技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工技术领域， 具体涉及一种海藻素食肉及其制备方法。

背景技术

[0002] 随着人们物质生活水平的提高， 全球范围内超重和肥胖问题日益凸显。 近年来 体重管理成为人们格外关注的话题， 低卡路里、 高纤维、 低脂肪的“轻食、 素食” 等健康食品受到越来越多消费者的欢迎。 目前越来越多的人加入到了弹性素食 的行列， 这些变化推动了素食产品的迅速崛起。

[0003] 海藻酸盐 （Alginate） 又名褐藻胶， 是从海带、 裙带菜、 巨藻等海洋褐藻中提 取的一类天然多糖， 是一种水溶性天然膳食纤维， 在全球食品领域广泛应用， 其中海藻酸钠是用量最大的一种海藻酸盐。 海藻酸盐具有低卡路里、 增加肠道 保水、 吸除肠内重金属、 促进肠道蠕动等健康功效。 例如， 1997年我国卫生部 批准褐藻胶是具有排铅功能物质 （批准号 97-65） ， 可用于生产排铅食品； 2018 年美国 FDA正式公布海藻酸钠、 菊粉、 聚葡萄糖、 抗性糊精等八种原料为膳食 纤维， 有利于人体健康。 利用海藻酸盐可以与钙离子等形成热不可逆凝 胶的特 性， 添加一些具有健康功效的物质， 非常适合开发低卡轻食且具有保健作用的 凝胶食品。

[0004] 目前， 海藻素食产品常见的有海藻沙拉、 海藻凉粉、 海藻脆丝、 仿生脆藻等， 如申请号 200810238210.9公开了一种海藻酸盐凉粉的制作方� ��， 申请号 20171123 2067.8公开了一种保健海藻宽粉及其制备方法， 然而并没有海藻素食肉及其制备 方法的相关研究报道。

发明概述

技术问题

问题的解决方案

技术解决方案

[0005] 本发明的任务之一在于提供一种海藻素食肉， 其利用一种全新的配方和工艺制 作而成， 口感好， 符合轻食趋势、 填补了市场空白， 具有很大的市场前景。

[0006] 本发明采用了以下技术方案：

[0007] 一种海藻素食肉， 按照重量份计其包括以下原料： 海藻酸盐 0.5〜 5份、 增稠稳 定剂 0.1〜 5份、 凝胶盐 0.2〜 2份、 缓释剂 0.1〜 1份及水 87〜 99份。

[0008] 作为本发明的一个优选方案， 所述海藻酸盐为海藻酸钠、 海藻酸钾、 海藻酸镁 或海藻酸铵中的一种或多种， 1%浓度水溶液中， 海藻酸盐的粘度为 300〜 3000m

Pa.S _o

[0009] 作为本发明的另一个优选方案， 所述增稠稳定剂为淀粉、 魔芋粉、 黄原胶、 聚 丙烯酸钠或羧甲基纤维素钠的一种或者几种组 合。

[0010] 优选的， 所述凝胶盐为能与海藻酸盐反应形成凝胶的盐 类物质， 或含有这些盐 类的物质， 优选为钙盐、 铁盐或者锌盐。

[0011] 优选的， 所述缓释剂为焦磷酸钠、 三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠、 焦磷酸二氢二钠

、 柠檬酸、 葡萄糖酸 -S-内酯中的一种或多种的组合。

[0012] 本发明的另一任务在于提供上述海藻素食肉的 制备方法， 依次包括以下步骤： [0013] 首先， 将海藻酸盐及增稠稳定剂加入水中进行搅拌， 搅拌成均匀溶液；

[0014] 其次， 将凝胶盐、 缓释剂与所得溶液充分混合， 灌装到一定模具中， 放置成型

[0015] 最后， 将成型后的产品进行包装、 封口、 冷冻即得成品。

[0016] 上述海藻素食肉的另一制备方法， 依次包括以下步骤：

[0017] 首先， 将海藻酸盐及增稠稳定剂加入水中进行搅拌， 搅拌成均匀溶液；

[0018] 其次， 将凝胶盐、 缓释剂与所得溶液充分混合， 灌装到一定模具中， 放置成型

[0019] 最后， 将成型后的产品依次经冷冻、 解冻、 压榨除水、 分切后， 进行包装， 即 得成品。

[0020] 上述第一个制备方法中， 放置成型的时间为 0.5〜 5h， 成型温度 5〜 50°C; 冷冻 温度为 -60°C〜 -1°C。

[0021] 上述第二个制备方法中， 放置成型的时间为 0.5〜 5h， 成型温度 5〜 50°C; 冷冻 温度为 -60°C〜 -1°C。 [0022] 上述第二个制备方法中， 包装步骤之后进行杀菌， 杀菌后成品在常温、 冷藏或 者冷冻保存； 或者不杀菌， 成品为冷藏或者冷冻保存。

发明的有益效果

有益效果

[0023] 与现有技术相比， 本发明所带来的有益技术效果为：

[0024] （1） 本发明利用海藻酸盐与不同盐类物质形成热不 可逆凝胶的特性， 采用冷 冻工艺 （第一个制备工艺） 或冷冻解冻工艺 （第二个制备工艺） 处理海藻凝胶 得到目标产品海藻素食肉， 制作工艺简单， 操作可控。

