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Patent Searching and Data


Title:
SOLID AVOCADO COMPOSITIONS AND PRODUCTION METHOD
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/203453
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for producing avocado-based solid compositions having a high content of total solids coming from the avocado fruit, in addition to a high nutritional value, and being safe from a microbiological perspective, as well as having the colour, flavour and scent of the avocado pulp itself. The produced solid compositions are useful for the food, cosmetic and pharmaceutical sector.

Inventors:
CÓRTES RODRÍGUEZ, Misael (Calle 59 A No. 63-20, Medellín, CO)
PADILLA REYES, Fabio Augusto (Calle 59 A No. 63-20, Medellín, CO)
ESTRADA MESA, Eliana María (Calle 59 A No. 63-20, Medellín, CO)
ORREGO VARGAS, Francy Stephanie (Calle 59 A No. 63-20, Medellín, CO)
GIL GONZÁLEZ, Jesús Humberto (Calle 59 A No. 63-20, Medellín, CO)
Application Number:
IB2017/053070
Publication Date:
November 30, 2017
Filing Date:
May 24, 2017
Export Citation:
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Assignee:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA (Calle 59 A No. 63-20, Bloque 19 Piso 2, Medellín, CO)
HRA UNIQUÍMICA S.A. (Calle 80 Sur No. 54 - 79, La Estrella, Medellín, CO)
TACO NACHO & MEX S.A.S. (Carrera 51 B No 12 Sur, Medellín, CO)
International Classes:
A23B7/02; A23B7/022; A23L3/40; A23L3/42; A23L3/46; A23L19/00
Attorney, Agent or Firm:
OLARTE, Carlos R. (Carrera 5 No. 34-03, La Merced, Bogotá, CO)
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Claims:
REIVINDICACIONES

1) Un proceso para obtener composiciones sólidas a base de aguacate (Persea americana) que comprende las siguientes etapas: a) homogenizar pulpa de aguacate, jugo de limón y agua hasta obtener una mezcla con un contenidos de sólidos totales entre el 11% y 15%: b) adicionar a la mezcla obtenida en etapa a), manteniendo la homogenización, una composición acondicionada hasta obtener una mezcla final con un contenido humedad entre 56% y 69% y sólidos totales de 31% y 44%.

c) secar la mezcla final obtenida en etapa b).

2) El proceso según la Reivindicación 1 , donde la composición acondicionada que se adiciona en la etapa b) comprende ayudantes de secado, sal, vitaminas, minerales, antioxidantes, especias, hortalizas, condimentos, saborizantes y colorantes.

3) El proceso según la Reivindicación 1, donde la homogenización se realiza con un equipó dé homogenización seleccionado del grupo que consiste de: homogenizador rotor estator, homogenizador de cuchillas, homogenizador de pistones o de presión, molinos coloidales y bombas molinos.

4) El proceso según la Reivindicación 1 , donde los ayudantes de secado de la composición acondicionada de la etapa b) se seleccionan del grupo que consiste de: maltodextrinas, alginatos, goma xantán, goma arábiga, pectinas, almidones, carrageninas, proteínas, y sus mezclas.

5) El proceso según la Reivindicación 1 , donde las vitaminas de la composición acondicionada de la etapa b) se seleccionan del grupo que consiste de: vitamina A, vitaminas del complejo B, como la vitamina B1 o tiamina, la vitamina B2 o riboflavina, la vitamina B3 o niacina, la vitamina B5 o ácido pantoténico, la vitamina B6 o piridoxina, la vitamina B8 o biotina, la vitamina ΒΘ o ácido fólico y la vitamina B12 o cobalamina, vitamina C, vitamina D2, vitamina D3, vitamina E, y sus mezclas. 6) El proceso según la Reivindicación 1 , donde los minerales de la composición acondicionada de la etapa b) se seleccionan del grupo que consiste de: calcio, hierro, setenio, magnesio, manganeso, zinc, y sus mezclas. 7) El proceso según la Reivindicación 1, donde los antioxidantes de ta composición acondicionada de la etapa b) se seleccionan de butil hidroxi tolueno (BHT), butil hidroxi anisol (BHA), terbutil hidroxiquinona (TBHQ), ácido cítrico, ácido ascórbico, propil galato, ascorbil palmitato, extracto de tomillo, extracto de romero, extracto de semilla de toronja, alfa-tocoferol, semilla de aguacate y sus mezclas.

