Nahrungsmittelhüllen, speziell künstliche Wursthüllen, die auf das Nahrungsmittel bzw. das Wurstbrät übertragbare Stoffe enthalten, sind bereits bekannt. So sind in der WO 98/31731 und der EP-A 986 957 Folien offenbart, die auf der dem Nahrungsmittel zugewandten Seite eine Schicht aufweisen, die eine Geschmacks-oder Aromakomponente enthält sowie ein Polysaccharid oder Protein als Bindemittel. Die Trägerschicht der Folien besteht aus Polyolefin, Polyamid, Polyester, Polyvinylidenchlorid (PVDC), Polyvinylchlorid (PVC) oder Polystyrol.

In der JP-A 139401/2000 ist eine Folie beschrieben, mit der sich Nahrungs- mittelfarbe auf Wurstbrät, Schinken oder ähnliche Lebensmittel übertragen läßt.

Erreicht wird das mit einer Beschichtung, die neben dem Lebensmittelfarbstoff noch einen eßbaren Weichmacher, wie Glycerin, Sorbit oder Propylenglykol, enthält.

Gegenstand der EP-A 992 194 (= DE-A 198 46 305) ist eine Barrierehülle aus einem Kunststoffmaterial, wobei die Hülle auf der Innenseite mit einer Lage aus einem saugfähigen, mit Farb-oder Aromastoffen getränkten Material (Gewebe, Gewirke oder Gestricke) ausgekleidet ist. Beim Kochen oder Brühen werden die Farb-oder Aromastoffe auf das von der Hülle umschlossene Lebensmittel übertragen. Die Verbindung der Innenlage mit der benachbarten Lage der Hülle erfolgt allgemein durch einen Kleber. Die Barrierehülle selbst besteht beispiels- weise aus Polyamid-und Polyethylenschichten. Sie wird im allgemeinen aus einer entsprechenden Flachfolie durch Heißsiegeln oder Kleben hergestellt und sorgt für die mechanische Stabilität. Ein starker Nachteil dieser Hülle besteht darin, daß sie sich nicht vollständig abziehen läßt, d. h. daß Teile der Innenlage auf dem

Lebensmittel zurückbleiben. Die Ursache wird in einer nicht ausreichend mechanisch stabilen Verbindung zwischen dem Kunststoffmaterial und der teilen Innenlage gesehen.

Bereits beschrieben sind auch schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen auf Cellulosebasis, die auf der dem Lebensmittelmittel zugewandten Seite Rauch- aroma und/oder Gewürze tragen. Diese Hüllen haben eine hohe Durchlässigkeit für Wasserdampf und Sauerstoff. Ein in der Hülle befindliches Nahrungsmittel trocknet daher relativ schnell aus und ist nur kurze Zeit haltbar.

All die bekannten Hüllen mit Innenlagen oder Innenbeschichtungen, die einen übertragbaren Nahrungsmittelzusatzstoff enthalten, haben meist den Nachteil, daß entweder ihre Herstellung technisch sehr aufwendig ist, daß sie die Nahrungsmittelzusatzstoffe nicht in ausreichender Menge übertragen können oder daß sie teilweise schlecht abziehbar sind.

Ausgehend von der EP-A 992 194 als nächstgelegenem Stand der Technik bestand die Aufgabe darin, eine Hülle mit übertragbaren Farb-und/oder Aromastoffen zur Verfügung zu stellen, die einfach herstellbar ist, eine genügende Menge an Farb-Aroma-und/oder Geschmacksstoffen aufnehmen und auf ein in der Hülle befindliches Nahrungsmittel übertragen kann, sich vollständig und ohne Delamination wieder von Lebensmittel entfernen läßt, eine definiert einstellbare Sauerstoff-und Wasserdampfdurchlässigkeit aufweist und für Koch-, Brüh-oder Rohwurstwürste verwendbar ist.

