FERNANDEZ GARCIA, Immaculada (CAMINO DE JAYENA, S/N, ALHENDIN, E-18620, ES)
LARA CAMBIL, Armando (CAMINO DE JAYENA, S/N, ALHENDIN, E-18620, ES)
GARCIA PAREJA, María Pilar (CAMINO DE JAYENA, S/N, ALHENDIN, E-18620, ES)
PARIS VILLALTA, Javier (CAMINO DE JAYENA, S/N, ALHENDIN, E-18620, ES)
FERNANDEZ GARCIA, Immaculada (CAMINO DE JAYENA, S/N, ALHENDIN, E-18620, ES)
LARA CAMBIL, Armando (CAMINO DE JAYENA, S/N, ALHENDIN, E-18620, ES)
GARCIA PAREJA, María Pilar (CAMINO DE JAYENA, S/N, ALHENDIN, E-18620, ES)
RE I V I N D I C A C I O N E S
1.- RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE PARA QUESOS Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y ESTEáRICO CON SACAROSA, destinados a proteger el alimento, y en especial su superficie, caracterizados por el hecho de comprender productos de propiedades fumógenas basados en esteres de los ácidos grasos sucroésteres palmiticos, sucroésteres láuricos y sucroésteres esteáricos que actúan por si mismos o en combinación con conservantes y/o con otros aditivos alimentarios .
2.- RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE
SUPERFICIE PARA QUESOS Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y ESTEáRICO CON SACAROSA, según la reivindicación 1, caracterizados por el hecho de que se les añaden conservantes alimentarios como por ejemplo pimaricina, sorbatos, etc.
3.- RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE PARA QUESOS Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y ESTEáRICO CON SACAROSA, según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizados por el hecho de que se les añaden antioxidantes alimentarios, como por ejemplo BHT, tocoferóles, isoascorbatos, etc.
4. - RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE PARA QUESOS Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y ESTEáRICO CON SACAROSA, según las reivindicaciones 1 a 3, caracterizados por el hecho de que se les añaden los siguientes aditivos alimentarios: emulgentes, espesantes, estabilizantes, y gelificantes, por ejemplo las gomas alimentarias (arábiga, xantana, guar, etc.), carragenatos, alginatos, almidón y sus derivados, celulosa y sus derivados, etc.
5.- RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE PARA QUESOS Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y ESTEáRICO CON SACAROSA, según las reivindicaciones 1 a 4, caracterizados por el hecho de que se les añaden los aditivos alimentarios: agentes secuestrantes o quelantes de metales, como por ejemplo EDTA, fosfatos y polifosfatos, etc.
6.- RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE
SUPERFICIE PARA QUESOS Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y ESTEáRICO CON SACAROSA, según las reivindicaciones 1 a
5, caracterizados por el hecho de que se les añaden cualquier otro aditivo alimentario como acidulantes
(por ejemplo ácido acético, ácido málico, etc.), humectantes (por ejemplo los polialcoholes como el glicerol o el sorbitol, polisacáridos, etc.), colorantes (como por ejemplo curcumina, clorofilas, etc. ) , etc.
7.- RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE PARA QUESOS Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y ESTEáRICO CON SACAROSA, según las reivindicaciones 1 a
6, caracterizados por el hecho de que se les añade cualquier mezcla entre los diferentes agentes mencionados en las reivindicaciones 2 a , 3 a , 4 a , 5 a y 6 a .
8. - RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE
SUPERFICIE PARA QUESOS Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y
ESTEáRICO CON SACAROSA, según las reivindicaciones 1 a
7, caracterizados por el hecho de que se aplican mezclados con uno o varios de los grupos de sustancias que detallamos a continuación: proteínas (vírgenes o modificadas químicamente) , carbohidratos (vírgenes o modificados químicamente) , otros hidrocoloides, resinas, gomas, aceites, ceras (naturales, naturales modificadas o sintéticas) , lípidos (naturales o modificados químicamente) , polímeros sintéticos (como acetato de polivinilo, etc.).
