlichen Reifeprozesse sind bisher nicht bekannt.

Aus der EP 1 601 257 Bl ist ein Verfahren zur Herstellung von Rohwurst bekannt, in welchen die Zugabe von einem bestimmten limitierten Vitamin, Folsäure, in einer Anregung des Wachstums von Milchsäure bildenden Bakterien führt. Die Aktivierung der Milchsäureproduktion hatte eine schnellere Reifung der Rohwurst zur Folge.

Die DE 20 2009 012 378 Ul offenbart Kochschinken mit einem erhöhte Folsäuregehalt, der einen verbessertem Gesundheitswert für den Verbraucher aufweisen soll. Bei der Kochschinkenherstellung wird Folsäure bei der Spritzpökelung mit der Pökellake in die gestückelte Fleischware eingebracht. Die Fleischware wird mit einer 7 bis 14 %-igen Lakeschärfe durch Spritzpökelung gepökelt. Nach der Spritzpökelung werden die Schinken für mehrere Stunden gepoltert, ruhen über Nacht in der Pökellake bevor sie erneut gepoltert werden.Am zweiten Tag des Herstellungsverfahrens werden die Schinken gegebenenfalls nochmals für maximal zwei Stunden gepoltert, abgetrocknet und einem Erhitzungsvorgang bei etwa 70 °C zugeführt. Nach dem Erhitzen werden die Kochschinken ausgekühlt und für mehrere Stunden im Kühlraum abgelagert.

Es besteht nach wie vor Bedarf an Verfahren zur Verbesserung des Herstellungsprozesses von Rohpökelwaren, die die Reifephase positiv beeinflussen und verkürzen und dadurch zur Erhöhung der Wirtschaftlichkeit und der Stabilität des Herstellungsprozesses beitragen. Ferner besteht Bedarf an Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren, die zu einer verbesserten Sensorik der Rohpökelware beitragen.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren bereitzustellen, bei dem das Herstellungsverfahren verbessert wird und mit dem sensorisch verbesserte Rohpökelwaren erhältlich sind.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren gelöst, wobei rohes Fleisch unter Zugabe einer Pökelsalzmischung gepökelt, im Anschluss an die Pökelung vom Rest der Pökelsalzmischung befreit und einer anschließenden Durchbrennphase unterzogen wird. Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass Folsäure bei der Pökelung feinverteilt zugegeben wird.

Das Pökeln erfolgt dabei auf Basis bekannter Rezepturen und Leitsätze typischer Rohpökelwaren durch Trockenpökelung, Trocken-Nass-Pökelung, Nasspökelung oder Spritzpökelung. Die feinverteilte Zugabe der Folsäure zur Pökelung wird vorzugsweise durch deren Einmischen in die Pökelsalzmischung und anschließende Zugabe zum rohen Fleisch vorgenommen. Unter der Bezeichnung Folsäure im Sinne der Erfindung sind sowohl die Folsäure als auch deren Salze (Folate) bzw. deren Derivate umfasst.

In einem erfindungsgemäßen Verfahren werden bevorzugt vorgetrocknete, gekühlte Fleischstücke eingesetzt, welche mit einem der bekannten Pökelverfahren (Trocken-, Trocken-/Nass-, Nass- oder Spritzpökelung) gepökelt werden. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren umfasst dabei insgesamt die folgenden Schritte: a) Pökelung, b) Durchbrennphase, c) Trocknung und ggf. Räucherung, d) Nachreifen.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Rohpökelwaren werden dem Fleisch während der Pökelung Salz und Pökelstoffe (Nitrat und/oder Nitrit) zugesetzt. Diese Mischung wird auch als Pökelsalzmischung bezeichnet. Während der Pökelung nimmt das Fleisch Kochsalz, Pökelstoffe und andere Bestandteile auf und gibt eigene Substanzen (u.a. Eiweiß, Salze, Vitamine, Wasser) an das Umgebungsmedium ab. Dadurch wird eine sogenannte Eigenlake gebildet, die Fleischsaft, gelöstes Pökelsalz und Mikroorganismen, die sogenannte Pökelflora, enthält.

Im erfindungsgemäßen Verfahren wird bei der Pökelung Folsäure zum Fleisch feinverteilt zugegeben. Dabei wird Folsäure so zugegeben, dass sie im anschließenden Pökelprozess in einer gleichmäßigen Verteilung auf oder in das Fleisch appliziert wird. Die Folsäurezugabe im erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt dabei vorzugsweise durch Einmischen der Folsäure in die Pökelsalzmischung, welche Kochsalz und Nitrat und/oder Nitrit enthält. Nitrat wird dabei vorzugsweise in der Form von Natriumnitrat (E 251) und/oder Kaliumnitrat (E 252) eingesetzt, Nitrit in Form von Natriumnitrit (E 250) und/oder Kaliumnitrit (E 249). Durch das homogene Einmischen der Folsäure in die Pökelsalzmischung und die anschließende gleichmäßige Salzzugabe zum Pökelprozess wird diese dem eingesetzten Fleisch gleichmäßig zugeführt. Weiter bevorzugt wird Folsäure der Gewürzmischung beigemischt. Sie wird dann dem Pökelprozess durch das Aufbringen der Gewürzmischung auf das Fleisch feinverteilt zugeführt. Weiter bevorzugt wird Folsäure in der Pökellake aufgelöst und durch die Applikation von Pökellaken dem Pökelprozess zugeführt.

