GEBIET DER ERFINDUNG

[0001 ] Die Erfindung befindet sich auf dem Nahrungsmittelsektor und betrifft neue Protein- produkte auf Milchbasis, die sich durch spezielle Texturen auszeichnen.

STAND DER TECHNIK

[0002] Einer Studie der WTO aus dem Jahre 2012 zur Folge, wird sich der Welternährungsbedarf in den nächsten 25 Jahren mindestens verdoppeln. Dieser Herausforderung ist nur mit nachhaltiger Landwirtschaft und dem Erschließen neuer Nahrungsquellen zu begegnen. Ein großes Potential für die Erzeugung lebenswichtiger Grundbausteine der Ernährung ist die Milch, die sich insbesondere durch einen hohen Proteinanteil auszeichnet. Milch- und Molkenproteinkonzentrate spielen beispielsweise heute schon eine wichtige Rolle in der Kleinkindernährung und zeichnen sich gegenüber pflanzlichen Proteinen dadurch aus, dass sie alle essentiellen Aminosäuren in für die Ernährung ausreichender Menge enthalten.

[0003] Die ausreichende Versorgung mit Proteinen ist für die menschliche Ernährung von essentieller Bedeutung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Erwachsene eine tägliche Proteinzufuhr von 0,8 g pro kg Körpergewicht. Für Kinder, Jugendliche und insbesondere für Säuglinge liegt der Bedarf noch deutlich darüber. Bei älteren Men- sehen ist häufig eine nicht ausreichende Proteinversorgung festzustellen. Eine zu geringe Proteinaufnahme kann zum Abbau von körpereigenem Protein führen mit der Folge, dass sämtliche durch Proteine regulierte Funktionen im Körper gestört werden.

[0004] Vor dem Hintergrund ansteigender alternativer Kostformen (z. B. vegane oder vegetarische Ernährung), bei denen nicht immer eine ausreichende Proteinversorgung - sowohl hinsichtlich der Aufnahmemenge als auch hinsichtlich der Qualität (d. h. Aufnahme von essentiellen Aminosäuren) - sichergestellt ist, gewinnen alternative Formen der Proteinaufnahme an Bedeutung.

[0005] Bisher sind auf dem Markt insbesondere solche Nahrungsmittel erhältlich, die per se einen hohen Proteingehalt aufweisen und in denen lediglich die Proteinquelle ausgetauscht wird. I n der Regel werden dabei Fleischproteine durch andere Proteine, meist Pflanzenproteine, ersetzt. Typische Fleischersatzprodukte auf Basis von Pflanzenproteinen oder auch Hühnereiprotein (z. B. vegetarische Schnitzel) werden derzeit stark nachgefragt. Das sensorische Profil dieser Produkte ist dem Fleischoriginal vollständig nachgeahmt. [0006] Auch die Anreicherung verschiedener Lebensmittelzubereitungen mit Proteinen zur Erreichung eines gesundheitlichen Vorteils wird momentan forciert, während dies zuvor ausschließlich für Nahrungsmittel bestimmter Zielgruppen (wie z. B. Sportler) vorgesehen war.

[0007] Bei ausreichendem Proteingehalt dürfen Nahrungsmittel mit der Angabe „Protein- quelle" bzw.„hoher Proteingehalt" gekennzeichnet werden. Gemäß aktuell geltendem Lebensmittelrecht (Verordnung (EG) N r. 1924/ 2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel - die sogenannte„Health-Claims-Verordnung)" darf eine Auslobung von Proteingehalten wie folgt vorgenommen werden:

· Ein Lebensmittel darf als„Proteinquelle" bezeichnet werden, wenn auf den Proteinanteil mind. 12 % des gesamten Brennwerts des Lebensmittels entfallen.

• Ein Lebensmittel darf mit einem „hohen Proteingehalt" ausgezeichnet werden, wenn auf den Proteingehalt mind. 20 % des gesamten Brennwerts des Lebensmittels entfallen.

[0008] Aus dem Stand der Technik sind bereits verschiedene Produkte bekannt, bei denen versucht wird, eine fleischartige Textur unter Einsatz von Molkenproteinen nachzuahmen.

