Verwendung desselben

Beschreibung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines rie¬ selfähigen Backwaren-Zutatenverbunds gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1, einen Backwaren-Zutatenverbund gemäß dem Oberbe¬ griff des Anspruchs 12, der insbesondere nach dem vorgenannten Verfahren hergestellt ist, sowie eine Verwendung eines solchen Backwaren-Zutatenverbundes zur Herstellung von Backwaren.

Bei der Herstellung von Backwaren werden heutzutage oftmals Mi¬ schungen von Backzutaten verwendet, die meist als Halbfabrikat einem anderen Stoffgemisch zugeführt und dann weiterverarbeitet werden. Derartige Mischungen erleichtern die Arbeit, da die jeweiligen Wiege- und Mischarbeiten wegfallen.

Die Mischungen werden in großen Gebinden bereitgestellt, in großen Bevorratungsbehältnissen gelagert und je nach Bedarf entnommen. Sie umfassen im allgemeinen Grobstoffe, die bei¬ spielsweise partikelartig und insbesondere körnig oder stückig sein können. In den Mischungen sind den Grobstoffen meist Fein¬ stoffe bzw. Zutaten beigemischt, welche beispielsweise die Ver- arbeitungsfähigkeit des herzustellenden Endproduktes fördern, die Haltbarkeit des Backwaren-Zutatenverbundes und/oder des Endproduktes verlängern, die Geschmacksvielfalt erweitern sowie

die Konsistenz des Backwaren-Zutatenverbundes verändern und den grobkörnigen Anteil ergänzen.

Wegen der zum Teil sehr unterschiedlichen Teilchengröße und des sehr unterschiedlichen spezifischen Gewichts der einzelnen Be¬ standteile der Mischung kommt es jedoch zu einer Entmischung der Grob- und der Feinstoffe bzw. Zutaten. Beispielsweise kön¬ nen sich Feinstoffe mit sehr kleinen Partikelgrößen oder einem großen spezifischen Gewicht im Bevorratungsbehältnis unten ab- lagern, wogegen Bestandteile mit geringem spezifischen Gewicht eher im oberen Bereich des Behälters zu finden sein werden. Eine genaue Dosierung von Grobstoffen und Feinstoffen bzw. Zu¬ taten eines aus einer Mischung bestehenden und zumindest teil¬ weise entmischten Backwaren-Halbfabrikats ist somit nur ungenau oder überhaupt nicht möglich.

Die Verwendung eines solchen auch nur teilweise entmischten Halbfabrikats führt dazu, daß eine Kontinuität der Endprodukte nicht gewährleistet werden kann.

In "Die Moderne Hauswirtschaft - Lebensmitteltechnologie; Kap. 29, S. 387, Verfasser: Klaus Knopf, Verlag Ferdinand Schöningh, 1975" ist beispielsweise angegeben, daß "die zum Teil sehr un¬ terschiedliche Teilchengröße und das unterschiedliche Gewicht der einzelnen Bestandteile zu erheblichen Schwierigkeiten beim Mischvorgang und der Portionierung führen". Umgangen wurde die¬ ses Problem bisher dadurch, daß die einzelnen Zutaten gesondert eingelagert und der weiteren Verarbeitung separat zugeführt bzw. portionsgerecht zur Verfügung gestellt wurden.

Als Lösung des oben genannten Problems bietet sich auch die Verwendung von Mischungen in viskoser Form an. Derartige Mi¬ schungen verlieren nach dem Anbruch der Verpackungseinheit je¬ doch schnell ihre Haltbarkeit. Demgegenüber behalten trockene Backwaren-Halbfabrikate auch nach dem Öffnen ihrer Verpackungs¬ einheit meist noch lange ihre Haltbarkeit.

Aufgabe der Erfindung ist es, einen verschiedene Backwarenzuta¬ ten umfassenden, entmischungssicheren Backwaren-Zutatenverbund zur Verfügung zu stellen, der gut weiterzuverarbeiten ist und ein rationelles und wirtschaftliches Arbeiten ermöglicht.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der eingangs genannten Art durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 1 und bei einem Backwaren-Zutatenverbund der eingangs genannten Art durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 12 gelöst. Ferner wird die Aufgabe durch die Verwendung des Backwaren-Zutatenver¬ bundes gemäß Anspruch 16 gelöst.

