(茶抽出物)
 本発明の茶抽出物は、旨味・コク味成分で� ��るアミノ酸を高濃度に含有し、苦味・渋味� ��分であるカテキン類を低減させた茶抽出物� ��ある。本明細書でいう「茶抽出物」とは、� ��葉に溶媒、特に水性溶媒を接触させて得ら� ��る茶葉の溶媒抽出物のことである。本発明� ��茶抽出物は、そのままで茶飲料として利用� ��てもよいが、通常、茶飲料よりも濃く、す� ��わち可溶性固形分が多い抽出物(本明細書中 、茶エキスとも表記する)として製造される� �のであり、水又は茶飲料等の飲食物に添加� �て風味増強剤として用いられるものである� �ここで、本発明の茶抽出物が液体の場合、� �のBrixは、通常0.1~20%程度である。本発明の茶 抽出物は、上記液体状の茶抽出物を常法によ りパウダー化して粉体状としてもよい。

 本明細書でいう「アミノ酸」とは、アル� ��ニン、リジン、ヒスチジン、フェニルアラ� ��ン、チロシン、ロイシン、イソロイシン、� ��チオニン、バリン、アラニン、グリシン、� ��ロリン、グルタミン酸、セリン、スレオニ� ��、アスパラギン酸、トリプトファン、シス� ��ンおよびテアニンという19種の化合物の総� �であり、アミノ酸の総量は前記19種の化合物 の総重量である。

 本発明の茶抽出物(茶エキス)は、通常、� �葉の酵素抽出により得られる。本明細書で� �う、酵素抽出とは、酵素を添加混合した茶� �を水性溶媒にて抽出すること又は酵素を添� �した水性溶媒で茶葉の抽出を行うことを意� �する。

 本発明の茶抽出物は、上記したとおり、� ��ミノ酸を高濃度に含有し、苦味・渋味成分� ��少ないことを特徴とするものである。具体� ��には、茶抽出物中、茶葉由来固形分に対し� ��カテキン類の総量の割合が15.0重量%以下、� �ましくは13.5重量%以下、より好ましくは10.0� �量%以下、特に好ましくは8.0重量%以下である と、苦渋味を感じない。そして、このカテキ ン類含量の茶抽出物において、アミノ酸の総 量の割合が、茶葉由来固形分に対して2.5重量 %以上、好ましくは5.0重量%以上、より好まし� ��は7.0重量%以上であると、旨味・コク味を有 する茶抽出物となる。本発明の茶抽出物は、 従来の茶抽出物と比べ、アミノ酸含量が高い ばかりか、カテキン類に対するアミノ酸の含 量が高いため、飲料(特に茶飲料)に添加した� ��合に、苦渋味を与えずに旨味・コク味のみ� ��増強することができる。

 さらに、本発明の茶抽出物にテアニンを� ��定量の割合で混合したテアニン高含有茶抽� ��物は、旨味・コク味に加えてフレッシュな� ��味をも増強できる。テアニンの含量は、茶� ��出物中のアミノ酸のうち、テアニンの割合� ��0.1重量%以上、好ましくは0.15重量%となるよ� ��に添加するのが好ましい。または、テアニ� ��高含有茶抽出物中の茶葉由来固形分に対し� ��テアニンの割合が0.3重量%以上、好ましくは 0.6重量%以上、より好ましくは0.8重量%以上、� ��らにより好ましくは1.0重量%以上、特に好ま しくは1.5重量%以上となるように、テアニン� �添加するのが好ましい。テアニンは、茶葉� �り精製されたものとして市販されているも� �等を用いてもよいが、茶葉の低温抽出物と� �て添加すると、ヘキサナール等の香気成分� �混合されるので、よりフレッシュな旨味と� �みのあるコク味とを付与することができる� �ここで、茶葉の低温抽出物とは、茶葉を40℃ 以下の水性溶媒で抽出して得られるものをい い、緑茶葉を40℃以下の水で浸漬、濾過して� ��られる緑茶抽出物(低温抽出液)を例示する� �とができる。

 上記のとおり、本発明の茶抽出物は、茶� ��料、菓子等の飲食品原料として用いること� ��できる。本発明の茶抽出物は、従来の茶抽� ��物にない、フレッシュな風味とコク・厚み� ��ある旨味を有し苦味・渋味の少ないもので� ��るから、茶飲料として好適に提供される。

