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Patent Searching and Data


Title:
SPONGE CAKE
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2009/088083
Kind Code:
A1
Abstract:
Provided is a sponge cake which has no depression in the center even in the case of using a fructooligosaccharide which has physiological functions, for example, a decay resistance, an effect of promoting the growth of bifidobacteria, an effect of improving the metabolism of lipids such as cholesterol, an immunomodulatory effect and an effect of inhibiting a rise in blood sugar level. A sponge cake which comprises saccharides including a fructooligosaccharide together with a water-soluble polymer selected from among the group consisting of collagen peptide, xanthan gum and guar gum.

Inventors:
ISHII, Atsushi (4-16, Kyobashi 2-chom, Chuo-ku Tokyo 02, 1048002, JP)
石井 敦 (〒02 東京都中央区京橋二丁目4番16号 明治製菓株式会社内 Tokyo, 1048002, JP)
Application Number:
JP2009/050246
Publication Date:
July 16, 2009
Filing Date:
January 09, 2009
Export Citation:
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Assignee:
MEIJI SEIKA KAISHA, LTD. (4-16, Kyobashi 2-chome Chuo-k, Tokyo 02, 1048002, JP)
明治製菓株式会社 (〒02 東京都中央区京橋二丁目4番16号 Tokyo, 1048002, JP)
ISHII, Atsushi (4-16, Kyobashi 2-chom, Chuo-ku Tokyo 02, 1048002, JP)
International Classes:
A21D2/18; A21D13/08; A23G3/00; A23G3/34
Domestic Patent References:
WO1997021718A11997-06-19
Foreign References:
JP2001321063A2001-11-20
JPS6196942A1986-05-15
JP2006345803A2006-12-28
JPH0549383A1993-03-02
JPH11346644A1999-12-21
JPS6196942A1986-05-15
JP2006241013A2006-09-14
Other References:
YOKO TACHIBANA ET AL.: "Kakushu Kanmiryo ga Sponge Cake ni Ataeru Eikyo", BULLETIN OF THE WAYO WOMEN'S UNIVERSITY, vol. 37, 1997, pages 71 - 85, XP055109763
P J SNEED ET AL.: "Cattlehide collagen in quickbreads.", JALCA., vol. 78, 1983, pages 19 - 25, XP008137693
MANUEL GOMEZ ET AL.: "Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes.", FOOD HYDROCOLLOIDS, vol. 21, 2007, pages 167 - 173, XP005842473
See also references of EP 2233006A4
Attorney, Agent or Firm:
YOSHITAKE, Kenji et al. (Kyowa Patent & Law Office, Room 323 Fuji Bldg.,2-3, Marunouchi 3-chom, Chiyoda-ku Tokyo 05, 1000005, JP)
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Claims:
 フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを含んでなるスポンジケーキ。
 糖質中のフラクトオリゴ糖の割合が、25~100重量%である、請求項1に記載のスポンジケーキ。
 糖質がフラクトオリゴ糖および糖アルコールからなる、請求項1に記載のスポンジケーキ。
 水溶性高分子が、コラーゲンペプチドである、請求項1~3のいずれか一項に記載のスポンジケーキ。
 水溶性高分子が、キサンタンガムまたはグアーガムである、請求項1~3のいずれか一項に記載のスポンジケーキ。
 フラクトオリゴ糖が、1-ケストースである、請求項1~3のいずれか一項に記載のスポンジケーキ。
 フラクトオリゴ糖を含んでなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサンタンガム、およびグアーガムからなる群から選択される水溶性高分子とを混合してスポンジケーキ生地を調製し、該生地を焼成させることを含んでなる、請求項1~6のいずれか一項に記載のスポンジケーキの製造方法。
Description:
スポンジケーキ

