以下に、本発明の一実施形態について説� ��する。なお、本発明は、本実施形態に限定� ��れるものではない。

 まず、本実施形態に係る呈味改善用組成� ��(以下、「本組成物」という。)について説� �する。本組成物は、ホップ冷水抽出物を有� �成分として含有する。

 ホップ冷水抽出物は、ホップを冷水で抽� ��して得られる抽出物である。このホップ冷� ��抽出物は、ホップから冷水で抽出された後� ��加熱処理が施された抽出物(加熱されたホッ プ冷水抽出物)とすることができる。また、� �ップ冷水抽出物は、ホップを冷水で抽出し� �得られたままの加熱処理を施されていない� �出物(未加熱のホップ冷水抽出物)とすること もできる。また、ホップ冷水抽出物は、その コク付与等の呈味改善の効果が損なわれない 限度で、所定の色素や成分を除去する処理等 の精製処理が施されたものとすることもでき る。

 以下、ホップ冷水抽出物を、抽出後に加� ��処理が施されたものか否かに基づいて区別� ��る場合には、加熱されたホップ冷水抽出物� ��「加熱抽出物」といい、加熱されていない� ��ップ冷水抽出物を「未加熱抽出物」という� ��また、加熱抽出物と未加熱抽出物とを特に� ��別しない場合には、これらを総称して「本� ��出物」という。また、加熱抽出物を含有す� ��本組成物と、未加熱抽出物を含有する本組� ��物と、を特に区別しない場合には、これら� ��本組成物は単に「本組成物」という。

 本組成物は、加熱抽出物又は未加熱抽出� ��の少なくとも一方を、飲食物に対してコク� ��付与する効果等、飲食物の呈味を改善する� ��果を発揮する有効成分として含有する。

 すなわち、本組成物は、本抽出物そのも� ��とすることができる。この場合、本組成物� ��、加熱抽出物又は未加熱抽出物そのものと� ��ることができる。また、本組成物は、加熱� ��出物と未加熱抽出物とを任意の比率で混合� ��たものとすることができる。

 また、本組成物は、本抽出物に加えて、� ��のコク付与効果等の呈味改善効果が損なわ� ��ない限度で、他の成分や溶媒を含有するこ� ��ができる。すなわち、本組成物は、例えば� ��本抽出物を所定の溶媒により希釈して調製� ��ることができる。また、本組成物は、例え� ��、そのコク付与効果等の呈味改善効果が損� ��われない限度で、pH調整剤、酸化防止剤、� �色料、香料等を含有することができる。

 本組成物は、目的に応じて様々な形態の� ��品とすることができる。すなわち、本組成� ��は、例えば、溶液、ペースト、粉末、タブ� ��ットやカプセル等の錠剤とすることができ� ��。

 ここで、冷水を抽出溶媒として用いるこ� ��により、ホップに含有されているコクの付� ��に寄与する成分(以下、「コク付与成分」と いう。)等、飲食物の呈味改善に寄与する成� �(以下、「呈味改善成分」という。)を効果的 に抽出できるという知見は、本発明の発明者 らが鋭意研究を重ねた結果、独自に見出した ものである。

 すなわち、この独自の知見によれば、冷� ��を用いることにより、例えば、ホップに含� ��されている苦味成分が抽出されることを抑� ��しつつ、コク付与成分を効率よく抽出する� ��とができる。このため、本抽出物はホップ� ��来のコク付与成分を苦味成分に対して優先� ��に含有することができる。

 したがって、本抽出物を有効成分として� ��有する本組成物を飲食物に添加すると、当� ��飲食物の苦味を増加させることなく、当該� ��食物に対して、ホップに特有のコクを効果� ��に付与することができる。また、本組成物� ��飲食物に添加すると、当該飲食物の総合的� ��呈味のバランスを向上させることもできる� ��

 このように、本抽出物は、飲料や食品の� ��味を改善する添加用組成物の有効成分とし� ��の使用に適したものである。そして、特に� ��本抽出物は、飲料や食品にコクを付与する� ��加用組成物の有効成分としての使用に適し� ��ものである。なお、例えば、ホップを煮沸� ��温水により抽出して得られる抽出物を飲食� ��に添加すると、当該飲食物には必然的に顕� ��な苦味が付与されてしまう。

 また、ホップを冷水で抽出して得られた� ��加熱抽出物に加熱処理を施すことにより、� ��クを付与する効果等、呈味を改善する効果� ��当該未加熱抽出物に比して顕著に増大され� ��加熱抽出物を得ることができるとの知見も� ��た、本発明の発明者らが鋭意研究を重ねた� ��果、独自に見出したものである。

 すなわち、この知見によれば、いったん� ��水抽出により未加熱抽出物を得た後、さら� ��、当該未加熱抽出物を加熱することより得� ��れた加熱抽出物を用いることにより、当該� ��加熱抽出物を用いる場合に比べて、飲食物� ��呈味をより効果的に改善できる本組成物を� ��ることができる。すなわち、例えば、加熱� ��出物を用いることにより、未加熱抽出物を� ��いる場合に比べてより顕著なコク付与効果� ��奏する本組成物を得ることができる。この� ��め、加熱抽出物を用いる場合には、例えば� ��未加熱抽出物を用いる場合に比べて、その� ��加量を低減することができ、コストの低減� ��図ることができる。

 ここで、加熱処理によって本抽出物のコ� ��付与効果等の呈味改善効果が増大する原因� ��一つとしては、当該加熱処理によって本抽� ��物に含有されるコク付与成分等の呈味改善� ��分の含有量が増大することが考えられる。� ��ク付与成分の一つとしては、例えば、加熱� ��理に伴うメイラード反応によって生成され� ��ピラジン(pyrazine)類を挙げることができるが 、コク付与成分等の呈味改善成分は、他にも 様々な化合物を含み、その組成は複雑なもの と考えられる。

 この点、本発明の発明者らは、鋭意検討を� ��ねた結果、本組成物に含有されている5,5-ジ メチル-2(5H)-フラノン(以下、「MFN」という。) の量と、本組成物による呈味改善効果、特に コク付与効果、との間に相関関係があること を独自に見出した。なお、MFNは、下記の式(I) で示される化合物である。

 すなわち、加熱抽出物を製造する際の加� ��温度が高いほど、また、加熱時間が長いほ� ��、当該加熱抽出物に含有されるMFNの濃度は� ��くなる。そして、加熱抽出物に含有されて� ��るMFNの濃度が高いほど、当該加熱抽出物を� ��効成分として含有する本抽出物のコク付与� ��果が大きくなる。また、加熱抽出物に含有� ��れているMFNの濃度が高いほど、当該加熱抽� ��物を有効成分として含有する本抽出物の呈� ��改善効果が大きくなる傾向がある。

 具体的に、本組成物に含有されるMFNの濃度� ��、例えば、400ppb以上、80000ppb以下であるこ� �が好ましく、400ppb以上、46000ppb以下であるこ とがより好ましく、2000ppb以上、46000ppb以下で あることが特に好ましい。なお、1ppbは、1gの 組成物中に1×10 ^-9 gの本化合物が含有される場合の濃度である� �本組成物がMFNを400ppb以上、80000ppb以下の濃度 で含有することにより、当該本組成物は、飲 食物に対するコク付与効果を確実に発揮でき るとともに、飲食物の呈味のバランスを好ま しく改善することができる等の呈味改善効果 を確実に発揮することができる。そして、本 組成物に含有されるMFNの濃度を400ppb以上、460 00ppb以下とすることによって、本組成物は、� ��食物の呈味のバランスをより好ましく改善� ��ることができる。さらに、本組成物に含有� ��れるMFNの濃度を2000ppb以上、46000ppb以下とす� ��ことによって、本組成物は、飲食物に対す� ��コク付与効果をより確実に発揮できるとと� ��に、飲食物の呈味のバランスを特に好まし� ��改善することができる。

