以下、実施例により本発明をさらに具体� ��に説明する。但し、本発明はこれらに限定� ��れるものではない。

(実施例1)米酢中の3-メチルチオプロピオン酸� ��チル濃度の測定
 市販の米を主原料として糖化、必要に応じ� ��アルコール発酵、続いて酢酸発酵により製� ��された米酢である「ミツカン米酢」(ミツカ ン社製)を試料とし、この3-メチルチオプロピ オン酸エチル濃度を以下の方法により測定し 、検出限界以下であることを確認した。

 「ミツカン米酢」を20ml平底のバイアルに 計り取り、SBSE(Stir Bar Sorptive Extraction)法に� �試料中の香気成分を抽出した。ポリジメチ� �シロキサンでコーティングしたスターラー� �ー(Gestel社製)に吸着した香気成分を、加熱脱 着システムを用いて加熱脱着させ、得られた 試料をガスクロマトグラフィー分析装置に導 入し、ガスクロマトグラフィー分析を行った 。

 ガスクロマトグラフィー分析装置はAgilent  6890 Series GC System(Agilent社製)を用い、カラ� ��はINERTCAP-WAX(内径0.25mm、長さ60m、膜厚0.25μm)( Gl-Sciences社製)を用い、キャリアガスはヘリウ ムガスを用いた。昇温プログラムは40℃にて5 分間保持し、その後、5℃/分にて230℃まで昇� ��した後、230℃にて20分間保持した。

 その後、試料の一部を質量分析計に導入し� ��マススペクトル分析を行った。質量分析計� ��5973 Mass Selective Detector(Agilent社製)を用い、 イオン化法:EI ⁺ 、イオン化電圧:70eVの条件で行った。マスス� ��クトルはスキャンモードで取り込み、3-メ� �ルチオプロピオン酸エチルに特徴的な61、74� ��148のイオンを関連イオンとして用いて同定� ��行った。

 また、残りの試料をパルス式炎光光度検� ��器に導入し、試料中の硫黄化合物を分析し� ��。パルス式炎光光度検出器は、OI Analytical  5380 Pulsed Flame Photometric Detector(OI Analytical社 製)を用い、Sモードで試料中の硫黄化合物を� ��析した。

 また、別途、3-メチルチオプロピオン酸� �チルの標品(和光純薬工業社製)を0.5%エタノ� �ル溶液によって1ppb、0.1ppb、0.01ppbに希釈した ものを上記の条件にて分析に供した。そのマ ススペクトルパターンからRI値1560付近のピー クを3-メチルチオプロピオン酸エチルと判定� ��、それらのピーク面積との比較によって、� ��記試料中の成分の定量を行った結果、3-メ� �ルチオプロピオン酸エチル濃度は検出限界(0 .0005ppb)以下であった。

 また、他の市販米酢4種(K社製、M社製、O� �製、Y社製)についても上記と同様にして、3-� ��チルチオプロピオン酸エチル濃度の測定を� ��ったところ、いずれも検出限界(0.0005ppb)以� �であった。以上の結果から、これまで文献� �て報告のないように、米酢には3-メチルチオ プロピオン酸エチルが含まれないことが確認 できた。

(実施例2)3-メチルチオプロピオン酸エチル添� ��量の検討
(1)「熟成酒粕」の調製
 酒粕((株)小林晴吉商店製)を常温暗所にて1� �間熟成した。購入直後の酒粕には3-メチルチ オプロピオン酸エチルは検出限界以下であっ たが、1年間熟成した酒粕(熟成酒粕)は、実施 例1と同様な方法で測定すると、3-メチルチオ プロピオン酸エチル濃度が5ppbになっていた� �とが確認できた(図1)。

(2)各種濃度の3-メチルチオプロピオン酸エチ� ��含有米酢の調製
 上記熟成酒粕を10%の割合で0.5%エタノールに 浸漬し、常温でよく撹拌することによって「 熟成酒粕」中の成分を抽出した。この0.5%エ� �ノール抽出液を、実施例1で3-メチルチオプ� �ピオン酸エチル濃度が検出限界以下である� �とを確認した「ミツカン米酢」に対して任� �の量を添加し、3-メチルチオプロピオン酸エ チルを、0.0005ppb(試験区A)、0.001ppb(試験区B)、0 .006ppb(試験区C)、0.01ppb(試験区D)、0.1ppb(試験区 E)、0.2ppb(試験区F)、0.4ppb(試験区G)、0.6ppb(試験 区H)の各濃度になるように含有させた米酢を� ��製した。