9.- RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE
SUPERFICIE PARA QUESOS Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y
ESTEáRICO CON SACAROSA, según las reivindicaciones 1 a
8, caracterizados por el hecho de que se encuentran en el producto final a aplicar entre el 1% y el 40% (p/p) .
10.- RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE
SUPERFICIE PARA QUESOS Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y ESTEáRICO CON SACAROSA, según las reivindicaciones 1 a
9, caracterizados por el hecho de que comprenden la aplicación sobre pipas (de girasol u calabaza) cuya fórmula es :
• Esteres de ácidos los grasos palmítico, láurico y esteárico con sacarosa (sucroésteres palmítico, láurico y/o esteárico respectivamente) , 1% - 25%
• Emulgente, Estabilizante, Espesante o Gelificante: 0.01% - 2%
• Disolvente principal: Agua, 98.8% - 73% • Co-disolvente : Alcohol o polialcohol alimentario, 0.1% - 5%
11.- RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE
SUPERFICIE PARA QUESOS Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y ESTEáRICO CON SACAROSA, según la reivindicación 10, caracterizados por el hecho de que además de los productos mencionados en la formula de aplicación sobre pipas (de girasol y calabaza) , se les añade cualquier otro aditivo alimentario, como conservantes, antioxidantes, colorantes, acidulantes, edulcorantes, potenciadores de sabor, aromas, etc.
12.- RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE PARA QUESOS Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y ESTEáRICO CON SACAROSA, según las reivindicaciones 1 a 11, caracterizados por el hecho de que para la aplicación sobre pipas (de girasol y calabaza) se utiliza una mezcla según la fórmula y componentes mencionados en las reivindicaciones 10 y 11, realizándose la preparación de forma que sobre el 20 al 80% (preferiblemente entre el 30-50%) del agua, precalentada entre 30 y 90 0 C (preferiblemente entre 50 y 60 0 C) , añadimos el/los sucroéster/es, y una vez conseguida una mezcla homogénea se le añaden cualquiera de los aditivos mencionados de las reivindicaciones 2 a a la 8 a y la 11 a , dispersados previamente en el 80 al 20% (preferiblemente entre el 70 y el 50%) del agua restante. La aplicación sobre las pipas (de girasol y calabaza) del producto resultante se puede hacer bien por inmersión o aspersión sobre la superficie del mismo.
13.- RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE PARA QUESOS Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y ESTEáRICO CON SACAROSA, según las reivindicaciones 1 a 9, caracterizados por el hecho de que para la aplicación sobre queso se utiliza una dispersión de los esteres palmíticos, láuricos y/o esteáricos de sacarosa entre el 1-40% (preferiblemente entre el 1 y el 20%) en agua entre el 80 y el 40% (preferiblemente entre el 80 y el 50%) , junto con cualquiera de los productos o aditivos mencionados de la 2 a reivindicación a la 8 a reivindicación. Realizándose la preparación de forma que sobre el agua precalentada entre 30 y 90 °C (preferiblemente entre 50 y 60°C) añadimos el/los sucroéster/es, y una vez conseguida una mezcla homogénea se le añaden cualquiera de los aditivos mencionados de la reivindicación 2 a a la 8 a previamente dispersados entre el 19 y 20% (preferiblemente entre el 19 y el 30%) de agua restante. La aplicación sobre el queso del producto resultante se puede hacer bien por inmersión, aspersión o aplicado directamente a mano (por ejemplo mediante un pincel o esponjilla) sobre la superficie del mismo. |
RECUBRIMIENTOS Y TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE PARA QUESOS
Y PIPAS (DE GIRASOL Y CALABAZA) CON ESTERES DE LOS
áCIDOS GRASOS PALMíTICO, LáURICO Y ESTEáRICO CON
SACAROSA
D E S C R I P C I ó N
OBJETO DE LA INVENCIóN
La presente invención se refiere, tal como expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, a productos con propiedades fumógenas basados en esteres de los ácidos grasos palmitico, láurico y esteárico con sacarosa (sucroésteres palmiticos, láuricos y esteáricos respectivamente) , cuya finalidad es proteger el alimento, y en especial su superficie, bien por si mismos o en combinación con conservantes y/o con otros aditivos alimentarios (colorantes, antioxidantes, secuestrantes, estabilizantes, polímeros o biopolimeros alimentarios, etc.) , estando destinado a los productos procedentes de la industria alimentaria, y más concretamente de las industrias quesera y de pipas (de girasol y de calabaza) .