8) El proceso según la Reivindicación 1, donde los condimentos de la composición acondicionada de la etapa b) se seleccionan del grupo que consiste de: cebolla (Allium cepa), ajo (Allium sativum), pimentón (Capsicum annuum), tomate (Solanum lycopersicum), cilantro (Goríandrum sativum), ají (Capsicum frutascans L), sal de cocina, comino (Cuminum cyminum), pimienta (Piper nigrum), mostaza (Sinapis nigra, Sinapis alba, Sinapis arvensis), azafrán (Crocus satívus), jengibre (Zingiber officinele), cúrcuma (Cúrcuma longa L), clavo de olor (Syzygium arómaticum) y sus mezclas.

9) El proceso según la Reivindicación 1, donde la composición acondicionada de la etapa b) comprende los siguientes componentes:

10) El proceso según la Reivindicación 1, donde la etapa c) de secado se realiza en un secador por atomización.

11) El proceso según la Reivindicación 10, donde el secado por atomización se realiza bajo las siguientes condiciones de operación: temperatura de entrada del aire caliente entre 140 y 170ºC, temperatura de salida del aire caliente entre 80 y 90°C, velocidad del disco atomizador entre 20000 y 30000 rpm y presión de vacío en la cámara de secado entre 1 ,2 y 2,2 "H2O.

12) Una composición sólida a base de aguacate obtenida según el proceso de las Reivindicaciones 1 a 11.

13) La composición sólida de la Reivindicación 12, en forma de polvo soluble.

14) La composición sólida de la Reivindicación 12, que tiene la composición:

15) La composición sólida de ia Reivindicación 14, que tiene las siguientes propiedades:

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Description:
COMPOSICIONES SÓLIDAS DE AGUACATE Y SU PROCESO DE OBTENCION

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se encuentra en el campo agroindustrial, particularmente al procesamiento y conservación de frutas,

DESCRIPCION DEL ESTADO DE LA TECNICA

El aguacate (Persea americana) es un fruto climatérico empleado como materia prima en la industria alimentaria para la producción de una gran variedad de alimentos y composiciones nutracéuticas, y en la industria cosmética para la producción de champús, aceite facial, cremas y mascarillas faciales, cremas para el cabello, cremas relajantes, cremas exfoliantes para la piel, bloqueadores solares, entre otros. Su producción agrícola es estacionaría, por lo que esté fruto fresco no se encuentra en forma continua fácilmente disponible en el mercado. De igual forma, el manejo de este fruto presenta serias limitaciones debido a la oxidación causada por su sistema enzimático y su alto contenido de ácidos grasos insaturados, lo cual reduce su tiempo de vida útil.

Los mecanismos de conservación de este fruto en fresco incluyen la adición de antioxidantes, conservantes, acidulantes, inhibidores enzimáticos y la aplicación de atmósferas modificadas en el empaque. También se utilizan tratamientos térmicos para su conservación, pero éstos generan cambios considerables en sus propiedades, en su valor nutricional (debido a la disminución del contenido de vitaminas) y alteraciones en sus características sensoriales tales como el color, sabor y aroma. Uno de los principales productos a base de aguacate en ta industria alimenticia es el guacamole, el cual es una salsa o aderezo compuesta por pulpa de aguacate mezclado con varios ingredientes entré ellos, tomate, cebolla, ajo, jugo de limón, cilantro, pimentón, ají jalapeño y sal. El guacamole se ha convertido en una preparación alimenticia muy apreciada, pero al ser la pulpa de aguacate su principal ingrediente, presenta diversos problemas de oxidación que afectan sus atributos de calidad y limitan su vida útil. Además del guacamole, a nivel comercial se encuentran otros alimentos importantes como el aceite de aguacate, la pulpa de aguacate como base para productos untables y el puré de aguacate congelado.

