Deux acides gras polyinsaturés à longue chaine (LC-PUFA), l'acide docosa- hexaénoique (DHA, C22 : 6, n-3) et l'acide arachidonique (AA, C20 : 4, n-6) sont des LC-PUFAs importants dans la graisse de lait humain. Le DHA est essentiel pour le développement du cerveau et de la vue et l'AA est associé à la fonction immunitaire et à la croissance du petit enfant. C'est pour cela que l'on ajoute des sources de ces acides aux produits infantiles, en général sous forme de mélanges de triacylglycérols (TAGs) enrichis en les LC-PUFAs en question. Il peut s'agir de mélanges de concentrés d'AA et de DHA d'origine fermentaire ou encore de concentre d'AA d'origine fermentaire additionné d'huile de poisson contenant en prédominance le DHA et en quantité moindre l'acide éicosapentaénoique (EPA, C20 : 5, n-3).

Les LC-PUFAs sont extrmement sensibles à l'oxydation. Leur dégradation oxydative et la détérioration de la qualité associée se manifeste par des odeurs désagréables et une diminution de la qualité nutritionnelle des mélanges de TAGs.

Dans US-A-5 686 131, il est décrit que la stabilité oxydative des LC-PUFAs peut tre améliorée par interestérification d'une huile très riche en PUFA de degré d'insaturation au moins 3 et d'une huile contenant des acides gras saturés à longue chaîne, de C 16 à C22 (LC-SFA). Le produit obtenu a un point de fusion élevé, jusqu'à 80° C dû à la présence d'une certaine quantité de TAGs trisaturés, ce qui le rend difficile à manipuler dans une production alimentaire du fait du risque élevé de détérioration oxydative lors de sa fusion qui nécessite un chauffage prolongé à température élevée. De plus, les TAGs contenant seulement des acides gras saturés à longue chaîne sont absorbés plus lentement que ceux qui contiennent des acides gras saturés à chaîne moyenne. Les LC-SFAs sont très peu absorbés lorsque qu'ils sont en positions 1 et 3 des TAGs. Du fait qu'ils forment des sels insolubles avec le calcium, ces LC-SFAs non absorbés induisent une réduction de l'absorption du calcium. Enfin, le produit de l'interestérification est désodorisé à

température élevée, supérieure à 240° C, ce qui est susceptible de générer des acides gras trans qui ne sont pas recommandés dans les applications diététiques.

Le but de l'invention est de mettre à disposition une composition lipidique stabilisée capable de fournir la quantité requise de LC-PUFA par une absorption améliorée sans réduire l'absorption du calcium, destinée à tre incorporée dans un produit diététique sans que ce dernier ne subisse de dégradation oxydative ou nutritionnelle du fait de cette incorporation.

Ainsi, la composition lipidique stabilisée selon l'invention est constituée de TAGs interestérifiés de manière aléatoire comprenant, en poids des résidus d'acides gras, moins de 5 % en poids de LC-PUFA en C20 et plus de degré d'insaturation 4 et plus, comprenant en prédominance AA, DHA ou EPA, au moins 80 % en poids de MC-SFA en C6 à C14 et les TAGs contenant des LC-PUFAs sont constitués pratiquement exclusivement de mono-LC-PUFA.

MC-SFA, en C6 à C14 désigne les acides gras saturés à chaîne moyenne qui sont rapidement absorbés par l'organisme, ne forment pas de savons insolubles avec le calcium comme c'est le cas des LC-SFAs et n'influencent pas négativement l'absorption du calcium. Les lipides contenant ces acides gras sont choisis parmi les MCT naturels ou synthétiques contenant les acides caproique, caprylique, caprique, aurique et myristique. On peut citer les graisses de coco, de babassu et de palmiste.