Estos productos, tienen la virtud de estar constituidos por productos naturales (extraídos de fuentes naturales) o combinación de éstos entre si. Los esteres de mono y disacáridos son productos que pueden ser aplicados en la industria alimentaria, biodegradables, provenientes de fuentes renovables.
Dichos compuestos, tienen la finalidad principal de sustituir a los conservantes y recubrimientos poliméricos que son sintetizados
utilizando materias primas procedentes del petróleo.
CAMPO DE LA INVENCIóN
La presente invención tiene su campo de aplicación dentro de la industria dedicada a la fabricación de recubrimientos para la industria alimentaria, especialmente recubrimientos de origen natural para ser aplicados en la superficie de los quesos y de las pipas (de girasol y de calabaza) .
ANTECEDENTES DE LA INVENCIóN
Dentro de los poliésteres de disacáridos, los llamados sucroésteres, esteres formados por un ácido orgánico y la sacarosa, son conocidos desde antes de 1880.
El primer derivado fue el octaacetato de sacarosa [Akoh 2002]; con otro grupo acilo diferente, palmitato, se sintetizó el octapalmitato de sacarosa en 1921 [Hess, 1921] .
Fue en 1952 cuando se pensó en la producción de los esteres de sacarosa como potenciales surfactantes (detergentes) , que además se suponían fácilmente biodegradables tanto bajo condiciones aeróbicas como anaeróbicas [Akoh 2002] .
Los esteres de sacarosa, dependiendo de su grado de sustitución, pueden cubrir un rango de HLB
("hydrophilic-lipophilic balance") entre 1 a 16, pudiéndose usar, gracias a su amplio rango de HLB, en variedad de emulsiones, tanto W/0 (agua en aceite) u O/W (aceite en agua) .
También estos poliésteres de la sacarosa se usan como sustitutos de las grasas para alimentos con bajo contenido calórico (un ejemplo de esta aplicación fue la patente de "Protec & Gamble, Inc" [Mattson 1971] , que dio lugar al producto comercial "(Diestra ® ") .
Hoy en día, los sucroésteres están autorizados para su uso en alimentación como emulgentes en Europa, con el número de aditivo E-473 [Directiva] .
Se han descrito variedad de esteres de ácidos carboxílicos con mono y disacáridos aislados de fuentes naturales [Holmberg, 2001] [Severson, 1994], con diferentes actividades biológicas, de las que citamos algunos ejemplos: Molusquicidas [Moser, 1999], insecticidas [McKenzie, 2004] [Severson, 1994], antioxidantes [Calis, 2002], antimicrobianos [Moser, 1999] .
En lo que se refiere a los esteres de azúcares sintetizados, concretamente los esteres de ácidos grasos con sacarosa (sucroésteres de los ácidos grasos) , son conocidas algunas de sus propiedades genéricas como surfactantes o emulgentes [Akoh, 1994 y 2002] [Polat, 2001] y como antimicrobianos (bien por sí solos [Marshall, 1986] [Akoh, 1994] o en combinación con otros conservantes como la nisina [Thomas, 1998] ) .
También encontramos literatura relativa a sus propiedades como recubrimientos para frutas, bien el sucroester sólo [Soria, 1999] [McGuire, 1999] [Kluge,
1998] o en combinación con antioxidantes [Bauchot, 1995 y 1996] .
En la actualidad existen productos comerciales, basados en los sucroésteres de ácidos
grasos, cuya finalidad es proporcionar recubrimientos únicamente para frutas y verduras, como Semperfresh™ de Agricoat Industries Ltd.