 上述のような加熱によるMFN量の増加は、� ��熱前の本抽出物中にMFNの前駆化合物が含ま� ��ており、加熱によって本抽出物中において� ��該前駆化合物からMFNを生成する化学反応が� ��行することによるものと考えられる。

 また、本発明の発明者らは、鋭意検討を� ��ねた結果、本抽出物を加熱することにより� ��当該本抽出物の苦味価を増加させることな� ��、当該本抽出物に含有されるMFNの濃度を増� ��させることができることを見出した。

 すなわち、加熱抽出物を製造する際の加� ��温度が高いほど、また、加熱時間が長いほ� ��、当該加熱抽出物の苦味価に対するMFNの濃� ��の比率(以下、「MFN/BU比」という。)は高く� �る。そして、加熱抽出物のMFN/BU比が高いほ� �、当該加熱抽出物を有効成分として含有す� �本抽出物のコク付与効果が大きくなる。ま� �、加熱抽出物のMFN/BU比が高いほど、当該加� �抽出物を有効成分として含有する本抽出物� �呈味改善効果が大きくなる傾向がある。

 具体的に、苦味価(BU)に対するMFNの濃度(pp b)の比率として算出される本組成物のMFN/BU比� ��、例えば、10以上、6500以下であることが好� ��しく、10以上、2400以下であることがより好� ��しく、80以上、2400以下であることが特に好� ��しい。本組成物のMFN/BU比を10以上、6500以下� ��することにより、本組成物は、飲食物に対� ��る過剰な苦味の付与を確実に回避しつつ、� ��食物に対するコク付与効果を確実に発揮で� ��るとともに、飲食物の呈味のバランスを好� ��しく改善することができる。そして、本組� ��物のMFN/BU比を10以上、2400以下とすることに� ��って、本組成物は、飲食物の呈味のバラン� ��をより好ましく改善することができる。さ� ��に、本組成物のMFN/BU比を80以上、2400以下と� ��ることによって、本組成物は、飲食物に対� ��るコク付与効果をより確実に発揮できると� ��もに、飲食物の呈味のバランスを特に好ま� ��く改善することができる。なお、MFN/BU比は� ��例えば、溶液状の本組成物の一部を採取し� ��MFNの濃度を測定するとともに、当該本組成� ��の他の一部を採取して苦味価を測定し、測� ��された当該MFN濃度と苦味価とに基づいて算� ��することができる。

 本組成物のMFN濃度及びMFN/BU比が高いほど� ��本組成物のコク付与効果は増大する。一方� ��本組成物のMFN濃度及びMFN/BU比が高すぎると� ��本組成物の呈味改善効果がかえって低下す� ��場合がある。この場合、本組成物のMFN濃度� ��びMFN/BU比は、例えば、添加の対象となる飲� ��物の種類に応じて、本組成物が所望の呈味� ��善効果を奏することのできる所定の範囲内� ��することが好ましい。

 次に、本組成物の製造方法について説明� ��る。図1は、本組成物の製造方法の一例に含 まれる主な工程を示すフロー図である。図1� �示すように、この製造方法は、準備工程10と 、抽出工程11と、加熱工程12と、を含んでい� �。

 準備工程10においては、抽出の対象とな� �ホップと、抽出溶媒として用いられる冷水� �、を準備する。

 このホップとしては、目的に応じて適切� ��品種のものを任意に選択して用いることが� ��きる。すなわち、例えば、チェコ産ザーツ� ��ホップ、ドイツ産ハラタウ・トラディショ� ��種ホップ、ドイツ産ハラタウ・マグナム種� ��ップ、ドイツ産ペルレ種ホップ、ドイツ産� ��ルツブルッカー種ホップ、アメリカ産ナゲ� ��ト種ホップ、ニュージーランド産パシフィ� ��ク・ハラタウ種ホップ、日本国産フラノ18� �ホップを用いることができる。

 また、ホップとしては、ホップの毬花の� ��体又は一部を用いることができる。すなわ� ��、例えば、ホップの毬花そのもの、毬花の� ��部であるルプリン部分、毬花の他の一部で� ��る苞部分をそれぞれ単独で又はこれらを混� ��して用いることができる。

 また、ホップとしては、保存や輸送等の� ��的に応じて適切に加工された任意の形態の� ��のを用いることができる。すなわち、例え� ��、乾燥させたホップの毬花を圧縮して得ら� ��るプレスホップ、乾燥させたホップの毬花� ��粉砕して得られるホップパウダー、当該ホ� ��プパウダーをペレット状に圧縮成形して得� ��れるホップペレット、ホップの苞部分から� ��るスペントホップを用いることができる。

 冷水としては、温度が0~30℃の範囲内の水 を用いることができる。冷水の温度は、10~25� ��の範囲内とすることが好ましく、15~25℃の� �囲内とすることがより好ましく、17~23℃の範 囲内とすることがさらに好ましい。また、こ の冷水は、抽出効率を向上させることを目的 として、水以外に少量のアルコール系溶媒(� �えば、エタノール)を含有することができる� ��この場合、抽出に用いる冷水は、好ましく� ��10質量%以下の濃度でアルコール系溶媒を含� ��することができる。

 抽出工程11においては、ホップを冷水に� �り抽出して第一の抽出物、すなわち未加熱� �出物を得る。この抽出工程11で実施する抽出 の方法は特に限定されず、目的に応じて適切 な方法を任意に選択して実施することができ る。

 すなわち、例えば、まず、所定の容器内� ��ホップと冷水とを入れて、適度に撹拌しな� ��ら、所定の時間だけ放置することにより、� ��該冷水中に当該ホップに含有される成分を� ��出させる。次いで、この容器からホップ及� ��ホップ由来成分を含有する溶液を回収して� ��過し、ホップの残渣が除去されたろ液を未� ��熱抽出物として回収することができる。

 加熱工程12においては、抽出工程11で得ら れた未加熱抽出物に加熱処理を施して、第二 の抽出物、すなわち加熱抽出物を得る。この 加熱工程12において実施される加熱処理の方� ��は特に限定されず、目的に応じて適切な方� ��を任意に選択して実施することができる。

 すなわち、例えば、温度制御可能なヒー� ��を備えた所定の容器内に未加熱抽出物を入� ��て、当該ヒータを発熱させて当該容器の温� ��を所定の加熱温度まで上昇させ、所定の時� ��だけ放置することにより、当該容器内の当� ��未加熱抽出物を加熱して、当該未加熱抽出� ��を加熱抽出物に変化させることができる。

 この加熱処理における加熱の温度や時間� ��の条件は特に限られず、目的に応じて適切� ��条件を任意に選択して用いることができる� ��具体的に、加熱の温度を高くし、又は加熱� ��時間を長くすることにより、加熱抽出物の� ��クを付与する効果等の呈味改善効果を高め� ��ことができる。

 また、加熱処理における温度及び時間を� ��れぞれ所定範囲とすることによって、コク� ��与成分等の呈味改善成分と他の成分とのバ� ��ンスに優れた加熱抽出物を得ることができ� ��。すなわち、例えば、加熱温度は85~155℃の� ��囲内、より好ましくは10秒~40分の範囲内と� �ることができる。そして、特に、85~135℃の� �囲内の温度で、且つ10秒~40分の範囲内の時間 だけ未加熱抽出物を加熱することが好ましい 。このような条件で未加熱抽出物を加熱する ことにより、コクを付与する効果等の呈味改 善効果が際立った加熱抽出物を得ることがで きる。