 本発明の茶抽出物は、そのままで、また� ��必要に応じて適宜希釈等を行って茶飲料と� ��ることができる。この茶飲料を容器に充填� ��ると、急須で入れた高級茶のような豊かな� ��ク・旨味を有し、苦味・渋味の少ない茶飲� ��として、日常的に摂取できるものとなる。� ��こでいう容器とは、特に限定されるもので� ��なく、例えばペットボトル、缶、瓶、紙パ� ��ク等の容器が挙げられる。

 茶飲料のpHは、5.9~6.3程度に調整すると、本� ��明の特徴とする香味を長期間に渡り保持で� ��、さらに褐変防止にも有利である。また、� ��素抽出液を調製する際にプロテアーゼを用� ��た場合には、保存安定性(沈殿防止)に優れ� �茶飲料とすることができる。
(茶抽出物の製造方法)
 本発明のアミノ酸を高濃度に含有しカテキ� ��類が除去された茶抽出物の製造方法は、上� ��の特定範囲のアミノ酸及びカテキン類を含� ��しうる方法であれば、特に制限されない。� ��えば、ア)アミノ酸が高濃度に抽出される茶 葉の低温抽出液から、公知の方法(例えば樹� �吸着)によりカテキン類を除去する方法、イ) 緑茶葉に5~50%、好ましくは10~30%程度の塩酸を� ��え、高温(約80℃)で浸漬することにより、茶 葉中のタンパク質を加水分解してアミノ酸を 生成させるとともに、カテキン類を沈殿除去 させることにより、アミノ酸を高濃度に含有 し、カテキン類が低減された茶抽出物を得る 方法(酸処理法)等が挙げられる。しかし、ア) の方法では効率が悪く、イ)の酸処理法で得� �れる茶抽出物は、多量の酸が含まれるため� �和剤の添加が必要であり、その結果、多量� �塩が生成されるために香味的に好ましくな� �という問題がある。本発明者らは、上記本� �明の茶抽出物を得る方法として、茶葉から� �テキン類の少なくとも一部を除去した後、� �の茶葉を酵素抽出することにより、本発明� �アミノ酸を高濃度に含有しカテキン類が除� �された茶抽出物(酵素抽出液)で、塩などの本 来茶葉に含まれていない成分を含有しない香 味的に優れた茶抽出物を、簡便に得ることが できることを見出した。この製造方法では、 茶葉からカテキン類の少なくとも一部を除去 することで、この茶葉を酵素処理する際に、 酵素の作用を高めることができ、その結果、 よりアミノ酸を高濃度に含有しカテキン類を 低減させることができると考えられる。

 また、本発明者らは、上記の酵素抽出液� ��別途調製したテアニン、特に茶葉の低温抽� ��液とを混合することにより、コク・厚みの� ��る旨味を有し、苦味・渋味が少なく、かつ� ��フレッシュな旨味を有する茶抽出物が得ら� ��ることも見出している。

 本発明においては、茶葉からカテキン類を� ��去する工程、この茶葉から酵素抽出液を得� ��工程、および必要に応じて低温抽出液を得� ��工程を、同一抽出機内で連続的に行うこと� ��できるが、各行程についてその詳細を以下� ��説明する。
(第1工程:カテキン類を除去する工程)
 上記したとおり、本発明の茶抽出物の製造� ��法では、まず茶葉からカテキン類を除去す� ��ことを特徴とする。ここで、本明細書にお� ��るカテキン類とは、カテキン、エピカテキ� ��、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテ� ��ンガレート、エピカテキンガレート、ガロ� ��テキンガレートおよびエピガロカテキンガ� ��ートの総称を表す。

 茶葉からカテキン類を除去する方法は、� ��テキン類の少なくとも一部を除去しうる方� ��であれば何ら制限されるものではなく、例� ��ば、茶葉に水性溶媒を接触させて茶葉抽出� ��を得、この抽出液を除去(廃棄)する方法を� �示できる。特に、カテキン類は高温で抽出� �れやすいという性質があるから、茶葉に高� �(好ましくは60℃以上)の溶媒(好ましくは水)� �接触させて高温抽出液を得、この抽出液を� �去(廃棄)する方法が好適である。