Se han buscado mecanismos de incorporación de compuestos fisiológicamente activos que garanticen mantener el valor biológico del aguacate y su inclusión apropiada a la matriz alimenticia, de forma tal que se generen mínimas interacciones negativas entre los componentes propios y los adicionados, para con ello alcanzar las propiedades nutricionales, fisicoquímicas, físicas y sensoriales adecuadas.

La elaboración de composiciones sólidas a base de aguacate constituye una alternativa productiva dentro de su cadena agroindustrial, con muchas ventajas en términos de su manejo y manipulación, de la reducción de los costos de transporte y almacenamiento, del mejor control del producto en el proceso y del incremento de la disponibilidad de su uso como materia prima en épocas de no cosecha en los diversos sectores de la industria.

El estado de la técnica describe varios procesos para la obtención de composiciones sólidas de aguacate. El documento WO 2009108035 describe un método para obtener polvos de pulpa de aguacate libres de conservantes, que incluye la deshidratación de la pulpa de aguacate mediante mícroondas y flujos de aire caliente de forma simultánea. El documento WO 2006088344 describe un proceso de obtención de polvo de aguacate empleando el método de liofílización o deshidratación por congelación de una pasta de aguacate, seguido de molienda del producto deshidratado.

El documento WO 2007105969 caracteriza una composición alimentaria de aguacate en forma de polvo, que se obtiene mediante el secado dé una pasta acuosa o suspensión líquida que comprende la pulpa de aguacate. La pasta acuosa o suspensión líquida es pasteurizada y posteriormente deshidratada mediante secado por atomización, secado en tambor o secado por congelación.

El documento CN103598541 describe una composición alimentaria de aguacate en forma de polvo, cuyo método de preparación comprende las etapas de: a) preparación de la mezcla de aguacate; b) preparación de ta emulsión; c) homogenización; y d) deshidratación empleando secado por atomización. Si bien los procedimientos descritos anteriormente han permitido aumentar en forma considerable la estabilidad de la pulpa de aguacate, éstos requieren de largos periodos de tiempo y de varias etapas de proceso, incluyendo la de molienda para convertirla en polvo, lo cual afecta sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales y de reconstitución del polvo final, tales como higroscopicidad, solubilidad, distribución del tamaño de partícula y humectabilidad.

La presente invención permite la obtención de composiciones sólidas a basé de aguacate con altos contenidos de pulpa y con un alto valor nutricional, dado por la adición de ingredientes y componentes fisiológicamente activos, manteniendo sus características sensoriales y nutricionales y con una vida útil prolongada.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCION

La presente invención se refiere a un proceso para obtener composiciones sólidas a base de aguacate que comprende: homogenizar pulpa de aguacate, jugo de limón y agua hasta obtener una mezcla inicial homogenizada con un contenido humedad y sólidos totales determinado; adicionar a la mezcla una composición acondicionada y por último secar la mezcla final hasta obtener composiciones sólidas. El proceso permite obtener composiciones sólidas de aguacate cuyo contenido de sólidos totales proviene principalmente del fruto, sumado a un alto valor nutricional, seguras desde el punto de vista microbiológico y con color, sabor y aroma propios de la pulpa de aguacate.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Para obtener las composiciones sólidas a base de aguacate de acuerdo a la invención, inicialmente se seleccionan, lavan y sanitizan frutos de aguacate con agua clorada y se separa la pulpa del fruto de la cáscara y la semilla. La pulpa se homogeniza con jugo de limón y agua durante un tiempo determinado hasta obtener una mezcla inicial homogenizada con un contenido de sólidos totales entre el 11% y el 15%. El contenido de los sólidos totales se realiza a partir de la determinación de la humedad de la mezcla inicial homogenizada.