Im erfindungsgemäßen Verfahren werden die eingesetzten Fleischstücken zunächst mit einer Pökelsalzmischung versetzt, in welche Folsäure homogen eingemischt ist. Dies geschieht durch Einmischen der Folsäure in die trockene oder feuchte Pökelsalzmischung und/oder durch homogenes Einmischen der Folsäure in eine wässrige Pökellake. Das mit der Pökelsalzmischung versetzte Fleisch wird anschließend gelagert. Im Anschluss an die Pökelung wird das Fleisch von restlichem Pökelsalz und ggf. von der restlichen Pökellake befreit und danach einer Durchbrennphase unterzogen. In der Durchbrennphase werden die gepökelten Fleischstücke ohne weiteren Zusatz von Pökelsalz gelagert, wodurch sich Pökelsalz und Folsäure im Fleisch verteilen können. Die Lagerdauer des Fleischs in der Durchbrennphase ist dabei kürzer als die Lagerung bei der Pökelung. Bevorzugt wird die Pökelung für mehrere Wochen durchgeführt. Vorzugsweise wird die Pökelung für 2 bis 12 Wochen, bevorzugt für 4 bis 8 Wochen durchgeführt. Die anschließende Durchbrennphase umfasst bevorzugt 2/3 der Pökelzeit. Vorzugsweise umfasst die Durchbrennphase 9 Tage bis 8 Wochen, bevorzugt 18 Tage bis 5 Wochen.

Überraschend wurde festgestellt, dass durch Zugabe von Folsäure bei der Pökelung im Rahmen der Herstellung von Rohpökelwaren sowohl die Pökeldauer als auch die Dauer der sich daran anschließenden Durchbrennphase um jeweils bis zu 20% verkürzt und dabei die Pökel- und die sich daran anschließende Durchbrennphase sicher und stabil geführt werden können.

Der Prozess der Trockenpökelung in einem erfindungsgemäßen Verfahren wird dabei bevorzugt folgendermaßen durchgeführt: Eine trockene Salz-Salpetermischung, welche mit Folsäure homogen vermischt wurde, wird auf die schwartenlosen Muskelfleischschnittstellen des Fleischs aufgetragen. Die Schwartenansätze werden mit einer feuchten Salz-Salpetermischung, in welche Folsäure eingemischt wurde, eingerieben. Im Anschluss daran werden die Fleischstücken gepackt und vorzugsweise mit einer Salzmischung, in welche Folsäure eingemischt wurde, bedeckt. Nach einer ersten Lagerungsphase wird eine zweite Salzung vorgenommen. Diese wird vorgenommen, da Salz und Folsäure mit der sich bei der Lagerung bildenden Pökellage ausgetragen werden. Auch bei der zweiten Salzung ist das Pökelsalz bevorzugt mit Folsäure homogen vermischt. Die Lagerzeit der zweiten Salzungsphase ist höher, als bei der ersten Salzung. Nach Entfernung des Restsalzes schließt sich an die Pökelung die Durchbrennphase an, bei der die Fleischstücken für mehrere Wochen in Ruhezellen verbracht werden. Gegebenenfalls schließt sich daran eine Trocknung und Räucherung der Rohpökelware an.

In einem bevorzugten erfindungsgemäßen Verfahren der Trockenpökelung zur Herstellung von Rohschinken werden die Fleischkeulen mit einer Salz-Salpetermischung eingerieben, welche mit Folsäure homogen vermischt wurde. Die Schwartenansätze werden dazu mit einer feuchten Salz- Salpetermischung eingerieben und die schwartenlosen Muskelfleischschnittstellen mit einer trockenen Salz-Salpetermischung. Sie werden mit einer Schicht mit Folsäure vermischtem Pökelsalz bedeckt und in Kühlräumen mit kontrollierter Feuchtigkeit und Temperatur gelagert. Nach 6 bis 7 Tagen in den Kühlräumen (erste Salzungsphase) werden die Schinken wieder herausgenommen, das verbliebene Salz wird entfernt und es wird eine neue Salzung mit einer mit einer mit Folsäure vermischten Salz- Salpetermischung vorgenommen. Die Schinken werden zu einer zweiten Salzungsphase wieder in Kühlzellen gebracht und verbleiben dort je nach Gewicht 15 bis 18 Tage. Während dieser Zeit nehmen die Schinken das Salz nach und nach auf und verlieren an Feuchtigkeit. Nach der Entfernung des Restsalzes kommen die Schinken 60 bis 70 Tage in sogenannte„Ruhezellen". In dieser Phase dringen das aufgenommene Salz und die darin eingemischte Folsäure tiefer ein und verteilt sich gleichmäßig in der Fleischmasse. Nach dem Ende der Ruhephase werden die Schinken mit lauwarmen Wasser abgewaschen und danach in speziellen Räumen getrocknet, um dann in die Phase der Vorreifung zu treten, die in geräumigen Hallen mit gegenüberliegenden Fenstern erfolgt. Die Luftzufuhr wird nach den Wetterbedingungen reguliert, so dass eine graduelle und konstante Trocknung des Schinkens gewährleistet ist. In diesen luftdurchfluteten Hallen setzen sich der Reifungsprozess und der Gewichtsverlust durch Wasserverdampfung der Schinken fort.

