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Title:
SUPPORT FOR SHAPING, CONVEYING AND COOKING A PASTRY DOUGH
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/162783
Kind Code:
A1
Abstract:
The present invention relates generally to supports for receiving a pastry dough, and more particularly to supports for pressing down, conveying, and cooking a pastry dough of this type, such as a shortcrust pastry, puff pastry or the like, which may or may not be filled. The invention relates more particularly to a support comprising: • an annular peripheral wall (2) that is substantially vertical and has an outer peripheral surface (3a) and an inner peripheral surface (3b), • a top end (4a) and a bottom end (4b), said annular wall (2) extending to a height (h) from the bottom end (4b) toward the top end (4a), wherein the inner peripheral surface (3b), the top (4a) and bottom ends (4b) and the height (h) of the annular peripheral wall (2) define an interior space (5) of the supports for receiving the pastry dough to be pressed down and conveyed; and • said annular peripheral wall (2) comprising a horizontal projection (6) which extends from the inner peripheral surface (3b) at least partially into the interior space (5) of the supports and forms an annular retainer skirt for the pastry dough as it is pressed down into the support and conveyed after said pressing.

Inventors:
ROJAS GONZALEZ, Juan Alfredo (6 chemin de l'Hommeau, JUIGNE SUR SARTHE, 72300, FR)
QUIGNON, Marie-Dominique (12 allée de l'Orée du Bois, ORSAY, 91400, FR)
Application Number:
EP2017/056895
Publication Date:
September 28, 2017
Filing Date:
March 22, 2017
Export Citation:
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Assignee:
MARIE (4 rue de la Couture, Parc Tertiaire Silic, RUNGIS, 94150, FR)
International Classes:
A21B3/13; A21C11/00
Domestic Patent References:
WO1993007755A11993-04-29
WO1999035059A11999-07-15
WO1999035059A11999-07-15
Foreign References:
US4184421A1980-01-22
US4081169A1978-03-28
DE2742818A11979-08-09
US7628603B22009-12-08
EP0516428A21992-12-02
US6240836B12001-06-05
DE102009024286A12010-12-09
US5771787A1998-06-30
US4184421A1980-01-22
Attorney, Agent or Firm:
TRIPOZ, Inès (Le Pôle Sud, 22 rue Seguin, LYON, 69002, FR)
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Claims:
REVENDICATIONS

1. Support (1) de fonçage et de convoyage d'une pâte alimentaire de type pâte brisée, pâte feuilletée ou analogue, ledit support ( 1) constitué :

• d'une paroi annulaire périphérique (2) sensiblement verticale présentant une surface périphérique extérieure (3a) et une surface périphérique intérieure (3b),

• d'une extrémité supérieure (4a) et une extrémité inférieure (4b), la paroi annulaire (2) s'étendant selon une hauteur (h) depuis l'extrémité inférieure (4b) vers l'extrémité supérieure (4a), la surface périphérique intérieure (3b), les extrémités supérieure (4a) et inférieure (4b), ainsi que la hauteur (h) de la paroi annulaire périphérique (2) définissant un espace intérieur (5) du support (1) destiné à recevoir la pâte alimentaire à foncer et à convoyer ;

• la paroi annulaire périphérique (2) comportant une projection horizontale (6) s'étendant depuis la surface périphérique intérieure (3b) au moins partiellement dans l'espace intérieur (5) du support (1) et formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage dans le support et de son transport une fois foncée. 2. Support selon la revendication 1, ledit support présentant une forme annulaire choisie parmi un cercle, une ellipse, un polygone ou des combinaisons de ceux-ci.

3. Support (1) selon l'une quelconque des revendications précédentes, ledit support présentant une forme de cercle, dans lequel le diamètre (d) désignant le diamètre du cercle défini par l'extrémité supérieure 4a de la paroi annulaire périphérique 2 sensiblement verticale du support est compris entre 70 et 300 millimètres.

4. Support (1) selon la revendication 1 à 3, dans lequel la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage et de son convoyage, est située au niveau de l'extrémité inférieure (4b) de la paroi annulaire périphérique (2).

5. Support (1) selon la revendication 1 à 4, dans lequel la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage et de son convoyage est caractérisée par une forme annulaire discontinue.

6. Support selon la revendication 1 à 5, dans lequel la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage et de son convoyage présente une extrémité périphérique (7a) située au niveau de la surface périphérique intérieure (3b), et une extrémité intérieure (7b) située dans l'espace intérieur (5). 7. Support selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonça g e et de son convoyage comporte un chanfrein (8) orienté vers le bas en direction de l'extrémité intérieure (7b) de la jupe. 8. Support selon la revendication 7, dans lequel le chanfrein (8) de la projection horizontale (6) formant jupe annulaire représente environ 25 à 50% de la longueur totale de la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien.

9. Support selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, dans lequel la paroi annulaire périphérique (2) sensiblement verticale présente un angle d'inclinaison par rapport à la verticale choisi entre 0° et 15° depuis l'extrémité inférieure (4b) en ouverture en direction de l'extrémité supérieure (4a).

10. Support selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, dans lequel la paroi annulaire périphérique (2) sensiblement verticale présente un angle d'inclinaison par rapport à la verticale choisi entre 0° et 5° depuis l'extrémité inférieure (4b) en ouverture en direction de l'extrémité supérieure (4a).

11. Support selon l'une quelconque des revendications précédentes, ledit support étant en métal.

12. Support selon l'une quelconque des revendications précédentes, ledit support comportant une surface traitée de manière à diminuer les propriétés d'adhérence de la pâte au support.

13. Support selon l'une quelconque des revendications précédentes configuré pour résister à une température de cuisson lors de l'étape de cuisson de la pâte dans un four.

14. Support selon l'une quelconque des revendications précédantes, ledit support ne recouvrant que moins de 20% de la surface de la pâte alimentaire à foncer et à convoyer.