L'invention concerne également un procédé de préparation de la composition lipidique stabilisée précédente comprenant les étapes suivantes : -On conduit l'interestérification chimique d'un mélange contenant i) 1 à 20 % d'une huile riche en LC-PUFA de degré d'insaturation 4 et plus contenant les acides AA, DHA ou EPA et ii) 80 à 99 % d'une huile riche en MC-SFA, en présence d'éthylate ou de méthylate de sodium à titre de catalyseur, de manière à redistribuer aléatoirement les acides gras sur le squelette de glycérol, -On lave le produit de la réaction avec un milieu aqueux de manière à le débarasser des résidus alcalins et de savon,

-On raffine le produit lave par mise en contact avec un adsorbant retenant les traces de savon et de produits secondaires de la réaction et séparation de l'adsorbant et -On désodorise le produit raffiné par entraînement à la vapeur à environ 190° C sous vide, ce qui conduit à une huile désodorisée, décolorée et stabilisée.

La réaction est conduite de manière à minimiser la quantité d'eau présente dans le mélange d'huiles de départ. Ainsi, on le sèche de préférence à 80-85° C sous vide, par exemple de 20 mbar environ avant l'addition du catalyseur.

Le catalyseur doit tre frais. On peut utiliser le méthylate ou l'éthylate de sodium, ce dernier étant préféré. La quantité mise en oeuvre est environ 0,2 % en poids, basée sur le mélange de départ.

On chauffe le mélange d'huiles de départ jusqu'à la température de réaction désirée, de préférence 80 à 90° C avant d'ajouter le catalyseur. Cette adjonction s'effectue sous forte agitation pour disperser le catalyseur de manière homogène.

La réaction s'effectue de préférence sous un vide de 20 mbar environ, pendant environ 30 min.

Après réaction, on ajoute de l'eau au mélange réactionnel pour inactiver le catalyseur et pour laver les résidus de savon formés. On peut ajouter du NaCl au milieu aqueux, par exemple à une concentration de 2 % en poids environ, pour éviter la formation d'une émulsion qui entraînerait une perte en huile. Ce lavage peut été renouvelé 1 à 2 fois pour réduire la concentration en savon en dessous de 200 ppm (partie par million) environ.

Pour éliminer les traces de savon, on traite l'huile lavée avec un absorbant, par exemple un gel de silice et on décolore l'huile avec une terre décolorante, ces opérations étant de préférence effectuées par mise en contact de l'huile séquentiellement avec l'agent absorbant et séparation de 1'huile raffinée des agents absorbants, par exemple par filtration.

On désodorise ensuite l'huile raffinée par entraînement à la vapeur à environ 190° C pendant environ 3 h sous vide poussé, par exemple d'environ 1 à 3 mbar.

Le cas échéant, on peut alors y ajouter du tocophérol naturel à titre d'antioxydant.

L'invention concerne également un produit nutritionnel contenant une composition lipidique telle que définie précédemment. Elle concerne notamment un aliment infantile contenant des protéines, le cas échéant hydrolysées, des hydrates de carbone, des lipides et le cas échéant des vitamines et des oligo- éléments, caractérisé par le fait qu'il contient, en poids des matières sèches, 15 à 35 % de lipides dont 5 à 50 % sont constitués de la composition lipidique précédente.

Par produit nutritionnel on entend aussi bien un produit de nutrition clinique, par exemple entérale, infantile ou adulte, qu'un aliment infantile. Un tel aliment peut tre préparé sous forme liquide ou de poudre avec incorporation de la composition lipidique précédente, par mélange humide des différents constituents, puis stérilisation ou pasteurisation et conditionnement aseptique dans le cas d'un produit liquide ou par séchage, par exemple par pulvérisation ou encore par mélange à sec dans le cas d'une poudre.

Les exemples ci-après illustrent l'invention. Dans ceux-ci, les parties et pourcentages sont en poids, sauf indication contraire.