Nach mehreren Monaten der sorgfältig dosierten Luftzufuhr und genauer Temperaturüberwachung werden die Schinken mit einem Gemisch aus Schweineschmalz, Salz, Pfeffer und Reismehl bestrichen, um die oberen Fleischschichten weich zu machen und vor allzu rascher Austrocknung zu schützen, da der Schinken weiterhin an Feuchtigkeit verlieren soll. Nach diesem Einspecken im siebten Monat werden die Schinken in Keller verbracht, wo es kühler ist und weniger Luftzirkulation herrscht, als in den Räumen der Vorreifung. Während dieser Zeit schreiten die biochemischen Veränderungen fort, die dem Endprodukt die charakteristischen sensorischen Merkmale verleihen. Je nach Endgewicht der Schinken erfolgt die Endkontrolle nach 10 Monaten (für Schinken von 7 - 9 kg) bzw. nach 12 Monaten (für Schinken über 9 kg).

Der Prozess der Trocken-Nass-Pökelung in einem erfindungsgemäßen Verfahren umfasst bevorzugt die folgenden Schritte: Das Fleisch wird analog zur Trockenpökelung mit einer Pökelsalzmischung eingerieben, in welche Folsäure homogen eingemischt wurde. Die Fleischstücken werden in Behälter gepackt. Die sich bei der anschließenden Lagerung bildende Eigenlake wird in den Behältern belassen. Nach einer mehrtägigen Lagerzeit werden die Behälter zusätzlich zur Eigenlake mit einer mit Folsäure vermischten Pökellake aufgefüllt, so dass die Fleischstücken vollständig bedeckt sind. Eine übliche Zusammensetzung der Flüssigkeit im Behälter ist mindestens 10 Vol.-% Eigenlake und maximal 90 Vol.-% Pökellake. Im Anschluss an die vorzugsweise mehrwöchige Pökelphase schließt sich eine mehrtägige Durchbrennphase im Kühlraum an. Im Anschluss daran werden die Rohpökelwaren gegebenenfalls geräuchert.

In einem bevorzugten erfindungsgemäßen Verfahren der Trocken-Nass-Pökelung zur Herstellung von geräuchertem Rohschinken werden die zurechtgeschnittenen Schinken mit einer Pökelsalzmischung eingerieben, in welche Folsäure homogen eingemischt wurde, und in großen Behältern übereinander gepackt. Sie verbleiben ca. 14 Tage in der sich bildenden Eigenlake, dann werden sie mit einer 90 %igen Pökellake Übergossen. Die Pökeldauer beträgt 5 bis 6 Wochen. Während dieser Zeit werden die Schinken mindestens zweimal umgepackt, um eine gleichmäßige Pökelung zu gewährleisten. Es schließt sich eine 8 - 14 Tage andauernde Durchbrennphase im Kühlraum an. Dabei werden die Schinken unter Druck gesetzt, damit sich die Lake und damit auch die Folsäure gleichmäßig im Produkt verteilt. Vor dem Räuchern werden die Schinken mit heißem Wasser abgewaschen und danach eine Nacht gewässert. Das Räuchern verläuft unter dem Zusatz von Wacholderbeeren. Je nach gewünschter Endproduktfarbe und Räuchergeschmacksintensität erfolgt der anschließende Räuchervorgang mit unterschiedlicher Dauer und Intensität.

Es wurde überraschend festgestellt, dass durch die Zugabe von Folsäure der Reifeprozess der rohen Pökelware bei gleichbleibender Qualität deutlich verkürzt war. Es ist mit einem erfindungsgemäßen Verfahren vorteilhaft möglich, die Pökelphase und die Durchbrennphase um jeweils etwa 20 % des Zeitaufwandes zu verkürzen. Ferner wurde festgestellt, dass eine signifikant verbesserte Sensorik der erhaltenen Rohpökelware erzielt wird. Dies war insbesondere daher nicht zu erwarten, da diese Effekte bei der Zugabe von Folsäure zur Herstellung von gekochter Pökelware nicht beobachtet wurden. Überraschenderweise werden durch die Folsäure die Reifeprozesse der Rohpökelware insbesondere bei der Durchbrennphase und in der Nachreifung derart beeinflusst, dass die Produkteigenschaften signifikant verbessert werden und gleichzeitig der Reifeprozess sogar in kürzerer Zeit abläuft. Folsäure wird in folgenden Mengen je Kilogramm Fleischzugesetzt: 1,4 - 36mg, bevorzugt 4 - 25 mg, besonders bevorzugt 10 - 25 mg, ganz besonders bevorzugt 15 - 20 mg.

Es wurde gezeigt, dass durch die Zugabe von Folsäure ein rapider Anstieg der Mikroorganismenanzahl von für den Reifeprozess erwünschten Mikroorganismen erfolgt. Insbesondere das Wachstum von Staphylokokken, wie Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus oder Staphylococcus equorum, Mikrokokken, Milchsäurebakterien wie Laktobazillen oder Enterokokken und/oder halophilen gramnegativen Bakterien ist nach Zugabe von Folsäure zur Pökelung erhöht.