Das erfindungsgemäße Verfahren, bei dem Grobstoffe und Fein¬ stoffe bzw. Zutaten mittels eines wasserlösbaren Haftmittels verbunden werden, stellt sicher, daß der Backwaren-Zutatenver¬ bund entmischungssicher zur Verfügung stellbar ist. Auf einfa¬ che Weise wird gewährleistet, daß die Mischung auch einem grö¬ ßeren Bevorratungsbehälter in vorbestimmten Mischungsverhältnis und genau dosierbar entnommen werden kann. Ferner kann die An- zahl der separat zu lagernden Artikel oder Backzutaten redu¬ ziert werden, da die verschiedenen Grobstoffe und Feinstoffe nicht separat aufbewahrt werden müssen. Desweiteren wird auch die Weiterverarbeitung vereinfacht, da nur die jeweilige Mi¬ schung dem nächsten Verarbeitungsschritt zuzuführen ist und die einzelnen Bestandteile nicht extra erst gemischt werden müssen. Dies ermöglicht ein rationelles und wirtschaftliches Arbeiten und spart darüber hinaus Kosten bei der Herstellung des Endpro¬ duktes.

Erfindungswesentlich ist, daß bei der Weiterverarbeitung des

Backwaren-Zutatenverbundes die Haftverklebung durch Wasser wie¬ der lösbar ist, so daß ein gleichmäßiges und anteilsmäßig ge¬ wünschtes Einbringen, Verteilen und Aktivieren aller Backzuta¬ ten zur Herstellung eines Endproduktes gewährleistet werden kann. Das Haftmittel enthält neben Zucker weitere Inhaltsstof¬ fe, wie Konservierungsmittel, Antioxidantien, Honig, Malz, mo¬ difizierte Stärke, Dickungsmittel und/oder Zusatzstoffe, wie

Emulgatoren, Konservierungsstoffe oder dergleichen, so daß auch mit dem Haftmittel Wirkstoffe in die Mischung eingeführt werden können, die dann bei der Weiterverarbeitung des Backwaren-Zuta¬ tenverbundes wieder freisetzbar und aktivierbar sind.

Vorzugsweise können die Feinstoffe, bei denen es sich bei¬ spielsweise um Aromastoffe, Quellstoffe, Dickungsmittel, Hydro- kolloide, Ballaststoffe, Frucht- und Pflanzenfasern, Spezial- mehle, Milchprodukte (z.B. getrocknet), Backmittel, Backhilfs- mittel, Antioxidantien, Farbstoffe, Geruchsstoffe, Würzmittel, Gewürze, Geschmacksverstärker, Kräuter, Salze, Säuerungsmittel, Zucker, Vitamine, Fermente oder Emulgatoren handelt, in pulve¬ risierter, granulierter, viskoser, agglomerierter oder flüssi¬ ger Form verwendet werden. Auch eine Mischung von Feinstoffen, die in verschiedenen Formen vorliegen, ist möglich. Das Verfah¬ ren ist somit universell anwendbar.

Zur besseren Abriebfestigkeit und somit Haftung der Feinstoffe an den Grobstoffen wird vorzugsweise eine Verdichtung des Back- waren-Zutatenverbundes vorgenommen, so daß eine erhöhte Adhä¬ sion der Feinstoffe an den Grobstoffen vorliegt.

Vorzugsweise wird in einem nachgeschalteten Behandlungsschritt der Backwaren-Zutatenverbund einem Trocknungs- oder einem Ver- edelungsschritt unterworfen, wobei beispielsweise der Was¬ sergehalt des Lebensmittel-Zutatenverbundes auf eine bestimmte Restfeuchte - beispielsweise 5 bis 15% - eingestellt bzw. eine Versiegelung dessen Oberfläche erreicht wird. Bei der Verede¬ lung wird der Backwaren-Zutatenverbund vorzugsweise mit einer Schicht, insbesondere mit modifizierter Stärke, Gelatine oder dg1. überzogen.

Ist eine Mehrfachbeschichtung vorgesehen, so können die vorge¬ nannten Verfahrensschritte bedarfsgerecht wiederholt werden. Eine Mischung von verschiedenen Zutaten kann ggf. jedoch auch in nur einem Beschichtungsschritt auf die Grobstoffe aufge¬ bracht werden.

