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Patent Searching and Data


Title:
TECHNO-FUNCTIONAL PLANT PROTEIN FRACTION FROM LEGUMINOUS OR OIL SEEDS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2017/174699
Kind Code:
A1
Abstract:
The present invention relates to a plant protein fraction from leguminous or oil seeds for use in foodstuffs or in feedstuffs and to a process for producing the plant protein fraction. In the process a first protein fraction is separated from comminuted leguminous seeds or oil seeds using a solvent to leave behind a second protein fraction and a water-containing protein fraction obtained by this fractionating step directly or after addition of water is subjected to treatment with enzymes one or more times, a heating to a temperature > 70°C one or more times, optionally a fermentation one or more times and a pressure and/or shear treatment one or more times. The plant protein fraction produced with the process exhibits a reduced immune reactivity and has good techno-functional and organoleptic properties.

Inventors:
MURANYI, Isabel (Bahnhofstr. 36, Marzling, 85417, DE)
PICKARDT, Claudia (Ringstr. 7, Berlin, 12203, DE)
SUSSMANN, Daniela (Ludwig-Dom-Str. 9, Rain, 86641, DE)
MEINLSCHMIDT, Pia (Gießaufgasse 4/10-16, Wien, A-1050, AT)
EISNER, Peter (Prälat-Michael-Höck-Str. 57, Freising, 85354, DE)
SCHWEIGGERT-WEISZ, Ute (Max-Lehner-Str. 28, Freising, 85354, DE)
KEITZEL, Arne (Alsenplatz 1, Hamburg, 22769, DE)
Application Number:
EP2017/058187
Publication Date:
October 12, 2017
Filing Date:
April 06, 2017
Export Citation:
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Assignee:
FRAUNHOFER-GESELLSCHAFT ZUR FÖRDERUNG DER ANGEWANDTEN FORSCHUNG E. V. (Hansastr. 27c, München, 80686, DE)
International Classes:
A23L11/30; A23J1/00; A23J1/14; A23J3/14; A23J3/34; A23L25/00
Domestic Patent References:
WO1998027828A11998-07-02
WO1992015696A11992-09-17
WO1992015697A11992-09-17
WO1993024020A11993-12-09
Foreign References:
US20050176936A12005-08-11
CN103436577A2013-12-11
GB509495A1939-07-17
JPH11178512A1999-07-06
DE69007556T21994-06-30
JPH11178512A1999-07-06
JP2001211851A2001-08-07
KR20090119204A2009-11-19
CN101974589A2011-02-16
EP0421309A21991-04-10
EP1236405A12002-09-04
EP1512328A12005-03-09
EP0406598A11991-01-09
Other References:
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Attorney, Agent or Firm:
GAGEL, Roland (Landsberger Str. 480a, München, 81241, DE)
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Claims:
Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung einer Pflanzenprotein-Fraktion aus Leguminosen oder Ölsaaten, bei dem

in einem Fraktionierungsschritt aus zerkleinerten

Leguminosensamen oder Ölsaaten mit Hilfe eines

mechanischen Verfahrens und/oder mit Hilfe eines

Lösemittels eine erste Proteinfraktion abgetrennt wird, wobei eine zweite Proteinfraktion zurück bleibt, und eine durch den Fraktionierungsschritt direkt oder nach Zugabe von Wasser erhaltene wasserhaltige

Proteinfraktion

- einer ein- oder mehrmaligen Hydrolyse,

- einer ein- oder mehrmaligen Erhitzung auf eine

Temperatur > 70 °C,

- optional einer ein- oder mehrmaligen Fermentation und

- einer ein- oder mehrmaligen Druck- und/oder

Scherbehandlung unterzogen wird,

um die Pflanzenprotein-Fraktion zu erhalten.

Verfahren nach Anspruch 1,

dadurch gekennzeichnet,

dass nach der Hydrolyse im weiteren Verlauf des

Verfahrens eine Trennung der wasserhaltigen

Proteinfraktion nach Größe oder Sedimentierbarkeit in eine Retentat- oder Sedimentfraktion und eine Permeat- oder Überstandsfraktion erfolgt, um die Pflanzenprotein- Fraktion zu erhalten.

Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,

dadurch gekennzeichnet,

dass als Lösungsmittel im Fraktionierungsschritt Wasser oder ein wässriges Lösungsmittel eingesetzt wird, wodurch als erste Proteinfraktion direkt die wasserhaltige Proteinfraktion erhalten

Verfahren nach Anspruch 1 oder 2,

dadurch gekennzeichnet,

dass als Lösungsmittel im Fraktionierungsschritt kein Wasser oder wässriges Lösungsmittel eingesetzt und die wasserhaltige Proteinfraktion durch Zugabe von Wasser der ersten oder zweiten Proteinfraktion erhalten wird.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4,

dadurch gekennzeichnet,

dass ein Wassergehalt der wasserhaltigen Proteinfraktion durch ein Membranverfahren oder ein destillatives

Verfahren zur Erhöhung des Trockensubstanzgehaltes auf einen Wert bis zu 12 Mass-%, vorteilhaft bis zu 15 Mass- % Trockensubstanz reduziert wird.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5,

dadurch gekennzeichnet,

dass die Hydrolyse der wasserhaltigen Proteinfraktion mit Proteasen oder Peptidasen erfolgt.

Verfahren nach Anspruch 6,

dadurch gekennzeichnet,

dass die Hydrolyse der wasserhaltigen Proteinfraktion mit Enzymkombinationen bestehend aus mindestens einer Endo- und mindestens einer Exopeptidase erfolgt.

Verfahren nach Anspruch 6,

dadurch gekennzeichnet,

dass die Hydrolyse der wasserhaltigen Proteinfraktion durch eine 2-stufige enzymatische Hydrolyse mittels Endo- und Exopeptidasen erfolgt.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8,

dadurch gekennzeichnet,

dass die Fermentation nach Zugabe von Mikroorganismen für die Fermentation mit einer Dosierung von > 1010 KbE pro Gramm Protein und unter Anwesenheit von Glukose oder einem anderen einfach zu fermentierendem Kohlenhydrat erfolgt .

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9,

dadurch gekennzeichnet,

dass die Druck- und/oder Scherbehandlung nach der

Fermentation und nach der Erhitzung durchgeführt wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10,

dadurch gekennzeichnet,

dass die wasserhaltige Proteinfraktion oder eine daraus erhaltene Retentat- oder Sedimentfraktion oder Permeat- oder Überstandsfraktion nach Durchführung der Schritte der Enzymbehandlung, Erhitzung, Fermentation und Druck- und/oder Scherbehandlung getrocknet wird.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11,

dadurch gekennzeichnet,

dass die Druck- und/oder Scherbehandlung bei einem Druck oberhalb von 5*105 Pa, vorzugsweise bei einem Druck oberhalb von 150*105 Pa durchgeführt wird. 13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12,

dadurch gekennzeichnet,

dass die Scherbehandlung so durchgeführt wird, dass Scherraten von größer 10s-1, vorteilhaft größer 100s-1, besonders vorteilhaft größer 500s-1 auftreten.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13,

dadurch gekennzeichnet,

dass ein Wassergehalt der wasserhaltigen Proteinfraktion so gewählt wird, dass bis zum Abschluss der Fermentation ein Massenverhältnis von Wasser zu Protein in der wasserhaltigen Proteinfraktion höher als 1:21,

vorteilhaft höher als 8:1, besonders vorteilhaft höher als 16:1 liegt.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14,

dadurch gekennzeichnet,

dass die wasserhaltige Proteinfraktion mehr als zweimal auf eine Temperatur > 80°C erhitzt wird.

Pflanzenprotein-Fraktion aus Leguminosen oder Ölsaaten, die

- eine oder mehrere Teilfraktionen von Proteinen einer oder mehrerer Spezies der Leguminosen oder einer oder mehrerer Spezies der Ölsaaten enthält,

- einen Proteingehalt von mehr als 25 Mass-% Protein, vorteilhaft höher als 60%, besonders vorteilhaft höher als 90%, und

- eine Molekulargewichtsverteilung aufweist, bei der mehr als 30% der Molekülgrößen kleiner 25 kDA sind, bevorzugt mehr als 50%, besonders bevorzugt mehr als 90%,

- aus einem Anteil an Protein besteht, das bei pH 7 zu mind. 25%, bevorzugt zu mind. 50%, besonders bevorzugt zu mind. 60% löslich ist, und

- eine Schaumaktivität von größer als 1000%, bevorzugt größer als 1500%, besonders bevorzugt größer als 2000% aufweist .

Pflanzenproteinfraktion nach Anspruch 16,

die DNA-Stränge von Mikroorganismen enthält, die einer Mikroorganismen-Konzentration von mehr als 108 KbE pro g Protein, bevorzugt mehr als 109 KBE pro Gramm Protein, besonders bevorzugt mehr als 1010 KBE pro Gramm Protein entsprechen .

Pflanzenprotein-Fraktion aus Leguminosen oder Ölsaaten, die

- eine oder mehrere Teilfraktionen von Proteinen einer oder mehrerer Spezies der Leguminosen oder einer oder mehrerer Spezies der Ölsaaten enthält,

- einen Proteingehalt von mehr als 50 Mass-% Protein, vorteilhaft höher als 60%, und

- eine Molekulargewichtsverteilung aufweist, bei der Molekülgrößen zu mehr als 50% kleiner als 25 kDa sind, bevorzugt zu mehr als 70%, besonders bevorzugt zu mehr als 90%,

- eine Löslichkeit aufweist, die bei pH 7 mehr als 60%, bevorzugt mehr als 70%, besonders bevorzugt mehr als 80% beträgt, und

- eine Schaumaktivität von größer als 1000%, bevorzugt größer als 1500%, besonders bevorzugt größer als 2000% aufweist .