 本発明は、フラクトオリゴ糖を用いたス ンジケーキに関する。

 スポンジケーキは、卵、砂糖等の糖質、 麦粉を主体として、卵の気泡性を利用して 地を作り焼き上げたものであり、焼き上が た生地の断面が、あたかも海綿のごとく気 が無数に存在する組織となっていることが 徴である。スポンジケーキは、焼き上げ時 気泡の状態により中心部が凹んだり、膨ら だりする。中心部が凹んだものは、釜落ち 呼ばれ、商品として好ましくないため不良 として扱われる。また、スポンジケーキを コレーションケーキ等のケーキ台として使 する場合は、中心部の膨らみが大きすぎて 好ましくなく、できるだけ厚みが均一であ ことが好ましい。

 ところで、フラクトオリゴ糖とは、スク ースに1個以上のフラクトース残基がβ2→1 合により結合されたオリゴ糖類の総称であ 。例えば、スクロースに1個のフラクトース 基が結合した1-ケストース、2個結合したニ トース、3個結合したフラクトシルニストー ス等が存在する。現在、1-ケストースとニス ースとフラクトシルニストースとの混合物 、1-ケストースを高純度にして結晶化した 晶1-ケストース等が上市されている。フラク トオリゴ糖は、難う蝕性、ビフィズス菌増殖 促進作用、コレステロールなどの脂質の代謝 改善作用、免疫調節作用、血糖値上昇抑制作 用等の様々な生理機能を有することが明らか になっており、機能性食品素材として産業上 極めて有用である。

 これまでに、各種オリゴ糖を含有するス ンジケーキ等の食品が報告されている。

 例えば、特開平5-49383号公報には、糖類の 30%以上を分岐オリゴ糖で置換したスポンジケ ーキが開示されている。しかし、フラクトオ リゴ糖類を使用したスポンジケーキについて は開示されておらず、また、本願で使用した 水溶性高分子についても開示されていない。

 また、特開平11-346644号公報には、マルト リゴ糖を含むスポンジケーキが開示されて る。これは冷凍耐性に関するものであり、 ラクトオリゴ糖類を使用したスポンジケー については開示されておらず、また、本願 使用した水溶性高分子についても開示され いない。

 さらに、特開昭61-96942号公報には、フラ トオリゴ糖を含むパンが開示されている。 ポンジケーキとパンは、小麦粉を使用する と、無数の気泡組織を有する点は共通する のであるが、該公報は、フラクトオリゴ糖 資化しにくいパン酵母の使用により、フラ トオリゴ糖の残存率を向上させるものであ 、スポンジケーキを示唆するものではない また、本願で使用した水溶性高分子につい も開示されていない。

発明の概要

 本発明者らは、全糖質原料中のフラクト リゴ糖の割合を25重量%以上にしてスポンジ ーキを作ると、中心部が凹んだ形状になる と(すなわち、釜落ちすること)を見出した( 討1)。一方で、フラクトオリゴ糖以外の各 糖質を糖質として使用しても、スポンジケ キの中心部は凹んだ形状にならないことを 出した(検討2)。

 本発明者らは、また、フラクトオリゴ糖 使用してスポンジケーキを作る場合に、コ ーゲンペプチド、キサンタンガム、および アーガムから選択される水溶性高分子を添 すると、中心部が凹むことを防止すること できることを見出した(検討3および4)。

 従って、本発明は、フラクトオリゴ糖を 用してスポンジケーキを作ると中心部が凹 というこれまで知られていなかった課題を 識するとともに、その課題を解決するもの ある。

 本発明は、フラクトオリゴ糖の優れた生 活性機能を有しつつ、中心部の凹みが防止 れたスポンジケーキを提供することを目的 する。

 本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含 でなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサ タンガム、およびグアーガムからなる群か 選択される水溶性高分子とを含んでなるス ンジケーキが提供される。

 本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含 でなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサ タンガム、およびグアーガムからなる群か 選択される水溶性高分子とを混合してスポ ジケーキ生地を調製し、該生地を焼成させ ことを含んでなる、本発明によるスポンジ ーキの製造方法が提供される。

 本発明において用いられるフラクトオリ 糖は、難う蝕性、ビフィズス菌増殖促進作 、コレステロールなどの脂質の代謝改善作 、免疫調節作用、血糖値上昇抑制作用等の 理機能を有する。従って、本発明によるス ンジケーキは、フラクトオリゴ糖の優れた 理活性機能を有し、かつ、中心部の凹みが 止された高い商品価値を有する商品を提供 きる点で有利である。