Zur kontinuierlichen Herstellung des Backwaren-Zutatenverbun¬ des wird bei einer Ausführungsform des Verfahrens ein Flie߬ bettverfahren angewandt, bei dem die Grobstoffe kontinuierlich auf ein Fließbett aufgebracht und das Haftmittel sowie die

Feinstoffe jeweils von unten her zugeführt werden. Durch das Wirbelbett schweben die einzelnen Bestandteile und werden be¬ sonders gut durchmischt. Ferner werden die Grobstoffe vom Haft¬ mittel auf der gesamten Oberfläche benetzt und die Feinstoffe können sich gleichmäßig anlagern. Des weiteren kann durch die¬ ses Verfahren ein Zusammenkleben der Grobstoffe vor dem Auf¬ bringen der Feinstoffe auf deren Oberfläche verhindert werden.

Bei einer weiteren Ausführungsform des Verfahrens werden die Backwaren-Zutatenverbunde chargenweise hergestellt, wobei ein Behälter, insbesondere ein Fließbett ischbehälter, verwendet wird. Die Grobstoffe werden zuerst in den Behälter eingebracht. Dann werden diesem Behälter von unten her nacheinander das Haftmittel sowie die Feinstoffe zugeführt.

Bei einer weiteren, besonders bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens werden zunächst die Grobstoffe in einem Dragierkes¬ sel miteinander gemischt. Anschließend wird das als Flüssig¬ stoff vorliegende Haftmittel zugegeben und derart mit den Grob- Stoffen vermischt, daß die Grobstoffe mit dem Haftmittel mög¬ lichst vollständig benetzt werden. Dabei hat es sich als vor¬ teilhaft erwiesen, das Haftmittel mit einer Temperatur von 50 - 85 °C, insbesondere 60 - 75 °C zuzugeben. Schließlich werden auch die Feinstoffe bzw. Zutaten zugeführt und mit den benetz- ten Grobstoffen vermischt, so daß sich die Feinstoffe bzw. Zu¬ taten an den Grobstoffen anlagern. Vorzugsweise sind die Fein¬ stoffe bzw. Zutaten vorgemischt und gesiebt. Das letztgenannte Verfahren bietet eine äußerst günstige Möglichkeit zur Herstel¬ lung eines Backwaren-Zutatenverbundes.

Gemäß Anspruch 12 enthält ein Backwaren-Zutatenverbund minde¬ stens eine Art von Grobstoffen, an deren Oberflächen mindestens

eine Art von Feinstoffen mittels eines wasserlösbaren Haftmit¬ tels im trockenen Zustand im wesentlichen abriebfest aufge¬ bracht ist, wobei das Haftmittel neben Zucker noch weitere In¬ haltstoffe aufweist. Durch die Abriebfestigkeit im trockenen Zustand wird ein Entmischen der einzelnen Backwaren-Bestandtei¬ le wirkungsvoll verhindert.

Zur Weiterverarbeitung des Backwaren-Zutatenverbundes ist das Haftmittel unter Anwesenheit von Wasser enthaltenden, lebens- mittelgerechten Zugabestoffen lösbar, so daß die einzelnen

Backwaren-Bestandteile der Mischung mit einem vorbestimmten Mi¬ schungsverhältnis in ein Endprodukt einbringbar bzw. zu einem Endprodukt verarbeitbar sind.

Vorzugsweise dienen als Grobstoffe Getreideprodukte, insbeson¬ dere Roggenmalzflocken, Weizenflocken, Gerstenflocken oder Din¬ kelflocken, getrocknete oder kandierte Früchte, getrocknetes Gemüse, und/oder getrocknete Fleisch- oder Fischprodukte. Aber auch andere partikelartige, körnige oder stückige Grobstoffe können verwendet werden.