(3)官能評価
 (2)で調製した3-メチルチオプロピオン酸エ� �ル濃度が異なる米酢を熟練した官能検査員� �べ50名(食品の官能評価を日々行っている熟� �した官能検査員20名を必要数繰り返してのべ 50名)による官能検査に供し、3-メチルチオプ� ��ピオン酸エチルを添加していない米酢を対� ��サンプルとして比較し、食酢のすっきりと� ��た酸味の強さ(酸味の利き)について相対的� �評価した。また、香りの違和感についても� �官能検査員により相対的に評価した。その� �果を下記表1に示す。

 なお、酸味の評価は、試験区サンプルと対� ��サンプルを評価者に隠した状態で提示し、� ��味の強さが強い方を選択させ、試験区サン� ��ルの方が酸味の強さが強いと評価した人数� ��集計し、試験区サンプルと対照サンプル間� ��統計学的に有意な差(試験区サンプルと対照 サンプルの酸味の強さが同じであるという帰 無仮説を棄却する際の危険率によって判定)� �みられるかどうかによって行った。表中の� �欄の上段には、上記官能検査員のべ50名中、 試験区サンプルの方が酸味の強さが強いと評 価した人数を記載し、下段にはその結果から 試験区サンプルと対照サンプル間に統計学的 有意差について記載した。また、香りの違和 感の評価についても同様に記載した。

 表1から明らかなように、3-メチルチオプ� ��ピオン酸エチルが0.006ppb以上含まれる米酢� �、3-メチルチオプロピオン酸エチルを含有し ない米酢に比べ、「酸味の利き」を強く有し ていることが確認された。

 また、3-メチルチオプロピオン酸エチル� �由来する香りの違和感は、0.2ppbでわずかに� �題になるものの、0.006~0.2ppb(試験区C~E)におい てほとんど問題ないことが確認された。また 、3-メチルチオプロピオン酸エチルの含有量� ��増えるにつれて徐々に香りの違和感が強く� ��り、0.4ppb以上であるとそれが無視し難くな� ��、好ましくない香りになってしまうことが� ��明した。

 以上の結果から、3-メチルチオプロピオ� �酸エチルの添加量の好ましい範囲は0.006~0.2pp bであり、より好ましい範囲は0.01~0.1ppbである ことが確認された。

(実施例3)3-メチルチオプロピオン酸エチル添� ��の効果試験(1)
 市販の代表的な米酢である「華撰」(ミツカ ンナカノス社製:3-メチルチオプロピオン酸エ チル検出限界以下)に、実施例2と同様にして� ��造した熟成酒粕を0.4%添加し、最終的な米酢 中の3-メチルチオプロピオン酸エチル濃度が0 .04ppbになるように含有させた。

 調製した3-メチルチオプロピオン酸エチル� �0.04ppb含有させた米酢(試験区I)及び対照サン� ��ルとして3-メチルチオプロピオン酸エチル� �添加していない米酢を官能検査員のべ50名に よる官能検査に供し、実施例2と同様にして� �味の評価と香りの違和感の評価を行った。� �の結果を下記表2に示す。

 表2から明らかなように、3-メチルチオプ� ��ピオン酸エチルを0.04ppb含有させた米酢は、 3-メチルチオプロピオン酸エチルを含有しな� ��米酢に比べ「酸味の利き」を強く有してお� ��、かつ、香りの違和感もないことが確認さ� ��た。

(実施例4)3-メチルチオプロピオン酸エチル添� ��の効果試験(2)
 実施例3で調製した3-メチルチオプロピオン� ��エチルを0.04ppb含有する米酢、及び対照とし て無添加の米酢をそれぞれ生酢として用い、 すし酢(すし飯1升用、米酢:200ml、砂糖:大さじ 2.5杯、塩:大さじ2.5杯)を調製した。

 上記のすし酢を用いてすし飯を作製した� ��米(コシヒカリ)を家庭用炊飯器を用いて炊� �し、上記すし酢を米1升分の米飯に対して全� ��使用し、団扇で扇ぎ荒熱を取りながらしゃ� ��じですし酢と米飯をよく馴染ませた。

 このようにして作製したすし飯を常温で3 時間放置したもの(試験区J1)と24時間放置した もの(試験区J2)をサンプルとして官能検査に� �試し、すし飯の酸味について評価した。ま� �、対照サンプルとして無添加の米酢を用い� �上記と同様にして作製したすし飯を常温で3� ��間放置したもの(対照区K1)と24時間放置した� ��の(対照区K2)についても官能検査に供試し、 すし飯の酸味を評価した。その結果を下記表 3に示す。