 また、加熱工程12においては、加熱抽出� �に含有されるMFNの濃度が予め定められた目� �範囲内となるように、当該加熱抽出物に加� �処理を施すことができる。この目標範囲は� �例えば、400ppb以上、80000ppb以下とすることが 好ましく、400ppb以上、46000ppb以下とすること� ��より好ましく、2000ppb以上、46000ppb以下とす� ��ことが特に好ましい。加熱抽出物に含有さ� ��るMFNの濃度が400ppb以上、80000ppb以下となる� �うに、当該加熱抽出物を加熱することによ� �、当該加熱抽出物を有効成分として含有す� �本組成物は、コク付与効果を確実に発揮で� �るとともに、飲食物の呈味のバランスを好� �しく改善することができる。

 また、加熱工程12においては、加熱抽出� �のMFN/BU比が予め定められた目標範囲内とな� �ように、当該加熱抽出物に加熱処理を施す� �とができる。この目標範囲は、例えば、10以 上、6500以下とすることが好ましく、10以上、 2400以下とすることがより好ましく、80以上、 2400以下とすることが特に好ましい。加熱抽� �物のMFN/BU比が10以上となるように、当該加熱 抽出物を加熱することにより、当該加熱抽出 物を有効成分として含有する本組成物は、飲 食物に対する過剰な苦味の付与を確実に回避 しつつ、飲食物に対するコク付与効果を確実 に発揮できるとともに、飲食物の呈味のバラ ンスを好ましく改善することができる。

 このような製造方法によって、本組成物� ��、加熱工程12で得られた加熱抽出物そのも� �として製造することができる。また、本組� �物は、加熱工程12で得られた加熱抽出物に加 えて、上述のように他の成分や溶媒をさらに 含有した組成物として製造することもできる 。

 また、本組成物は、上述の抽出工程11で� �られた未加熱抽出物そのものとして製造す� �ことができる。また、本組成物は、抽出工� �11で得られた未加熱抽出物に加えて、上述の ように他の成分や溶媒をさらに含有した組成 物として製造することもできる。

 また、本組成物は、上述の抽出工程11で� �られた未加熱抽出物と、加熱工程12で得られ た加熱抽出物と、を任意の比率で混合した組 成物として製造することができる。また、本 組成物は、これら加熱抽出物と未加熱抽出物 との混合物に加えて、上述のように他の成分 や溶媒をさらに含有した組成物として製造す ることもできる。

 次に、本実施形態に係る飲食物(以下、「 本飲食物」という。)について説明する。本� �食物は、上述したような本組成物が添加さ� �た飲料又は食品である。すなわち、飲料又� �食品の製造過程において本組成物を添加す� �ことにより、本飲食物を得ることができる� �また、製造された飲料や食品に対して本組� �物を添加することによっても、本飲食物を� �ることができる。

 本飲食物は、例えば、本組成物が添加さ� ��た飲料(以下、「本飲料」という。)とする� �とができる。本飲料は、飲用に供されるも� �であれば特に限られず、アルコール飲料や� �アルコール飲料等、任意の種類の飲料とす� �ことができる。

 すなわち、本飲料は、例えば、発泡性ア� ��コール飲料とすることができる。具体的に� ��例えば、本飲料は、その原料中に占める麦� ��の割合が50重量%以上である発泡性アルコー� ��飲料(いわゆるビール)、その原料中に占め� �麦芽の割合が50重量%未満である発泡性アル� �ール飲料又は原料の一部として麦芽を用い� �ことなく製造される発泡性アルコール飲料(� ��えば、いわゆる発泡酒等)とすることができ る。

 本組成物が添加される発泡性アルコール� ��料が、原料の一部としてホップを用いて製� ��されたものである場合には、本飲料は、当� ��ホップにより付与されたコクや苦味に加え� ��、本組成物により付与されたコクを重畳的� ��備えた発泡性アルコール飲料とすることが� ��きる。すなわち、この場合、本飲料は、ホ� ��プに特有の苦味を有しつつ、ホップに特有� ��コクが選択的に高められた発泡性アルコー� ��飲料とすることができる。さらに、本飲料� ��、本組成物が添加されていない発泡性アル� ��ール飲料に比べて、呈味のバランスがより� ��れた発泡性アルコール飲料とすることがで� ��る。

 また、本組成物が添加される上述のいず� ��かの発泡性アルコール飲料が、原料の一部� ��してホップを用いることなく製造されたも� ��である場合には、本飲料は、ホップに特有� ��苦味を有することなく、本組成物により付� ��されたホップに特有のコクを有する発泡性� ��ルコール飲料とすることができる。さらに� ��本飲料は、本組成物が添加されていない発� ��性アルコール飲料に比べて、呈味のバラン� ��がより優れた発泡性アルコール飲料とする� ��とができる。

 さらに、本飲料が、原料の一部としてホ� ��プを用いることなく製造された発泡性アル� ��ール飲料に本組成物が添加された発泡性ア� ��コール飲料である場合、本飲料は、いわゆ� ��日光臭の発生が効果的に抑制された発泡性� ��ルコール飲料とすることもできる。すなわ� ��、原料の一部としてホップを用いて製造さ� ��た発泡性アルコール飲料が、例えば、保存� ��輸送の過程において日光に暴露された場合� ��、当該発泡性アルコール飲料においては、� ��該ホップに由来するイソアルファ酸(苦味成 分のうち主要な成分)の当該日光による変性� �よって好ましくない異臭(日光臭)が顕著に発 生する。

 これに対し、本組成物は、日光臭の原因� ��なるホップ由来のイソアルファ酸の含有量� ��極めて微量であるため、当該本組成物が添� ��された発泡性アルコール飲料は、ホップに� ��有のコクを有しながら、日光に暴露された� ��合であっても日光臭の発生が著しく抑制さ� ��、保存性にも優れた発泡性アルコール飲料� ��することができる。すなわち、本飲料は、� ��組成物の添加によって改善された呈味を安� ��して確実に維持できる発泡性アルコール飲� ��とすることができる。

 また、本飲料は、非発泡性飲料とするこ� ��ができる。すなわち、この場合、本飲料は� ��例えば、緑茶、コーヒー、果汁飲料等の非� ��泡性の非アルコール飲料とすることができ� ��。また、本飲料は、非発泡性のアルコール� ��料とすることができる。すなわち、本飲料� ��、ワイン、焼酎、ブランデー等の炭酸ガス� ��含有しないアルコール飲料とすることがで� ��る。また、本飲料は、スパークリングワイ� ��等、炭酸ガスを含有するアルコール飲料で� ��って、発泡性アルコール飲料が有するほど� ��高い泡立ち特性や泡もち特性を有しないア� ��コール飲料とすることができる。

 また、本飲料は、本組成物が添加された� ��糖飲料とすることができる。ここで、低糖� ��料とは、含有される糖質の濃度が2.5g/100mL以 下の飲料をいい、いわゆる無糖の飲料もこれ に含まれる。なお、飲料に含有される糖質の 量は、当該飲料に含まれる水分を除去して得 られる固形分の総重量から、当該固形分に含 まれる灰分、タンパク質、脂質、及び食物繊 維の重量の合計を減じた重量として算出する ことができる。

 すなわち、本飲料は、例えば、低糖発泡� ��アルコール飲料等の低糖アルコール飲料と� ��ることができる。また、本飲料は、例えば� ��低糖コーヒー、低糖茶等の低糖非アルコー� ��飲料とすることができる。これらの場合、� ��飲料は、低糖でありながら、ホップに由来� ��るコクが効果的に付与された飲料とするこ� ��ができる。

