R E I V I N D I C A C I O N E S
Habiendo descrito suficientemente Ia invención, se considera como novedad y por Io tanto se reclama como propiedad Io expresado y contenido en las siguientes cláusulas reivindicatorías.
1. Proceso de acondicionamiento del arroz y congelación del producto elaborado con dicho arroz, del tipo en que el arroz se lava, se cuece, se cura con una solución de vinagre, azúcar y sal, y se utiliza para preparar el alimento que lleva dicho arroz caracterizado porque dicho cocimiento se lleva a cabo en una solución de hidrocoloides; porque posterior al curado se aplica una solución de hidrocoloides por aspersión al arroz curado y porque una vez preparado el alimento, este es congelado por medio de Ia inmersión en nitrógeno líquido durante el tiempo necesario para que todos los componentes del alimento queden congelados, es decir durante un tiempo de entre 40 y 60 segundos y porque después de Ia congelación del alimento es aplicado un glaseado a base de un hidrocoloide, para evitar des- hidratación durante Ia preservación del producto manufacturado con dicho arroz.
2. Proceso de acondicionamiento del arroz y congelación del producto elaborado con dicho arroz, tal y como se reclama en la reivindicación anterior, caracterizado porque el hidrocoloide en el cocimiento es una solución acuosa de carragenina, en donde Ia carragenina se encuentra en una proporción de 7 a 8 gr por cada litro de solución y porque esta solución de carragenina se agrega a razón de 1 litro de solución por cada kilogramo de arroz.
3. Proceso de acondicionamiento del arroz y congelación del produc- to elaborado con dicho arroz, tal y como se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque Ia solución asperjada después del curado del arroz es una solución únicamente de Xantano en una proporción de 1 a 1.5 gr de Xantano por cada litro de solución y esta solución es asperjada sobre el arroz a temperatura ambiente y a razón de 60 a 100 mi de solución por cada kg de arroz.
4. Proceso de acondicionamiento del arroz y congelación del producto elaborado con dicho arroz, tal y como se reclama en cualquiera de las reivindicaciones 2 a 3, caracterizado porque Ia solución asper- jada después de Ia congelación del producto tiene una concentración de Xantano de entre 0.5 y 1.5 gr por cada litro de solución y Ia cantidad de esta solución asperjada.es de entre 10 a 20 mi por cada kg de arroz en el producto. |
"Proceso de acondicionamiento de arroz para la preparación de un alimento congelado"
CAMPO DE LA INVENCIóN
La presente invención se aplica en Ia industrial alimenticia en general y en Ia industria de Ia manufactura de productos congelados con arroz precocido en particular.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIóN
Actualmente, los productos elaborados con arroz en general, y el Sushi en particular, son productos que no son congelados, sino que solo se conservan con temperaturas por encima del punto de congelación, es decir, a temperaturas de refrigeración.
Un proceso típico del estado de Ia técnica para tratar el arroz antes de elaborar el producto terminado, consiste en lavar el arroz, dejarlo reposar durante 35 minutos, proporcionarle un cocido durante 20 a 25 minutos; curarlo con una mezcla de vinagre, sal y azúcar de caña; y finalmente elaborar el producto. Este estado de Ia técnica significa que Ia conservación de los mismos es corta, teniendo una vida de anaquel restringida, porque relativamente pronto empiezan a darse los cambios que significan los efectos de las propias enzimas del producto, del oxígeno del ambiente y de los microorganismos que se instalen en el producto. El lograr congelar estos productos signifi-
caria un aumento de Ia vida de anaquel de los mismos.
Los productos que comprenden arroz en su formulación, los rollos de Sushi y nigiris entre ellos, tienen un serio inconveniente cuando son congelados para su conservación distribución y venta. Al descongelar el rollo para su consumo, el arroz cambia completamente sus características organolépticas perdiendo esponjosidad, suavidad y buen aspecto, en pocas palabras se deshidrata quedando con una textura cerosa y por Io tanto difícilmente ¡ngerible.
Analizando este fenómeno se encontró una explicación que consiste en argumentar que al congelar el producto, el agua contenida en el arroz también se congelaba formando grandes cristales y rompiendo Ia estructura esponjosa del grano cocido, que no pierde su forma ori- ginal mientras se mantenga congelado, al ser sostenido por el agua congelada.
Sin embargo, en el momento que el producto se descongela, los cristales de agua se deshacen y dejan de mantener Ia forma del arroz inflado suave y el agua sale al exterior del grano, dejándolo completamente seco, enjuto y ceroso, Io que Io hace imposible su ingestión con gusto. Técnicamente, se podría pensar que congelando el producto de manera que se formen solo cristales pequeños que no rompan Ia estructura esponjosa del arroz cocido, este podría mantener su aspecto y textura.
