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Title:
SOURDOUGH AND PROCESS FOR PRODUCING SAME
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2019/149839
Kind Code:
A1
Abstract:
Sourdough having a pH of between 3 and 6, a content of acetic acid of less than 2000 ppm, a content of lactic acid of less than 8000 ppm, a content of yeast in log(CFU)/g of between 7 and 9, a content of lactic acid bacteria in log(CFU)/g of between 8 and 10 and a growth measurement at 5 h in cm of greater than 2, which, when used in bakery, gives a bread having a specific volume of the cooked bread at least equal to 3 cm3/g.

Inventors:
PHILIBERT, Pascal (Le pain blanc, Replonges, 01750, FR)
Application Number:
EP2019/052418
Publication Date:
August 08, 2019
Filing Date:
January 31, 2019
Export Citation:
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Assignee:
PHILIBERT, Pascal (Le pain blanc, Replonges, 01750, FR)
International Classes:
A21D8/04
Domestic Patent References:
WO1999066801A11999-12-29
Foreign References:
FR2687544A11993-08-27
Other References:
NIONELLI LUANA ET AL: "Exploitation of Albanian wheat cultivars: Characterization of the flours and lactic acid bacteria microbiota, and selection of starters for sourdough fermentation", FOOD MICROBIOLOGY, ACADEMIC PRESS LTD, LONDON, GB, vol. 44, 2 June 2014 (2014-06-02), pages 96 - 107, XP029007831, ISSN: 0740-0020, DOI: 10.1016/J.FM.2014.05.011
FOSCHINO R ET AL: "MICROBIAL CHARACTERIZATION OF SOURDOUGHS FOR SWEET BAKED PRODUCTS", ITALIAN JOURNAL OF FOOD SCIE, PINEROLO, IT, vol. 11, no. 1, 1 January 1999 (1999-01-01), pages 19 - 28, XP008048868, ISSN: 1120-1770
SPICHER G ET AL: "Untersuchungen zur Charakterisierung und Bewertung verschiedener Verfahren zur Bereitung eines Spontansauers. II. Einfluss der Fuehrungsbedingungen auf den Verlauf der spontanen Gaerung", GETREIDE MEHL UND BROT, BOCHUM, DE, vol. 41, no. 12, 1 January 1987 (1987-01-01), pages 372 - 376, XP009508171, ISSN: 0367-4177
None
Attorney, Agent or Firm:
EIDELSBERG, Olivier et al. (CABINET FABER, 22 avenue de Friedland, Paris, 75008, FR)
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Claims:
REVENDICATIONS

1. Procédé de production d'un levain, dans lequel successivement :

a) on nettoie une matrice fermentescible à l'eau en l'immergeant complètement dans de l'eau et en faisant s'écouler de l'eau jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit limpide, de manière à obtenir une matrice nettoyée, ou bien contenant encore de 200 g à 1,5 Kg d'eau résiduelle par 2 Kg de matrice que l'on incube ou bien en contenant moins et, dans ce dernier cas, on immerge la matrice nettoyée dans de l'eau entre 15°C et 35°C à raison de 1 Kg à 20 Kg d'eau par 2 Kg de matrice que l'on incube, l'incubation se faisant entre 10 et 35°C jusqu'à apparition de bulles à la surface du liquide (dit jus) , de manière à obtenir une matrice incubée,

b) on sépare le jus du reste de la matrice incubée, c) on mélange le jus à du substrat pour obtenir un mélange ayant une teneur en matière sèche en poids comprise entre 15 et 60% et on laisse fermenter pendant 12 à 72 h entre 9°C et 25°C pour obtenir un milieu et

d) on ajoute, au milieu du substrat et de l'eau entre 10°C et 35°C, l'apport de substrat et d'eau représentant de 25 à 75% du volume total et on laisse fermenter pendant 12 à 72 h entre 9°C et 25°C avec insufflation d'air, d'oxygène ou d'un mélange contenant de l'oxygène, â un débit compris entre 0,01 m3/h/kg de produit à 10 m3/h/kg de produit, pour obtenir du levain. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'on répète plusieurs fois, de préférence trois fois, les stades c) et d) .

3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la matrice fermentescible comprend :

- des céréales telles que blé tendre, blé dur, seigle, des pseudo-céréales telles que sarrasin, quinoa, des légumineuses sous toutes leurs formes telles que graines entières sèches ou germées, farines, semoules et autres fractions telles que sons, germes,

- tous les fruits tels que pomme, poire, banane, et les fruits secs, entiers ou parties telles que peau, chair, pulpe, pépins, frais et transformés tels que séchés, jus, moûts fermentés,

- bois de la vigne tels que sarment, copeaux,

- choux, houblons, malts tels que blé, orge, miel.

4. Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que le substrat comprend de la farine ou toute autre fraction de céréale ou pseudo¬ céréale ou légumineuse.

5. Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on répète au moins trois fois le stade d) .

6. Procédé suivant l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on fait suivre le stade d) d'un stade e) , dans lequel on répète le stade d) , mais avec une teneur en matière sèche allant de 30 à

60% 7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que l'on répète le stade e) au moins trois fois.

8. Procédé suivant la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce que le substrat a une teneur en cendres supérieure à 0,75% en poids.

Levain ayant un pH compris entre 3 et 6, un taux d'acide acétique inférieur à 2 000 ppm, un taux d'acide lactique inférieur à 8000 ppm, un taux de levures en log(ufc)/g compris entre 7 et 9, un taux de bactéries lactiques en log(ufc)/g supérieur compris entre 8 et 10 et qui, utilisé dans un test de boulangerie dans un procédé de préparation de pain selon les stades successifs suivants : on introduit dans l'ordre, dans un pétrin à spirale à bras et cuve entraînés en rotation, 1275 g d'eau, 2 000 g de farine et 200 g de levain, on les pétrit pendant

5 min à une vitesse de 70 t/min du bras et de

10 t/min de la cuve, on introduit 40 g de sel dans le pétrin, on pétrit pendant 3 min à une vitesse de 160 t/min du bras et 18 t/min de la cuve, de manière à obtenir une température de la pâte en sortie de pétrissage de 25 à 27°C, on effectue un pointage de la pâte pendant 1 h en chambre de fermentation à 25 °C et à une hygrométrie de 75%, on effectue une division manuelle de la pâte en pâtons de 350 g que l'on préforme en boules ovales, on détend pendant 20 min en chambre de fermentation à 25 °C et à une hygrométrie de 75%, on effectue un façonnage en format bâtard ou baguette avec soudure dessus, on effectue un apprêt de 4 à 5 h en chambre de fermentation à 25°C et à une hygrométrie de 75% et enfin une cuisson pendant 20 min à 240°C avec injection de buée à l'enfournement, donne une pâte avant cuisson ayant une mesure de pousse à 5 h en cm supérieure à 2, une mesure de pousse à 6 h supérieure à 2,8, et cette pâte cuite donne un pain qui a un volume massique au moins égal à 3 cm3/g. 10. Levain suivant la revendication 9, caractérisé en ce que, de préférence, le taux d'acétate du pain est supérieur à 900 ppm et son pH inférieur à 4,3.