Exemple 1 1.11 Interestérification chimique Dans un réacteur de 1000 ml à double paroi, muni d'un agitateur de type ancre et d'un thermomètre, on interestérifie de manière aléatoire 700 g d'un mélange lipidique contenant 50 g d'huile de poisson (à 24 % de DHA et 5 % d'EPA), 14 g d'huile source d'AA (contenant 53 % d'AA), 636 g de MCT en présence de 1,4 g d'éthylate de sodium à titre de catalyseur à 85° C sous forte agitation continuelle sous un vide de 20 mbar pendant 30 min. On lave ensuite le mélange réactionnel sous agitation modérée avec 70 g d'une solution aqueuse chaude contenant 7 g de chlorure de sodium. On arrte l'agitation après 2 min. et on laisse décanter le mélange pendant 2 h. On sépare et on élimine la phase lourde contenant l'eau, le chlorure de sodium et les savons formés par décomposition du catalyseur. On répète cette opération de lavage jusqu'à ce que le contenu en savon de l'huile

interestérifiée déterminé par titration soit < 200 mg/kg, ce qui nécessite normalement 2 à 3 lavages.

1.2) Raffinage L'addition de 3,5 g de silicagel (Trisyl 300 @) à 1'huile interestérifiée brute permet d'éliminer les résidus de savon. A cet effet, on traite le mélange à 85° C sous un vide de 20 mbar pendant 20 min. On y ajoute ensuite 1,4 g de terre décolorante (Tonsil Optimum FF et 0,7 g d'agent d'aide à la filtration (Dicalite 4258S (g)), puis on décolore le mélange pendant 20 min. à 85° C sous un vide de 20 mbar. Enfin, on filtre le mélange sur entonnoir Buchner à 50-60° C. On obtient ainsi 670 g d'huile raffinée contenant moins de lmg. de savon par kg.

1.3) Désodorisation On désodorise 300 g de 1'huile raffinée précédente par entraînement à la vapeur à 190° C sous un vide de 1-2 mbar pendant 3 h, puis on filtre 1'huile sur entonnoir Buchner à 50-60° C. L'huile obtenue peut tre protégée de l'oxydation par addition de tocophérols naturels.

1.4) Propriétés de l'huile interestérifiée L'huile interestérifiée raffinée et désodorisée précédente a une couleur jaune pâle et est exempte d'odeur de poisson.

Un avantage important de 1'huile précédente est qu'elle peut tre traitée dans un procédé de fabrication d'un aliment final, directement à partir d'une chambre froide d'entreposage, par exemple à 4° C sans qu'il ne soit nécessaire de la tempérer préalablement dans une chambre chaude pendant de nombreuses heures.

Cet avantage résulte du fait que 1'huile reste à l'état de liquide clair mme à basse température et que l'on peut minimiser sa dégradation en évitant de la chauffer.

La pureté de l'huile interestérifiée précédente est bien supérieure à celle d'un mélange physique des mmes huiles de départ dans les mmes proportions comme cela ressort des analyses des fractions polaires des produits de polymérisation et de dégradation oxydatives, par chromatographie d'exclusion à haute performance (HPSEC) et par les valeurs de p-anisidine.

Les résultats de l'analyse des acides gras de l'huile interestérifiée par chromatographie en phase gazeuse de leur esters méthyliques (fames) ainsi que de leur répartition sont indiqués dans le tableau 1 ci-après : Tableau 1 Acide gras g ac.gras/ 100 g ac. gras C6 : 0 caproique 0,49 C8 : 0 caprylique 53,32 C10 : 0 caprique 40,24 C12 : 0 aurique0,51 C14 : 0 myristique 0,18 C16 : 0 palmitique 1,06 C18 : 0 stéarique 0,40 C18 : 1 oléique 0,73 C 18 : 2 linoléique0,16 Cl 8 : 3 oléique 0, 73 C18:2 linoléique 0,16 C18:3 linolénique 0,07 C20:4, n-6 arachidonique (AA) 0,81 C20 : 5, n-3 eicosapentaénoique (EPA) 0,25 C22 : 6 n-3 docosahexaénoique (DHA) 1,07 autres 0,71 Total 100 Total LC-PUFA (n> ou = 4) 2, 13 Pour comparer 1'huile interestérifiée au mélange physique des huiles de départ, on a équilibré leur teneur en tocophérols et on a déterminé leur stabilité oxydative dans un test d'oxydation accélérée par entreposage à 40° C. Pour ce faire, on a placé 15 g du corps gras à analyser dans un flacon cylindrique de 100 ml, de diamètre intérieur 42,4 mm, que l'on a bouché à l'air ambiant, puis placé dans une étuve à 40° C. On a maintenu les échantillons 1 j à l'obscurité avant d'effecture les mesures.