 ここで、低糖発泡性アルコール飲料は、� ��えば、その製造の発酵工程において、発酵� ��中の糖質濃度が十分に低下するまで酵母に� ��るアルコール発酵を進行させることにより� ��ることができる。このため、従来、低糖発� ��性アルコール飲料は、コクに乏しく、呈味� ��バランスが必ずしも良好でないものとなら� ��るを得なかった。

 これに対し、本組成物が添加された低糖� ��泡性アルコール飲料は、当該本組成物に含� ��されるコク付与成分等の呈味改善成分によ� ��て、低糖でありながら、十分なコクを備え� ��呈味のバランスにも優れたものとすること� ��できる。特に、加熱抽出物を有効成分とし� ��含有する本組成物が添加された場合には、� ��飲料は、苦味の過剰な増加を伴うことなく� ��コクが選択的に且つ顕著に高められ、総合� ��な呈味のバランスにも優れた低糖発泡性ア� ��コール飲料とすることができる。なお、本� ��成物を添加することにより、低糖発泡性ア� ��コール飲料以外の低糖飲料についても、同� ��の効果が得られる。

 本飲料に対する本組成物の添加濃度は特� ��限られず、添加の対象とする飲料が予め備� ��る特性に応じて、本飲料が所望の呈味を備� ��ることのできる任意の濃度とすることがで� ��る。すなわち、本組成物の添加濃度は、例� ��ば、当該本組成物を添加することによって� ��飲料が好ましいコクを有することとなる濃� ��として決定することができる。

 具体的に、本飲料が発泡性アルコール飲� ��である場合は、本飲料は、例えば、本組成� ��が所定の範囲内の濃度で添加された発泡性� ��ルコール飲料とすることができる。すなわ� ��、本組成物の添加濃度の範囲は、例えば、0 .02~0.30質量%とすることができ、好ましくは0.0 2~0.20質量%とすることができ、より好ましく� �0.05~0.20質量%とすることができ、特に好まし� ��は0.10~0.20質量%とすることができる。本組成 物の添加濃度が0.30質量%を上回るとコクに加� ��てエグ味の増加する傾向もまた強くなるこ� ��があり、本組成物の添加濃度が0.02質量%を� �回るとコクを十分に付与することができな� �ことがある。これに対して、本組成物の添� �濃度が上述の各範囲内である場合には、ホ� �プに特有のコクが特に際立った、呈味のバ� �ンスに優れた発泡性アルコール飲料とする� �とができる。

 また、本飲食物は、例えば、本組成物が� ��加された食品(以下、「本食品」という。)� �することができる。本食品は、食用に供さ� �るものであれば特に限られず、任意の種類� �食品とすることができる。

 すなわち、本食品は、例えば、ゼラチン� ��寒天を用いて製造されるゼリーとすること� ��できる。具体的に、例えば、本食品は、上� ��したような発泡性アルコール飲料をゼラチ� ��や寒天で固形化したゼリーとすることがで� ��る。この場合、発泡性アルコール飲料に特� ��の香味を有することに加え、ホップに特有� ��コクが際立ったゼリーとすることができる� ��

 次に、本飲食物の製造方法について説明� ��る。本飲食物の製造方法においては、原料� ��一部として上述したような本組成物を用い� ��。すなわち、本飲食物の製造方法において� ��、本抽出物を呈味改善の有効成分として使� ��する。具体的には、未加熱抽出物又は加熱� ��出物のいずれかを単独で使用し、又は未加� ��抽出物と加熱抽出物とを併用することがで� ��る。特に、加熱抽出物を使用する場合には� ��所定の加熱処理により、予め所望の呈味改� ��能を備えた加熱抽出物を確実に準備するこ� ��ができるため、所望のコク等、所望の呈味� ��備えた飲食物を確実に製造することができ� ��。

 本飲食物の製造方法においては、本組成� ��の添加後に加熱処理を行うこともできる。� ��2は、この加熱処理が行われる場合の製造方 法の一例に含まれる主な工程を示すフロー図 である。図2に示すように、この製造方法は� �添加工程20と加熱工程21とを含んでいる。

 添加工程20においては、飲食物の原料の� �部として本組成物を添加する。そして、続� �加熱工程21においては、本組成物を含む原料 に対して加熱処理を施す。この加熱工程21に� ��いて実施される加熱処理の方法は特に限定� ��れず、目的に応じて適切な方法を任意に選� ��して実施することができる。すなわち、こ� ��加熱処理は、例えば、上述した本組成物の� ��造方法における加熱工程12における加熱処� �と同様に実施することができる。具体的に� �例えば、加熱処理は煮沸処理とすることが� �きる。また、本組成物の添加は、加熱処理� �前に行うことができ、又は加熱処理の途中� �行うこともできる。

 この加熱処理によって、添加された本組� ��物に含有されるコク付与成分の量を増大さ� ��ることができる。この結果、ホップに特有� ��コクが効果的に付与された飲食物を製造す� ��ことができる。また、この加熱処理によっ� ��、添加された本組成物に含有される呈味改� ��成分のバランスを整えることができる。こ� ��結果、呈味が効果的に改善された飲食物を� ��造することができる。

 また、このような加熱工程21を含む製造� �法においては、呈味改善用組成物の添加後� �、原料に含まれるMFNの量を測定し、測定さ� �た当該量に基づいて当該加熱工程21における 加熱処理の条件を決定し、決定された当該条 件に基づいて当該加熱処理を行うことにより 呈味を調整することもできる。すなわち、MFN をコク付与等の呈味改善の程度を表す指標と して用いる。

 図3には、このMFNを指標として呈味調整処 理を行う場合に、加熱工程12で行われる主な� ��理の流れを示す。図3に示すように、まず、 加熱処理が未だ施されていない、又はある程 度の加熱処理が施された原料の一部をサンプ ルとして採取して、当該サンプル中のMFNの濃 度を測定する(S100)。そして、測定された濃度 が、予め定められた目標範囲内に到達したか 否かを判断する(S101)。この目標範囲は、例え ば、予備的な検討により、所望の呈味を備え た飲食物に含有されるMFNの濃度として決定す ることができる。

 MFNの濃度が目標範囲内に到達していない� ��合(S101においてNoの場合)には、原料に対し� �所定の加熱処理を行う(S102)。すなわち、例� �ば、測定されたMFNの濃度と目標範囲の下限� �との差分を算出し、当該差分に基づいて加� �温度や加熱時間等の加熱条件を決定し、当� �加熱条件下で原料を加熱する。

 その後、所定の加熱処理が施された原料� ��一部をサンプルとして採取して、当該サン� ��ル中のMFNの濃度を測定する(S100)。そして、� ��定された濃度が目標範囲内に到達したか否� ��を再び判断する(S101)。このように、原料中� ��MFNの濃度が目標範囲内に到達するまで、必� ��に応じて加熱処理(S102)を繰り返す。

 そして、原料中のMFNの濃度が目標範囲内� ��到達している場合(S101においてYesの場合)に� ��、加熱処理を終了する。なお、MFNの濃度が� ��標範囲内に到達した場合であっても、必要� ��応じて、さらに加熱処理を施すこともでき� ��。

 なお、原料に含まれるMFNの濃度に代えて� ��又は当該濃度に加えて、上述のMFN/BU比を指� ��として加熱処理を行うこともできる。この� ��合も同様に、所望の呈味を備えた飲食物を� ��実に製造することができる。また、例えば� ��目標範囲に代えて、MFNの濃度又はMFN/BU比が� ��所定の目標値に到達したか否かに基づいて� ��熱処理を調整することもできる。また、加� ��条件の決定に用いるMFNの量は、MFNの濃度に� ��られず、例えば、ガスクロマトグラフィー� ��検出されるピーク面積であってもよい。こ� ��場合、MFN/BU比は苦味価に対するMFNのピーク� ��積の比率とすることもできる。