[0009] In der EP 1059040 Bl (BONGRAIN) wird ein texturiertes Produkt beschrieben, das bei der Extrusion von Milch oder Käse erhalten wird. Konkret wird beschrieben, wie eine Rohstoffmischung enthaltend Molkenproteine und Wasser in einen Extruder aufgegeben und dann zonenweise zunächst bis auf 130 °C und dann bis auf 200 °C erwärmt wird, wobei der Druck von 0 bis auf maximal 50 bar ansteigt. Anschließend wird das Extrudat in Form gebracht und gekühlt. Es wird u.a. auch eine Mischung genannt, die Molkenproteine zusammen mit Erbsenproteinen und Casein enthält. Das Charakteristische an den Texturen ist, dass sie ein Netzwerk bilden, welches aus gestreckten Fasern mit definiertem Durchmesser besteht, wobei die Fasern Verzweigungen bilden, die nur etwa ein Zehntel ihres Durchmessers ausmachen.

[0010] Aus der internationalen Patentanmeldung WO 2006 130025 AI (FONTERRA) ist beispielsweise ein Verfahren zur Herstellung von extrudierten Milchproteinen für den Einsatz in Snackprodukten bekannt, bei dem als Einsatzstoffe Milchproteine und Stärken verwendet werden.

[0011 ] Auch aus der internationalen Patentanmeldung WO 2012 036910 AI (FRITO LAY) sind Snackprodukte bekannt, die dadurch erhalten werden, dass man Milchproteine in Gegenwart von Calciumcarbonat unter Druck bearbeitet und dann kontrolliert expandiert.

[0012] Gegenstand des Patentes US 6,607,777 Bl (U NIV UTAH) sind Milchproteine mit fleischähnlicher Textur, die durch Extrusion unter Druck und anschließendes Entspannen erhalten werden.

[0013] In der US 8,642,109 B2 (SOLAE) werden Sojaprotein-N uggets beansprucht, die durch gemeinsame Extrusion von Sojaproteinen und Kohlenhydraten erhalten werden.

[0014] Gegenstand der US 2004 161 519 AI (WALSH) sind texturierte Molkenproteine als Fleischersatz, die durch Extrusion von Molkenproteinen zusammen mit Kohlenhydraten erhalten werden. I n den Beispielen 9 bis 11 wird mit Verweis auf Beispiel 1 beschrieben, wie eine Mischung aus WPC80 und Sojaprotein unter Zugabe von Maisstärke in einem Doppelschneckenextruder mit Wasser texturiert wird. Die Temperatur am Ausgang des Extruders beträgt linear ansteigend bis 150 °C, das Verfahren verläuft im Bereich von 50 bis 500 psi. Anschließend wird das extrudierte Material getrocknet und zu einem Pulver vermählen.

[0015] Auch die US 2004 253 363 AI (NAKANO) hat Fleischersatzstoffe zum Gegenstand, wobei diese durch Extrusion von Mischungen aus Pflanzen- und Molkenproteinen erhalten werden. Beispiel 1 beschreibt, wie eine Mischung aus Sojabohnenpulver und WPC80 zusammen mit Wasser in einen Extruder gegeben werden. Das Mischungsverhältnis Protein zu Wasser beträgt 20 kg/h:8 bis 9 l/h. Nach Verlassen des Extruders wurde das Produkt geschnitten und getrocknet bis auf einen Restwassergehalt von 10 Gew.-%.

[0016] Die US 2009 263 553 AI (LICKER) offenbart texturierte Milchproteine, die dadurch erhalten werden, dass man eine Mischung aus 35 Gew.-% Caseinat, 5 Gew.-% Fasern sowie 34 Gew.-% Kartoffelstärke und 24,25 Gew.-% Tapiokastärke bei einem Wassergehalt von 28 bis 34 Gew.-% extrudiert. Das Verfahren wird bei einem Temperaturgradienten von 23-43 °C auf 65 bis 163 °C bei einem Druck von 68 bis 96 bar durchgeführt. Anschließend werden die Extrudate entspannt und geschnitten.

[0017] Gegenstand der US 2009 263 565 AI (RYDER) ist die Herstellung von texturierten Proteinmassen, die im Wesentlichen auf pflanzlichen Proteinen und Gluten beruhen. Die Mischung wird drucklos und ohne Zugabe von Wasser bei einem Temperaturgradienten von 40 auf 150 °C extrudiert.

