Die Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess und durch diese Verfahren hergestellte Rohwurst.

Rohwürste werden auf Basis bekannter Rezepturen und gemäß den Leitsätzen typischer Rohwurstsorten hergestellt (vgl. dazu Leitsätze im Deutschen Lebensmittelbuch vom 27728.1 1.1974, Abschnitte 2.211 und 2.212).

Zur Rohwurstherstellung werden gekühltes oder gefrorenes Fleisch und Speck unter Zugabe von Gewürzen, Zucker und Kochsalz bzw. Nitritpökelsalz oder Nitrat durch wolfen und/oder kuttern zerkleinert. Üblicherweise werden dem Prozess Mikroorganismen in Form von Starterkulturen zugesetzt, die der schnellen Initiierung des Reifungsprozesses dienen. Hierzu zählen Milchsäurebakterien (wie beispielsweise Lactobacillus , Leuconostoc, Pediococcus, Laktococcus und Streptococcus), Mikrokokken und Staphylokokken (wie beispielsweise Micrococcus und Staphylococcus, z.B. Staphylococcus carnosus und Staphylococcus xylosus) , He fen (wie beispielsweise Debaromyces hansenii und Candida famata) und/oder Edelschimmelkulturen (wie beispielsweise verschiedene Penicillium spp. z.B. P. nalgiovense, P. camembertü und P. candidum).

Die Rohwurstmasse wird in Kunst- oder Naturdärme eingefüllt. Die gefüllten Rohwürste werden in bekannter Weise in Klimakammern oder Reiferäumen bei einer geregelten Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung gereift. Teilweise erfolgt auch eine Räucherung des Produkts. Die bei der Reifung der Rohwurst wichtigsten Vorgänge sind die Umrötung, pH- Wert-Absenkung, Bindung, Trocknung und die Aromatisierung. Die einzelnen Vorgänge laufen nebeneinander und nacheinander ab und sind auch voneinander abhängig.

Zur Erhöhung des Gesundheitswertes gibt es Verfahren, bei denen Rohwurst Vitamine zugesetzt werden. So offenbart die EP 1048227 B l Fleischprodukte, die ergänzende Omega-3 -Fettsäuren enthalten und welche zusätzlich dazu mit Vitaminen und Ballaststoffen angereichert sind. Die Anreicherung der Rohwurst zielt auf eine gesunde Ernährung des Endverbrauchers ab. Dafür werden Vitamine mit einem Gesamtgehalt von 0, 1 bis 0,3 Gewichtsprozent der Rohwurst beigemengt. Ein Effekt auf die Reifung der Rohwurst wurde nicht beobachtet.

Der Reifeprozess von Rohwurst ist stark von der Art des eingesetzten Fleisches und den Reifungsbedingungen abhängig, was zu einer stark chargenabhängigen Qualität von Rohwurst führt.

Zur Verbesserung des Reifeprozesses offenbart die EP 1 601 257 Bl ein Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit einem beschleunigten Reifeprozess, bei dem Folsäure und/oder Folate vorzugsweise im Arbeitsschritt der Gewürzzugabe zur Rohwurstmasse zugegeben werden. Die Vitaminisierung des Fleischs mit Folsäure trägt durch das Anregen des Wachstums der am Reifeprozess beteiligten Milchsäurebakterien, wie Laktobazillen und/oder Mikrokokken, nachweislich zu einem verbesserten Reifeprozess bei. Die Aktivierung der Milchsäureproduktion hatte eine schnellere Reifung der Rohwurst zur Folge. Weiterhin konnten positive Produkteigenschaften, wie eine signifikante Verbesserung von Geschmack und Geruch, eine bessere Schnittfestigkeit und eine schnelle und gleichmäßige Farbentwicklung sowie gute Lagereigenschaften festgestellt werden. Durch die Zugabe von Folsäure und/oder Folaten zur Herstellung kann die Gefahr von Fehlproduktionen vermindert werden.

Die Reifung der Rohwurst erfolgt bekanntermaßen Klimakammern oder Reiferäumen bei einer geregelten Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung. Die Bereitstellung der entsprechend ausgestatteten Klimakammern bzw. Reiferäumen ist für die Hersteller mit erheblichen Investitionskosten und technischem Aufwand verbunden. Zusätzlich stellt der Betrieb der Klimakammern bzw. Reiferäume auch bei der Herstellung der Rohwurst einen erheblichen Aufwand dar.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von Rohwurst bereitzustellen, bei dem der Reifeprozess stabil auch bei Schwankungen der Umgebungsbedingungen abläuft.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess gelöst, bei dem a) Fleisch und Speck unter Zugabe von Gewürzen, Zucker und Salz zu einer Rohwurstmasse zerkleinert werden, b) die Rohwurstmasse anschließend in Kunst- oder Naturdärme eingefüllt wird und c) die dadurch erhältliche Rohwurst einer Reifung unterzogen wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass Folsäure und eines oder mehrere lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus Thiamin, Riboflavm, Pyridoxin und Niacin bei der Herstellung der Rohwurstmasse in folgender Menge je Kilogramm Rohwurstmasse feinverteilt zugegeben werden: 1,4 mg bis 36 mg Folsäure, 4 mg bis 100 mg Thiamin, 4,8 mg bis 120 mg Riboflavin, 54 mg bis 1350 mg Niacin, 5,2 mg bis 130 mg Pyridoxin.