La homogenización se puede realizar con un equipo de homogenización. El equipó de homogenización puede ser un homogenizador rotor estator, un homogenizador de cuchillas, un homogenizador de pistones o de presión, molinos coloidales, bombas molinos u otro conocido en la técnica. En una modalidad preferida, se emplea un homogenizador de rotor estator operado a una velocidad entre 1000 y 20000 rpm y por un tiempo entre 1 y 20 minutos y más preferiblemente a una velocidad de 10000 rpm y un tiempo de 3 a 7 minutos.

A la mezcla inicial homogenizada obtenida, con el contenido de sólidos totales indicado anteriormente, se le adiciona, manteniendo la homogenización, una composición acondicionada que presenta un contenido de humedad entre el 56% y el 69% y un contenido de sólidos totales entre el 31% y 44%. Por ultimo, la mezcla final obtenida se somete a una etapa de secado para obtener las composiciones sólidas.

Para efectos de la presente invención, el término "composición acondicionada" corresponde a una composición que comprende uno o más disolventes (v.g. agua), ayudantes de secado, sales, componentes fisiológicamente activos (v.g. vitaminas y minerales), antioxidantes, hortalizas, especias, condimentos, saborízantes y colorantes, que se le adiciona a la mezcla inicial homogenizada. La concentración final de cada uno de los componentes en la composición acondicionada varía dependiendo de su función y puede estar entre el 0% y 100 % (p/p)-

Los ayudantes de secado de la composición acondicionada se seleccionan del grupo que consiste de: maltodextrinas, alginatos, goma xantán, goma arábiga, pectinas, almidones, carrageninas, proteínas y sus mezclas; en tanto que los antioxidantes se seleccionan del grupo de Butil Hidroxi Tolueno (BHT), Butil Hídroxi Anisol (BHA), Terbutil hidroxiquinona (TBQH), ácido cítrico, ácido ascórbico, propil galato, áscorbil palmitato, extracto de tomillo, extracto de romero, extracto de semilla de toronja, alfa-tocoferol, semilla de aguacate y mezclas de ios mismos. La sal se selecciona del grupo de: sal de mesa, sal yodada, sal en escamas, sal kosher, sal marina sin refinar, sal ahumada, flor de sal y sales con sabores y colores.

En una modalidad preferida, los ayudantes de secado de la composición acondicionada son maltodextrinas en un rango entre el 1 ,0% y el 10,0% y goma arábiga entre el 0,1% y 5,0%; en tanto que los antioxidantes son extracto de romero en un rango entre 0,01% y 0,13 %, TBHQ entre el 0,01% y 0,05 % y semilla de aguacate entre el 0,01% y 0,64 % de sólidos totales; y la sal de alta pureza con adición de yodo y flúor entre el 0,1% y el 15,0%.

La composición acondicionada también comprende fuentes de componentes fisiológicamente activos tales como vitaminas y minerales. Las vitaminas se seleccionan del grupo que consiste de: vitamina A, vitaminas del complejo B, vitamina B 1 , B 2, Β 3, B 5 , Β 6, B 8, B 9, B 12, vitamina C, vitamina D2, vitamina D 3 , vitamina E; en tanto que los minerales se seleccionan del grupo que consiste de: calcio, hierro, selenio, magnesio, manganeso, zinc y sales de los mismos.

En una modalidad preferida, las fuentes de componentes fisiológicamente activos son vitaminas seleccionadas del grupo liposolübles, preferiblemente vitamina A y vitamina D y sus mezclas, y los minerales son del grupo de macrominerales, preferiblemente hierro y calcio.