Pflanzenproteinfraktion nach Anspruch 18,

die DNA-Stränge von Mikroorganismen enthält, die einer Mikroorganismen-Konzentration von mehr als 106 KbE pro g Protein, bevorzugt mehr als 107 KbE pro g Protein entsprechen .

Pflanzenprotein-Fraktion aus Leguminosen oder Ölsaaten, die

- eine oder mehrere Teilfraktionen von Proteinen einer oder mehrerer Spezies der Leguminosen oder einer oder mehrerer Spezies der Ölsaaten enthält,

- einen Proteingehalt von mehr als 50 Mass-% Protein, vorteilhaft höher als 60%, besonders vorteilhaft höher als 90%, und

- eine Molekulargewichtsverteilung aufweist, bei der weniger als 60% der Molekülgrößen kleiner als 25 kDa sind, bevorzugt weniger als 50%, besonders bevorzugt weniger als 20%,

- eine Löslichkeit aufweist, die bei pH 7 weniger als 60%, bevorzugt weniger als 50%, besonders bevorzugt weniger als 40% beträgt, und - eine Schaumaktivität von größer als 1000%, bevorzugt größer als 1500%, besonders bevorzugt größer als 2000% aufweist .

Pflanzenproteinfraktion nach Anspruch 20, die DNA-Stränge von Mikroorganismen enthält, die einer Mikroorganismen- Konzentration von mehr als 108 KBE pro g Protein, bevorzugt mehr als 109 KBE pro g Protein, besonders bevorzugt mehr als 1010 KBE pro g Protein entsprechen.

22. Pflanzenprotein-Fraktion nach einem der Ansprüche 17, 19 und 21,

dadurch gekennzeichnet,

dass der Anteil an Biomasse aus Mikroorgansimen

inaktiviert vorliegt.

23. Pflanzenprotein-Fraktion nach einem der Ansprüche 17, 19, 21 und 22,

dadurch gekennzeichnet,

dass der Anteil an Biomasse aus Mikroorgansimen bezogen auf den Trockensubstanzgehalt der Pflanzenprotein- Fraktion größer als 0,5 Mass-% ist.

24. Pflanzenprotein-Fraktion nach einem der Ansprüche 17, 19 und 21 bis 23,

dadurch gekennzeichnet,

dass die Biomasse aus Mikroorgansimen bis zu einem

Anteil von 1 Mass% bezogen auf den Trockensubstanzgehalt der Pflanzenprotein-Fraktion mit Milchsäurebakterien oder Hefen oder Schimmelpilzen angereichert ist.

25. Pflanzenprotein-Fraktion nach einem der Ansprüche 16 bis 24, dadurch gekennzeichnet,

dass die Pflanzenprotein-Fraktion eine Emulgierkapazität von >200 ml Öl/g Protein aufweist.

26. Pflanzenprotein-Fraktion nach einem der Ansprüche 16 bis 25, dadurch gekennzeichnet,

dass die Pflanzenprotein-Fraktion eine mittels CIE- L*a*b-Farbmessung ermittelte Helligkeit mit einem L-Wert > 70 aufweist.

Pflanzenprotein-Fraktion nach einem der Ansprüche 16 bis

26, dadurch gekennzeichnet,

dass die Pflanzenprotein-Fraktion einen Anteil von

Aromakomponenten aus einer Fermentation enthält.

Pflanzenprotein-Fraktion nach einem der Ansprüche 16 bis

27, dadurch gekennzeichnet,

dass eine über eine Auswertung eines Western Blots ermittelte Immunreaktivität der Pflanzenprotein-Fraktion im Vergleich zu einem nativen Protein aus derselben Pflanze um mindestens 50% reduziert ist.

Verwendung der Pflanzenprotein-Fraktion nach einem der Ansprüche 16 bis 28 oder der mit dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15 erhaltenen Pflanzenprotein Fraktion als Zutat für Lebensmittel oder Futtermittel.

Description:
Techno-funktionelle Pflanzenprotein-Fraktion aus Leguminosen oder Ölsaaten

Anwendungsgebiet

Die Erfindung betrifft eine Pflanzenprotein-Fraktion aus Leguminosen oder Ölsaaten, die eine oder mehrere

Teilfraktionen von Proteinen einer oder mehrerer Spezies von Leguminosen oder einer oder mehrerer Spezies von Ölsaaten enthält, für den Einsatz in Lebensmitteln oder in

Futtermitteln sowie ein Verfahren zur Herstellung der

Pflanzenprotein-Fraktion.

Stand der Technik

Pflanzliche Proteine erfreuen sich bei den Konsumenten zunehmender Beliebtheit. Heute kommt in Lebensmitteln bereits eine Vielzahl unterschiedlicher pflanzlicher Proteine aus Leguminosen, Ölsaaten oder Getreide als texturgebende

Komponenten zum Einsatz. Sie dienen der Stabilisierung von Emulsionen, Schäumen oder der Ausbildung von Gelen oder werden als meist gut lösliche Komponente Lebensmitteln oder Getränken zur Anreicherung mit Proteinen zugesetzt. Die

Vielzahl der am Markt verfügbaren Proteinpräparate zeigt aber erhebliche Defizite bei techno-funktionellen Eigenschaften, vor allem bei der Emulgierkapazität , der Löslichkeit oder der Gelbildungseigenschaften. Ein weiterer Nachteil von pflanzlichen Proteinen ist der Umstand, dass viele Konsumenten eine starke Immunantwort oder sogar eine allergische Reaktion beim Verzehr pflanzlicher Proteine z.B. aus Soja, Erdnuss oder Lupine zeigen, was einen breiten Einsatz dieser Zutaten bisher erschwert. Auch die sensorischen Eigenschaften vieler pflanzlicher Proteine entsprechen nicht den Wünschen der Konsumenten. Viele Pflanzensamen zeigen aufgrund von enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen oder Lipidoxidations- produkten unerwünschte Geschmacks- und Aromaprofile. So werden viele Präparate aus Soja, Erbse oder Lupine als bitter, bohnig, grasig oder grün beschrieben. Aus diesem Grund werden in der Forschung vermehrt

Anstrengungen unternommen, mit Hilfe von neuen Verfahren die Pflanzenproteine so zu verändern, dass sowohl ihre

sensorischen als auch ihre techno-funktionellen und

immunreaktiven Eigenschaften den Wünschen der Verbraucher entsprechen. Allerdings ist es bislang nicht gelungen, alle genannten Attribute gleichermaßen zu verbessern. Vielmehr geht eine Reduktion der Immunreaktivität meist einher mit der Verschlechterung der sensorischen Eigenschaften oder mit der Abnahme der Emulgier- oder Schäumungseigenschaften . Im

Folgenden wird der Stand der Technik der Modifikation von Proteinen kurz vorgestellt und gezeigt, welche Schwächen bislang noch bestehen. Die Methoden zur Bestimmung der dabei genannten funktionellen Eigenschaften werden im hinteren Teil dieser Anmeldung beschrieben.

Die Hydrolyse von pflanzlichen Proteinen ist ein bekanntes Verfahren zu Veränderung der Eigenschaften von Proteinen wie der Techno-Funktionalität (z.B. Proteinlöslichkeit ,

Emulgierwirkung, Schaumbildung) oder auch der Allergenität der Präparate. Beschrieben sind Protein-Hydrolysate auf Basis pflanzlicher Proteine und auf Basis von Molkenproteinen.

Hierfür wird beispielsweise eine Proteindispersion durch den Einsatz von einzelnen Enzymen oder Enzymkombinationen

hydrolysiert und die Enzyme durch eine Hitzebehandlung inaktiviert. Anschließend werden unterschiedliche

Proteinfraktionen, primär das Permeat, in einem Downstream- Prozess durch eine Ultrafiltration und/oder lösliche und unlösliche Proteine durch eine Separation gewonnen. Optional folgen weitere Verarbeitungsschritte wie ein anschließender Trocknungsprozess (z.B. Gefriertrocknung) der Produkte.

In den Druckschriften JP11178512, JP2001211851, KR20090119204 und CN101974589 wird die Behandlung von pflanzlichen

Proteinen und Molkenproteinen mit einzelnen Enzymen

beschrieben, jedoch weisen die hergestellten Hydrolysate Nachteile in ihren sensorischen oder techno-funktionellen Eigenschaften auf. Des Weiteren ist die Senkung der

Allergenität durch den Einsatz von einer Protease meist nicht ausreichend, um allergische Reaktionen wirkungsvoll zu unterdrücken. Darüber hinaus sind die sensorischen

Eigenschaften nach der Hydrolyse mit einer Protease,

besonders eine hohe Bitterkeit, negativ zu bewerten.