 また、効率よくカテキン類のみを除去す� ��方法として、吸着樹脂を用いる方法、例え� ��、WO2005/077384号公報に記載の高温(好ましく� �60℃以上)で吸着樹脂と接触させる方法等が� �げられる。この抽出液は、選択的にカテキ� �類が除去されており、旨味成分等の茶由来� �成分を含んでいるので、次の酵素抽出の工� �の抽出溶媒として利用することができる。� �の他、公知の酸やアルカリ溶液、有機溶媒� �用いる方法によっても茶葉中のカテキン類� �選択的に除去することが可能である。具体� �には、茶葉に濃度が0.05~5重量%、好ましくは0 .1~2重量%程度の塩酸(酸溶液)を添加(pH1~4程度)� ��て浸漬し、高温(約80℃)で保持してカテキン 類を沈殿除去させて酸処理溶液を得る方法が 例示される。

 作業性の観点から、また茶葉本来の成分� ��そのまま維持できるという風味の観点から� ��、高温抽出液を得てこれを除去する方法が� ��い。

 上記の高温抽出液を得る際の溶媒は、水� ��溶媒であればよく、蒸留水、イオン交換水� ��含水アルコール等を用いることができるが� ��アルコールの沸点を考慮すると蒸留水やイ� ��ン交換水を用いるのが好ましい。

 茶葉からカテキン類の少なくとも一部が� ��去されたかどうかの判断は、カテキン類を� ��去する工程、例えば上記の高温抽出液や酸� ��理溶液のカテキン類濃度を測定することで� ��茶葉からカテキン類が抽出除去されたかど� ��かを評価することができる。

 カテキン類は、公知の方法(例えば、フィ ルター(0.45μm)で濾過した液を高速液体クロマ トグラム(HPLC)による分離分析する方法)によ� �定量することができる。

 なお、原料となる茶葉には、煎茶、番茶� ��ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、甜茶等の蒸し� ��の不発酵茶(緑茶);嬉野茶、青柳茶、各種中� ��茶等の釜炒茶等の不発酵茶;包種茶、鉄観音 茶、ウーロン茶等の半発酵茶;紅茶、阿波番� �、プアール茶などの発酵茶等、いずれのも� �も用いることができる。なかでも、特に旨� �やコク味が重要視される不発酵茶(緑茶)およ び半発酵茶が好適に用いられる。

 さらに、この原料となる茶葉としては、� ��しい茶葉を用いることもできるが、経済性� ��を考慮すれば、後述するように低温抽出液� ��抽出した後の抽出残渣を用いることが好ま� ��い。本発明のカテキン類を除去する工程に� ��いて、カテキン類だけでなくアミノ酸も除� ��される可能性があるためである。予め抽出� ��れやすいアミノ酸を確保しておくことが、� ��ミノ酸収率の観点から好ましい。

 後述するが、本発明者らの検討によると� ��緑茶葉を低温抽出すると、その抽出液中の� ��形分にはカテキン類が15~25重量%程度含まれ� ��おり、アミノ酸が1.0~7.0重量%(うちテアニン� ��0.4~3.5重量%)含まれていた。アミノ酸中のテ� ��ニンの割合は、0.4~0.5程度であった(比較例A1 、A1’、実施例D1、D1’、E1参照)。また、緑茶 葉を高温抽出すると、その抽出液中の固形分 にはカテキン類が15重量%程度含まれており、 アミノ酸が2.5重量%(うちテアニンが1.5重量%)� �まれていた。アミノ酸中のテアニンの割合� �、0.5程度であった(実施例B1参照)。さらに、� ��茶葉を低温抽出した抽出残渣に高温抽出を� ��すと、その抽出液中の固形分にはカテキン� ��が30~35重量%程度含まれており、アミノ酸が0 .4~2.0重量%(うちテアニンが0~1.5重量%)含まれて いた。アミノ酸中のテアニンの割合は、0~0.6� ��度であった(実施例D2、D2’、E2参照)。さら� �また、酸処理によるカテキン除去では、そ� �酸処理溶液中の固形分にはカテキン類が10重 量%程度含まれており、アミノ酸が3.5重量%程� ��(うちテアニンが1.5重量%)含まれていた。ア� ��ノ酸中のテアニンの割合は、0.4程度であっ� ��(実施例C1参照)。