 このように、MFNの濃度やMFN/BU比等、原料� ��含まれるMFNの量を呈味改善の指標として用� ��ることにより、飲食物の呈味を効果的に調� ��し、所望の呈味を備えた飲食物を確実に製� ��することができる。

 また、加熱抽出物を有効成分として含有� ��る本組成物の製造方法においても、MFNを指� ��として用いた当該本組成物の呈味調整を行� ��ことができる。すなわち、例えば、上述の� ��熱工程12において、未加熱抽出物又は所定� �加熱処理が施された加熱抽出物に含まれるMF Nの量を測定する(図3のS100)。そして、測定さ� ��たMFNの量に基づいて決定された条件下で、� ��該MFNの量が目標値に到達するまで加熱処理� ��行う(S101、S102)。

 具体的に、例えば、MFN濃度、MFN/BU比が目� ��範囲内に到達するまで加熱処理を行う。MFN� ��度の目標範囲は、例えば、上述した400ppb以� ��、80000ppb以下とすることが好ましく、400ppb� �上、46000ppb以下とすることがより好ましく、 2000ppb以上、46000ppb以下とすることが特に好ま しい。MFN/BU比の目標範囲は、例えば、上述し た10以上、6500以下とすることが好ましく、10� ��上、2400以下とすることがより好ましく、80� ��上、2400以下とすることが特に好ましい。

 これによって、飲食物に対して所望の呈� ��改善効果を奏する本組成物を確実に製造す� ��ことができる。そして、このようにコク付� ��成分の量や呈味改善成分のバランスが適切� ��調整された本組成物を原料の一部として添� ��することにより、所望の呈味を備えた飲食� ��を確実に製造することができる。

 図4は、本飲食物が発泡性アルコール飲料 である場合において、その製造方法の一例に 含まれる主な工程を示すフロー図である。図 4に示すように、この製造方法は、発酵前工� �30、発酵工程31、発酵後工程32を含んでいる� �

 発酵前工程30においては、原料の一部と� �て酵母が資化できる炭素源及び窒素源を含� �する発酵前液を調製する。すなわち、例え� �、原料の一部として麦芽を用いる場合には� �発酵前工程30において、まず、麦芽と温水と を混合した原料液に糖化処理を施し、次いで 、当該原料液に煮沸処理を施す。そして、さ らに、煮沸後の原料液(マイシェ)をろ過して� ��皮等の不溶性物質を除去することにより、� ��酵前液(麦汁)を得る。また、原料の一部と� �て麦芽を用いない場合においても、同様に� �炭素源及び窒素源を温水と混合した原料液� �調製し、当該原料液に煮沸処理を施すこと� �できる。

 発酵工程31においては、発酵前工程30で調 製された発酵前液に酵母を添加してアルコー ル発酵を行う。すなわち、この発酵工程31に� ��いては、発酵前液に酵母(例えば、下面発酵 ビール酵母や上面発酵ビール酵母等のビール 酵母)を添加して、所定温度で所定期間、ア� �コール発酵を行わせる前発酵を行う。そし� �、その後さらに、より低温でより長期間、� �成させる後発酵(貯酒)を行う。

 発酵後工程32においては、発酵工程31を経 た発酵後液に所定の処理を施して発泡性アル コール飲料を得る。すなわち、発酵後工程32� ��おいては、発酵後液を60℃以上の温度で1分� ��上保持する低温殺菌や、発酵後液をより高� ��で短時間保持する高温殺菌等の殺菌処理(パ ストリゼーション)を行うことができる。

 このような発泡性アルコール飲料の製造� ��法において、加熱抽出物又は未加熱抽出物� ��有効成分として含有する本組成物は、任意� ��タイミングで添加することができ、例えば� ��加熱処理の前又は加熱処理の途中に添加す� ��ことができる。

 すなわち、例えば、発酵前工程30におい� �、煮沸処理に先立って、本組成物が添加さ� �た原料液を調製し、その後、当該本組成物� �添加された原料液を煮沸して発酵前液を調� �することができる。また、例えば、発酵前� �程30において、原料液の煮沸を開始した後、 当該煮沸の途中で、当該煮沸中の原料液に本 組成物を添加することもできる。

 また、例えば、発酵後工程32において、� �温殺菌又は高温殺菌に先立って本組成物の� �加を行い、その後、発酵後液に対して低温� �菌又は高温殺菌を行うことにより、加熱処� �を行うことができる。

 このように、発泡性アルコール飲料の製� ��方法において、本組成物の添加後に加熱処� ��を行うことによって、当該本組成物に含有� ��れるコク付与成分の量を増加させ、呈味改� ��成分のバランスを整えることによって、当� ��本組成物によるコク付与効果等の呈味改善� ��果を高めることができる。

 また、発泡性アルコール飲料の製造方法� ��おいても、上述のように、MFNを呈味改善の� ��度を表す指標として用いることができる。� ��なわち、例えば、発酵前工程30において、� �料の一部として本組成物が添加された原料� �に加熱処理を施す場合には、まず、当該原� �液に含まれるMFNの濃度を測定する(図3のS100)� ��そして、測定されたMFNの濃度が、発泡性ア� ��コール飲料(例えば、低糖の発泡性アルコー ル飲料)が所望の呈味(例えば、所望のコク)を 備えるために必要なMFNの濃度として予め決定 された目標値に到達しているか否かを判断す る(S101)。

 測定されたMFNの濃度が目標値に到達して� ��い場合(S101においてNoの場合)には、例えば� �当該濃度と当該目標値との差分に基づいて� �原料液中のMFNの濃度を当該目標値に到達さ� �るために必要な加熱処理の条件を決定する� �そして、決定された条件に基づいて原料液� �加熱処理を施す(S102)。このように、原料液� �のMFNの濃度が目標値に到達するまで、必要� �応じて加熱処理を繰り返す。原料液の加熱� �理は、例えば、発酵に先立って行われる当� �原料液を煮沸する処理とすることができる� �また、この加熱処理は、煮沸処理に代えて� �又は煮沸処理に加えて行われる、当該原料� �が煮沸しない程度の温度で加熱する処理と� �ることもできる。

 なお、発酵前工程30で本組成物の添加後� �煮沸処理を行った場合には、発酵後工程32に おいて、必ずしも加熱殺菌処理を行う必要は なく、例えば、精密ろ過による殺菌処理を行 うこともできる。また、本組成物が加熱抽出 物を有効成分として含有する場合には、本飲 料の製造方法において、必ずしも当該本組成 物の添加後に加熱処理を行う必要はない。

 また、本組成物が加熱抽出物を有効成分� ��して含有する場合には、所望の呈味を備え� ��発泡性アルコール飲料を確実に製造するこ� ��ができる。すなわち、例えば、本組成物を� ��料の一部として用いて低糖発泡性アルコー� ��飲料を製造する場合には、まず、予備的検� ��によって、低糖発泡性アルコール飲料に所� ��のコク等、所望の呈味を付与できる本組成� ��を製造するための加熱条件を予め決定する� ��そして、この決定された加熱条件で製造さ� ��た本組成物を原料の一部として用いること� ��より、所望のコク等、所望の呈味を備えた� ��糖発泡性アルコール飲料を確実に製造する� ��とができる。なお、このように所望のコク� ��与効果等、所望の呈味改善効果を奏する本� ��成物を製造するための条件は、官能試験の� ��、MFNの濃度やMFN/BU比に基づいて決定するこ� ��ができる。

