Description

Levain vivant stabilisé prêt à l’emploi

|Domaine technique

[1] La présente invention appartient au domaine de la panification et plus particulièrement au domaine des levains. La présente invention concerne un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi, le procédé de fabrication d’un levain vivant, un produit de boulangerie comprenant un levain vivant et les utilisations d’un levain vivant dans la fabrication de produits de boulangerie.

Technique antérieure

[2] Le pain est un aliment ancestral constituant la base de l’alimentation dans de nombreuses cultures. Le pain, comme tout autre produit, a évolué au fil du temps au gré des tendances de consommation.

[3] Historiquement, le levain a été le tout premier ferment de panification utilisé dans la fabrication du pain avant d’être peu à peu remplacé par la levure de boulangerie avec l’essor industriel de celle-ci. De nos jours, il existe une tendance de plus en plus forte vers un retour de l’utilisation des levains en panification. En effet, le levain confère au pain des qualités nutritionnelles et organoleptiques appréciées des consommateurs en quête de naturalité et de plus en plus exigeants quant aux qualités nutritionnelles des produits boulangers qu’ils consomment. La demanderesse a ainsi développé tout une gamme de levains vivants prêts à l’emploi qui facilitent le travail du boulanger en lui évitant les contraintes liées à la préparation des levains et aux rafraîchis successifs tout en préservant les avantages du levain.

[4] Par ailleurs, à l’échelle des consommateurs, il existe depuis plusieurs années un réel engouement pour les ingrédients apportant des bénéfices nutrition-santé, et notamment pour certains « super-aliments » tels que les graines de chia ou les graines de lin. Ces graines mucilagineuses riches en fibres, en oméga-3, minéraux et antioxydants sont réputées pour leurs bienfaits sur la santé. Elles seraient notamment efficaces pour aider à réduire les facteurs de risques des maladies cardiovasculaire tels que le diabète, l’hypercholestérolémie et l’hypertension ou encore pour participer au bon fonctionnement de l’appareil digestif.

[5] De plus, les consommateurs sont de plus en plus vigilants à la composition des produits alimentaires, la tendance « clean label », « E-free », « sans additif » se fait de plus en plus pressante. Or, il est habituel d’ajouter des stabilisants aux levains vivants liquides afin d’éviter la décantation des parties non solubles, comme les micro-organismes ou les fractions céréalières, et une étape de remise en suspension avant chaque utilisation. La gomme de xanthane (E415) est notamment utilisée pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes.

Problème technique

[6] Il existe donc un besoin en un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi facile d’utilisation pour le boulanger et qui réponde aux attentes des consommateurs actuels.

Résumé de l’invention

[7] Face à l’ensemble de ces problématiques, après de nombreuses recherches, les inventeurs sont parvenus à mettre au point un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprenant un mélange de 55 à 75 %, de préférence 60 à 70 %, de préférence 67%, de levain liquide en poids et 25 à 45 %, de préférence 30 à

40 %, de préférence 33%, de graines mucilagineuses en poids.

[8] Un autre objet de l’invention est un procédé d’obtention d’un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprenant les étapes suivantes : a) Mélange de 55 à 75 %, de préférence 60 à 70 %, de préférence 67%, de levain liquide en poids et 25 à 45 %, de préférence 30 à 40 %, de préférence 33 %, de graines mucilagineuses en poids ; b) Fermentation de ce mélange à une température comprise entre 20 et 36°C, pendant une durée comprise entre 80 et 170 heures ; c) Obtention et stockage du levain vivant. [9] Un autre objet de l’invention est un produit de boulangerie contenant 5 à 15 % en poids d’un levain vivant selon l’invention dans sa composition initiale avant cuisson, le pourcentage étant exprimé en pourcentage du boulanger.

[10] Un autre objet de l’invention est l’utilisation d’un levain vivant de l’invention pour la préparation de produits de boulangerie.

Description détaillée des modes de réalisations

[11 ] Selon un premier objet de l’invention, il est proposé un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprenant un mélange de 55 à 75 % de levain liquide, de préférence 60 à 70 %, et encore plus préférentiellement 67% en poids, et 25 à 45 % de graines mucilagineuses, de préférence 30 à 40 %, et encore plus préférentiellement 33 % en poids.