 この結果から、カテキン類を効率的にかつ� ��便に除去するのは、緑茶葉を低温抽出した� ��出残渣を高温抽出して、この高温抽出液を� ��去(廃棄)する方法であることがわかる。ま� �、緑茶葉の低温抽出液中には、アミノ酸、� �にテアニンが多く含まれることから、この� �温抽出液を後述の酵素抽出液に添加するテ� �ニンとして利用するのが良いこともわかる� �
(第2工程:酵素抽出液を得る工程)
 本発明では、第1工程でカテキン類が除去さ れた茶葉に酵素抽出を行う。本明細書におけ る酵素抽出とは、酵素を添加混合した茶葉を 水性溶媒にて抽出すること又は酵素を添加し た水性溶媒で茶葉の抽出を行うことを意味す る。

 ここで使用される酵素は、抽出液中のア� ��ノ酸を増加させることができる酵素であれ� ��よく、例えばプロテアーゼ、α-アミラーゼ� ��セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナー� ��、プロトペクチナーゼ等を1種又は複数種類 併用して用いることができる。なかでも、茶 葉中の不溶性タンパク質を分解して低分子ペ プチド、アミノ酸に可溶化しうるプロテアー ゼと、茶葉中の繊維質を分解して茶葉中に存 在するタンパク質を遊離させてアミノ酸の抽 出効率を高めるセルラーゼ又はペクチナーゼ 等との併用が、アミノ酸の抽出効率の観点か ら好適である。

 上記のセルラーゼとは、セルロースのβ-1 ,4-グリコシド結合を加水分解してセルビオー スを生成する反応を行う酵素である。食品で 利用可能なセルラーゼであればその由来や、 精製度等に限定されることなく用いることが できる。市販されているセルラーゼとしては 、セルロシンT2、AC40、AL(阪急共栄物産株式会 社)、セルラーゼ「オノズカ」3S(ヤクルト薬� �工業株式会社)、セルラーゼT「アマノ」4、A� ��アマノ」3(天野エンザイム株式会社)等が例� ��できる。

 上記のペクチナーゼ(ペクチンデポリメラ ーゼ又はポリガラクトウロニダーゼとも称さ れる)とは、ポリガラクツロン酸(ペクチン酸) のα-1,4’-グリコシド結合を加水分解する反� �を行う酵素である。食品で利用可能なペク� �ナーゼであればその由来や、精製度等に限� �されることなく用いることができ、果汁の� �澄化、搾汁の歩留まり向上等の利用を目的� �して市販されているペクチナーゼ等を用い� �ことができる。このようなペクチナーゼと� �ては、セルロシンPC5、PE60、PEL(阪急共栄物産 株式会社)、ペクチナーゼ3S、HL(ヤクルト薬品 工業株式会社)、ペクチナーゼ「アマノ」PL、 G「アマノ」(天野エンザイム株式会社)等が例 示できる。

 上記のプロテアーゼとは、タンパク質、� ��プチドに作用してペプチド結合の加水分解� ��触媒する酵素である。プロテアーゼは、タ� ��パク質、ペプチドに作用して低分子ペプチ� ��を生成するエンドペプチダーゼ(プロテイナ ーゼ)と、ペプチドに作用してアミノ酸を生� �するエキソペプチダーゼ(ペプチダーゼ)の2� �類に大別される。これらいずれのプロテア� �ゼを用いてもよいが、特にアミノ酸を生成� �うるエキソペプチダーゼが好適である。こ� �ようなプロテアーゼは食品で利用可能なも� �であればその由来や、精製度等に限定され� �ことなく用いることができ、作用至適pH等を 考慮して選択すればよい。市販されているプ ロテアーゼとしては、オリエンターゼ22BF、90 N、ONS、20A、ヌクレイシン、(阪急共栄物産株� ��会社)、パンチダーゼNP-2、パパインソルブ� �、プロテアーゼYP-SS(ヤクルト薬品工業株式� �社)、デナチームAP、デナプシン、食品用精� �パパイン(ナガセケムテック株式会社)、プロ テアーゼM「アマノ」、A「アマノ」G、P「ア� �ノ」3G、N「アマノ」、グルタミナーゼF「ア� ��ノ」100、ニューラーゼF、パンクレアチンF� �パパインW-40、プロメラインF(天野エンザイ� �株式会社)等が例示できる。