Description:
Levain et son procédé de production

La présente invention se rapporte aux levains et à leurs procédés de production.

Le levain est un produit traditionnel obtenu à partir d'une fermentation naturelle acidifiante de farine et d'eau. Le levain ainsi obtenu renferme une microflore vivante et métaboliquement active composée majoritairement de bactéries lactiques et de levures. Mis en œuvre en panification, il a pour fonction d'assurer la levée de la pâte et son acidification. En France, le levain est défini dans l'article 4 du décret No. 93-1074 du 13 septembre 1993 ainsi que les caractéristiques attendues du pain au levain.

Le levain est reconnu pour l'arôme et l'odeur typiques qu'il confère au pain marqué par des notes acidulées. Cette fonctionnalité d'acidification du levain affecte également l'ensemble des attributs organoleptiques (texture de la mie plus grasse, alvéolage irrégulier, une croûte plus épaisse et plus croustillante) , améliore la conservation du pain et favorise la biodisponibilité des minéraux (dégradation du phytate en milieu acide) .

Le levain se distingue clairement de la levure de boulanger, issue de la sélection et de la multiplication de souches de levures principalement du genre Saccharomyces, dont la fonction essentielle est de faire lever tous types de pâte. Chaque levure est spécifiquement sélectionnée pour des applications précises (pâte normale, sucrée, acide, réfrigérée, congelée...) . La levure de boulanger ne permet pas de faire du pain au levain, car elle ne produit pas les acides organiques requis. Au contraire, le levain présente une activité de levée de la pâte moindre que la levure, mais sa microflore lactique produit plusieurs acides, notamment l'acide acétique du pain au levain. La panification avec du levain nécessite alors des temps de levée de la pâte plus longs que ceux de la levure de boulanger et induit obligatoirement l'acidification de la pâte. L'utilisation du levain est donc généralement inadaptée, et remplacée par la levure de boulanger, pour fabriquer par exemple du pain courant ou des pâtes sucrées comme la brioche dont la durée de levée de la pâte est courte et dont les produits finaux ne doivent pas être acides.

Un procédé de panification direct est un procédé dont la fermentation de la pâte n'est jamais bloquée par réfrigération entre le début du pétrissage et la fin de la cuisson. Les procédés de panification différés ont à l'inverse une phase de réfrigération pour bloquer la fermentation, ce qui permet de moduler plus facilement l'organisation du travail du boulanger. Un procédé de panification court présente des temps de fermentation de la pâte d'une durée inférieure à 6 h alors qu'un procédé long nécessite des temps de fermentation de la pâte supérieure à 6 h.

L'invention a pour objet un levain et son procédé d'obtention capable de faire lever, sans ajout de levure, tous types de pâtes et dans un perfectionnement de fermenter également la pâte d'un pain au levain. Les levains obtenus selon l'invention sont conformes à la réglementation française et se distinguent par leur large éventail d'utilisation sans avoir recours à l'ajout de levure de boulanger. Ils peuvent être utilisés aussi bien sur des procédés de panification directs ou différés, courts ou longs, favorisant la levée de la pâte sans amener d'acidité dans le produit final ou pour fabriquer du pain au levain conforme à la réglementation française avec un pH < 4.3 et un taux d'acétates > 900ppm (pour le levain perfectionné selon l'invention).

Les levains commerciaux actuellement sur le marché ne présentent pas une telle flexibilité d'utilisation. Les levains proposés ne sont pas suffisamment performants pour faire lever les pâtes normales ou sucrées avec des procédés de panification courts.

De plus, pour l'application pain au levain selon la réglementation française, les levains commerciaux actuels contiennent de fortes teneurs en acides organiques, ce qui ralentit fortement l'activité métabolique des microorganismes qu'ils renferment. Ces levains apportent alors massivement les acides requis, mais ont une activité fermentaire moindre durant la panification autant au niveau de l'acidification que de la levée de la pâte, ils nécessitent alors généralement l'ajout de levure de boulanger. Le levain perfectionné selon l'invention est remarquable car il est relativement peu acide mais possède une microflore métaboliquement active qui produit les acides organiques de manière endogène pendant la panification et qui fait lever la pâte sans ajout de levure.

Au niveau du procédé d'obtention, la présente invention décrit un procédé entièrement naturel basé sur une fermentation spontanée des microorganismes présents sur les substrats fermentescibles et dirigée par des paramètres physiques, contrairement au procédé de fabrication de la levure de boulanger qui requiert l'ajout de nutriments et de produits chimiques tels que du phosphate d'ammonium et des antimoussants ou contrairement à d'autres procédés d'obtention de levains ensemencés avec des starters microbiens sélectionnés et cultivés sur milieux nutritifs synthétiques.

L'invention vise un levain qui permet de faire, sans ajout de levure, tous types de pain, de brioche, de panettone et toutes productions de pâtes levées, levées feuilletées qui nécessitent une phase de fermentation. Il permet aussi suivant un perfectionnement de fabriquer du pain au levain avec une moindre quantité de levain que les levains antérieurs.