[12] Au sens de la présente invention, on appelle « levain vivant », un mélange composé au moins de farine et d’eau dans lequel se développent des levures et des bactéries et dont la fonction est d’assurer la levée et l’acidification de la pâte, notamment de la pâte à pain. Les micro-organismes du levain se développent soit de manière spontanée soit par ajout de starters qui viennent ensemencer le levain. Les starters sont des compositions de souches de bactéries et de levures définies qui, une fois ajoutées à de la farine et de l’eau, permettent d’obtenir un levain en s’affranchissant des étapes de rafraîchis et de garantir la constance des levains obtenus. Les bactéries du levain sont des bactéries acidifiantes, plus particulièrement des bactéries lactiques, qui produisent de l’acide lactique et de l’acide acétique. La viabilité du levain est définie d’une part par son acidité et d’autre part par sa population microbienne qui témoignent de l’existence d’une activité microbiologique et donc de sa capacité à acidifier et faire lever une pâte boulangère. En particulier, le Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie (SYFAB) indique que les valeurs suivantes ont été adoptées pour définir la viabilité d’un levain :

- pH < 4.5

- TTA > 7 ml (voir la définition à l’exemple 3)

- bactéries lactiques > 10 ⁸ UFC/g (Unité Formant Colonie) [13] Au sens de la présente invention, on appelle levain vivant « stabilisé », un levain qui répond à deux conditions de stabilité. D’une part, le levain est stable physiquement : il maintient son état physique initial dans le temps, sans subir de séparation de ses différents composants, telle une décantation, une synérèse. D’autre part, le levain est stable dans sa capacité à acidifier une pâte boulangère dans le temps, il conserve également ses caractéristiques acidifiantes (pH, TTA, Sg) dans le temps, et conserve donc son état de levain vivant actif.

[14] Les levures présentes dans le levain vivant selon l’invention sont des levures classiques de panification, de préférence elles peuvent être choisies parmi Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri ou encore Candida h u mi lis.

[15] Les bactéries présentes dans le levain vivant selon l’invention sont de préférence des bactéries lactiques et encore plus préférentiellement des bactéries lactiques choisies parmi Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum ou encore Lactobacillus sanfranciscensis.

[16] Au sens de la présente invention, on appelle « levain liquide », un levain sous forme de fluide, qui comprend entre 5 et 40 % de matière sèche en poids. Le levain liquide comprend au moins de l’eau, de la farine et des micro-organismes.

Il peut également comprendre des améliorants de panification.

[17] La farine du levain liquide peut être choisie parmi la farine de blé, la farine de seigle, la farine de chia, la farine de maïs, la farine de sarrasin, la farine d’orge, la farine d’avoine, la farine d’épeautre, la farine de quinoa, la farine de riz, la farine de maïs et leurs mélanges.

[18] A titre indicatif, la Demanderesse commercialise de tels levains sous les références commerciales Crème de Levain® ou Levain Vivant de Blé Dur® par exemple.

[19] Par levain « prêt à l’emploi », dans la présente invention, on appelle un levain qui est utilisable directement par l’opérateur, sans agitation préalable, sans besoin d’effectuer de rafraichis au cours de la conservation du levain. Un levain prêt à l’emploi est directement prélevé par l’opérateur et ajouté à la pâte boulangère. Selon les termes de l’homme du métier, il s’agit d’un levain « tout point », prêt à être utilisé pour préparer et faire lever la pâte à pain. Un levain prêt à l’emploi n’est donc pas un starter ou amorçage de levain qui nécessite des étapes supplémentaires pour obtenir un levain opérationnel utilisable en panification.

[20] On appelle « graines mucilagineuses » des graines qui comprennent des mucilages, des substances constituées de polysaccharides, qui ont la propriété de gonfler au contact de l’eau sans s’y dissoudre mais en formant une matière visqueuse. De préférence, les graines mucilagineuses peuvent être choisies parmi les graines de basilic, les graines de chia, les graines de cresson, les graines de lin, les graines de roquette ou leurs mélanges. Cette liste inclut les différentes variétés des espèces de graines indiquées.

[21 ] Plus préférentiellement, les graines mucilagineuses incorporées dans le levain vivant selon l’invention sont des graines de chia.