Lösen faßt sich die Aufgabe mit einer Textilhülle, die die Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoffe direkt speichert und an ein darin befindliches Nahrungsmittel

abgeben kann. Anders als in der genannten EP-A sorgt das Textilmaterial gleichzeitig für die mechanische Stabilität der Hülle.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demgemäß eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle, die ein Material umfaßt, das Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoffe aufnehmen kann, welche dann auf ein in der Hülle befind- liches Nahrungsmittel übertragen werden können, dadurch gekennzeichnet, daß die Nahrungsmittelhülle eine Textilhülle ist. In einer bevorzugten Ausführungsform weist die Textilhülle eine Längsnaht auf.

Die Textilhülle kann aus einem Gewebe, Gewirke, Fadengelege oder Vliesstoff oder Spinnviies oder auf eine andere Weise aus einem textilen Grundmaterial hergestellt sein. Es kann aus Naturfasern, wie Baumwolle, Leinen, Seide oder Wolle, aus modifizierten Naturfasern, wie Zellwollfasern, aus Chemiefasern, wie Polyesterfasern oder Polyamidfasern oder aus beliebigen Mischungen davon bestehen. Wichtig ist allein, daß es die jeweiligen Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoffe aufnehmen, speichern und wieder abgeben kann. Das textile Grundmaterial hat allgemein ein Flächengewicht von 25 bis 150 g/m2, bevorzugt von 50 bis 110 g/m2.

Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoffe können eine flüssige Konsistenz haben. Das oben genannte Material ist daher bevorzugt saugfähig, so daß es mit den Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoffen getränkt werden kann. Sie können aber auch eine feste Konsistenz haben. Bevorzugt sind Flüssigrauch, Grillaroma, Gewürze oder Gewürzextrakte (beispielsweise Pfeffer, Koriander, Curry oder Paprika oder Paprikageschmack), Zimt, Caramel, Fruchtaromen, Marinaden oder ähnliches. Er kann zusätzlich eine konservierende Wirkung auf das Lebensmittel haben. Das gilt insbesondere für den Flüssigrauch. Es können auch mehrere feste und/oder flüssige Stoffe miteinander kombiniert werden.

Gegebenfalls sind die Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoffe darüber hinaus kombiniert mit einem Bindemittel oder einem Bindemittelgemisch. Das Binde- mittel ist beispielsweise ein Protein oder ein Polysaccharid. Geeignete Binde-

mittel sind insbesondere Cellulosederivate, insbesondere Ether oder Ester der Cellulose, wie Carboxymethylcellulose (CMC), Hydroxymethylcellulose, Hydroxy- prop) Hydroxypropylmethylcellulose, Alginsäure und/oder Alginat, Chitosan, Pektin, Carrageenan oder Stärke oder Stärkederivate, sowie Proteine, wie Albumin, Casein, Zein, Weizenprotein, Sojaprotein oder Erbsenprotein. Das Bindemittel wird dabei entsprechend der Art des textilen Grundmaterials der Hülle und der Art des Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoffs ausgewähft. Mit Hitfe dieser Stoffe lassen sich zudem die Haft-und Trenneigenschaften der Hülle an das jeweilige Nahrungsmittel gezielt anpassen. Die Haftung soll allgemein so stark sein, daß sich die Hülle beim Reifen bzw. Lagern nicht ablöst ("abstellt"), andererseits so schwach, daß sie sich problemlos abziehen läßt ohne daß dabei Nahrungsmittelbestandteile haften bleiben. Farb-, Aroma-und/oder Gewürzstoffe und Bindemittel können gleichzeitig, gegebenenfalls in Form einer Mischung, oder aber nacheinander aufgetragen werden.