Überraschend wurde festgestellt, dass der Reifeprozess der Rohwurst durch den Zusatz von Folsäure und/oder Folaten und mindestens eines Vitamins ausgewählt aus Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin in den erfindungsgemäß eingesetzten Mengen so robust abläuft, dass eine Reifung auch außerhalb von Reiferäumen und Klimakammern möglich ist.

Die folgenden Mengen (Angabe je Kilogramm Rohwurstmasse) der genannten Vitamine sind zum Einsatz in einem erfindungsgemäßen Verfahren bevorzugt: 4 - 25 mg, besonders bevorzugt 10 - 25 mg, ganz besonders bevorzugt 15 - 20 mg Folsäure; 10 - 50 mg, besonders bevorzugt 10 - 30 mg Thiamin; 12 - 80 mg, besonders bevorzugt 12 - 50 mg Riboflavin; 120 - 1000 mg, besonders bevorzugt 120 - 400 mg Niacin; 15 - 100 mg, besonders bevorzugt 15 - 70 mg Pyridoxin. Es wurde festgestellt, dass die Rohwurstreifung besonders bei der Zugabe von Folsäure (wobei unter dem Begriff die Folate eingeschlossen sind) und mindestens einem Vitamin aus Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin in den b evorzugten Mengen sehr stabil und gegen wechselnde Umgebungsbedingungen wenig anfällig war.

E s wurde gez eigt, das s durch die Zug ab e der Vitamine ein rapider Anstieg der Mikroorganismenanzahl von für den Reifeprozess erwünschten Mikroorganismen erfolgt. Besonders Milchsäurebakterien, wie Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Laktococcus und/oder Streptococcus, Mikrokokken, Staphylokokken und/oder Hefen zeigen ein beschleunigtes Wachstum.

Erfindungsgemäße Rohwurst besteht aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und wird entweder frisch verzehrt oder durch Trocknen oder Räuchern konserviert. Bevorzugte erfindungsgemäße Rohwürste sind streichfähige Rohwürste wie Mettwurst und Teewurst sowie harte Würste wie Salami, Zervelatwurst, Chorizo, Kulen oder Landjäger.

Bei Rohwurstreifung erfolgt eine Umrötung der Wurst, ebenso wie die Entwicklung von Konsistenz und Aroma. Am Reifeprozess sind auch Mikroorganismen, insbesondere Milchsäurebakterien, Mikrokokken und Staphylokokken beteiligt. Auch auf die Oberfläche der Därme aufgetragene Edelschimmel sind am Reifeprozess beteiligt.

Milchsäurebakterien bilden Milchsäure, was zu einer Absenkung des pH- Werts der Rohwurstmasse führt und so geeignete Wachstumsbedingungen für die beteiligten Mikroorganismen liefert. Weiterhin tragen sie zur Aromabildung bei. Mikrokokken und Staphylokokken bilden das Enzym Nitratreduktase, welches die Umrötung unterstützt. Außerdem tragen sie durch ihre Protease-Lipase- Peptidaseaktivität zur Aromabildung bei.

Hefen besitzen einen positiven Effekt auf die Stabilisierung des roten Pökelfarbstoffs und tragen weiterhin durch ein gewisses Hefearoma zum Gesamtgeschmackseindruck der Rohwurst bei. Die am Reifungsprozess beteiligten Hefen besitzen eine hohe Salztoleranz und wachsen bevorzugt auf der Oberfläche der Wurst oder in der Randschicht des Produkts. Diese Lokalisation wird durch den aeroben Stoffwechsel der Hefen vorgegeben.

Die Herstellung der Rohwurst in einem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt auf der Basis bekannter Rezepturen und gemäß den Leitsätzen typischer Rohwurstsorten. Bei der erfindungsgemäßen Herstellung von Rohwurst gibt es keine Arbeitsschritte, die auf Hitzeeinwirkung beruhen, wie beispielsweise bei der Brühwurst oder Kochwurst. Ein Erhitzen hätte einerseits die Abtötung von Mikroorganismen zur Folge, andererseits würden hitzelabile Vitamine während des Herstellungsprozesses denaturieren.

Mit einem erfindungsgemäßen Verfahren wird Rohwurst aus rohem Fleisch und Speck hergestellt, welche zu einer Rohwurstmasse zerkleinert werden. Dabei werden Gewürze, insbesondere Pfeffer, Zucker, insbesondere Glucose, Dextrose und/oder Laktose, sowie Ascorbinsäure und Salz zugegeben. Salz in diesem Zusammenhang umfasst Kochsalz ebenso wie Pökelstoffe, insbesondere Nitritpökelsalz oder Nitrat. Nitrat bzw. Nitrit dienen der Haltbarmachung der Rohwurst durch die Unterdrückung von pathogenen Keimen und bewirken die Umrötung der Rohwurst und tragen zur Bildung des erwünschten Pökelaromas bei. Nitrat wird vorzugsweise als Natriumnitrat (E 251) und/oder Kaliumnitrat (E 252) zugegeben, Nitrit in Form von Natriumnitrit (E 250) und/oder Kaliumnitrit (E 249).

Im erfindungsgemäßen Verfahren werden Folsäure und/oder Folate und mindestens ein Vitamin ausgewählt aus Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin oder Niacin feinverteilt der Rohwurstmasse zugegeben. Vorzugsweise wird die Vitaminmischung gleichmäßig in das Salz (Kochsalz bzw. Nitritpökelsalz oder Nitrat) eingemischt und mit der so erhaltenen Salzmischung zugegeben.