Aus dem Anspruch 16 kann man ersehen, wie einfach der Backwa¬ ren-Zutatenverbund weiterzuverarbeiten ist. Dazu muß nunächst aus gleichen Teilen Wasser und Backwaren-Zutatenverbund ein Quellstück hergestellt werden, indem man diese Zutaten mischt und den dadurch entstehenden Teig dann ruhen läßt. Während der Ruhephase lösen sich die Feinstoffe bzw. Zutaten von den Grob¬ stoffen, so daß ein Teigstück mit einem exakten Mischungsver- hälnis von Backzutaten auf einfachste Weise herstellbar ist. Dieses Teigstück wird nach der Ruhephase mit einem Grundteig¬ stück gemischt und verknetet. Der so entstehende Teig kann dann auf herkömmliche Weise weiterverarbeitet werden.

Auf diese Art können beispielsweise aus einem Grundteig nach Teilung und Zugabe jeweils unterschiedlicher Backwaren-Zuta- tenverbunde schnell und unkompliziert umfangreiche Spezialback- waren-Sortimente hergestellt werden. Darüber hinaus ist es auch

möglich, Konditoreiwaren, Füllungen, Cremes, Fonds, Halbgefro¬ renes oder Gefrorenes, alles sowohl salzig aus auch süß, mit oben genannen entmischungssicheren Halbfabrikaten schnell und einfach herzustellen.

Die Erfindung wird nachstehend, auch hinsichtlich weiterer Merkmale und Vorteile anhand der Beschreibung von Ausführungs¬ beispielen unter Bezugnahme auf die beiliegenden Zeichnungen näher erläutert. Die Zeichnungen zeigen in

Fig. 1 eine schematische Darstellung einer Schrittabfolge ei¬ nes Fließbettverfahrens zur Herstellung eines entmi¬ schungssicheren Backwaren-Zutatenverbundes und

Fig. 2 eine schematische Darstellung eines Fließbett-Mischbe¬ hälters zur erfindungsgemäßen Herstellung des Backwa¬ ren-Zutatenverbundes.

Fig. l stellt schematisch eine Schrittabfolge eines Fließbett- Verfahrens zur kontinuierlichen Herstellung eines entmischungs¬ sicheren Backwaren-Zutatenverbundes dar. Die Bezugsziffer 10 bezeichnet ein Förderband, insbesondere ein Lochband, das um zwei Umlenkrollen 40 geführt ist und sich in Pfeilrichtung be¬ wegt.

Im Schritt I wird ein Grobstoff 14 bzw. Grobstoffe über eine Aufbringvorrichtung 12 auf das Förderband 10 aufgebracht. Die einzelnen Partikel bewegen sich auf dem Förderband 10 liegend mit diesem in Pfeilrichtung.

Als Grobstoffe eignen sich unter anderem Getreidekörner oder Getreideprodukte wie z.B. Roggenmalzflocken, Weizenflocken, Gerstenflocken, Dinkelflocken oder auch geschrotete oder an¬ derweitig bearbeitete Getreideprodukte. Ferner können getrock- nete oder kandierte Früchte, getrocknetes Gemüse oder getrock¬ nete Fleisch- oder Fischprodukte verwendet werden. Aber auch andere partikelartige, körnige oder stückige Backzutaten, die

als Kleinst- oder Kleinpartikel aber auch als Großpartikel vor¬ liegen, können verwendet werden.

Die Aufbringungsrate der Grobstoffe 14 auf das Förderband 10 hängt von der Verarbeitungsgeschwindigkeit nachfolgender Ar¬ beitsprozesse ab.

In Schritt II wird ein Haftmittel 18 von unten durch Öffnungen im Förderband 10 in das bislang nur Grobstoffe 14 enthaltende Fließbett eingebracht, vorzugsweise eingesprüht. Durch das Ein¬ sprühen (schematisch durch die Pfeile 16 angedeutet) des Haft¬ mittels 18 befinden sich die Grobstoffe 14 in einem ständigen Schwebezustand und werden an deren Oberfläche vollständig von dem Haftmittel 18 benetzt. Da sie sich ständig bewegen, wird ein Zusammenkleben der einzelnen mit Haftmittel 18 benetzten Grobstoffe 14 (siehe auch Bezugsziffer 28) verhindert.