 次に、本抽出物を有効成分として含有す� ��本組成物、本組成物が添加された本飲料、� ��組成物及び本飲料の製造方法について、具� ��的な例を示す。

[実施例1]
 100gのホップペレットを2Lの冷水(20℃)に浸漬 し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後 、このホップペレットを含む水溶液を15分遠� ��分離して、その上清をBrixが20%となるまで濃 縮し、未加熱抽出物として回収した。この上 清の濃縮は減圧濃縮により行い、Brix値は糖� �計(PAL-1、株式会社アタゴ製)を用いて測定し� ��。なお、これらの遠心分離や濃縮は、以下� ��示す他の実施例において未加熱抽出物を得� ��場合にも同様に行った。得られた未加熱抽� ��物を水(20℃)で質量比にして1000倍、500倍、25 0倍、又は125倍に希釈して、当該未加熱抽出� �を有効成分として0.1%、0.2%、0.4%、又は0.8%の� ��度でそれぞれ含有する4種類の本組成物を調 製した。また、未加熱抽出物が添加されてい ない、希釈に用いられた水そのものを対照と なる組成物として用いた。なお、本実施例及 び以下に示す他の実施例において「質量%」� �単に「%」と示す。

 そして、これら5種類の組成物の各々につ いて、熟練した7人のパネリストによる官能� �査を行った。官能検査においては、「コク� �について、各パネリストが0点、1点、2点、3� ��のいずれか(3点が最も好ましい。)の点数を� ��け、点数と当該点数を付けたパネリストの� ��数との積の合計を合計点数として算出し、� ��価する検査(以下、「コク検査」という。)� �行った。また、官能検査においては、呈味� �「総合評価」について、各パネリストが0点� ��1点、2点のいずれか(2点が最も好ましい。)� �点数を付け、点数と当該点数を付けたパネ� �ストの人数との積の合計を合計点数として� �出し、評価する検査(以下、「総合評価」と� ��う。)を行った。なお、官能検査におけるコ ク検査及び総合評価は、以下に示す他の実施 例においても同様に行った。

 図5には、コク検査の結果を示し、図6に� �、総合評価の結果を示す。図5及び図6におい て、横軸は検査の対象となった組成物に含有 される未加熱抽出物の濃度(「無添加」は未� �熱抽出物が添加されていない対照を示す。� �下に示す他の実施例においても同様とする� �)を示し、縦軸は合計点数を示す。

 図5に示すように、コク検査において、添 加濃度が0%である水についてはパネリスト全� ��が0点を付けたのに対し、未加熱抽出物を含 有する本組成物については顕著なコクがある との評価が得られた。すなわち、未加熱抽出 物の含有濃度が増加するにつれて、合計点数 は増加し、添加濃度が0.8%である本組成物に� �いては、5人のパネリストが3点を付けた。こ のように、本組成物においては、未加熱抽出 物の含有量の増加に伴って、そのコク付与効 果が増加することが確認された。

 一方、図6に示すように、総合評価におい ては、添加濃度が0.8%である本組成物につい� �のみ、エグ味の増加に伴い、他の組成物に� �して合計点数が低くなった。

[実施例2]
 100gのスペントホップを2Lの冷水(20℃)に浸漬 し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後 、このスペントホップを含む水溶液を15分遠� ��分離して、その上清をBrixが20%となるまで濃 縮し、未加熱抽出物として回収した。そして 、この未加熱抽出物を、125℃で15秒間加熱し� ��加熱抽出物を得た。この加熱抽出物を、そ� ��まま本組成物として用いた。

 次に、本飲料として、本組成物が添加さ� ��た低糖ビールを製造した。すなわち、まず� ��麦芽及び温水を含有する原料液を調製し、� ��該原料液の煮沸時に本組成物とホップペレ� ��トとを添加した。そして、この本組成物が� ��加された原料液をさらに所定時間煮沸して� ��発酵前液を得た。この発酵前液に下面発酵� ��ール酵母を添加して前発酵及び貯酒を行い� ��最終的に、1.45g/100mLの濃度で糖質を含有す� �低糖ビールを得た。このような製造方法に� �り、本組成物が0.1%、0.2%、0.4%、又は0.8%の濃� ��で添加された4種類の低糖ビールを製造した 。なお、原料液に対する本組成物の添加量は 、煮沸による水分の蒸発量等の条件を考慮し て、最終的に得られる低糖ビールにおける当 該本組成物の添加濃度が0.1%、0.2%、0.4%、又は 0.8%となるように決定された。また、本組成� �を添加することなく同様の方法で製造され� �低糖ビールを対照として用いた。

 これら5種類の低糖ビールの各々の「コク 」をコクセンサーを用いて評価した。ここで 、このコクセンサーは、例えば、特開2001-2151 83号公報に記載されているように、水晶発振� ��を収容した測定セルと、当該測定セル内に� ��液を流通させるための送液装置と、当該水� ��発振子の振動数の変化を数値化して表示す� ��測定装置と、を備えている。

 この測定セル内に水を流通させた場合の� ��晶発振子の振動数と、当該測定セル内にビ� ��ルを流通させた場合の当該水晶発振子の振� ��数と、の差分(変化量)は、当該ビールに含� �される成分の当該水晶発振子の表面に対す� �吸着量と相関がある。

 そこで、コクセンサーによれば、水晶発� ��子の表面に対するビール中の成分の吸着量� ��、舌の表面に対する当該成分の吸着量、す� ��わち「コク」の程度とみなし、水を測定し� ��場合に比べた当該水晶発振子の振動数の増� ��量が大きいほど、当該ビールの「コク」が� ��きいと評価することができる。

 具体的に、本実施例においては、ジメチ� ��オクタデシルジメチルアンモニウムポリス� ��レンスルホン酸で被覆された水晶発振子(相 互薬工株式会社製)を内部に備えた、長さ18mm� ��幅16mm、高さ5mmのシリコーン製の測定セル(� �積0.1mL)と、当該測定セルとシリコーン製チ� �ーブを介して接続されたポンプを有する送� �装置と、当該水晶発振子の振動数の変化を� �ニタリングし、当該振動数を数値化してデ� �スプレイに表示するコンピュータを有する� �定装置と、を備えたコクセンサーを用いた� �

 そして、上記5種類の低糖ビールの各々を 脱気後に水で4倍に希釈して、3.0mL/分の流量� �測定セル内に流通させ、当該流通の開始か� �240秒経過した時点における水晶発振子の振� �数を測定した。

 図7には、コクセンサーによる測定結果を 示す。図7において、横軸は検査の対象とな� �た低糖ビールに添加された本組成物の濃度� �示し、縦軸は振動数(Hz)を示す。なお、図7の 縦軸に示す各低糖ビールの振動数は、水を同 様に流通させた場合の振動数を基準値のゼロ (Hz)として補正した値である。図7に示すよう� ��、本組成物が添加されていない低糖ビール� ��ついても、所定値の振動数が測定されたが� ��本組成物の添加量が増加するにつれて、測� ��される振動数は増加した。すなわち、低糖� ��ールに対する本組成物の添加量の増加に伴� ��て、低糖ビールのコクが増加することが確� ��された。すなわち、本組成物を添加するこ� ��によって、低糖でありながら、ホップに特� ��の豊かなコクを有するビールを製造するこ� ��ができた。

[実施例3]
 100gのスペントホップを2Lの冷水(20℃)に浸漬 し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後 、このスペントホップを含む水溶液を15分遠� ��分離して、その上清をBrixが20%となるまで濃 縮し、未加熱抽出物として回収した。そして 、この未加熱抽出物の互いに異なる一部を、 85℃で30分、105℃で30分、121℃で30分、121℃で1 20分のいずれかの条件で加熱して4種類の加熱 抽出物を得た。さらに、各加熱抽出物をそれ ぞれ水(20℃)で500倍に希釈して、当該加熱抽� �物を0.2%の濃度で含有する4種類の本組成物を 調製した。そして、これら4種類の本組成物� �各々について、熟練した8人のパネリストに� ��るコク検査を行った。