[22] De façon avantageuse, le levain vivant selon l’invention est très facile d’utilisation. Sa forme prêt à l’emploi ne nécessite aucune intervention de préparation comme des rafraîchis. Également, sa stabilisation physique évite une étape de remélange contraignante qui prend du temps et implique des manipulations physiques difficiles pour l’opérateur. De plus, l’association déjà pré-dosée de graines mucilagineuses et de levain vivant évite à l’opérateur de manipuler, doser, peser deux produits différents. Hors des pourcentages de graines mucilagineuses indiqués, les résultats obtenus ne sont pas satisfaisants : le levain n’est pas assez stabilisé et décante ou au contraire il est trop compact donc difficile à manipuler et à incorporer à la pâte boulangère. Également cette forme évite à l’opérateur une étape indispensable de trempage des graines qui permet une bonne digestibilité, une meilleure absorption des nutriments par l’organisme et de meilleures propriétés organoleptiques des graines qui sont moins dures.

[23] De façon avantageuse, le levain vivant selon l’invention étant stabilisé, il maintient une acidité importante dans le temps qui lui confère une longue durée de conservation. Le levain vivant de l’invention a ainsi une durée de conservation d’au moins 9 semaines, de préférence 12 semaines et plus préférentiellement 14 semaines. [24] Dans un mode de réalisation particulier le levain vivant est sous forme pâteuse.

[25] Au sens de la présente invention, on appelle levain vivant « pâteux », un levain qui contient un pourcentage de matière sèche en poids compris entre 30 et 50 %, de préférence entre 40 et 50 % et dont l’aspect rappelle celui d’une pâte, compacte et capable de maintenir sa forme propre. Un levain pâteux ne s’écoule pas ou très peu et doit être manipulé avec un outil spécifique, telle une corne.

[26] De façon avantageuse, le levain vivant de l’invention est très facile d’utilisation pour le boulanger car, en plus des avantages énoncés ci-dessus, sa forme pâteuse lui permet d’être dosé précisément et manipulé sans aucune difficulté à l’aide d’une corne par exemple. La forme pâteuse permet de limiter les manipulations et permet donc un gain de temps pour l’opérateur. Également sa forme pâteuse permet un stockage facile, dans un seau ou un sachet par exemple.

[27] Le levain selon l’invention peut contenir des améliorants de panification tels que des enzymes, des levures désactivées, des dérivés de levures, de l’acide ascorbique. Un dérivé de levure selon l’invention est défini comme une fraction obtenue lors de la dégradation de la levure par action physique ou chimique, par exemple par plasmolyse, hydrolyse ou autolyse de la levure. Les produits dérivés de levure sont tous les produits susceptibles d'être obtenus à partir de cellules de levure entières ou fractionnées, par action physique ou chimique. Ils comprennent en particulier des extraits de levure obtenus par autolyse ou autolysats, des écorces de levure, des mannoprotéines, des levures inactivées. Ils se présentent le plus souvent sous forme de poudre plus ou moins fine après broyage ou en suspension dans un milieu de réhydratation, sous forme de crème de levure ou de levure pressée. De façon tout à fait avantageuse, le dérivé de levure est de l’écorce de levure ou de l’extrait de levure.

[28] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant selon l’invention a une durée de conservation d’au moins 9 semaines, de préférence 12 semaines et plus préférentiellement 14 semaines à une température comprise entre 2 et 8°C, de préférence 4°C. [29] De façon avantageuse, un tel levain pâteux se conserve en froid positif, dans un réfrigérateur ordinaire et ne nécessite pas de mesures de conservation contraignantes.

[30] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant de l’invention ne contient pas d’additif de texture. Par additif de texture, on entend des additifs agissant comme épaississant et/ou gélifiant tels que la gomme de xanthane (E415), l’agar-agar (E406), la gomme de caroube (E410), la pectine (E440) ou encore la farine de guar (E412).

[31 ] De préférence, le levain vivant de l’invention ne contient pas de gomme de xanthane (E415).