Das Haftmittel enthält neben Zucker vorzugsweise Inhaltsstoffe, wie Konservierungsmittel, Antioxidantien, Honig, Malz, modifi- zierte Stärke, Dickungsmittel und/oder andere Zusatzstoffe, wie Emulgatoren, Konservierungsstoffe oder dgl. Erfindungswesent¬ lich ist, daß das Haftmittel 18 durch-Wasser, wieder auflösbar ist. Damit können sowohl die im Haftmittel enthaltenen Wirk¬ stoffe als auch die Grobstoffe wie auch die Feinstoffe ihre Wirkung bei der Herstellung des Endproduktes entfalten bzw. in dieses mit einem vorbestimmten Mischungsverhältnis eingebracht werden.

Durch das Weit rbewegung des Förderbandes 10 in Richtung zum Förderbandende werden die mit Haftmittel 18 benetzten Grob¬ stoffe 14 in einen Bereich transportiert, in dem der Verarbei¬ tungsschritt III durchgeführt wird. Dabei werden Feinstoffe bzw. Zutaten 22 ebenfalls von unten in das Fließbett einge¬ führt, vorzugsweise eingestrahlt (siehe Pfeile 20) . Diese la- gern sich an den Grobstoffen 14 (siehe auch Bezugsziffer 30) an und bleiben an den Oberflächen der Lebensmittel-Grobstoffe 14 kleben. Beim Schritt III wird somit ein Verbund von Partikeln,

bestehend aus den Grobstoffen 14, dem Haftmittel 18 sowie den Feinstofen bzw. Zutaten 22 gebildet.

Die Feinstoffe 22 können in Form von Pulver, Granulat oder als viskose oder flüssige Masse zugegeben werden, so daß das Ver¬ fahren universell zu benutzen ist. Insbesondere können die Feinstoffe Aromastoffe, Quellstoffe, Backmittel, Backhilfsmit¬ tel, Antioxidantien, Farbstoffe, Geruchsstoffe, Würzmittel, Ge¬ würze, Geschmacksverstärker, Kräuter, Salze, Dickungsmittel, Säuerungsmittel, Zucker, Vitamine, Fermente, Emulgatoren oder dergleichen enthalten.

Die Viskosität und Klebefähigkeit des Haftmittels 18 wird vor¬ zugsweise so eingestellt, daß einerseits eine ausreichend gute Sprüh- und Benetzungsfähigkeit erreicht wird, und andererseits ein Verkleben der Grobstoffe 14 untereinander nicht möglich ist. Dies wird beispielsweise durch Verdünnung des Haftmittels 18 oder durch eine thermische Vorbehandlung desselben erreicht. Des weiteren ist das Haftmittel auf produktspezifische Daten abzustimmen, so daß eine unerwünschte Veränderung und/oder Schädigung der einzelnen Lebensmittelbestandteile vermieden wird. Die Menge des Haftmittels 18 wird vorzugsweise so do¬ siert, daß nach der Zugabe der Feinstoffe bzw. Zutaten 22 eine vollständige Sättigung erreicht ist, so daß die einzelnen mit Zutaten 22 beschichteten Grobstoffe 14 nicht miteinander ver¬ kleben. Das aus Backwaren-Zutatenverbunden bestehende Halbfab¬ rikat bleibt dadurch rieselfähig, womit eine gute Dosierbarkeit sichergestellt ist.

Im Anschluß an Schritt III wird in einem Schritt IV eine stär¬ kere Adhäsion der Feinstoffe 22 an die Grobεtoffe 14 mittels Stauelementen 24 erreicht (siehe Bezugsziffer 32) . Die Form und die Positionierung dieser Stauelemente kann je nach Bedarf un¬ terschiedlich sein. Bei dem Verfahren ist lediglich sicherzu- stellen, daß kein allzu starkes Aufstauen und damit Überfluten des Backwaren-Halbfabrikats vor den Stauelementen erfolgt. Die Stauelemente 24 sind in der vorliegenden Ausführungsform knapp

oberhalb des Förderbands 10 fest angeordnet und mit im wesent¬ lichen dreieckiger Querschnittsform ausgebildet. Alternativ können auch andere Stauelemente verwendet werden oder diese auch entfallen. Die dadurch bewirkte Verdichtung kann bis zu 40 Prozent betragen.

In Schritt V ist gemäß der vorliegenden Ausführungsform ein weiterer Verfahrensschritt dargestellt, in dem eine Trocknung und/oder eine Veredelung des Backwaren-Zutatenverbundes durch- geführt wird. Vorstellbar ist auch eine chemische oder eine biologische, beispielsweise enzymatische Behandlung.

