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Title:
SWEETENER AND USE THEREOF
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2016/197157
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a sweetener which contains a plurality of natural or synthetic agents having a sweetening power, at least one sugar substitute being selected from the group consisting of erythrite, sorbitol, mannitol, isomalt, maltite, lactitol and xylitol, and at least one sweetening agent and at least a fiber content, and to the use of said sweetener.

Inventors:
REISENBERGER, Franz (Lechthalergasse 35-39, Haus 16, 1230 Wien, 1230, AT)
REISENBERGER, Klaus (Lechthalergasse 35-39, Haus 15, 1230 Wien, 1230, AT)
Application Number:
AT2016/000028
Publication Date:
December 15, 2016
Filing Date:
March 18, 2016
Export Citation:
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Assignee:
REISENBERGER GMBH (Stuttgarterstraße 2, 2380 Perchtoldsdorf, 2380, AT)
International Classes:
A23G3/38; A23L27/30; A23L29/206; A23L29/30; A23L33/22
Domestic Patent References:
2012-08-16
2012-08-16
Foreign References:
EP2606747A12013-06-26
US20140199246A12014-07-17
US20130216661A12013-08-22
US20140212562A12014-07-31
EP1629730A12006-03-01
EP1629730A12006-03-01
US20140212562A12014-07-31
US20070116837A12007-05-24
Attorney, Agent or Firm:
CUNOW, Gerda et al. (CUNOW PATENTANWALTS KG, Teschnergasse 33/1/3, 1180 Wien, 1180, AT)
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Claims:
P a t e n t a n s p r ü c h e :

1. Süßungsmittel enthaltend eine Mehrzahl von natürlichen oder synthetischen eine Süß- kraft besitzenden Stoffen, dadurch gekennzeichnet, dass zwei Zuckeraustauschstoffe, nämlich Erythrit und ein weiterer Zuckeraustauschstoff gewählt aus der Gruppe bestehend aus Sorbit, Mannit, Maitit, Lactit, Xylit und insbesondere Isomalt sowie wenigstens ein Süßstoff und wenigstens ein Ballaststoff enthalten sind. 2. Süßungsmittel nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass eine Gesamtmenge der Zuckeraustauschstoffe zwischen 59,5 und 94,95 Gew.-% des Süßungsmittels, insbesondere wenigstens 75 Gew.-% beträgt

3. Süßungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Mengen- Verhältnis von Erythrit zu Isomalt zwischen 3:1 und 1 : 1 gewählt ist.

4. Süßungsmittel nach Anspruch 1 , 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass Erythrit in einer Menge von bis zu 65 Gew.-% enthalten ist. 5. Süßungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Ballaststoff aus Fruktanen, Inulin, Laevanen, Polydextrose oder Mischungen davon gewählt ist.

6. Süßungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es zwischen 5 und 40 Gew.-% Ballaststoffe, insbesondere Inulin enthält.

7. Süßungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass ein Süßstoff natürlichen Ursprungs enthalten ist. 8. Süßungsmittel nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Süßstoff aus der

Gruppe: Neohesperidin-Dihydrochalkon (NHDC), Thaumatin, Steviolglykoside, Brazzein und Mönchsfrucht gewählt ist.

9. Süßungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass ein Verhältnis der Gesamtmenge der Zuckeraustauschstoffe zu dem Süßstoff zwischen 1900:1 und 120:1 , insbesondere zwischen 800:1 und 300:1 beträgt.

10. Verwendung des Süßungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 9 in Süßgebäcken, Hefegebäcken und Siedegebäcken welche zusätzlich zu dem Süßungsmittel, Mehl, Ei nämlich Eiweiß und/oder Eigelb sowie gegebenenfalls wenigstens drei weitere Bestand- teile gewählt aus: Fetten gewählt aus Butter Margarine und/oder Öl, Ballaststoffen wie Polydextrose, Treibmittel wie Backpulver oder Hefe, Befeuchtungsmittel wie Wasser oder Milch, Feuchthaltemittel wie Hydroxypropylmethylzellulose (HPMC), Carboxymethylcellu- lose (CMC), Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren und/oder deren Mono- oder Diacetylweinsäureester, Mittel zu Verbesserung der Krummenweichheit und Verlängerung der Verzehrfrische, Salz, Aroma- und Geschmacksstoffe wie Vanille, Zitrone, Rum Aroma, Marmelade, insbesondere Diabetikermarmelade, Trockenfrüchte wie Rosinen, Erdbeeren, Himbeeren, Zwetschken und/oder Äpfel enthalten.