[32] De façon avantageuse, le levain vivant ne nécessite pas l’utilisation de gomme de xanthane (E415) ou de tout autre additif de texture visant à empêcher la décantation ou la synérèse du levain. Les inventeurs ont ingénieusement su tirer parti des propriétés du mucilage des graines mucilagineuses pour développer un levain vivant « Clean-Label », « E-Free » « sans additif » qui répond donc aux exigences des consommateurs soucieux de la composition des produits alimentaires qu’ils consomment.

[33] Selon un autre objet de l’invention, il est proposé un procédé de fabrication d’un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprenant les étapes suivantes : a) Mélange de 55 à 75 % de levain liquide en poids, de préférence 60 à 70 %, de préférence 67 %, et 25 à 45 % de graines mucilagineuses en poids, de préférence 30 à 40 %, de préférence 33 % ; b) Fermentation de ce mélange à une température comprise entre 20 et 36°C, pendant une durée comprise entre 80 et 170 heures ; c) Obtention et stockage du levain vivant.

[34] De préférence, les graines mucilagineuses de l’étape a) sont choisies parmi les graines de basilic, les graines de chia, les graines de cresson, les graines de lin, les graines de roquette ou leurs mélanges. Cette liste inclut les différentes variétés des espèces de graines indiquées.

[35] Plus préférentiellement, les graines mucilagineuses sont des graines de chia. [36] De préférence, à l’étape b), la fermentation a lieu pendant 168 heures à 20°C ou pendant 96 heures à 32°C.

[37] Il apparaîtra clairement pour l’homme du métier que la durée de fermentation du mélange est corrélée avec la température à laquelle la fermentation a lieu. En effet, à une température plus élevée les réactions de fermentation s’accélèrent et par conséquent le temps de fermentation nécessaire à l’obtention du levain vivant stabilisé selon l’invention est plus court. La réciproque est également vraie, à température de fermentation plus basse, la durée de fermentation nécessaire à l’obtention du levain vivant stabilisé est plus longue.

[38] Dans un mode de réalisation particulier, le procédé de fabrication d’un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprend les étapes suivantes : a) Mélange de 55 à 75 % de levain liquide en poids, de préférence 60 à 70 %, de préférence 67 %, et 25 à 45 %, de préférence 30 à 40 %, de préférence 33 % de graines mucilagineuses en poids ; b) Fermentation de ce mélange à une température comprise entre 28 et 36°C, de préférence 32°C, pendant une durée comprise entre 80 et 120 heures, de préférence 96 heures ; c) Obtention et stockage du levain vivant.

[39] Dans un mode de réalisation particulier, le procédé de fabrication d’un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi comprend les étapes suivantes : a) Mélange de 55 à 75 % de levain liquide en poids, de préférence 60 à 70 %, de préférence 67 %, et 25 à 45 %, de préférence 30 à 40 %, de préférence 33 % de graines de chia en poids ; b) Fermentation de ce mélange à une température comprise entre 20 et 36°C, de préférence 20°C, pendant une durée comprise entre 80 et 170 heures, de préférence 168 heures ; c) Obtention et stockage du levain vivant.

[40] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant obtenu est stocké à une température comprise entre 2 et 8°C, de préférence 4°C. [41 ] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant est conservé pendant une durée d’au moins 9 semaines, de préférence 12 semaines et plus préférentiellement 1 semaines à une température comprise entre 2 et 8°C, de préférence 4°C.

[42] Selon un autre objet de l’invention, le levain vivant selon l’invention est obtenu par le procédé selon l’invention.

[43] Selon un autre objet de l’invention, il est proposé un produit de boulangerie contenant 5 à 15 % en poids, de préférence 10 % de levain vivant selon l’invention dans sa composition initiale avant cuisson, les pourcentages étant exprimés en pourcentage du boulanger.

[44] Le pourcentage dit du boulanger est une méthode de calcul appliquée aux rapports des ingrédients dans la composition initiale du produit de boulangerie avant cuisson dans laquelle la masse totale de la farine représente toujours 100 % et la masse des autres ingrédients de la pâte est calculée par rapport à cette masse de farine.

[45] Par composition initiale, on désigne la liste des ingrédients formant la pâte boulangère à l’origine des produits de boulangerie.

[46] Le produit de boulangerie selon l’invention désigne tous les produits alimentaires cuits manufacturés et vendus dans une boulangerie tels que les pains, les brioches, les viennoiseries, les cakes, les biscuits ou encore les crackers.