Dans le procédé de production d'un levain suivant l'invention, successivement :

a) on nettoie une matrice fermentescible à l'eau en l'immergeant complètement dans de l'eau et en faisant s'écouler de l'eau jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit limpide, de manière à obtenir une matrice nettoyée, ou bien contenant encore de 200 g à 1,5 Kg d'eau résiduelle par 2 Kg de matrice que l'on incube ou bien en contenant moins et, dans ce dernier cas, on immerge la matrice nettoyée dans de l'eau entre 10 et 35°C à raison de 1 à 20 Kg d'eau par 2 Kg de matrice que l'on incube, l'incubation se faisant entre 10 et 35° C jusqu'à apparition de bulles à la surface du liquide (dit jus), de manière à obtenir une matrice incubée,

b) on sépare le jus du reste de la matrice incubée, c) on mélange le jus à du substrat pour obtenir un mélange ayant une teneur en matière sèche en poids comprise entre 15 et 60% et on laisse fermenter pendant 12 à 72 h entre 9 et 30°C pour obtenir un milieu et

d) on ajoute, au milieu du substrat et de l'eau entre 10 et 35°C, l'apport de substrat et d'eau représentant de 25 à 75% du volume total pour obtenir du produit et on laisse fermenter entre 9 et 30°C avec insufflation d'air, d'oxygène ou d'un mélange de gaz contenant de l'oxygène. On peut injecter de l'air de qualité alimentaire par tout système qui permet de diffuser l'air en fond de cuve à un débit variant de 0,01 de produit à 10 m3/h/kg de produit, de préférence à un débit compris entre 0,01 et 1 m3/h/kg de produit, pour obtenir du levain.

Il est déterminant de n'insuffler de l'air ou de l'oxygène qu'au stade d) .

De préférence, on répète plusieurs fois, notamment trois fois, le stade c) et le stade d) .

De préférence, on peut faire suivre le stade d) d'un stade e) , dans lequel on répète le stade d) , mais avec une teneur en matière sèche allant de 30 à 60% en poids. De préférence, on répète le stade e) au moins trois fois.

La matrice fermentescible est une matière qui contient des flores microbiennes naturellement, dont notamment des bactéries lactiques et des levures. Cette matrice peut être, notamment :

- des céréales (blé tendre, blé dur, seigle par exemple) , des pseudo-céréales (sarrasin, quinoa par exemple) , des légumineuses ; et sous toutes leurs formes (graines entières sèches ou germées, farines, semoules et autres fractions (les sons, germes par exemple) ) , - tous les fruits (pomme, poire, banane, raisin par exemple) et les fruits secs, entiers ou parties (peau, chair, pulpe, pépins) frais et transformés (séchés, jus, moûts fermentés) ,

- bois de la vigne (sarment, copeaux...) /

- choux, houblons, malts (blé, orge par exemple) , miel etc .

Le substrat peut être de la farine ou toute autre fraction de céréale ou pseudo-céréale ou légumineuse.

Le procédé permet d'obtenir un levain ayant un pH compris entre 3 et 6, une acidité totale titrable inférieure à 20, un taux d'acide acétique inférieur à 2000 ppm, un taux d'acide lactique inférieur à 8000 ppm, un taux de levures en log(ufc)/g compris entre 7 et 9, un taux de bactéries lactiques en log(ufc)/g compris entre 8 et 10 et qui, utilisé en boulangerie dans un procédé de préparation de pain selon les stades successifs suivants : on introduit dans l'ordre, dans un pétrin à spirale à bras et cuve entraînés en rotation, 1275 g d'eau, 2000 g de farine et 200g de levain. On les pétrit pendant 5 min à une vitesse de 70 t/min du bras et de 10 t/min de la cuve. On introduit 40 g de sel dans le pétrin. On pétrit pendant 3 min à une vitesse de 160 t/min du bras et

18 t/min de la cuve, de manière à obtenir une température de la pâte en sortie de pétrissage de 25 à 27 °C. On effectue un pointage de la pâte pendant 1 heure en chambre de fermentation à 25 °C et à une hygrométrie de 75%. On effectue une division manuelle de la pâte en pâtons de 350 g que l'on préforme en boules ovales. On détend pendant 20 min en chambre de fermentation à 25 °C et à une hygrométrie de 75%. On effectue un façonnage en format bâtard ou baguette avec soudure dessus. On effectue un apprêt de 4 à 5h en chambre de fermentation à 25°C et à une hygrométrie de 75% et enfin une cuisson pendant 20 min à 240°C avec injection de buée à l'enfournement, donne une pâte avant cuisson ayant une mesure de pousse à 5 h en cm supérieure à 2 et à 6 h supérieure à 2,8 et cette pâte donne un pain qui a un volume massique au moins égal à 3cm 3 /g et, de préférence, un taux d'acétate supérieur à 900 ppm et un pH supérieur à 4,3 dans un procédé de fabrication de pain au levain.

Pour fabriquer du pain ordinaire, on utilise de 5 à 40%, de préférence de 10 à 15%, du levain par rapport au poids de la farine.

Pour fabriquer du pain au levain, on utilise de 0,5 à 5%, de préférence de 1 à 3%, de levain par rapport au poids de la farine.

Le pH et l'acidité totale titrable (ATT) sont mesurés à partir des échantillons de levain frais. Dix grammes de levain sont mélangés à 90 ml d'eau distillée à l'aide d'un agitateur magnétique pendant 5 min. La mesure du pH est effectuée sur ce mélange, sous agitation, avec un pHmètre Mettler Toledo (marque de fabrique) modèle G20. La mesure de 1 'ATT (acidité totale titrable) est réalisée sous agitation par titration à la soude 0,1 mol/1 (mole par litre) jusqu'à l'obtention d'un pH de 8,5. L'ATT est définie comme le volume (en ml) de solution de NaOH à 0, 1 mol/1 nécessaire pour atteindre 8,5 de pH.

La matière sèche (MS) des levains est mesurée par méthode infrarouge avec un dessiccateur halogène Radwag (marque de fabrique) modèle MAC 50/1. Les échantillons de levain sont frais. Les mesures sont réalisées en triple sur 2,0 ± 0,1 g de levain, puis moyennées. Le programme d'analyse applique une température de 130 °C jusqu'à ce que la variation de la valeur de pesée soit £ lmg en 25s. Les valeurs sont exprimées en pourcentage de MS contenue dans le levain.

Les taux d'acide lactique et d'acide acétique sont mesurés par méthode enzymatique au moyen des kits D-/L- Lactic acid ENZYTEC™ et acetic acid ENZYTEC™ (Scil Diagnostic GmbH, Allemagne) . Les échantillons de levain sont frais, homogénéisés et dilués au 100 ème , puis centrifugés à 12000 g pendant 20 minutes. Le surnageant est prélevé. L'analyse est effectuée à partir de cet échantillon. Les résultats sont exprimés en ppm (parties par million = mg/kg) .