実施例1のスポンジケーキの断面図であ る。 実施例4のスポンジケーキの断面図であ る。 比較例1のスポンジケーキの断面図であ る。

発明の具体的な説明

[スポンジケーキ]
 本発明において「スポンジケーキ」とは、 麦粉、卵、および糖質を原料とし、卵の気 性を利用して生地を作り、焼き上げたもの 意味する。

 スポンジケーキは、従来使用されている 法を適宜採用することにより製造すること できる。例えば、上記原料を混合してスポ ジケーキ生地を調製し、該生地を焼成させ ことによりスポンジケーキを製造すること できる。スポンジケーキ生地を調製した後 その生地を型に流し込んで所望の形のスポ ジケーキを焼き上げてもよい。

 スポンジケーキの製造方法としては、例 ば、共立て法、別立て法等が挙げられる。

 本発明によるスポンジケーキの生地には 小麦粉以外の澱粉原料を添加することがで る。小麦粉以外の澱粉原料としては、米粉 とうもろこし粉、コーンスターチ、タピオ 澱粉、馬鈴薯澱粉、加工澱粉等が挙げられ 。

 本発明によるスポンジケーキにおいて、 原料中における卵の含量は、澱粉原料(小麦 粉を含む)100重量部に対して50~400重量部とす ことができ、好ましくは、80~200重量部、よ 好ましくは、100~150重量部である。ここで、 は、全卵を使用することも、卵白のみを使 することもできるが、好ましくは、全卵で る。

 本発明によるスポンジケーキにおいて、 原料中における糖質の含量は、澱粉原料(小 麦粉を含む)100重量部に対して50~300重量部と ることができ、好ましくは、80~200重量部、 り好ましくは、100~150重量部である。

 本発明によるスポンジケーキにおいて、 原料中における澱粉原料(小麦粉を含む)と と糖質との割合は、澱粉原料(小麦粉を含む) と卵と糖質との重量合計を100とした場合に、 澱粉原料(小麦粉を含む)10~50、卵25~60、糖質15~ 50とすることができ、好ましくは、澱粉原料( 小麦粉を含む)15~45、卵30~55、糖質20~45、より ましくは、澱粉原料(小麦粉を含む)20~35、卵3 0~50、糖質30~40とすることができる。

 本発明によるスポンジケーキは、小麦粉 卵、糖質以外に、コラーゲンペプチド、キ ンタンガム、およびグアーガムからなる群 ら選択される水溶性高分子を原料として使 する。

 本発明によるスポンジケーキは、必要に じて、スポンジケーキの製造に一般的に使 されるその他の原料を単独でまたは適宜組 合わせて、スポンジケーキの製造が可能な で添加することができる。例えば、全粉乳 脱脂粉乳、牛乳、練乳、ヨーグルト、チー 、乳精等の乳製品、バター、マーガリン、 ョートニング等の油脂類、オレンジ果汁、 モン果汁等の果汁類、アーモンド、マカダ アナッツ等のナッツ類、ココア、チョコレ ト、ドライフルーツ、ジャム、フィリング の原料の他、アスパルテーム、スクラロー 、アセスルファムカリウム、ステビア等の 味料、重曹、炭酸アンモニウム、ベーキン パウダー等の膨張剤、シュガーエステル、 ノグリセリンエステル、ソルビタンエステ 等の乳化剤、クエン酸、リンゴ酸等の酸味 、香料、着色料、食物繊維、食塩、ビタミ 類、ミネラル類等を添加することができる

 本発明において「スポンジケーキの中心 が凹んだ形状」とは、焼き上げ時に、スポ ジケーキの厚さが均一ではなく、中心部が んだものを意味する。スポンジケーキの中 部が凹んでいるか否かは、スポンジケーキ 端部の厚さと中心部の厚さとの差を測定す ことにより判定することができる。具体的 は、スポンジケーキの端部の最も厚い部分 厚さ(最大厚)と中心部の最も薄い部分の厚 (最小厚)との差が、端部の最も厚い部分の厚 さの10%を超えた場合に、スポンジケーキの中 心部が凹んだと判定することができる。