 また、未加熱抽出物及び上記4種類の加熱 抽出物に含まれるMFNの濃度、及びこれらの各 抽出物の苦味価をそれぞれ測定した。MFNの濃 度は、ガスクロマトグラフィーにより測定し た。具体的に、まず、公知の合成方法(例え� �、”A new, convenjent synthesis of 5,5-dialkyl-2(5H) -furanones”, Synthesis (1979),(8).607-9を参照)に従� ��てMFNを化学的に合成した。次いで、合成さ� ��たMFNを種々の濃度で含有する水溶液の各々� ��ガスクロマトグラフ・質量分析計(6980N GC/59 75 MSD、アジレントテクノロジー社)により分� ��し、得られたMFNのピーク面積と、当該各濃� ��と、の直線関係を示す検量線を作成した。� ��して、この検量線と、各抽出物をガスクロ� ��トグラフ・質量分析計により分析して得ら� ��たMFNのピーク面積と、に基づいて当該各抽� ��物に含有されているMFNの濃度を決定した。� ��体的に、カラム(HP-1MS 30m×0.25mm 膜厚1.0μm)� �用い、注入口の温度は270℃とし、サンプル� �注入はスプリットレス法により行い、流量� �1mL/分とした。オーブンの温度は、40℃で3分� ��持し、5℃/分の速度で加温して200℃とし、� �らに10℃/分の速度で加温して320℃とした。� �して、MS検出器によって、質量/電荷比(m/z)が 97、69、及び112におけるピークを検出した。

 また、苦味価は、EBCの標準法に従って測� ��した。具体的に、まず、各抽出物を水で質� ��比にして250倍に希釈し、希釈された10mLの各 抽出物、0.5mLの塩酸及び20mLのイソオクタンを 混合した。次いで、この混合溶液を15分間振� ��うし、さらに3000rpmで3分間遠心分離を行う� �とにより、抽出処理を行った。そして、イ� �オクタン相を回収し、当該オクタン相の波� �275nmにおける吸光度を分光光度計(U-3010、日� �製作所)により測定した。苦味価は、この吸� ��度に係数50を乗じることにより算出した。� �お、この苦味価は、各抽出物に含まれる苦� �成分(例えば、イソアルファ酸)の濃度を反映 しており、当該各抽出物の苦味が強いほど、 当該各抽出物の苦味価は大きくなる。

 図8には、コク検査の結果を示す。図8に� �いて、横軸は検査の対象となった本組成物� �含有される加熱抽出物について行われた加� �処理の条件を示し、縦軸は合計点数を示す� �図8に示すように、85℃から121℃まで加熱温� �を上昇させることにより、合計点数が増加� �、コクが高まっているとの評価が得られた� �一方、121℃で120分で加熱を行った場合には� �121℃で30分で加熱した場合に比べて合計点数 が減少し、過度の加熱によりコクが低下する と考えられた。105℃で30分又は121℃で30分の� �件では、他の条件に比して高い評価が得ら� �、特に、121℃で30分の条件で加熱した加熱抽 出物を含有する本組成物は顕著なコクを有す るものと評価された。このように、加熱抽出 物の加熱条件によって、当該加熱抽出物を有 効成分として含有する本組成物のコク付与効 果を制御し、高めることができることが確認 された。

 図9には、未加熱抽出物及び4種類の加熱� �出物の各々について測定されたMFNの濃度、� �味価、及び当該MFN濃度及び苦味価から算出� �れたMFN/BU比を示す。図9において、最も左の� ��は各抽出物の製造に用いられた加熱条件(「 未加熱」は加熱が行われなかった対照を示す 。)を示し、右側の3つの欄には、MFNの濃度(ppb )、苦味価(BU)、及びMFN/BU比(ppb/BU)をそれぞれ� �している。

 図9に示すように、加熱抽出物に含まれる MFNの濃度は、未加熱抽出物のそれに比べて顕 著に高く、加熱温度が高くなるにつれて、又 は加熱時間が長くなるにつれて増加した。一 方、加熱抽出物の苦味価は、未加熱抽出物の それ以下であり、加熱温度が高くなるにつれ て、又は加熱時間が長くなるにつれて低下し た。この結果、加熱抽出物のMFN/BU比は、未加 熱抽出物のそれに比べて顕著に高く、加熱温 度が高くなるにつれて、又は加熱時間が長く なるにつれて増加した。すなわち、未加熱抽 出物に加熱処理を施すことにより、苦味成分 の濃度を増加させることなく、MFNの濃度を選 択的に且つ顕著に増加させることができた。 これらの測定結果と上述のコク検査の結果と により、本組成物のMFN濃度及びMFN/BU比が増大 するにつれて、当該本組成物のコク付与効果 も増大することが確認された。

[実施例4]
 100gのスペントホップを2Lの冷水(20℃)に浸漬 し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後 、このスペントホップを含む水溶液を15分遠� ��分離して、その上清をBrixが20%となるまで濃 縮し、未加熱抽出物として回収した。そして 、この未加熱抽出物を、125℃で15秒間加熱し� ��加熱抽出物を得た。この加熱抽出物を、そ� ��まま本組成物として用いた。また、上述の� ��施例2と同様の方法により、本組成物が0.02%� ��0.1%、0.2%、0.4%、又は0.8%の濃度で添加された 5種類の低糖ビールを製造した。また、本組� �物を添加することなく同様の方法で製造さ� �た低糖ビールを対照として用いた。そして� �これら6種類の低糖ビールの各々について、� ��練した9人のパネリストによるコク検査及び 総合評価を行った。また、これら6種類の低� �ビールの各々に含まれるMFNの濃度を、上記� �実施例3と同様に測定した。

 図10には、コク検査の結果を示し、図11に は、総合評価の結果を示す。図10及び図11に� �いて、横軸は検査の対象となった低糖ビー� �に添加された本組成物の濃度を示し、縦軸� �合計点数を示す。図10に示すように、コク検 査において、本組成物の添加濃度が増加する につれて、合計点数は増加し、低糖ビールの コクが増加することが確認された。すなわち 、本組成物を添加することによって、低糖で ありながら、ホップに特有の豊かなコクを有 するビールを製造することができた。

 一方、図11に示すように、総合評価にお� �ては、本組成物の添加濃度が0.1%までは合計� ��数が増加する傾向があり、当該添加濃度が0 .2%を超えると合計点数が減少する傾向があっ た。すなわち、低糖ビールに対する本組成物 の添加濃度としては、例えば、0.1%以上、0.2%� ��下の範囲が好ましく、当該範囲内の濃度で� ��組成物を添加することにより、低糖ビール� ��コクを顕著に増加させるとともに、味のバ� ��ンスも優れたものとすることができた。こ� ��ように、本組成物を適切な濃度で添加する� ��とにより、顕著なコクと、バランスの良い� ��味を備えた低糖ビールを製造できることが� ��認された。

 図12には、各低糖ビールについて測定さ� �たMFNの濃度を示す。図12において、最も左の 欄は各低糖ビールに対する本抽出物の添加濃 度(%)(「0%」は本抽出物が添加されなかった対 照を示す。)を示し、右側の2つの欄にはMFNの� ��度(ppb)を示している。

 図12に示すように、低糖ビールに添加さ� �た本組成物の濃度が増加するにつれて、低� �ビールに含まれるMFNの濃度も増大した。こ� �MFN濃度の測定結果と上記のコク検査の結果� �を考え合わせると、MFNはコク寄与成分の一� �であると考えられる。一方、MFN濃度の測定� �果と上記の総合評価の結果とを考えわせる� �、総合的な呈味のバランスは、MFNのみなら� �、複雑なホップ由来成分のバランスに依存� �ると考えられた。