Während des erfindungsgemäßen Verfahrens reift die Rohpökelware, es finden eine Konservierung sowie eine Umrötung des Fleisches und die Aromabildung statt, der pH-Wert des Fleisches wird abgesenkt. An diesen Prozessen sind unter anderem Mikroorganismen der Pökelflora beteiligt, welche als Bestandteil der Spontanflora bereits im eingesetzten Fleisch enthalten sind. Zur Pökelflora zählen unter anderem Staphylokokken, Mikrokokken, Milchsäurebakterien und halophile gramnegative Bakterien.

Die Mikroorganismen der Spontanflora vermehren sich nur langsam. Daher werden der konventionellen Pökelung zumeist Starterkulturen zugesetzt, bei vielen Trocken-Nass- und Nass- Pökelverfahren werden die Pökellaken mit Dauerlaken beimpft, die die Pökelflora enthalten.

Durch die Zugabe von Pökelstoffen (Nitrat, Nitrit) oder durch die Verwendung von Nitritpökelsalz wird durch bakterielle oder chemische Reduktion (abakterielle Reduktion) Stickoxid gebildet, welches mit Myoglobin das sogenannte Pökelrot (Nitrosomyoglobin) bildet. Bei der bakteriellen Reduktion wird mithilfe des durch nitratreduzierende Mikroorganismen produzierten Enzyms Nitratreduktase Nitrat zu Nitrit umgewandelt. Das freigesetzte Nitrit wird dann chemisch zu Stickoxid umgesetzt, welches mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu Nitrosomyoglobin reagiert. Dies findet in pH- Wert Bereichen unter pH- Werten von 5,5 statt, wohingegen die bakterielle Reduktion bevorzugt in einem höheren pH- Wert-B ereich abläuft.

Der Reifungsprozess des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Rohpökelwaren ist durch die Vermehrung der am Reifungsprozess beteiligten Mikroorganismen gekennzeichnet. Überraschend wird durch die Zugabe der Folsäure das Wachstum und die Aktivität aller beteiligten Mikroorganismen (Milchsäurebakterien, nitratreduzierende Mikroorganismen und halophile gramnegative Bakterien) angeregt und spezifische natürliche Aromastoffe entwickelt, die zu einem besonders harmonischen Geschmacksbild der Rohpökelware führen.

In der anschließenden Durchbrennphase, in der die Rohpökelwaren für mehrere Wochen behandelt werden, werden weitere Stoffumwandlungen vollzogen, so dass das Fleisch weiter reift und damit auch umrötet. Die Aromabildung wird fortgesetzt, um das typische Produktaroma zu erreichen. Anschließend erfolgt die Trocknung der Rohpökelwaren und die Nachreifung, die so lang durchgeführt wird, bis das gewünschte Aroma und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die dazu zu wählenden Bedingungen entsprechen denen der aus dem Stand der Technik bekannten Rezepturen zur Herstellung von Rohpökelwaren.

Weitere positive Effekte auf die Herstellung von Rohpökelware in einem erfindungsgemäßen Verfahren werden durch die folgenden Ausgestaltungen bewirkt. Dabei werden die weiteren Vitamine, die gemäß der bevorzugten Ausgestaltungen der Pökelung zusätzlich zur Folsäure zugeführt werden, in gleicher Weise, wie für Folsäure beschrieben, zugesetzt.

Bei der Pökelung in einem erfindungsgemäßen Verfahren werden Folsäure und bevorzugt eines oder mehrere lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin feinverteilt zugegeben. Dadurch kann überraschend die Reifephase der Rohpökelwaren weiter verkürzt werden. Die Umwandlungsprozesse, die während der Durchbrennphase im Fleisch stattfinden, werden durch die zusätzlich zugeführten Vitamine vorteilhaft beeinflusst so dass Rohpökelwaren mit einer besonders mürben Konsistenz erhältlich sind. Ferner wurde durch die Zugabe der zusätzlichen Vitamine Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und/oder Niacin eine nochmals deutlich verbesserte Sensorik der erhaltenen Rohpökelware erzielt.

Die folgenden Mengen (Angabe je Kilogramm Fleisch) der genannten Vitamine haben sich für die Beschleunigung des Reifeprozesses und die Entwicklung einer milden und geschmacklich harmonischen Sensorik als besonders vorteilhaft erwiesen:

- Thiamin 4-100 mg, bevorzugt 10 - 50 mg, besonders bevorzugt 10 - 30 mg;

- Riboflavin 4,8-120mg, bevorzugt 12 - 80 mg, besonders bevorzugt 12 - 50 mg;

- Niacin 54 - 1350 mg, bevorzugt 120 - 1000 mg, besonders bevorzugt 120 - 400 mg; Pyridoxin 5,2 - 130 mg, bevorzugt 15 - 100 mg, besonders bevorzugt 15 - 70 mg.

Durch die Zugabe mindestens eines der Vitamine zur Pökelung wird der Reifeprozess der Rohpökelware so verbessert, dass reproduzierbar Chargen einer hohen Qualität erhältlich sind, die zudem einen deutlich verkürzten Reifezeitraum benötigten.