Le taux de levures a été déterminé selon la norme de référence AFNOR NF V08-059, méthode de routine, de la manière suivante :

L'ensemencement se fait en surface sur gélose glucosée au chloramphénicol (Biokar (marque de fabrique) ) préalablement coulée dans des boîtes de pétri avec une quantité déterminée de suspension mère et/ou des dilutions décimales de l'échantillon. Le dénombrement s'effectue après incubation des boîtes en aérobiose à 25+/-l°C pendant 5 jours. Le résultat est exprimé en logarithme décimal d'unités formant colonies par gramme de levain ( log (ufc) /g) .

Le taux de bactéries lactiques mésophiles a été déterminé selon la norme de référence NF ISO 15214 (indice de classement V 08-030) , méthode de référence, de la manière suivante : L'ensemencement se fait en surface sur gélose MRS (Biokar (marque de fabrique) ) préalablement coulée dans des boîtes de pétri avec une quantité déterminée de suspension mère et/ou des dilutions décimales de l'échantillon. Le dénombrement s'effectue après incubation des boîtes en anaérobiose à 30°C pendant 72 à 120 heures. Le résultat est exprimé en logarithme décimal d'unités formant colonies par gramme de levain (log (ufc) /g) .

Les mesures de pousse à 5 h et à 6 h ont été déterminées à l'aide d'un mesureur de pousse Bühler constitué d'une éprouvette graduée de 1 à 7, de 0,2 par 0,2 mm, conforme à la norme NF X03-716. A la fin du pétrissage, 20 g de pâte à pain sont prélevés et placés dans le mesureur Bühler de manière à avoir une surface plane. Le volume de pousse est relevé toutes les heures jusqu'à 6h de pousse.

Le volume des pains (en cm 3 ) est déterminé avec un volumètre Chopin. Le poids des pains est mesuré avec une balance Mettler Toledo® modèle VIPER SW 6. Le volume massique est le rapport entre le volume et le poids du pain, il est exprimé en cm3/g.

Le levain, une fois produit, peut être utilisé en l'état, ou stocké en froid positif ou négatif, ou déshydraté par tout procédé qui permet d'éliminer l'eau en gardant les microorganismes vivants comme par exemple la lyophilisation ou toute autre technique ou il peut être entretenu autant de fois que nécessaire, afin de conserver l'écosystème dans un état actif et de propager ainsi la fermentation et de conserver les caractéristiques du levain. Le levain peut être utilisé pour produire toutes les pâtes nécessitant une fermentation comme du pain et toutes ses variantes, campagne, céréale, tradition, maïs, baguette etc., pain de mie, buns et dérivés, des viennoiseries , des brioches, des croissants, du panettone et leurs variantes, de la pâte à pizza. Ces pâtes peuvent être notamment :

- des pâtes levées ou pâtes pétries :

• pâte à brioche,

• pâte à pain,

• pâte à savarin,

• pâte à baba,

• Panettone

- des pâtes levées feuilletées :

• pâte à croissant ou pâte tournée,

• pâte levée feuilletée danoise,

- des pâtes battues :

• pâte à madeleine,

• pâte à génoise,

• pâte à pain de Gênes,

• pâte à biscuit,

• pâte à cake,

- autres :

• pâte à beignet,

• pâte à crêpe,

• la pâte tournée est la base des cakes.

Le pain au levain (répondant au décret pain 1993) obtenu a un goût typique de fermentation, il a une croûte épaisse, dorée et croustillante.

Le pain normal (c'est-à-dire du pain non obtenu par la recette de pain au levain) a une croûte fine et dorée, il est croustillant et il présente un goût peu prononcé. Le levain suivant l'invention représente de 5 à 40%, et de préférence de 10 à 15%, du poids de la farine utilisée pour fabriquer du pain normal. Pour du pain au levain, le levain perfectionné suivant l'invention représente de 0,5 à 5%, et de préférence de 1 à 3%, du poids de la farine (substrat) à faible taux de cendres utilisée pour fabriquer du pain au levain.

La brioche a elle aussi une croûte fine, dorée et brillante, une mie légère et fondante, des arômes lactés de beurre et de crème, sans goût acide.

Le levain permet aussi de produire du panettone respectant la législation Italienne sur ce produit ayant les caractéristiques sensorielles et organoleptiques typiques de ce produit.

Le procédé suivant 1 ' invention peut se dérouler suivant les étapes suivantes :

Etape 1 : Nettoyer la matrice fermentescible avec de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 10 et 30°C. Le nettoyage peut être effectué : 1/ en plaçant la matrice fermentescible dans un récipient, puis en l'immergeant dans l'eau (recouvrir complètement la matrice avec l'eau), puis en l'égouttant grâce à un tamis, une écumoire ou une passoire (renverser le récipient de manière à vider l'eau, tout en récupérant la matrice fermentescible) ou 2/ en plaçant la matrice fermentescible dans un récipient perforé (passoire, tamis, écumoire, etc.) ou en la tenant à la main, puis en faisant couler de l'eau sur la matrice (tout type d'eau, n'importe quel débit d'eau) de manière à ce que l'eau rince la matrice, puis s'écoule immédiatement. L'objectif de cette étape est d'éliminer les impuretés de la matrice fermentescible. L'opération de nettoyage doit être répétée jusqu'à l'obtention d'une eau de rinçage limpide (translucide), c'est-à-dire que l'eau qui s'écoule lors de l'égouttage (cas 1) ou du post rinçage (cas 2) doit être identique à l'eau propre servant à nettoyer .

Etape 2 : Egoutter la matrice qui a été nettoyée en la plaçant dans un récipient perforé pour laisser l'eau s'égoutter naturellement ou en l'essorant avec tout système permettant de séparer l'eau de la matrice.

Etape 3 : Immerger la matrice fermentescible égouttée dans de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 10 et 35°C. Ajouter l'eau de manière à immerger la matrice au minimum à moitié de la hauteur/du volume qu'elle occupe dans le récipient et au maximum, de préférence jusqu'à dix fois la quantité de matrice utilisée (exemple : pour 2 Kg de matrice, on peut ajouter jusqu'à 20 Kg d'eau).