Für pflanzliche Proteine wie z.B. aus Soja, Reis, Sesam, Raps, Ackerbohne oder Erbse wurden ähnliche Verfahren in der W09215696 und der W09215697 beschrieben. Dabei wird das pflanzliche Protein, Proteinkonzentrat oder -isolat mit einem Proteingehalt von mind. 65% mit Wasser zu einer Slurry mit einem Proteingehalt von 7-20% verarbeitet. Vor der Hydrolyse wird die Slurry auf >60 °C erhitzt. Die enzymatische

Hydrolyse wird unter optimalen pH- und Temperatur-Bedingungen mit Hilfe von mind. zwei Proteasen bis zu einem Hydrolysegrad von 15 - 35% ohne pH-Regulierung durchgeführt und die Enzyme nach einer Hydrolysedauer von >14 Std. durch eine

Hitzebehandlung inaktiviert. Zum Einsatz kommen bspw.

Alcalase (Bacillus licheniformis ) und/oder Neutrase (Bacillus subtilis) , wobei die Hydrolyse als zweistufiger Prozess durchgeführt wird. Anschließend wird das hydrolysierte

Protein als Permeat durch eine Ultrafiltration mit einem cut- off von >5.000 Da (Da: Dalton) gewonnen. Optional folgen weitere Verarbeitungsschritte wie die Sprühtrocknung zur Aufkonzentrierung und Trocknung der Produkte. Jedoch wird nicht auf die techno-funktionellen Eigenschaften und die Immunreaktivität eingegangen. Aufgrund des hohen

Hydrolysegrades, der langen Behandlungsdauer bei Einsatz von Alcalase und der nachfolgenden Ultrafiltration ist davon auszugehen, dass die techno-funktionellen Eigenschaften wie die Emulgierkapazität , die Schaumstabilität und die

Gelbildung im Vergleich zu unbehandelten Proteinen deutlich schlechter sind. So haben die Erfinder der vorliegenden

Erfindung versucht, die Verfahren der W09215696 und der

W09215697 zu wiederholen und haben dabei festgestellt, dass die Emulgierkapazität im Vergleich zu einem unbehandelten Protein um rund 30-50% reduziert ist.

In der WO9324020 wird ein Molkenprotein-Hydrolysat mit guten organoleptischen Eigenschaften und einer geringen

Allergenität beschrieben. Zusätzlich zu den in der W09215696 und der W09215697 erwähnten Schritten wird das Molkenprotein zuvor durch eine saure Fällung aus Casein gewonnen. Zudem wird bei der Separation mittels Ultrafiltration durch Auswahl der Membranen ein cut-off von >10.000 Da, bevorzugt >50.000 Da eingestellt. Durch dieses Verfahren werden Molkenproteine mit einer geringen Allergenität erhalten. Aufgrund der

Tatsache, dass bei diesem Verfahren eine Enzymkombination bestehend aus Alcalase und Neutrase eingesetzt wird, sind die techno-funktionellen Eigenschaften wie die Emulgier- und

Schaumbildungseigenschaft nach der Behandlung sehr schlecht.

In der EP0421309 wird ein Verfahren zur Herstellung eines Molkenprotein-Hydrolysates und Kombinationen aus diesem mit Sojaprotein oder Casein beschrieben. Vor der enzymatischen Hydrolyse werden große Proteine (>50.000 Da) mit Hilfe der Ultrafiltration abgetrennt. Anschließend an die enzymatische Hydrolyse mit Hilfe einer Enzymkombination wird eine

Ultrafiltration mit einem cut-off von 1.500-15.000 Da

eingesetzt, um ein niedermolekulares Permeat zu erhalten. Durch den Einsatz der beschriebenen Enzymkombination,

Vorhydrolyse mit Pepsin und anschließender Hydrolyse mit Trypsin-Chymotrypsin-Elastase 2, kann jedoch davon

ausgegangen werden, dass die sensorischen und die techno- funktionellen Eigenschaften deutlich verschlechtert sind.

Die EP1236405 beschreibt einen Prozess zur Herstellung hypo- allergener, sojabasierter Produkte, deren Antigenität um den Faktor 100 reduziert ist ( Inhibition-ELISA) . Hierbei wird ein moderater Hydrolysegrad von <25%, vorzugsweise zwischen 10- 20%, angestrebt. Es können sowohl einzelne Enzyme mikrobiel- len als auch pflanzlichen Ursprungs verwendet oder eine Kombination aus diesen eingesetzt werden. Das Enzym-zu ¬ Substrat Verhältnis (E/S) liegt zwischen 0,1-10% und die Hydrolyse findet zwischen 0,5-10 Stunden statt. Wenn eine Enzymkombination - als zwei-stufiger Prozess durchgeführt - eingesetzt wird, muss zwischen der Enzymzugabe immer ein

Inaktivierungsschritt des jeweiligen Enzymes erfolgen. Nach einem finalen Inaktivierungsschritt kann das entstandene Hydrolysat optional durch Ultrafiltration oder Separation von unlöslichen Proteinen getrennt werden. Über die techno- funktionellen sowie sensorischen Eigenschaften der Produkte wird nicht berichtet. Es kann jedoch davon ausgegangen werden, dass die Verwendung von höheren E/S-Verhältnissen und der Einsatz von Alcalase abermals zu einer verschlechterten Techno-Funktionalität der Produkte kommt. Zudem ist bekannt, dass eine Alcalase-Behandlung zu einer hohen Bitterkeit führt, was wiederum die Akzeptanz bei den Konsumenten

verringert .

Ein Verfahren zur Herstellung löslicher Sojaproteine mit hoher Funktionalität und geringer Bitterkeit wird in der

EP1512328 beschrieben. Für die Hydrolyse einer „Sojapaste" mit 10-20% Sojaprotein, wird eine Pilz-Protease oder eine Kombination als einstufiger Prozess aus Pilz-Proteasen, die sowohl endo- als auch exoproteolytische Aktivitäten besitzen, eingesetzt. Hier werden Corolase PN-L (Aspergillus sojae) und Flavourzyme 500L (Aspergillus oryzae) aufgeführt. Nach einer Behandlungsdauer von 0,5-5 Stunden werden die Enzyme durch einen thermischen Schritt inaktiviert und die lösliche und unlösliche Proteinfraktion mittels Zentrifugation voneinander getrennt und anschließend getrocknet. Über die Immunreak ¬ tivität bzw. Allergenität wird nicht berichtet. Zudem wird nur die lösliche Proteinfraktion mit ihrer hohen Funktionalität hervorgehoben. Die unlöslichen (modifizierten) Proteine oder die gemischte Proteinfraktion werden nicht weiter beschrieben.

Die EP0406598A1 beschreibt ein Verfahren zur Reduktion der Bitterkeit von enzymatisch hydrolysierten Proteinen. Hierbei werden Proteinhydrolysate einer anschließenden Fermentation bis zu 30 Stunden bei konstantem pH-Wert zur Abschwächung der Bitterkeit unterzogen. Der Herstellungsprozess sowie die physikochemischen Eigenschaften des Ausgangsrohstoffes

(Protein Hydrolysat) für die Fermentation werden nicht beschrieben. Nach der Inaktivierung der Enzyme bei 65-80°C und anschließender Kühlung, können die „entbitterten" Proben entweder direkt im Lebensmittel verarbeitet oder zuvor getrocknet werden. Da jedoch bekannt ist, dass sich sowohl die enzymatische Hydrolyse als auch die Fermentation negativ auf die techno-funktionellen Eigenschaften ausüben können und diese nicht beschrieben werden, ist anzunehmen, dass die techno-funktionellen Eigenschaften deutlich verschlechtert wurden. Alle kommerziell erhältlichen Hydrolysate weisen bislang eine sehr schlechte Techno-Funktionalität im Sinne der Emulgier- und Gelbildungseigenschaften auf, weshalb auch hier angenommen werden kann, dass diese für den Einsatz im Lebensmittel essentiellen Eigenschaften deutlich

verschlechtert wurden.

Am Beispiel von Sojaproteinen konnte von P. Meinlschmidt et al . (2017), "High pressure processing assisted enzymatic hydrolysis - An innovative approach for the reduction of soy immunoreactivity", Innovative Food Science & Emerging

Technologies: 40, 58-57, gezeigt werden, dass eine Hochdruck ¬ unterstützte enzymatische Hydrolyse von Soj aproteinisolaten sowohl die techno-funktionellen als auch die sensorischen Eigenschaften nicht verbessert. Aus diesem Grund würde ein Fachmann keine Druckbehandlung in Kombination mit Enzymen zur Herstellung funktioneller und gut schmeckender Sojaproteine heranziehen .

In der Literatur ist zudem beschrieben, dass die Fermentation einen negativen Einfluss auf die Emulgiereigenschaften von Leguminosenproteinen hat. Am Beispiel von Lupinenproteinen wurde in P. Eisner, „Extraktive Fraktionierung von Leguminosensamen zur Gewinnung von funktionellen Lebensmittelzutaten am Beispiel der Lupine", Habilitation, 2014, Technische Universität München, gezeigt, dass die Emulgier ¬ kapazität bei Lupinenproteinisolaten von 510 mL/g auf Werte zwischen 385 und 230 mg/L abfällt, wenn das Protein mit Lb. perolens, Pc. pentosaceus, Lb. plantarum oder Lc. paracasei fermentiert wird.