Die Rohwurstmasse wird anschließend abgefüllt, wobei als Hüllen Kunst- oder Naturdärme verwendet werden.

Im anschließenden Reifeprozess erfolgt unter Beteiligung von Mikroorganismen die Umrötung, Bindung, Trocknung, Haltbarmachung und die Aromatisierung. Die durch die Milchsäurebakterien einsetzende Milchsäuregärung verursacht dabei ein Absinken des pH-Wertes. Mikrokokken und Staphylokokken sind an der mikrobiologischen Umrötung beteiligt. Parallel dazu werden durch das Wachstum und die Aktivität aller beteiligten Mikroorganismen spezifische natürliche Aromastoffe entwickelt. Durch die Zugabe der im erfindungsgemäßen Verfahren zugesetzten Vitamine wird das Wachstum der Mikroorganismen angeregt.

Nach einer bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Salami werden die gefüllten Rohwürste zur Reifung bei einer Temperatur von 16 °C und gegebenenfalls bei ca. 90 % relativer Luftfeuchte gelagert. Nach ca. 24 Stunden erfolgt eine Erhöhung der Temperatur auf ca. 23 °C, gegebenenfalls mit ca. 73 % relativer Luftfeuchte. Der Beginn der Reifung fällt in dieses Zeitfenster. Die Vermehrung der am Reifungsprozess beteiligten Mikroorganismen setzt ein.

Die Zugabe von Folsäure und mindestens einem Vitamin aus Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin in den genannten Mengen in einem erfindungsgemäßen Verfahren bewirkt reproduzierbar eine verbesserte Reifung bei der Rohwurstherstellung.

Die Reifung der Rohwurst ist beschleunigt. Dadurch wird vorteilhaft die Dauer des Herstellungsprozesses signifikant verkürzt. Bei der erfindungsgemäßen Herstellung von Edelschimmelsalami kann der Reifeprozess von ca. 60 Tagen (ohne Vitaminmischung) bzw. 21 Tagen (mit Folsäurezusatz) auf ca. 15 Tage verkürzt werden (vgl. Ausführungsbeispiel 3). Durch die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zugegebene Vitaminmischung wird das Wachstum der Mikroorganismen angeregt (Boostereffekt). Mikroorganismen sind außer in Starterkulturen, welche dem Verfahren fakultativ zugesetzt werden, auch in der Spontanflora des Fleischs enthalten. Zur Spontanflora zählen neben den Milchsäurebakterien und denen an der Umrötung beteiligten Mikrokokken und Staphylokokken, die für den Reifeprozess erwünscht sind, auch unerwünschte Enterobakterien und Pseudomonaden. Durch die Vitaminmischung wird das Wachstum der gesamten Mikroorganismenflora angeregt. Aufgrund des vorhandenen Überschusses an erwünschten Mikroorganismen erhöht sich deren Anzahl in der exponentiellen Wachstumsphase massiv, so dass vorteilhaft unerwünschte Keime verdrängt werden. Durch die Anregung der Milchsäurebakterien der Spontanflora des Fleischs kann die eingesetzte Menge an Starterkulturen minimiert werden. Es ist im erfindungsgemäßen Verfahren sogar möglich, auf den Einsatz von Starterkulturen komplett zu verzichten.

Besonders überraschend bei dem erfindungsgemäßen Verfahren war der Effekt, dass die Reifephase besonders stabil war. Dadurch wird vorteilhaft die Anzahl an Fehlproduktionen deutlich minimiert. Es ist dadurch mit einem erfindungsgemäßen Verfahren möglich, eine besonders zuverlässige Qualität der Rohwurst zu erhalten. Überraschend wurde festgestellt, dass die Zugabe von Folsäure und/oder Folaten sowie mindestens einem weiteren Vitamin aus Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin zur Rohwurstmasse in den genannten Mengen bewirkt, dass der Reifungsprozess auch außerhalb von Klimakammern und Reiferäumen zuverlässig erfolgt. Es ist mit einem erfindungsgemäßen Verfahren möglich, die Reifung auch bei niedrigeren Temperaturen durchzuführen, als dies nach dem konventionellen Verfahren notwendig wäre. Dieser Effekt war nicht zu erwarten, da nicht bekannt war, dass durch die Beimischung der genannten Vitamine in den definierten Mengen die Reifung so stabilisiert wird, dass Schwankungen in Umgebungsbedingungen, insbesondere der Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung, die Reifung nicht nachteilig beeinflussen. Dies stellt eine entscheidende Verbesserung des Herstellungsprozesses dar. Durch den verkürzten Herstellungsprozess auch außerhalb von Reiferäumen und die Minimierung von Fehlchargen werden erhebliche wirtschaftliche Vorteile für den Rohwursthersteller erzielt.

Weiterhin wurde bei der Reifung eine stabile Geschmacksentwicklung festgestellt. Die erhaltenen Rohwürste zeigten ein besonders abgerundetes Geschmacksbild, welches in sensorischen Tests bestätigt wurde.

Es wurde auch eine beschleunigte Bildung eines Edelschimmelrasens auf der Rohwurstoberfläche bei der Herstellung von Edelschimmelsalami festgestellt.

Die Zugabe der Vitaminmischung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren eignet sich vorteilhaft auch für die Herstellung von fettarmen Produkten. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können auch fettarme Rohwürste mit einer überraschenderweise signifikant verbesserten Sensorik hergestellt werden im Vergleich zu fettarmen Rohwürsten nach konventioneller Herstellungsweise ohne Vitaminzusatz.