Bei der Pökelung in einem erfindungsgemäßen Verfahren wird Folsäure und bevorzugt eines oder mehrere lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus Cobalamin, Pantothensäure und Biotin feinverteilt zugegeben, die besonders ernährungsphysiologische Vorteile für den Verbraucher bieten. Die Zugabe erfolgt in gleicher Weise wie der Zusatz von Folsäure. Die Qualität der Rohpökelware kann durch die Zugabe von Cobalamin, Pantothensäure und/oder Biotin nochmals verbessert werden. Dazu werden die Vitamine bevorzugt in den folgenden Mengen zur Pökelung zugegeben (Angabe je Kilogramm Fleisch):

- Cobalamin 10,8 - 270 μg, besonders bevorzugt 10,8 - 50 μg Cobalamin;

- Pantothensäure 21,6 - 540 mg, besonders bevorzugt 60 - 200 mg;

- Biotin 160 - 4000 μg, besonders bevorzugt 160 - 1000 μg, ganz besonders bevorzugt 160 - 300 μg.

Ferner werden in einem erfindungsgemäßen Verfahren vorzugsweise lebensmittelrechtlich zugelassenes Calciferol und/oder Tocopherol zur Pökelung zugegeben. Die Zugabe der weiteren Vitamine bietet insbesondere ernährungsphysiologische Vorteile für den Verbraucher. Besonders vorteilhaft und daher bevorzugt sind die folgenden Mengen an Calciferol und Tocopherol je Kilogramm eingesetzten Fleischs:

- Calciferol 18 - 450 μg, besonders bevorzugt 18 - 200 μg, ganz besonders bevorzugt 18 - 100 μg;

- Tocopherol 21,6 - 450 mg, besonders bevorzugt 30 - 200 mg.

Bevorzugte Kombinationen, in denen die Vitamine im erfindungsgemäßen Verfahren zur Pökelung zugesetzt werden, sind (besonders bevorzugt in den genannten Mengen je Kilogramm eingesetzten Fleischs):

- Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin, oder

- Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Niacin, Cobalamin, Pantothensäure und Biotin, oder - Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Niacin, Cobalamin, Pantothensäure, Biotin, Calciferol und Tocopherol.

Die Zugabe von Folsäure in einem erfindungsgemäßen Verfahren bewirkt eine reproduzierbare Verbesserung beim Herstellungsverfahren der Rohpökelwaren. Diese betrifft sowohl Vorteile bei dem Reifungsprozess der Rohpökelwaren an sich, als auch eine qualitative Verbesserung der durch das Verfahren erhältlichen Rohpökelwaren. Somit bietet das erfindungsgemäße Verfahren sowohl Vorteile für den Hersteller als auch für den Endverbraucher.

So wurde in Rohpökelwaren, die durch ein erfindungsgemäßes Verfahren erhältlich sind, überraschend eine signifikante qualitative Verbesserung festgestellt, die sich in einer deutlichen sensorischen Verbesserung gegenüber vergleichbar hergestellten Rohpökelwaren ohne den Zusatz von Folsäure äußert.

Durch den Zusatz von weiteren Vitaminen, insbesondere ausgewählt aus Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin weisen Rohpökelwaren, die durch ein erfindungsgemäßes Verfahren hergestellt werden, ein hochwertiges naturbelassenes Aroma auf. Weiterhin sind diese im Geschmacksbild besonders mild und harmonisch, was in sensorischen Tests bestätigt wurde. Die Struktur ist besonders mürbe. Es war besonders überraschend, dass die Zugabe der genannten Vitamine einen vorteilhaften Einfluss auf die Entwicklung der Sensorik der Rohpökelware hat. Ein besonders überraschender Effekt war zudem, dass der Prozess und die damit hergestellte Rohpökelware sicherer gemacht werden kann. Die Zugabe der Vitamine fördert vorteilhaft die vollständige Umsetzung der bei der Pökelung eingesetzten Nitrate und Nitrite zu Myoglobin. Es wird dadurch vorteilhaft vermieden, dass Nitrate und Nitrite zu schädlichem Methämoglobin umgesetzt werden. Insofern ist ein qualitativ hochwertigeres und sichereres Produkt erhältlich.

Auch die Herstellung von Rohpökelwaren ist durch das erfindungsgemäße Verfahren verbessert. Die Reifephase der Rohpökelware ist bedingt durch das angeregte Mikroorganismenwachstum, was sich durch die Vitaminzugabe erklären lässt, verkürzt. Durch die im erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzten Vitamine wird das Wachstum der Mikroorganismen angeregt (Boostereffekt). Durch die Zugabe von Folsäure wird das Wachstum der Mikroorganismenflora angeregt. Aufgrund des vorhandenen Überschusses an erwünschten Mikroorganismen erhöht sich deren Anzahl in der exponentiellen Wachstumsphase überraschenderweise massiv, so dass vorteilhaft unerwünschte Keime verdrängt werden. Dies wird durch die zusätzliche Zugabe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und/oder Niacin nochmals gefordert.

Durch die Verdrängung der unerwünschten Keime ist es möglich, reproduzierbar eine zuverlässige Qualität der Rohpökelware zu erhalten. Die Gefahr von Fehlchargen wird reduziert. Dadurch und durch die Reduktion der Reifedauer resultieren erhebliche wirtschaftliche Vorteile für den Hersteller.