Wegen ihrer hohen Wasserdampfdurchlässigkeit ist die erfindungsgemäße Hülle besonders für die Herstellung von Rohwurst geeignet. Sie kann jedoch auch zur Herstellung von Koch-oder Brühwurst eingesetzt werden. In diesem Fall sollte sie zusätzlich mindestens eine Außenbeschichtung aufweisen, die die Wasserdampf- und Sauerstoffdurchlässigkeit effektiv vermindert. Sie umfaßt beispielsweise ein Acrylatharz und/oder ein Polyvinylidenchlorid (PVDC) -Harz. Eine Hülle, die allein mit Acrylatharz beschichtet ist, hat den Vorteil, daß sie noch räucherfähig ist. Für eine Wasserdampf-Sperrschicht geeignet sind allgemein Polymere, die Einheiten von mindestens einem der folgenden Monomeren enthalten : Acrylate, Meth- acrylate, Vinylacetat, Vinylalkohol, Ethylen, Butadien, Styrol, Acrylsäure, Meth- acrylsäure, Acrylamid und/oder Acrylnitril. Bei der Herstellung der Außen- beschichtung wird die Auftragsmenge so gewählt, daß die textile Struktur der Hülle noch erkennbar ist. Die Beschichtung hat daher (nach dem Trocknen) allgemein ein Gewicht von bis zu 150 g/m2. Bei der Rohwurstanwendung beträgt das Schichtgewicht bevorzugt bis zu 30 g/m2, bei der Brüh-und Kochwurst- anwendung 30 bis 150 g/m2. Die polymeren Beschichtungen füllen also im wesentlichen nur die Lücken in dem textilen Grundmaterial. Auch in dieser Aus- führungsform ist die Hülle demnach einschichtig, so daß keine Delaminierungs-

probleme entstehen können. Die erfindungsgemäße Hülle ohne eine solche Außenbeschichtung oder mit einer wasserdampfdurchlässigen Beschichtung weist allgemein eine Wasserdampfdurchiässigkeit von mehr ats 150 g/m d, bevorzugt 300 bis 800 g/m2 d, Ibesonders Ibevorzugt von 400 bis 500 g/m2 d, auf.

In der beschichteten Ausführungsform für Koch-und Brühwurst beträgt die Wasserdampfdurchlässigkeit allgemein bis zu 150 g/m2 d, bevorzugt bis zu 100 g/m2 d und für Hochbarriereanforderungen bis zu 5 g/m2 d. Durch die zusätzliche Beschichtung kann sich zudem die Bedruckbarkeit der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelhülle verbessern. Bei einer Hülle, die für Rohwurst vorgesehen ist, kann dieser Effekt durch entsprechend durchlässige Beschichtungen erreicht werden.

Die Herstellung der erfindungsgemäßen Hülle erfolgt nach Verfahren, die dem Fachmann geläufig sind. Als Ausgangsmaterial dient in der Regel eine Textil- Flachbahn. Gegebenenfalls wird die Flachbahn auf einer Seite mit mindestens einer Schicht versehen, die als Wasserdampf-und/oder Sauerstoffbarriere wirkt.

Auch nach einer Beschichtung soll der textile Charakter erkennbar bleiben. Die Beschichtung ist daher entsprechend dünn zu wählen. Zweckmäßig füllt das Beschichtungsmaterial nur die Zwischenräume zwischen den Textilfasern aus.

Auf diese Flachbahn werden die vorgesehenen Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoffe aufgebracht. Entsprechend deren Viskosität kann das bei- spielsweise durch Besprühen, Bedrucken, Tauchen oder durch Antragen mit Hilfe eines Rakels geschehen. Körnige oder stückige Nahrungsmitteizusatzstoffe (Pfefferkörner, grob gemahlener Pfeffer oder ähnliches) werden allgemein aufgestreut. In diesem Fall wird zweckmäßig vorher eine Bindemittelschicht aufgetragen und/oder die körnigen oder stückigen Nahrungsmittelzusatzstoffe werden vor dem Auftrag mit einem Bindemittel oder Bindemittelgemisch kombiniert. Die Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoffe können auch in vorbestimmter Weise, z. B. in einem vorbestimmten Muster (z. B. in senkrecht, parallel oder schräg zur Bahnrichtung verlaufenden Streifen) aufgebracht werden.