Weitere positive Effekte auf die Rohwurstreifung bei der Rohwurstherstellung in einem erfindungsgemäßen Verfahren werden durch die folgenden Ausgestaltungen des Verfahrens bewirkt.

Der Rohwurstmasse wird in einem erfindungsgemäßen Verfahren bevorzugt mindestens ein lebensmittelrechtlich zugelassenes Vitamin ausgewählt aus Cobalamin, Pantothensäure und Biotin zugesetzt. Die Zugabe erfolgt in gleicher Weise wie der Zusatz von Folsäure und mindestens einem Vitamin aus Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin, so dass diese feinverteilt in der Rohwurstmasse vorliegen. Durch die Zugabe von Cobalamin, Pantothensäure und/oder Biotin kann die Qualität der erhaltenen Rohwurst noch weiter verbessert werden. Dafür werden Cobalamin, Pantothensäure und/oder Biotin bevorzugt in folgenden Mengen zugegeben (Angabe je Kilogramm Rohwurstmasse): 10,8 - 270 μg, besonders bevorzugt 10,8 - 50 μg Cobalamin; 21,6 - 540 mg, besonders bevorzugt 60 - 200 mg Pantothensäure; 160 - 4000 μg, besonders bevorzugt 160 - 1000 μg, ganz besonders bevorzugt 160 - 300 μg Biotin.

Ferner werden in einem erfindungsgemäßen Verfahren vorzugsweise Calciferol und/oder Tocopherol der Rohwurstmasse feinverteilt zugegeben. Durch die Zugabe von Calciferol und/oder Tocopherol wird der Gesundheitswert der erhaltenen Rohwurst erhöht, so dass diese zusätzlich einen ernährungsphysiologischen Vorteile für den Verbraucher bietet. Dazu werden im erfindungsgemäßen Verfahren bevorzugt die folgenden Mengen je Kilogramm Rohwurstmasse zugegeben: 18 - 450 μg, besonders bevorzugt 18 - 200 μg, ganz besonders bevorzugt 18 - 100 μg Calciferol; 21,6 - 450 mg, besonders bevorzugt 30 - 200 mg Tocopherol. Bevorzugte Kombinationen, in denen die Vitamine im erfindungsgemäßen Verfahren der Rohwurstmasse zugesetzt werden sind in den jeweils genannten Mengen:

- Folsäure, Thiamin, Riboflavm, Pyridoxin und Niacin oder

- Folsäure, Thiamin, Riboflavm, Pyridoxin, Niacin, Cobalamin, Pantothensäure und Biotin oder

- Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Niacin, Cobalamin, Pantothensäure, Biotin, Calciferol und Tocopherol.

Die durch die im erfindungsgemäßen Verfahren zugegebene Vitaminmischung geförderte Proliferation der Mikroorganismen trägt dazu bei, dass der Einsatz von Starterkulturen reduziert werden kann, vorzugsweise kann völlig darauf verzichtet werden. Daher werden bevorzugt verringerte Mengen an Starterkulturen zugegeben, als in bekannten Herstellungsverfahren. Vorzugsweise wird höchstens die Hälfte, weiter bevorzugt wird höchstens ein Drittel der vom Hersteller der Starterkulturen angegebenen, üblicherweise eingesetzten Starterkulturmenge bei der erfindungsgemäßen Rohwurstherstellung zugegeben.

In einem bevorzugten erfindungsgemäßen Verfahren werden keine Starterkulturen zur Rohwurstmasse gegeben. Dadurch wird vorteilhaft eine auftretende Übersäuerung, wie sie teilweise bei dem Einsatz von Starterkulturen festgestellt wird, verhindert. Der Verzicht auf Starterkulturen bietet zudem einen wirtschaftlichen Vorteil.

In einem weiter bevorzugten erfindungsgemäßen Verfahren wird die Reifung der Rohwurst außerhalb von Reiferäumen oder Klimakammern durchgeführt.

Die Erfindung umfasst weiterhin eine Rohwurst, die einen Gesamtgehalt an Folsäure und einem oder mehreren Vitaminen ausgewählt aus der Gruppe von Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin enthält, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins und welche durch ein erfindungsgemäßes Verfahren erhältlich ist.

Bevorzugt enthält die erfindungsgemäße Rohwurst eines oder mehrere lebensmittelrechtlich zugelassene Vitamine ausgewählt aus Cobalamin, Pantothensäure und Biotin mit einem Gesamtgehalt, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins. Besonders bevorzugt enthält die erfindungsgemäße Rohwurst Calciferol und/oder Tocopherol mit einem Gesamtgehalt, der höher ist, als der vom eingesetzten Fleisch selber stammende Gehalt des jeweiligen Vitamins.

Der höhere Gesamtgehalt der Vitamine in der erfindungsgemäßen Rohwurst im Vergleich zum eingesetzten Fleisch resultiert aus der feinverteilten Zugabe der Vitamine zur Rohwurstmasse bei der Herstellung. Die Vitamine werden durch die Vermischung im Kutter oder im Wolf homogen in der Rohwurstmasse verteilt und werden bei der Reifung durch die Mikroorganismen nicht vollständig verbraucht.