 酵素抽出の条件は、用いる酵素の種類や� ��葉の種類、所望される嗜好性等により異な� ��が、通常、その配合量は1重量部の茶葉に対 して、0.0001~0.1、好ましくは0.001~0.05重量部程� ��である。0.0001重量部未満であると、抽出液� ��のアミノ酸を増加させるのに十分な効果が� ��られない。また、0.1重量部より多く配合し� ��もアミノ酸の抽出効率のさらなる向上が期� ��できないので経済的に不利であり、また酵� ��の種類によってはその呈味が抽出物に影響� ��及ぼすことがある。

 酵素抽出の温度は、用いる酵素の至適条� ��を鑑みて適宜選択すればよいが、通常、20~5 0℃、好ましくは35~45℃程度である。20℃より� ��温では抽出効率が悪く、50℃より高温で酵� �抽出を行うと抽出液に異味が生じる場合が� �る。

 酵素抽出の時間も適宜選択すればよいが� ��通常、0.5~20時間、好ましくは5~18時間程度で ある。0.5時間より短いと酵素反応が十分に行 われないことがある。また、20時間以上行っ� ��もアミノ酸の抽出効率のさらなる向上が期� ��できないので経済的に不利であり、また酵� ��の種類によってはその呈味が抽出物に影響� ��及ぼすことがある。

 なお、酵素抽出時のpHは、用いる酵素の� �適pHを鑑みて設定するのがよく、必要に応じ て、pH調整剤を添加することができる。

 酵素反応(酵素抽出)は、攪拌下または循� �通液により行うのが好ましい。

 酵素反応後、約60~121℃で2秒~20分間程度加 熱することにより、酵素を失活させる。その 後、茶抽出物(酵素抽出液)の風味劣化を防ぐ� ��め、直ちに冷却するのが好ましい。得られ� ��茶抽出物は、必要に応じて、遠心分離、濾� ��等の分離操作を行って、清澄度を高めるこ� ��もできる。また、濃縮操作を行って濃縮液� ��形態とすることもできる。さらに、乾燥操� ��を行って乾燥物の形態(粉末形態)とするこ� �もできる。

 このようにして得られる茶抽出物(酵素抽 出液)は、高濃度のアミノ酸と低濃度のカテ� �ン類を含有する。後述するが、本発明者ら� �検討によると、緑茶葉を低温抽出してカテ� �ン類の一部を除去した抽出残渣(茶葉)を用い て酵素抽出を行った場合、その酵素抽出液中 の固形分にはアミノ酸が4.0~6.0重量%程度(うち テアニンが0.05~0.3重量%)含まれており、カテ� �ン類が7.0~8.5重量%程度含まれていた。アミノ 酸(a)とカテキン類(b)との比率(a/b)を算出する� ��、0.6~0.7であった(比較例A2、A2’参照)。また 、緑茶葉を高温抽出してカテキン類の一部を 除去した抽出残渣(茶葉)を用いて酵素抽出を� ��った場合、その酵素抽出液中の固形分には� ��ミノ酸が11重量%程度(うちテアニンが0.2重量 %)含まれており、カテキン類が0.7重量%含まれ ていた。アミノ酸(a)とカテキン類(b)との比率 (a/b)を算出すると、15.8であった(実施例B2参照 )。さらに、緑茶葉を低温抽出した抽出残渣� �高温抽出を施したその抽出残渣(茶葉)に酵素 抽出を行った場合、その酵素抽出液中の固形 分にはアミノ酸が7.5~11.5重量%程度(うちテア� �ンが0.03~0.7重量%)含まれており、カテキン類� ��0.5~6.0重量%含まれていた。アミノ酸(a)とカ� �キン類(b)との比率(a/b)を算出すると、1.0~16.0� ��あった(実施例D3、D3’、E3参照)。さらにま� �、酸処理によるカテキン除去を行った茶葉� �酵素抽出を行った場合、その酵素抽出液中� �固形分にはアミノ酸が12.5重量%程度(うちテ� �ニンが0.3重量%)含まれており、カテキン類が 8.0重量%程度含まれていた。アミノ酸(a)とカ� �キン類(b)との比率(a/b)を算出すると、1.6であ った(実施例C2参照)。