La composición acondicionada también comprende hortalizas, condimentos y especias seleccionados del grupo que consiste de: cebolla (Allium cepa), ajo (Allium sativum), pimentón (Capsicum annuum), tomate (Solanum lyeopersicum), cilantro (Coriandrum sativum), ají (Capsicum frutescens L), sal de cocina, comino (Cuminum cyminum), pimienta (Pipar nigrum), mostaza (Sinapis nigra, Sinapis alba, Sinapis arvensis), azafrán (Crocus sativus), jengibre (Zingiber afficinalé), cúrcuma (Cúrcuma tonga L.), clavo de olor (Syzygium aromaticum), hoja de aguacate y sus mezclas. En una modalidad preferida, la composición acondicionada de acuerdo a la invención tiene la composición indicada en la Tabla 1 :

Tabla 1

Una vez obtenida la mezcla final continúa la etapa de secado, la cual se puede realizar por cualquier método conocido por un técnico en la materia. Preferiblemente, en el proceso de la invención la etapa de secado se realiza mediante secado por atomización, teniendo en cuenta variables tales como temperatura del aire de entrada, temperatura del aire de salida, velocidad del disco atomizador y presión de vacío al interior de la cámara de secado.

En una modalidad preferida del proceso de la invención, la etapa de secado se realiza mediante secado por atomización con las siguientes condiciones de operación: temperatura de entrada del aire caliente en un rango entre 140-170°C, temperatura de salida del aire caliente en un rango entre 80 y 90°C, velocidad del disco atomizador en un rango entre 20000- 30000 rpm y presión de vacío del equipo en un rango entré 1 ,7 - 2,3" H 2 O, hasta obtener una composición sólida en forma de polvo soluble.

La presente invención será presentada en detalle a través de los siguientes ejemplos, los cuales son suministrados solamente con propósitos ilustrativos y no con el objetivó de limitar su alcance.

EJEMPL0 1. Preparación de una composición sólida de aguacate

Inicialmenté se tomaron aguacates en estado de madurez hasta obtener 1077,5 g de pulpa con un contenido de humedad del 70%. La pulpa se dispuso en un recipiente de acero inoxidable con capacidad de 10L y se homogenizó con 1265,4 g de agua y 90 g de jugo de limón ajustado al 7% de acidez cítrica. La homogenización se llevó a cabo empleando un homogenizador Ultraturrax IKA modelo T50 (EEUU) a 10000 rpm durante 5 minutos hasta obtener 2432,9 g de mezcla inicial homogenizada con un contenido de sólidos totales del 13,6%.

Posteriormente, se preparó 567,1 g de una composición acondicionada en recipiente vidrio con ayuda de un homogenizador Ultraturrax IKA modelo T25 (EEUU) a 12000 rpm durante 3 minutos. La composición acondicionada contenía los componentes indicados en la Tabla 2:

Tabla 2

La composición acondicionada se adicionó a la mezcla inicial homogenizada, manteniendo la homogenización por 5 minutos más en el homogenizador Ultraturrax IKA modelo T50 (EEUU) a 10000 rpm, hasta obtener 3000 g de una mezcla final con las propiedades indicadas en la Tabla 3.

Tabla 3

La composición sólida de aguacate se obtuvo secando por atomización la mezcla final. La etapa de secado se realizó en un secador por atomización tipo piloto, de flujo co-corriente, marca Vibrasec ® , modelo PASLAB, operado al vacío y que posee sistemas de regulación de velocidad del disco atomizador, temperatura de entrada del aire, flujo de entrada de aire y flujo y temperatura de alimentación. El secador se operó con las siguientes condiciones: temperatura de entrada de aire 160°C, temperatura de salida de airé 84°C, velocidad del disco atomizador 26000 rpm y presión de vacío = 2,2 "H 2 O.

La composición sólida de aguacate presentó las propiedades indicadas en la Tabla 4:

Tabla 4

EJEMPLO 2. Preparación de una composición sólida de aguacate adicionada con vitaminas y minerales Inicialmente se tomaron aguacates en estado de madurez hasta obtener 1436,7 g de pulpa con un contenido de humedad del 70%. La pulpa se dispuso en un recipiente de acero inoxidable con capacidad de 10 L y se homogenizó con 1700,1 g de agua y 90 g de jugo de limón ajustado al 7% de acidez cítrica. La homogenización se llevó a cabo empleando un homogenizador Ultraturrax IKA modelo T50 (EEUU) a 10000 rpm durante 5 minutos hasta obtener 3226,8 g de mezcla inicial homogenizada con un contenido de sólidos totales del 13,6%. Posteriormente, se preparó 773,2 g de una composición acondicionada en recipiente vidrio con ayuda de un homogenizador Ultraturrax IKA modelo T25 a 12000 rpm durante 3 minutos. La composición acondicionada contenía los componentes indicados en la Tabla 5.