15. Support selon l'une quelconque des revendications précédentes, ledit support étant perforé au moins sur une partie de sa surface.

16. Support selon l'une quelconque des revendications précédentes, ledit support présentant une forme annulaire de cercle, dont le diamètre de l'extrémité supérieure est de 200 mm, dont le diamètre de l'extrémité inférieure est de 195 mm, dont la hauteur est de 23 mm ; et dont la projection horizontale formant jupe annulaire (6) de maintien mesure 15 mm, dont 5,5 mm constituent le chanfrein (8). 17. Utilisation d'un support (1) de fonçage et de convoyage d'une pâte alimentaire de type pâte brisée, pâte feuilletée ou analogue, ledit support (1) constitué :

• d'une paroi annulaire périphérique (2) sensiblement verticale présentant une surface périphérique extérieure (3a) et une surface périphérique intérieure (3b),

• d'une extrémité supérieure (4a) et une extrémité inférieure (4b), la paroi annulaire (2) s'étendant selon une hauteur (h) depuis l'extrémité inférieure (4b) vers l'extrémité supérieure (4a), la surface périphérique intérieure (3b), les extrémités supérieure (4a) et inférieure (4b), ainsi que la hauteur (h) de la paroi annulaire périphérique (2) définissant un espace intérieur (5) du support (1) destiné à recevoir la pâte alimentaire à foncer et à convoyer ;

· la paroi annulaire périphérique (2) comportant une projection horizontale (6) s'étendant depuis la surface périphérique intérieure (3b) au moins partiellement dans l'espace intérieur (5) du support (1) et formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage dans le support et de son transport une fois foncée.

caractérisée en ce que l'utilisation dudit support en tant que support de convoyage d'une pâte alimentaire est mise en oeuvre sans pièce ou dispositif complémentaire.

18. Utilisation d'un support selon la revendication 17, ledit support présentant une forme annulaire choisie parmi un cercle, une ellipse, un polygone ou des combinaisons de ceux-ci.

19. Utilisation d'un support (1) selon l'une quelconque des revendications 17-18, ledit support présentant une forme de cercle, dans lequel le diamètre (d) désignant le diamètre du cercle défini par l'extrémité supérieure 4a de la paroi annulaire périphérique 2 sensiblement verticale du support est compris entre 70 et 300 millimètres.

20. Utilisation d'un support (1) selon la revendication 17 à 19, dans lequel la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage et de son convoyage, est située au niveau de l'extrémité inférieure (4b) de la paroi annulaire périphérique (2).

21. Utilisation d'un support ( 1) selon la revendication 17 à 20, dans lequel la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage et de son convoyage est caractérisée par une forme annulaire discontinue.

22. Utilisation d'un support selon la revendication 17 à 21, dans lequel la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage et de son convoyage présente une extrémité périphérique (7a) située au niveau de la surface périphérique intérieure (3b), et une extrémité intérieure (7b) située dans l'espace intérieur (5). 23. Utilisation d'un support selon l'une quelconque des revendications 17 à 22, dans lequel la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage et de son convoyage comporte un chanfrein (8) orienté vers le bas en direction de l'extrémité intérieure (7b) de la jupe. 24. Utilisation d'un support selon la revendication 23, dans lequel le chanfrein (8) de la projection horizontale (6) formant jupe annulaire représente environ 25 à 50% de la longueur totale de la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien.

25. Utilisation d'un support selon l'une quelconque des revendications 17 à 24, dans lequel la paroi annulaire périphérique (2) sensiblement verticale présente un angle d'inclinaison par rapport à la verticale choisi entre 0° et 15° depuis l'extrémité inférieure (4b) en ouverture en direction de l'extrémité supérieure (4a).

26. Utilisation d'un support selon l'une quelconque des revendications 17 à 24, dans lequel la paroi annulaire périphérique (2) sensiblement verticale présente un angle d'inclinaison par rapport à la verticale choisi entre 0° et 5° depuis l'extrémité inférieure (4b) en ouverture en direction de l'extrémité supérieure (4a).

27. Utilisation d'un support selon l'une quelconque des revendications 17 à 26, ledit support étant en métal .

28. Utilisation d'un support selon l'une quelconque des revendications 17 à 27, ledit support comportant une surface traitée de manière à diminuer les propriétés d'adhérence de la pâte au support. 29. Utilisation d'un support selon l'une quelconque des revendications 17 à 28, configuré pour résister à une température de cuisson lors de l'étape de cuisson de la pâte dans un four.

30. Utilisation d'un support selon l'une quelconque des revendications 17 à 29, ledit support ne recouvrant que moins de 20% de la surface de la pâte alimentaire à foncer et à convoyer.

31. Utilisation d'un support selon l'une quelconque des revendications 17 à 30, ledit support étant perforé au moins sur une partie de sa surface.

32. Utilisation d'un support selon l'une quelconque des revendications 17 à 31, ledit support présentant une forme annulaire de cercle, dont le diamètre de l'extrémité supérieure est de 200 mm, dont le diamètre de l'extrémité inférieure est de 195 mm, dont la hauteur est de 23 mm ; et dont la projection horizontale formant jupe annulaire (6) de maintien mesure 15 mm, dont 5,5 mm constituent le chanfrein (8).

Description:
SUPPORT DESTINE A LA MISE EN FORME, LE CONVOYAGE ET LA

CUISSON D'UNE PATE A TARTE ALIMENTAIRE [0001] La présente invention concerne de manière générale les supports destinés à recevoir une pâte alimentaire, plus notamment les supports destinés au fonçage, au convoyage et à la cuisson d'une telle pâte alimentaire, par exemple de type pâte brisée, pâte feuilletée ou analogue, celle-ci pouvant être garnie ou non.