11. Verwendung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Süßungsmittel in einer Menge zwischen 1 und 40 Gew.-% des Süßgebäcks, Hefegebäcks oder

Siedegebäcks enthalten ist.

Description:
SÜSSUNGSMITTEL SOWIE VERWENDUNG DESSELBEN

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Süßungsmittel enthaltend eine Mehrzahl von natürlichen oder synthetischen eine Süßkraft besitzenden Stoffen sowie eine Verwen- dung des Süßungsmittels.

Süßstoffe sowie Süßstoffmischungen sowohl synthetischen als auch natürlichen Ursprungs werden häufig eingesetzt, um den Nährwert von gesüßten Nahrungs- oder Genussmittel drastisch herabzusetzen und gleichzeitig jedoch einen süßen Geschmack auf- recht zu erhalten, ohne dass es einen unangenehmen Nachgeschmack bzw. Geruch gibt. Diese Süßstoffe bzw. Süßstoffmischungen enthalten in diesem Zusammenhang häufig Substanzen, die als Zuckeraustauschstoffe verwendbar sind, welche jedoch häufig, insbesondere wenn sie natürlichen Ursprungs sind, eine relativ geringe Süßkraft besitzen und somit durch Stoffe ergänzt werden müssen, welche eine sehr hohe Süßkraft besitzen, um Süßstoffmischungen zur Verfügung stellen zu können, welche eine etwa Zucker vergleichbare Süßkraft besitzen.

Die Nachfrage nach Süßungsmitteln natürlichen oder synthetischen Ursprungs ist insbesondere darin begründet, dass die eingesetzten Substanzen einen zuckerähnlichen Auf- bau besitzen, so besitzen beispielsweise manche Zuckeralkohole, welche anders als der herkömmliche verwendete Zucker, wie Rübenzucker, Rohrzucker oder auch Fruchtzucker eine bedeutend geringere Bioverfügbarkeit und somit von dem Verdauungstrakt nicht abgebaut werden können und als Ballaststoffe wieder ausgeschieden werden, nahezu keinen Nährwert besitzen. Andererseits werden als Süßstoffe bzw. Süßungsmittel häufig synthetische Süßstoffe eingesetzt, welche häufig eine sehr viel höhere Süßungskraft als natürlich vorkommende Zucker besitzen, so dass eine bedeutend geringere Menge eingesetzt werden kann. Jedoch weisen synthetische Süßstoffe normalerweise den Nachteil auf, dass sie einen relativ starken manchmal auch Beigeschmack zeigen und somit bei Einsatz von synthetischen Süßstoffen alleine der Verwender eine relativ lange Gewöh- nungsdauer benötigt, um sich an den Geschmack der synthetischen Süßstoffe zu gewöhnen. Um den Beigeschmack dieser Substanzen zu maskieren, welche synthetischen oder natürlichen Ursprungs sind und die eine sehr hohe Süßungskraft besitzen, werden seit langen den Süßungsmitteln verschiedenste süß schmeckende Zusätze, wie Weinsäure, Zitronensäure, Chininsulfat und dgl. beigemischt, was insbesondere bei der Herstellung von Süßungsmitteln enthaltend Saccharin der Fall war, das Saccharin selbst einen sehr hohen Beigeschmack besitzt. Zum Süßen von Nahrungsmitteln, Getränken oder auch Futtermitteln werden Süßstoffmischungen insbesondere deshalb eingesetzt, da sich der süße Geschmack von einzelnen Substanzen in der Mischung häufig synergistisch verstärkt, so dass dadurch eine Mate- rialersparnis, d.h. eine Ersparnis an Süßstoffen erzielt werden kann bei gleichzeitig geringem Nährwert sowie Verträglichkeit für Diabetiker.