 本発明によるスポンジケーキの形状(厚さ )は、中心部の凹みが防止されていればよく 中心部が膨らんだ形状であってもよいが、 ーキ台として使用する場合は、焼き上がり 厚さがほぼ均一な形状、すなわち、スポン ケーキの最も厚い部分の厚さと最も薄い部 の厚さとの差が、最も厚い部分の厚さの10% 下であることが好ましい。

[フラクトオリゴ糖]
 本発明によるスポンジケーキの製造にあた ては、原料である糖質として少なくともフ クトオリゴ糖を使用する。

 フラクトオリゴ糖としては、1-ケストー 、ニストース、およびフラクトシルニスト スから選択される1種の糖または2種以上の糖 の混合物等が挙げられる。

 フラクトオリゴ糖は、好ましくは1-ケス ースであり、より好ましくは、結晶1-ケスト ースである。結晶1-ケストースは吸湿性が少 いため、取り扱い時のハンドリングに優れ いる。

 本発明において使用されるフラクトオリ 糖またはその単一成分は、市販のものを入 することができる。

 本発明において使用されるフラクトオリ 糖またはその単一成分は、公知の方法に従 て製造することができる。例えば、結晶1- ストースは、WO97/021718号公報に記載の方法に 従って製造することができる。

 本発明によるスポンジケーキにおいては 全原料中における澱粉原料(小麦粉を含む) 卵と糖質との重量合計を100とした場合の糖 の割合が25以上、好ましくは、30以上、より ましくは33以上である場合に、全糖質原料 のフラクトオリゴ糖の含量を25~100重量%とす ことができるが、フラクトオリゴ糖の生理 性機能を付与する観点から、好ましくは、3 0~100重量%、より好ましくは、35~100重量%、さ に好ましくは、45~100重量%、さらにより好ま くは、50~100重量%とすることができる。

 フラクトオリゴ糖以外の糖質としては、 ラクトース、グルコース等の単糖類、スク ース、ラクトース、マルトース、トレハロ ス等の二糖類、ガラクトオリゴ糖、キシロ リゴ糖、ラクチュロース等のオリゴ糖、マ チトール、ラクチトール、エリスリトール 還元パラチノース、キシリトール、ソルビ ール、パラチニット等の糖アルコール類等 挙げられる。

 スポンジケーキに含有される糖質をフラ トオリゴ糖のみ、あるいはフラクトオリゴ と糖アルコールのみとすることにより、ス ンジケーキ摂取後の血糖値の急激な上昇を 制することができる。糖アルコールとして 、保形性の観点から、マルチトールが好ま い。

[水溶性高分子]
 実施例に示されるように、糖質原料として ラクトオリゴ糖を使用してスポンジケーキ 作ると、中心部が凹んだ形状になるが、コ ーゲンペプチド、キサンタンガム、および アーガムからなる群から選択される水溶性 分子を原料に添加してスポンジケーキを作 とこの現象を効果的に防止できることが判 した。

 本発明において「コラーゲンペプチド」 は、コラーゲンを加水分解して低分子化し 、平均分子量が約10,000以下のペプチドを意 する。

 本発明において使用されるコラーゲンペ チドは、市販のものを入手することができ 。

 本発明において使用されるコラーゲンペ チドは、公知の方法に従って製造すること できる(例えば、特開2006-241013号公報等)。例 えば、魚、牛、豚、鶏等に含まれるコラーゲ ン、またはコラーゲンを加熱変性したゼラチ ンを、加水分解して低分子化して製造するこ とができる。

 コラーゲンペプチドは、熱水を使用しな と溶解が困難であったり、高濃度に溶解す ことが困難であるゼラチンや増粘多糖類に して、冷水にも易溶であり、高濃度に溶解 きるため取り扱いに優れる。また、食品添 物ではないため、コラーゲンペプチドを添 し、他の増粘剤、乳化剤、膨張剤等を使用 なければ、食品添加物を使用しないスポン ケーキとすることができる。