También podría pensarse que evitar Ia salida de agua del grano mi-
nimizaría el efecto de tornarse enjuto.
Un proceso que resolviera esta problemática de alguna de estas dos maneras, aunque no se supiera exactamente el efecto intrínseco, es decir, que no se supiera si al congelar produce micro cristales o que evitara Ia salida de agua del grano cocido, significaría un avance importante sobre el estado de Ia técnica en este tipo de proceso.
OBJETIVOS DE LA INVENCIóN
Uno de los objetivos es el de lograr aumentar Ia vida de anaquel de un producto confeccionado con arroz, para su almacenamiento, distribución, venta y consumo, durante alrededor de 9 a 12 meses sin que desmeriten sus cualidades.
Otro de los objetivos de Ia presente invención, para cumplir el anterior, es el de lograr un producto de arroz en general, y Sushi en particular, que pueda congelarse y que al descongelarse se mantengan las cualidades adecuadas de consumo del producto.
Aún otro objetivo es el de lograr productos con diversas cualidades para los diversos gustos de los consumidores.
Otro objetivo es el de satisfacer las grandes demandas de este platillo a todas horas, en el día, en Ia tarde, en Ia noche, y en cualquier parte del mundo.
Otros objetivos y ventajas de Ia presente invención podrán ser aparentes a partir del estudio de Ia siguiente descripción y los ejemplos que se acompañan con fines exclusivamente ilustrativos y no limitativos,
BREVE DESCRIPCIóN DE LA INVENCIóN
A grandes rasgos, el proceso objeto de Ia presente invención consis- te, por un lado, en aplicarle una preparación especial al arroz que va a ser utilizado en Ia elaboración de los productos a congelar en general, y en Ia elaboración del Sushi en particular, y por el otro en un proceso de congelación del producto elaborado con el arroz.
La preparación especial consiste en adicionarle al arroz ciertos aditivos grado alimenticio y ciertas condiciones en algunas etapas del tratamiento.
Dentro de los aditivos a agregar al arroz se determinaron cuatro, uno de ellos es un hidro-coloide específico, el otros es vinagre, el que Ie sigue es azúcar de caña y sal.
Dentro de los hidro-coloides se tiene dos tipos, uno es un sistema co-procesados de goma Xantano encapsulada en goma acacia (goma arábiga), como ejemplo tenemos el producto comercializado con Ia marca Thixo. El otro es un producto obtenido de Ia extracción en agua o medio alcalino de algas marinas rojas (carragenina), tal y
como es el producto que es comercializado bajo Ia marca
Irgel.
Existen varias modalidades de Ia invención, que combina el tipo de arroz, el hidro-coloide o hidrocoloides utilizado, el momento de adición de los hidro-coloides, los porcentajes de hidro-coloides agregados y finalmente Ia textura que se quiera en el producto terminado.
En cuanto al momento de agregar los hidro-coloides y cuales agre- gar, se pudo determinar que tres de ellos es necesario y que en el primero se agrega una combinación de dos coloides y en los otros solamente uno de ellos.
Por Io que respecta al momento en el que se deben de agregar los hidrocoloides, el primero de ellos es durante el cocimiento del arroz, el otro después del curado del mismo con Ia solución en vinagre de azúcar de caña y sal y el último, de manera optativa, después del congelado del producto elaborado con el arroz.
En Ia operación de glaseado después de Ia congelación, esta se lleva a cabo con Ia solución acuosa de los coloides a una temperatura de alrededor de 1 o C.
En cuanto a las cantidades de hidro-coloides, va a depender del pa- so del proceso en que se vaya a aplicar dicho coloide. Para efectos de facilitar Ia comprensión, denominaremos al hidro-coloide agregado durante el cocimiento del arroz como hidro-coloide A, el agregado
después del curado Ie denominaremos hidro-coloide B y al aplicado después de Ia congelación del producto denominaremos hidro-coloide C.
Otros aspectos de Ia invención tiene que ver con el modo con el que se lleva a cabo Ia congelación del producto elaborado con el arroz así tratado, de manera que Ia dicha congelación modifique Io menos posible Ia estructura celular del arroz para que cuando se descongele, su estructura se conserve intacta y mantenga sus características organolépticas de consistencia.