Die zur Behandlung benötigten Stoffe werden von unten (siehe Pfeile 26) in das Fließbett eingebracht und dienen beispiels- weise zur Erhöhung der Haltbarkeit, Veredelung oder Einstellung des Wassergehalts.

Auch eine Kombination mehrerer Behandlungsschritte ist denkbar.

Bei Bedarf ist eine Wiederholung der vorgenannten Schritte zum Aufbringen von weiteren Zutaten 22 auf den bislang entstandenen Backwaren-Zutatenverbund möglich.

In einem letzten Schritt, Schritt VI, wird das fertiggestellte aus den Backwaren-Zutatenverbunden bestehende Backwaren-Halbfa¬ brikat 36 in einen Behälter 38, dessen Größe beliebig gewählt werden kann, abgefüllt.

Die Schritte IV und V können gegebenenfalls auch entfallen.

Die Mischungsverhältnisse der einzelnen Bestandteile des Back¬ waren-Halbfabrikats werden genau bestimmt, so daß bei der Ver¬ wendung des Halbfabrikats zur Weiterverarbeitung ein gewünsch¬ tes Verhältnis von Grobstoffen, Inhaltsstoffen bzw. Zusatzstof- fen und Feinstoffen bzw. Zutaten vorliegt.

Gemäß Fig. 2 ist ein alternatives Verfahren zur chargenweise Herstellung eines entmischungssicheren Backwaren-Zutatenver¬ bundes dargestellt.

Die nacheinanderfolgend ablaufenden Verfahrensschritte sind den Verfahrensschritten der ersten Ausführungsform für ein Verfah¬ ren zur kontinuierlichen Herstellung eines entmischungssicheren Backwaren-Zutatenverbundes ähnlich.

In Fig. 2 ist ein Fließbett-Mischbehälter 52, derart mit einer weggebrochenen Frontseitenwand dargestellt, daß ein Blick in das Innere 54 des Behälters 52 möglich ist. Der Behälter 52 ist durch Stützen 50 und einen Haltering 56 gehalten. Von unten führen gemäß der vorliegenden Ausführungsform vier Zuleitungs- röhre 61 bis 66 in den Behälter, über die die verschiedenen

Zugabestoffe, beispielsweise Grobstoffe, Haftmittel und Fein¬ stoffe bzw. Zutaten, zugeführt werden können. Nach oben ist der Behälter 52 offen, so daß die Abluft, wie durch den Pfeil 60 dargestellt, entweichen kann.

In einem ersten Verfahrensschritt I' wird eine bestimmte Menge eines Grobstoffes bzw. von Grobstoffen über die Zuleitung 61 in den Behälter 52 eingebracht.

Anschließend wird in Schritt II ¹ über die Zuleitung 62 eine vorbestimmte und auf die Menge der Grobstoffe abgestimmte Menge des Haftmittels zugeführt, wobei sich die Grobstoffe im Innen¬ raum 54 des Behälters 52 in Schwebe befinden und das Haftmittel die Oberfläche gleichmäßig benetzt. Durch das Fließbettverfah- ren wird auch hier ein Verkleben der einzelnen Grobstoffe mit¬ einander verhindert.

Im anschließenden Schritt III' werden dann die Feinstoffe bzw. Zutaten über die Zuleitung 64 in den Behälter 52 befördert. Sie lagern sich an den Oberflächen der Grobstoffe an und werden durch das Haftmittel entmischungssicher gehalten.

Im Schritt V kann über die Zuleitung 66 schließlich analog wie beim vorhergehenden Ausführungsbeispiel eine Behandlung zur Er¬ höhung der Haltbarkeit, der Veredelung oder der Einstellung des Wassergehalts oder dergleichen durchgeführt werden.

Während des gesamten Verfahrens kann die Abluft über die obere Öffnung des Behälters entweichen (siehe Pfeil 60) .

Nach der Herstellung einer Charge eines aus einem entmischungs- sicheren Backwaren-Zutatenverbund bestehenden Halbfabrikats wird der Haltering 56 gelöst und der Behälter 52 abgenommen, so daß dessen Inhalt in ein Vorratsbehältnis abgefüllt werden kann.