Die zugesetzten Vitamine sind dabei in der Rohwurst in solchen Mengen enthalten, dass die erfindungsgemäße Rohwurst vorteilhaft eine ausgewogene Ernährungsbilanz aufweist. Da die Vitamine, die der Rohwurstmasse im erfindungsgemäßen Verfahren zugesetzt werden, durch das Wachstum der Mikroorganismen während der Reifephase zumindest teilweise verbraucht werden, ist der Anteil der Vitamine je Kilogramm (ausgereifter) Rohwurst geringer als der Anteil der Vitamine an der Rohwurstmasse. Vorzugsweise beträgt der Anteil des jeweiligen zugesetzten Vitamins je Kilogramm Rohwurst höchstens 3/4, besonders bevorzugt höchstens 2/3 der bei der Herstellung je Kilogramm Rohwurstmasse zugegebenen Menge des Vitamins.

Bevorzugte erfindungsgemäße Rohwurst enthält je Kilogramm die folgenden Vitaminmengen:

- Folsäure: 1,4 - 36 mg, vorzugsweise 4 - 25 mg, besonders bevorzugt 10 - 25 mg, ganz besonders bevorzugt 15 - 20 mg,

- Thiamin: 4 - 100 mg, vorzugsweise 10 - 50 mg, besonders bevorzugt 10 - 30 mg,

- Riboflavin: 4,8 - 120 mg, vorzugsweise 12 - 80 mg, besonders bevorzugt 12 - 50 mg,

- Niacin: 54 - 1350 mg, vorzugsweise 120 - 1000 mg, besonders bevorzugt 120 - 400 mg,

- Pyridoxin: 5,2 - 130 mg, vorzugsweise 15 - 100 mg, besonders bevorzugt 15 - 70 mg.

Enthält die erfindungsgemäße Rohwurst Cobalamin, Pantothensäure und/oder Biotin, so sind diese vorzugsweise in folgenden Mengen je Kilogramm Rohwurst enthalten:

- Cobalamin: 10,8 μg bis 270 μg, besonders bevorzugt 10,8 - 50 μg,

- Pantothensäure: 21,6 - 540 mg, besonders bevorzugt 60 - 200 mg,

- Biotin: - 4000 μg, besonders bevorzugt 160 - 1000 μg, ganz besonders bevorzugt 160 - 300 μg. Enthält die erfindungsgemäße Rohwurst Calciferol und/oder Tocopherol, so sind diese in vorzugsweise in folgenden Mengen je Kilogramm Rohwurst enthalten:

- Calciferol: 18 - 450 μg, besonders bevorzugt 18 - 200 μg, ganz besonders bevorzugt 18 - 100 μg,

- Tocopherol: 21,6 - 450 mg, besonders bevorzugt 30 - 200 mg.

In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung enthält die Rohwurst die Vitamine Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin. In einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung enthält die Rohwurst die Vitamine Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Niacin, Cobalamin, Pantothensäure und Biotin. In einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung enthält die Rohwurst Folsäure, Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin, Niacin, Cobalamin, Pantothensäure, Biotin sowie Calciferol und Tocopherol.

Die erfindungsgemäße Rohwurst zeichnet sich durch eine gleichmäßige Farbentwicklung und eine erhöhte Farbstabilität aus. Die Rohwurst weist eine signifikant verbesserte Sensorik auf, als Rohwurst, die mit denselben Verfahrensschritten ohne Zugabe der Vitamine hergestellt wurde. Erfindungsgemäße Rohwurst weist ein positives Rohwurstaroma auf, welches sich auf der Basis von allgemein üblichen standardisierten sensorischen Prüfungen in einer signifikanten Verbesserung von Geruch und Geschmack äußert. Sowohl hinsichtlich des Geschmacks, der Textur und der Farbe, als auch im Gesamteindruck des Produkts und im Schnittbild weisen die erfindungsgemäßen Rohwürste verbesserte Eigenschaften auf, als Rohwürste, welche nach der gleichen Rezeptur, jedoch ohne den beim erfindungsgemäßen Verfahren zugegebenen Vitaminzusatz hergestellt werden. Ein weiterer Vorteil, den die erfindungsgemäße Rohwurst bietet, ist der hohe Gesundheitswert, bedingt durch die während des Herstellungsprozesses zugesetzten Vitamine.

Die erfindungsgemäße Rohwurst zeigt sehr geringe bis keine Anzeichen einer Nachreifung, im Sinne einer fortgesetzten Milchsäuregärung nach Abschluss des Reifeprozesses. Dadurch ist die erfindungsgemäße Rohwurst besonders lagerstabil, was die erfindungsgemäße Rohwurst als besonders hochwertiges Produkt kennzeichnet. Die Lagerstabilität ist insbesondere bei harten Rohwürsten signifikant verbessert, so dass erfindungsgemäße Rohwürste die Anforderungen eines Spitzenprodukts erfüllen.

Eine erfindungsgemäße Edelschimmelsalami zeichnet sich durch einen besonders schnell entwickelten und gleichmäßigen Edelschimmelüberzug auf der Oberfläche aus.

Diese positiven Merkmale der erfindungsgemäßen Rohwurst ergeben sich aus der robusten und gleichmäßigen Reifephase, die aus der Zugabe der Vitamine Folsäure und mindestens einem Vitamin aus Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin und Niacin resultiert.

Als besonders vorteilhaft für die Herstellung von Rindersalami hat sich die Kombination von Folsäure und Thiamin erwiesen. Gerade bei der Verarbeitung von Rindfleisch ist der positive Effekt von Thiamin auf die Reifung besonders signifikant.