 酸味の評価は、試験区サンプルと対照区サ� ��プルを評価者に隠した状態で提示し、酸味� ��強さが弱い方を選択させ、試験区サンプル� ��方が酸味の強さが弱いと評価した人数を集� ��し、試験区サンプルと対照区サンプル間に� ��計学的に有意な差がみられるかどうかによ� ��て行った。表中の各欄の上段には、上記官� ��検査員のべ50名中、試験区サンプルの方が� �味の強さが弱いと評価した人数を記載し、� �段にはその結果から試験区サンプルと対照� �サンプル間に統計学的有意差について記載� �た。

 表3から明らかなように、3-メチルチオプ� ��ピオン酸エチルを0.04ppb含有する米酢を生酢 として用いたすし酢から作製したすし飯(試� �区J1,J2)は、3-メチルチオプロピオン酸エチル を含有しない米酢を生酢として用いたすし酢 から作製したすし飯(対照区K1,K2)に比べて、� �味の時間の経過による低下(酸味ぼけ)が改善 された。

(実施例5)3-メチルチオプロピオン酸エチル添� ��の効果試験(3)
 食酢には、アルコールを主な原料として酢� ��発酵を行うことにより得られる「酒精酢」� ��米、小麦、大麦、とうもろこし、稗、粟、� ��といった穀物やその加工品を主な原料とし� ��液化糖化を行い、必要に応じて酒精発酵を� ��い、次いで酢酸発酵を行うことにより得ら� ��る「穀物酢」、ぶどう搾汁液やその加工品� ��主な原料として酒精発酵を行い、次いで酢� ��発酵を行うことにより得られた「ぶどう酢� ��、ワインやその加工品を主な原料として酢� ��発酵を行うことにより得られる「ワインビ� ��ガー」などの種類がある。

 これらの食酢の種類による3-メチルチオ� �ロピオン酸エチル添加の効果の違いを検討� �た。試験には、酒精酢、穀物酢、ぶどう酢� �ワインビネガーとして、「清泉-10」(ミツカ� ��ナカノス社製)、「ミツカン穀物酢」(ミツ� �ン社製)、「ミツカンぶどう酢」(ミツカン社 製)、「ワインビネガー」(ミツカンナカノス� ��製)をそれぞれ用いた。これらの食酢に、実 施例3と同様の方法で3-メチルチオプロピオン 酸エチルを添加し(0.04ppb)、無添加の対照サン プルと比較して酸味の評価を行った。なお、 食酢の酸味の評価は、実施例2と同様の手法� �より行い、○:試験区サンプルと対照サンプ� ��に統計学的な差が見られる(酸味の強さが強 くなる)、×:試験区サンプルと対照サンプル� �統計学的な差が見られない(酸味の強さに明� ��な違いはない)、の2段階で行った。

 また、上記の各種の食酢を用いてすし酢� ��調製し、実施例4と同様にしてすし飯を作製 し、すし飯の酸味を評価した。なお、すし飯 の酸味の評価は、実施例4と同様の手法にて� �い、○:酸味の強さが変わらない、×:酸味の� ��さが低下する、の2段階で行った。

 上記の評価結果を、米酢(実施例3、4のデー� ��を使用、試験区L)、酒精酢(試験区M)、穀物� �(試験区N)、ぶどう酢(試験区O)、ワインビネ� �ー(試験区P)として下記表4に示す。

 表4から、3-メチルチオプロピオン酸エチ� ��の添加による酸味の強さ(酸味の利き)と酸� �の時間の経過による低下(酸味ぼけ)に対する 改善の効果は、米酢においてのみ顕著に見ら れることがわかった。

(実施例6)3-メチルチオプロピオン酸エチル添� ��の効果試験(4)
 泡盛の3-メチルチオプロピオン酸エチル濃� �は、67.2~196.0ppbであることが報告されている( Journal of fermentation technology, Vol.64, No.2, p.12 9-136 (1986))。そこで、市販の泡盛(KO社製)の3-� ��チルチオプロピオン酸エチル濃度を実施例1 と同様の方法にて測定したところ、23.9ppbで� �った。実施例1で3-メチルチオプロピオン酸� �チル濃度が検出限界以下であることを確認� �た「ミツカン米酢」に、上記の泡盛を添加� �、最終的な米酢中の3-メチルチオプロピオン 酸エチル濃度が0.15ppbとなるように含有させ� �。

 調製した3-メチルチオプロピオン酸エチル� �0.15ppb含有させた米酢(試験区Q)及び対照サン� ��ルとして3-メチルチオプロピオン酸エチル� �添加していない米酢を官能検査員のべ50名に よる官能検査に供し、実施例2と同様にして� �味の評価と香りの違和感の評価を行った。� �の結果を下記表5に示す。