 この結果から、緑茶葉を高温抽出してカ� ��キン類を除去した後または酸処理によるカ� ��キン類を除去した後に、酵素抽出すること� ��より、高濃度のアミノ酸と低濃度のカテキ� ��類を含有する酵素抽出液が得られることが� ��かる。第1工程の結果と合わせると、カテキ ン類が効率的に除去された茶葉を用いて酵素 抽出を行うことによって、よりアミノ酸を高 濃度に含有し、カテキン類を低濃度に含有す る茶抽出物(酵素抽出液)が得られることがわ� ��る。これは、茶葉中のカテキン類を除去す� ��ことによって、酵素の反応が高められ、酵� ��の作用が十分発揮されたためと考えられる� ��

 なお、第2工程で得られる酵素抽出液中のア ミノ酸含量、カテキン含量は、所望する茶抽 出物の仕様により適宜設定すればよいが、通 常、固形分あたりのアミノ酸の総量の割合が 2.5重量%、好ましくは7.0重量%以上となるよう� ��すると、旨味・コク味を有する茶抽出物と� ��る。また、固形分あたりのカテキン類の総� ��の割合が15.0重量%以下、好ましくは10.0重量% 以下となるようにすると、苦渋味がほとんど 感じられない。この酵素抽出液中のアミノ酸 (a)とカテキン類(b)との比率(a/b)が1以上、好ま しくは5以上、より好ましくは10以上、特に好 ましくは15以上となる茶抽出物(酵素抽出液)� �、コク・厚みのある豊かな旨味を有し苦味� �渋味がほとんどなく、茶飲料等の風味増強� �として有用であることを確認している。
(第3工程:テアニン高含有茶抽出物を得る工程 )
 本発明は、上記の酵素抽出により得られる� ��抽出物(酵素抽出液)にテアニンを混合する� �とにより、コク・厚みのある豊かな旨味に� �えて、フレッシュな旨味をも増強した茶抽� �物が得られる。このテアニン高含有茶抽出� �中のテアニン量は、アミノ酸の総量に対し� �テアニンの割合が0.1重量%以上、好ましくは0 .15重量%以上となるように添加するのが好ま� �い。または、テアニン高含有茶抽出物中の� �葉由来固形分に対し、テアニンの割合が0.3� �量%以上、好ましくは0.6重量%以上、より好ま しくは0.8重量%以上、さらにより好ましくは1. 0重量%以上、特に好ましくは1.5重量%以上とな るように、テアニンを添加するのが好ましい 。テアニンは、茶葉から分離精製された精製 品や濃縮品等、市販されている粉末状、液体 状もの等いずれのものを用いてもよいが、第 1工程で記載したとおり、茶葉の低温抽出液� �はテアニンが高濃度で含まれているので、� �の茶葉の低温抽出液をテアニンとして添加� �ることもできる。この茶葉の低温抽出液を� �いると、ヘキサナール等の香気成分も混合� �れるので、よりフレッシュな旨味と厚みの� �るコク味とを付与することができる。以下� �、茶葉の低温抽出液について、より詳細に� �明する。

 茶葉の低温抽出液の原料となる茶葉とし� ��は、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ� ��、甜茶等の蒸し製の不発酵茶(緑茶);嬉野茶� ��青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶等の不発酵� ��;包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶等の半発酵 茶;紅茶、阿波番茶、プアール茶などの発酵� �等、いずれのものも用いることができる。� �かでも、特に旨味やコク味が重要視される� �発酵茶および半発酵茶が好適に用いられる� �また、嗜好性にもよるが、上述の酵素抽出� �と同じ種類の原料茶葉を用いることが、風� �の観点から好ましい。

 低温抽出液は、上記茶葉を低温の溶媒に� ��抽出することにより得られる。ここで、低� ��とは、0~40℃、好ましくは10~30℃程度をいう� ��低温での抽出は、原料茶葉のフレッシュな� ��味成分(ヘキサナール等の香気成分を含む)� �選択的かつ効率よく取り出すことができる� �上述のとおり、このフレッシュな旨味成分� �はテアニンが該当し、このテアニンは、低� �で抽出される成分である。