On a mesuré la consommation d'oxygène (dans 1'espace de tte et par la méthode Oxitop), la composition de l'espace statique (éthane, pentane, éthylène), l'index de peroxydes (POV), la perte en LC-PUFA (par chromatographie en phase gazeuse, GC) ainsi que la formation des lipides polaires. Tous les résultats de ces analyses

ont montré de manière concordante la stabilité améliorée de 1'huile interestérifiée par rapport au mélange physique des huiles de départ.

En particulier, par la mesure des gas de 1'espace de tte, on a constaté une oxydation sensible du mélange physique dès le 55 ème jour d'entreposage alors que l'huile interestérifiée restait stable jusqu'au 75 ème jour.

De plus, au bout de 75 j d'entreposage à 40° C, l'index de peroxyde de 1'huile interestérifiée dans un mélange d'huiles à 2,13 % de LC-PUFA correspondait à environ 70 % de celui obtenu pour le mélange physique des huiles dans les mmes conditions d'utilisation.

Par ailleurs, les pertes en LC-PUFA (mesurées par GC) de l'huile interestérifiée représentaient environ 60 % de celles observées pour le mélange physique après 75 j d'entreposage à 40° C. On observait une bonne corrélation avec l'augmentation des lipides polaires dans un mélange d'huiles à 2,13 % de LC- PUFA, le pourcentage de lipides polaires formés étant pour le mélange physique environ 3x celui constaté dans le cas de l'huile interestérifiée.

A titre de comparaison par rapport à l'état de la technique représenté par US-A-5 686 131, on a étudié les index de peroxyde dans un milieu à 11 % de LC- PUFA (de degré d'insaturation 4 et plus), comme décrit dans ce document, en remplaçant la matière grasse hydrogénée par les MCT lors de l'interestérification.

De manière surprenante, on a constaté qu'après 13 j d'entreposage à 40° C, l'huile interestérifiée avait un index de peroxyde environ double de celui du mélange physique et était par conséquent beaucoup moins stable que le mélange physique.

Cela montre que l'interestérification dans ce cas n'améliore pas la stabilité mais, au contraire, la détériore.

Exemple 2 On interestérifie un mélange de 95,1 % d'huile de coco, 2,7 % d'huile de poisson source de DHA et 2,2 % d'huile d'organisme cellulaire source de AA, puis on la raffine et on désodorise l'huile interestérifiée en procédant comme à 1'exemple 1.

On peut y ajouter ensuite des tocophérols naturels à titre d'antioxydant.

Les résultats de l'analyse des acides gras de l'huile interestérifiée par chromatographie en phase gazeuse de leur esters méthyliques (fames) ainsi que de leur répartition sont indiqués dans le tableau 2 ci-après : Tableau 2 Acidegras g ac. gras/ 100 g ac. gras C6 : 0 caproique 0,64 C8 : 0 caprylique 7,47 C 10 : 0 caprique 5,65 C12 : 0 laurique 44,88 C14 : 0 myristique 16,74 C16 : 0palmitique 9,36 C18 : 0 stéarique 2,99 C18 1 oléique 7,43 C 18 : 2 linoléique 1,79 C 18 : 3 linolénique 0,14 C20 : 4, n-6 arachidonique (AA) 1,12 C20 : 5, n-3 eicosapentaénoique (EPA) 0,13 C22 : 6, n-3 docosahexaénoique (DHA) 0,63 autres 1,03 Total 100 Total LC-PUFA (n > ou = 4) 1, 88 On utilise cette huile interestérifiée ainsi protégée à raison de 23 % dans une composition lipidique pour aliment infantile consituant la partie lipidique de cet aliment, le reste étant constitué de 77 % d'un mélange d'oléine de palme, d'huile de soja et d'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique. La mesure de la consommation d'oxygène, par la méthode de la détermination de la diminution de pression dans l'espace de tte à 40° C, montre que cette composition lipidique est plus stable que celle contenant le mélange physique à la mme concentration.