[0018] Nachteilig ist jedoch, dass die Verfahren nur stets eine Textur ermöglichen, was dem Bedürfnis, möglichst viele unterschiedliche Strukturen nachahmen zu können, um flexibel auf den Wunsch der Käufer reagieren zu können, zuwider läuft. Ein weiterer erheblicher Nachteil ist darin zu sehen, dass die Verfahren des Stands der Technik auf die Mitverwendung von Zusatzstoffen, speziell von Stärke, nicht verzichten können, da sich sonst die Texturen nicht stabil herstellen lassen. Dies führt jedoch vielfach zu einem M undgefühl, das vom Verbraucher nur bedingt beispielsweise mit Hühnchen oder Thunfisch in Verbindung gebracht wird. Außerdem verändert der Zusatz von Stärke den Nährwert der erzeugten Textu- rate in der Art, dass durch einen Anstieg des Kohlenhydratgehaltes der Proteingehalt reduziert wird. Das Ziel der vorliegenden Erfindung ist hingegen ein möglichst proteinreiches Produkt.

[0019] Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung hat daher da rin bestanden, Texturen auf Basis von Milchproteinen, insbesondere Molkenproteinen und/oder Caseinen zur Verfügung zu stellen, die möglichst vielfältig sind. Konkret sollten Milchproteine in einer solchen Weise verarbeitet werden, dass dabei Produkte entstehen, die in ihrer Textur je nach Prozessbedingungen beispielsweise an Geflügel, Fisch, Gemüse, Pilze, Tofu oder auch Erdnussflips er- innern. Das Verfahren sollte dabei so variabel sein, dass die Textur über die Prozessbedingungen gesteuert werden kann, man also durch geringfügige Änderung in Druck, Temperatur, Verweilzeit und dergleichen ganz unterschiedliche Produkte im gleichen Bauteil herstellen kann, ohne dazu das Verfahren selbst ändern zu müssen. BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG

[0020] Ein erster Gegenstand der Erfindung betrifft texturierte Milchproteine, nachfolgend auch als„Texturized Dairy Proteins" (TDP) bezeichnet, die dadurch erhältlich sind, dass man

(a) eine Mischung enthaltend oder bestehend aus (al) Milchproteinen und

(a2) einem Fasermaterial und/oder Pflanzenprotein,

(b) die Mischung in Gegenwart von Wasser und/oder Molke unter Anlegen eines Temperaturgradienten von etwa 20 bis etwa 200 °C und einem Druck im Bereich von 1 bis etwa 200 bar extrudiert, und

(c) das Extrudat anschließend entspannt.

[0021 ] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung betrifft ein analoges Verfahren zur Herstellung texturierter Milchproteine (TDP), umfassend die folgenden Schritte:

(a) Bereitstellen einer Mischung enthaltend oder bestehend aus

(al) Milchproteinen und

(a2) einem Fasermaterial und/oder Pflanzenprotein,

(b) Extrusion der Mischung in Gegenwart von Wasser und/oder Molke unter Anlegen eines Temperaturgradienten von etwa 20 bis etwa 200 °C und einem Druck im Bereich von 1 bis etwa 200 bar, und

(c) Entspannen des Extrudats.

Überraschenderweise wurde gefunden, dass sich Milchproteine zusammen mit Pflanzenproteinen und/oder Fasermaterialien zu Extrudaten verarbeiten lassen, die je nach Extrusions- bedingungen und nachfolgenden Kühl- und Verarbeitungsschritten die unterschiedlichsten Texturen aufweisen.

[0022] EINSATZSTOFFE

[0023] Als primäre Einsatzstoffe (Komponente al) für die TDP kommen Milchproteine, speziell Molkenproteine (Konzentrate, Isolate, Hydrolysate) und Caseine in Betracht.

[0024] Molkenproteine, auch englisch Whey Protein genannt, und Casein stellen die beiden wichtigen Proteinfraktionen der Milch von Säugetieren dar. Der Proteinanteil der Kuhmilch von circa 3,3 % setzt sich dabei aus ca. 2,7 % Casein und ca. 0,6 % Molkenprotein zusammen. Die Bezeichnung Molkenprotein wird aus dem Umstand abgeleitet, dass die Proteine dieser Fraktion Hauptbestandteil der Proteine in Molke sind. Molkenproteine sind eine Gruppe verschiedener Albumine und Globuline. Im Einzelnen sind dies:

· alpha-Lactalbumin ca. 20 % (0,1 % in der Milch)

• beta-Lactoglobulin ca. 45 % (0,25 % in der Milch)

• Immunoglobuline ca. 10 %

• Proteosepepton ca. 20 %

• Serumalbumin ca. 5 %

[0025] Molkenproteine sind hitzeempfindlich. Beim Aufkochen von Milch ist insbesondere das ß-Lactoglobulin für die Haut auf der Oberfläche verantwortlich. Molkenproteine weisen auch einen hohen Gehalt an verzweigtkettigen Aminosäuren auf, wie etwa 20 bis 25 % der meisten Nahrungsproteine. Molkenproteine werden als ernährungsphysiologisch hochwertig eingestuft (hohe biologische Wertigkeit). Sie sind daher Hauptbestandteil der molkenbasierten Eiweißpulver zum Muskelaufbau.