Algunas patentes, usan los sucroésteres de ácidos grasos, como parte de fórmulas para hacer films o recubrimientos, que están en contacto con alimentos, concretamente con frutas y verduras :
• CN1488262 [Zhao, 2003], propone un film o recubrimiento para preservar fruta o verdura, que se aplica directamente sobre ésta, cuya composición es mezcla de monoglicérido, sucroester, polisacárido de plantas con propiedades adherentes, y agua
• GB1593856 y US4338342 [Hong, 1976], propone la utilización de sucroésteres de ácidos grasos junto con otros aditivos, como un recubrimiento para frutas y verduras, con propiedades antifúngicas (si se le ha añadido un antifúngico como la pimaricina) , antioxidantes, etc. dependiendo del aditivo añadido.
En cuanto al uso de estos compuestos, los sucroésteres de ácidos grasos, por si solos o en combinación con otros conservadores usados habitualmente en alimentación [Directiva] , como por ejemplo son el ácido sórbico (E-200) y sus sales (sal potásica E-202 y calcica E-203) , el ácido benzoico (E- 210) y sus sales (sal sódica E-211, potásica E-212 y calcica E-233) , los "parabenes" (p-hidroxibenzoato de etilo E-214 y su sal sódica E-215, p-hidroxibenzoato de propilo E-216 y su sal sódica E-217, p-hidroxibenzoato de metilo E-218 y su sal sódica E-219) , ácido
propiónico (E-280) y sus sales (sal sódica E-281, potásica E-282 y calcica E-283) y pimaricina (E-235, un antibiótico macrólido-poliénico) , encontramos las siguientes patentes:
• JP2002360231 [Hayashi, 2001], propone un film o recubrimiento antimicrobiano para los embalajes que contienen alimentos, y que contribuye a conservarlos. Está compuesto de un derivado de celulosa, sucroéster de ácido graso, éster de glicerol con ácido graso y ácido málico.
• Sucroésteres de ácidos grasos como aditivos antimicrobianos para alimentos: a)
JP2002345447 [Kazuyuki, 2001] y JP2002234808 [Kazuyuki, 2000], en base a sucroésteres de ácidos grasos y lisozima, para conservar platos preparados y alimentos en general, respectivamente.
• JP2002370908 [Hideki, 2001], antimicrobiano (compuesto de un ácido orgánico o sus sales, etanol, un éster de ácido graso con glicerol y sucroéster de ácido graso) , para platos recién preparados con efecto antimicrobiano, conservante y antiséptico. Aditivo para alimentación .
• JP2001258527 [Sayaka, 2000] y JP2000201660
[Koishi, 1999] , consisten en fórmulas complejas de productos antimicrobianos en el fin de conseguir un conservante para comida. Están compuestas de una mezcla de gluconato sódico o potásico, glicerina, uno o más ácidos orgánicos o sus sales, etanol,
sucroester de ácidos grasos, un éster de tiamina, esteres de la vitamina Bl, y polilisina, protamina, lisozima, chitosan y polifosfatos .
• JP2000342197 [Masaaki, 1999], expone la invención de un emulgente con propiedades antimicrobianas para alimentación, especialmente aplicable a bebidas translúcidas. El antimicrobiano son los sucroésteres de ácidos grasos, en especial los enriquecidos en monoéster al menos un 80%, o más. A los sucroésteres le acompañan, esteres poliglicéridos de ácidos grasos y un monoglicérido de un ácido orgánico
• Formulaciones antimicrobianas especificas para bebidas:
a) JP2000295976 [Tetsuya, 1999], está compuesta por esteres de ácidos grasos con azúcar, esteres poliglicéridos de ácidos grasos, propilenglicol, glicerol, etanol y agua.
b) JP2000300226 [Takeshi, 1999], en este caso se propone formulaciones con sucroester de ácidos grasos de al menos un 70% de monoéster, que puede ir mezclado con el resto de componentes de las bebidas (gomas alimentarias, pectinas, esteres poliglicéridos de ácidos grasos, etc.)
c) JP200030225 [Takeshi, 1999], en este caso, al igual que la patente anterior, se propone formulaciones con sucroester de ácidos grasos
de al menos un 70% de monoéster, pero difieren en que añaden lecitina y esteres poliglicéridos de ácidos grasos .