[47] La farine utilisée dans le produit de boulangerie selon l’invention peut être choisie parmi la farine de blé, la farine de seigle, la farine de chia, la farine de maïs, la farine de sarrasin, la farine d’orge, la farine d’avoine, la farine d’épeautre, la farine de quinoa, la farine de riz, la farine de maïs et leurs mélanges.

[48] Le produit de boulangerie selon l’invention peut également contenir des graines ajoutées directement au pétrin, des améliorants de panification ou encore de la levure.

[49] De façon avantageuse, le produit de boulangerie selon l’invention est supérieur en goût au produit de boulangerie obtenu par incorporation directe au pétrin d’un levain liquide et de graines mucilagineuses en proportions similaires à celles de l’invention. En effet, les études d’analyses sensorielles menées par les inventeurs ont révélé que le levain vivant de l’invention conférait des notes aromatiques spécifiques, plus riches et plus complexes au produit de boulangerie obtenu. Ces notes aromatiques n’étant pas obtenues lorsque le levain liquide et les graines mucilagineuses sont incorporés directement au pétrin sans phase de pré-mélange et de pré-fermentation. Les notes aromatiques obtenues dépendent des graines mucilagineuses contenues dans le levain vivant de l’invention. Les inventeurs ont notamment remarqué des notes intéressantes de « crackers », « levain », « pesto », « fève tonka ».

[50] De façon avantageuse, l’association des graines mucilagineuses et du levain vivant apportent des avantages nutritionnels pour les consommateurs. Les graines mucilagineuses sont en effet reconnues pour leurs bénéfices sur le bien- être.

[51 ] De façon avantageuse, les graines mucilagineuses contenues dans le levain de l’invention restent visibles dans le produit de boulangerie, lui conférant un aspect attrayant pour le consommateur.

[52] Selon un autre objet de l’invention, il est proposé une utilisation d’un levain vivant de l’invention pour la préparation de produits de boulangerie.

[53] Dans un mode de réalisation particulier, le levain vivant est incorporé à un taux de 5 à 15 % en poids dans la composition initiale avant cuisson, le pourcentage étant exprimé en pourcentage du boulanger.

Brève description des figures

[54] D’autres caractéristiques, détails et avantages apparaîtront à la lecture des exemples ci-dessous illustrés par les figures annexées, sur lesquelles :

Fig.1

[55] [Fig.1 ] est une photographie illustrant les levains obtenus après cofermentation selon différents pourcentages de graines de chia.

Fig.2 [56] [Fig.2] est un ensemble de photographies illustrant les différents levains vivants pâteux prêts à l’emploi contenus dans des seaux 4 jours après l’étape d’obtention (de gauche à droite et de haut en bas, graines de lin brun, graines de chia fermentation 32°C, graines de cresson, graines de roquette, graines de basilic, graines de lin doré, graines de chia fermentation 20°C).

Fig.3

[57] [Fig.3] est un ensemble de photographies illustrant les différents levains vivants pâteux prêts à l’emploi contenus dans des seaux 38 jours après l’étape d’obtention (de gauche à droite et de haut en bas, graines de lin brun, graines de chia fermentation 32°C, graines de cresson, graines de roquette, graines de basilic, graines de lin doré, graines de chia fermentation 20°C).

Fig.4

[58] [Fig.4] est un ensemble de photographies illustrant les différents levains vivants pâteux prêts à l’emploi contenus dans des seaux 68 jours après l’étape d’obtention (de gauche à droite et de haut en bas, graines de lin brun, graines de chia fermentation 32°C, graines de cresson, graines de roquette, graines de basilic, graines de lin doré, graines de chia fermentation 20°C).

Fig.5

[59] [Fig. 5] est un ensemble de graphiques illustrant les résultats de mesures des paramètres d’acidité des levains obtenus à l’exemple 2.

Fig.6

[60] [Fig. 6] est un ensemble de graphiques illustrant les résultats de mesures des paramètres d’acidité des levains obtenus à l’exemple 2.

Fig.7

[61 ] [Fig. 7] est un ensemble de graphiques illustrant les résultats de mesures des paramètres d’acidité des levains obtenus à l’exemple 2.