Die mit dem Nahrungsmittelzusatzstoff imprägnierte textile Flachbahn wird dann, soweit erforderlich, auf die passende Breite zurechtgeschnitten, zu einem

Schlauch geformt, beispielsweise mit Hilfe einer Formschulter, und dann mit einer Naht fixiert. Die Naht selbst kann durch Nähen, Kleben, Siegelbandschweißen oder nach einem anderen Fügeverfahren erzeugt werden.

Alternativ dazu kann das gegebenenfalls beschichtete bahnförmige Textilmaterial -soweit erforderlich nach dem Zuschneiden auf die passende Breite-zu einem Schlauch geformt werden, der dann mit einer Längsnaht fixiert wird nach einem der oben angegebenen Verfahren. Die Hülle wird jedoch"linksseitig"geklebt, so daß sich eine gegebenenfalls vorhandene Beschichtung auf der Innenseite befindet. Die Hülle wird dann mit den Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoffen behandelt. Sie kann beispielsweise durch eine Tränkwanne geführt werden, die mit einer Flüssigrauch-Zusammensetzung oder einer anderen wäßrigen Zusammensetzung gefüllt ist. Soweit notwendig, wird die Hülle dann getrocknet, beispielsweise mit Heißluft. Anschließend wird sie gewendet, damit die Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoffe auf die Innenseite gelangen und später übertragen werden können. In einer Abwandlung des Verfahrens werden rechtsseitig geklebt Hüllen auf der Innenseite mit den Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoffen getränkt bzw. benetzt mit Hilfe einer Flüssigkeitsblase, die durch das Innere hindurchgeführt wird.

In einer weiteren Ausführungsform wird eine nahtlose Textilhülle eingesetzt, wie sie beispielsweise mit Hilfe einer Rundstrickmaschinen hergestellt werden kann.

Je nach der vorgesehenen Verwendung kann die nahtlose Hülle auf der Außen- seite beschichtet werden, beispielsweise mit einer Barriereschicht. Der Farb-, Aroma-und/oder Geschmacksstoff wird, beispielsweise mit Hilfe der bereits beschriebenen Flüssigkeitsblase, auf die Innenseite der Hülle aufgebracht.

Die schlauchförmige Nahrungsmittelhülle kann auf übliche Art konfektioniert werden. Sie kann beispielsweise abschnittsweise zu Raupen gerafft oder zu einseitig verschlossenen (in der Regel abgebundenen) Abschnitten verarbeitet werden.

Der entscheidende Vorteil der erfindungsgemäßen Hülle gegenüber der bekannten Hülle mit einer Kunststofflage und einer innenliegenden textilen Schicht besteht darin, daß sie einlagig ist so daß die beschriebenen Delami- nierungsprobleme beseitigt sind. Wenn die Hülle abgezogen ist, verbleiben daher keine Textilreste auf dem Wurstbrät. Die erfindungsgemäße Hülle kann nicht nur als künstliche Wursthülle für Roh-, Brüh-und Kochwurst verwendet werden, sondern auch zur Umhüllung von Käse. Der Käse bzw. dessen Oberfläche läßt sich so veredeln.

Die nachfolgenden Beispiele dienen zur Illustration der Erfindung. Prozente sind darin Gewichtsprozente, soweit nicht anders angegeben oder aus dem Zusammenhang ersichtlich.

Beispiel 1 : (Kochwursthülle) Auf ein bahnförmiges Textilmaterial aus Baumwollgewebe mit einer Breite von etwa 100 cm und einem Gewicht von 100 g/m2 wurde mit Hilfe eines Rakels zunächst eine Acrylatschicht aufgebracht. Die Acrylatschicht hatte nach dem Trocknen bei 150 °C ein Gewicht von 50 g/m2. Auf die Acrylatschicht wurde dann noch eine Barriereschicht aus einer PVDC-Dispersion aufgebracht. Die Barriereschicht hatte nach dem Trocknen ein Gewicht von 10 g/m2.