• JP2000159675 [Takashi, 1998], describe esteres de ácidos grasos con fructosa y galactosa como antimicrobianos frente a bacterias gram+, para ser aplicada en alimentos y en la industria de la higiene bucal.
• WO9925206 [Hoover, 1997], añade sucroésteres de ácidos grasos que junto con la aplicación de altas presiones, se consigue un efecto antimicrobiano frente a microorganismos formadores de esporas.
• JP11127829 [Masaaki, 1997] y JP10070971 [Masaaki, 1996] , propone el uso de sucroésteres de ácidos grasos (entre C6-C16 y entre C8-C20, respectivamente), con al menos un 93% de contenido en monoéster para obtener propiedades antimicrobianas, además de emulgentes, dispersantes y solubilizantes en comidas acidas (pH entre 2 y 4.4) .
Desarrollan actividad antimicrobiana contra microorganismos termófilos como por ejemplo, Bacillus and Clostr±d±um.
• JP7147953 [Satoshi, 1993], presenta un antimicrobiano, para su uso en cosmética, farmacia y alimentación, frente a Bacillus y Clostridium (bacilos gram+ esporulados) , que es mezcla de sucroésteres de ácidos grasos y fosfolipidos de la lecitina (liso-tipo de lecitina LPG-80), y muestran un efecto
sinérgico antimicrobiano.
• JP5146282 [Masaaki, 1991], consiste en un agente antibacteriano que combina la nisina y un surfactante hidrofilico, como por ejemplo los sucroesteres de ácidos grasos, de forma que ambos tienen un efecto sinérgico contra bacterias gram+ .
• JP59216577 [Akira, 1983], trata de un conservante en base a mezcla de mono esteres de ácidos grasos saturados ente 6 y 18 carbonos con glicerol, monopropilenglicol, sorbitan y sacarosa.
• JP57016682 [Kazuo, 1980], en este caso el conservante para alimentación es una mezcla de un agente quelante alimentario y un agente surfactante no iónico como son los sucroesteres de ácidos grasos (HLB de 3 a 5) .
• JP55102507 [Gennosuke, 1979], propone un desinfectante germicida, como pretratamiento para comida de congelado rápido como el pescado congelado. El desinfectante consiste en Iodo, sucroester de ácido graso (por ejemplo el monolaurato) y alcohol.
También conocemos la existencia de patentes que usan los sucroesteres de ácidos grasos como parte de fórmulas para hacer recubrimientos de frutos secos, snacks o golosinas :
• Oxidation-Prevented Nut (Nuts coated with sucrose fatty acid esters for oxidation
prevention) .
• Nish±, Hiroaki; Watanabe, Takao. (Tokukura Seitosho K. K., Japan) . Jpn. Koka) Tokkyo Koho (2005), 5 pp. CODEN: JKXXAF JP
2005278446 A20051013 PR: JP 20040094930, Fecha:20040329.
Consiste en el recubrimiento de frutos secos con sucroésteres (C8-C22) de distinto grado de sustitución para prevenir su oxidación. En los ejemplos de la invención, los sucroésteres utilizados son palmiticos y esteáricos, y los frutos secos cacahuetes y almendras, aunque en la descripción detallada de la patente también se mencionan otros como avellanas, piñones, anacardos, almendras, nueces, nueces de macadamia, etcétera, pero no asi pipas de girasol, pipas de calabaza o maiz tostado.
• Combination cold snack.
Komuro, Yasunori; Settsu-shi Osaka; Sunaroma
Co., Ltd. Jpn. Tokkyo Koho (2000).
EP 1 036 506 A2; JP 3032795 Bl 20000417.
Priority: JP 6779499 19990315. Date of publicaron: 20-09-200 Bulletin
2000/38. Application Number: 00302026.0
Composición de chocolate y grasas recubierta por una capa que contiene, entre otros compuestos, sucroéster de HLB =9, utilizada para el recubrimiento de snacks y helados.
• Confectionery toppings having excellent fat- tolerance . PN: NZ526103 A 20040827
PR: JP20010320164 20011018; WO 2001JP11181
20011220
AP: NZ 20010526103 20011220, Tokukura Co.
Consiste en recubrimientos para golosinas, que contienen sucroésteres , mejorando la resistencia a la oxidación y a la aparición de aglomerados grasos en la superficie. Tampoco se hace mención alguna a pipas de girasol y productos análogos.
No parece existir referencias o literatura concreta acerca del uso de estos sucroésteres de ácidos grasos como recubrimientos sobre la superficie de queso o de pipas (de girasol y calabaza) , bien por si mismos o en combinación con conservantes y/o con otros aditivos alimentarios (colorantes, antioxidantes, secuestrantes, estabilizantes, polímeros o biopolimeros alimentarios, etc.).
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EXPLICACIóN DE LA INVENCIóN
Son pues, nulas o escasas las referencias a las aplicaciones de este tipo de productos, los sucroésteres de ácidos grasos, concretamente los esteres palmiticos, láuricos y esteáricos, especialmente dedicados a ser usados como recubrimientos o tratamiento de superficie para
productos alimenticios, en la industria quesera y en la industria de las pipas (de girasol y de calabaza) .
En el primer caso, es decir, en la industria quesera, es necesario mantener la superficie de los quesos con buen aspecto y libre de mohos.
Es importante la presencia de un film protector que regule la merma y la maduración del queso.
Aqui se pueden aplicar los sucroésteres por si solos o en combinación con los conservantes tradicionales como la pimaricina, sorbatos, etc.
También los sucroésteres pueden ser aplicados en combinación con otros agentes fumógenos alimentarios como son: ceras (carnauba, candelilla, etc.), polímeros sintéticos como el acetato de polivinilo, con biopolimeros como las gomas alimentarias, proteínas, etc.
Especialmente llamativo es el efecto sobre el queso fresco, donde la combinación en pequeñas dosis con alguno de los conservantes tradicionales, como la pimaricina y sorbato, mantiene la pieza de queso libre de contaminación superficial de visu (tanto de hongos como de bacterias) .
Además conseguimos reducir la concentración de estos conservantes, que en sus aplicaciones habituales suelen oscilar, entre las 500 y 2000ppm, en el caso de la pimaricina, y entre 10000 y 15000ρpm, en el caso del sorbato.
Además se consigue reducir la merma
sustancialmente .
En cuanto a la industria de las pipas (de girasol y de calabaza) , se pretende evitar la oxidación de las grasas de estos productos, ricas en ácidos grasos insaturados.
Esta oxidación produce un efecto organoléptico desagradable, el enranciamiento.
Normalmente este tipo de productos se envasan usando atmósferas modificadas con el fin de evitar dicho fenómeno.
No obstante, es una mejora sustancial la aplicación de éstos productos en superficie, pues además de usar estas atmósferas modificadas, el producto tratado con sucroésteres puede prolongar la vida comercial del producto, incluso una vez abierto el envase que lo contiene, o bien a la espera de envasarlo en la propia fábrica.
Por ejemplo, con las pipas de girasol sin el uso de barreras (o sea sin envasar y sin atmósfera modificada) , las diferencias entre las tratadas y las no tratadas con sucroésteres, es espectacular, pudiendo duplicase el tiempo de vida comercial sin apreciarse enranciamiento del producto.
Otra posibilidad en esta linea de aplicación, es que el sucroéster soporte otros aditivos alimentarios como aromas, colorantes y edulcorantes, que permitan ampliar la gama de productos a ofrecer al mercado .
Evidentemente, la combinación con otros
agentes fumógenos como son las ceras, polímeros y biopolímeros alimentarios, es también posible y en algún caso puede resultar conveniente con el fin de modificar adecuadamente la funcionalidad.
REALIZACIóN PREFERENTE DE LA INVENCIóN
A continuación se describen tres ejemplos concretos de aplicación de esteres de ácidos grasos palmítico, láurico y esteárico con sacarosa (sucroésteres palmítico, láurico y esteárico respectivamente) como recubrimientos y tratamientos de superficie aplicados sobre gueso en dos primeras realizaciones y sobre pipas de girasol, en la tercera, así como una prueba de compatibilidad con colorantes alimentarios comestibles.
Ejemplo-1. Aplicación sobre queso.
Fórmula y preparación del producto:
• Esteres láuricos de sacarosa, 5%
• Pimaricina, lOOppm
• Sorbato calcico, 5000ppm
• Agua, 94.5%
Para preparar IKg de este producto procedemos de la siguiente forma: Sobre 85Og agua previamente calentada entre 50 0 C y 60°C, añadimos lentamente 5Og de esteres láuricos de sacarosa a la vez gue agitamos vigorosamente .
Mantenemos la agitación y temperatura hasta
total dispersión de los esteres.
Posteriormente se enfria hasta 30°C, y añadimos el sorbato de calcio (5g) y la pimaricina (O.lg), previamente dispersados en los restantes 95g de agua .
Procedimiento de aplicación y ensayo:
Sumergimos dos piezas de 20Og de queso, en un baño según el preparado antes mencionado, y se dejan junto a otras dos piezas de 20Og de queso fresco sin tratar, en un ambiente fresco (12 y 15°C) .
Realizamos el seguimiento durante 20 dias observándose:
a) A los 7 dias de ensayo: los quesos sin tratar presentan pigmentación en su superficie al igual que mal olor, los quesos tratados tiene un aspecto natural y sin que se aprecien coloraciones o mal olor.
b) Tras 20 dias: en los quesos tratados ya aparecen los primeros indicios de contaminación, siendo su aspecto y olor mucho mejores que los sin tratar a los 7 dias. Los quesos tratados, respecto a los no tratados, han perdido un 22% menos de humedad.
Ejemplo- 2. Aplicación sobre queso
Fórmula y preparación del producto:
• Esteres esteáricos de sacarosa, 5 %.
• Pimaricina, 100 ppm.
• Sorbato calcico, 5000 ppm.
• Agua, 94.5 %.
Para preparar 1 Kg. de este producto procedemos de la siguiente forma: sobre 850 g de agua previamente calentada entre 50 y 60 0 C, añadimos lentamente 50 g esteres esteáricos de sacarosa a la vez que agitamos vigorosamente .
Mantenemos la agitación y temperatura hasta total dispersión de los esteres.
Posteriormente se enfria hasta 30 °C, y añadimos el sorbato de calcio (5 g) y la pimaricina (0.1 g) , previamente dispersados en los restantes 95 g de agua .
Procedimiento de aplicación y ensayo:
Sumergimos dos piezas de 200 g de queso en un baño, según el preparado antes mencionado, y se dejan junto a otras dos piezas de 200 g de queso fresco sin tratar, en un ambiente fresco (12 a 15 0 C) .
Realizamos el seguimiento durante 20 dias observándose:
a)A los 7 dias de ensayo: los quesos sin tratar presentan pigmentación en su superficie al igual que mal olor, mientras que los quesos tratados tienen un aspecto natural y sin que se aprecien coloraciones o mal olor.
b)Tras 20 dias: en los quesos tratados ya aparecen los primeros indicios de contaminación, siendo
su aspecto y olor mucho mejores que los sin tratar a los 7 días .
Ejemplo-3. Prueba piloto-industrial de aplicación sobre pipas de girasol .