[0002] La pâte à tarte, notamment la pâte feuilletée, brisée ou analogue, est un produit alimentaire couramment utilisé tant par l'industrie alimentaire que par les particuliers. Celle-ci, classiquement composée de farine, de matière grasse et d'eau, peut être commercialisée sous forme de pâton à étaler par l'utilisateur final ; ou déjà étalée prête à être déposée dans un moule, et à garnir avant cuisson.

[0003] Dans le domaine des plats préparés industriels, où la pâte est foncée dans un moule puis optionnellement remplie de garniture avant d'être cuite puis surgelée ou réfrigérée, l'étape de mise en forme de la pâte est une étape importante. En effet, dans l'industrie, il est d'usage que le pâton soit déposé dans un moule en aluminium où il subit directement le procédé de fonçage lui conférant la forme dudit moule. Ce même moule en aluminium étant adjoint au produit alimentaire tout au long de son cycle de vie, jusqu'à la dernière étape de cuisson par le consommateur final.

[0004] L'usage de ce moule en aluminium pose des problèmes tant de développement durable que de santé chez l'humain.

[0005] En effet, seuls 55% des emballages alimentaires en aluminium suivent une filière de recyclage en Europe occidentale (European Aluminium Association : Les emballages en aluminium, 2014). Ce qui signifie que 45% des barquettes ou moules en aluminium, destinés à la consommation alimentaire domestique, se retrouvent dans la filière classique de gestion des déchets et ne peuvent bénéficier d'une nouvelle valorisation.

[0006] D'un point de vue sanitaire, la Commission européenne a demandé conseil quant aux risques éventuels pour la santé humaine liés à la présence d'aluminium dans l'alimentation. Le 15 juillet 2008, l'EFSA (European Food Safety Autority) a émis un avis sur la sécurité de l'aluminium dans l'alimentation. Celui-ci stipule que dans la population en général, la principale source d'exposition à l'aluminium est le régime alimentaire, on peut trouver son origine de par sa présence naturelle, de par l'utilisation d'additifs alimentaires ou encore par la présence d'aluminium dans les ustensiles en contact avec les aliments. L'absorption d'aluminium par le régime alimentaire se fait principalement via les céréales et les produits à base de céréales (pain, gâteaux, biscuits et pâtisseries), les légumes, les boissons. Le groupe scientifique a évalué que l'exposition alimentaire moyenne chez les adultes varie de 0,2 à 1,5 mg par kilo de poids corporel par semaine. Chez les enfants et les jeunes, les taux d'exposition les plus élevés s'échelonnent de 0,7 à 2,3 mg par kilo de poids corporel. Compte tenu de la persistance de l'aluminium dans l'organisme, le groupe scientifique a estimé qu'il convenait d'établir une dose hebdomadaire tolérable, et a fixé celle-ci à 1 mg/kg de poids corporel/semaine. Le groupe scientifique a basé son évaluation sur les preuves combinées de plusieurs études animales démontrant des effets nocifs sur les testicules, les embryons et le système nerveux mature ou en développement suite à l'administration de composés d'aluminium alimentaire. Dans leur rapport de novembre 2003 « Evaluation des risques sanitaires liés à l'exposition de la population française à l'aluminium », l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, l'Institut de Veille Sanitaire et l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Produits de Santé avaient déjà estimé que pour l'exposition des matériaux au contact des aliments, la migration de l'aluminium aboutit à des expositions de l'ordre de 4 à 12 mg/kg d'aliments.

[0007] Plusieurs documents de l'art antérieur présentent des inventions relatives aux supports destinés à la mise en forme, au convoyage et à la cuisson de pâtes alimentaires.

[0008] Le brevet Lichtenstein US 7,628,603, intitulé « Making pastry shell », présente un appareil destiné à conférer diverses formes à des pâtes alimentaires incluant un anneau supporté par un plat en position inférieur (dans le lequel l'anneau s'emboîte en position verticale), octroyant un plancher inférieur au dit anneau.

[0009] La demande de brevet Tadayoshi EP 0 516 428, intitulé « Pizza crust and process for production thereof », présente une invention destinée à conférer une forme à une pâte à pizza. Cette invention comprend entre autre une trame, ou moule, inférieure destinée à accueillir la pâte et à servir de base inférieure pour conférer la forme d'intérêt à ladite pâte, ainsi qu'une trame, ou moule, supérieure complémentaire à la première destinée à presser la pâte. Les deux trames, ou moules, englobant intégralement la pâte, accompagnant la pâte durant l'étape de cuisson afin de rigidifier sa forme.

[00010] Le brevet Garbo US 6,240,836, intitulé « Aluminium foil compression mold and method of molding food », présente une invention destinée à conférer une forme à un aliment fluide, tel une pâte à pizza, dans un moule en aluminium préformé. Un système de presse inférieure et supérieure fonce l'aliment fluide dans un moule en aluminium et applique de la chaleur afin de cuire l'aliment fluide pour assurer sa rigidification.

[00011] Ces documents de l'art antérieur, présentant des supports destinés à conférer une forme à des pâtes alimentaires, ont en commun la nécessité d'utiliser une matrice métallique servant de moule recouvrant l'intégralité, ou quasi-intégralité, d'une, ou des deux faces de la pâte mise en forme. De plus, cette matrice métallique sert aussi de réceptacle où demeure la pâte pendant les étapes de pré-cuisson ou cuisson.

[00012] En tenant compte des données écologiques et sanitaires précédemment décrites, une alternative à l'usage des supports métalliques intégraux ou quasi- intégraux, particulièrement ceux en aluminium, adjoints aux pâtes à tarte doit être trouvée. Ceci, tout en assurant une forme stable aux pâtes foncées, telles qu'elles puissent être garnies par des préparations de quiches, tourte, tartes ou analogues ; pouvant être convoyées aisément ; et pouvant subir les étapes de cuisson puis éventuellement de surgélation ou réfrigération, sans que la qualité du support ne soit altérée.