Die Erfindung umfasst weiterhin Rohpökelware, die einen Gesamtgehalt an Folsäure enthält, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt an Folsäure und welche durch ein erfindungsgemäßes Verfahren erhältlich ist. Beispiele für erfindungsgemäße Rohpökelwaren sind Trockenfleisch (Bündnerfleisch, Walliser Trockenfleisch, Carne secca), Bresaola, Mostbröckli, Coppa, Rohessspeck und Rohschinken.

Vorzugsweise enthält die erfindungsgemäße Rohpökelware eines oder mehrere Vitaminen ausgewählt aus der Gruppe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin mit einem Gesamtgehalt, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins.

Bevorzugt enthalten die erfindungsgemäßen Rohpökelwaren eines oder mehrere lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus Cobalamin, Pantothensäure und Biotin mit einem Gesamtgehalt, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins.

Besonders bevorzugt enthalten die erfindungsgemäßen Rohpökelwaren Calciferol und/oder Tocopherol mit einem Gesamtgehalt, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins.

Der höhere Gesamtgehalt der Vitamine in der erfindungsgemäßen Rohpökelware im Vergleich zum eingesetzten Fleisch resultiert aus der feinverteilten Zugabe der Vitamine zum Fleisch bei der Pökelung. Die Vitamine werden dabei bevorzugt homogen in die Pökelsalzmischung eingemischt und dringen dadurch während der Pökelung in das Fleisch ein.

Die Vitamine sind dabei in der erfindungsgemäßen Rohpökelware bevorzugt in solchen Mengen enthalten, dass die Rohpökelware eine ausgewogene Ernährungsbilanz aufweist. Durch den Verbrauch der Vitamine während der Reifung bedingt durch das Wachstum der Mikroorganismen enthält erfindungsgemäße Rohpökelware geringere Mengen an Vitaminen, als diese bei der Herstellung zur Pökelung zugesetzt wurden. Dabei beträgt der Anteil des jeweiligen Vitamins je Kilogramm Fleisch der Rohpökelware vorzugsweise höchstens 3/4, besonders bevorzugt höchstens 2/3 der bei der Herstellung je Kilogramm Fleisch zugegebenen Menge des jeweiligen Vitamins.

Bevorzugte erfindungsgemäße Rohpökelware enthält je Kilogramm Fleisch die folgenden Mengen an Vitaminen:

- Folsäure: 1,4 - 36 mg, vorzugsweise 4 - 25 mg, besonders bevorzugt 10 - 25 mg, ganz besonders bevorzugt 15 - 20 mg, und ggf.

- Thiamin: 4 - 100 mg, vorzugsweise 10 - 50 mg, besonders bevorzugt 10 - 30 mg,

- Riboflavin: 4,8 - 120 mg, vorzugsweise 12 - 80 mg, besonders bevorzugt 12 - 50 mg,

- Niacin: 54 - 1350 mg, vorzugsweise 120 - 1000 mg, besonders bevorzugt 120 - 400 mg,

- Pyridoxin: 5,2 - 130 mg, vorzugsweise 15 - 100 mg, besonders bevorzugt 15 - 70 mg.

Falls in der erfindungsgemäßen Rohpökelware Cobalamin, Pantothensäure und/oder Biotin enthalten sind, so liegen diese vorzugsweise in folgenden Mengen je Kilogramm Fleisch vor:

- Cobalamin: 10,8 μg bis 270 μg, besonders bevorzugt 10,8 - 50 μg,

- Pantothensäure: 21,6 - 540 mg, besonders bevorzugt 60 - 200 mg,

- Biotin: - 4000 μg, besonders bevorzugt 160 - 1000 μg, ganz besonders bevorzugt 160 - 300 μg.

Falls in der erfindungsgemäßen Rohpökelware Calciferol und/oder Tocopherol enthalten sind, so liegen diese vorzugsweise in folgenden Mengen je Kilogramm Fleisch vor:

- Calciferol: 18 - 450 μg, besonders bevorzugt 18 - 200 μg, ganz besonders bevorzugt 18 - 100 μg,

- Tocopherol: 21,6 - 450 mg, besonders bevorzugt 30 - 200 mg.

Überraschend zeigt die erfindungsgemäße Rohpökelware eine gleichmäßige Farbgebung und eine erhöhte Farbstabilität. Die erfindungsgemäße Rohpökelware weist im Vergleich zu konventionell hergestellten Rohpökelwaren eine signifikant verbesserte Sensorik auf, sie besitzt ein positives Aroma, welches sich auf der Basis von allgemein üblichen standardisierten sensorischen Prüfungen in einer signifikanten Verbesserung von Geruch und Geschmack äußert. Die erfindungsgemäße Rohpökelware besitzt zudem eine hohe Lagerstabilität. In den folgenden Ausfuhrungsbeispielen soll die erfindungsgemäße Lösung näher erläutert werden. Ausführungsbeispiel 1

Im ersten Ausführungsbeispiel wurden bei der Herstellung von Rohschinken durch Trocken-Nass- Pökelung Anreicherungen mit Folsäure gemäß der folgenden Tabelle mit einer Standard-Rezeptur für die Rohschinkenherstellung durchgeführt. Als Fleischausgangsmaterial wurden frische, rohe Schinken vom Schwein mit Schwarte eingesetzt:

