PRODUCTO GRASO SóLIDO CON BAJO CONTENIDO DE GRASA SATURADA Y

LIBRE DE áCIDOS GRASOS TRANS

CAMPO DE LA INVENCIóN.

La presente invención se relaciona con un producto graso con bajo contenido de ácidos grasos saturados y que es libre de trans-isómeros.

El producto graso de Ia presente invención puede ser utilizado directamente como ingrediente para Ia elaboración de productos de panificación, tales como tortas, galletas y panes entre otros, y para freído profundo industrial e institucional de pasabocas, rosquillas, papas y otros tubérculos, y carnes entre otros.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIóN

En los últimos años ha empezado a haber una tendencia en el mercado hacia productos más saludables. En esta tendencia Ia naturaleza y composición de los materiales grasos juegan un papel predominante debido a Ia relación que se ha encontrado entre Ia ingesta de ciertos tipos de grasas, con el riesgo de contraer ciertas enfermedades como Ia enfermedad cardiovascular. Los materiales grasos son consumidos directamente en forma de margarinas y aceites o indirectamente en otros alimentos que los contienen dentro de sus ingredientes (grasa oculta).

Se ha encontrado una relación directa entre el consumo de grasas saturadas con el incremento en los niveles de colesterol de baja densidad en el suero de Ia sangre y entre el consumo de grasa trans con el incremento en los niveles de colesterol de baja densidad y con el descenso del colesterol de alta densidad.

A raíz de esto existe una tendencia mundial a Ia reducción en el consumo de estos tipos de grasas. Tanto asi que organismos de control regulatorio de consumo de alimentos han elaborado programas dirigidos a Ia industria de alimentos para que de

manera propia y en algunos casos mandatoria, empiecen a reducir en sus ingredientes los aceites y grasas que presenten estos inconvenientes.

Es así como por ejemplo en Dinamarca a partir del año 2004 se empezó a exigir que los alimentos que tuvieran componentes grasos debieran tener menos de 2% de grasas trans. Igualmente en Canadá y Estados Unidos con Ia introducción de sus legislaciones de etiquetado de productos alimenticios en el año 2006, se empezó a anunciar Ia composición de grasas trans que poseen estos productos. La FDA (por su sigla en Inglés Food and Drug Administration) dio unos parámetros para Ia utilización de los términos libre y bajo en grasa saturada y trans. Para que un producto alimenticio pueda ser considerado libre de grasa saturada debe contener menos de 0.5 g de este tipo de grasa por porción de alimento. Para un producto ser considerado libre de grasa trans debe contener igualmente menos de 0.5 g de grasa trans por porción; sin embargo, no es completamente claro si para hacer este anuncio el producto debe ser adicionalmente libre de grasa saturada.

En América Latina se ha iniciado igualmente una tendencia en el cuidado de Ia salud relacionándola con el tipo y calidad de alimentos que se consumen. Amparándose en los adelantos que han hecho países como Estados Unidos, varios países latinoamericanos han empezado a legislar sobre los niveles y tipos de grasas que se consumen.

La utilización de grasas más saludables antepone ciertos inconvenientes para las industrias que utilizan las grasas y aceites en Ia elaboración de sus productos, los cuales se elaboraban anteriormente a partir de grasas saturadas y/o grasas trans.

Para poder elaborar ciertos tipos de productos alimenticios es indispensable que el material graso que se utiliza como ingrediente tenga ciertas propiedades que están relacionadas con el estado físico de este material. Las grasas saturadas y tipo trans son sólidas y tienen un comportamiento de fusión y de plasticidad que es deseado por los fabricantes de alimentos, debido a que Ie otorgan propiedades excepcionales de fusión, de textura y de sabor.

Resulta entonces muy difícil desarrollar productos grasos que sean utilizados en Ia industria de alimentos y que puedan cumplir tanto con las necesidades nutricionales y

de salud, como con las propiedades físicas para su utilización apropiada, como con las exigencias organolépticas de los consumidores.

Las grasas sólidas que utiliza Ia industria usualmente tienen niveles de grasa saturada en combinación con Ia grasa trans tan altos como 60%. El primer paso que tomó Ia industria de alimentos para ajustarse a las nuevas legislaciones y ofrecer productos más saludables fue Ia reducción de grasas trans en sus alimentos. Sin embargo, los niveles de grasas saturadas siguieron siendo bastante altos debido a Ia necesidad de que Ia grasa continuara siendo sólida.

Aparentemente, resulta muy difícil obtener un producto que sea útil para Ia industria de alimentos y que se reduzca de manera significativa Ia cantidad de grasa saturada y trans simultáneamente.