Ebenfalls zeigten in P. Meinlschmidt et al . , "Immuno- reactivity, sensory and physicochemical properties of

fermented soy protein isolate", Food Chemistry 205: 229-238, weitere Versuchsreihen am Beispiel von Sojaproteinen, dass eine Fermentation mit unterschiedlichen Mikroorganismen

(Milchsäurebakterien, Schimmelpilze, Hefezellen) zu einer Minderung der techno-funktionellen Eigenschaften, insbesondere der Emulgierkapazität und der Proteinlöslichkeit bei neutralem pH-Wert, führt. Hierbei fiel die Emulgierkapazität von 660 mL/g auf Werte zwischen 475-483 mL/g ab, die Proteinlöslichkeit bei pH 7 fiel von 44,0% auf Werte zwischen 16,5- 18,2% ab, wenn das Protein mit Lb. helveticus für 24 und 48 Stunden fermentiert wurde. Ein Fachmann, der ein hochfunk- tionelles Proteinpräparat mit guten Emulgiereigenschaften bereitstellen möchte, würde daher versuchen, eine Fermentation als Verarbeitungsschritt unbedingt zu vermeiden.

Nach Stand der Technik kommen zur Behandlung von Proteinen somit sehr häufig Enzymkombinationen zum Einsatz. Aus den dabei entstehenden Hydrolysaten wird z.B. durch eine Ultrafiltration eine niedermolekulare Fraktion erhalten, deren Immunreaktivität als reduziert beschrieben wird. Dabei zeigt sich aber eine deutliche Verschlechterung der Funktionalität, da die abgetrennten kleinen Molekülbruchstücke kaum noch emulgieren, keine stabilen Schäume ausbilden und vielfach auch einen sehr bitteren und nahezu abstoßenden Geschmack aufweisen.

Es ist bislang nicht bekannt, ob und wie aus Leguminosen und Ölsaaten Proteinpräparate hergestellt werden können, die vergleichbar gute techno-funktionelle Eigenschaften

hinsichtlich der Stabilisierung von Emulsionen und Schäumen und der Ausbildung von Gelen aufweisen wie die entsprechenden unbehandelten Proteine, dabei organoleptisch ansprechend sind und gleichzeitig eine reduzierte Allergenität bzw. IgE- Immunreaktivitat aufweisen.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine Pflanzenprotein-Fraktion sowie ein Verfahren zur Herstellung der Pflanzenprotein-Fraktion aus Proteinen von Leguminosen (z.B. Soja, Erbse, Lupine, Bohne, Kichererbse, Linse oder Erdnuss) oder Ölsaaten (z.B. Sonnenblume, Raps, Camelina oder Lein) anzugeben, die eine reduzierte Immunreaktivität

aufweist und dabei gleichzeitig über gute techno-funktionelle und organoleptische Eigenschaften verfügt. Die hergestellten Proteinfraktionen sollten insbesondere eine helle Farbe und gute Emulgiereigenschaften zeigen, nahezu neutral schmecken, dabei besonders eine geringe Bitterkeit und einen kaum wahrnehmbaren bohnigen Geschmack aufweisen. Zudem sollte das hierfür genutzte Verfahren kostengünstig sein und eine hohe Ausbeute zeigen, da nach Stand der Technik vielfach nur kleine Fraktionen der Proteine aus den Rohstoffen verwertbar sind, was zu sehr hohen Kosten führt.

Darstellung der Erfindung

Die Aufgabe wird mit dem Verfahren und der Pflanzenprotein- Fraktion gemäß den Patentansprüchen 1 und 16, 18 und 20 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens und der Pflanzenprotein-Fraktion sind Gegenstand der abhängigen

Patentansprüche oder lassen sich der nachfolgenden

Beschreibung sowie dem Ausführungsbeispiel entnehmen.

Unter einer Proteinfraktion aus Leguminosen oder Ölsaaten wird im Folgenden eine Mischung unterschiedlicher Proteine aus Samen von Leguminosen oder Ölsaaten verstanden, die nicht der Proteinzusammensetzung (Mengenverhältnis unterschied- licher Proteine) aus den entsprechenden Pflanzensamen

entspricht, sondern eine davon abweichende Proteinzusammensetzung aufweist, bei der insbesondere ein oder mehrere der in den Samen enthaltenen Proteine nicht mehr oder nur noch in Spuren enthalten sind und die auch aus den Proteinen

abgetrennte Peptidstränge enthalten kann.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist durch folgende Schritte ausgehend von zerkleinerten Leguminosensamen oder Ölsaaten gekennzeichnet :

a) Mechanische Abtrennung einer ersten Proteinfraktion oder Abtrennung einer ersten Proteinfraktion mit Hilfe eines Lösemittels oder Kombination aus mechanischer und

lösemittelbasierter Abtrennung von einer zweiten

Proteinfraktion der zerkleinerten Pflanzensamen in einem Fraktionierungsschritt , im Folgenden auch als erster Fraktionierungsschritt bezeichnet,

b) optional, falls im ersten Fraktionierungsschritt kein

Wasser als Lösemittel zum Einsatz kommt: Zusatz von

Wasser zu der ersten oder zweiten Proteinfraktion unter Bildung einer wasserhaltigen Proteinfraktion,

c) Hydrolyse der wasserhaltigen Proteinfraktion mittels

Säure, Lauge und/oder Hitze, oder durch Behandlung mit Enzymen, vorzugsweise mit Proteasen oder Peptidasen, besonders vorteilhaft mit Enzymkombinationen bestehend aus mind. einer Endo- und mind. einer Exopeptidase, durchgeführt als ein- oder zweistufiger Prozess,

d) ein- oder mehrmalige Erhitzung der wasserhaltigen

Proteinfraktion bei einer Temperatur über 70 °C,

vorteilhaft über 80°C, besonders vorteilhaft über 90°C, e) optional: Fermentation der enzymatisch, chemisch oder

thermisch hydrolysierten Proteinfraktion, vorzugsweise nach Zugabe von Mikroorganismen (mindestens 10 8 kbE pro Gramm Protein, besser > 10 9 kbE pro Gramm Protein, vorteilhaft ^ 10 10 kbE pro Gramm Protein; KbE: Kolonie ¬ bildende Einheit) und unter Anwesenheit von Glukose oder einem anderen einfach zu fermentierendem Kohlenhydrat, f) Druck- und/oder Scherbehandlung der wasserhaltigen

Proteinfraktion, besonders vorteilhaft nach der

(optionalen) Fermentation und nach der Erhitzung.

g) Optional: Reduktion des Wassergehalts der wasserhaltigen Proteinfraktion durch ein Membranverfahren oder ein destillatives Verfahren zu Erhöhung des Trockensubstanzgehaltes auf einen Wert <12 Mass-%, vorteilhaft <15 Mass- % Trockensubstanz. Die erfindungsgemäße, nach den obigen Schritten a) -g) erhaltene Proteinfraktion zeichnet sich durch hervorragende technofunktionelle und sensorische Eigenschaften aus.

Überraschenderweise zeigte sich, dass ein weiterer Schritt h) Trennung der (modifizierten) wasserhaltigen Protein- fraktion nach Größe oder Sedimentierbarkeit , bspw.

mittels Zentrifugation oder Membranfiltration mit einem geeigneten Cut-off, der nach der (optionalen) Fermentation (Schritt e) ) bzw. - ohne Fermentation - nach der Hydrolyse (Schritt c) )

durchgeführt wird, einen deutlichen Effekt auf das allergene Potential der durch diesen Trennungsschritt erhaltenen neuen Fraktionen (Sediment- bzw. Retentatfraktion sowie Überstandsbzw. Permeatfraktion) aufweist. Die Trennung nach Größe kann beispielsweise durch verschiedene Filtrationsverfahren erfolgen wie z.B. Membranfiltration (z.B. Filter, Mikro-, Ultrafiltration) , die Trennung nach Sedimentierbarkeit durch Verfahren, die die Massenträgheit ausnutzen wie z.B.

Zentrifuge, Dekanter, Separatoren. Die Trennung wird

vorzugsweise so durchgeführt, dass in einer der aus dieser Trennung resultierenden Fraktionen eine Molekulargewichtsverteilung erhalten wird, bei der Molekülgrößen vorzugsweise entweder zu mehr als 50% kleiner als 25 kDa sind, bevorzugt zu mehr als 70%, besonders vorteilhaft zu mehr als 90%

(Überstands- bzw. Permeatfraktion) , oder weniger als 60% kleiner als 25 kDa sind, bevorzugt weniger als 50%, besonders bevorzugt weniger als 20% (Sediment- bzw. Retentatfraktion) . Besonders gute Proteineigenschaften werden erhalten, wenn die Trennung bei Schritt h) mittels Membranfiltration mit einem Cut-off durchgeführt wird, der kleiner 30kDa, vorteilhaft <6kDa besonders vorteilhaft <3kDa ist.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Trennung der

Proteinfraktion nach Größe bzw. Sedimentierbarkeit in

Kombination mit der Scherbeanspruchung vor oder nach der Scherbeanspruchung erfolgt.

Die unter a) beschriebene mechanische und/oder lösemittel ¬ basierte Abtrennung einer Proteinfraktion ist für das

erfindungsgemäße Verfahren von großer Bedeutung. Die

mechanische Abtrennung kann beispielsweise folgendermaßen durchgeführt werden: Die Pflanzensamen werden zerkleinert und dann mittels Siebung und/oder Sichtung in größere und

kleinere bzw. leichtere oder schwerere Partikel aufgetrennt. Mit einer oder beiden Partikel-Fraktion/en wird dann der unter b) -h) beschriebene Prozess durchlaufen.