[0026] Die einfachste Form des Molkenproteins liegt als Molkenprotein-Konzentrat vor. Es wird hauptsächlich per Ultrafiltration hergestellt. Es besitzt einen höheren Proteingehalt von etwa 70 bis 80 %. Aufgrund der einfachen Herstellung des Rohstoffes in den Molkereien ist es wesentlich günstiger als Molkenprotein-Isolat und -Hydrolysat. Daher wird es von den Nahrungsergänzungsmittel-Anbietern bei der Herstellung ihrer Produkte als erste Wahl angesehen. Aufgrund eines Kohlenhydratanteils von etwa 6 bis 8 % und eines Fettanteils von etwa 4 bis 7 Gew.-% ist der Proteingehalt etwas niedriger als beim Isolat.

[0027] Bei der Herstellung von Molkenprotein-Isolat kommen zwei unterschiedliche Verfahren zur Anwendung. Beim lonenaustauschverfahren werden die Molkenproteine an den Ionenaustauscher adsorbiert und eluiert, wodurch die Proteinpräparationen mehr Salze enthalten. Bei einer Herstellung von Molkenprotein-Isolat im Mikrofiltrationsverfahren werden keine Salze verwendet. Dadurch kann eine besonders hohe Reinheit erreicht werden, mit einem Proteinanteil von etwa 90 bis 96 % sowie einem geringen Fett- und Laktosegehalt von weniger als ein Prozent. Des Weiteren ist Molkenprotein-Isolat aufgrund seiner praktischen Laktosefreiheit besonders für Personen mit Laktoseintoleranz geeignet.

[0028] Bei der Herstellung von Molkenprotein-Hydrolysat wird das Hydrolyse-Verfahren angewendet. Durch die Hydrolyse (Aufspaltung) der Proteinketten in kleinste Fragmente (Peptide) kann Molkenprotein-Hydrolysat vom Körper schneller resorbiert werden. Je höher der Hydrolysegrad, desto hochwertiger und teurer das Protein. Als Nachteil ist der bittere Geschmack zu nennen. Molkenprotein-Hydrolysat findet deshalb seine Anwendung hauptsächlich in Aminosäurentabletten und -kapseln, wo der bittere Geschmack nur eine untergeordnete Rolle spielt. I n geringen Anteilen werden Molkenprotein-Hydrolysate Mischungen verschiedener hochwertiger Proteine (Mehrkomponenten-Proteine) beigegeben.

[0029] Casein stellt ebenfalls eine Mischung aus mehreren Proteinen (aSl-, aS2-, ß-, κ-Ca- sein) dar und dient dem Speicher und Transport von Protein, Calcium und Phosphat zum Neugeborenen. Casein bildet in der Milch zusammen mit Calciumphosphat und anderen Bestandteilen Micellen. Typische Beispiele für geeignetes Casein umfassen sowohl Caseine, die durch Säurebehandlung gewonnen werden, als auch micellares Casein aus der Mikrofiltrati- on von Magermilch.

[0030] Im Zuge der Erfindung wurde die Feststellung gemacht, dass es für die Texturierung der Endprodukte entscheidend ist, dass die Extrusion zusammen mit Pflanzenproteinen erfolgt, die den Produkten eine Textur verleiht, wie sie dem Empfinden nach für Geflügel, Fisch, Pilze, Tofu oder auch Erdnussflips typisch ist. Darüber hinaus kann sich die Zugabe von pflanzlichen Fasern als vorteilhaft für die Produkttextur erweisen. Solche Fasermaterialien können Bestandteil von pflanzlichen Proteinkonzentraten sein. Alternativ werden Fasern separat als Rohstoff zugegeben (z. B. bei Verwendung von Pflanzenproteinisolaten). Die Faltung der Eiweißstruktur dieser pflanzlichen Proteine hat sich darüber hinaus ebenfalls als sehr vorteilhaft erwiesen, wenn es darum geht, den Produkten eine Textur zu verleihen.