[00013] Un objectif de la présente invention est donc de s'extraire de la contrainte de l'usage de supports recouvrant l'intégralité, ou la quasi-intégralité, de pâte alimentaire, particulièrement ceux en aluminium pour le fonçage et le cycle de vie des pâtes à tarte alimentaires.

[00014] On connaît également de l'art antérieur des supports pour produits alimentaires, caractérisés en ce qu'ils comportent une projection s'étendant depuis la surface périphérique au moins partiellement dans l'espace intérieur. Toutefois, aucun des produits décrits ne peut être utilisé seul pour le fonçage et le convoyage d'une pâte alimentaire.

[00015] Dans le document WO 99/35059 est décrit un système de support de cuisson, destiné à la cuisson des denrées alimentaires, particulièrement des pizzas. Ce support est caractérisé en ce qu'il est constitué de deux pièces : un plat destiné à recevoir la pizza et un support de plat. Ce support de plat peut être défini comme un support métallique annulaire disposant d'une ouverture dans sa portion centrale et dont une saillie s'élève depuis cette ouverture centrale en direction du plat destiné à recevoir la denrée alimentaire. L'objectif technique de cette invention est de conférer une protection thermique au périmètre extérieur de la denrée alimentaire, tout en laissant la portion centrale exposée à la totalité du transfert calorifique lors de la cuisson de la denrée. La partie définie comme le support de plat n'est cependant pas adaptée pour servir de support de fonçage et de convoyage d'une pâte alimentaire. En effet, la saillie s'élevant depuis l'ouverture centrale induirait une tension mécanique dans la pâte foncée qui fragiliserait celle-ci.

[00016] On connaît également du document DE 10 2009 024286 un moule de cuisson sans fond, caractérisé en ce qu'il est constitué d'un matériau flexible, de préférence du silicone, et disposant dans sa partie inférieure d'un arc concave destiné à servir de maintien de la structure sur la plaque de cuisson. Ce type de produit n'est toutefois pas adapté au fonçage et au convoyage d'une pâte alimentaire, en effet la partie définie comme un arc concave ne peut conférer un support permettant le convoyage d'une pâte foncée crue ou cuite.

[00017] Est également connu du document US 5,771,787 un récipient à gâteau sans fond destiné à faciliter la dispersion de l'huile présente dans la composition de l'appareil, caractérisé en ce qu'il est en papier type kraft, tissu non tissé ou feuille d'aluminium. Ce récipient peut également comprendre en position inférieure une bride dirigée vers l'intérieur de l'ouverture afin d'accroître la résistance du récipient. Ce type de produit n'est toutefois pas adapté au fonçage et au convoyage d'une pâte alimentaire, en effet un objet en matériaux tels que le papier type kraft, le tissu non tissé ou une feuille d'aluminium n'a pas la résistance nécessaire pour foncer ou convoyer une pâte alimentaire sans être déformé ou déchiré.

[00018] On connaît du document US 4,184,421 un support dont le fond est ouvert, destiné à soutenir une feuille métallique souple et perforée, cette dernière servant à la cuisson d'une denrée alimentaire et participant à son emballage. Ce support est caractérisé, au niveau du fond ouvert, par la présence d'une surface orientée vers le bas et destinée à poser l'objet sur une surface, par exemple sur une plaque de cuisson ; et d'une surface orientée vers le haut et destinée à supporter la feuille métallique. Cette différence entre les deux surfaces induit une dépression de telle sorte que la feuille métallique souple et perforée où repose la denrée alimentaire n'est pas en contact avec la plaque de cuisson. La partie définie comme le support dont le fond est ouvert n'est cependant pas adaptée pour servir de support de fonçage et de convoyage d'une pâte alimentaire. En effet, la saillie s'élevant depuis l'ouverture centrale induirait une tension mécanique dans la pâte foncée qui fragiliserait celle-ci.

[00019] Ces produits décrits dans l'art antérieur ont également pour inconvénient d'être dépendants d'une pièce ou dispositif complémentaire pour remplir leur fonction. En effet, tous ces produits doivent être utilisés avec une pièce ou dispositif complémentaire, notamment pour le convoyage du produit alimentaire cru ou cuit.

[00020] Cet objectif a été atteint par la présente invention, à savoir, un support de fonçage et de convoyage d'une pâte alimentaire de type pâte brisée, pâte feuilletée ou analogue, ledit support comprenant :

• une paroi annulaire périphérique sensiblement verticale présentant une surface périphérique extérieure et une surface périphérique intérieure,

• une extrémité supérieure et une extrémité inférieure, la paroi annulaire s'étendant selon une hauteur depuis l'extrémité inférieure vers l'extrémité supérieure, la surface périphérique intérieure, les extrémités supérieure et inférieure, ainsi que la hauteur de la paroi annulaire périphérique définissant un espace intérieur du support destiné à recevoir la pâte alimentaire à foncer et à convoyer ; • la paroi annulaire périphérique comportant une projection horizontale s'étendant depuis la surface périphérique intérieure au moins partiellement dans l'espace intérieur du support et formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage dans le support et de son transport une fois foncée.

[00021] Un des avantages de la présente invention telle que définie précédemment est qu'elle permet de fournir un support réutilisable, apte à assurer les étapes de mise en forme d'une pâte alimentaire, de convoyage de celle-ci de manière stable, ainsi que l'étape de cuisson, tout en limitant la surface de contact entre le support et l'aliment à moins de 20% de la surface totale de l'aliment.

[00022] Le convoyage stable tel qu'assuré par la présente invention, telle que définie précédemment, est qu'elle permet le transport de pâtes alimentaires crues et foncées sans que celles-ci ne se brisent ; de même qu'elle permet le transport de pâtes alimentaires garnies et cuites sans que celles-ci ne se brisent.