DESCRIPCIóN DETALLADA DEL INVENTO
El proceso en si del acondicionamiento del arroz y Ia congelación de los productos elaborados con dicho arroz consta de los siguientes pasos:
1. Lavado del arroz. 2. Cocido del arroz en agua hirviendo junto con el hidrocoloide A.
3. Curado del arroz con vinagre, azúcar de caña y sal.
4. Asperjado de hidro-coloide B sobre el arroz resultante del paso anterior.
5. Elaborar el alimento con el arroz acondicionado. 6. Congelación del alimento por inmersión en nitrógeno líquido. 7. Glaseado del producto congelado con el Hidrocoloide C.
El lavado del arroz se lleva a cabo hasta eliminar los restos de aleurona y otros tejidos del grano, resultado del pulido del mismo.
El cocimiento del arroz se lleva a cabo en agua hirviendo contenien- do Ia composición del hidro-coloide A.
El curado del arroz cocido consiste en agregar al arroz una solución de azúcar de caña y sal en vinagre. Esta adición se realiza hasta que Ia cantidad deseada de esta solución haya sido absorbida por el arroz.
Un siguiente paso después del curado del arroz es Ia formación de una capa superficial al arroz de un hidro-coloide B, el cual es aplicado por asperjado de una solución acuosa del hidro-coloide.
El paso de preparación del alimento dependerá de que tipo este alimento sea pero esto ya forma parte del estado de Ia técnica y muchas veces consiste únicamente en darle forma o en mezclar los ingredientes, entre estos el arroz con Ia preparación ya indicada.
La congelación del producto es Ia inmersión del mismo en nitrógeno líquido durante el tiempo que defina las dimensiones y características de intercambio térmico de los componentes del alimento.
El glaseado del producto congelado se lleva a cabo con Ia aspersión de una solución acuosa de hidrocoloides a una temperatura de alrededor de 1 o C. Una temperatura mayor en Ia solución podría generar
un aumento en Ia temperatura del producto hasta que Ia solución absorba Ia energía suficiente para congelarse.
Ahora, con respecto de las composiciones de las soluciones de hidrocoloides y Ia de Ia composición de curado tenemos que decir que Ia cantidad agregada debe de tomar en cuenta muchos factores. Uno es Ia formación de Ia capa impermeable para evitar Ia fuga de agua y de esta manera conservar Ia textura que se Ie pueda proporcionar al arroz cocido, congelado y posteriormente descongelado. Entre más gruesa sea Ia capa un sellado mejor puede lograrse, sin embargo, con una capa demasiado gruesa, el gusto del arroz se modifica y Ia textura puede modificarse de manera que sea demasiado firme.
Lo mismo con relación a Ia cantidad de vinagre, azúcar y sal. El vinagre modifica el sabor pero también, con el pH demasiado bajo por agregar demasiado vinagre se podría gelatinizar químicamente el almidón del arroz y hacer el producto demasiado flojo.
En fin, Ia determinación de estos parámetros en el proceso es objeto de Ia presente invención, por un lado Ia cantidad de Ia solución a agregar y Ia concentración de los solutos en el mismo.
Para empezar, Ia solución de hidrocoloide A, hidrocoloide que se agrega en el agua de cocimiento del arroz tiene un cantidad de 5 a 8 gramos de carrageninas en cada litro de agua.
Las soluciones de hidrocoloide B y C no contiene carragenina sino solo Xantano. La solución de hidrocoloide B tiene de 1.5 a 2 gr de Xantano por cada litro de agua.
La solución de hidrocoloide C tiene un contenido de entre 1.5 y 2 gr por cada litro de agua helada.
La aplicación del hidrocoloide A se lleva a cabo cociendo el arroz en Ia solución conteniendo dicho coloide. La aplicación del h id rocoloi- de B e hidrocoloide C es por asperjado, pero el hidrocoloide B se aplica con dicha solución a temperatura ambiente y el hidrocoloide C se aplica a una temperatura de alrededor de 1 o C.
Las cantidades de estas soluciones a agregar por kg de arroz seco serían entonces las siguientes:
Del hidrocoloide A se agrega una cantidad de solución en una proporción de 1 litro de solución por cada kilogramo de arroz. El tiempo de cocimiento es de entre 20 a 35 minutos.
Del hidrocoloide B se asperjan, después del curado del arroz con Ia solución de sal y azúcar de caña en el vinagre, una cantidad de solución de hidrocoloide B a razón de 60 a 100 gr por cada kg de arroz.
Del hidrocoloide C se aplican por aspersión en el arroz una cantidad igual a 10 a 20 mi por cada kg de arroz empleado en el producto
terminado. .
La solución del vinagre de curado comprende un 13 a 19 % de azúcar peso /volumen de solución y una cantidad de sal igual a un 8% pe- so/volumen de solución. La cantidad de esta a solución a agregar en el arroz es a razón de entre 6 y 8% volumen/peso del arroz.