Fig.8 [62] [Fig. 8] est un ensemble de graphiques illustrant les résultats de mesures des paramètres d’acidité des levains obtenus à l’exemple 2.

Fig.9

[63] [Fig. 9] est un « spider-chart » illustrant les résultats d’analyse sensorielle de l’exemple 5

Fig.10

[64] [Fig.10] est une photographie du levain obtenu à l’exemple 6.

Exemples

[65] Exemple 1 : préparation de levains selon différents ratios levain liquide/graines de chia

[66] Etape 1 : mélanges de levain liquide (Levain Vivant de Blé Dur® commercialisé par la société Lesaffre) avec des graines de chia selon les proportions suivantes : 90/10, 80/20, 70/30, 67/33, 60/40 et 50/50.

Etape 2 : fermentation des mélanges obtenus pendant 96 heures à 32°C. Etape 3 : obtention et stockage du levain vivant obtenu en froid positif, dans un réfrigérateur à 4°C.

[67] Les résultats obtenus sont visibles en Fig.1 , les ratios sont repris dans les contenants de gauche à droite : 90/10, 80/20, 70/30, 67/33, 60/40 et 50/50. On voit que les levains produits avec les ratios 90/10 et 80/20 présentent une décantation. Ces levains ne sont pas stabilisés. Le levain contenant un ratio 50/50 n’est pas satisfaisant car le levain obtenu est trop compact et solide donc difficile à manipuler et à incorporer à la pâte boulangère. Ces résultats soutiennent la criticité des ratios choisis pour la réalisation de l’invention.

[68] Exemple 2 : préparation d’un levain vivant stabilisé prêt à l’emploi

[69] Etape 1 : mélange de 200 g de levain liquide (Levain Vivant de Blé Dur® commercialisé par la société Lesaffre) avec 100 g de graines de chia. Etape 2 : fermentation du mélange obtenu pendant 96 heures à 32°C. Etape 3 : obtention et stockage du levain vivant obtenu en froid positif, dans un réfrigérateur à 4°C.

[70] Le même procédé d’obtention a été appliqué pour les graines de lin brun, les graines de cresson, les graines de roquette, les graines de basilic et les graines de lin doré.

[71 ] Un autre levain à base de graines de chia a été réalisé selon les étapes suivantes :

Etape 1 : mélange de 200 g de levain liquide (Levain Vivant de Blé Dur® commercialisé par la société Lesaffre) avec 100 g de graines de chia.

Etape 2 : fermentation du mélange obtenu pendant 168 heures à 20°C.

Etape 3 : obtention et stockage du levain vivant obtenu en froid positif, dans un réfrigérateur à 4°C.

[72] Les levains sont conservés en froid positif à 4°C. Les levains ont été observés à 4 jours, 38 jours et 68 jours.

[73] Il est visible sur les Fig. 2, Fig. 3 et Fig. 4 que les levains obtenus ont une forme pâteuse qui permet facilement à l’opérateur de prélever une portion de levain, à l’aide d’une corne par exemple, pour peser et incorporer le levain au pétrin. Il est également visible que les levains vivants obtenus sont stabilisés, ils gardent une forme homogène, sans décantation ou synérèse et ce même après 68 jours de conservation à 4°C. Cette forme pâteuse stabilisée est obtenue sans additif de texture tel que la gomme de xanthane. Le procédé développé par les inventeurs permet avantageusement de fournir un levain pâteux « clean label », « E-free », « sans additif ».

[74] Exemple 3 : Analyse de la stabilité des levains obtenus à l’exemple 2

[75] Comme indiqué plus haut, il est possible de vérifier la stabilité d’un levain dans le temps en s’assurant qu’il conserve ses propriétés acidifiantes (pH, TTA, Sg) dans le temps.

[76] Ainsi, les levains de l’exemple 2 ont été prélevés à 4 jours, 7 jours, 19 jours, 38 jours, 48 jours et 68 jours. Leur pH, TTA et Sg ont été mesurés à ces différents temps selon le protocole indiqué détaillé ci-dessous.

[77] Protocole de mesure des TTA, pH et Sg : [78] Le principe est de mesurer le pH initial (pH i) toujours déterminé à partir d’un échantillon de 10 g de produit à 20°C dans une solution aqueuse, et l’Acidité Totale Titrable (TTA) et le Sauergrad (Sg) en titrant avec une solution à 0,1 N de NaOH.