In den folgenden Ausfuhrungsbeispielen soll die erfindungsgemäße Lösung näher erläutert werden. Ausführungsbeispiel 1

Im ersten Ausführungsbeispiel wurden in einem erfindungsgemäßen Verfahren Cervelatwürste gemäß der in der folgenden Tabelle angegebenen Standard-Cervelatwurst-Grundrezeptur hergestellt (Angaben wenn nicht anders angegeben in Gewichtsprozent).

Cervelatwurst-Grundrezeptur Eingesetzte Menge

Rindfleisch in % 20

Mageres Schweinefleisch in % 50

Speck in % 30

Nitritpökelsalz in g/kg 28

Gemahlener schwarzer Pfeffer in 2,5

Schwarzes Pfefferschrot in g/kg 1

Glukose in g/kg 6

Ascorbinsäure in g/kg 0,2

Vitamine:

Folsäure in mg/kg 20

Thiamin in mg/kg 14

Riboflavin in mg/kg 18

Pyridoxin in mg/kg 20

Niacin in mg/kg 220

Cobalamin in μg/kg 40

Pantothensäure in mg/kg 100

Biotin in mg/kg 1

Calciferol in μg/kg 60

Tocopherol in mg/kg 200 Bei obenstehender Rezeptur wurde eine handelsübliche Starterkultur in der vom Hersteller angegebenen Menge zugegeben. Das eingesetzte Fleisch und der Speck wurden im Kutter zerkleinert und gemischt, das Salz und die Gewürze wurden zur entstehenden Rohwurstmasse in den Kutter gegeben und durch weiteres Vermischen im Mischgang des Kutters homogen in der Rohwurstmasse verteilt. Die Vitamine wurden in das Nitritpökelsalz eingemischt und so beim Arbeitsschritt der Salzzugabe in den Herstellungsprozess gegeben. Dadurch wurde eine homogene Verteilung der Vitaminmischung in der Rohwurstmasse sichergestellt. Die Zerkleinerung des Fleischs im Kutter erfolgte bis zum Erreichen des gewünschten Körnungsgrads der Rohwurstmasse.

Die erfindungsgemäß hergestellte Cervelatwurst aus der Produktion mit der o.a. Vitaminmischung zeichnete sich durch eine hohe Schnittfestigkeit und eine schnelle Farbentwicklung und hohe Farbstabilität aus und war darin Chargen einer Kontrollcervelatwurst ohne Vitaminzusatz weit überlegen. Ebenso waren diese Chargen der Cervelatwurst mit der Vitaminmischung technologisch solchen Rohwürsten überlegen, bei deren Herstellung Folsäure allein in der o.a. Menge zugegeben wurde.

Im Vergleich dazu konnte ein noch stabilerer Herstellungsprozess gewährleistet werden, die Reifung der Cervelatwurst war beschleunigt. Durch den Einsatz der Vitaminmischung ist der Herstellungsprozess signifikant zuverlässiger und die Cervelatwürste besitzen damit eine zuverlässige, stabile Qualität. Besonders vorteilhaft war, dass Reifeprozess auch außerhalb von Klimakammern und Reiferäumen zuverlässig ablief.

Die erfindungsgemäß hergestellten Cervelatwürste mit der Vitaminmischung zeichnen sich durch eine als hervorragend beurteilte Sensorik aus. Dies wurde durch wiederholte standardisierte, wissenschaftlich allgemein übliche sensorische Prüfungen getestet, welche 3, 4, 6, 12 und 24 Wochen nach der Wurstherstellung durchgeführt wurden. Verglichen wurden darin die erfindungsgemäßen Cervelatwürste nach o.a. Rezeptur mit Cervelatwürsten nach gleicher Grundrezeptur mit Starterkultur jedoch ohne Vitaminzusatz, sowie Cervelatwürsten nach o.a. Rezeptur mit dem Zusatz von Folsäure. Dazu wurden die Cervelatwürste durch eine Gruppe aus 12 Laienprüfern getestet, wobei Blindanalysen durchgeführt wurden, also die getesteten Produkte anonymisiert wurden. Die erfindungsgemäßen Chargen konnten dabei die beste Beurteilung erzielen. Sie waren den anderen, nach bekannten Verfahren hergestellten, Chargen in Geschmack und Geruch signifikant überlegen. Die erfindungsgemäßen Cervelatwürste zeichneten sich durch eine besonders hohe Lagerstabilität aus, insbesondere gegenüber einer Standard-Cervelatwurst.

Ausführungsbeispiel 2:

Im zweiten Ausführungsbeispiel wurden in einem erfindungsgemäßen Verfahren Cervelatwürste gemäß der in der folgenden Tabelle angegebenen Standard-Cervelatwurst-Grundrezeptur hergestellt (Angaben wenn nicht anders angegeben in Gewichtsprozent).

Cervelatwurst-Grundrezeptur Eingesetzte Menge

Rindfleisch in % 20

Mageres Schweinefleisch in % 50

Speck in % 30

Nitritpökelsalz in g/kg 28

Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg 2,5

Schwarzes Pfefferschrot in g/kg 1

Glukose in g/kg 6

Ascorbinsäure in g/kg 0,2

Vitamine:

Folsäure in mg/kg 7

Thiamin in mg/kg 10

Riboflavin in mg/kg 15

Pyridoxin in mg/kg 15

Niacin in mg/kg 150

Cobalamin in μg/kg 30

Pantothensäure in mg/kg 80

Biotin in mg/kg 0,8

Calciferol in μg/kg 40

Tocopherol in mg/kg 150

Bei obenstehender Rezeptur wurde eine handelsübliche Starterkultur zugegeben. Dabei wurde lediglich 1/3 der vom Hersteller angegebenen Menge zugegeben. Vergleichsweise wurden Cervelatwürste mit o.a. Rezeptur unter Zugabe einer normalen, vom Hersteller angegebenen Menge an Starterkultur hergestellt.