[実施例5]
 100gのホップペレットを2Lの冷水(20℃)に浸漬 し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後 、このホップペレットを含む水溶液を15分遠� ��分離して、その上清をBrixが20%となるまで濃 縮し、未加熱抽出物として回収した。この未 加熱抽出物を、そのまま本組成物として用い た。そして、本飲料として、本組成物が添加 された緑茶を得た。すなわち、本組成物を、 無糖の緑茶により、質量比にして1000倍、500� �、250倍、又は125倍に希釈することにより、� �該本組成物が0.1%、0.2%、0.4%、又は0.8%の濃度� ��添加された4種類の緑茶を調製した。また、 この緑茶をそのまま対照として用いた。そし て、これら5種類のお茶の各々について、熟� �した7人のパネリストによるコク検査及び総� ��評価を行った。

 図13には、コク検査の結果を示し、図14に は、総合評価の結果を示す。図13及び図14に� �いて、横軸は検査の対象となった緑茶に添� �された本組成物の濃度を示し、縦軸は合計� �数を示す。図13に示すように、コク検査にお いて、本組成物の添加濃度が増加するにつれ て、合計点数は増加し、緑茶のコクが増加す ることが確認された。

 一方、図14に示すように、総合評価にお� �ては、本組成物の添加濃度が0%から0.2%まで� �大きな差異はなく合計点数は高かったのに� �し、当該添加濃度が0.2%を超えると合計点数� ��減少する傾向があった。

[実施例6]
 100gのホップペレットを2Lの冷水(20℃)に浸漬 し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後 、このホップペレットを含む水溶液を15分遠� ��分離して、その上清をBrixが20%となるまで濃 縮し、未加熱抽出物として回収した。この未 加熱抽出物を、そのまま本組成物として用い た。そして、本飲料として、本組成物が添加 されたコーヒーを得た。すなわち、本組成物 を、無糖のコーヒーにより、質量比にして100 0倍、500倍、250倍、又は125倍に希釈すること� �より、当該本組成物が0.1%、0.2%、0.4%、又は0. 8%の濃度で添加された4種類のコーヒーを調製 した。また、このコーヒーをそのまま対照と して用いた。そして、これら5種類のコーヒ� �の各々について、熟練した7人のパネリスト� ��よるコク検査及び総合評価を行った。

 図15には、コク検査の結果を示し、図16に は、総合評価の結果を示す。図15及び図16に� �いて、横軸は検査の対象となったコーヒー� �添加された本組成物の濃度を示し、縦軸は� �計点数を示す。図15に示すように、コク検査 において、本組成物の添加濃度が増加するに つれて、合計点数は増加し、コーヒーのコク が増加することが確認された。

 一方、図16に示すように、総合評価にお� �ては、本組成物の添加濃度が0.1%から0.4%まで の範囲では、添加濃度が0%の場合に比べて合� ��点数が高く、当該添加濃度が0.8%の場合には 合計点数が減少した。

[実施例7]
 100gのスペントホップを2Lの冷水(20℃)に浸漬 し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後 、このスペントホップを含む水溶液を15分遠� ��分離して、その上清をBrixが20%となるまで濃 縮し、未加熱抽出物として回収した。そして 、この未加熱抽出物の互いに異なる一部を、 85℃で30分、105℃で30分、121℃で30分、121℃で1 20分のいずれかの条件で加熱して4種類の加熱 抽出物を得た。そして、未加熱抽出物及び4� �類の加熱抽出物の各々をそれぞれ水(20℃)で5 00倍に希釈して、当該未加熱抽出物又は当該� ��熱抽出物のいずれかを0.2%の濃度で含有する 5種類の本組成物を調製した。また、本組成� �を添加していない、希釈に用いられた水そ� �ものを対照として用いた。そして、これら6� ��類の本組成物の各々について、熟練した6人 のパネリストによるコク検査及び総合評価を 行った。

 図17には、コク検査の結果を示し、図18に は、総合評価の結果を示す。図17及び図18に� �いて、横軸は検査の対象となった本組成物� �含有される抽出物に施された加熱処理の条� �(「未加熱」は未加熱抽出物を含有する本組� ��物を示し、「対照」は本抽出物を含有しな� ��水を示す。)を示し、縦軸は合計点数を示す 。図17に示すように、未加熱抽出物を有効成� ��として含有する本組成物のコクは、本組成� ��が添加されていない水のそれに比べて高い� ��評価された。さらに、加熱抽出物を有効成� ��として含有する本組成物のコクは、未加熱� ��出物を有効成分として含有する本組成物の� ��れに比べて顕著に高いと評価された。

 すなわち、コク検査においては、用いら� ��た加熱抽出物の加熱温度が85℃から121℃ま� �増加するにつれて、合計点数も増加し、コ� �が高まっているとの評価が得られた。また� �121℃、120分で加熱された加熱抽出物を用い� �場合の合計点数も、121℃、30分で加熱した場 合のそれと同等であった。このように、加熱 抽出物の加熱条件によって、当該加熱抽出物 を有効成分として含有する本組成物のコク付 与効果を制御し、高めることができることが 確認された。なお、121℃、120分で加熱した場 合の結果が実施例3の結果と異なった原因は� �明であるが、加熱処理を比較的高温で比較� �長時間行った場合には、本組成物の呈味改� �成分のバランスを確実に制御することが難� �くなる可能性が示唆された。

 一方、図18に示すように、総合評価にお� �ては、121℃で120分の加熱処理で得られた加� �抽出物を用いた場合、及び未加熱抽出物を� �いた場合の合計点数は対照を下回ったのに� �し、85℃で30分、105℃で30分、又は121℃で30分 の加熱処理で得られた加熱抽出物を用いた場 合の合計点数は、対照のそれ以上であった。 すなわち、加熱抽出物を製造する際の加熱条 件を適切に選定することにより、コク付与効 果のみならず、総合的な呈味改善効果をも奏 する本組成物を得られることが確認された。 また、加熱抽出物を有効成分として含有する 本組成物は、未加熱抽出物を有効成分として 含有する本組成物に比べて、コク付与に加え て、総合的な呈味改善においてもより優れた 効果を奏することが確認された。

[実施例8]
 100gのスペントホップを2Lの冷水(20℃)に浸漬 し、適宜撹拌しながら一晩静置した。その後 、このスペントホップを含む水溶液を15分遠� ��分離して、その上清をBrixが20%となるまで濃 縮し、未加熱抽出物として回収した。そして 、この未加熱抽出物を、85℃で15分の条件で� �熱して加熱抽出物を得た。この加熱抽出物� �、そのまま本組成物として用いた。そして� �本飲料として、本組成物が添加されたワイ� �を得た。すなわち、本組成物を、ワインに� �り、質量比にして1000倍に希釈することによ� ��、当該本組成物が0.1%の濃度で添加されたワ インを調製した。また、本組成物が添加され ていないワインをそのまま対照として用いた 。そして、これら2種類のワインの各々につ� �て、熟練した8人のパネリストによるコク検� ��及び総合評価を行った。

 図19には、コク検査の結果を示し、図20に は、総合評価の結果を示す。図19及び図20に� �いて、横軸は検査の対象となったワインに� �加された本組成物の濃度(「0%」は本組成物� �添加されていない対照を示す。)を示し、縦� ��は合計点数を示す。図19及び図20に示すよう に、加熱抽出物を有効成分として含有する本 組成物が添加されることにより、ワインのコ クが顕著に増加し、ワインの総合的な呈味も 顕著に向上することが確認された。