Aus der EP 1 629 730 A1 ist eine Zuckerersatzzusammensetzung bekannt geworden, umfassend eine voluminöse Faserzusammensetzung und eine Süßstoffzusammenset- zung, wobei die voluminöse Faserzusammensetzung aus Poly- und Oligosacchariden besteht und die Süßstoffzusammensetzung einen intensiven Süßstoff in einer Menge enthält, die ausreichend ist, um ein etwa gleiche Süßkraft wie Zucker zu erreichen.

Aus der US 2014/0212562 A1 ist eine Süßstoffzusammensetzung bekannt geworden, welche eine Kombination aus einer Mehrzahl von Süßstoffen bzw. Ballaststoffen umfasst, bestehend aus Erythrithol, Inulin, Gummi arabicum, Steviaextrakt sowie eine Verbindung gewählt aus der Gruppe umfassend Ascorbinsäure, Milchsäure und Zitronensäure in unterschiedlichen Zusammensetzungen. Aus der WO 2012/107206 A1 ist eine Süßstoffzusammensetzung bekannt geworden, umfassend ein Süßungsmittel und ein Mikrokarpalid oder ein Derivat oder Sterioisomer, Salz oder ein Hydrat desselben.

Schließlich beschreibt die US 2007/0116837 A1 eine Süßstoffzusammensetzung umfas- send eine Faserquelle, einen hoch wirksamen Süßstoff und einen Geschmacksverbesserer.

Nachteilig bei den meisten bekannten Süßstoffmischungen ist jedoch, dass diese häufig nur zum Süßen von Fertigspeisen verwendet werden können, dass sie jedoch zum Ko- chen oder Backen nicht gut einsetzbar sind, da sie entweder stark an Süßkraft verlieren oder aber der Beigeschmack der einzelnen in einer Süßstoffmischung bzw. einem Süßungsmittel enthaltenen Substanzen durch Backen und Kochen verstärkt wird und stark hervortritt oder die Textur des Endprodukts nicht den geforderten Standard entspricht. Die vorliegenden Erfindung zielt nun darauf ab, ein Süßungsmittel zur Verfügung zu stellen, welches einen verbesserten Saccharose-ähnlichen Geschmack aufweist, im Wesentlichen dieselbe Süßkraft wie herkömmlicher Rüben- oder Rohrzucker besitzt und überdies zum Kochen und Backen eingesetzt werden kann, ohne dass sich einer der Bestandteile zersetzt, ein unangenehmer Nebengeschmack entsteht oder die Textur des fertigen Produktes nachteilig beeinflusst wird.

Zur Lösung dieser Aufgaben ist das erfindungsgemäße Süßungsmittel im Wesentlichen dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens ein Zuckeraustauschstoff gewählt aus der Gruppe bestehend aus Erythrit, Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Lactit und Xylit sowie wenigstens ein Süßstoff und wenigstens ein Ballaststoff enthalten sind. Indem das Süßungsmittel aus drei Hauptbestandteilen, nämlich einem Zuckeraustauschstoff, einem Süßstoff und einem Ballaststoff zusammensetzt ist, gelingt es, ein Süßungsmittel herzustellen, welches eine dem herkömmlichen Rüben- oder Rohrzucker vergleichbare Süßkraft aufweist, welches eine Saccharose-ähnlichkeit des Geschmacks besitzt und überdies so eingestellt werden kann, dass auch bei herkömmlichen Rüben- oder Rohrzucker vergleichbare Mengen des Süßungsmittels eingesetzt werden können. Durch Verwendung eines Zuckeraustauschstoffes gewählt aus der Gruppe Erythrit, Sorbit, Mannit, Isomalt, Maltit, Lactit und Xylit werden süß schmeckende Kohlenhydrate eingesetzt, die für ihren geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel bekannt sind und insbesondere Zuckeraustauschstoffe eingesetzt, die Insulin-unabhängig sind. Derartige Zuckeraustauschstoffe können daher sowohl von Diabetikern als auch gesunden Personen verwendet werden. Überdies ist der Beigeschmack von den gemäß der Erfindung eingesetzten Zuckeraustauschstoffen in fertigen Endprodukten nicht erkennbar.