Il est possible de ne pas ajouter d'eau à cette étape. Suite à l'égouttage de l'étape 2, la matrice est mise dans un récipient, puis on passe à l'étape 4. L'eau résiduelle absorbée par les grains suffit à initier un processus de fermentation. La quantité d'eau résiduelle doit être comprise entre 200 g et 1,5 Kg (au-delà, on est en immersion, le cas ci-dessus) .

Etape 4 : Incuber cette matrice nettoyée entre 15 et 35°C pendant 18 à 168 h, de préférence entre 20 et 30°C et mieux à 25°C, de préférence de 24 h à 5 jours et mieux de 48 à 72 h.

A l'issue de l'incubation, si la matrice incubée est immergée, vérifier la présence de plusieurs bulles à la surface du liquide. Cela signifie que la fermentation de la matière fermentescible est effective et que le liquide (dit jus) contient une microflore composée à minima de levures et de bactéries lactiques.

Si la matrice incubée n'a pas été immergée, passer directement à l'étape 5.

Etape 5 : Récupérer uniquement la phase liquide (dit jus) à l'aide de tout équipement qui permet de séparer la partie liquide de la partie solide d'une matrice. Par exemple, pour séparer la phase liquide de la phase solide (et récupérer les deux phases séparément) , il est possible de filtrer avec une porosité supérieure à 100 pm (dans ce cas), de centrifuger, de presser, de décanter.

Il est possible de passer directement de l'étape 5 à l'étape 9. Toutefois, il est préférable d'effectuer les étapes intermédiaires 6 à 8, car elles permettent d'établir un écosystème stable composé de bactéries lactiques et de levures. Si l'on passe directement à l'étape 9, il est préconisé d'appliquer une aération modérée de manière à ne pas défavoriser la flore lactique composée de bactéries anaérobies, ce qui risquerait de déséquilibrer l'écosystème.

Etape 6 : Placer le jus dans un récipient (tout type de récipient répondant aux normes alimentaires) de tout type de forme, de taille et de matériau.

Ensuite, mélanger ce jus à du substrat. Le substrat peut être de la farine ou toute autre fraction de céréales ou pseudo-céréales ou légumineuses. Le mélange peut être réalisé à l'aide de tout moyen ou équipement, manuel ou mécanique, qui permet d'obtenir un mélange homogène (homogène : le nombre d'agglomérats/agrégats n'excédera pas 50% en poids du mélange) . La matière sèche (MS) du mélange réalisé doit être comprise entre 15 et 60% en poids, de préférence entre 40 et 50% et mieux entre 42 et 46%.

Puis, laisser fermenter 12 à 72 h, de préférence entre 18 et 48 h et mieux entre 22 et 28 h, entre 9 et 30°C de préférence entre 15 et 27°C et mieux entre 23 et 26°C, sans agitation ou avec agitation (tout type de système/équipement d'agitation, agitation permanente ou discontinue, à vitesse faible comprise entre 30 et 150 tours à la minute pour empêcher la décantation) .

Etape 7 : Placer le mélange obtenu à l'issue de l'étape 6 dans un récipient (tout type de récipient répondant aux normes alimentaires) de tout type de forme, de taille et de matériau.

Effectuer un renouvellement du milieu en lui ajoutant du substrat et de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 10 et 35 °C, de manière à ce que cet apport (substrat + eau) représente entre 25 et 75%, de préférence entre 33 et 60% et mieux entre 33 et 50%, du volume final. Le mélange peut être réalisé à l'aide de tout moyen ou équipement, manuel ou mécanique, qui permet d'obtenir un mélange homogène (homogène : le nombre d'agglomérats/agrégats ne doit pas excéder 50% en poids du mélange) . La MS du mélange final doit être comprise entre 15 et 60% en poids, de préférence entre 40 et 50% et mieux entre 42 et 46%.

Puis, laisser fermenter 12 à 168 h, de préférence entre 18 et 72 h et mieux entre 24 et 48 h, entre 9 et 30°C, de préférence entre 15 et 27°C et mieux entre 23 et 26°C, sans agitation ou avec agitation (tout type de système/équipement d'agitation, agitation permanente ou discontinue, à 30 à 150 tours à la minute pour empêcher la décantation) .

Etape 8 : Idem à l'étape 7. Etape 9 : Placer le milieu obtenu à l'issue de l'étape 8 dans un récipient (tout type de récipient répondant aux normes alimentaires) de tout type de forme, de taille et de matériau.

Effectuer un renouvellement du milieu en lui ajoutant du substrat et de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 1 et 35°C, de préférence entre 1 et 15°C, de manière à ce que cet apport (substrat + eau) représente entre 25 et 75%, de préférence entre 33 et 66% et mieux 50% du volume final. Le mélange peut être réalisé à l'aide de tout moyen ou équipement, manuel ou mécanique, qui permet d'obtenir un mélange homogène (homogène : le nombre d'agglomérats/agrégats ne doit pas excéder 50% en poids du mélange) . La MS du mélange final doit être comprise entre 15 et 60% en poids, de préférence entre 40 et 50% et mieux entre 42 et 46%.

Mettre ensuite le mélange sous agitation à l'aide de tout type de système/équipement d'agitation, l'agitation peut être permanente ou discontinue, à n'importe quelle vitesse et avec injection d'air ou d'oxygène à l'aide de tout type d'équipement ou de technologie permettant d'injecter de l'air, de l'oxygène ou un mélange de gaz contenant de l'oxygène. De préférence, l'injection d'air se fait par le dessous. De l'air (sec déshuilé de préférence) peut être injecté dans un sparger en fond de cuve à une pression, par exemple de 8,5 bar, et un débit variant de 0,01 m 3 /h/kg de mélange à 10 m 3 /h/kg de mélange selon sa consistance, de préférence avec un débit compris entre 0,01 et 1 m 3 /h/kg de mélange.

Laisser fermenter dans ces conditions d'agitation et d'aération et sous une température comprise entre 9 et 30°C, de préférence entre 9 et 17°C et mieux entre 10 et 15°C, pendant 12 h à 10 jours, de préférence entre 3 et 8 jours et mieux entre 6 et 8 jours. L'injection d'air ou l'injection d'oxygène, ainsi que la température et le temps de fermentation, sont réglés de manière à obtenir, à l'issue de cette étape, de préférence un taux de levures minimum de 10 7 ufc/g de produit .