Das beschichtete Textilmaterial wurde dann so zurechtgeschnitten, daß Bahnen entstanden, aus denen sich nach Übereinanderlegen der Längskanten eine schlauchförmige Hülle mit einem Durchmesser von 54 mm (= Kaliber 54) ergab.

Die Hülle wurde linksseitig geklebt, so daß sich die Barriere-und die Acrylatschicht auf der Innenseite befanden. Als Kleber wurde ein Polyurethan- kleber verwendet.

Die Hülle wurde dann durch ein Tauchbad geführt, wo sie mit einer Flüssigrauch- Zusammensetzung beaufschlagt wurde. Die Zusammensetzung bestand aus : 68 % Flüssigraueh mit einem pH-Wert von etwa 7 (erhältlich von Zesti Smoke),

30 % Wasser, 1, 0% Alginat, 0, 9 Kieselerde und 0,1 % Citral Die beschichtete Hülle durchlief dann eine Trockenstrecke. Anschließend wurde sie gewendet und zu einer Raupe aufgestockt.

Sie wurde dann mit Kochwurstbrät gefüllt, portioniert und die Enden der einzelnen Würste mit Metall-Clips verschlossen. Der Kochprozeß erfolgte dann bei 75 °C (Kerntemperatur im Innern der Wurst : 72 °C) für die Dauer von etwa 65 min.

Nach dem Abkühlen wurde die Hülle abgeschält. Das Kochwurstbrät zeigte den gewünschten gleichmäßigen Räucherrand und intensiven Räuchergeschmack.

Beispiel 2 : (Brühwursthülle) Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Abweichung, daß das Tauchbad folgende Zusammensetzung aufwies : 20 % Curry-Gewürzpulver, 2 % Alginat, 2 % Stärke, 1 % Schellack (20 % ig in 1 M NaOH gelöst) und 75 % Wasser Die Hülle wurde dann wie oben beschrieben gewendet und mit Geflügel- schinkenwurst-Brät gefüllt. Die Wurst wurde dann gebrüht (78 °C, 70 min) und abgekühlt. Nach dem Abziehen der Hülle zeigte die Oberfläche des Wurstbräts einen einheitlichen Curryrand.

Beispiel 3 : (Rohwursthülle) Auf ein bahnförmiges Textilmaterial aus Baumwollgewebe mit einer Breite von etwa 100 cm und einem Gewicht von 100 g/m2 wurde mit Hilfe eines Rakels eine Acrylatschicht aufgebracht, die nach dem Trocknen bei 150 °C ein Gewicht von

30 g/m2 hatte. Das beschichtete Textilmaterial wurde dann so zurechtgeschnitten, daß Bahnen entstanden, aus denen sich nach Übereinanderlegen der Längskanten eine schlauchförmige Hülle mit einem Durchmesser von 54 mm ergab. Die Hülle wurde linksseitig geklebt, so daß sich die Acrylatschicht auf der Innenseite befand. Als Kleber wurde ein Polyurethankleber verwendet.

Die Hülle wurde dann durch ein Tauchbad geführt, wo sie mit einer Flüssigrauch- Zusammensetzung beaufschlagt wurde, die aus 82 % eines sauren Flüssigrauchs (erhältlich von Red Arrow Corp.), 15 % eines sauren Flüssigrauchs"Enviro Gold'n'Brown (Red Arrow Corp. ) und<BR> 3 % Glycerin bestand. Die Hülle wurde getrocknet, gewendet und zu einer Raupe aufgestockt.

Sie wurde mit Rohwurstbrät gefüllt und 21 Tage bei 24 °C am Anfang und 16 °C am Ende der 21 Tage und etwa 92 % relativer Luftfeuchte am Anfang der 21 Tage und etwa 75 % relativer Luftfeuchte am Ende der 21 Tage gereift. Nach dem Abschälen der Hülle hatte das Brät den gewünschten intensiven Räucher- geschmack.