El tiempo de residencia del producto a congelar en el nitrógeno líquido varía entre 40 a 60 segundos.
Enseguida se pasaran a dar ejemplos de aplicación de las enseñanzas de Ia presente invención con fines puramente ilustrativos más no limitativos.
EJEMPLOS
Ejemplo 1
Se tomaron 2.000. Kg de arroz y se lavaron hasta dejarlo libre de aleurona y otros tejidos del grano desprendidos durante el pulido. Enseguida, el producto escurrido fue cocido en 2.000 L de una solución acuosa con una cantidad de 16 gr del hidrocoloide A (carrageni- na). El producto cocido fue curado por medio de vinagre, azúcar de caña y sal. El arroz curado fue asperjado con 1 L de una solución de Xantano conteniendo 1 gr de este hidrocoloide B. Este arroz se utilizó para Ia manufactura del Sus h i el cual se congeló por inmersión del alimento en nitrógeno líquido y posteriormente se Ie aplico
por asperjado 20 mi de una solución de 1 litro agua a una temperatura de 1 o C, conteniendo 1gr de Xantano hidrocoloide C. Se almacenó en congeladores durante 6 meses y al descongelarse, el arroz mantuvo sus cualidades de esponjosidad, suavidad y textura.
Ejemplo 2
Se tomaron 3.000 Kg de arroz y se lavaron hasta quitarle los restos resultado del pulido del arroz. Enseguida, al producto escurrido se Ie agregó 3.000 L de agua con una cantidad de 24 gr de carragenina disuelta en Ia misma, dejando reposar 35 minutos. Inmediatamente después, el arroz junto con esta agua se coció por 25 minutos. El producto cocido fue curado por medio de vinagre, azúcar de caña y sal. El arroz curado fue asperjado con 1 L de una solución de Xantano conteniendo 1 gr de este hidrocoloide B. Este arroz se uti- lizó para Ia manufactura del Sushi el cual se congeló por inmersión del alimento en nitrógeno líquido y posteriormente se Ie aplico por asperjado 20 mi de una solución de 1 litro agua a una temperatura de 1 o C, conteniendo 1 g r de Xantano hidrocoloide C. Se almacenó en congeladores durante 6 meses y al descongelarse, el arroz man- tuvo sus cualidades de esponjosidad, suavidad y textura,
Ejemplo 3
Se tomaron 4.000 Kg de arroz y se lavaron siete veces. En seguida, al producto escurrido se Ie agregó 4.000 L de agua con una cantidad de 32 gr del hidrocoloide A carragenina disuelta en Ia misma, dejando reposar 35 minutos. Inmediatamente después, el arroz junto con esta agua se coció por 20 a 25 minutos, El arroz curado fue asperja-
do con 1 L de una solución de Xantano conteniendo 1 gr de este hidrocoloide B. Este arroz se utilizó para Ia manufactura del Sushi el cual se congeló por inmersión del alimento en nitrógeno líquido y posteriormente se Ie aplico por asperjado 20 mi de una solución de 1 litro agua a una temperatura de 1 o C, conteniendo 1gr de Xantano hidrocoloide C. Se almacenó en congeladores durante 6 meses y al descongelarse, el arroz mantuvo sus cualidades de esponjosidad, suavidad y textura,
Ejemplo 4
Se tomaron 5.000 Kg de arroz y se lavó. En seguida, al producto escurrido se Ie agregó 5.000 L de agua conteniendo 40 gr del hidrocoloide A carragenina, inmediatamente después, el arroz se coció por 20 a 25 minutos. El arroz curado fue asperjado con 1 L de una solu- ción de Xantano conteniendo 1 gr de este hidrocoloide B. Este arroz se utilizó para Ia manufactura del Sushi el cual se congeló por inmersión de! alimento en nitrógeno líquido y posteriormente se Ie aplico por asperjado 20 mi de una solución de 1 litro de agua a una temperatura de 1 o C, conteniendo 1 g r de Xantano (hidrocoloide C). Se almacenó en congeladores durante 6 meses y al descongelarse, el arroz mantuvo sus cualidades de esponjosidad, suavidad y textura.
El invento ha sido descrito suficientemente como para que una persona con conocimientos medios en Ia materia pueda reproducir y ob- tener los resultados que mencionamos en Ia presente invención. Sin embargo, cualquier persona hábil en el campo de Ia técnica que compete el presente invento puede ser capaz de hacer modificacio-
nes no descritas en Ia presente solicitud, no obstante, si para la aplicación de estas modificaciones en el proceso de manufactura del mismo, se requiere de Ia materia reclamada en las siguientes reivindicaciones, dichas estructuras deberán ser comprendidas dentro del alcance de Ia invención.