Ein weiteres Verfahrensbeispiel zur Herstellung des Backwaren- Zutatenverbundes wird nachfolgend ohne Bezugnahme auf Zeichnun¬ gen angegeben. Gegenüber den oben beschriebenen Fließbettver¬ fahren ist es einfacher und auch kostengünstiger.

Als Arbeitsvorrichtung wird für dieses Verfahren lediglich ein Dragierkessel benötigt. In diesen Kessel werden zunächst die Grobstoffe gegeben, wie sie auch in den oben beschriebenen Aus¬ führungsbeispielen verwendet werden. Um eine gute Durchmischung der Grobstoffe zu erreichen, werden diese etwa 2 Minuten mit- einander vermischt. Bei einem bevorzugten Backwaren-Zutatenver¬ bund umfassen die Grobstoffe Roggenmalzflocken, Weizenflocken, Gerstenflocken und Dinkelflocken, und die Grobstoffmenge ent¬ spricht etwa 60 - 80 % der Gesamtmenge des Backwaren-Zutaten¬ verbundes.

Anschließend setzt man der Grobstoffmischung das Haftmittel zu, welches als Flüssigstoff vorliegen sollte. Das Haftmittel kann wie vorgenannt beschrieben zusammengesetzt sein und beispiels¬ weise die Hauptbestandteile Malz, Honig, Wasser und Zucker auf- weisen. Bei dem bevorzugten Ausführungsbeispiel entspricht die Flüssigstoffmenge etwa 6 - 18 % der Gesamtmenge des Backwaren- Zutatenverbundes. Als besonders vorteilhaft hat sich herausge-

stellt, wenn das Haftmittel mit einer Temperatur von 65 - 85 °C der Grobstoffmischung zugefügt wird. Die erhöhte Temperatur ge¬ währleistet eine gute und vollständige Benetzung der Grob¬ stoffe mit dem Haftmittel. Zur Erziehlung einer solchen voll¬ ständigen Benetzung sollten die Grobstoffe und das Haftmittel etwa 3 Minuten im Dragierkessel miteinander vermischt werden. Nach diesem Verfahrensschritt sind alle Grobstoffe gleichmäßig mit dem Haftmittel überzogen, so daß nunmehr die Feinstoffe an¬ gelagert werden können.

Die Feinstoffe, die im nächsten Verfahrensschritt dem Dragier¬ kessel mit einem Gewichtsanteil von etwa 12 - 25 % zugegeben werden, können beispielsweise Frucht- und Pflanzenfasern als Wasserbindemittel und Ballaststoffe enthalten. Ferner können als Feinstoffe Gewürze, Fruchtpulver, insbesondere Vitamin C, und Trockenmalze für Geschmack und Farbe und als Backhilfsmit¬ tel verwendet werden. Nicht zuletzt können auch Spezialmehle wie Hirse- und Gerstenmehl als Geschmackεgeber und Backhilfe zugeführt werden.

Die Feinstoffe, die den benetzen Grobstoffen zugegeben werden, sind vorgemischt. Als vorteilhaft hat es sich herausgestellt, die Feinstoffe auf etwa imm zu sieben. Nach der Zugabe der Feinstoffe wird das Gemisch aus den benetzten Grobstoffen und den Feinεtoffen etwa 7 Minuten miteinander vermischt. In diesem Zeitraum lagern sich die Feinstoffpartikel gleichmäßig und dicht and die Grobstoffpartikel an. Dabei bleibt das Gesamtpro¬ dukt frei fließend. Durch das intensive Mischen wird einerseits eine Bildung von Agglomeraten verhindert, andererseits eine Pressverklebung der Feinstoffe mit den Grobstoffen bewirkt.

In einem nächsten Verfahrensschritt wird das Produkt aus dem Dragierkessel ausgeladen und dis- oder kontinuierlich gefrier-, luft- oder vakuumgetrocknet. Dabei sollte aus Haltbarkeitsgrün- den eine Restfeuchte von etwa 5 - 15 % angestrebt werden. Damit der fertige Backwaren-Zutatenverbund kein Wasser aus der Luft

aufnimmt, sollte das Halbfabrikat ferner vor Luftfeuchte ge¬ schützt und in einer luftdichten Verpackung gelagert werden.