Rohschinken-Grundrezeptur Eingesetzte Menge

Pökelsalzmischung in g/kg 45

Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg 2

Glukose in g/kg 4

Folsäure in mg/kg 20

Rohschinken-Grundrezeptur Eingesetzte Menge

Gewürze in g/kg:

Wacholderbeeren 2

Lorbeer 2

Koriander 1,5

Nelkenpulver 0,5

Knoblauch 2

Die Folsäure wurde in die Pökelsalzmischung eingemischt und dadurch bei der Salzzugabe gleichmäßig in den Prozess der Pökelung zugegeben. Dies ermöglicht eine homogene Verteilung der Folsäure. Die Schinken wurden mit der Pökelsalzmischung, welche die Folsäure enthielt, eingerieben und in großen Behältern übereinander gestapelt. Nachdem die Schinken für 14 Tage in der sich bildenden Eigenlake verblieben, wurden sie anschließend mit Pökellake Übergossen. Die sich daran anschließende Pökeldauer betrug 6 Wochen. Während dieser Zeit wurden die Schinken zweimal umgepackt, damit eine gleichmäßige Pökelung gewährleistet war. Im Anschluss an die Pökelung wurden die Schinken für 10 Tage im Kühlraum durchgebrannt. Sie wurden unter Druck gesetzt, um eine gleichmäßige Verteilung der Pökellake in den Schinken zu gewährleisten. Danach wurden die gepökelten Schinken mit heißem Wasser abgewaschen und unter Zugabe der Gewürze geräuchert, bis die gewünschte Farbe erreicht war.

Die durch das o.a. Verfahren hergestellten Rohschinken wurden anschließend mit Rohschinken verglichen, welche nach o.a. Grundrezeptur ohne Folsäurezusatz hergestellt wurden. Es konnten insbesondere signifikante Unterschiede in der Sensorik festgestellt werden. Die unter Folsäurezugabe hergestellten Schinken zeichneten sich durch ein naturbelassenes Aroma und ein abgerundetes Geschmacksbild aus, welches sich deutlich von den konventionellen Schinken unterschied und bei der sensorischen Prüfung signifikant besser bewertet wurde. Die sensorische Prüfung wurde von einer Gruppe von 10 Prüfern durchgeführt, wobei Blindanalysen durchgeführt wurden. Besonders in den Kategorien Geschmack und Geruch, sowie bei der Bewertung der Farbgebung waren die unter Folsäurezugabe hergestellten Schinken überlegen.

Die Zeit bis zum Erreichen des gewünschten Reifegrades war bei der Herstellung der Rohschinken mit Folsäure im Vergleich zum konventionellen Verfahren deutlich verkürzt.

Ausführungsbeispiel 2

Im zweiten Ausführungsbeispiel wurden bei der Herstellung von Rohschinken durch Trocken-Nass- Pökelung Anreicherungen mit einer Vitaminmischung gemäß der folgenden Tabelle mit einer Standard-Rezeptur für die Rohschinkenherstellung durchgeführt. Als Fleischausgangsmaterial wurden frische, rohe Schinken vom Schwein mit Schwarte eingesetzt:

Rohschinken-Grundrezeptur Eingesetzte Menge

Pökelsalzmischung in g/kg 45

Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg 2

Glukose in g/kg 4

Vitaminmischung :

Folsäure in mg/kg 20

Thiamin in mg/kg 14 Riboflavin in mg/kg 18

Pyridoxin in mg/kg 20

Niacin in mg/kg 220

Cobalamin in μg/kg 40

Pantothensäure in mg/kg 100

Biotin in mg/kg 1

Calciferol in μg/kg 60

Tocopherol in mg/kg 200

Gewürze in g/kg:

Wacholderb eer en 2

Lorbeer 2

Koriander 1,5

Nelkenpulver 0,5

Knoblauch 2

Die Vitaminmischung wurde im durchgeführten Versuch in die Pökelsalzmischung eingemischt und dadurch bei der Salzzugabe gleichmäßig bei der Pökelung zugegeben. Dadurch wird erreicht, dass die zugegebenen Vitamine homogen verteilt werden. Die eingesetzten Schinken wurden mit der Pökelsalz-/Vitaminmischung eingerieben und in großen Behältern übereinander gestapelt.

Die Schinken wurden für 14 Tage in der sich bildenden Eigenlake belassen und anschließend mit Pökellake Übergossen.

Die sich daran anschließende Pökeldauer betrug 6 Wochen. Während dieser Zeit wurden die Schinken zweimal umgepackt, damit eine gleichmäßige Pökelung gewährleistet war. Im Anschluss an die Pökelung wurden die Schinken für 10 Tage im Kühlraum durchgebrannt. Sie wurden unter Druck gesetzt, um eine gleichmäßige Verteilung der Pökellake in den Schinken zu gewährleisten. Danach wurden die gepökelten Schinken mit heißem Wasser abgewaschen und unter Zugabe der Gewürze geräuchert, bis die gewünschte Farbe erreicht war.