Das eingesetzte Fleisch und der Speck wurden im Kutter zerkleinert, das Salz und die Gewürze wurden zur entstehenden Rohwurstmasse in den Kutter gegeben und durch weiteres Vermischen im Mischgang des Kutters homogen in der Rohwurstmasse verteilt. Die Vitamine wurden in das Nitritpökelsalz eingemischt und so beim Arbeitsschritt der Salzzugabe in den Herstellungsprozess gegeben. Dadurch wurde eine homogene Verteilung der Vitaminmischung in der Rohwurstmasse sichergestellt. Die Zerkleinerung des Fleischs im Kutter erfolgte bis zum Erreichen des gewünschten Körnungsgrads der Rohwurstmasse.

Es wurde festgestellt, dass bei der Rohwurstherstellung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren beim Einsatz von o.a. Vitaminmenge die Starterkulturmenge deutlich reduziert werden kann. Die Cervelatwürste, die mit lediglich einem Drittel der Menge an Starterkultur hergestellt wurden, zeigten eine vergleichbare Qualität, wie Cervelatwürste, welche unter Zugabe der normalen Menge an Starterkultur hergestellt wurden.

Der Reifungsprozess lief in beiden Chargen vergleichbar ab. Das Ausführungsbeispiel 2 zeigt folglich, dass durch eine geeignete Vitaminmenge die Starterkulturmenge reduziert werden kann. Dies stellt insbesondere erhebliche wirtschaftliche Vorteile für den Hersteller dar.

Ausführungsbeispiel 3

Im dritten Ausführungsbeispiel wurden Cervelatwürste nach der Rezeptur aus Ausführungsbeispiel 1 nach einem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt. Dabei wurde auf den Einsatz von Starterkulturen verzichtet.

Dabei wurde festgestellt, dass bei der Herstellung von Cervelatwurst nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bei o.a. Einsatz von Vitaminen auf die Zugabe von Starterkulturen verzichtet werden kann, und dennoch eine vergleichbare Qualität erzielt wird, wie bei Cervelatwürsten bei denen Starterkulturen zugesetzt wurden. Ein Verzicht auf Starterkulturen kann ein möglicherweise auftretendes Übersäuern der Cervelatwurst verhindern, insbesondere bietet es einen wirtschaftlichen Vorteil für den Hersteller. Ausführungsbeispiel 4

Im vierten Ausführungsbeispiel wurden Edelschimmelsalamis nach einem erfindungsgemäßen Verfahren nach u.a. Rezeptur (Angaben wenn nicht anders angegeben in Gewichtsprozent) hergestellt. Die Herstellung erfolgte nach den standardisierten Rezepturen und Leitsätzen zur Produktion von Edelschimmelsalami.

Edelschimmelsalami-Grundrezeptur Eingesetzte Menge

Rindfleisch in % 20

Mageres Schweinefleisch in % 60

Speck in % 20

Nitritpökelsalz in g/kg 21

Gemahlener schwarzer Pfeffer in g/kg 2,25

Schwarzes Pfefferschrot in mg/kg 750

Ascorbinsäure 80 %ig in mg/kg 375

Edelschimmelsalami-Grundrezeptur Eingesetzte Menge

Vitamine:

Folsäure in mg/kg 20

Thiamin in mg/kg 14

Riboflavin in mg/kg 18

Pyridoxin in mg/kg 20

Niacin in mg/kg 220

Cobalamin in μg/kg 40

Pantothensäure in mg/kg 100

Biotin in mg/kg 1

Calciferol in μg/kg 60

Tocopherol in mg/kg 200

Zur Herstellung von Edelschimmelsalami wurde das ca. -4 °C kalte Rind- und Schweinefleisch zunächst im Kutter sehr feinkörnig zerkleinert, Speck zugegeben und die Masse weiter zerkleinert. Im folgenden Arbeitsschritt wurde die o.a. Vitaminmischung mit dem Nitritpökelsalz homogen vermischt und, ebenfalls im Kutter, zur Rohwurstmasse gegeben, so dass sie feinverteilt in der Rohwurstmasse vorlag. Die Zerkleinerung des Fleischs im Kutter erfolgte bis zum Erreichen des gewünschten Körnungsgrads der Rohwurstmasse. Die Masse wurde in Naturdärme abgefüllt, die Salamis wurden im handwarmen Salzwasser abgewaschen und auf Räucherstäbe gehangen.