Um die Süßkraft beliebig einstellen zu können und insbesondere ein Süßungsmittel zu erzielen, welches auch in Koch- und Backanwendungen bedenkenlos eingesetzt werden kann, wird zusätzlich wenigstens ein Süßstoff eingesetzt. Süßstoffe sind natürliche oder synthetische Substanzen, welche eine wesentlich höhere Süßkraft als Zuckeraustausch- Stoffe aufweisen und häufig als kalorienarm oder kalorienfrei bezeichnet werden. Süßstoffe haben hierbei eine Süßkraft, die mehrere 100 Mal stärker als jene von herkömmlichem Zucker sein können. Indem weiterhin ein Ballaststoff in der Mischung enthalten ist, gelingt es, die Menge der Mischung so einzustellen, dass sie jener von herkömmlichen Rübenzucker vergleichbar ist und auch im dieselbe Süßkraft besitzt, ohne dass das Süßungs- mittel einen unangenehmen Beigeschmack hat, oder sich während des Kochens oder Backens zersetzt. Ein wesentlicher Vorteil des Süßungsmittels bestehend aus einem Zuckeraustauschstoff einem Süßstoff und einem Ballaststoff besteht jedoch darin, dass es die Textur während eines Kochens oder Backens eines Nahrungsmittels nicht nachteilig beeinflusst, sodass damit bedenkenlos Kuchen, Süßgebäcke oder auch Siedegebäcke hergestellt werden können, was mit herkömmlichen Süßungsmitteln nicht oder nur sehr eingeschränkt möglich war.

Indem, wie dies einer Weiterbildung der Erfindung entspricht, Erythrit als wenigstens ein Zuckeraustauschstoff enthalten ist, gelingt es, ein Süßungsmittel zur Verfügung zu stellen, eine besondere hohe digestive Toleranz besitzt und nicht abführend wirkt oder Blähungen hervorruft. Bei Erythrit sind die bei den meisten anderen Zuckeraustauschstoffen bekannten Nebenwirken, wie die abführende Wirkung oder Blähungen stark vermindert, ohne dass es einen unangenehmen Beigeschmack hätte.

Gemäß einer Weiterbildung der Erfindung ist das Süßungsmittel dadurch gekennzeichnet, dass zwei Zuckeraustauschstoffe, insbesondere Erythrit und Isomalt enthalten sind. Neben Erythrit ist Isomalt ein Zuckeraustauschstoff, welcher einen sehr geringen Energiegehalt besitzt, jedoch Einflüsse aufweist, die vergleichbar jener von Saccharose sind. Darüber hinaus ist Isomalt schwer verdaulich und hat den Vorteil, dass es ähnlich der Saccharose schmilzt und gut wasserlöslich ist, wobei die Wasserlöslichkeit bei Erhöhung der Temperatur stark ansteigt, so dass es für den Einsatz in Koch- und Backanwendungen gut geeignet ist und insbesondere bei Einsatz zur Herstellung von Siedegebäcken die Textur der Produkte positiv beeinflusst.

Für die Herstellung eines als Zuckerersatz dienenden Süßungsmittels ist die Erfindung dahingehend weitergebildet, dass eine Gesamtmenge der Zuckeraustauschstoffe zwischen 59,5 und 94,95 Gew.-% des Süßungsmittels, insbesondere wenigstens 75 Gew.-% beträgt. Bei geringeren Mengen an Zuckeraustauschstoffen ist es erforderlich, eine hohe Menge an Ballaststoffen einzusetzen, um die erforderliche Textur des Süßungsmittels zur Verfügung stellen zu können, wo hingegen bei extrem hohen Mengen an Zuckeraus- tauschstoffen, insbesondere dann, wenn neben Erythrit ein anderer Zuckeraustauschstoff verwendet wird, das Süßungsmittel abführend wirken kann, so dass auf ein gezieltes Mengenverhältnis zwischen dem nicht abführenden Erythrit und wenigstens einem weiteren Zuckeraustauschstoff zu achten ist. Bevorzugt wird hierbei gemäß der Erfindung das Mengenverhältnis von Erythrit zu Isomalt zwischen 3:1 und 1 :1 gewählt. Bei einem derarti- gen Mengenverhältnis gelingt es, ein Süßungsmittel zur Verfügung zu stellen, welches für Koch- und Backanwendungen gut geeignet ist und welches auch beispielsweise zur Her- Stellung von Siedegebäcken eingesetzt werden kann, da es bei Siedegebäcken erforderlich ist, dass Zucker bzw. das Süßungsmittel an der Außenoberfläche des Gebäcks im heißen Zustand eine Art Barriereschicht ausbildet, um das Eindringen von Fett in das Inneren des Gebäcks mit Sicherheit hintanzuhalten, wofür unter anderem das Verflüssigen des Zuckeraustauschstoffs erforderlich ist. Um eine derartige Verwendung gewährleisten zu können, ist das Süßungsmittel dahingehend weitergebildet, das Erythrit in einer Menge von bis 65 Gew.-% enthalten ist.