 本発明によるスポンジケーキにおいて、 原料中におけるコラーゲンペプチドの含量 、澱粉原料(小麦粉を含む)100重量部に対し 0.3~15重量部とすることができ、好ましくは 0.5~10重量部とすることができ、より好まし は、0.5~1重量部であり、特に好ましくは、0.5 ~0.8重量部である。

 コラーゲンペプチドは、粉末のまま原料 添加することも、水に溶解して溶液として 加することもできるが、均一に混合させる めには溶液として添加することが好ましい

 本発明において「キサンタンガム」とは グルコース2分子、マンノース2分子、グル ロン酸の繰り返し単位からなる平均分子量 百万~数千万の多糖類を意味する。「キサン ンガム」には、キサンタンガムのアルカリ 属塩(例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等 )、アルカリ土類金属塩(例えば、カルシウム 等)等も含まれる。

 本発明において使用されるキサンタンガ は、市販のものを入手することができる。

 本発明において「グアーガム」とは、直 状に結合したマンノース2分子に1分子のガ クトースの側鎖をもつ、平均分子量20~30万の 多糖類を意味する。

 本発明において使用されるグアーガムは 市販のものを入手することができる。

 本発明によるスポンジケーキにおいて、 原料中におけるキサンタンガムまたはグア ガムの含量は、澱粉原料(小麦粉を含む)100 量部に対して0.01~0.5重量部とすることができ 、好ましくは、0.03~0.5重量部とすることがで 、より好ましくは、0.06~0.2重量部である。 の範囲であれば、中心部が凹むことを防止 る効果が高く、食感も好ましいものとなる

 本願明細書において、「平均分子量」と 、高分子(コラーゲンペプチド、キサンタン ガム、グアーガム)の平均的な分子量として の分子数に基づいて算出された分子量(数平 分子量)を意味する。

 平均分子量は、例えば、以下の方法に従っ 測定することができる。
 まず、ゲルろ過分析をHPLC法で行い、マルチ ステーションGPC-8020ソフトウェアVer4.0(東ソー 社製)を用いて、分子量マーカーの保持時間 ら検量線を作成する。次に、この検量線を い、目的の高分子の平均保持時間から平均 子量を算出することができる。
 分析条件は、例えば、コラーゲンペプチド 場合、以下のようにすることができる。
分析条件
カラム :TSK-GEL3000PW XL (300×7.8mm)
溶離液 :45%アセトニトリル(0.1%TFA含有)
流量  :0.5ml/分
検出条件:215nm

 本発明において「コラーゲンペプチド、 サンタンガム、およびグアーガムからなる から選択される水溶性高分子」として、コ ーゲンペプチド、キサンタンガム、および アーガムからなる群から選択される二以上 水溶性高分子を組み合わせてもよい。

 本発明において「コラーゲンペプチド、 サンタンガム、およびグアーガムからなる から選択される水溶性高分子」は、好まし は、コラーゲンペプチドである。

 本発明によるスポンジケーキの好ましい 様によれば、フラクトオリゴ糖を含んでな 糖質と、コラーゲンペプチドとを含んでな スポンジケーキであって、全原料中におけ 澱粉原料(小麦粉を含む)と卵と糖質との重 合計を100とした場合の糖質の割合が25以上、 好ましくは、30以上、より好ましくは33以上 ある場合の糖質中のフラクトオリゴ糖の割 が25~100重量%(好ましくは、30~100重量%)であり 全原料中におけるコラーゲンペプチドの含 が、澱粉原料(小麦粉を含む)100重量部に対 て0.3~15重量部(好ましくは、0.5~10重量部、よ 好ましくは、0.5~1重量部、特に好ましくは 0.5~0.8重量部)である、スポンジケーキが提供 される。