Cette manière de procéder permet de favoriser le développement de la flore levures par rapport aux bactéries lactiques. Au regard de la plage de température annoncée, plus la température est élevée, plus le temps de fermentation sera réduit (et vice-versa) .

On peut s'arrêter à l'issue de cette étape (9), toutefois il est préférable de réaliser les étapes suivantes.

Etape 10 : Placer le milieu obtenu à l'issue de l'étape 9 dans un récipient (tout type de récipient répondant aux normes alimentaires) de tout type de forme, de taille et de matériau.

Effectuer un renouvellement du milieu en lui ajoutant du substrat et de l'eau (tout type d'eau) à une température comprise entre 1 et 35°C, de préférence entre 1 et 15°C, de manière à ce que cet apport (substrat + eau) représente entre 25 et 75% du volume final, de préférence entre 33 et 66% et mieux 50%. Le mélange peut être réalisé à l'aide de tout moyen ou équipement, manuel ou mécanique, qui permet d'obtenir un mélange homogène (homogène : le nombre d'agglomérats/agrégats ne doit pas excéder 50% en poids du mélange) . La MS du mélange final doit être comprise entre 15 et 60% en poids, de préférence entre 40 et 50% et mieux entre 42 et 46%.

Mettre ensuite le milieu sous agitation à l'aide de tout type de système/équipement d'agitation, l'agitation peut être permanente ou discontinue, à n'importe quelle vitesse . Laisser fermenter dans ces conditions d'agitation et d'aération et sous une température comprise entre 9 et 30°C, de préférence entre 9 et 17°C et mieux entre 10 et 15°C, pendant 16 à 72 h, de préférence entre 36 et 72 h et mieux pendant 48 h.

Etape 11 : Idem à l'étape 10.

L'objectif des étapes 9, 10 et 11 est de favoriser le développement de la flore levures et, d'une manière générale, de permettre l'installation de l'écosystème microbien et des caractéristiques physico-chimiques du levain, en obtenant le levain suivant l'invention, mais non perfectionné.

Etape 12 : Pour produire un levain perfectionné, qui convient et à la fabrication d'un pain normal et à la fabrication d'un pain au levain, on prendra, de préférence, dans les étapes précédentes les valeurs les plus préférées et on ajoutera l'étape 12, qui reprend l'étape 11, sauf que la MS du mélange final sera comprise entre 30 et 60%, de préférence entre 40 et 53%, notamment entre 45 et 50%, et l'étape 12 pourra être répétée au moins trois fois. Cette répétition est favorable à la production du levain perfectionné.

Enfin, pour produire le levain perfectionné, il convient que le substrat (farine) ait un taux de cendres >0,75% de préférence entre 0,75 et 1% en poids (pourcentage ramené à la matière sèche de la farine) . Le taux de cendres est mesuré par incinération selon la norme NF EN ISO 2171 sur 5 g +/- 0,1 mg de farine pesés précisément. Le résultat est exprimé en pourcentage en masse par rapport à la matière sèche.

A l'issue de cette étape, on obtient le levain perfectionné suivant l'invention. Les exemples suivants illustrent l'invention.

Exemple 1 :

6 kg de grains de blé ont été pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire (PP signifie polypropylène) .

30 litres d'eau du robinet à 15°C ont été ajoutés, puis repos pendant 30 min à température ambiante.

Lavage des grains de blé : Les grains immergés dans l'eau ont ensuite été frottés par friction avec les mains pendant 10 min, puis l'eau est évacuée. 30 litres d'eau du robinet à 15°C sont de nouveau ajoutés, puis les grains à nouveau frottés par friction avec les mains (cette opération est renouvelée cinq fois successivement) .

Rinçage des grains de blé : 30 litres d'eau du robinet à 25°C sont versés sur les grains de blé, puis les grains sont égouttés par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. L'eau est alors jetée, tandis que les grains sont conservés (cette opération est renouvelée quinze fois successivement) .

Dernier égouttage des grains par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. Seuls les grains sont conservés .

Les 6 kg de grains de blé lavés et égouttés sont placés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

24 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

Le seau est placé dans une étuve à 25°C pendant 67 h.

La préparation est égouttée par pressage manuel à travers un chinois conique en inox de manière à séparer la phase liquide (jus) des grains. Seule la phase liquide est conservée .

13 kg de jus sont pesés et introduits dans un fermenteur en inox. 13 kg de farine de blé sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1 500 tours/min pendant 10 min. La préparation est maintenue à 25°C pendant 24 h.

La MS de la préparation fermentée était de 47,5% et la température de 25°C

24 kg de préparation sont conservés.

6 kg de farine de blé et 6 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un rotor- stator à 1 500 tours/min pendant 10 min.

La préparation est maintenue à 25°C pendant 24 h.

La MS de la préparation fermentée était de 42,5% et la température de 24, 9°C

30 kg de préparation sont conservés.

2,94 kg de farine de blé et 12,06 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1 500 tours/min pendant 10 min. La préparation est ensuite maintenue à 25°C pendant 48h.

La MS de la préparation fermentée était de 34,4% et la température de 26,8°C.

40 kg de la préparation sont conservés.

16,3 kg de farine de blé et 23,7 kg d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1500 tours/min pendant 15 minutes .

La préparation est ensuite mise en fermentation à 15°C pendant 96h, avec une agitation centrale à 250rpm et contra-rotatif (racleur) à 30rpm et sous aération continue en injectant de l'air sec comprimé déshuilé par un sparger en fond de cuve à une pression de 6 bar et débit de 100 Nl/min (Nl/min : air détendu à l'Atmosphère Normale de Référence) .

La MS de la préparation fermentée était de 33,51%.

40 kg de préparation sont conservés.

16,6 kg de farine de blé et 23,4 kg d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1500 tours/min pendant 15 minutes .

La préparation est ensuite mise en fermentation à 15°C pendant 24h, avec une agitation centrale à 250rpm et contra-rotatif (racleur) à 30rpm et sous aération continue en injectant de l'air sec comprimé déshuilé par un sparger en fond de cuve à une pression de 6 bar et débit de 100 Nl/min.

La MS de la préparation fermentée était de 34,85%, la température de 16,2°C.

40 kg de préparation sont conservés.

16,1 kg de farine de blé et 23,9 kg d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1500 tours/min pendant 15 minutes .