Sorprendentemente se ha encontrado que es posible tener productos grasos sólidos que cumplen tanto con las propiedades nutricionales como con las necesidades de Ia industria, los cuales dentro de su composición tienen una base grasa que garantiza que el producto graso sea completamente libre de grasa trans y que el porcentaje de grasa saturada sea tan bajo como 35%. Esta base grasa puede estar constituida en su mayoría por tripalmitina y/o puede ser obtenida a partir de Ia hidrogenación completa de aceite de palma.

BREVE RESUMEN DE LA INVENCIóN

La presente invención se relaciona con un producto graso con bajo contenido de ácidos grasos saturados y que es libre de trans-isómeros. Este producto graso es formulado a partir de una base grasa constituida en su mayoría por tripalmitina y/o por una base grasa obtenida de Ia hidrogenación completa del aceite de palma.

El producto graso de Ia presente invención cumple tanto con las necesidades nutricionales y de salud, como con las propiedades físicas para su utilización apropiada, como con las exigencias organolépticas de los consumidores.

El producto graso de Ia presente invención puede ser utilizado directamente como ingrediente para Ia elaboración de productos de panificación, tales como tortas, galletas y panes entre otros, y para freído profundo industrial e institucional de pasabocas, rosquillas, papas y otros tubérculos, y carnes entre otros.

Objetivos y ventajas adicionales de Ia presente invención se harán más evidentes en Ia descripción detallada de Ia invención y las reivindicaciones.

DESCRIPCIóN DETALLADA DE LA INVENCIóN

La presente invención está relacionada con Ia obtención de un producto graso con bajo contenido de ácidos grasos saturados y que es libre de trans-isómeros, formulado a partir de una base grasa constituida principalmente por tripalmitina y/o por aceite de palma completamente hidrogenado.

Un objeto primordial de Ia presente solicitud es que el producto graso debe cumplir con las necesidades nutricionales propias de estos productos y con las condiciones dictadas por los organismos regulatorios que buscan disminuir Ia aparición de las enfermedades relacionadas con el consumo de ciertos alimentos.

De otra parte, es importante que el producto graso de Ia presente invención tenga un comportamiento de fusión y de plasticidad que es deseado por los fabricantes de alimentos debido a que Ie otorgan a estos alimentos características de fusión, de textura y de sabor que cumplen con las exigencias de los consumidores.

El producto de Ia presente invención esta compuesto principalmente por tres elementos, a saber: (1) aceite de palma, (2) aceite líquido y (3) una base grasa compuesta por una fracción enriquecida con tripalmitina y/o tripalmitina pura y/o aceite de palma completamente hidrogenado.

(1 ) Aceite de palma

El aceite de palma se obtiene a partir de las variedades de palma Elaeis guineensis, Elaeis oleífera (Elaeis melanocacca), o del fruto de los híbridos obtenidos de los cruces de E. guineensis x E. oleífera.

(2) Aceite líquido

El aceite líquido con muy bajo contenido de ácidos grasos saturados puede ser aceite de colza bajo en ácido graso erúcico (conocido como cañóla®) el cual proviene de las especies Brassica napus y Brassica campestris; aceite de cártamo alto en oleico, el cual es una mutación natural de la planta de carthamυs tinctorius; aceite de girasol alto en oleico el cual fue obtenido a través del cultivo selectivo de Ia planta de girasol {Helianthus annuus) o una combinación de los anteriores aceites.

(3) Base grasa compuesta por una fracción enriquecida con tripalmitina y/o tripalmitina pura y/o aceite de palma completamente hidrogenado.

La base grasa está constituida por una fracción enriquecida con tripaimitina, tripalmitina pura, aceite de palma completamente hidrogenado o una mezcla de los anteriores.

La tripalmitina es una molécula de triglicérido en Ia cual los tres ácidos grasos corresponden al ácido graso palmítico. La principal fuente natural de esta molécula es el aceite de palma, el cual contiene entre 6 y 8% de tripalmitina.

La fracción enriquecida con tripalmitina se obtiene luego que el aceite de palma ha sido fraccionado mecánica o químicamente en varias ocasiones. Esta fracción enriquecida debe contener por Io menos 20% de tripalmitina y preferiblemente 50% de tripalmitina.

La tripalmitina pura se puede obtener a partir de Ia reacción de glicerol con ácido graso palmítico puro o a través de métodos avanzados de separación y concentración de compuestos tales como destilación molecular a partir del aceite de palma.

El aceite de palma completamente hidrogenado se obtiene por Ia hidrogenación no selectiva del aceite de palma hasta alcanzar un índice de yodo de máximo 5 g de b/IOOg de grasa y preferiblemente de máximo 3 g de l ₂ /100g de grasa.