Indem, wie dies einer Weiterbildung der Erfindung entspricht, weiterhin der Ballaststoff aus Fruktanen, Inulin, Laevanen, Polydextrose oder Mischungen davon gewählt ist, werden als Baliaststoffe natürliche Stoffe eingesetzt, wie beispielsweise Inulin, welches ein Gemisch von Polysacchariden aus langkettigen Fruktosemolekülen ist. Die gewählten Ballaststoffe verbessern sowohl die Textur der mit dem Süßungsmittel hergestellten Süß- gebäcke als auch den Geschmack des damit versetzten Süßungsmittels und der daraus hergestellten Produkte, da sie sowohl den Eigengeschmack der Süßstoffe als auch jenen der Zuckeraustauschstoffe maskieren und selbst nahezu keinen Nachgeschmack besitzen.

Gemäß einer Weiterbildung der Erfindung enthält das Süßungsmittel zwischen 5 und 40 Gew.-% Ballaststoffe, insbesondere Inulin. In Inulin, welches im Wesentlichen als Ballaststoff verwendet wird, kann zusätzlich als Stärkeersatz dienen, da es den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst und im Dünndarm nicht resorbiert werden kann. Ein Inulin— haltiges Süßungsmittel ermöglicht daher in Abhängigkeit von der eingesetzten Menge des Ballaststoffes zusätzlich eine Verringerung der gegebenenfalls erforderlichen Menge an Stärke, woraus eine weiter verbesserte Eignung des Süßungsmittels bei der Herstellung von Süß- gebäcken für Diabetiker folgt.

Um insbesondere ein Süßungsmittel zur Verfügung zu stellen, welches von der Süßkraft und der Textur der damit hergestellten Süßgebäcke jener von Saccharose vergleichbar ist, ist die Erfindung dahingehend weitergebildet, dass ein Süßstoff natürlichen Ursprungs enthalten ist. Bei Süßstoffen natürlichen Ursprungs ist hier aus der Gruppe Neohesperi- din-Dihydrochalkon (NHDC), Thaumatin, Steviolglykoside, Brazzein und Mönchsfrucht gewählt. Indem der Süßstoff aus natürlichen Süßstoffen gewählt wird, welche eine Süßkraft von wenigstens 400 Mal jener von Saccharose besitzen, genügt es, geringe Mengen des Süßstoffs in dem Süßungsmittel einzusetzen. Gemäß einer Weiterbildung der Erfindung ist ein Verhältnis der Gesamtmenge der Zuckeraustauschstoffe zu dem Süßstoff zwischen 1900:1 und 120:1 , insbesondere zwischen 800:1 und 300:1 gewählt. Mit einem derartigen Verhältnis gelingt es mit geringsten Mengen der Süßstoffe das Auslangen zu finden, wodurch ein Hervorschmecken der üblicherweise einer relativ charakteristischen Geschmack aufweisenden Süßstoffe aus dem Süßungsmittel hintangehalten wird, so dass der Ge- schmack des Süßungsmittels jener von Saccharose nahezu identisch ist und überdies auch bei damit hergestellten Nahrungsmitteln, wie Süßgebäcken eine Veränderung der Textur des Fertigproduktes nicht bewirkt wird, was z.B. bei Einsatz größerer Mengen an Süßstoffen üblicherweise der Fall ist. Die Erfindung zielt weiterhin auf die Verwendung des Süßungsmittels gemäß der Erfindung zur Herstellung von Kuchen, Torten, Pudding oder Siedegebäcken ab, bei welchen das Süßungsmittel einer Erhitzung auf wenigstens 150 °C unterworfen wird. Das Süßungsmittel wird hierbei in Süßgebäcken, Hefegebäcken und Siedegebäcken eingesetzt, welche zusätzlich zu dem Süßungsmittel eine Mehrzahl von Substanzen gewählt aus Mehl, Ei nämlich Eiweiß und/oder Eigelb sowie gegebenenfalls wenigstens drei weiteren Bestandteilen gewählt aus: Fetten gewählt aus Butter Margarine und/oder Öl, Ballaststoffen wie Polydextrose, Treibmittel wie Backpulver oder Hefe, Befeuchtungsmittel wie Wasser oder Milch, Feuchthaltemittel wie Hydroxypropylmethylzellulose (HPMC), Carbo- xymethylcellulose (CMC), Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren und/oder deren Mono- oder Diacetylweinsäureester, Mittel zu Verbesserung der Krumenweichheit und Verlängerung der Verzehrfrische, Salz, Aroma- und Geschmacksstoffe wie Vanille, Zitrone, Rum Aroma, Marmelade, insbesondere Diabetikermarmelade, Trockenfrüchte wie Rosinen, Erdbeeren, Himbeeren, Zwetschken und/oder Äpfel enthalten. Bei der erfindungsgemäßen Verwendung gelingt es, Süßgebäcke, Hefegebäcke und Siedege- bäcke herzustellen, welche gemäß herkömmlichen Rezepturen hergestellt werden können und welche einen Geschmack und eine Textur aufweisen, die von jenen, die mit Rübenoder Rohrzucker hergestellt sind, nicht verschieden ist. Schließlich wird bei der erfindungsgemäßen Verwendung das Süßungsmittel in einer Menge zwischen 1 Gew.-% und 10 Gew.-% des Süßgebäcks, Hefegebäcks oder Siedegebäcks eingesetzt.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Ausführungsbeispielen erläutert. Süßungsmittel:

Es wurde eine Mehrzahl von Süßungsmitteln hergestellt und dieser in der Folge bei der Herstellung von Süßgebäcken, Hefegebäcken und Siedegebäcken zum Einsatz gebracht: Süßungsmittel 1 Erythritol 49,8 Gew.-%

Inulin 10,0 Gew.-%

Isomalt 40,0 Gew.-%

Neohresperidin-Dihydrochalkon 0,2 Gew.-%

Süßungsmittel 2 Erythritol 39,9 Gew.-%

Inulin 30,0 Gew.-%

Sorbit 20,0 Gew.-%

Steviolglykoside 0,1 Gew.-%

Süßungsmittel 3 Erythritol 59,9 Gew.-%

Polytextrose 5 Gew.-%

Isomalt 35 Gew.-%

Mönchsfrucht 0,1 Gew.-%

Süßungsmittel 4 Erythritol 59,7 Gew.-%

Inulin 30,0 Gew.-%

Mannit 10,0 Gew.-%

Neohresperidin-Dihydrochalkon 0,3 Gew.-%

Süßungsmittel 5 Erythritol 55,95 Gew.-%

1 :1 Mischung Inulin und Laevanen, insgesamt 10 Gew.

Isomalt 34,0 Gew.-%

Brazzein 0,05 Gew.-%

Die Süßungsmittel 1 bis 5 wurden zur Herstellung von verschiedenen Süßgebäcken, Hefegebäcken und Siedegebäcken eingesetzt, wobei nachfolgend gezeigten Zusammensetzungen gewählt wurden. Die Süßgebäcke, Hefegebäcke und Siedegebäcke wurden exakt nach den herkömmlichen und überlieferten Rezepten hergestellt, wobei Saccharose, insbesondere Rübenzucker durch das Süßungsmittel gemäß der Erfindung ersetzt wurde. Die auf diese Weise hergestellten Süßgebäcke, Hefegebäcke oder Siedegebäcke wiesen eine Textur auf, die von jener mit Saccharose gebackenen Süßgebäcken und Hefegebäcken nicht verschieden ist. Der Geschmack entsprach jenem von mit Saccharose hergestellten Süßgebäcken und die Verarbeitung unterschied sich in keiner Weise von der herkömmlichen Verarbeitung. Auch Ruhezeiten bei Hefegebäcken ebenso wie das Herausbacken in Fett bei Siedegebäcken erfolgten gemäß herkömmlichen Rezepten und Herstellungsverfahren. Die erhaltenen Produkte zeigten keine übermäßige Fettaufnahme oder ein zu geringes oder zu starkes Reagieren auf eingesetzte Treibmittel, auch das Aussehen entsprach herkömmlich hergestellten Produkten, insbesondere in Bezug auf die Oberflächenbräunung, das Aussehen und die innere Struktur des jeweiligen Gebäcks.

Rezeptur: Zuckerfreie Biskuitroulade (Rouladengröße 20 cm x 15 cm)

Unter Backmittel wird ein Hilfsmittel zur Verbesserung der Krummenweichheit und zur Verlängerung der Verzehrfrische verstanden.

Rezeptur: Zuckerfreie Biskuittorte (Tortendurchmesser 22 cm)

Biskuittorte 711 g 100 %

Dotter 200 g 28,09 %

Eiweiß 200 g 28,09 %

Mehl 110 g 15,45 %

Süßungsmittel 1 80 g 12,24 %

Polydextrose 80 g 12,24 %

Backmittel 25 g 3,51 %

E464 HPMC 9 g 1 ,26 %

Backpulver 7,9 g 1 ,11 %

Gugelhupf

Gugelhupf 611 g 100 %

Süßungsmittel 1 145 g 23,73 % Eiweiß 130 g 21,28%

Mehl 100 g 16,37%

Dotter 90 g 14,73 %

Polydextrose 70 g 11 ,46 %

Margarine 50 g 8,18 %

Backpulver 10g 1,64 %

Backmittel 10g 1,64%

E464 HPMC 6g 1,09%

Rezeptur 2: Gugelhupf

Rezeptur 3: Gugelhupf

Rezeptur 4: Gugelhupf

Gugelhupf 611 g 100 % Süßungsmittel 4 145 g 23,73 %

Eiweiß 130 g 21,28%

Mehl 100 g 16,37%

Dotter 90 g 14,73 %

Polydextrose 70 g 11 ,46 %

Margarine 50 g 8,18 %

Backpulver 10g 1 ,64 %

Backmittel 10g 1 ,64 %

E464 HPMC 6g 1,09%

Rezeptur 5: Gugelhupf

Rezeptur: Rührkuchen

Rezeptur: Sachertorte: Sachertorte 638 g 100 %

Couverture 130 g 20,38 %

Butter 130 g 20,38 %

Vanillezucker 5 g 0,78 %

1 Prise Salz g 0,16,%

Dotter 6 g 0,94 %

Eiklar 6 g 0,94 %

Süßungsmittel 1 220 g 34,48 %

E464 (HPMC) 10 1 ,57 %

Mehl 130 g 20,38 %

Rezeptur: Hefe und Siedegebäcke wie Krapfen, Donut, Berliner, Brioche und Striezel:

Rezeptur: Hefe und Siedegebäcke wie Krapfen, Donut, Berliner, Brioche und Striezel:

Donuts 100 %

Weizenmehl 56,541 %

Gluten 1 ,1 %

Eier 16,66 %

Hefe 4,4 %

Vanillearoma 0,6%

Salz 0,9,% Wasser 16,66 %

Backmargarine 1 ,0 %

Süßungsmittel 4 1 ,3 %

E471 0,083 %

E464 (HPMC) 0,715 %

E472e 0,041 %

Rezeptur: Hefe und Siedegebäcke wie Krapfen, Donut, Berliner, Brioche und Striezel:

Donuts 100 %

Weizenmehl 56,541 %

Gluten 1 ,1 %

Eier 16,61 %

Hefe 4,4 %

Vanillearoma 0,6%

Salz 0,9,%

Wasser 16,66 %

Backmargarine ,0 %

Süßungsmittel 1 1 ,3 %

E471 0,083 %

Carboxymethylcellulose 0,72 %

(CMC)

E472e 0,041 %