[00023] Le convoyage stable tel qu'assuré par la présente invention, a également pour avantage notable de pouvoir être mis en œuvre sans pièce ou dispositif complémentaire.

[00024] A titre d'exemple, le support tel que défini par l'invention, peut être utilisé pour foncer une pâte alimentaire de type pâte brisée, pâte feuilletée ou analogue. Ledit support comprenant la pâte alimentaire foncée peut être convoyé, par exemple par un déplacement vertical, sans qu'il soit nécessaire d'utiliser une pièce ou dispositif connexe, par exemple une plaque ou autre support horizontal en position inférieure dudit support. La pâte alimentaire foncée demeure solidaire du support selon l'invention, et sa structure physique n'est pas altérée par le convoyage.

[00025] Aux fins de la présente description, les termes et expressions indiqués ci- dessous et utilisés dans la présente demande ont les significations suivantes :

[00026] On entend par chanfrein une petite surface formée par une arête abattue par biseautage d'une pièce. Dans la présente invention, le chanfrein est d'une longueur comprise entre 10 et 20 millimètres, et dont l'extrémité qui est celle vers l'espace intérieur du support est d'une épaisseur comprise entre 0,1 et 0,5 millimètres ;

[00027] On entend par fonçage la mise en forme d'une pâte alimentaire à l'état brut à l'état souhaité. Dans la présente invention, la forme souhaitée et celle d'un moule à tarte destiné à recevoir par exemple des garnitures de type quiche, tourte et tarte ;

[00028] On entend par convoyage l'opération consistant à déplacer le produit qui est le support comprenant une pâte alimentaire foncée. Cette opération de déplacement, en milieu industriel ou domestique, inclut le déplacement sur une pièce ou dispositif complémentaire tel que par exemples une plaque ou un tapis roulant d'une chaîne de production industrielle. Cette opération de déplacement inclut également le déplacement sans pièce ou dispositif complémentaire, par exemples le déplacement du produit, qui est le support comprenant une pâte alimentaire foncée, par un opérateur d'une chaîne de production industrielle à une autre ; ou le passage d'un tapis de production à un autre et comprenant un intervalle formant un espace vide.

[00029] On entend par sensiblement vertical un angle d'inclinaison formé par la paroi annulaire périphérique par rapport à la verticale compris entre 0° et 45° depuis l'extrémité inférieure en ouverture en direction de l'extrémité supérieure. De préférence, cet angle d'inclinaison est compris entre 10° et 30°. Dans un mode de réalisation cet angle d'inclinaison est compris entre 0° et 15°, de préférence entre 0° et 5°.

[00030] Dans la présente invention, la paroi annulaire périphérique sensiblement verticale a entre autres pour fonction de conférer une forme légèrement évasée à la pâte alimentaire foncée. Un (ou plusieurs) traitement(s) de surface peut (peuvent) être effectué(s) sur le support ou le matériau le constituant. Le (ou les) dit(s) traitement(s) a (ont) pour objectif d'assurer entre autres une lubrification du produit afin de réduire l'adhésion de la pâte au support. Par exemple, le traitement peut être un polissage électromécanique, ou un polissage électromécanique et électrochimique, ou l'application d'un agent de démoulage.

[00031] On entend par « pâte » une préparation alimentaire plus ou moins consistante et souple, à base de farine et d'autres ingrédients divers (tels que matière grasse, œufs, aromates) et pétrie, destinée à la cuisson pour faire du pain, des gâteaux ou divers mets salés ou sucrés. Le produit mis en forme par le présent support, étant une pâte foncée , destinée à la confection de quiches, tourtes et tartes.

[00032] Les différents ingrédients entrant dans la composition de la pâte peuvent être :

• De la farine : par exemple, farines de blé, farines de riz, farines de maïs, farines d'avoine, seules ou en mélange.

• De la matière grasse : par exemple, beurres, margarines, huiles de colza, huiles de tournesol, seuls ou en mélange.

• D'autres ingrédients, par exemple, du sel, du lait ou composants du lait, des œufs, de l'eau, de la levure, seuls ou en mélange.

[00033] Le support selon la présente invention, par rapport à l'art antérieur, est configuré pour permettre le convoyage de pâtes alimentaires foncées, et de manière particulièrement avantageuse présente une forme de cercle, dans lequel le diamètre du cercle défini par l'extrémité supérieure de la paroi annulaire périphérique sensiblement verticale du support qui est compris entre 70 millimètres et jusqu'à 300 millimètres, tout en ne masquant que moins de 20% de la surface de la dite pâte alimentaire.

[00034] Des anneaux supports sans fond sont connus de l'art antérieur, comme par exemple ceux destinés à la confection de pies (tourtes). Ces anneaux sont caractérisés d'une part par un diamètre inférieur à 70 millimètres et d'autre part ne possèdent pas de jupe annulaire conformément à la présente invention.

[00035] Comme indiqué ci-dessus, un avantage notable du support selon l'invention est la présence en partie inférieure du support d'une jupe annulaire, qui est une projection horizontale de la paroi annulaire périphérique vers l'espace intérieur du support. Cette jupe annulaire présente avantageusement en son extrémité dirigée vers l'espace intérieur du support une épaisseur ne dépassant pas environ 0,5 millimètre.

[00036] Cette jupe annulaire, qui est une projection horizontale de la paroi annulaire périphérique vers l'espace intérieur du support, peut présenter une forme annulaire continue ou discontinue.

[00037] Comme indiqué ci-dessus, le support est avantageusement configuré pour ne recouvrir que moins de 20% de la surface de la pâte, ce qui permet un démoulage facilité de la pâte alimentaire foncée et cuite, celle-ci pouvant optionnellement être garnie. Ce démoulage facilité est obtenu par une action mécanique appliquée sur la partie inférieure de la pâte foncée et cuite, qui est accessible par la présence d'une ouverture dans la partie inférieure du support.