Tabla 5

La composición acondicionada se adicionó a la mezcla inicial homogenizada, manteniendo la homogenización por 5 minutos más en el homogenizador Ultraturrax IKA modelo TK50 (EEUU) a 10000 rpm, hasta obtener 4000 g de una mezcla final con un contenido de sólidos totales del 19,2% y con las propiedades indicadas en la Tabla 6:

Tabla 6

La composición sólida de aguacate adicionado con vitaminas y minerales se obtuvo secando por atomización la mezcla final. La etapa de secado se realizó en un secador por atomización tipo piloto de flujo co-corriente, marca Vibrasec , modelo PASLAB, operado al vacío y que posee sistemas de regulación de velocidad del disco atomizador, temperatura de entrada del aire, flujo de entrada de aire, y flujo y temperatura de alimentación. El secador se operó con las siguientes condiciones: temperatura de entrada de aire 150°C, temperatura de salida de aire 88°C, velocidad del disco atomizador 24486 rpm y presión de vacío = 1 ,4 "H 2 O.

La composición sólida de aguacate adicionado con vitaminas y minerales presentó las propiedades indicadas en la Tabla 7:

Tabla 7

EJEMPLO 3. Preparación de una composición sólida de guacamole.

Inicialmente se tomaron aguacates en estado de madurez hasta obtener 1436,7 g de pulpa con un contenido de humedad del 70%. La pulpa se dispuso en un recipiente de acero inoxidable con capacidad de 10 L y se homogenizó con 2043,3 g de agua y 72,2 g de jugo de limón ajustado al 7% de acidez cítrica. La homogenización se llevó a cabo empleando un homogenizador Ultraturrax IKA modelo TK50 (EEUU) a 10000 rpm durante 5 minutos hasta obtener 3552,2 g de mezcla inicial homogenizada con un contenido de sólidos totales del 12,3%.

Posteriormente, se preparó 1502,5 g de una composición acondicionada en una licuadora Oster con una cuchilla de 6 aspas y máxima velocidad de homogenización durante 5 minutos. La composición acondicionada contenía los componentes indicados en la Tabla 8:

Tabla 8

La composición acondicionada se adicionó a la mezcla inicial homogenizada, manteniendo la homogenización por 5 minutos más en el homogenizador Ultraturrax IKA modelo T50 (EEUU) a 10000 rpm, hasta obtener 5054,7 g de mezcla final con las propiedades indicadas en la Tabla 9:

Tabla 9

La composición sólida de guacamole se obtuvo secando por atomización la mezcla final. La etapa de secado se realizó en un secador por atomización tipo piloto de flujo co-corriente, marca Vibrasec®, modelo PASLAB, operado al vacío y que posee sistemas de regulación de velocidad del disco atomizador, temperatura de entrada del aire, flujo de entrada de aire, y flujo y temperatura de alimentación. El secador se operó con las siguientes condiciones: temperatura de entrada de aire 168°C, temperatura de salida de aire 90°C, velocidad del disco atomizador 27451 rpm y presión de vacio = 1 ,8 "H 2 O.

La composición sólida de guacamole presentó las propiedades indicadas en la Tabla 10:

Tabla 10

REFERENCIAS

1. González-Fernández, J. J., Galea, Z., Álvarez, J. M., Hormaza, J. I., & López, R. (2015). Evaluation of composition and performance of composts derived from guacamole production residues. Journal of Environmental Management, 147, 132-139. doi:10.1016/j.jenvman.2014.09.016.

2. Whiley, A. W., Schaffer, B., & Wolstenholme, B. N. (2002). The Avocado:

Botany, Production, and Uses (p. 432). CABI. Retrieved from http://books.google.com.co/books/about/The_Avocado.html?id-C xmvpAYkL 54C&pgis=1