La préparation est ensuite mise en fermentation à 15°C pendant 24h, avec une agitation centrale à 250rpm et contra-rotatif (racleur) à 30 rpm et sous aération continue en injectant de l'air sec comprimé déshuilé par un sparger en fond de cuve à une pression de 6 bar et débit de 100Nl/min.

La MS de la préparation fermentée était de 34,09%, la température de 17,3°C. 40 kg de préparation sont conservés.

16,1 kg de farine de blé et 23,9 kg d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée avec un agitateur rotor-stator à 1500 tours/min pendant 15 minutes .

La préparation est ensuite mise en fermentation à 15°C pendant 96h, avec une agitation centrale à 250rpm et contra-rotatif (racleur) à 30rpm et sous aération continue en injectant de l'air sec comprimé déshuilé par un sparger en fond de cuve à une pression de 6 bar et débit de 100Nl/min.

La MS de la préparation fermentée était de 35,8%, la température de 17,3°C.

La préparation est refroidie à 4°C et conservée à 4°C.

Ce levain sera utilisé ultérieurement pour les applications pain, brioche, panettone dont on présente les résultats.

Exemple comparatif 1 :

1 kg de grains de blé a été pesé dans un seau en PP pour contact alimentaire.

5 litres d'eau du robinet à 15°C ont été ajoutés, puis repos pendant 30 min à température ambiante.

Lavage des grains de blé : Les grains immergés dans l'eau ont ensuite été frottés par friction avec les mains pendant 10 min, puis l'eau est évacuée. 5 litres d'eau du robinet à 15°C sont de nouveau ajoutés, puis les grains à nouveau frottés par friction avec les mains (cette opération est renouvelée cinq fois successivement) .

Rinçage des grains de blé : 5 litres d'eau du robinet à

25°C sont versés sur les grains de blé, puis les grains sont égouttés par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. L'eau est alors jetée, tandis que les grains sont conservés (cette opération est renouvelée quinze fois successivement) .

Dernier égouttage des grains par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. Seuls les grains sont conservés .

Le kilo de grains de blé lavés et égouttés sont placés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

4 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

Le seau est placé dans une étuve à 25°C pendant 67 h.

La préparation est égouttée par pressage manuel à travers un chinois conique en inox de manière à séparer la phase liquide (jus) des grains. Seule la phase liquide est conservée .

1 750 g de jus sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire .

1 750 g de farine de blé sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h.

La MS de la préparation fermentée était de 47,5% et la température de 25°C

3 300 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

825 g de farine de blé et 825 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h. La MS de la préparation fermentée était de 42,5% et la température de 24,9°C

4 800 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

470 g de farine de blé et 1 930 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 48 h.

La MS de la préparation fermentée était de 34,4% et la température de 26,8°C

500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

650 g de blé (pas d'eau ajoutée) .

L'homogénéisation du mélange est réalisée à l'aide d'un robot Kitchenaid 5KSM45 avec batteur plat, en vitesse 1 pendant 2 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 15°C pendant 96 h.

La MS de la préparation fermentée était de 65,44%

500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

425 g de farine de blé et 75 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée à l'aide d'un robot Kitchenaid 5KSM45 avec batteur plat, en vitesse 1 pendant 2 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 15°C pendant 24 h.

La MS de la préparation fermentée était de 70,26% et la température de 15,2°C 500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

400 g de farine de blé et 100 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.

La MS de la préparation fermentée était de 47,5% et la température de 25°C.

L'homogénéisation du mélange est réalisée à l'aide d'un robot Kitchenaid 5KSM45 avec batteur plat, en vitesse 1 pendant 2 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 15°C pendant 24 h.

La MS de la préparation fermentée était de 71,14%, la température de 15,4°C.

500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

400 g de farine de blé et 100 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée à l'aide d'un robot Kitenchaid 5KSM45 avec batteur plat, en vitesse 1 pendant 2 minutes.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 15°C pendant 96h.

La MS de la préparation fermentée était de 70,9%, la température de 14,6°C.

La préparation est placée en enceinte climatique à 4°C pour être refroidie et conservée à 4°C.

Ce levain sera utilisé ultérieurement pour les applications pain, brioche, panettone .

Exemple comparatif 2 :

1 kg de grains de blé ont été pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire. 5 litres d'eau du robinet à 15°C ont été ajoutés, puis repos pendant 30 min à température ambiante.

Lavage des grains de blé : Les grains immergés dans l'eau ont ensuite été frottés par friction avec les mains pendant 10 min, puis l'eau est évacuée. 5 litres d'eau du robinet à 15°C sont de nouveau ajoutés, puis les grains à nouveau frottés par friction avec les mains (cette opération est renouvelée cinq fois successivement) .

Rinçage des grains de blé : 5 litres d'eau du robinet à

25°C sont versés sur les grains de blé, puis les grains sont égouttés par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. L'eau est alors jetée, tandis que les grains sont conservés (cette opération est renouvelée quinze fois successivement) .

Dernier égouttage des grains par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. Seuls les grains sont conservés .

Le kilo de grains de blé lavés et égouttés sont placés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

4 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

Le seau est placé dans une étuve à 25°C pendant 67 h.

La préparation est égouttée par pressage manuel à travers un chinois conique en inox de manière à séparer la phase liquide (jus) des grains. Seule la phase liquide est conservée .

1 750 g de jus sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire .

1 750 g de farine de blé sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h. La MS de la préparation fermentée était de 43,2% et la température de 25°C

3 300 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

829 g de farine de blé et 825 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h.

La MS de la préparation fermentée était de 43,9% et la température de 25°C

4 800 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

1 200 g de farine de blé et 1 200 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 48 h.

La MS de la préparation fermentée était de 42,7% et la température de 26, 2°C

1 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

311,66 g de farine de blé et 593,33 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 96 h.

La MS de la préparation fermentée était de 33,3% 1 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

420 g de farine de blé et 580 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h.

La MS de la préparation fermentée était de 34,99% et la température de 25°C

1 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

400 g de farine de blé et 600 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h.

La MS de la préparation fermentée était de 34,53%, la température de 24,8°C.

1000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

400 g de farine de blé et 600 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 minutes.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 96h.

La MS de la préparation fermentée était de 34,30%, et la température de 25,1°C.