[00038] Selon un mode d'utilisation du support, le déposant a mis en évidence que l'utilisation d'une pâte composée d'une ou plusieurs matière(s) grasse(s) dont la teneur est inférieure à 30% en poids total du pâton permettait un démoulage facilité de la pâte alimentaire foncée et cuite, celle-ci pouvant optionnellement être garnie.

[00039] Selon les différents modes d'exécution possibles et avantageux du support selon l'invention, celui-ci peut en outre être configuré comme suit :

[00040] La projection horizontale, qui forme une jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage et de son convoyage, est située au niveau de l'extrémité inférieure de la paroi annulaire périphérique.

[00041] Cette projection horizontale présente une extrémité périphérique située au niveau de la surface périphérique intérieure, et une extrémité intérieure située dans l'espace intérieur.

[00042] De manière préférentielle, la projection horizontale formant jupe annulaire de maintien de la pâte, comporte un chanfrein orienté vers le bas en direction de l'extrémité intérieure de la jupe.

[00043] Ce chanfrein représente environ 25 à 100% de la longueur totale de la projection horizontale formant jupe annulaire de maintien.

[00044] Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, ce chanfrein représente environ 25 à 50% de la longueur totale de la projection horizontale formant jupe annulaire de maintien.

[00045] La paroi annulaire périphérique sensiblement verticale présente un angle d'inclinaison par rapport à la verticale choisi entre 0° et 45° depuis l'extrémité inférieure en ouverture en direction de l'extrémité supérieure. Cette caractéristique confère une forme évasée au support, donc à la pâte alimentaire foncée, forme appréciée en art culinaire pour accueillir des garnitures.

[00046] Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, cet angle d'inclinaison est choisi entre 10° et 30°.

[00047] Dans un mode de réalisation cet angle d'inclinaison est compris entre 0° et 15°, de préférence entre 0° et 5°.

[00048] De manière préférée, le support est en métal, de préférence en acier inoxydable.

[00049] La surface du support peut être traitée de manière à diminuer les propriétés d'adhérence de la pâte au support.

[00050] A titre d'exemples, la surface peut être traitée par polissage électromécanique, par polissage électromécanique et électrochimique, par adjonction d'un agent de démoulage ou de revêtement antiadhésif.

[00051] Un exemple particulièrement avantageux d'agent de revêtement antiadhésif est le polytétrafluoroéthylène (plus connu sous le nom commercial de Téflon).

[00052] Le support est préférentiellement configuré pour résister à une température de cuisson lors de l'étape de cuisson de la pâte dans un four.

[00053] De façon préférentielle, ledit support ne recouvre que moins de 20% de la surface de la pâte alimentaire à foncer et à convoyer.

[00054] A titre d'exemple pouvant répondre à cette dernière caractéristique, le support peut être perforé au moins sur une partie de sa surface, par exemple et avantageusement, au niveau de l'extrémité inférieure de la paroi annulaire périphérique.

[00055] Le support présente en outre et avantageusement une forme annulaire qui est choisie parmi un cercle, une ellipse, un polygone ou des combinaisons de ceux-ci .

[00056] Un support particulièrement du déposant, et répondant aux caractéristiques de l'invention, présente une forme annulaire de cercle, dont le diamètre de l'extrémité supérieure est de 200 mm, dont le diamètre de l'extrémité inférieure est de 195 mm, dont la hauteur est de 23 mm ; et dont la projection horizontale formant jupe annulaire de maintien mesure 15 mm, dont 5,5 mm constituent le chanfrein.

[00057] La présente invention concerne également l 'utilisation, ou un procédé d'utilisation, du support précédemment décrit, caractérisée en ce que l'utilisation ou le procédé d'utilisation dudit support en tant que support de convoyage d'une pâte alimentaire est mise en œuvre sans pièce ou dispositif complémentaire. [00058] L'utilisation, ou le procédé d'utilisation, du support selon l'invention peut être décrite comme suit.

[00059] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support ( 1) de fonçage et de convoyage d'une pâte alimentaire de type pâte brisée, pâte feuilletée ou analogue, ledit support ( 1 ) constitué :

• d'une paroi annulaire périphérique (2) sensiblement verticale présentant une surface périphérique extérieure (3a) et une surface périphérique intérieure (3b),

• d'une extrémité supérieure (4a) et une extrémité inférieure (4b), la paroi annulaire (2) s'étendant selon une hauteur (h) depuis l'extrémité inférieure (4b) vers l'extrémité supérieure (4a), la surface périphérique intérieure (3b), les extrémités supérieure (4a) et inférieure (4b), ainsi que la hauteur {h) de la paroi annulaire périphérique (2) définissant un espace intérieur (5) du support (1) destiné à recevoir la pâte alimentaire à foncer et à convoyer ;

• la paroi annulaire périphérique (2) comportant une projection horizontale (6) s'étendant depuis la surface périphérique intérieure (3b) au moins partiellement dans l'espace intérieur (5) du support ( 1) et formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage dans le support et de son transport une fois foncée.

caractérisée en ce que l'utilisation ou le procédé d'utilisation dudit support en tant que support de convoyage d'une pâte alimentaire est mise en œuvre sans pi èce ou dispositif complémentaire.

[00060] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support présentant une forme annulaire choisie parmi un cercle, une ellipse, un polygone ou des combinaisons de ceux-ci.

[00061] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support ( 1) présentant une forme de cercle, dans lequel le diamètre (d) désignant le diamètre du cercle défini par l'extrémité supérieure 4a de la paroi annulaire périphérique 2 sensiblement verticale du support est compris entre 70 et 300 millimètres.

[00062] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support (1) dans lequel la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage et de son convoyage, est située au niveau de l'extrémité inférieure (4b) de la paroi annulaire périphérique (2).

[00063] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support ( 1) dans lequel la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage et de son convoyage est caractérisée par une forme annulaire discontinue.