 抽出溶媒は、食品として利用可能なもの� ��あれば特に限定されず、蒸留水、脱塩水、� ��道水、アルカリイオン水、海洋深層水、イ� ��ン交換水、脱酸素水や、含水アルコール(10~ 90v/v%アルコール)、無機塩類を含有する水な� �を用いることができるが、特に純水やイオ� �交換水を用いることが好ましい。これは、� �中にカルシウムイオンや鉄イオン等が溶解� �ている場合、茶葉抽出液中のタンニンと結� �を生じ、不溶解物を生じたり、色の変化が� �じたりすることがあるからである。

 抽出溶媒の使用量は、用いる茶葉の種類� ��抽出溶媒の種類、抽出温度、所望される嗜� ��性等により異なるが、通常、1重量部の茶葉 に対して、5~50重量部程度である。

 また、抽出時間も適宜設定すればよく、� ��常、5~30分程度、より好ましくは10~20分程度� ��ある。本発明者らの検討によると、低温抽� ��を行った場合、カテキン類よりもアミノ酸� ��早く浸出し、茶葉の10倍量のイオン交換水(2 5℃)で抽出した際には、約10分程度でアミノ� �の全量を抽出できること、アミノ酸が全量� �出された後は、カテキン類の浸出する割合� �高くなることを確認している。したがって� �アミノ酸の全量が抽出された時点で抽出を� �了するのが、最も好ましい。アミノ酸の全� �が抽出されたかどうかは、HPLC等を用いて抽� ��液のアミノ酸含量を経時的に測定し、アミ� ��酸の溶出がみられなくなった時点により判� ��できる(参考例1参照)。

 本発明の低温抽出における抽出方法も何� ��限定されるものではなく、公知の方法を用� ��ることができる。例えば、茶葉と溶媒とを� ��ンクに入れて抽出し、次いで篩により茶葉� ��ら抽出液を液切りし、必要に応じて遠心分� ��、濾過等を行い抽出液を得る方法(ニーダー 抽出とも呼ばれる)や、茶葉に溶媒を通液し� �原料中を通過させて抽出する通液式抽出が� �げられる。抽出効率の観点から、上記の通� �式抽出が好適に用いられる。この通液式抽� �における抽出方法は特に限定されず、シャ� �ー流下するいわゆるドリップ式抽出や、カ� �ム抽出等いずれの方式もとることが可能で� �るが、カラム抽出の場合は、例えば下から� �へ通液するアップフロー方式が、抽出効率� �抽出時のメッシュ詰まりが生じ難いという� �点から好ましい。なお、この際、茶葉は、� �常、金属製のメッシュの上に置かれるが、� �属製メッシュでなく、布やペーパーなど、� �葉層を支え、茶葉から抽出液が分離できる� �のであればよい。なお、抽出の際は、抽出� �内を密閉にして圧力をかける抽出を行って� �よく、また、酸化防止剤等の添加剤を混合� �てもよい。

 得られた低温抽出液は、必要に応じて、� ��心分離、濾過等の分離操作を行って、清澄� ��を高めることもできる。また、濃縮操作を� ��って濃縮液の形態とすることもできる。

 このようにして得られる低温抽出液には� ��アミノ酸のなかでもフレッシュな旨味成分� ��あるテアニンを豊富に含有する。テアニン� ��含量は多いほど好ましいが、一般に、茶葉1 0gあたりの抽出量が10mg以上、好ましくは15mg� �上、より好ましくは20mg以上となるように抽� ��するとよく、茶葉由来の可溶性固形分([g]=� �出液総量[g]×Brix[%]/100)全体に対する割合とし て、0.8重量%以上、好ましくは1.0重量%以上、� ��り好ましくは1.5重量%以上、さらに好ましく は2.0重量%以上、特に好ましくは2.5重量%以上� ��なるように抽出する。