[0031 ] Üblicherweise wird die Komponente (a2) in einem Anteil von etwa 1 bis etwa 75 Gew.-%, vorzugsweise etwa 10 bis etwa 60 Gew.-%, weiter bevorzugt etwa 25 bis etwa 50 Gew.-% und besonders bevorzugt etwa 30 bis etwa 40 Gew.-% und insbesondere etwa 40 bis etwa 50 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Komponenten (al) und (a2) eingesetzt. [0032] EXTRUSION UND FORMGEBUNG

[0033] Die Ausbildung unterschiedlicher Texturen hängt von den Betriebsbedingungen des Extruders ab. Vorzugsweise werden die Mischungen aus (al) Milchproteinen sowie (a2) Pflanzenproteinen bzw. Fasern unter Anlegen eines Temperaturgradienten von etwa 40 °C auf etwa 170 °C extrudiert. Der Druckgradient wird von 1 bar auf etwa 120 bar eingestellt.

[0034] Die Extrusion der Protein/Fasermischungen macht die Mitverwendung von Wasser unverzichtbar. Dabei unterscheidet man zwischen so genanntem„low moisture" und„high moisture" Verfahren.

[0035] Low moisture Verfahren

[0036] Im ersten Fall werden die Mischungen in Gegenwart von etwa 10 bis etwa 50 Gew.-% und insbesondere etwa 20 bis etwa 40 Gew.-% Wasser und/oder Molke - bezogen auf die Gesamtmenge der eingesetzten Rohstoffe, d. h. Menge der Komponenten (al+a2) und Was- ser bzw. Molke - extrudiert. Die Extrusion erfolgt unter Druck, der sich insbesondere aus den Parametern Drehzahl und Temperatur ergibt und auf etwa 30 bis 120 bar und insbesondere etwa 50 bis 110 bar eingestellt wird. Die Extrusion wird vorzugsweise in einem Doppelschneckenextruder durchgeführt, der über gleichlaufende scherintensive Schnecken verfügt.

[0037] Die Extrusion findet zudem unter Anlegung eines Temperaturgradienten von etwa 20 bis etwa 200 °C und insbesondere etwa 40 bis etwa 170 °C statt. Darunter ist zu verstehen, dass der Extruder, der über einen außen liegenden Heiz-/Kühlmantel und über eine Reihe von separat zu steuernden Temperaturzonen verfügt, im vorderen Bereich eine niedrigere Temperatur als im hinteren Teil aufweist. Eine große Differenz von Druck und Temperatur zwischen Extruderinnenraum und Umgebung begünstigt die Expansion der erhaltenen Extrudate nach dem Austritt aus dem Extruder.

[0038] Je nach Anlage sind Drehzahlen von etwa 200 bis etwa 2.000 Upm einzustellen. Die bevorzugten Einsatzstoffe hinsichtlich der Komponenten (al) Milchproteine sind hier Casein bzw. Caseinate.

[0039] Eine typische Verarbeitungsweise von Produkten nach dem low moisture Verfahren besteht darin, diese nach Verlassen des Extruders in einem Schritt auf Normaldruck zu entspannen und die resultierende Masse in eine stückige Form zu bringen. Unmittelbar beim Verlassen des Extruders weist das Produkt noch eine Temperatur von etwa 120 bis etwa 140 °C auf, was dazu führt, dass das Wasser bzw. der Wasseranteil der Molke fast vollständig verdampft. Das Produkt bläht auf und nimmt eine Textur an, die man am ehesten mit der von Erdnussflips vergleichen kann. Die Verarbeitung der Masse kann durch eine formgebende Düse und anschließender Schneidvorrichtung erfolgen. Die Produkte zeichnen sich gegenüber stärkebasierten Extrudaten dadurch aus, dass sie nach Einlegen in Wasser formstabil bleiben. Gegebenenfalls ist eine Nachbehandlung der durch das beschriebene Verfahren erzeugten Produkte in Form einer Nachtrocknung vorzunehmen. [0040] High moisture Verfahren

[0041 ] Im zweiten Fall werden die Mischungen in Gegenwart von etwa 50 bis etwa 75 Gew.- % und insbesondere etwa 55 bis etwa 60 Gew.-% Wasser und/oder Molke - bezogen auf die Gesamtmenge der eingesetzten Rohstoffe, d. h. Menge der Komponenten (al+a2) und Was- ser bzw. Molke - extrudiert. Die Extrusion erfolgt wieder unter Druck, der sich insbesondere aus den Parametern Drehzahl und Temperatur ergibt und auf etwa 5 bis 50 bar und insbesondere etwa 10 bis 30 bar eingestellt wird. Die Extrusion wird auch bei dieser Variante vorzugsweise in einem Doppelschneckenextruder durchgeführt, der über gleichlaufende scherintensive Schnecken verfügt.