Fórmula y preparación del producto:
Fórmula en Rangos de ensayo,
• Esteres palmíticos de sacarosa, 1% - 20%
• Polisacárido y/o Goma alimentaria: 0.01% - 2%
• Disolvente principal: Agua, 98.8% - 73%
• Co-disolvente: Alcohol o polialcohol alimentario, 0.1% - 5%
Para preparar este producto procedemos de la siguiente forma: Sobre el agua, el 48.5% del total, previamente calentada entre 60 y 65 0 C, añadimos lentamente los esteres palmíticos de sacarosa a la vez que agitamos vigorosamente. La agitación tiene que ser especialmente intensa, usando cuchillas de corte (emulsionador) , paralelamente a la agitación convencional con aspas o hélice. Mantenemos la agitación y temperatura hasta que la mezcla queda homogénea. Es conveniente en algún momento del proceso parar la agitación, y mezclar manualmente lo que haya quedado adherido a las paredes y al agitador de hélice, con el fin que no quede nada de los esteres sin mezclar en forma de grumos. Posteriormente Incorporamos a la mezcla el polisacárido y/o goma alimentaria, previamente dispersado en el 51.5% del agua restante, también caliente a la misma temperatura. Homogenizamos
la mezcla durante al menos 20min, a la vez que enfriamos hasta una temperatura inferior a 30°C. En este punto añadimos lentamente el alcohol o polialcohol, finalizada la adición, continuamos agitando al menos 15min más, hasta total homogenización de la mezcla.
Procedimiento de aplicación y ensayo:
El tratamiento industrial sobre las pipas de girasol se puede hacer de dos modos, "pipa en agua-sal" o bien "pipa en sal". En el primero, "pipa en aguasal", las pipas se someten a vacio y después se sumergen en salmuera (donde hemos agregado el sucroéster según el formulado antes mencionado) , manteniéndolas ahi entre 5 minutos y 24 horas, después se tuestan en un horno. En el tratamiento "pipa en sal" en cambio, se agrega una salmuera concentrada (en la que se añadirla el formulado con el sucroéster) , directamente con la pipa en el horno de tueste.
De manera genérica: 50Kg de pipas de girasol se tratan de acuerdo con alguno de los dos procedimientos industriales anteriores, añadiendo a la salmuera la fórmula antes mencionada con el sucroéster, de forma que puede contener de ésta entre 10 y 300g/litro en la salmuera, según sea la aplicación, "pipa en agua-sal" o "pipa en sal". Otros 50Kg se tratan con salmuera solamente. Mantenemos ambas muestras en un ambiente fresco (15 y 20 0 C) .
Realizamos el seguimiento durante 60 dias, observándose que al final del ensayo:
a) las pipas que han sido tratadas se mantienen sin enranciamiento, conservando sus
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propiedades organolépticas, durante un periodo de tiempo entre 45 y 60 dias .
b) las no tratadas con la formulación antes 5 descrita, sólo mantienen sus propiedades organolépticas por un periodo de tiempo comprendido entre los 20 y los 30 dias.
Ejemplo-4. Prueba de compatibilidad con colorantes 10 alimentarios comestibles.
Fórmula y preparación del producto:
• Esteres láuricos de sacarosa, 5% 15
• Pimaricina, lOOppm
• Sorbato calcico, 5000ppm
20 • Agua, 94.5%
• Colorantes usados:
o A. -Dióxido de titanio, 1-5% 25 o B . -óxidos e hidróxidos de hierro, 0.5-2%
o C. -Carbón vegetal, 0.001-0.1%
30 o D. -Carbón vegetal, 0.001-1%; Tartrazina, 0.01- 1%; Carmín, 0.001-1%
El procedimiento de fabricación se realiza de igual modo que en el EJEMPLO-I . Al final se añaden los 35 colorantes dispersados en una pequeña porción de agua.
Procedimiento de aplicación y ensayo:
Los productos A, B, C, y D, ya con los colorantes incorporados:
Dichos colorantes resultan ser perfectamente compatibles con los sucroésteres, dispersándose correctamente, manteniéndose los parámetros de calidad completamente normales y dentro de lo esperado.
Aplicamos, mediante una pequeña brocha, sobre un queso de 6 meses de curación. Diluimos previamente los preparados 1:1 con agua, y una vez aplicados, dejamos secar 12 horas. Observamos, que una vez secos, queda uniformemente distribuido el color, y la apariencia está dentro de las exigencias de calidad.
Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, asi como la manera de ponerla en práctica, se hace constar que, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de la indicada a titulo de ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se recaba siempre que no se altere, cambie o modifique su principio fundamental.
Next Patent: SYSTEM FOR THE CONSTRUCTION OF A SEMI-PREFABRICATED BUILDING