 本発明によるスポンジケーキの好ましい 様によれば、また、フラクトオリゴ糖を含 でなる糖質と、キサンタンガムまたはグア ガムとを含んでなるスポンジケーキであっ 、全原料中における澱粉原料(小麦粉を含む )と卵と糖質との重量合計を100とした場合の 質の割合が25以上、好ましくは、30以上、よ 好ましくは33以上である場合の糖質中のフ クトオリゴ糖の割合が25~100重量%(好ましくは 、30~100重量%)であり、全原料中におけるキサ タンガムまたはグアーガムの含量が、澱粉 料(小麦粉を含む)100重量部に対して0.01~0.5重 量部(好ましくは、0.03~0.5重量部、より好まし くは、0.06~0.2重量部)である、スポンジケーキ が提供される。

 本発明によるスポンジケーキのより好ま い態様によれば、1-ケストースを含んでな 糖質と、コラーゲンペプチドとを含んでな スポンジケーキであって、全原料中におけ 澱粉原料(小麦粉を含む)と卵と糖質との重量 合計を100とした場合の糖質の割合が25以上、 ましくは、30以上、より好ましくは33以上で ある場合の糖質中の1-ケストースの割合が25~1 00重量%(好ましくは、30~100重量%)であり、全原 料中におけるコラーゲンペプチドの含量が、 澱粉原料(小麦粉を含む)100重量部に対して0.3~ 15重量部(好ましくは、0.5~10重量部、より好ま しくは、0.5~1重量部、特に好ましくは、0.5~0.8 重量部)である、スポンジケーキが提供され 。

 本発明によるスポンジケーキのより好ま い態様によれば、また1-ケストースを含ん なる糖質と、キサンタンガムまたはグアー ムとを含んでなるスポンジケーキであって 全原料中における澱粉原料(小麦粉を含む)と 卵と糖質との重量合計を100とした場合の糖質 の割合が25以上、好ましくは、30以上、より ましくは33以上である場合の糖質中の1-ケス ースの割合が25~100重量%(好ましくは、30~100 量%)であり、全原料中におけるキサンタンガ ムまたはグアーガムの含量が、澱粉原料(小 粉を含む)100重量部に対して0.01~0.5重量部(好 しくは、0.03~0.5重量部、より好ましくは、0. 06~0.2重量部)である、スポンジケーキが提供 れる。

 本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含 でなる糖質と、コラーゲンペプチド、キサ タンガム、およびグアーガムからなる群か 選択される水溶性高分子とを混合してスポ ジケーキ生地を調製し、該生地を焼成させ ことを含んでなるスポンジケーキの製造方 が提供される。

 本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含 でなる糖質と、コラーゲンペプチドとを含 でなるスポンジケーキであって、コラーゲ ペプチドの添加量が水性原料(例えば、卵、 牛乳、果汁、水、ヨーグルト、乳精等)100重 部に対して0.1~10重量部、好ましくは、0.5~10 量部であるスポンジケーキが提供される。

 本発明によれば、フラクトオリゴ糖を含 でなる糖質と、キサンタンガムまたはグア ガムとを含んでなるスポンジケーキであっ 、キサンタンガムまたはグアーガムの添加 が水性原料100重量部に対して0.03~0.5重量部 好ましくは、0.05~0.5重量部であるスポンジケ ーキが提供される。

 以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳 く説明するが、本発明はこれらに限定され ものではない。

検討1
 糖質150gと全卵150gとを混合撹拌した後、小 粉150gを加えてさらに撹拌したものをスポン ケーキ生地とした。糖質は、砂糖と1-ケス ース(1-ケストース97%以上含有する結晶性粉 、商品名:メイオリゴCR(明治製菓株式会社製) )とを表1の配合となるよう調製した。

 該スポンジケーキ生地400gを、グラシン紙 を敷いた直径18cmの円形の型枠に流し込み、18 0℃にて40分間焼き上げてスポンジケーキを作 成した。このスポンジケーキを型枠から取り 出し、円心を通るように切断し、中心と端の 厚さを測定した。

 その結果を表1に示す。

 糖質がすべて砂糖であるスポンジケーキ 、厚みが均一であった。一方、糖質として 1-ケストースを25重量%以上含有するスポン ケーキは中心部が凹んだ形状になった。

 以上のことから、糖質として、1-ケスト スを25重量%以上含有するスポンジケーキは 心部が凹むことが確認された。なお、本発 者らは、1-ケストースの代わりにフラクトオ リゴ糖混合物を使用した場合であっても同様 の結果が得られることを確認した(データ省 )。