[0025] （2） 本发明制作的产品口感似肉、 弹韧有嚼劲， 其中网状结构有利于吸纳汤 汁更入味， 既可凉拌， 也可热食， 也可做成即食食品， 食用方法多样。

[0026] （3） 本发明制作的产品含有较多的海藻酸盐膳食纤 维， 具有轻卡饱腹、 润肠

、 排除肠道重金属等功效， 对人体有很好的保健功能。

[0027] 综上所述， 本发明的海藻素食肉产品， 其生产工艺可行、 口感独特、 食用方式 多样， 是一款创新型的海洋健康食品， 具有很大的市场前景。

发明实施例

本发明的实施方式

[0028] 本发明提出了一种海藻素食肉及其制备方法， 为了使本发明的优点、 技术方案 更加清楚、 明确， 下面结合具体实施例对本发明做详细说明。

[0029] 本发明所选原料均可通过商业渠道购买获得。

[0030] 实施例 1 :

[0031] 一种海藻素食肉， 配料为： 海藻酸钠 300g， 淀粉 400g， 魔芋粉 50g， 凝胶盐 （ 硫酸钙） 80g， 缓释剂 （焦磷酸钠） 30g， 余量水 9140g。

[0032] 上述海藻素食肉的制备方法：

[0033] 先将海藻酸钠、 魔芋粉、 淀粉按照上述重量份称重并充分混匀， 倒入 8000g水 中搅拌成均匀溶液； 然后将硫酸钙和焦磷酸钠用 1140g水冲释摇匀后与上述均匀 溶液中充分混合， 灌装在一定模具中， 5°C静置成型 lh 然后包装封口， 放入 -18 °C冷库中进行冷冻即得成品。

[0034] 实施例 2: [0035] 一种海藻素食肉， 配料为： 海藻酸钾 200g， 羧甲基纤维素钠 100g、 凝胶盐 （碳 酸钙） 20g和缓释剂 （葡萄糖酸内酯） 60g， 余量水 9620g。

[0036] 上述海藻素食肉的制备方法：

[0037] 先将海藻酸钾、 羧甲基纤维素钠按照上述重量份称重并充分混 匀， 倒入 9000g 水中搅拌成均匀溶液； 然后将 20g碳酸钙和 60g葡萄糖酸内酯用 620g水冲释摇匀 后与上述均匀溶液充分混合， 灌装在一定模具中， 30°C静置成型 0.5h， 放入 -36 °C冷库中进行冷冻， 解冻， 压榨除水， 分切， 包装， 即得成品。

[0038] 实施例 3:

[0039] 一种海藻素食肉， 配料为： 海藻酸铵 100g， 淀粉 100g， 聚丙烯酸钠 10g， 黄原 胶 10g， 羧甲基纤维素钠 40g， 凝胶盐 （硫酸亚铁） 60g， 缓释剂 （三聚磷酸钠） 10g , 余量水 9670g。

[0040] 上述海藻素食肉冻的制备方法：

[0041] 先将海藻酸铵、 聚丙烯酸钠、 黄原胶、 羧甲基纤维素钠、 淀粉按照上述重量份 称重并充分混匀， 倒入 9000g水中搅拌成为均匀溶液； 然后将 40g硫酸亚铁用 670 g水冲释摇匀后与上述均匀溶液充分混合， 灌装在模具中， 40°C静置成型 2h， 然 后包装封口， 放入零下 60°C冷库中进行冷冻即得成品。

[0042] 实施例 4:

[0043] 一种海藻素食肉， 配料为： 海藻酸镁 450g， 黄原胶 10g， 凝胶盐 （碳酸锌） 30g

， 缓释剂 （柠檬酸） 20g， 余量水 9490g。

[0044] 上述海藻素食肉的制备方法：

[0045] 先将海藻酸镁、 黄原胶按照上述重量份称重并充分混匀， 倒入 9000g水中搅拌 成为均匀溶液； 然后将 30g碳酸锌和 20g柠檬酸用 490g水冲释摇匀后与上述均匀 溶液充分混合， 灌装在一定模具中， 10°C静置成型 3h， 放入 -5°C冷库中进行冷冻 ， 解冻， 压榨除水， 分切， 包装， 即得成品。

[0046] 实施例 5:

[0047] 一种海藻素食肉， 配料为： 海藻酸钠 100g， 海藻酸钾 200g， 海藻酸铵 100g， 淀 粉 50g， 凝胶盐 （碳酸亚铁） 160g和缓释剂 （葡萄糖酸内酯） 100g， 余量水 9290 g。 [0048] 上述海藻素食肉的制备方法:

[0049] 先将海藻酸钠、 海藻酸钾、 海藻酸铵、 淀粉按照上述重量份称重并充分混匀， 倒入 8000g水中搅拌成为均匀溶液； 然后将 160g碳酸亚铁和 100g葡萄糖酸内酯用 1290g水冲释摇匀后与上述均匀溶液充分混合， 灌装在一定模具中， 50°C静置成 型 5h， 放入 -48°C冷库中进行冷冻， 解冻， 压榨除水， 分切， 包装， 即得成品。

[0050] 上述未述及的部分借鉴现有技术即可实现。

[0051] 需要说明的是， 在本说明书的教导下本领域技术人员所做出的 任何等同方式， 或明显变型方式均应在本发明的保护范围内。