Die Weiterverarbeitung des Backwaren-Zutatenverbundes ist denk- bar einfach.

Zunächst wird ein Quellstück hergestellt. Dazu gibt der Back¬ warenhersteller gleiche Teile des Halbfabrikats und Wasser zu¬ sammen, vermischt beide Zutaten und läßt den Teig eine be- stimmte Zeit quellen. Die Quellzeit zur Bildung der Quellstücke ist von der Quelltemperatur abhängig und kann der folgenden Ta¬ belle entnommen werden:

Quelltemperatur Quellzeit bei 30 °C etwa 6 Std. bei 50 °C etwa 3 Std. bei 70 °C etwa 2 Std. kochend etwa 1 Std.

Nach dem Herstellen des Quellstücks wird dieses einem Grundteig zugegeben, der beispielsweise von einer großen Masse eines Grundteigs (z.B. Weizenmischbrotteig) der täglichen Herstellung abgenommen worden ist. Beispielsweise bei der Brotherstellung wird - bei einer bevorzugten Ausführungsform - 1/3 Gewichtsan- teil Quellstück 2/3 Gewichtsanteilen Grundteig zugegeben; also bei einer gewünschten Gesamtteigmenge von 15 kg werden 5 kg Quellstück für 10 kg Grundteig verwendet. Bei der Herstellung von Brötchenteig kann das Mischungsverhältnis etwa 1/4 Quell¬ stück zu 3/4 Grundteig betragen.

Das Quellstück und der Grundteig werden etwa 4 Minuten in einem Kneter durchgearbeitet. Nachdem dieser aus Quellstück und Grundteig bestehende Endteig etwa 5 bis 10 Minuten "angesprun¬ gen" ist, kann er in der üblichen Weise zu einer Spezialbackwa- re weiterverarbeitet werden.

Bei hochprozentigen Weizenteigen kann der Endteig nach einer verlängerten Stehzeit ohne weiteres kühl weiterverarbeitet wer¬ den. Notfalls kann über die Temperatur des Quellstücks die Tem¬ peratur beeinflußt werden. Anders ist dies bei hochprozen-tigen Roggenteigen. Hierbei sollte der abgenommene Grundteig warmge¬ stellt und das Quellstück heiß mit nur zweistündiger Quellzeit angesetzt werden (Brühstück) . Wertvolle Tips zur Teigherstel¬ lung können der nachfolgenden Tabelle entnommen werden.

Weizen- und Misch¬ Mischbrotteige Misch- und brotteige von Roggenbrot¬ teige bis zu 30 % 40 % bis 60 % ab 70 % Roggen Roggen Roggen

24° - 27°C 26° - 28°C 30' 34°C ca. 5 Minuten ca 8 Minuten ca. 8 Minu¬ intensiv langsam ten langsam kneten kneten kneten

Teigruhe Teigruhe Teigruhe ca. 10 min ca. 15 min ca. 25 min oder länger, oder länger, oder länger, dann ca. 4 min dann ca. 4 min dann ca 4 min 2. Laufzeit 2. Laufzeit 2. Laufzeit

Mit einer Vielzahl von vorbeschriebenen Backwaren-Zutatenver- bunden - beispielsweise können Ein- oder Mehrkorn-, Kern-, Sa¬ men- oder Fruchtmischungen bzw. -füllungen verschiedenster Zu¬ sammensetzungen und Rezeptierung mit haftverklebten Feinstof¬ fen bzw. Zutaten wie beispielsweise Geschmacks- und Aromastof¬ fen, Quellstoffen, Backmitteln, Backhilfsmitteln und/oder an- deren Zutaten kombiniert werden -, ist es somit möglich auf einfache Weise ein umfangreiches Spezialbackwaresortiment schnell herzustellen. Dazu müssen lediglich verschiedene Quell¬ stücke angesetzt werden, die dann einem abgenommenen Grundteig zugegeben werden. Der entmischungssichere Backwaren-Zutatenver- bund stellt dabei sicher, daß das Mischungsverhältnis genau eingehalten wird und die jeweilige Backware immer mit gleichem Geschmack und reproduzierbaren Eigenschaften herstellbar ist.