検討2
 糖質150gと全卵150gとを混合撹拌した後、小 粉150gを加えてさらに撹拌したものをスポン ケーキ生地とした。糖質は、表2に示す各種 糖を使用した。

 該スポンジケーキ生地400gを、グラシン紙 を敷いた直径18cmの円形の型枠に流し込み、18 0℃にて40分間焼き上げてスポンジケーキを作 成した。このスポンジケーキを型枠から取り 出し、円心を通るように切断し、中心と端の 厚さを測定した。

 その結果を表2に示す。

 糖質として、砂糖の代わりにフラクトオ ゴ糖以外の各種オリゴ糖を使用したスポン ケーキは中心部が凹んだ形状にはならなか た。また、糖アルコールとしてマルチトー を使用したスポンジケーキは砂糖を使用し スポンジケーキと同様の膨化を示した。

 以上のことから、糖質としてフラクトオ ゴ糖を使用する場合に、スポンジケーキは 心部が凹むことが確認された。

検討3
 糖質150g、全卵150g、および熱水に溶解し水 させたコラーゲンペプチド(新田ゼラチン社 )50重量%水溶液を混合撹拌した後、小麦粉150 gを加えてさらに撹拌したものをスポンジケ キ生地とした。糖質は、1-ケストースとフラ クトオリゴ糖混合物(1-ケストース、ニストー ス、フラクトシルニストースの混合物を95%以 上含有する非結晶粉末、商品名:メイオリゴP( 明治製菓株式会社製))とマルチトール(ROQUETTE 製)とを表3の配合となるよう調製した。コ ーゲンペプチドは、表3で示す量となるよう 調製した。

 該スポンジケーキ生地400gを、グラシン紙 を敷いた直径18cmの円形の型枠に流し込み、18 0℃にて40分間焼き上げてスポンジケーキを作 成した。このスポンジケーキを型枠から取り 出し、円心を通るように切断し、最も厚い部 分と最も薄い部分の厚さを測定した。形状に ついては以下のように判定した;凸型:見かけ 中心部が膨らんだ形状を表す、凹型:中心部 が凹んだ形状を表す、平型:厚みがほぼ均一 形状(最も厚い部分と最も薄い部分との厚み 差が、最も厚い部分の厚さの10%以下である) を表す。

 その結果を表3および4に示す。

 表中の50%コラーゲン水溶液の重量は、水 液としての重量を示す。

 その結果、1-ケストースまたはフラクト リゴ糖混合物を使用したスポンジケーキは 中心部が凹んだが(比較例1~4、図3)、コラー ンペプチドの添加により、中心部が凹むこ を防ぐことができた(実施例1~6、図1および2) 特に、実施例1および2はスポンジケーキの みがほぼ均一であった。

検討4
 糖質150g、全卵150g、および熱水に溶解し水 させた各種水溶性高分子(三栄源エフエフア 社製)水溶液を混合撹拌した後、小麦粉150g 加えてさらに撹拌したものをスポンジケー 生地とした。糖質は、1-ケストースとフラク トオリゴ糖混合物とマルチトールとを表5の 合となるよう調製した。各種水溶性高分子 、表5で示す量となるように調製した。

 該スポンジケーキ生地400gを、グラシン紙 を敷いた直径18cmの円形の型枠に流し込み、18 0℃にて40分間焼き上げてスポンジケーキを作 成した。このスポンジケーキを型枠から取り 出し、円心を通るように切断し、最も厚い部 分と最も薄い部分の厚さを測定した。形状の 判定は検討3に従った。

 その結果を表5に示す。

 表中の各種高分子水溶液の重量は、水溶 としての重量を示す。

 その結果、1-ケストースまたはフラクト リゴ糖混合物を使用したスポンジケーキは キサンタンガムまたはグアーガムの添加に り、中心部が凹むことを防ぐことができた (実施例7~9)、プルランとアラビアガムには同 様の効果は認められなかった(比較例5および6 )。