[00064] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support dans lequel la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage et de son convoyage présente une extrémité périphérique (7a) située au niveau de la surface périphérique intérieure (3b), et une extrémité intérieure (7b) située dans l'espace intérieur (5).

[00065] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support dans lequel la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien de la pâte alimentaire lors de son fonçage et de son convoyage comporte un chanfrein (8) orienté vers le bas en direction de l'extrémité intérieure (7b) de la jupe.

[00066] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support dans lequel le chanfrein (8) de la projection horizontale (6) formant jupe annulaire représente environ 25 à 50% de la longueur totale de la projection horizontale (6) formant jupe annulaire de maintien.

[00067] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support dans lequel la paroi annulaire périphérique (2) sensiblement verticale présente un angle d'inclinaison par rapport à la verticale choisi entre 0° et 15° depuis l'extrémité inférieure (4b) en ouverture en direction de l'extrémité supérieure (4a).

[00068] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support dans lequel la paroi annulaire périphérique (2) sensiblement verticale présente un angle d'inclinaison par rapport à la verticale choisi entre 0° et 5° depuis l'extrémité inférieure (4b) en ouverture en direction de l'extrémité supérieure (4a).

[00069] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support en métal.

[00070] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support comportant une surface traitée de manière à diminuer les propriétés d'adhérence de la pâte au support.

[00071] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support configuré pour résister à une température de cuisson lors de l'étape de cuisson de la pâte dans un four.

[00072] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support ne recouvrant que moins de 20% de la surface de la pâte alimentaire à foncer et à convoyer.

[00073] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support perforé au moins sur une partie de sa surface.

[00074] Utilisation, ou procédé d'utilisation, d'un support présentant une forme annulaire de cercle, dont le diamètre de l'extrémité supérieure est de 200 mm, dont le diamètre de l'extrémité inférieure est de 195 mm, dont la hauteur est de 23 mm ; et dont la projection horizontale formant jupe annulaire (6) de maintien mesure 15 mm, dont 5,5 mm constituent le chanfrein (8). Brève Présentation des Figures

L'invention sera mieux comprise en se référant utilement à la description détaillée de l'exemple d'un support selon l'invention ci-après, ainsi qu'aux figures en annexe, le tout donné à titre illustratif, et dans lesquelles :

La Figure 1 représente une vue schématique de dessus d'un support selon l'invention ;

La Figure 2 représente une vue schématique en coupe selon l'axe A-A' du support selon la Figure 1 ;

La Figure 3A représente une vue schématique en coupe d'une partie du support selon un mode d'exécution de l'invention ;

La Figure 3B représente une vue agrandie d'une partie d'une projection horizontale formant jupe annulaire du support de la Figure 3A ;

La Figure 4A représente une vue schématique en coupe d'une partie du support selon un mode d'exécution de l'invention ;

La Figure 4B représente une vue agrandie d'une partie d'une projection horizontale formant jupe annulaire du support de la Figure 4A ;

La Figure 5A représente une vue schématique en coupe d'une partie du support selon un mode d'exécution de l'invention ;

La Figure 5B représente une vue agrandie d'une partie d'une projection horizontale formant jupe annulaire du support de la Figure 5A.

[00075] Comme illustré par les figures, l'exemple d'un support selon l'invention se présente sous forme d'un anneau en forme de cercle, lorsqu'on l'observe de dessus.

[00076] Tel que présenté à la Figure 1, le support 1 comporte une paroi annulaire périphérique sensiblement verticale 2, présentant une surface périphérique extérieure 3a, et une surface périphérique intérieure 3b. La paroi annulaire périphérique comporte également une extrémité supérieure 4a et une extrémité inférieure 4b . Les extrémités supérieure 4a et inférieure 4b forment, avec la surface périphérique intérieure 3b un espace intérieure 5 du support. Dans le présent exemple, l'espace intérieur 5 communique avec l'atmosphère extérieure entourant le support 1, puisque comme illustré à la Figure 1, le support présente une ouverture supérieure et une ouverture inférieure, de diamètre inférieur au diamètre de l'ouverture supérieure. Au niveau de l'extrémité inférieure 4b, il est prévu une projection horizontale 6 formant jupe annulaire. La jupe annulaire prolonge la paroi annulaire 2, d'épaisseur m, depuis une extrémité périphérique 7a, de manière perpendiculaire ou quasi-perpendiculaire à cette dernière, vers l'espace intérieur 5 du support, rentrant au moins partiellement dans cet espace et se terminant par une extrémité intérieure 7b. Le diamètre intérieur f identifié à la Figure 1 correspond au diamètre d'un cercle formé par l'extrémité intérieure 7b de la jupe. Le plan de coupe délimité par les repères A et A' indique la coupe réalisée pour visualiser le plan de côté de la Figure 2.

[00077] La Figure 2 représente une vue schématique en coupe du support selon l'invention et selon le plan de coupe A-A' de la Figure 1 et dans laquelle les références numériques sont identiques à celles de la Figure 1. Ce que l'on observe en outre, est l'indication de la hauteur h de la paroi annulaire périphérique 2, ainsi que la longueur de la projection horizontale formant jupe annulaire 6 par la lettre r. La lettre d désigne le diamètre du cercle défini par l'extrémité supérieure 4a de la paroi annulaire périphérique 2 sensiblement verticale du support. La lettre e désigne le diamètre du cercle défini par l'extrémité inférieure 4b de la paroi annulaire périphérique 2 sensiblement verticale du support. On remarque également que la projection horizontale 2 formant jupe annulaire comporte, entre l'extrémité périphérique 7a et l'extrémité intérieure 7b, un chanfrein 8.