[79] Le TTA (Acidité Totale Titrable) correspond au volume requis d’une solution à 0,1 N de NaOH (en ml) pour atteindre un pH de 6,6 pour 10 g d’échantillon dans une solution aqueuse à 20°C.

[80] Le Sg (Sauergrad) correspond au volume requis d’une solution à 0,1 N de NaOH (en ml) pour atteindre un pH de 8,5 pour 10 g d’échantillon dans une solution aqueuse à 20°C

[81 ] [Tableau 1]

Le TTA est exprimé en ml d’une solution à 0,1 N NaOH par 10 grammes d’échantillon à pH 6,6

TTA = (V x 10)/m

Dans lequel :

- V = Volume de 0,1 N de NaOH en ml

- m = masse de l’échantillon en g

- 10 = facteur pour 10 g

Le TTA est exprimé en ml/10 g.

[83] Le Sauergrad est exprimé en ml d’une solution à 0,1 N NaOH par 10 grammes d’échantillon à pH 8,5. Sauergrad = (V x 10)/m

Dans lequel :

V = Volume de 0, 1 N de NaOH en ml

- m = masse de l’échantillon en g

- 10 = facteur pour 10 g

Le Sauergrad est exprimé en ml/10 g.

[84] Les graphiques des Fig. 5 à 8 illustrent les résultats obtenus pour les différents levains vivants selon l’invention.

[85] Après un pic d’acidité à J7, les valeurs mesurées se stabilisent jusqu’à au moins J68. Ces résultats témoignent que les levains maintiennent des paramètres d’acidité stables. Cette acidité est le reflet d’un processus d’acidification abouti à son terme, stabilisant naturellement la biomasse dans un écosystème figé et favorable à son maintien. Ces paramètres témoignent de la viabilité et de la stabilité de la population générale de micro-organismes qui composent le levain. Les levains obtenus selon l’invention sont donc bien des levains vivants. Ces paramètres témoignent que les levains sont suffisamment acides jusqu’à au moins 68 jours pour acidifier une pâte boulangère.

[86] Une analyse complémentaire a été menée afin de dénombrer les bactéries lactiques présentes dans le levain comprenant des graines de chia de l’exemple 2. Les résultats suivants ont été obtenus :

- 480 000 000 UFC/g après 8 jours ;

- 440 000 000 UFC/g après 59 jours ;

- 390 000 000 UFC/g après 94 jours.

Ces résultats concordent avec le critère de viabilité énoncé par le SYFAB (bactéries lactiques > 10 ⁸ UFC/g).

[87] Cet exemple illustre que les levains obtenus selon l’invention sont des levains vivants stabilisés.

[88] Exemple 4 : Préparation de baguettes avec le levain vivant de l’invention, analyses sensorielle et nutritionnelle [89] On prépare 3 types de baguettes différents :

- Baguette témoin 1 : baguette témoin, avec ajout direct au pétrin des deux ingrédients Levain Vivant de Blé Dur® et graines de chia à hauteur de

10% au total ;

- Baguette 2 : baguette selon l’invention avec ajout de 7,5 % de levain vivant aux graines de chia selon l’invention ;

- Baguette 3 : baguette selon l’invention avec ajout de 10 % de levain vivant aux graines de chia selon l’invention.

Les pourcentages sont exprimés en pourcentage du boulanger.

[90] Les baguettes ont été préparées avec des Levains Vivants de Blé Dur® ou des levains de l’invention âgés de 1 jour, 2 semaines, 4 semaines, 7 semaines et 8 semaines.

[91 ] [Tableau 2]

92] Les pâtes à pain obtenues sont ensuite classiquement travaillées selon le mode de fabrication des baguettes bien connu de l’homme du métier.

[93] Analyse sensorielle des baguettes obtenues

[94] Les baguettes ont ensuite été analysées par un panel de goûteurs.

[95] [Tableau 3]

[96] Les goûts levain prononcés obtenus illustrent la capacité du levain vivant de l’invention à acidifier une pâte boulangère même après 8 semaines de conservation.