Alternativ oder in Kombination zur mechanischen Abtrennung kann eine lösemittelbasierte Abtrennung erfolgen. Die Samen oder eine mechanisch vorbehandelte Fraktion der Samen (im folgenden Rohstoff genannt) werden mit polaren oder unpolaren Lösemitteln in Kontakt gebracht, wodurch eine Proteinfraktion in das Lösemittel gelangt und eine andere Proteinfraktion im Rohstoff verbleibt. Als Lösemittel zum Einsatz kommen können dabei z.B. Wasser, mit Säure versetztes Wasser, über ¬ kritisches C02, Ethanol, Wasser-Ethanol-Mischungen und Hexan. Mindestens eine der Proteinfraktionen (erste oder zweite Proteinfraktion) wird dann dem unter b) -h) beschriebenen Prozess unterzogen.

Die erfindungsgemäße, mit dem Verfahren erhaltene wasser ¬ haltige ( Pflanzen- ) Proteinfraktion kann nach Durchführung der genannten Verfahrensschritte im feuchten Zustand direkt in

Lebensmitteln oder Futtermitteln als Proteinzutat zum Einsatz kommen. Unter der erfindungsgemäßen Proteinfraktionen werden dabei - wie auch im Folgenden - sowohl die nach den Schritten a) -g) erhaltene Proteinfraktion als auch die nach den

Schritten a) -h) erhaltenen Proteinfraktionen (Sediment- bzw. Retentatfraktion sowie Überstands- bzw. Permeatfraktion) angesehen.

Es ist jedoch vorteilhaft, die erfindungsgemäße Protein ¬ fraktion vor einer Anwendung zu trocknen. Hierfür sollte vorteilhaft eine Sprüh-, Wirbelschicht- oder Walzentrocknung zum Einsatz kommen, möglich ist auch eine Trocknung im

Vakuum. Eine Gefriertrocknung sollte möglichst vermieden werden, da sich in Versuchen gezeigt hat, dass gefriergetrocknete Proteinfraktionen schlechtere Eigenschaften zeigen als Proteinfraktionen aus der Sprühtrocknung.

Die Verfahrensschritte der Hydrolyse, Fermentation, Druck ¬ behandlung, Erhitzung, Druck- und/oder Scherbeanspruchung und Filtration/Zentrifugation können erfindungsgemäß mehr als einmal in unterschiedlicher Reihenfolge eingesetzt werden, um die sensorischen und funktionellen Eigenschaften weiter zu verbessern. Vorzugsweise folgt die Fermentation der

Enzymbehandlung und die Druck- und/oder Scherbehandlung der Fermentation, wobei die Erhitzungsschritte an beliebigen Stellen dieser Reihenfolge, d.h. auch zwischen Fermentation und Enzymbehandlung und/oder zwischen Druck- und/oder

Scherbehandlung und Fermentation, durchgeführt werden können. In Versuchen zeigten sich besonders gute Ergebnisse bei drei Erhitzungsschritten auf eine Temperatur von über 80 °C. Bei dieser Verfahrenskombination konnte neben der Verbesserung der Technofunktionalität und Sensorik auch die Immunreak ¬ tivität deutlich gesenkt werden.

Die unter f) angegebene Druck- und/oder Scherbehandlung ist beim erfindungsgemäßen Verfahren bei einem Druck oberhalb von 2*10 5 Pa (2 bar) durchzuführen, vorteilhaft oberhalb von 5*10 5 Pa (5 bar) , besonders vorteilhaft bei einem Druck oberhalb von 150*10 5 Pa (150 bar) . Es zeigt sich in Versuchen, dass bei zunehmendem Druck bis zu einem maximalen Druck von 1000*10 5 Pa (1000 bar), der zum Erhalt der

Proteinfunktionalität nicht überschritten werden sollte, und gleichzeitiger Scherung (z.B. mit Hilfe eines Homogenisators) die Löslichkeit und meist auch die Emulgiereigenschaften der wasserhaltigen Proteinfraktion verbessert werden können.

Zur Überprüfung der Wirksamkeit der Filtration/Zentrifugation bei Schritt h) kann im Falle einer bei dem Verfahren

durchgeführten Fermentation der Anteil der abgetrennten

Mikroorganismen herangezogen werden. Bei erfolgreichem

Trennverfahren werden vorzugsweise im Rückstand mehr als 50 Mass-% der ursprünglich für die Fermentation eingebrachten Mikroorganismen DNA gefunden und im Überstand weniger als 20 Mass-%.

Unter zerkleinerten Leguminosensamen oder Ölsaaten, die im erfindungsgemäßen Verfahren zum Einsatz kommen, werden

Partikel oder Stücke von Samen verstanden, die mit einem mechanischen Verfahren (z.B. Mühle, Walzenstuhl o.ä.) derart verändert werden, dass sie nach der Behandlung ihre

natürliche Form nicht mehr aufweisen.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren finden die meisten

Verfahrensschritte in wässriger Umgebung statt. Der Umgang mit dem eingesetzten Wasser ist für den Erfolg des Verfahrens wichtig. Wenn z.B. im ersten Fraktionierungsschritt Wasser als Lösemittel zum Einsatz kommt, sollte angestrebt werden, dass vor der Fermentation dieses Wasser nicht durch ein

Trocknungsverfahren wieder aus der Proteinfraktion abgetrennt wird. In Versuchen hat sich gezeigt, dass die Fermentation einer zuvor getrockneten Proteinfraktion zu schlechteren Eigenschaften der Emulgierkapazität und Wasserlöslichkeit führt, als wenn die in Wasser befindliche Proteinfraktion ohne Trocknung direkt fermentativ behandelt wird und die Proteine während des gesamten Vorgangs von Wasser umgeben sind. Die Fermentation wird dabei erfindungsgemäß mit Hilfe von Mikroorgansimen im aeroben oder anaeroben Milieu

durchgeführt. Vorzugsweise kommen Mikroorganismen aus den Gruppen Milchsäurebakterien (Lb. perolens) , Hefen (z.B.

Saccharomyces cerevisiae) oder Pilzkulturen (z.B. Rhizopus oryzae, Actinomucor elegans) zum Einsatz.

Überraschenderweise ist ohne vorherige Trocknung der

Proteinfraktion auch die Veränderung der Immunreaktivität im Verlauf der Fermentation eine andere, obwohl dieselben

Mikroorganismen zum Einsatz kommen. Daher sollte darauf geachtet werden, dass nach Zugabe des Wassers bis zum

Abschluss der Fermentation das Massenverhältnis von Wasser zu Protein möglichst höher als 1:1, besser höher als 8:1, besonders vorteilhaft höher als 16:1 liegt. Ein Trocknungs- schritt sollte erst im Anschluss an die erfindungsgemäße Druck-/Scherbehandlung erfolgen.

Die mittels enzymatischer und/oder fermentativer Verfahren behandelten Proteine aus den genannten Rohstoffen sollten wasserlöslich oder zumindest in Wasser gut dispergierbar sein, damit die enzymatische Behandlung kontrolliert durch ¬ geführt werden kann. Besonders vorteilhaft wird das Verfahren durchgeführt, wenn mindestens 35% der Proteinbestandteile bei pH 7 gelöst oder stabil dispergiert vorliegen. Hierfür werden die Rohstoffe mit Wasser vermengt, gelöst bzw. dispergiert und die Enzyme in entsprechenden Konzentrationen zugegeben. Unter stabil dispergiert wird der Anteil der dispergierten Partikel einer Dispersion verstanden, der sich nach einer Sedimentationsdauer von 10 Minuten noch im Überstand über einem abgetrennten Sediment befinden.

Das Lösemittel zur Abtrennung der ersten Proteinfraktion kann aus Wasser oder wässrigen Lösungen bestehen oder aus

organischen Lösemitteln wie Ethanol, Hexan, überkritischem CO 2 oder dergleichen oder aus Mischungen von organischen Lösemitteln mit Wasser. Überraschenderweise zeigt sich, dass durch diesen ersten Fraktionierungsschritt sowohl Einfluss auf die Immun ¬ reaktivität als auch auf die Sensorik und Techno ¬ funktionalität der ersten und der zweiten Proteinfraktion genommen werden kann. So kann zum Beispiel bei Soja, wenn die Immunreaktion von Patienten auf den Kunitz-Trypsin-Inhibitor besonders stark ausfällt, durch wässriges Abtrennen einer ersten Fraktion, die große Teile des Kunitz-Trypsin- Inhibitors enthält, das immunreaktive Potential der zweiten Proteinfraktion reduziert werden, wohingegen mit einem derartigen Trennschritt die emulgierenden Eigenschaften der zweiten Proteinfraktion erhöht werden können.

Bei Arbeiten mit Lupine zeigt sich, dass bei Abtrennen einer gut löslichen Proteinfraktion mittels Lösemittel auch andere Komponenten, die z.B. einen Bittereindruck oder Adstringenz hervorrufen, reduziert werden können. So können durch diesen Fraktionierungsschritt die Adstringenz und der Bittereindruck in der zweiten Fraktion reduziert und gleichzeitig die spezifische Immunreaktivität verändert werden. Die nach der ersten Extraktion im Raffinat verbleibende zweite Fraktion des Lupinenproteins wird anteilig mehr alpha- und beta- Conglutin enthalten als die Ausgangssaat und zeigt

verbesserte emulgierende Eigenschaften als die erste.