El producto graso novedoso de Ia presente invención está conformado por porcentajes específicos de los elementos antes mencionados.

Particularmente el producto graso contiene un porcentaje de 20% al 70% de (1) aceite de palma, 20% al 60% de (2) aceite líquido y 5% al 25% de (3) la base grasa compuesta por Ia fracción enriquecida con tripalmitina y/o tripalmitina pura y/o aceite de palma completamente hidrogenado.

Preferiblemente el producto graso de Ia presente invención contiene un porcentaje de 40% al 60% de (1) aceite de palma, 25% al 45% de (2) aceite líquido y 5% al 15% de (3) Ia base grasa compuesta por Ia fracción enriquecida con tripalmitina y/o tripalmitina pura y/o aceite de palma completamente hidrogenado.

El producto graso de la presente invención puede ser utilizado directamente como ingrediente para Ia elaboración de productos de panificación, tales como tortas, galletas y panes entre otros, y para freído profundo industrial e institucional de pasabocas, rosquillas, papas y otros tubérculos, y carnes entre otros.

A nivel institucional existen dos métodos de freído: en cacerola y freído profundo. El freído profundo se realiza en recipientes profundos en donde Ia proporción de aceite a alimento está en el orden de por Io menos 6 a 1. El freído profundo es escogido con mayor frecuencia porque es un método rápido de preparación y porque produce alimentos con el sabor y Ia textura deseada.

Ejemplo 1.

Obtención de una fracción enriquecida con tripalmitina.

Aceite de palma con un punto de fusión de 38°C, que había sido cristalizado a una temperatura de 18 ⁰ C durante 12 horas se filtró en un filtro prensa y se obtuvo una

fracción blanda conocida como oleína y una fracción dura conocida como estearina con un punto de fusión de 51 ⁰ C. La estearina se volvió a fraccionar obteniéndose una fracción dura rica en tripalmitina (PPP).

Esta fracción rica en tripalmitina estaba constituida por un 54.7% de PPP y tuvo un punto de fusión de 57 ⁰ C.

Ejemplo 2.

Obtención de manteca con bajo nivel de grasa saturada y ácidos grasos trans para ser utilizada en freído profundo de rosquillas.

Se mezcló 60% de aceite de palma con 30% de aceite de girasol alto en oleico y 10% de Ia fracción rica en tripalmitina obtenida en el ejemplo 1.

Esta mezcla se cristalizó y empacó.

La manteca obtenida tiene las siguientes características:

^* SFC: Por su sigla en inglés Solid Fat Content.

Ejemplo 3.

Obtención de manteca con bajo nivel de grasa saturada y ácidos grasos trans para ser utilizada en la fabricación de tortas.

Se mezcló 50% de aceite de palma con 40% de aceite de colza bajo en ácido graso erúcico y 10% de Ia fracción rica en tripalmitina obtenida en el ejemplo 1.

Esta mezcla se cristalizó y empacó.

La manteca obtenida tuvo las siguientes características:

^* SFC: Por su sigla en inglés Solid Fat Content.

Ejemplo 4.

Obtención de un aceite de palma completamente hidrogenado.

Aceite de palma con un punto de fusión de 38 ⁰ C, se hidrogenó no selectivamente a una presión de 30 psig (206 kPa manométricos) y una temperatura de 160 ⁰ C hasta obtener un índice de yodo de 1.16 g de I ₂ ZIOOg de grasa.

Este aceite de palma completamente hidrogenado tuvo el siguiente perfil de ácidos grasos:

Ejemplo 5.

Obtención de manteca con bajo nivel de grasa saturada y ácidos grasos trans para ser utilizada en Ia fabricación de tortas.

Se mezcló 52% de aceite de palma con 40% de aceite de colza bajo en ácido graso erúcico y 8% del aceite de palma completamente hidrogenado obtenido en el ejemplo 4.

Esta mezcla se cristalizó y empacó.

La manteca obtenida tuvo las siguientes características:

"SFC: Por su sigla en inglés Solid Fat Contení.

Será evidente para un experto en Ia técnica que varias sustituciones y modificaciones se podrán hacer a Ia invención descrita aquí, sin apartarse del alcance y del espíritu de Ia invención. Así, se debe entender que aunque Ia presente invención se ha ilustrado mediante modalidades específicas y características opcionales, modificaciones y variaciones de los conceptos aquí descritos pueden ser hechas por una persona medianamente versada en Ia materia. Tales modificaciones y variaciones se considerarán dentro del alcance de esta invención.

Habiendo descrito Ia invención como antecede se declara como propiedad el contenido de las siguientes: