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Patent Searching and Data


Title:
SYSTEM FOR PRODUCING FLATBREAD, AND METHOD FOR THE PROVISION OF SAME
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/157628
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a system for producing flatbread, comprising a closed portion capsule (1) that has a pre-shaped dough body (7) arranged therein, preferably an individual portion dough body, consisting of a, preferably, yeast-free dough material on the basis of flour and water and preferably on the basis of wheat flour and water, in order to produce flatbread in a domestic flatbread baking device, with the dough body (7) being shaped. According to the invention, the dough body (7) comprises a dough crust all the way around made of the dough material and enclosing a core that consists of a mass of raw dough.

Inventors:
MÜLLER, Jonas (Hofstrasse 2c, 8808 Pfäffikon, 8808, CH)
VAZQUEZ GUTIERREZ, Pamela (Seegartenstrasse 12, 8008 Zürich, 8008, CH)
SONDEREGGER, Fabian (Scherrerstrasse 1, 8400 Winterthur, 8400, CH)
Application Number:
EP2017/054067
Publication Date:
September 21, 2017
Filing Date:
February 22, 2017
Export Citation:
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Assignee:
FLATEV AG (Zollstrasse 62, 8005 Zürich, 8005, CH)
International Classes:
A21C5/00; A21C11/00; A21D4/00; A21D6/00
Domestic Patent References:
WO2013124809A22013-08-29
WO2013124809A22013-08-29
WO1998004139A11998-02-05
WO2003077660A12003-09-25
WO2014071300A12014-05-08
WO2004030461A12004-04-15
WO2004066751A12004-08-12
WO2013124809A22013-08-29
Foreign References:
US4493850A1985-01-15
US2793123A1957-05-21
JP3150910B22001-03-26
DE69918075T22004-10-14
Other References:
LEANNA GARFIELD: "Flatev is the Keurig of bread", BUSINESS INSIDER, 3 March 2016 (2016-03-03), XP055382695, Retrieved from the Internet [retrieved on 20170619]
Attorney, Agent or Firm:
WAGNER, Kilian (Maggistr. 5, Singen, 78224, DE)
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Claims:
Patentansprüche

System zur Flachbrotherstellung, umfassend eine geschlossene Portionskapsel (1 ) mit einem darin angeordneten, vorgeformten Teigkörper (7), bevorzugt Einzelportionsteigkörper, aus einem, bevorzugt hefefreien, Teigmaterial auf Mehl- und Wasserbasis-, bevorzugt auf Weizenmehl- und Wasserbasis, zur Herstellung von Flachbrot in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung unter Umformung des Teigkörpers (7), dadurch gekennzeichnet, dass der Teigkörper (7) vollumfänglich eine Teigkruste (8) aus dem Teigmaterial aufweist, die einen Kern aus roher Teigmasse umschließt.

System nach Anspruch 1 ,

dadurch gekennzeichnet,

dass die Portionskapsel (1 ) einen Kapselbehälter (2), insbesondere aus Kunststoff und/oder Metall, aufweist, der den Teigkörper (7) umgibt, und dass der Kapselbehälter (2) mittels einer, bevorzugt an den Kapselbehälter (2) gesiegelten, Deckelfolie (3) verschlossen ist.

System nach einem der Ansprüche 1 oder 2,

dadurch gekennzeichnet,

dass der Teigkörper (7) in der Portionskapsel (1 ) von Schutzgas umgeben ist. System nach einem der vorhergehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet,

dass die Teigkruste (8) eine mittlere Schichtdicke aus einem Wertebereich zwischen 0,5mm und 4,0mm, vorzugsweise zwischen 0,8mm und 3,0mm, besonders bevorzugt zwischen 0,9mm und 2,5mm, ganz besonders bevorzugt zwischen 1 ,0mm und 2,1 mm aufweist.

System nach einem der vorhergehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet,

dass ein Feuchtigkeitsgewichtsanteil der Teigkruste (8) zwischen 6 und 20 Gew%, bevorzugt zwischen 10 und 16 Gew%, weiter bevorzugt zwischen 12 und 14 Gew% beträgt und/oder dass ein Feuchtigkeitsgewichtsanteil des Kerns zwischen 28 und 50 Gew%, bevorzugt zwischen 30 und 40 Gew%, noch weiter bevorzugt zwischen 34 und 36 Gew% beträgt und/oder dass ein Feuchtigkeitsgewichtsanteil des Kerns um mindestens 8 Gew%, bevorzugt mindestens 15 Gew%, noch weiter bevorzugt mindestens 25 Gew%, ganz besonders bevorzugt mindestens 30 Gew% höher ist als ein Feuchtigkeitsgewichtsanteil der Teigkruste (8).

System nach einem der vorhergehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet,

dass ein kleinster Durchmesser des Teigkörpers (7), bevorzugt von mindestens 1 cm, bevorzugt von mindestens 2cm, noch weiter bevorzugt von mindestens 3cm, mindestens 20mal größer ist, bevorzugt mindestens 30mal größer ist als die mittlere Schichtdicke der Teigkruste (8). System nach einem der vorhergehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet,

dass der, bevorzugt ein Raumvolumen aus einem Wertebereich zwischen 20cm3 und 60cm3, bevorzugt zwischen 25cm3 und 50cm3, besonders bevorzugt zwischen 30cm3 und 40cm3 aufweisende, Teigkörper (7) sich entlang dreier rechtwinklig zueinander angeordneter karthesischer Raumachsen x, y, z erstreckt, und dass die Erstreckung entlang jeder Raumachse höchstens zehnmal so groß ist, bevorzugt höchstens fünfmal so groß ist, weiter bevorzugt höchstens 3mal so groß ist wie die jeweilige Erstreckung entlang der jeweils beiden anderen Raumachsen.

System nach einem der vorhergehenden Ansprüche,

dadurch gekennzeichnet,

dass die Farbe der Teigkruste (8) und/oder des Kerns im CIELAB- Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* gemäß EN ISO 1 1664-4:201 1 definiert ist durch L* zwischen 60 und 85 und/oder a* zwischen -0,25 und 2,5 und/oder b* zwischen 15 und 30 und/oder dass die Farbe der Teigkruste (8) im CIELAB- Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* gemäß EN ISO 1 164-4:201 1 definiert ist durch L* zwischen 60 und 80 und /oder a* zwischen -0,25 und 2,5 und/oder b* zwischen 15 und 30 und/oder dass die Farbe des Kerns im CIELAB-Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* gemäß EN ISO 1 1664- 4:201 1 definiert ist durch L* zwischen 75 und 85 und/oder a* zwischen 0,15 und 0,6 und/oder b* zwischen 20 und 25 und/oder dass sich die Farbe der Teigkruste (8) von der Farbe des Kerns im CIELAB-Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* maximal um einen oder mehrere der folgenden Basiskoordinatenwerte differiert: L* zwischen 0 und 40 und/oder a* zwischen 0 und 3,3 und/oder b* zwischen 0 und 20. Verfahren zum Bereitstellen eines Systems nach einem der vorhergehenden Ansprüche, umfassend eine geschlossene Portionskapsel (1 ) mit darin angeordnetem Teigkörper (7) zur Verarbeitung zu Flachbrot unter Umformung des Teigkörpers (7) in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung mit den Schritten: a) Bereitstellen einer, bevorzugt homogenen, rohen Teigmasse (9) auf Mehl- und Wasserbasis;

b) Formen, insbesondere Pressformen, eines Teigkörpers (7) aus der rohen Teigmasse (9);

c) während und/oder nach Schritt b) vollumfängliches Erwärmen des Teigkörpers (7) und dadurch Erzeugen der vollumfänglichen Teigkruste, die den Kern aus noch roher Teigmasse (9) umschließt;

d) Überführen des Teigkörpers (7) mit Teigkruste (8) in eine Portionskapsel (1 ) und Verschließen der Portionskapsel (1 ), insbesondere durch Siegeln einer Deckelfolie(3).

Verfahren nach Anspruch 9,

dadurch gekennzeichnet,

dass vor oder mittels des Formschrittes b) eine, bevorzugt Gewichts- oder volumenbasierte, Portionierung einer zu formenden Teigportion durchgeführt wird.

Verfahren nach einem der Ansprüche 9 oder 10,

dadurch gekennzeichnet,

dass der Erwärmungsschritt c) mittels einer Kontaktheizung, insbesondere mittels eines beheizbaren Formwerkzeugs, bevorzugt eines beheizbaren Pressformwerkzeugs und/oder mittels einer, bevorzugt den geformten Teigkörper von mehreren Seiten wärmebestrahlenden, weiter bevorzugt mehrere in Umfangsrichtung versetzt angeordnete Infrarotstrahler aufweisenden, Infrarotstrahlungsheizung durchgeführt wird.

Verfahren nach Anspruch 1 1 ,

dadurch gekennzeichnet,

dass die, bevorzugt als Pressformwerkzeug ausgebildete Kontaktheizung (10) mehrere relativ zueinander verstellbare Heizelemente (1 1 , 12) aufweist, die während des Erwärmungsschrittes c) den Teigkörper (7) an mehreren Seiten, insbesondere vollumfänglich, kontaktieren und beheizen, insbesondere unter, bevorzugt pressender, Kraftbeaufschlagung.

Verfahren nach Anspruch 12,

dadurch gekennzeichnet,

dass nach einer, insbesondere vorgegebenen, Zeitspanne während des Erwärmungsschrittes c) die Heizelemente (1 1 , 2) derart relativ zueinander verstellt werden, dass Wasserdampf entweicht.

Verfahren nach einem der Ansprüche 12 oder 13,

dadurch gekennzeichnet,

dass der Erwärmungsschritt c) so durchgeführt wird, dass innerhalb der Kontaktheizung am Außenumfang des Teigkörpers (7) eine Wasserdampfatmosphäre entsteht.

Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 14,

dadurch gekennzeichnet,

dass Erwärmungsschritt c) so durchgeführt, dass die Temperatur des Teigkörpers (7) am Außenumfang über 60 °C, bevorzugt über 80 °C beträgt und ab einer senkrecht zum und ausgehend vom Außenumfang zu messenden Tiefe von höchstens 4mm, bevorzugt von höchstens 3mm, noch weiter bevorzugt von höchsten 2mm, ganz besonders bevorzugt von höchstens 1 mm nicht mehr als 60 °C, bevorzugt nicht mehr als 50 °C, noch weiter nicht mehr als 40 °C beträgt.

Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 15,

dadurch gekennzeichnet,

dass der Erwärmungsschritt c) so durchgeführt wird, dass die Farbe der Teigkruste (8) und/oder des Kerns im CIELAB-Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* gemäß EN ISO 1 1664-4:201 1 definiert ist durch L* zwischen 60 und 85 und/oder a* zwischen -0,25 und 2,5 und/oder b* zwischen 15 und 30 und/oder derart, dass die Farbe der Teigkruste (8) im CIELAB-Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* gemäß EN ISO 1 164- 4:201 1 definiert ist durch L* zwischen 60 und 80 und /oder a* zwischen -0,25 und 2,5 und/oder b* zwischen 15 und 30 und/oder derart, dass die Farbe des Kerns im CIELAB-Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* gemäß EN ISO 1 1664- 4:201 1 definiert ist durch L* zwischen 75 und 85 und/oder a* zwischen 0,15 und 0,6 und/oder b* zwischen 20 und 25 und/oder derart, dass sich die Farbe der Teigkruste (8) von der Farbe des Kerns im CIELAB-Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L*, a*, b* maximal um einen oder mehrere der folgenden Basiskoordinatenwerte differiert: L* zwischen 0 und 40 und/oder a* zwischen 0 und 3,3 und/oder b* zwischen 0 und 20.

Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 16

dadurch gekennzeichnet,

dass den Teigkörper (7) vor dem Überführen in die Kapsel, insbesondere auf einem Förderband gekühlt wird, insbesondere auf eine Temperatur von weniger als 60 °C, bevorzugt kleiner 50 °C, noch weiter bevorzugt kleiner als 40 °C, ganz besonders bevorzugt kleiner als 30 °C.

18. Verwendung eines Systems nach einem der Ansprüche 1 bis 9, bevorzugt nach einer Lagerung von mindestens zwei Tagen, mit einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung, in welcher der Teigkörper (7) mit Teigkruste (8) aus der Portionskapsel (1 ) entpackt wird und der Teigkörper (7), insbesondere rutschend, in eine Umformeinrichtung zum Umformen des Teigkörpers (7) zu einem, bevorzugt einzigen, Flachbrot unter Aufbrechen der Teigkruste überführt und das Flachbrot während und/oder nach dem Umformen gebacken wird.

Verfahren zur Herstellung eines Flachbrotes mit einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung unter Einsatz eines Systems nach einem der Ansprüche 1 bis 9 mit den Schritten:

- Öffnen der Portionskapsel (1 ) und Überführen des Teigkörpers (7) mit Teigkruste (8) in eine Umformeinrichtung der Haushaltsflachbrotbackvorrichtung

- Umformen des Teigkörpers (7) mittels der Umformeinrichtung unter Aufbrechen der Teigkruste (8),

- Backen des Flachbrotes während und/oder nach dem Umformen.

Description:
System zur Flachbrotherstellung sowie Verfahren zu dessen

Bereitstellung

Die Erfindung betrifft ein System zur Flachbrotherstellung gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1 , umfassend eine geschlossene Portionskapsel mit einem darin angeordneten, vorgeformten, insbesondere pressgeformten, Teigkörper, bevorzugt Einzelportionsteigkörper, aus einem, bevorzugt hefefreien, Teigmaterial auf (Getreide-) Mehl- und Wasserbasis, bevorzugt auf Weizenmehl- und Wasserbasis, zur Herstellung von Flachbrot, insbesondere einer Tortilla, in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung unter Umformung des Teigkörpers. Bevorzugt kann das Teigmaterial ein zu Weizenmehl unterschiedliches Mehl enthalten und/oder Öl und/oder Fett und/oder Salz und/oder Zusatzstoffe.

Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren gemäß Anspruch 9 zum Bereitstellen (Herstellen) eines Systems umfassend eine geschlossene Portionskapsel mit darin angeordnetem Teilkörper.

Zudem betrifft die Erfindung die Verwendung eines solchen Systems, umfassend eine Portionskapsel mit darin angeordnetem Teigkörper gemäß Anspruch 19 mit einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung, im Rahmen deren der Teigkörper umgeformt, d.h. verflacht und ein Flachbrot gebacken wird.

Aus der WO 2013/124809 A2 der Anmelderin sind ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen eines Flachbrotes aus einem Teigkörper bekannt, der in einer Portionskapsel bevorratet ist und in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung von der Portionskapsel in eine kombinierte Umform- und Backeinrichtung überführt wird, die den Teigkörper zu einem Flachbrot, insbesondere einer Tortilla umformt, das Flachbrot backt und nach dem Backen ausgibt.

Die gemäß der Lehre der Druckschrift im Rahmen des Verfahrens bevorzugt zur Anwendung kommende Portionskapsel weist benachbart zu einem Siegelbereich, an dem eine Deckelfolie mit einem Kapselbehälter versiegelt ist eine Ringnut auf, in die zum Öffnen der Portionskapsel ein Ringmesser der Flachbrotbackvorrichtung eintauchbar ist, welches aufgrund des Vorsehens der Ringnut nicht in Kontakt mit dem klebrigen Weizenteigkörper gelangt und somit nicht verschmutzt wird.

In der Praxis kann sich das Überführen des Teigkörpers aus der Portionskapsel in Funktionseinheiten der

Haushaltsflachbrotbackvorrichtung, wie einer Umformeinrichtung und einer Backeinrichtung schwierig gestalten, da insbesondere Weizenteige klebrig sind und somit eine Tendenz haben, in der Portionskapsel, insbesondere einer langen Lagerzeit von mehreren Tagen anzuhaften, ebenso wie in Funktionseinheiten sowie an Transportwegen innerhalb der Haushaltsbackvorrichtung.

Aus der WO 98/04139 A1 ist es zur Bereitstellung eines vorgegarten Lebensmittelproduktes auf Teigbasis bekannt, den Teig teilweise zu frittieren. Der Endnutzer soll damit in die Lage versetzt werden, das Endprodukt in der gelieferten Form zu Hause fertig zu garen.

Aus der WO 03/077660 A1 ist es bekannt, ein mehrschichtiges Lebensmittelprodukt auf Teigbasis, umfassend zwei Schichten aus unterschiedlichen Materialien, die aufeinandergelegt und dann schneckenartig gerollt werden aus einer einzigen Richtung, genauer von unten in einem Durchgangsofen zu erhitzen. Dabei beschäftigt sich die Druckschrift mit Problemen der industriellen Fertigung - insbesondere soll verhindert werden, dass die bereits fertig geformten Lebensmittelprodukte während der industriellen Fertigung nicht auf Backblechen oder Förderbändern anhaften - insbesondere soll verhindert werden, dass die fertig geformten Lebensmittelprodukte einen unerwünschten Geschmack von Kontaktflächen annehmen.

Die WO 2014/071300 A1 beschäftigt sich nicht mit Teigkörpern, sondern mit der Verarbeitung breiiger (slurry) Massen. Aus der Druckschrift ist es bekannt, die breiige Masse thermisch so zu behandeln, dass dieser vollständig verkleistert und im Außenbereich knusprig wird.

Aus der WO 2004/030461 A1 ist es bekannt aus Teig ein Laugengebäck mit starker äußerer Bräunung herzustellen. Die JP 3150910 B beschäftigt sich mit der Herstellung von Tiefkühlprodukten auf Teigbasis.

Die WO 2004/066751 A1 beschreibt die thermische Behandlung eines Lebensmittelproduktes mit Dampf.

Aus der DE 699 18 075 T2 ist ein Verfahren zum Behandeln von Lebensmittelerzeugnissen bekannt, wobei gemäß der Lehre der Druckschrift eine Teigportion auf ein fluidundurchlässiges Förderband aufgesetzt und auf der Unterseite erhitzt wird, um die Teigportion zu erhärten. Als fakultative Maßnahme ist vorgesehen, die Teigportion auch auf der Oberseite und den Längsseiten zu erhitzen. Gemäß der weiteren Lehre der Druckschrift kann die so behandelte Teigportion entweder unmittelbar durch einen Backprozess weiter bearbeitet werden; alternativ ist es gemäß der Lehre der Druckschrift möglich, die vorbehandelte Teigportion vor dem Backprozess tiefgekühlt zwischenzulagern. Eine Verformung der randseitig erhärteten Teigportion vor dem Backprozess findet bei keiner der Alternativen statt.

Ausgehend von dem vorgenannten Stand der Technik, insbesondere der WO 2013/124809 A1 der Anmelderin, liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein System, umfassend eine Portionskapsel mit darin angeordnetem, vorgeformtem Teigkörper anzugeben, das auch bei einer langen Lagerzeit im nicht gefrorenen Zustand sicherstellt, dass der Teigkörper in der Kapsel nicht anklebt. Darüber hinaus soll die Kombination aus Portionskapsel und Teigkörper so beschaffen sein, dass sich der Teigkörper problemlos in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung verarbeiten, insbesondere zu einem Flachbrot verflachen, d.h. Umformen und Backen lässt. Ferner besteht die Aufgabe darin, ein Verfahren zum Bereitstellen eines solchen Systems, umfassend eine Portionskapsel und darin verpacktem, vorgeformtem Teigkörper zur Flachbrotherstellung anzugeben.

Diese Aufgabe wird hinsichtlich des Systems, d.h. der Portionskapsel- Teigkombination mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst, d.h. bei einem gattungsgemäßen System dadurch, dass der Teigkörper vollumfänglich eine Teigkruste aus dem Teigmaterial aufweist, die einen Kern aus roher Teigmasse umschließt. Wesentlich dabei ist, dass es sich um einen noch zu einem Flachbrot umzuformenden Teigkörper handelt, also nicht um die fertige Flachbrotform, die aus dem Teigkörper erst in der Haushaltsflachbrotbackvorrichtung geformt wird. Unter einem Teigkörper wird im Rahmen der Erfindung somit ein geformter, bevorzugt eine definierte Außenkontur aufweisender Klumpen, Klotz oder Ball verstanden der (trotz der Kruste) zu dem Flachbrot umformbar, insbesondere verflachbar, ist. Hinsichtlich des Verfahrens wird die Aufgabe mit den Merkmalen des Anspruchs 9 gelöst, d.h. bei einem gattungsgemäßen Verfahren dadurch, dass ein rohe, nicht hitzebehandelte Teigmasse auf Mehl- und Wasserbasis, insbesondere auf Weizenmehl- und Wasserbasis bereitgestellt und definiert zu einem Teigkörper, insbesondere durch Pressformen, (vor-) geformt wird, wobei während und/oder nach dem Formschritt der geformte Teigkörper vollumfänglich erwärmt wird, derart, dass sich die vollumfängliche Teigkruste bildet, die den Kern aus noch roher, insbesondere nicht verkleisterter Teigmasse umschließt, woraufhin, insbesondere nach einem fakultativen Kühlschritt, der die Teigkruste umfassende, vorgeformte Teigkörper in eine Portionskapsel überführt und die Portionskapsel daraufhin, insbesondere hermetisch, verschlossen wird, insbesondere durch Siegeln einer Deckelfolie auf einen Kapselbehälter, der sich ganz besonders durch eine größere mittlere Wandstärke auszeichnet als die Deckelfolie.

Das wie zuvor ausgebildete und/oder bereitgestellte System dient zur Verwendung mit bzw. in einer Haushaltflachbrotbackvorrichtung, bevorzugt nach einer Nicht-Tiefkühllagerung, d.h. bei einer Lagerung bei Raumtemperatur oder in einem Kühlfach oberhalb von 0°C, von mindestens zwei Tagen, bevorzugt mehr als 10 Tagen, weiter bevorzugt mehr als 30 Tagen, wobei der Teigkörper mit Teigkruste in der Haushaltsbackvorrichtung aus der Portionskapsel entpackt und der, bevorzugt eine Einzelportion bildende, Teigkörper, insbesondere rutschend, in eine Umformeinrichtung zum Umformen des Teigkörpers zu einem, bevorzugt einzigen, Flachbrot unter Aufbrechen der Teigkruste überführt und das Flachbrot während und/oder nach der Umformung gebacken wird. Das Umformen erfolgt in einer Verflachungsrichtung (Flachbrotdickenrichtung) bevorzugt aus einer ursprünglichen Dickenerstreckung des Teigkörpers von über 1 cm, insbesondere über 2cm heraus in eine Flachbrotdickenerstreckung von weniger als 5mm, bevorzugt weniger als 4mm, insbesondere zwischen 1 mm und 3mm. Wesentlich ist, dass bei dem Umformen die Teigkruste aufgebrochen wird, also ihre Umhüllungsfunktion verliert und bevorzugt zumindest teilweise während des Umformens von der innerhalb der Teigkruste befindlichen rohen Teigmasse überdeckt bzw. in diese hinein gedrückt wird.

Die vorerwähnte Verwendung soll auch als eigenständiges Verfahren im Rahmen der vorliegenden Offenbarung offenbart gelten, welches als eigenständige Erfindung beanspruchbar sein soll. Das Verfahren betrifft dabei die Herstellung eines Flachbrotes auf zuvor beschriebene Weise in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung mit einem aus einer Portionskapsel eines erfindungsgemäßen Systems, entpackten, eine vollumfängliche Teigkruste aufweisenden Teigkörper, dessen Teigkruste in der Umformeinrichtung der Haushaltsflachbrotbackvorrichtung, wie zuvor beschrieben, aufgebrochen und bevorzugt zumindest teilweise unter den rohen Teig (Kern) gearbeitet wird. Der Teigkruste kommt also eine nur temporäre Schutz-Funktion, nämlich eine Lager- und Transportfunktion zu.

Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben. In den Rahmen der Erfindung fallen sämtliche Kombinationen aus zumindest zwei von in der Beschreibung, den Ansprüchen und/oder den Figuren angegebenen Merkmalen.

Zur Vermeidung von Wiederholungen sollen vorrichtungsgemäß bzw. gegenständlich offenbarte Merkmale auch als verfahrensgemäß offenbart und beanspruchbar sein. Ebenso sollen verfahrensgemäß offenbarte Merkmale auch als vorrichtungsgemäß offenbart gelten und beanspruchbar sein. Hinsichtlich des in einer, bevorzugt hermetisch, geschlossenen Portionskapsel verpackten Teigkörpers liegt der Erfindung der Gedanke zugrunde den, bevorzugt durch Pressformen aus einer Teigmasse geformten (vorgeformten) Teigkörper aus einem, bevorzugt hefefreien, Teigmaterial (Teigmasse) auf Mehl- und Wasserbasis, insbesondere auf Weizenmehl- und Wasserbasis durch, insbesondere trockene Wärmebeaufschlagung mit einer Teigkruste zu versehen, die sich aus einem äußeren Bereich (Umfangsschicht) des Teigmaterials durch Wärmebeaufschlagung bildet, wobei die Teigkruste einen Kern aus rohrer Teigmasse umschließt, also einer Teigmasse, die im Wesentlichen nicht wärmebehandelt ist bzw. die lediglich Temperaturen unterhalb von 60 °C, bevorzugt unterhalb von 50 °C, weiter bevorzugt unter 40 °C und noch weiter bevorzugt unter 30° ausgesetzt wurde. Ganz besonders bevorzugt wird die Wärmebehandlung, wie später noch erläutert werden wird, so durchgeführt, dass sich zumindest ein Zentrum (geometrischer Mittelpunkt) des Kerns bei der Wärmebehandlung nicht erwärmt. Wie später noch erläutert werden wird ist es besonders bevorzugt, wenn die Teigkruste durch die Wärmebehandlung nicht gebräunt wird, sich also hinsichtlich des Bräunungsgrades im Wesentlichen nicht von der rohen Kernteigmasse unterscheidet, da die Teigkruste bei dem späteren Umformprozess in der Haushaltsflachbrotbackvorrichtung bewusst wieder zerstört und zumindest teilweise unter die rohe Teigmasse gearbeitet wird und dort optisch möglichst nicht auffallen soll. Der Teigkruste kommt also bewusst nur eine temporäre Schutzfunktion zu, die zum einen verhindert, dass der Teigkörper, auch nach einer mehreren Tage lang andauernden Nicht-Tiefkühllagerung nicht an einer Kapselinnenwandung, der bevorzugt als Ein-Portionenkapsel ausgebildeten Portionskapsel, d.h. insbesondere nicht an der Innenseite eines Kapseldeckels sowie an der Innenwandung eines mittels des Deckels verschlossenen Kapselbehälters anhaftet sondern bei dem Entpackungsvorgang innerhalb der Haushaltsflachbrotbackvorrichtung aus der dann geöffneten Portionskapsel herausgleitet, insbesondere derart, dass keine rohen Teigmassenreste in der Kapsel verbleiben. Des Weiteren wird der Teigkörper geschützt durch die Teigkruste ohne Anhaftungen an Funktionseinheiten oder Transportwegen der

Haushaltsflachbrotbackvorrichtung zu hinterlassen zu einer Umformeinrichtung transportiert, die bevorzugt als kombinierte Umform- und Backeinrichtung ausgebildet ist, um in der Umformeinrichtung umgeformt, d.h. verflacht zu werden zu einer verglichen mit dem Teigkörper im Wesentlichen zweidimensionalen flächigen Flachbrotform, insbesondere Tortillaform. Es wird bewusst in Kauf genommen, dass mit der Umformeinrichtung und/oder der Backeinrichtung die rohe Teigmasse durch Aufbrechen der Teigkruste in unmittelbaren Kontakt gelangt - ggf. können hier entsprechende Antihaftbeschichtungen an der entsprechenden Funktionseinheit der Haushaltsflachbrotbackvorrichtung (insbesondere Tortillabackvorrichtung) vorgesehen werden. Ganz besonders bevorzugt behält der Teigkörper durch das Vorsehen der Teigkruste seine vorteilhaften Eigenschaften, insbesondere eine Nicht- Klebeeigenschaft durch die Teigkruste über die gesamte Mindestlebensdauer von bevorzugt 30 Tagen, noch weiter bevorzugt 40 Tagen, ganz besonders bevorzugt 50 Tagen, noch weiter bevorzugt 60 Tagen bei einer Nicht-Tiefkühllagerung.

Durch die Realisierung der erfindungsgemäßen Portionskapsel mit darin angeordnetem, eine Teigkruste aufweisenden Teigkörper kann auf eine kostenintensive Spezialbeschichtung der Portionskapsel verzichtet werden, die darüber hinaus ein Anhaften nicht effektiv über die Lebensdauer der Teigportion, bevorzugt über 40 Tagen sicherstellen würde. Auch würde eine Beschichtung des rohen Teiges mit Mehl keinen lang anhaltenden Effekt haben. Ein weiterer Vorteil ist, dass auf klebrigkeitsreduzierende Zusätze im bevorzugt Weizenmehl enthaltenden Teig verzichtet werden kann. Wie erwähnt, handelt es sich bei dem Teigkörper bevorzugt um eine Einzelportion zur Herstellung eines einzigen Flachbrotes, insbesondere einer einzigen Tortilla, wobei mit der Backvorrichtung selbstverständlich unter Verwertung mehrerer Systeme mehrere Flachbrote nacheinander herstellbar sind. Hierzu hat der Teigkörper bevorzugt ein Gewicht zwischen 20g und 60g, bevorzugt zwischen 30g und 50g, noch weiter bevorzugt zwischen 30g und 40g und/oder ein Volumen aus einem Wertebereich zwischen 20 cm 3 und 60 cm 3 , vorzugsweise zwischen 25cm 3 und 50cm 3 , noch weiter bevorzugt zwischen 30 cm 3 und 45cm 3 . Wie bereits ausgeführt entspricht der Teigkörper erfindungsgemäß nicht der Form des fertigen Lebensmittelproduktes sondern erfordert die Umformung zu einem Flachbrot unter Aufbrechen der Teigkruste. Bevorzugt beträgt die nach ICC Standard Nr. 169 gemessene Viskosität des Kerns, d.h. der rohen Teigmasse innerhalb der Teigkruste zwischen 1 .700 BU und 2.500 BU (Brabender Einheiten), insbesondere zwischen 1 .900 BU und 2.400 BU, ganz besonders bevorzugt zwischen 2.100 BU und 2.300 BU. Es handelt sich also um eine klebrige, hochviskose Masse, im Gegensatz zu der Krustenbeschaffenheit - diese ist nicht klebrig und weist einen deutlich geringeren Feuchtigkeitsgehalt auf als der Kern. Bei der Teigkruste ist im Gegensatz zum Kern durch die Wärmebehandlung ein gehärtetes Glutennetzwerk entstanden, wobei bevorzugt Maillardreaktionserscheinungen durch eine geeignete (bevorzugt geringe) Temperaturführung/-wahl möglichst gering gehalten sind. bzw. werden. Bevorzugt beträgt das Ergebnis der Messung gemäß ICC Standard Nr. 169 bezogen auf die Teigkruste zwischen 400 und 800 BU.

Bevorzugt beträgt die Härte der Teigkruste gemäß ISO 1 1036:1994 zwischen 300 und 400 Newton bezogen auf einer Eindringtiefe von 1 ,5mm und/über die Härte des Teigs zwischen 200 und 300 Newton bezogen auf eine Eindringtiefe von 3mm. Bevorzugt wird die Messung durchgeführt mit einem Texturmessgerät TA/TXplus mit einem 45° Konus Adapter nach der P45C Perspex Methode von stable micro Systems.

Bevorzugt beträgt die Konsistenz des Kerns gemäß DIN EN ISO 5530- 1 :2013 zwischen 470 und 520 FU (Farinograph-Einheiten).

Wie bereits angedeutet umfasst die Portionskapsel bevorzugt einen, insbesondere wannenförmigen Kapselbehälter aus Kunststoff und/oder Metall. Für den Fall der Ausbildung aus Kunststoff umfasst die Kapsel bevorzugt eine Barriereschicht, insbesondere eine EVOH-Schicht gegen Feuchtigkeit und/oder Sauerstoff. Es kann sich beispielsweise um einen spritzgegossenen oder tiefgezogenen oder auf Basis einer sonstigen Kunststoffverarbeitungstechnologie hergestellten Kapselbehälter handeln. Möglich ist auch der Einsatz von mindestens einer Kunststoffschicht umfassenden Laminaten, die bei Bedarf auch eine Metallschicht enthalten können. Auch ist es möglich den Kapselbehälter vollständig aus Metall, beispielsweise Aluminium herzustellen, insbesondere als Tiefziehteil, ebenfalls umgibt der Kapselbehälter den Teigkörper und ist mit einer Deckelfolie verschlossen, die bevorzugt an dem Kapselbehälter, insbesondere an einem öffnungsseitigen Kragen gesiegelt ist. Bevorzugt ist radial innerhalb der Siegelfläche eine Nut vorgesehen, in die ein Ringmesser zum Öffnen der Deckelfolie eintauchen kann - aufgrund der Ausbildung des Teigkörpers mit Teigkruste kann hierauf jedoch auch verzichtet werden, da nicht in dem Maß die Gefahr der Verschmutzung des Messers besteht. Bevorzugt unterscheiden sich die Materialstärken des Kapselbehälters und der Folie, bevorzugt um mindestens 200μιτι. Eine übliche Materialstärke eines Kunststoffkapselbehälters beträgt zwischen etwa 0,1 mm und 0,5mm, während die Materialstärke einer Deckelfolie bevorzugt etwa 0,1 mm beträgt. Der Kunststoffkapselbehälter wird dabei bevorzugt durch Tiefziehen einer Kunststofffolie hergestellt, die beispielsweise vor dem Tiefziehen eine Materialstärke von 0,55mm aufweist. Abweichungen hiervon sind selbstverständlich umsetzbar.

Um die Haltbarkeit des Teigkörpers in der Portionskapsel weiter zu steigern, ist in Weiterbildung der Erfindung mit Vorteil vorgesehen, dass der Teigkörper in der Portionskapsel von Schutzgas umgeben ist.

Da die Teigkruste des Teigkörpers ihre Funktion lediglich bei der Lagerung in der Portionskapsel und auf dem kurzen Weg zur Umformeinrichtung in der Flachbrotbackvorrichtung aufweist wird diese bevorzugt nur so dick wie notwendig ausgebildet, insbesondere um diese möglichst vollständig unter die rohe Teigmasse unterarbeiten zu können, so dass die Teigkörperkruste bei dem hergestellten Flachbrot selbst nicht mehr in Erscheinung tritt. Bevorzugt weist die Teigkruste daher eine mittlere Schichtdicke aus einem Wertebereich zwischen 0,5mm und 4mm, vorzugsweise zwischen 0,8mm und 3mm, ganz besonders bevorzugt zwischen 0,9mm und 2,5mm, noch weiter bevorzugt zwischen 1 ,0mm und 2,1 mm auf. Bevorzugt beträgt ein Feuchtigkeitsgewichtsanteil der Teigkruste zwischen 6 und 20 Gew%, bevorzugt zwischen 10 und 16 Gew%, weiter bevorzugt zwischen 12 und 14 Gew% und/oder einen Feuchtigkeitsgewichtsanteil des Kerns zwischen 28 und 50 Gew%, bevorzugt zwischen 30 und 40 Gew%, noch weiter bevorzugt zwischen 34 und 36 Gew%. Als besonders zweckmäßig hat es sich herausgestellt, wenn der Feuchtigkeitsgewichtsanteil (Feuchtigkeitsgehalt) des Kerns deutlich höher ist als derjenige der Kruste, insbesondere um mindestens 8 Gew%, noch weiter bevorzugt um mindestens 15 Gew%, noch weiter bevorzugt um mindestens 25 Gew%, ganz besonders bevorzugt um mindestens 30 Gew% höher ist. Der Feuchtigkeitsgehalt wird bevorzugt gemessen nach DIN EN ISO 712:2009. Der nicht die Form des fertigen Produktes, d.h. des Flachbrotes aufweisende Teigkörper hat eine Erstreckung entlang von drei Raumrichtungen, wobei bevorzugt seine kleinste Erstreckung in eine Raumrichtung, d.h. sein kleinster Durchmesser mindestens 1 cm, bevorzugt mindestens 2cm, noch weiter bevorzugt mindestens 3cm beträgt. Insgesamt ist es von Vorteil, wenn der kleinste Durchmesser (unabhängig vom absoluten Maß) mindestens 20 mal größer ist, bevorzugt mindestens 30 mal größer ist als die Schichtdicke der vorerwähnten Teigkruste.

Da es sich um einen bevorzugt klumpenförmigen Teigkörper handelt und nicht um eine bereits flache Flachbrotform ist in Weiterbildung der Erfindung vorgesehen, dass die Erstreckung entlang jeder Raumachse höchstens 10 mal so groß ist, bevorzugt höchstens fünfmal so groß ist, noch weiter bevorzugt höchsten dreimal so groß ist wie die jeweilige Erstreckung der jeweils beiden anderen Raumachsen in einem dreidimensionalen kartesischen Koordinatensystem mit den rechtwinklig zueinander angeordneten Raumachsen X, Y, Z. Im Hinblick auf die konkrete Formgebung gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Besonders zweckmäßig ist es, wenn der Teigkörper zumindest teilweise, vorzugsweise vollumfänglich formkongruent zum

Portionskapselinnenvolumen ausgestaltet ist, also eine Kontur aufweist, die bei gleichem oder verkleinertem Maßstab der Innenkontur der Portionskapsel entspricht. Besonders zweckmäßig ist es, wenn der Teigkörper zumindest abschnittsweise kugelabschnittsförmig, kugelstumpfförmig, quaderförmig oder kugelförmig ausgestaltet ist.

Im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Bereitstellen einer geschlossenen Portionskapsel mit darin angeordnetem Teigkörper ist zunächst vorgesehen eine bereits vorstehend im Rahmen der Erläuterung der Kombination aus Portionskapsel und Teigkörper beschriebene rohe, insbesondere nicht wärmebehandelte Teigmasse auf Mehl- und Wasserbasis, insbesondere Weizenmehl- und Wasserbasis, noch weiter bevorzugt ohne den Zusatz von Hefe bereitzustellen. Es handelt sich bevorzugt um eine homogene Teigmasse.

Bevorzugt nach oder während eines Portionierschrittes, der gewichts- und/oder volumenbasiert sein kann wird aus der rohen Teigmasse der Teigkörper geformt, insbesondere durch Pressformen mit einem entsprechenden Formwerkzeug.

Wie später noch erläutert werden wird, beispielsweise mittels eines bevorzugt zum Einsatz kommenden Formwerkzeugs und/oder nach dem Formen des Teigkörpers wird dieser erfindungsgemäß vollumfänglich erwärmt, so dass sich die vollumfängliche Teigkruste ausbildet, die den Kern aus noch roher Teigmasse umschließt. Der Teigkörper mit Teigkruste wird, bevorzugt nach einem fakultativen Kühlschritt, in die Portionskapsel überführt, die dann insbesondere unter Einschluss von Schutzgas verschlossen wird, insbesondere durch Aufsiegeln eines Deckels auf einen Kapselbehälter.

Bei dem Erwärmungsschritt handelt es sich bevorzugt nicht um einen Frittierschritt, da die auftretenden Temperaturen zu hoch sind und eine unerwünschte Bräunung der Teigkruste nach sich ziehen würde. Bevorzugt handelt es sich um trockene Wärme.

Der Erwärmungsschritt kann in vorteilhafter Weise mittels einer Kontaktheizung realisiert werden die an den Teigkörper anliegt, insbesondere, wie erwähnt, mittels eines beheizbaren Formwerkzeugs zum Formen des Teigkörpers oder alternativ mittels einer nachgeordneten Kontaktheizung, die noch weiter bevorzugt zumindest abschnittsweise, vorzugsweise vollumfänglich die Kontur des Teigkörpers aufweist. Zusätzlich oder bevorzugt alternativ zum Einsatz einer Kontaktheizung hat sich die Wärmebehandlung durch Wärmebestrahlen mittels einer Infrarotstrahlungsheizung als vorteilhaft herausgestellt. Diese umfasst bevorzugt eine Mehrzahl von in Umfangsrichtung um die Teigportion angeordnete Infrarotstrahler, um die Teigportion unmittelbar von mehreren Seiten bzw. vollumfänglich wärmezubestrahlen, ggf. ist eine allseitige Erwärmung des Teigkörpers zur Ausbildung der Teigkruste auch in einem Konvektionsofen realisierbar.

Der Vorteil des Erwärmens mittels des Formwerkzeugs besteht darin, dass das Verfahren besonders effektiv ist und kein separater Erwärmungsschritt notwendig ist. Der Vorteil des Vorsehens eines Infrarotstrahlers besteht darin, dass es sich um ein effektives und kostensparendes Verfahren handelt. Bevorzugt erfolgt die Erwärmung nicht über einer Flamme, beispielsweise einer Gasflamme, da Ascherückstände unerwünscht sind. Wie erwähnt, handelt es sich bevorzugt ebenfalls nicht um einen Frittierschritt. Wie zuvor bereits ausgeführt ist es zur Herstellung einer vollumfänglichen, gleichförmigen Kruste besonders bevorzugt, wenn der Teigkörper mittels einer Kontaktheizung zur Krustenbildung erwärmt wird. Dabei ist die Kontaktheizung derart ausgebildet, dass mit dieser der Teigkörper nicht nur an einer Seite, beispielsweise der Unterseite, sondern an mehreren Seiten, insbesondere vollumfänglich kontaktiert und beheizt wird. Hierzu ist in Weiterbildung der Erfindung vorgesehen, dass die Kontaktheizung mehrere relativ zueinander verstellbare Heizelemente umfasst, beispielsweise zwei Schalen, die zu einem umfangsgeschlossenen Heizgebilde zusammengefahren werden können bzw. werden, um den Teigkörper bevorzugt vollumfänglich zu kontaktieren und zu beheizen. Dabei ist es beispielsweise möglich zwei wannenartige Heizelemente vorzusehen oder ein wannenartiges Heizelement und ein Deckelelement zum Verschließen der Wanne. Durch die Kontakterwärmung an mehreren Seiten, insbesondere über den gesamten Umfang wird eine gleichmäßige Krustenbildung (d.h. an mehreren Seiten, insbesondere vollumfänglich die gleiche Dickenerstreckung aufweisende Kruste) sichergestellt. Ganz besonders bevorzugt ist es dabei, wenn die Kontaktheizung gleichzeitig als Formwerkzeug, insbesondere als Presswerkzeug zum Formen bzw. Pressen des Teigkörpers in eine gewünschte Form ausgebildet ist. In diesem Fall wird also mittels der Kontaktheizung bzw. dem Formwerkzeug, insbesondere dem Pressformwerkzeug der Teigkörper nicht nur zur Krustenbildung erwärmt sondern auch in die gewünschte Form gebracht.

Als besonders vorteilhaft hat es sich dabei herausgestellt, wenn der Teigkörper zwischen den mehreren, insbesondere genau zwei, Heizelementen aufgenommen und zum Pressen kraftbeaufschlagt wird, insbesondere während einer ersten Zeitspanne während des Erwärmungsschrittes. Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn diese Pressung nach einer gewissen Zeit, insbesondere nach einer Zeitspanne von weniger als 2s, weiter bevorzugt weniger als 1 s und/oder bevorzugt mehr als 0,1 s, noch weiter bevorzugt zwischen 0,3s und 0,7s, insbesondere 0,5s reduziert oder gestoppt wird, so dass durch den mindestens einen zwischen mindestens zwei Heizelementen bzw. Presselementen entstehenden Spalt Wasserdampf entweichen kann.

Bevorzugt sind die Heizelemente derart ausgebildet, dass diese einen von dem Teigkörper ausgefüllten Innenraum begrenzen, der der Innenform der Portionskapsel entspricht. Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn die Heizelemente auf eine Temperatur aus einem Bereich zwischen 150°C und 250 °C, ganz besonders bevorzugt zwischen 160°C und 230 °C, noch weiter bevorzugt auf 180°C erhitzt werden bzw. sind, um die Kruste zu erzeugen.

Nach dem Lösen der Pressung erfolgt bevorzugt eine weitere Beheizung des Teigkörpers über die Heizelemente, bis die Krustenbildung abgeschlossen ist. Gute Erfahrungen wurden gemacht, mit einem Verfahren, bei dem die Pressung nach etwa 0,5s gelöst wurde und entstehender Wasserdampf entweichen kann, wobei die Krustenbildung nach einer Kontaktbeheizzeit von etwa 20s abgeschlossen ist.

Ganz besonders bevorzugt ist es, die Heizelemente, zumindest an ihrer Kontaktfläche zum Teigkörper aus Edelstahl auszubilden.

Im Hinblick auf die Ausbildung der Aktuatorik zum Relativverstellen der Heizelemente, insbesondere Heiz-/Pressformelemente gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Generell ist es bevorzugt, wenn bei einer Kontaktheizung ein bewegliches Teil und ein relativ zu diesem ortsfest angeordnetes Teil vorgesehen ist, um nur ein einziges Heizelement zum Öffnen und Schließen eines Heiz- bzw. Backvolumens verstellen zu müssen. Bevorzugt erfolgt die Verstellung pneumatisch, wobei grundsätzlich auch hydraulische und/oder elektromotorische Versteilantriebe realisierbar sind.

Besonders bevorzugt wird der Erwärmungsschritt durch Abstimmung von Zeitdauer und Temperatur so durchgeführt, dass die Temperatur der Teigportion zur Ausbildung der Teigkruste am Außenumfang über 60°C, bevorzugt von mindestens 65 °C, weiter bevorzugt über 80 °C beträgt und ab einer senkrecht vom Außenumfang zu messenden Tiefe von höchstens 4mm, d.h. spätestens ab 4mm, bevorzugt von höchstens 3mm, d.h. spätestens ab 3mm, noch weiter bevorzugt von höchstens 2mm, d.h. spätestens ab 2mm, ganz besonders bevorzugt von höchstens 1 mm, d.h. spätestens ab 1 mm nicht mehr als 60°C bevorzugt nicht mehr als 50°C, noch weiter bevorzugt nicht mehr als 40 °C beträgt. Anders ausgedrückt soll die Temperatur von außen nach innen schnell, insbesondere exponentiell abnehmen. Dabei ist es ganz besonders bevorzugt, wenn die Temperatur der rohen Teigmasse, also des Kerns, spätestens ab einer Tiefe von 5mm, bevorzugt von 4mm unter 30 °C beträgt und/oder in einem Kernzentrum weniger als 25 °C.

Ganz besonders bevorzugt beträgt die Temperatur an der Krusteninnenseite nach dem Erwärmungsprozess größer oder gleich 65°, da ab einer Temperatur von etwa 65 °C die Kleberproteine denaturieren.

Ganz besonders bevorzugt ist es, wenn der Erwärmungsschritt, insbesondere durch die Wahl einer möglichst geringen Heizungstemperatur so durchgeführt wird, dass bevorzugt keine sichtbare, allenfalls eine äußerst geringfügige Bräunung des Teigkörpers bzw. von dessen Teigkruste und/oder an der Teigkruste im Wesentlichen keine oder allenfalls eine nur geringfügige Maillard-Reaktion auftritt. Hierzu wird der Erwärmungsschritt bevorzugt über eine relativ kurze Zeitspanne von bevorzugt weniger als 40s, noch weiter bevorzugt von weniger als 30s, ganz besonders bevorzugt zwischen 10s und 28s, noch weiter bevorzugt zwischen 15s und 25s, noch weiter bevorzugt von 20s durchgeführt. Für den bevorzugten Fall des Einsatzes einer Kontaktheizung ist es vorteilhaft, wenn die Kontaktheizung an den Kontaktflächen ihrer Heizelemente zur Teigportion eine Temperatur zwischen 170°C und 250 °C, ganz besonders bevorzugt zwischen 180°C und 220 °C, ganz besonders bevorzugt von 200 °C aufweist. Durch die Durchführung des Erwärmungsschrittes über eine kurze Zeitdauer in Kombination mit einer sich im Innenvolumen (Kavität) einer Kontaktheizung ausbildenden Wasserdampfatmosphäre aufgrund von oberflächlich aus der Teigportion verdampfendem Wasser können Bräunungsreaktionen überraschend gut vermieden oder zumindest auf ein Minimum reduziert werden.

Wie oben aufgeführt, erfolgt die Temperaturführung zur Herstellung der Teigkruste so, dass möglichst geringe Farbunterschiede zwischen der Teigkruste und dem Kern (d.h. dem rohen Teigmaterial) resultieren, um somit nach einer in der Haushaltsmaschine erfolgten Durchmischung im fertigen Fladenbrot möglichst keine ursprünglichen Teigkrusten- und Kernkomponenten unterscheiden zu können. Bevorzugt unterscheiden sich die Farben von Teigkruste und Kern (Kernmaterial) im CIELAB- Farbraum mit den kartesischen Basiskoordinaten L * , a * , b * gemäß EN ISO 1 1664-4:201 1 wenn überhaupt nur geringfügig. Bevorzugt hat die Teigkruste und/oder der Kern im CIELAB-Farbraum eine Farbe, die definiert ist durch L * zwischen 60 und 85 und/oder a * zwischen -0,25 und 2,5 und/oder b * zwischen 15 und 30. Als besonders zweckmäßig hat es sich herausgestellt, wenn die Teigkruste im CIELAB-Farbraum einen Wert L * zwischen 60 und 80, und/oder einen Wert a * zwischen -0,25 und 2,5, und/oder einen Wert b * zwischen 15 und 30 aufweist. Besonders bevorzugt ist es, wenn die Farbe des Kerns im CIELAB-Farbraum einen Wert L * zwischen 75 und 85, und/oder einen Wert a * zwischen 0,15 und 0,6 und/oder einen Wert b * zwischen 20 und 25 aufweist.

Bezüglich der Helligkeitskoordinate L * beträgt der Unterschied zwischen der Farbe der Teigkruste und der Farbe des Kerns bevorzugt maximal zwischen 0 und 40 und/oder hinsichtlich der Koordinate a * zwischen 0 und 3,3 und/oder hinsichtlich der Koordinate b * zwischen 0 und 20.

Wie bereits erwähnt ist es bevorzugt, die mit Teigkruste versehene Teigkörper vor dem Überführen in die Portionskapsel, insbesondere auf einem Förderband zu kühlen, bevorzugt auf eine Außentemperatur von weniger als 60 °C, bevorzugt weniger als 50 °C noch weiter bevorzugt weniger als 40 °C, ganz besonders bevorzugt weniger als 30 °C, besonders bevorzugt weniger als 20 °C, noch weiter bevorzugt weniger als 12°C, ganz besonders bevorzugt weniger als 4°C. Wie eingangs erwähnt führt die Erfindung auch auf die Verwendung einer Portionskapsel mit darin befindlichem Teigkörper, umfassend eine Teigkruste, die eine rohe Teigmasse umgibt zum Herstellen, insbesondere eines einzelnen, Flachbrotes in einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung, in der der Teigkörper der Portionskapsel, bevorzugt automatisiert, beispielsweise motorisch oder manuell aktuiert aus der Portionskapsel entnommen bzw. entpackt und, beispielsweise und bevorzugt aufgrund des Vorsehens der Teigkruste rutschend, in einer Umformeinrichtung zum Umformen des Teigkörpers zu einem, bevorzugt zu dem Flachbrot unter Aufbrechen der Teigkruste überführt und das Flachbrot gebacken wird, entweder in einer der Umformeinrichtung nachgeordneten Backvorrichtung oder in einer kombinierten Umform- und Backvorrichtung.

Wie bereits angedeutet soll das entsprechende Verfahren zum Herstellen des Flachbrotes mit einer Haushaltsflachbrotbackvorrichtung, die beispielsweise wie in der WO 2013/124809 A2 beschrieben ausgebildet sein kann, jedoch nicht konkret so ausgebildet sein muss offenbart gelten und beanspruchbar sein.

Das Verfahren umfasst die folgenden Schritte, wobei Portionskapsel und/oder Teigkörper wie im Rahmen der vorliegenden Offenbarung, insbesondere den Ansprüchen ausgebildet sind: a) Öffnen der Portionskapsel und Überführen des Teigkörpers mit Teigkruste in eine Umformeinrichtung, insbesondere durch zumindest abschnittsweises Rutschen, b) Umformen des Teigkörpers mittels der Umformeinrichtung unter Aufbrechen der Teigkruste, wobei das Umformprodukt nach dem Umformen bevorzugt eine Dickenerstreckung von weniger als 5mm, bevorzugt weniger als 4mm, ganz besonders bevorzugt zwischen 1 mm und 3mm aufweist. c) Backen des Flachbrotes während und/oder nach dem Umformen.

Bevorzugt wird im Rahmen des Verfahrens eine Einzelportion eines Flachbrotes hergestellt und ggf. mehrere Einzelportionen nacheinander.

Bevorzugt erfolgt das Umformen (Verflachen) des Teigkörpers unter Aufbrechen der Teigkruste mit Presskräften von unter 3000N und/oder über 500N besonders bevorzugt mit Presskräften aus einem Bereich zwischen 800N und 2200N, ganz besonders bevorzugt zwischen 1300N und 2000N.

Weitere Vorteile, Merkmale und Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung bevorzugter Ausführungsbeispiele sowie anhand der Zeichnungen.

Diese zeigen in:

Fig. 1 : ein Ablaufschema einer bevorzugten Ausführungsvariante eines erfindungsgemäßen Verfahrens zum Bereitstellen einer

Portionskapsel mit darin verpacktem Teigkörper,

Fig. 2: eine Darstellung einer Portionskapsel mit Teigkörper, Fig. 3: in einem Diagramm eine bevorzugte Temperaturverteilung in dem Teigkörper nach einem Erwärmungsschritt, und Fig. 4: eine Darstellung einer als Pressformwerkzeug ausgebildetenen Kontaktheizung zur Durchführung des Form- und Erwärmungsschrittes zur Formbildung des Teigkörpers sowie zur Krustenbildung.

In den Figuren sind gleiche Elemente und Elemente mit der gleichen Funktion mit den gleichen Bezugszeichen gekennzeichnet. Im Rahmen eines bevorzugten, in Fig. 1 dargestellten Verfahrensablaufs wird bei Schritt I eine homogene rohe Teigmasse auf Basis von Mehl und Wasser, hier Weizenmehl und Wasser bereitgestellt.

In Schritt II erfolgt die Portionierung zu Einzelportionen, die in dem konkreten Ausführungsbeispiel ein Gewicht zwischen 35g und 45g aufweisen.

In Schritt III werden die portionierten Einzelportionen durch Pressformen mittels eines Pressformwerkzeugs zu einem klumpenförmigen, formkongruent zur Innenkontur einer Portionskapsel ausgebildeten (definierten) Klumpen geformt und in Schritt IV erfolgt die Erwärmung des Teigkörpers unter Herstellung einer vollumfänglichen Teigkruste, die einen Kern aus noch roher Teigmasse umschließt. Der Erwärmungsschritt IV wird so ausgeführt, dass im Wesentlichen keine Braunfärbung der Teigkruste erfolgt. Die Temperatur an der Krusteninnenseite beträgt im vorliegenden Ausführungsbeispiel 65°C und fällt dann in Richtung eines geometrischen Zentrums des Teigkörpers stark ab.

In Schritt V erfolgt ein Abkühlen des zuvor erwärmten Teigkörpers und in Schritt VI das Überführen und Verschließen einer Portionskapsel - konkret wird der Teigkörper in einem Portionskapselbehälter aufgenommen, der dann durch Siegeln einer Deckelfolie hermetisch verschlossen wird.

In Fig. 2 ist eine Portionskapsel 1 , umfassend einen wannenförmigen Kapselbehälter 2, der mit einer Deckelfolie 3 verschlossen ist gezeigt. Die Deckelfolie 3 ist in einem umlaufenden Siegelbereich 4, hier beispielhaft außerhalb einer umlaufenden Nut, auf die bei Bedarf verzichtet werden kann gesiegelt. In einem Portionskapselinnenvolumen 6 ist ein vorgeformter Teigkörper 7 aufgenommen, vollständig bestehend aus einem Teigmaterial, bei der der Teigkörper 7 eine aus dem Teigmaterial gebildete, vollumfängliche Teigkruste aufweist, die einen von diesem umgebenden Kern aus roher Teigmasse 9 umschließt. Der Teigkörper 7 wird nach einem Transport und einer Lagerung in einer Haushaltbackvorrichtung entpackt und dort unter Aufbrechen der Teigkruste 8 zu einer Flachbrotform umgeformt und gebacken.

Fig. 3 zeigt exemplarisch die Temperaturverteilung bzw. den Temperaturverlauf von außen nach innen in einem Teigkörper 7 nach dem Erwärmungsschritt. Zu erkennen ist, dass die Maximaltemperatur auf der Außenseite, d.h. am Außenumfang des Teigkörpers 1 10°C oder knapp darunter beträgt und dann stark abfällt, so dass in dem konkreten Ausführungsbeispiel nach etwa 3mm bis 4mm Abstand d von der Außenumfangsfläche ein Temperaturniveau von ungefähr 20 °C herrscht. In Fig. 4 ist exemplarisch eine bevorzugte Ausführungsform einer Kontaktheizung 10 zur Durchführung des Erwärmunqsschrittes c) zur Krustenbildung gezeigt. Die dargestellte Kontaktheizung 10 ist dabei gleichzeitig als Pressformwerkzeug ausgebildet, um Verfahrensschritt b) durchzuführen, also den Teigkörper 7 zu formen, vorliegend presszuformen. Wie Fig. 4 zu entnehmen ist, ist die Kontaktheizung 10 mehrteilig ausgebildet und umfasst in dem konkreten Ausführungsbeispiel ein erstes und ein zweites Heizelement 1 1 , 12, wobei die Heizelemente 1 1 , 12 relativ zueinander verstellbar sind, im vorliegenden Ausführungsbeispiel pneumatisch durch Verstellen eines in der Zeichnungsebene oberen, deckeiförmigen Heizelementes 1 1 relativ zu einem stationären, wannenförmigen Heizelement 12. Die Heizelemente 1 1 , 12 sind vorliegend aus Edelstahl ausgebildet und werden auf eine Temperatur von 180 °C erhitzt.

Nach Einführen einer Teigportion 7 in eine von dem Heizelement 12 bereitgestellte Kavität 13 werden die Heizelemente 1 1 , 12 durch aktives Verstellen des Heizelementes 1 1 aufeinander zu verstellt, und dadurch die Teigmasse 9 vollumfänglich kontaktiert und geformt sowie gleichzeitig erwärmt wird und sich eine vollumfängliche, gleichförmige Teigkruste 8 ausbildet. Gleichzeitig wird von den Heizelementen 1 1 , 12 eine Presskraft auf die Teigmasse 9 zur Ausbildung des Teigkörpers 7 ausgeübt. In Fig. 4 ist eine Kontur der Teigmasse 9 vor dem eigentlichen Pressformvorgang gezeigt; nach dem Pressvorgang entspricht die Form des resultierenden Teigkörpers 7 der Innenkonturierung der Heizelemente 1 1 , 12, vorliegend nach Lösen der Pressung. Diese Pressung wird nach einer vorgegebenen Zeitspanne, von vorliegend beispielsweise 0,5s gelöst - hierdurch entstehend ein Umfangsspalt zwischen den Heizelementen 1 1 , 12, durch welchen Wasserdampf entweichen kann, wobei die Heizelemente 1 1 , 12 auch noch dem Lösen der Pressung den Teigkörper 7 kontaktieren und erwärmen. Der Krustenbildungsprozess ist vorliegend nach einer Gesamtbeheizungszeitspanne von 20s abgeschlossen, wonach der Teigkörper 7 mit der Teigkruste 8 aus der Kavität 13 entnommen wird, wozu selbstverständlich zunächst das deckeiförmige Heizelement 1 1 abgehoben werden muss. Bezugszeichen

1 Portionskapsel

2 Kapselbehälter

3 Deckelfolie

4 Siegelbereich

6 Portionskapselinnenvolumen

7 Teigkörper

8 Teigkruste

9 Teigmasse

10 Kontaktheizung

1 1 Heizelement

12 Heizelement

13 Kavität