Anschließend wurden käuflich erworbene Edelschimmelkulturen nach Vorschrift in Trinkwasser gelöst und anschließend gleichmäßig im Sprühverfahren auf die Salamioberflächen aufgebracht. Die so behandelten Edelschirnmelsalamis wurden bei einer relativen Luftfeuchte von ca. 93 % und ca. 23 °C Raumtemperatur für 3 Tage gelagert. Nach ca. 2 Tagen war der Schimmelrasen entstanden und nach ca. 3 Tagen sichtbar. Anschließend wurde die relative Luftfeuchte auf ca. 88 % und die Temperatur auf ca. 22 °C gesenkt. Diese Einstellung im Reiferaum wurde 2 Tage lang aufrecht erhalten. Danach wurde die relative Luftfeuchte auf ca. 74 % bei einer Temperatur von ca. 13 °C gehalten. Dabei reift die Edelschimmelsalami aus, wobei der Schimmelrasen nicht mehr wächst, aber weiterhin zur Entwicklung der typischen Aromastoffe beiträgt. Die Reifung ist bei Verwendung der Vitaminmischung signifikant verkürzt.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Edelschirnmelsalamis benötigen für die letzte Reifungsphase die Zeitdauer von ca. 15 Tagen und sind dann verkaufsfertig. Dem gegenüber beansprucht eine konventionell hergestellte Edelschimmelsalami nach o.a. Rezeptur ohne Vitamine bis zu 60 Tage Reifezeit, eine nach o.a. Rezeptur hergestellte Edelschimmelsalami, bei deren Herstellung lediglich Folsäure in o.a. Menge zugegeben wurde, 21 Tage.

Ausführungsbeispiel 5:

Rindersalami wurde mit einem erfindungsgemäßen Verfahren mit einer Rezeptur gemäß der folgenden Tabelle hergestellt (Angaben wenn nicht anders angegeben in Gewichtsprozent).

Cervelatwurst-Grundrezeptur Eingesetzte Menge

Rindfleisch in %

Speck in %

Nitritpökelsalz in g/kg

Gemahlener schwarzer Pfeffer in

Schwarzes Pfefferschrot in g/kg

Glukose in g/kg

Ascorbinsäure in g/kg

Vitamine:

Folsäure in mg/kg

Thiamin in mg/kg

Bei obenstehender Rezeptur wurde eine handelsübliche Starterkultur in der vom Hersteller angegebenen Menge zugegeben. Das Rindfleisch wurde zunächst im Kutter sehr feinkörnig zerkleinert, anschließend der Speck zugegeben und die Masse weiter zerkleinert. Das Salz wurde zur entstehenden Rohwurstmasse in den Kutter gegeben und durch weiteres Vermischen im Mischgang des Kutters homogen in der Rohwurstmasse verteilt. Die Vitamine wurden dabei in das Nitritpökelsalz eingemischt und so beim Arbeitsschritt der Salzzugabe in den Herstellungsprozess gegeben. Dadurch wurde eine homogene Verteilung der Vitaminmischung sichergestellt.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Rindersalamis zeichneten sich durch einen verbesserten Reifeprozess aus, als Kontrollsalamis, bei deren Herstellung nach o.a. Rezeptur ausschließlich Folsäure zugesetzt wurde. Es wurde eine stabilere Geschmacks entwicklung im Laufe des Reifeprozesses festgestellt, was sich besonders dadurch auszeichnet, dass im Endeffekt ein runderes Geschmacksbild vorlag. Dies wurde durch unabhängige sensorische Tests, welche analog zu denen in Ausführungsbeispiel 1 durchgeführt wurden, nachweislich bestätigt.

Die erfindungsgemäßen Rindersalamis zeichnen sich durch eine gleichmäßige Farbgebung aus, was aus dem verbesserten Umrötungsprozess resultiert. Die Reifung konnte ohne Reiferäume mit einem vergleichbaren Ergebnis durchgeführt werden. Es wurden keine Fehlchargen produziert.

Ausführungsbeispiel 6:

Rindersalami wurde nach einem erfindungsgemäßen Verfahren mit einer Rezeptur gemäß der folgenden Tabelle hergestellt (Angaben wenn nicht anders angegeben in Gewichtsprozent):

Cervelatwurst-Grundrezeptur Eingesetzte Menge

Rindfleisch in %

Speck in %

Nitritpökelsalz in g/kg

Gemahlener schwarzer Pfeffer in

Schwarzes Pfefferschrot in g/kg

Glukose in g/kg

Ascorbinsäure in g/kg Vitamine:

Folsäure in mg/kg 10

Thiamin in mg/kg 10

Riboflavin in mg/kg 12

Pyridoxin in mg/kg 15

Niacin in mg/kg 120

Cobalamin in μg/kg 11

Pantothensäure in mg/kg 60

Biotin in mg/kg 160

Calciferol in μg/kg 18

Tocopherol in mg/kg 30

Bei obenstehender Rezeptur wurde eine handelsübliche Starterkultur in der vom Hersteller angegebenen Menge zugegeben. Das Rindfleisch wurde zunächst vorgewolft und anschließend im Kutter sehr feinkörnig zerkleinert, anschließend der Speck zugegeben und die Masse weiter zerkleinert. Das Salz wurde zur entstehenden Rohwurstmasse in den Kutter gegeben und durch weiteres Vermischen im Mischgang des Kutters homogen in der Rohwurstmasse verteilt. Die Vitamine wurden dabei in das Nitritpökelsalz eingemischt und so beim Arbeitsschritt der Salzzugabe in den Herstellungsprozess gegeben. Dadurch wurde eine homogene Verteilung der Vitaminmischung sichergestellt.

Die Reifung wurde außerhalb eines Reiferaums bei etwa 20 °C durchgeführt und lief ohne Probleme stabil ab. Die Vergleichsprobe, bei der die Reifung im Reiferaum bei 23 °C durchgeführt wurde, war qualitativ von der Rindersalami, die nicht im Reiferaum gereift wurde, nicht zu unterscheiden.

Rindersalamis aus beiden Chargen zeichneten sich durch eine gleichmäßige Farbgebung und eine positive Sensorik aus.