In Untersuchungen mit dem erfindungsgemäßen Verfahren bei Sojaproteinen zeigt sich zudem, dass sich Speicherproteine, die in hohen Konzentrationen in der Sojabohne enthalten sind, wie die Glycinin- und Conglycinin-Fraktionen, für das vorge- schlagene Verfahren besonders gut eignen. Diese Fraktionen werden im Stand der Technik von anderen Sojaproteinfraktionen vielfach abgetrennt, da diese eine besonders hohe Immunreak ¬ tivität zeigen. Da diese Fraktionen den größten Anteil der Proteine in der Sojabohne ausmachen, ist der erfindungsgemäße Prozess sehr wirtschaftlich durchführbar, da ein sehr großer Anteil der Speicherproteine genutzt werden kann, was mit einem niedrigen spezifischen Rohstoffeinsätz einhergeht. Durch Einsatz des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es

möglich, die Bitterkeit (von einem geschulten Panel in einer Skala von 1 bis 10 bewertet) , die bei einem nativen

Sojaprotein nach Extraktion und isoelektrischer Fällung bei einem Wert von über 2 liegt, auf Werte unter 1 zu reduzieren und gleichzeitig ansprechende Aromanoten in der Protein ¬ fraktion zu generieren.

Das Verfahren ist besonders vorteilhaft, wenn die mechanische Druck- und Scherbeanspruchung und damit Zerkleinerung von

Proteinaggregaten nach der Fermentation erfolgt. Durch diesen Behandlungsschritt wird das Mundgefühl der Proteinfraktion, die nach der Fermentation vielfach als rau und sandig

beschrieben wird, als weicher und angenehmer beschrieben.

Vorteilhafte techno-funktionelle Eigenschaften bei gleich ¬ zeitig deutlicher Reduktion der Immunreaktivität ergeben sich, wenn nach dem ersten Fraktionierungsschritt mit der wasserhaltigen Proteinfraktion eine 2-stufige enzymatische Hydrolyse mittels Endo- und Exopeptidasen erfolgt,

anschließend eine Fermentation vorzugsweise mit Milchsäure ¬ bakterien erfolgt, dann die Proteinfraktion mit einem Druck von über 2*10 5 Pa (2 bar) behandelt und anschließend

vorzugsweise im Sprühtrockner getrocknet wird, wobei im

Verlauf des Prozesses wenigstens 2 Erhitzungsschritte über 85°C durchgeführt werden. Durch diese Verfahrenskombination wird die Proteinlöslichkeit bei pH 7 auf Werte von zum Teil über 50% erhöht bei gleichzeitiger Minimierung der

Immunreaktivität und Reduktion der Bitterkeit. Vor allem die Reduktion des Bittereindrucks ist überraschend, da bisher eine Steigerung der Löslichkeit von Proteinpräparaten durch enzymatische Hydrolyse immer mit einem Anstieg der Bitterkeit beschrieben wurde (vgl. Seo et al . , „Evaluation of bitterness in enzymatic hydrolysates of soy protein isolate by taste dilution analysis", Journal of Food Science, 73(1), 2008, S. 41-46) . Da vielfach eine hohe Druckbelastung aus wirtschaftlichen oder energetischen Überlegungen nicht erwünscht ist, können auch einfachere Verfahren zu einem guten erfindungsgemäßen Produkt führen. So zeigt sich, dass auch bei niedrigen

Drücken nahe am Umgebungsdruck zufrieden-stellende Ergebnisse erzielt werden, wenn eine intensive Scherbeanspruchung sichergestellt ist. Diese kann beispielsweise an schnell durchströmten Spalten auftreten, an beweglichen Kanten, an den Kontaktstellen von Rührwerken in Flüssigkeiten oder auch in leistungsstarken Pumpen. In Versuchen zeigte sich, dass eine erfindungsgemäße Scherbeanspruchung dann erreicht wird, wenn Scherraten auftreten, die größer 10s -1 , vorteilhaft größer 100s -1 , besonders vorteilhaft größer 500s -1 sind. In einigen Anwendungen kann es vorteilhaft sein, eine

Erhitzung der entsprechenden Proteinfraktion auf über 90 °C durchzuführen, besser sogar auf Temperaturen über 100 °C. Hierbei können neben einer weitgehenden Reduktion der

Keimbelastung in der Proteinfraktion auch weitere sensorische Effekte durch thermisch induzierte Reaktionen erzielt werden, die sich positiv auf die Verbraucherakzeptanz auswirken.

Ähnlich positive Effekte können bei mehreren Erhitzungs ¬ schritten erzielt werden. Vorteilhaft wird die Protein ¬ fraktion im Verlauf der Behandlung mehr als 1-mal auf Werte über 80°C erhitzt, besonders vorteilhaft mehr als 3-mal.

Besondere Vorteile hinsichtlich ausgewählter techno- funktioneller Eigenschaften wie z.B. Löslichkeit oder

Emulgierkapazität ergeben sich, wenn nach der Hydrolyse und (optionalen) Fermentation ein Trennschritt nach Größe oder Löslichkeit bzw. Sedimentierbarkeit erfolgt, wie z.B. eine Zentrifugation oder Filtration. Dabei zeigt sich, dass die Proteinfraktion im Sediment im Vergleich zur Proteinfraktion im Überstand nach der Zentrifugation trotz ähnlicher

sensorischer Eigenschaften große Unterschiede in der

Funktionalität und Immunreaktivität aufweisen. Während die Proteinfraktion im Sediment deutlich bessere Eigenschaften als Emulgator aufweist als die Proteinfraktion im Überstand, erzeugt sie in Prick-Tests bei entsprechenden Allergikern eine stärkere allergische Reaktion als die Proteinfraktion des Überstands. Ähnliches gilt für die Retentat- und

Permeatproteinfraktionen nach der Ultrafiltration. Auch hier ist die Retentatfraktion besser als Emulgator geeignet, erzeugt aber stärkere allergische Reaktionen in Prick-Tests in der menschlichen Haut. Die bei Einbeziehung des Trennungsschrittes h) in das

Verfahren erhaltenen erfindungsgemäßen Proteinfraktionen sind die Retentatfraktion oder Sedimentfraktion und die Permeat- fraktion oder Überstandsfraktion. Die erfindungsgemäße Proteinfraktion enthält mehr als

25 Mass-% Protein, bevorzugt mehr als 60 Mass-%, besonders vorteilhaft über 90 Mass-%. Sie ist dadurch gekennzeichnet, dass eine oder mehrere Teilfraktionen der Proteine einer oder mehrerer Spezies von Leguminosen oder einer oder mehrerer Spezies von Ölsaaten enthalten sind. Dabei sind unter dem Begriff Leguminosen Samen von Soja, Erbsen, Lupinen,

Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Ackerbohnen und Erdnuss zu verstehen und unter dem Begriff Ölsaaten Samen von

Sonnenblumen, Raps, Camelina und Lein. Die erfindungsgemäße Proteinfraktion kann aus einer oder aus einer Mischung von mehreren Teilfraktionen der jeweiligen Gesamtheit der

Proteine aus den genannten Rohstoffen bestehen.

Erfindungsgemäß weist die Proteinfraktion nach Fermentation einen Anteil an Biomasse aus Mikroorgansimen auf, die

vorteilhaft inaktiviert vorliegen. Dieser Anteil ist im

Trockensubstanzgehalt bezogen auf den Trockensubstanzgehalt der Proteinfraktion größer als 0,05 Mass-%, besser größer als 0,5 Mass-%, besonders vorteilhaft größer als 1 Mass-%. Es zeigt sich, dass eine Anreicherung der Biomasse aus

Milchsäurebakterien bis zu einem Anteil von 1 Mass% an

Mikroorganismen-Trockenmasse die Proteinfraktion als sensorisch zunehmend ansprechend empfunden wird. Bei höheren Konzentrationen nimmt die Beliebtheit wieder ab.

Die erfindungsgemäße Proteinfraktion besteht vorzugsweise aus einem Anteil an Protein, das bei pH 7 löslich ist und aus einem Anteil an Protein, das bei pH 7 unlöslich ist. Der lösliche Anteil der Proteinfraktion weist überraschenderweise eine enge Molekulargewichtsverteilung auf. Die Molekülgrößen sind dabei zu mehr als 30% kleiner als 25 kDa, bevorzugt zu mehr als 50%, besonders bevorzugt zu mehr als 90%. Daher sind die Eigenschaften der Proteine des löslichen Anteils sehr einheitlich. Es wäre somit möglich, die lösliche Fraktion bei einem pH-Wert von 7 von der unlöslichen zu trennen und beide Proteinfraktionen getrennt voneinander einzusetzen. Besonders für die lösliche Fraktion gibt es eine Vielzahl von

Applikationsmöglichkeiten in Lebensmitteln, wie z.B. ein Einsatz in Getränken oder Gelen.

Bei Einbeziehung des Trennungsschrittes h) bei der

Herstellung wird die erfindungsgemäße Proteinfraktion nur durch die Permeat- bzw. Überstandsfraktion oder durch die

Retentat- bzw. Sedimentfraktion gebildet und weist dann eine Molekulargewichtsverteilung auf, bei der Molekülgrößen entweder zu mehr als 50% kleiner als 25 kDa sind, bevorzugt zu mehr als 70%, besonders vorteilhaft zu mehr als 90%, oder bei der weniger als 60% der Molekülgrößen kleiner als 25 kDa sind, bevorzugt weniger als 50%, besonders bevorzugt weniger als 20%.