[00078] Dans le mode d'exécution représenté à la Figure 3a, on présente un agrandissement partiel de la Figure 2, dans lequel un côté de l'objet est illustré où la paroi annulaire périphérique 2 sensiblement verticale du support 1 est prolongée par la projection horizontale 6 formant jupe annulaire. Une partie en vue agrandie de cette projection horizontale 6 formant jupe annulaire est présentée en Figure 3b. La projection horizontale formant jupe annulaire se prolonge à partir de l'extrémité périphérique 7a (non illustrée) en direction de l'extrémité intérieure 7b, et comporte un chanfrein 8, ou biseau, s'étendant vers l'extrémité intérieure 7b. La lettre r désigne la longueur totale de la projection horizontale 6 formant jupe annulaire, chanfrein y compris, alors que la lettre c désigne la longueur du chanfrein 8 proprement dit. La lettre g désigne l'épaisseur du chanfrein 8 à l'extrémité intérieure 7b qui, comme on peut le voir dans la Figure 3b, diminue progressivement à partir d'une épaisseur m en direction de ladite extrémité intérieure 7b, et qui ne se termine pas en pointe dans ce mode d'exécution .

[00079] Les Figures 4a et 4b sont des représentations schématiques en coupe d'un autre mode d'exécution d'un support selon l'invention, la Figure 4a étant une vue partielle du support, et la Figure 4b un agrandissement de la projection horizontale formant jupe annulaire 6. La différence principale entre ce mode d'exécution et celui illustré par les Figures 3a et 3b est que le chanfrein 8 se termine en pointe, donc d'épaisseur g minimum, mais supérieur à 0 millimètre.

[00080] Les Figures 5a et 5b sont des représentations schématiques en coupe d'un autre mode d'exécution d'un support selon l'invention, la Figure 5a étant une vue partielle du support, et la Figure 5b un agrandissement de la projection horizontale formant jupe annulaire 6. La différence principale entre ce mode d'exécution et celui illustré par les Figures 3a et 3b est qu'aucun chanfrein n'est présent, mais qu'à la place l'épaisseur g de la projection horizontale formant jupe annulaire 6 s'étendant depuis l'extrémité périphérique 7a vers l'extrémité intérieure 7b est moins importante que l'épaisseur m de la paroi annulaire, présentant par exemple une réduction d'épaisseur de l'ordre de 1 :0,05 à 1 : 0,25 par rapport à l'épaisseur de la paroi annulaire 2. Exemples

[00081] Les tableaux suivants présentent six exemples de préparation de pâtes pouvant être préparées et foncées dans le support selon l'invention.

Exemple 1

[00082] Préparation d'une pâte brisée pour une préparation totale pesant 100,15 kg

Exemple 2

[00083] Préparation d'une pâte brisée pour une préparation totale pes

Libellé Poids (kg)

Farine de blé (11 à 12 % teneur en protéines) 48

Farine d'Avoine (13 à 17 % teneur en protéines) 12

Sel fin 2

Beurre 6

Huile de tournesol 7

Eau 25 Préparation d'une pâte brisée sans gluten pour une préparation total

Exemple 4

[00085] Préparation d'une pâte feuilletée pour une préparation totale pesant 100 kg

Exemple 5

[00086] Préparation d'une pâte feuilletée pour une préparation totale pesant 100

Exemple 6

[00088] Exemple de préparation industrielle d'une pâte alimentaire, préparée selon l'un quelconque des exemples précédents, et de fonçage de celle-ci .

[00089] Les dimensions du support selon l'invention utilisé dans cet exemple sont de 200 millimètres de diamètre en son extrémité supérieure d, de 195 millimètres de diamètre en son extrémité inférieure e et de 23 millimètres de hauteur h, l'épaisseur m du métal, qui est ici de l'acier inoxydable, est de 1 millimètre. Le support dispose d'une jupe annulaire 6 en position inférieure et dirigée vers l'espace intérieur 5 du support sur une longueur r de 20 millimètres. Cette jupe annulaire 6 se termine par un chanfrein présentant une longueur c de 5 millimètres, l'extrémité de ce chanfrein, qui correspond à l'extrémité intérieure 7b possède une épaisseur g de 0,5 millimètres.

[00090] Laminage et découpage de la pâte.

[00091] La pâte est laminée afin de lui conférer une surface plane d'environ 12 millimètres d'épaisseur.

[00092] Cette pâte laminée est découpée en pâtons d'environ 105 millimètres de côtés et d'environ 12 millimètres d'épaisseur. [00093] Fonçage du pâton .

[00094] Un support selon l'invention est déposé sur le convoyeur de la ligne de production selon des repères prédéfinis. Ces repères tridimensionnels permettent d'assurer une stabilité du support selon l'invention, évitant ainsi un quelconque déplacement latéral. Un pâton est déposé au sein du support.

[00095] Une presse de fonçage descend vers le support selon l'invention contenant le pâton. Au cours de la descente, le support est maintenu immobile et plaqué contre le convoyeur par une collerette extérieure de la presse. Avec un décalage dans le temps, la tête de fonçage presse enfin le pâton parallélépipédique pour lui conférer sa forme finale qui est un moule en pâte. L'ensemble support et moule en pâte est libéré par remontée de la presse, remontée qui est accompagnée d'un soufflage consistant à envoyer de l'air afin d'éviter tout phénomène d'adhérence de la pâte à la presse. [00096] L'ensemble support et moule en pâte peut ensuite être convoyé et subir d'autres étapes de préparation, comme par exemple :

• une cuisson pour obtenir une pâte alimentaire cuite, aisément désolidarisable du support par simple pression en partie inférieure de la pâte grâce à l'ouverture délimitée par la jupe annulaire 6,

• un garnissage, par exemple d'une préparation pour quiche, tourte, tarte ou analogues, bien connue de l'homme de l'art ; suivi d'une cuisson selon l'exemple précédent.

[00097] Les produits obtenus peuvent être surgelés ou réfrigérés, puis conditionnés en emballage, avant d'être distribués.