La préparation est placée en enceinte climatique à 4°C pour être refroidie et conservée à 4°C. Ce levain sera utilisé ultérieurement pour les applications pain, brioche, panettone .

Exemple comparatif 3 :

1,5 kg de grains de blé ont été pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

5 litres d'eau du robinet à 15°C ont été ajoutés, puis repos pendant 30 min à température ambiante.

Lavage des grains de blé : Les grains immergés dans l'eau ont ensuite été frottés par friction avec les mains pendant 10 min, puis l'eau est évacuée. 5 litres d'eau du robinet à 15°C sont de nouveau ajoutés, puis les grains à nouveau frottés par friction avec les mains (cette opération est renouvelée cinq fois successivement) .

Rinçage des grains de blé : 5 litres d'eau du robinet à

25°C sont versés sur les grains de blé, puis les grains sont égouttés par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. L'eau est alors jetée, tandis que les grains sont conservés (cette opération est renouvelée quinze fois successivement) .

Dernier égouttage des grains par pressage manuel à travers un chinois conique en inox. Seuls les grains sont conservés .

Les 1,5 kg de grains de blé lavés et égouttés sont placés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

6 kg d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

Le seau est placé dans une étuve à 25°C pendant 67 h.

La préparation est égouttée par pressage manuel à travers un chinois conique en inox de manière à séparer la phase liquide (jus) des grains. Seule la phase liquide est conservée .

5 000 g de jus sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire . 5 000 g de farine de blé sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h.

La MS de la préparation fermentée était de 44,8% et la température de 26,1°C

4 500 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

1 125 g de farine de blé et 1 125 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 24 h.

4 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

1 000 g de farine de blé et 1 000 g d'eau du robinet à 25°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 25°C pendant 48 h.

La MS de la préparation fermentée était de 44,6% et la température de 25,6°C

2 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

600 g de farine de blé et 1 400 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min. La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C pendant 96 h.

La MS de la préparation fermentée était de 35,18% et la température de 8,2°C

2 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

800 g de farine de blé et 1 200 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C pendant 24 h.

La MS de la préparation fermentée était de 35,1 % et la température de 7,8°C

2 000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

800 g de farine de blé et 1 200 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 min.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C pendant 24 h.

La MS de la préparation fermentée était de 35,06%, la température de 8,2°C.

2000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

800 g de farine de blé et 1200 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 minutes.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C pendant 24h. La MS de la préparation fermentée était de 35,42%, la température de 8°C.

2000 g de préparation sont pesés dans un seau en PP pour contact alimentaire.

800 g de farine de blé et 1200 g d'eau du robinet préalablement refroidie à 6°C sont ajoutés.

L'homogénéisation du mélange est réalisée manuellement avec un fouet de cuisine pendant 5 minutes.

La préparation est ensuite placée dans une étuve à 8°C pendant 24h.

La MS de la préparation fermentée était de 36,64%, la température de 8,2°C.

La préparation est placée en enceinte climatique à 4°C pour être refroidie et conservée à 4°C.

Ce levain sera utilisé ultérieurement pour les applications pain, brioche, panettone .

Pour obtenir les résultats du tableau I, on a produit du pain, de la brioche et du panettone par les procédés suivants respectivement en utilisant le pétrin à spirale VMISPI 11.

Vitesse 1 : 70 t/min pour le bras ; 10 t/min pour la cuve.

Vitesse 2 : 160 t/min pour le bras ; 18 t/min pour la cuve.

Procédé de fabrication du pain ordinaire par le levain sans ajout de levure de boulanger de l'exemple 1 et des exemples comparatifs 1, 2, 3, 4 et 5

Tableau I

Procédé de fabrication de brioche, sans ajout de levure de boulanger, par le levain de l'exemple 1 et des exemples comparatifs 1, 2, 3, 4

Tableau II

Procédé de fabrication de panettone, sans ajout de levure de boulanger, par le levain de l'exemple 1 et des exemples comparatifs 1, 2 et 4

Tableau III

Procédé de fabrication du pain au levain par le levain de l'exemple comparatif 6

Tableau IV

Exemples comparatifs 4 et 5 :

On a préparé du pain selon la recette du tableau I avec deux levains du commerce revendiquant l'obtention de pain sans ajout de levure. On a obtenu les résultats indiqués dans le tableau V.

Exemple comparatif 6 :

On a préparé du pain au levain avec 1% en poids sur le poids de farine d'un levain suivant l'invention et 5% en poids sur le poids de farine d'un levain du commerce revendiquant l'obtention de pain au levain sans ajout de levure. On a obtenu des résultats conformes à la législation française (décret N° 93-1074 du 13 septembre 1993) .

On effectue le test de production de pain au levain 5 suivant le protocole opératoire indiqué au tableau VIII avec les levains "Spicher", celui de l'exemple comparatif 7 et celui de l'exemple comparatif 8.

Mesure du pH, acétates et lactates du pain :

Lors de la fabrication du pain au levain, la production endogène d'acides organiques est évaluée sur la pâte à pain crue. L'analyse du pain au levain (cuit) est réalisée uniquement sur la mie. 25 g de mie ou de pâte sont prélevés, puis 225 ml d'eau osmosée sont ajoutés précisément. Le mélange est homogénéisé pendant 5 min à l'aide d'un ultra-turrax (IKA (marque de fabrique) DI 25 basic) à 20 000 rpm.

La mesure du pH est réalisée sur ce mélange, sous agitation, avec un pHmètre Mettler Toldeo (marque de fabrique) modèle G20.

Pour le dosage de l'acide acétique et de l'acide lactique, le mélange est préalablement centrifugé à 12 000 g pendant 20 min. Le surnageant est prélevé. L'analyse est effectuée à partir de cet échantillon par méthode enzymatique au moyen de kits D-/L-Lactic acid ENZYTECTM et acetic acid ENTYTECTM (Scil Diagnostic GmbH, Allemagne) . Les résultats sont exprimés en ppm (parties par million = mg/Kg de pain ou de pâte) .

Tableau X

Production endogène d'acide acétique durant la production de pain au levain.

Ce tableau montre le suivi pour la production d'acides endogènes durant la fabrication de pain au levain.

Il y a production endogène des deux acides majoritaires du levain.

En termes d'acidité (pH et taux d'acétates du pain), seul le levain perfectionné respecte les critères légaux.