Die erfindungsgemäße Proteinfraktion weist vorteilhaft eine Schaumaktivität (bezogen auf eine Ausgangslösung) von größer als 1000%, bevorzugt größer 1500%, besonders bevorzugt größer als 2000% auf. Die Emulgierkapazität beträgt vorzugsweise >200 ml Öl/g Protein, besonders vorteilhaft >500 ml Öl/g Protein und hat vorzugsweise - nach ausreichender Druck- und Scherbehandlung - eine Löslichkeit von >25% bei pH 7.

Zur Steigerung der Verbraucherakzeptanz weist die für die Applikation im Lebensmittel zum Einsatz kommende Proteinfraktion neben ansprechenden Eigenschaften in Bezug auf Aroma und Geschmack auch eine ausgeprägte Helligkeit auf. Diese wird in der für die Farbcharakterisierung zum Einsatz kommenden L*a*b-Bestimmung durch den L-Wert angegeben. Bei der erfindungsgemäßen Proteinfraktion liegt dieser Wert über 70, bevorzugt über 80, besonders vorteilhaft über 90.

Die Farbe der Proteinfraktion fällt damit erfindungsgemäß sehr hell aus und reicht je nach überwiegend enthaltenem

Rohstoff von Weiß über cremefarben, hellgrau, hellgelb oder hellorange. Folgendes sind typische Werte für L*, a* und b*

L* >= 80, -5 < a* < +5, -5 < b* < +20; vorteilhaft

L* >= 85, -3 < a* < +3, - 2 < b* < +15; besonders vorteilhaft L* >= 90, -1 < a* < +1, 0 < b* < +10.

Zudem enthält die Proteinfraktion vorteilhaft einen Anteil von Aromakomponenten, die aus der Fermentation stammen, wie z.B Diacetyl oder andere Metaboliten der fermentativen

Behandlung .

Die Immunreaktivität des erfindungsgemäßen Produktes ist im Vergleich zu einem nativen Protein aus derselben Pflanze um mindestens 50%, besser um >80% reduziert. Bestimmt wird dieser Wert über die Auswertung eines Western Blots.

Mit dem erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren sind

Proteinfraktionen aus Pflanzenproteinen mit folgenden

weiteren Eigenschaften herstellbar:

Techno-funktionelle Eigenschaften :

Es wurde erkannt, dass die techno-funktionellen Eigenschaften der Proteinfraktion durch die erfindungsgemäßen

Verfahrensschritte deutlich verbessert wurden. Folgende Werte wurden in den Proteinfraktionen typischerweise gefunden: Proteinlöslichkeit bei pH 4:

Die Proteinlöslichkeit, bestimmt nach Morr et al . (Morr et al . 1985, "A Collaborative Study to Develop a

Standardized Food Protein Solubility Procedure", Journal of Food Science 50:1715-1718), ist größer als 5%, bevorzugt größer als 20%. Typischerweise liegt die

Proteinlöslichkeit im Bereich von >5-90%.

Proteinlöslichkeit bei pH 7:

Die Proteinlöslichkeit, bestimmt nach Morr et al . 1985 ist vorzugsweise größer als 25%, bevorzugt größer als 50%. Typischerweise liegt die Proteinlöslichkeit im Bereich von >35-90%.

Emulgiereigenschaften :

Die Emulgierkapazität , bestimmt nach der Konduk- tivitätsmessungs-Methode, betragt mindestens 200 ml Öl/g, bevorzugt mindestens 500 ml Öl/g.

Wasser- und Ölbindevermögen :

Die Wasserbindung, bestimmt nach dem AACC- Bestimmungsverfahren, beträgt mindestens 2 ml/g, bevorzugt mindestens 3 ml/g.

Die Ölbindung, bestimmt nach dem Fettbinde- Bestimmungsverfahren, beträgt mindestens 1 ml/g, bevorzugt mindestens 2 ml/g.

Schaumbildende Eigenschaften:

Die Schaumaktivität beträgt mindestens 1000%.

Vergleichsmessungen mit frischem Hühnereiklar bei

Aufschlag während 3 min auf Stufe 3 in einer Hobart 50N Standard-Küchenmaschine mit Rührbesen zeigen, dass die Schaumaktivität der Proteinfraktion mindestens 60% der Schaumaktivität von Hühnereiklar entspricht. Die

Schaumdichte liegt im Bereich von 30 bis 220 g/1. Die Schaumstabilität beträgt mindestens 2%, vorzugsweise mindestens 50%. Sensorische Eigenschaften:

Neben der hellen Farbe ist die Proteinfraktion im

Wesentlichen geruchsfrei und geschmacksneutral.

Insbesondere fehlen weitgehend die pflanzen- oder saateigenen Aromen. So sind im Wesentlichen kein

„bohniger" und „grün/grasiger" Geruch und Geschmack sowie im Wesentlichen kein Bittergeschmack wahrnehmbar.

Sensorische Tests mit einem geschulten Sensorik Panel zeigten, dass der Proteinfraktion ein Wert von 2 oder weniger (typischerweise ein Wert von 0 bis 1) zugeordnet wird. Farbe, Eigengeschmack und Eigengeruch der

Proteinfraktion sind so, dass bei der Einarbeitung in Lebens- und Futtermittel im Wesentlichen keine mit üblichen statistischen Methoden ermittelte signifikante, als negativ zu wertende Veränderung des arteigenen

Aussehens, Geruchs und Geschmacks der fertigen

Zubereitung auftritt.

Farbe, Eigengeschmack und Eigengeruch der

Proteinfraktion sind so, dass bei der Einarbeitung in Lebens- und Futtermittel im Wesentlichen keine mit üblichen statistischen Methoden ermittelte signifikante, als negativ zu wertende Veränderung des arteigenen

Aussehens, Geruchs und Geschmacks der fertigen

Zubereitung auftritt.

Sensorische Tests zeigen, dass die Geschmacks- und

Aromaänderung, die in einer Lebensmittelzubereitung durch den Einsatz der Proteinfraktion hervorgerufen wird, gegenüber der Lebensmittelzubereitung ohne die Proteinfraktion auf ein derartiges Maß begrenzt ist, dass ein geschulter Prüfer eine Abweichung eines der oben genannten Geschmacks- oder Aromamerkmale auf einer

Skala von 1-10 von maximal 3 Stufen, besser maximal 1 Stufe (fast nicht mehr erkennbare Abweichung) erkennen kann .

Die erfindungsgemäße Proteinfraktion kann daher eine oder mehrere der obigen techno-funktionellen und sensorischen Eigenschaften aufweisen.

Bevorzugt wird die erfindungsgemäße Proteinfraktion als Lebensmittelzutat eingesetzt. Da neben der verbesserten Funktionalität und Sensorik auch die Immunreaktivität der erfindungsgemäßen Proteinfraktion deutlich reduziert ist, kann die Proteinfraktion aus einem Rohstoff (z.B. Soja oder Sonnenblume) oder Mischungen aus verschiedenen Rohstoffen vorteilhaft als hypoallergene oder allergen-reduzierte

Proteinzutat in Lebensmitteln verwendet werden.

Aufgrund der hohen Funktionalität der Proteinfraktion kann zudem die Einsatzmenge zur Erzielung der gewünschten

Textureffekte (z.B. Stabilisierung einer Emulsionen) im Vergleich zu bislang am Markt verfügbaren Proteinzutaten weiter reduziert werden, so dass eine geringere

Immunreaktivität der Proteinfraktion zusammen mit einer geringeren Einsatzmenge der Zutat zu einer geringeren

Immunreaktion bei potenziell allergischen Menschen führen wird. Es sind Anwendungen möglich, wie Emulsionen (z.B.

pflanzlicher Ersatz für Milch, Sahne, Joghurt, Käse, Wurst, Mayonnaise,...), pflanzliche Back-, feine Back- und Teigwaren, in denen auf den Zusatz von Ei verzichtet wird oder

extrudierte nasse oder trockene Proteinprodukte (wie z.B. pflanzliche Fleischalternativen aus der Kochextrusion oder pflanzliche Trockenextrudate) .

Ausführungsbeispiel

Es wurde eine Sojaproteinfraktion gewonnen, die mittels wässriger Extraktion bei pH 8 aus zermahlenen und mit Wasser vorextrahierten Sojabohnen extrahiert und mit einer Fällung am isoelektrischen Punkt aufkonzentriert wurde. Die dabei erhaltene Suspension wurde neutralisiert und auf ein Protein : Wasser-Verhältnis von 1:20 eingestellt. Danach wurden folgende Prozessschritte durchgeführt:

• enzymatische Hydrolyse (zweistufige Enzymkombination aus Endopeptidase und Exopeptidase) bei 30°C, gefolgt von einer

• Erhitzung auf 85 °C, gefolgt von einer

• aeroben Fermentation mittels Milchsäurebakterien (Lb. perolens) , unter vorheriger Zugabe von 2% Glukose, gefolgt von einer

• Homogenisation der jeweiligen Fraktionen bei einem Druck von 200*10 5 Pa (200 bar) und einer Temperatur von 30°C und einer

• anschließenden Sprühtrocknung.

Die dabei erhaltene Proteinfraktion hat eine fast weiße

Farbe, einen sehr neutralen Geschmack und zeigt im Sandwich ELISA und Western Blot mit spezifischen monoklonalen Maus- Antikörpern und Humanseren von Soja-Allergikern keine oder im Vergleich zum nativen Protein nur noch eine sehr geringe Immunreaktivität, aber gleichzeitig Funktionalitätswerte hinsichtlich Emulgierkapazität von 700 mL Öl/g und 50%

Löslichkeit bei pH 7.