[97] Cet exemple illustre l’intérêt du levain vivant de l’invention puisque les notes aromatiques obtenues sur les baguettes obtenues sont plus riches, plus complexes et plus originales qu’avec un mélange témoin de Levain Vivant de Blé Dur® et graines de chia réalisé directement au pétrin.

[98] L’utilisation d’un levain vivant de l’invention permet d’obtenir des notes aromatiques bien spécifiques selon les graines mucilagineuses incorporées au levain liquide. Dans cet exemple on remarque qu’un levain vivant aux graines de chia apportera un goût « crackers » et « levain ».

[99] Les inventeurs ont réalisé la même expérience avec d’autres types de graines mucilagineuses. Des levains selon l’invention ont été préparés avec des graines de lin brun, des graines de cresson, des graines de roquette, des graines de basilic et des graines de lin doré. Les levains vivants ont été stockés 10 jours à 4°C et ont été incorporés dans des pâtes boulangères pour la fabrication de baguettes à hauteur de 7,5% (pourcentage du boulanger).

[100] Les baguettes ont ensuite été analysées par un panel de goûteurs.

[101] [Tableau 4] [102] Ces résultats illustrent que les levains vivants de l’invention permettent de développer des notes aromatiques originales qui varient selon le type de graines mucilagineuses incorporées.

[103] Des analyses nutritionnelles comparatives ont été menées sur les Baguettes 1 et 3. Il a été observé que la valeur énergétique, la quantité d’acides gras polyinsaturés, et plus particulièrement d’oméga-3, sur produit fini est équivalente pour les deux types baguettes. Ainsi, le levain selon l’invention permet un apport nutritionnel équivalent et il permet de respecter la règlementation en vigueur en Union Européenne relative aux allégations santé sur les oméga-3 (Règlement (CE) N° 1924/2006 du Parlement Européen et du Conseil du 20 décembre 2006). Cependant, le levain selon l’invention est supérieur en termes de praticité car l’utilisateur dispose d’un produit prêt-à-l’emploi qui ne nécessite aucune étape préparatoire avant d’être ajouté au pétrin.

[104] Exemple 5 : Impacts du couple température/durée de fermentation du levain sur les propriétés organoleptiques des produits de boulangerie

[105] Deux levains selon l’invention sont préparés à un ratio 33% de graines de chia, 67 % de levain liquide :

- le levain 1 est fermenté à 32°C pendant 90 heures ;

- le levain 2 est fermenté à 20°C pendant 168 heures.

[106] Les levains sont conservés en froid positif à 4°C durant 94 jours. Les levains ont été utilisés en panification de baguettes selon la recette suivante :

[Tableau 5]

407] Les pâtes à pain obtenues sont ensuite classiquement travaillées selon le mode de fabrication des baguettes bien connu de l’homme du métier.

[108] Les baguettes ont été goûtées par un panel expert de 10 goûteurs, les résultats sont présentés à la Fig. 9 sous forme d’un « spider-chart ». Il est visible sur la Fig. 9 que les résultats d’analyse sensorielle sont identiques pour des baguettes obtenues à partir d’un levain selon l’invention fermenté 90 heures à 32°C ou 168 heures à 20°C.

[109] Exemple 6 : comparaison entre le co-mélange fermenté contenant des graines de chia et un levain liquide fermenté avec un ajout de farine de blé de tradition ]

[110] Le procédé selon l’invention a été repris mais les graines mucilagineuses ont été remplacée par de la farine de blé de tradition :

- Etape 1 : mélange de 200 g de levain liquide (Levain Vivant de Blé Dur® commercialisé par la société Lesaffre) avec 100 g de farine de blé de tradition.

- Etape 2 : fermentation du mélange obtenu pendant 96 heures à 32°C.

- Etape 3 : obtention et stockage du levain vivant obtenu en froid positif, dans un réfrigérateur à 4°C.

[111] Il est visible sur la Fig.10 que le levain vivant obtenu reste liquide. Contrairement au levain obtenu selon l’invention, le levain avec ajout de farine de blé de tradition ne prend pas une consistance pâteuse. Cette observation soutient que le procédé selon l’invention permet de tirer profit des propriétés mucilagineuses des graines incorporées pour obtenir un levain pâteux prêt à l’emploi.