 本発明では、上述のとおり、酵素抽出液� ��低温抽出液を混合することで、より香味に� ��れた茶抽出物とすることができる。具体的� ��は、アミノ酸を高濃度で含有しコク及び厚� ��のある旨味の酵素抽出液と、フレッシュな� ��味成分であるテアニンを豊富に含有する低� ��抽出液とを混合することで、フレッシュか� ��コク・厚みを有する豊かな旨味の茶抽出物� ��得られる。

 この配合割合は、得られるテアニン高含� ��茶抽出物中のテアニン含量が、アミノ酸の� ��量に対して0.1重量%以上、好ましくは0.15重� �%以上となるようになるのであれば、または� ��アニン高含有茶抽出物中の茶葉由来固形分� ��対し、テアニンの割合が0.3重量%以上、好ま しくは0.6重量%以上、より好ましくは0.8重量%� ��上、さらにより好ましくは1.0重量%以上、特 に好ましくは1.5重量%以上となるようになる� �であれば、特に制限されず、所望する嗜好� �応じて適宜選択すればよいが、茶葉の有効� �成分を確保するために、酵素抽出液および� �温抽出液の全量を用いるのが好ましい。こ� �際、酵素抽出液と低温抽出液の容量割合は� �通常、1:0.1~15、好ましくは1:2~10程度である。

 混合された茶抽出物におけるアミノ酸含� ��は、茶葉10gからの抽出物あたり160mg以上、� �ましくは180mg以上、より好ましくは200mg以上� ��あり、茶葉由来の可溶性固形分([g]=抽出液� �量[g]×Brix[%]/100)全体に対する割合として、2.5 重量%以上、好ましくは5.0重量%以上、より好� ��しくは7.0重量%である。また、テアニンの含 量は、茶葉10gからの抽出物あたり10mg以上、� �ましくは15mg以上、より好ましくは20mg以上で あり、茶葉由来の可溶性固形分([g]=抽出液総� ��[g]×Brix[%]/100)全体に対する割合として、0.3� �量%以上、好ましくは0.6重量%以上、より好ま しくは0.8重量%以上、さらに好ましくは1.0重� �%以上、特に好ましくは1.5重量%以上である。

 一方、茶抽出物におけるカテキン類の含� ��は、茶葉10gからの抽出物あたり800mg以下、� �ましくは700mg以下であり、茶葉由来の可溶性 固形分([g]=抽出液総量[g]×Brix[%]/100)全体に対� �る割合として、15.0重量%以下、好ましくは13. 5重量%以下、より好ましくは10.0重量%以下、� �に好ましくは8.0重量%以下である。後述する� ��、本発明者らの検討によると、酵素抽出液� ��茶葉の低温抽出液を混合して調製した茶抽� ��物について、茶葉由来の固形分あたりのア� ��ノ酸の総量が2.5重量%以上の茶抽出物に、コ ク・厚みのある旨みがあることを確認してい る。そして、このアミノ酸を高濃度で含有す る茶抽出物のうち、カテキン含量(カテキン� �総量)が15.0重量%を超えるものにはやや苦渋� �が感じられた(比較例A1参照)が、15.0重量%以� �のものでアミノ酸含量(アミノ酸の総量)が5.0 重量%を超えるものには苦渋味がなく(比較例A 1’、実施例C3参照)、特にアミノ酸含量が7.0� �量%以上のものには豊かな旨みがあること(実 施例D4’、E4参照)、カテキン含量が15.0重量%� �下であってもアミノ酸含量が5.0重量%以下の� ��のはやや苦渋みが感じられること(実施例B3� ��D4参照)を確認している。

 得られた茶抽出物は、必要に応じて、添� ��物を添加してもよい。添加物としては、ア� ��コルビン酸またはその塩、pH調整剤、香料� �および着色料等を挙げることができる。

 また、上記茶抽出物は、遠心分離、濾過� ��の分離操作を行って、清澄度を高めること� ��できる。また、濃縮操作や乾燥操作を行っ� ��濃縮液の形態や乾燥物の形態(粉末)とする� �ともできる。本発明者らは、酵素抽出液に� �葉の低温抽出液を混合して調製したテアニ� �高含有茶抽出物を濃縮して調製した濃縮液� �及びこの濃縮液を凍結乾燥してパウダー状� �した後、再度水に溶解して調製した茶抽出� �(還元)について、風味が良好であることを確 認している。