Bestimmungsverfahren :

Zur quantitativen Charakterisierung der hergestellten

Proteinfraktion wird auf folgende Bestimmungsverfahren zurückgegriffen :

- Proteingehalt:

Der Proteingehalt ist definiert als der Gehalt, der sich aus der Bestimmung des Stickstoff (N) und dessen Multiplikation mit dem Faktor 6,25 errechnet. Der Proteingehalt wird z. B. in Prozent bezogen auf die Trockenmasse (TS) angegeben. - Farbe: Die wahrnehmbare Farbe ist mittels CIE-L*a*b*-

Farbmessung definiert (vgl. DIN 6417) . Dabei gibt die L*- Achse die Helligkeit an, wobei Schwarz den Wert 0 und Weiß den Wert 100 hat, die a*-Achse beschreibt den Grün- oder Rotanteil und die b*-Achse den Blau- oder Gelbanteil.

- Proteinlöslichkeit (bei pH 7 oder pH 4) :

Die Proteinlöslichkeit ist mittels Bestimmungsverfahren nach Morr bestimmt (Morr et al . , "A Collaborative Study to Develop a Standardized Food Protein Solubility Procedure", Journal of Food Science 50:1715-1718). Dabei wird die Proteinfraktion zu einem Masse-Volumenanteil von 1:25 bis 1:50 (w/v) (d. h. 1-2 g der Proteinfraktion auf 50 ml Lösung) in einer 0,1 M NaCl- Losung bei Raumtemperatur suspendiert und unter Verwendung von 0,1 M HCl- oder NaOH-Lösung ca. 60 min bei einem pH-Wert von pH 7 (oder pH 4) gehalten und mit ca. 200 U/mm gerührt und das unlösliche Sediment danach für 15 min bei 20.000 x g abzentrifugiert . Die Proteinlöslichkeit wird z.B. in Prozent angegeben, wobei eine Proteinlöslichkeit νθΠ X "6 bedeutet, dass x% des in der Proteinfraktion vorhandenen Proteins im geklärten Überstand wiedergefunden werden, wenn die genannte Methode angewendet wird.

- Wasserbindung:

Das Wasserbindevermögen ist mittels Bestimmungsverfahren (hier AACC-Bestimmungsverfahren genannt) definiert, wie es angegeben ist in: American Association of Cereal Chemists, "Approved methods of the AACC". 10th ed., AACC . St. Paul, MN, 2000; Method 56-20. "Hydration capacity of pregelatinized cereal products". Das Wasserbindevermögen ist z. B. in ml/g angebbar, d.h. Milliliter gebundenes Wasser pro Gramm

Proteinfraktion, und wird gemäß dem AACC-Bestimmungsverfahren bestimmt über das Gewicht des mit Wasser gesättigten

Sediments abzüglich der Einwaage der trockenen Proteinfraktion nach Mischung von ca. 2 g Proteinfraktion mit ca. 40 ml Wasser für 10 Minuten und Zentrifugation bei 1000g für 15 Minuten bei 20°C.

- Ölbindung:

Das Ölbindevermögen ist mittels Bestimmungsverfahren (hier Fettbinde-Bestimmungsverfahren genannt) definiert, wie es angegeben ist in: Ludwig I. et al . , "Eine Mikromethode zur Bestimmung der Fettbindkapazität". Nahrung/Food, 33(1), 99. Das Ölbindevermögen wird z.B. in ml/g angegeben, d. h.

Milliliter gebundenes Öl pro Gramm Proteinfraktion, und wird gemäß o.g. Bestimmungsverfahren gemessen als Volumen des ölbindenden Sediments nach Mischung von 1,5 g Proteinfraktion mit 15 ml Maiskeimöl für 1 Minute und Zentrifugation bei 700g für 15 Minuten bei 200C.

- Emulgierkapazität :

Die Emulgierkapazität ist mittels Bestimmungsverfahren (hier Konduktivitätsmessungs-Methode genannt) bestimmt, bei welchem einer 1 %igen Suspension der Proteinfraktion von 100 ml, pH 7, Maiskeimöl zugegeben wird bis zur Phaseninversion der Öl- in-Wasser-Emulsion . Die Emulgierkapazität ist definiert als das maximale Ölaufnahmevermögen dieser Suspension, bestimmt über die spontane Abnahme der Leitfähigkeit bei der

Phaseninversion (Wäsche A. et al . , "New processing of lupin protein isolates and functional properties". Nahrung/Food 45:393-395) und wird z.B. angegeben in ml Öl/g, d. h.

Milliliter emulgiertes Öl pro Gramm Proteinfraktion.

- Schaumaktivität:

Die Schaumaktivität ist angegeben in Prozent, gemessen als Volumenzunahme einer 5 %igen Proteinlösung, pH 7, bei

Aufschlag wahrend 8 min auf Stufe 3 (591 U/mm) in einer

Hobart 50N Standard-Küchenmaschine (Stahlkessel mit 5 Liter Inhalt) mit Rührbesen (Drahtbesen) .

- Schaumdichte:

Die Schaumdichte ist angegeben in g/1, d. h. Masse des

Schaums pro Volumeneinheit, und wird gemessen nach Aufschlag einer 5 %igen Proteinlösung, pH 7, von 8 min auf Stufe 3 (591 U/min) in einer in einer Hobart 50N Standard-Küchenmaschine

(Stahlkessel mit 5 Liter Inhalt) mit Rührbesen (Drahtbesen) . - Schaumstabilität:

Die Schaumstabilität ist angegeben in Prozent, gemessen als übrig gebliebenes Volumen von 100 ml Schaum innerhalb einer Stunde nach Aufschlag einer 5 %igen Proteinlösung, pH 7, 8 min auf Stufe 3 (591 U/min) in einer Hobart 50N Standard- Küchenmaschine (Stahlkessel mit 5 Liter Inhalt) mit Rührbesen (Drahtbesen) .

- Gelbildungskonzentration:

Die Gelbidlungskonzentration ist mittels Bestimmungsverfahren definiert, wie es angegeben ist in: Sathe SK et al . ,

"Functional-properties of Winged Bean 620 [ Psophocarpus- Tetragonolobus (L) De] Proteins". Journal of Food Science 47 (2) :503-621 509.

- Molekulargewichtsverteilung:

Die Molekulargewichtsverteilung ist mittels

Bestimmungsverfahren (hier SDS-PAGE Analyse genannt)

definiert, wie es angegeben ist in: Laemmli, „Cleavage of structural proteins during assembly of head of bacteriophage- T4". Nature, 227, 680) . Die Auftrennung der Proteine wird mittels 4-20% midi CriterionTM TGX Stain-FreeTM precast

Fertiggele (Bio-Rad Laboratories, München, Deutschland) in der CriterionTM Cell (Bio-Rad Laboratories, München,

Deutschland) durchgeführt und die Visualisierung und

Auswertung erfolgt dabei mit Hilfe des Gel DocTM EZ Imager (Bio-Rad Laboratories, München) .

- Hydrolysegrad:

Der Hydrolysegrad ist mittels Bestimmungsverfahren (hier DH- Wert Analyse genannt) definiert, wie es angegeben ist in: Nielsen P. M. et al . , „Improved method for determining food protein degree of hydrolysis". Journal of Food Science

66 : 642-646.

- Immunreaktivität:

Die Immunreaktivität ist mittels Bestimmungsverfahren (Sandwich ELISA und Western Blot) definiert, wie es angegeben ist: Meinlschmidt P. et al . , " Immunoreactivity, sensory and physicochemical properties of fermented soy protein isolate", Food Chemistry 205: 229-238.

- Sensorische Eigenschaften:

Sensorische Tests, in welchen geschulte Prüfer einen

bestimmten Geschmacks- oder Aromaeindruck der Proteinfraktion und einer geeigneten Referenzsubstanz vergleichen und auf einer Skala von 1 bis 10 (1 = nicht wahrnehmbar, 10 = stark wahrnehmbar) bewerten, wobei zwei Referenzsubstanzen so gewählt sind, dass bei ihr der zu prüfende Geschmacks- oder Aromaeindruck mit 5 und 10 bewertet werden. - Die Quantifizierung der Mikroorganismen kann mit Hilfe von mikroskopischen Verfahren erfolgen oder durch Quantifizierung der in der Proteinfraktion enthaltenen DNA-Stränge der

Mikroorganismen. Die Quantifizierung der DNA-Stränge erfolgt mit einer molekularbiologischen Methode, die unter dem

Begriff "Quantitative PCR" bekannt ist. Im Rückstand wird die Menge an DNA über die quantitative PCR ermittelt und kann folglich mit der ursprünglich eingesetzten Zellzahl

korreliert werden, wobei die Zellzahl mit den KbE

gleichgesetzt wird.

Beispiele von zu testenden Geschmacks- oder Aromaeindrucken sind :

- bohniger Geschmack im Vergleich zu Sojabohnen;

- Grüner bis grasiger Geschmack im Vergleich zu grünem

Paprika oder grünen Erbsen;

- Bittergeschmack im Vergleich zu zwei wässrigen 1,0 und 2,5%igen wässrigen Alcalase-Hydrolysat Lösungen

(Herstellungsbedingungen: E/S = 0,5%, 180 min, pH 8,0, 60°C, ohne pH-Wert Regulierung) .

Das Panel wurde zuvor mittels eines sensorischen

Schwellentests zur Erkennung von „Bitter und nicht Bitter Schmeckern" mit Hilfe von Koffein-Lösungen ausgewählt.