 表5から明らかなように、泡盛を添加する ことによって3-メチルチオプロピオン酸エチ� ��を0.15ppb含有させた米酢は、3-メチルチオプ� ��ピオン酸エチルを含有しない米酢に比べ、� ��酸味の利き」を強く有しており、かつ、香� ��の違和感もないことが確認された。

(実施例7)3-メチルチオプロピオン酸エチル添� ��の効果試験(5)
 実施例6で調製した3-メチルチオプロピオン� ��エチルを0.15ppb含有する米酢、及び対照とし て無添加の米酢をそれぞれ生酢として用い、 すし酢(すし飯1升用、米酢:200ml、砂糖:大さじ 2.5杯、塩:大さじ2.5杯)を調製した。

 上記のすし酢を用いてすし飯を作製した� ��米(コシヒカリ)を家庭用炊飯器を用いて炊� �し、上記すし酢を米1升分の米飯に対して全� ��使用し、団扇で扇ぎ荒熱を取りながらしゃ� ��じですし酢と米飯をよく馴染ませた。

 このようにして作製したすし飯を常温で3 時間放置したもの(試験区R1)と24時間放置した もの(試験区R2)をサンプルとして官能検査に� �試し、すし飯の酸味について評価した。ま� �、対照サンプルとして無添加の米酢を用い� �上記と同様にして作製したすし飯を常温で3� ��間放置したもの(対照区S1)と24時間放置した� ��の(対照区S2)についても官能検査に供試し、 すし飯の酸味を評価した。その結果を下記表 6に示す。

 酸味の評価は、試験区サンプルと対照区サ� ��プルを評価者に隠した状態で提示し、酸味� ��強さが弱い方を選択させ、試験区サンプル� ��方が酸味の強さが弱いと評価した人数を集� ��し、試験区サンプルと対照区サンプル間に� ��計学的に有意な差がみられるかどうかによ� ��て行った。表中の各欄の上段には、上記官� ��検査員のべ50名中、試験区サンプルの方が� �味の強さが弱いと評価した人数を記載し、� �段にはその結果から試験区サンプルと対照� �サンプル間に統計学的有意差について記載� �た。

 表6から明らかなように、泡盛を添加し、 3-メチルチオプロピオン酸エチルを0.15ppb含有 する米酢を生酢として用いたすし酢から作製 したすし飯(試験区R1,R2)は、3-メチルチオプロ ピオン酸エチルを含有しない米酢を生酢とし て用いたすし酢から作製したすし飯(対照区S1 ,S2)に比べて、酸味の時間の経過による低下(� ��味ぼけ)が改善された。

(実施例8)3-メチルチオプロピオン酸エチル添� ��の効果試験(6)
 実施例6で調製した3-メチルチオプロピオン� ��エチルを0.15ppb含有する米酢、及び対照とし て無添加の米酢をそれぞれ生酢として用い、 すし酢(すし飯1升用、米酢:200ml、砂糖:大さじ 2.5杯、塩:大さじ2.5杯)を調製した。

 上記のすし酢に対して300mlの水を添加し� �食べやすい大きさに切ったきゅうりを一晩� �け込んだ。このようにして調製したピクル� �を常温で3時間保管したもの(試験区T1)と24時� ��保管したもの(試験区T2)をサンプルとして官 能検査に供試し、ピクルスの酸味について評 価した。また、対照サンプルとして無添加の 米酢を用い、上記と同様にして調製したピク ルスを常温で3時間保管したもの(対照区U1)と2 4時間保管したもの(対照区U2)についても官能� ��査に供試し、ピクルスの酸味を評価した。� ��の結果を下記表7に示す。

 酸味の評価は、試験区サンプルと対照区サ� ��プルを評価者に隠した状態で提示し、酸味� ��強さが弱い方を選択させ、試験区サンプル� ��方が酸味の強さが弱いと評価した人数を集� ��し、試験区サンプルと対照区サンプル間に� ��計学的に有意な差がみられるかどうかによ� ��て行った。表中の各欄の上段には、上記官� ��検査員のべ50名中、試験区サンプルの方が� �味の強さが弱いと評価した人数を記載し、� �段にはその結果から試験区サンプルと対照� �サンプル間に統計学的有意差について記載� �た。

 表7から明らかなように、泡盛を添加し、 3-メチルチオプロピオン酸エチルを0.15ppb含有 する米酢を生酢として用いたすし酢に漬け込 んで調製したピクルス(試験区T1,T2)は、3-メチ ルチオプロピオン酸エチルを含有しない米酢 を生酢として用いたすし酢に漬け込んで調製 したピクルス(対照区U1,U2)に比べて、酸味の� �間の経過による低下(酸味ぼけ)が改善された 。