Die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellten Schinken wurden anschließend mit Rohschinken verglichen, welche ohne Vitaminzusatz hergestellt wurden. D i e mit d er Vitaminmischung hergestellten Schinkenproduktionen waren qualitativ sehr gelungen und zeichneten sich durch eine hervorragende Schnittfestigkeit und Farbe aus. Es wurde festgestellt, dass die Reifungsphase bis zum gewünschten Reifegrad bei den mit der Vitaminmischung hergestellten Schinken kürzer war, als bei den konventionell hergestellten Schinken. Die mit Vitaminmischung hergestellten Schinken wurden auch sensorisch getestet und erzielten ebenfalls hervorragende Beurteilungen. Der natürliche, abgerundete Geschmack war bei den mit Vitaminmischung hergestellten Schinken deutlich ausgeprägter als bei den konventionellen Schinken, welche ohne Vitaminmischung hergestellt wurden und äußerte sich in signifikant verbesserten Sensorikbewertungen. Die sensorische Prüfung erfolgte hierbei analog zum Ausführungsbeispiel 1.

Der Vergleich der erfindungsgemäßen Herstellung zwischen denen in Ausführungsbeispiel 1 hergestellten Schinken mit Folsäurezusatz und den in Ausführungsbeispiel 2 hergestellten Schinken, welche unter Zugabe einer Vitaminmischung aus den 10 obengenannten Vitaminen hergestellt wurden, zeigte, dass die Schinken aus Ausführungsbeispiel 2 nochmals einen deutlich verbesserten Reifeprozess aufwiesen. Die Reifungsphase war bei diesem Herstellungsverfahren nochmals deutlich verkürzt im Vergleich zu den Schinken aus Ausführungsbeispiel 1.

Ausführungsbeispiel 3

Bei der Herstellung von Rohschinken durch Trocken-Nass-Pökelung wurde eine Vitaminmischung gemäß der folgenden Tabelle zu einer Standard-Rezeptur für die Rohschinkenherstellung zugegeben.

Als Fleischausgangsmaterial wurden frische, rohe Schinken vom Schwein mit Schwarte eingesetzt:

Rohschinken-Grundrezeptur Eingesetzte Menge

Pökelsalzmischung in g/kg 45

Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg 2

Glukose in g/kg 4

Vitaminmischung :

Folsäure in mg/kg 10

Thiamin in mg/kg 10

Riboflavin in mg/kg 12

Pyridoxin in mg/kg 15

Niacin in mg/kg 120

Gewürze in g/kg:

Wacholderbeeren 2

Lorbeer 2

Koriander 1,5 Nelkenpulver 0,5

Knoblauch 2

Die Vitaminmischung wurde in die Pökelsalzmischung eingemischt und bei der Salzzugabe gleichmäßig bei der Pökelung zugegeben. Dadurch wird erreicht, dass die zugegebenen Vitamine im Fleisch homogen verteilt werden. Die eingesetzten Schinken wurden bei der Herstellung mit der Pökelsalz-/Vitaminmischung eingerieben und in großen Behältern übereinander gestapelt. Das Verfahren wurde analog zu Beispiel 1 durchgeführt.

Gegenüber Rohschinken aus Beispiel 1 zeigten die nach Beispiel 3 hergestellten Rohschinken in sensorischen Tests eine besonders mürbe Konsistenz und eine nochmals verbesserte geschmackliche Harmonie. Die Reifephase konnte im Vergleich zu Beispiel 1 nochmals verkürzt werden.

Ausführungsbeispiel 4

Bei der Herstellung von Rohschinken durch Trocken-Nass-Pökelung wurde eine Vitaminmischung gemäß der folgenden Tabelle zu einer Standard-Rezeptur für die Rohschinkenherstellung zugegeben. Als Fleischausgangsmaterial wurden frische, rohe Schinken vom Schwein mit Schwarte eingesetzt:

Rohschinken-Grundrezeptur Eingesetzte Menge

Pökelsalzmischung in g/kg 45

Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg 2

Glukose in g/kg 4

Vitaminmischung :

Folsäure in mg/kg 10

Thiamin in mg/kg 10

Gewürze in g/kg:

Wacholderbeeren 2

Lorbeer 2

Koriander 1,5

Nelkenpulver 0,5

Knoblauch 2

Die Vitaminmischung wurde in die Pökelsalzmischung eingemischt und bei der Salzzugabe gleichmäßig bei der Pökelung zugegeben. Dadurch wird erreicht, dass die zugegebenen Vitamine im Fleisch homogen verteilt werden. Die eingesetzten Schinken wurden bei der Herstellung mit der Pökelsalz-/Vitaminmischung eingerieben und in großen Behältern übereinander gestapelt. Das Verfahren wurde analog zu Beispiel 1 durchgeführt. Als Vergleichscharge wurden Rohschinken nach derselben Rezeptur, jedoch ohne Zugabe von Folsäure und Thiamin gleichermaßen hergestellt.

Die sensorische Prüfung der erhaltenen Rohschinken wurde analog zu Beispiel 1 durchgeführt und zeigte, dass sich der erfindungsgemäß hergestellte Rohschinken besonders mild war und ein hervorragendes harmonisches Geschmacksbild lieferte. Auch Schnittfestigkeit und Farbgebung waren im erfindungsgemäß hergestellten Rohschinken verbessert, die Farbgebung war besonders gleichmäßig und stabil. Ferner wurde festgestellt, dass das gewünschte Reifeergebnis bei der erfindungsgemäß hergestellten Charge deutlich früher eintrat.