[0042] Die Extrusion findet zudem unter Anlegung eines Tem peraturgradienten von ebenfalls etwa 20 bis etwa 200 °C und insbesondere etwa 40 bis etwa 170 °C statt. Zwingend ist der Temperaturverlauf hier nicht linear, sondern steigt vom vorderen zum mittleren Teil des Extruders auf die höchste Temperatur an, ehe sie da nn zum Ende wieder abnimmt. Ein solches Profil kann beispielsweise den folgenden Verla uf zeigen: Anstieg von 20 bis 40 °C auf 160 bis 200 °C (in der Mitte des Extruders) und Abfall (zum Ausgang des Extruders) auf 100 bis 140 °C. Ein derartiges Profil sorgt für besonders stabile und gleichmäßige Texturen.

[0043] Da die Produkte einen höheren Wasseranteil aufweisen, liegt die Viskosität während der Verarbeitung niedriger als beim low-moisture Verfahren. Je nach Anlage sind Drehzahlen von etwa 200 bis etwa 2.000 Upm einzustellen. Die Extrusion kann auch hier anstelle von Wasser mit Molke oder einer Mischung aus Wasser und Molke durchgeführt werden. Die bevorzugten Einsatzstoffe hinsichtlich der Komponenten (al) Milchproteine sind hier Molkenproteine.

[0044] Auch die Art der Kühlung, Entspannung und Weiterverarbeitung kann einen Einfluss auf die Textur haben. Im einfachsten Fall werden die Produkte nach Verlassen des Extruders an der Luft oder in einem Kühlbad entspannt.

[0045] Vorzugsweise werden die Mischungen jedoch nach Verlassen des Extruders unter Beibehaltung des Druckes in einen Kühlkanal geleitet, sodass erst auf diese Weise die gekühlte Masse bei Normaldruck austritt. Unter einem Kühlkanal ist ein einfaches Bauteil zu verstehen, das z. B. aus einem Rohr mit einem gekühlten Außenmantel besteht. Die Extrusi- onsmasse wird an einem Ende eindosiert und verlässt den Kühlkanal am anderen Ende und wird dabei auf Umgebungsdruck gebracht. Typischerweise weist der Kühlkanal über seine ganze Länge einen konstanten Querschnitt auf. Länge und Querschnitt des Kühlkanals sind abhängig von der Extrudergröße und dem daraus resultierenden Produktdurchsatz. Der Einsatz eines Kühlkanals ist für den Aufbau mancher Texturen mitentscheidend, denn durch das Fördern der Extrusionsmischung durch das Rohr erfolgt eine Kühlung von außen in das Innere der Masse, wodurch eine besonders faserige Struktur erzeugt wird.

[0046] Die gekühlte Masse weist beim Austritt noch eine Temperatur von etwa 50 bis 80 °C auf und wird anschließend in stückige Form gebracht, beispielsweise indem man den Textu- ratstrang mit Messern portioniert. Anschließend empfiehlt sich zur weiteren Texturierung, die Massen mindestens einer der beiden folgenden Maßnahmen zu unterwerfen.

(i) Tiefkühlung und Auftauen und/oder

(ii) Kochen in Brühe.

Beide Maßnahmen dienen dazu, die Struktur zu lockern. GEWERBLICHE ANWENDBARKEIT

[0047] Ein weiterer Gegenstand der Erfindung betrifft die Verwendung der texturierten Milchproteine oder der entsprechenden Verfahrensprodukte als Nahrungsersatzstoffe, beispielsweise für Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilze oder Tofu.

BEISPIELE

BEISPIELE 1 BIS 6 - HERSTELLUNG DER TEXTURIERTEN MILCHPROTEINE (TDP)

Allgemeine Herstellvorschrift für die Texturierung nach dem Low Moisture Verfahren

[0048] Eine Trockenmischung enthaltend Milchproteine (Komponente a) und Pflanzenproteine und/oder Fasern (Komponente b) wurde mit 22 bis 33 Gew.-% Wasser (bezogen auf die Gesamtmischung) auf einen Doppelschneckenextruder aufgegeben, der aus 10 Gehäuseeinheiten bestand, wobei die Gehäuseeinheiten 2-10 jeweils einzeln zu temperieren waren, während die erste Gehäuseeinheit nicht temperiert werden konnte. Die Zonen 1 bis 3 dienten der Aufgabe und Durchmischung, die Zonen 4 bis 7 einem Kochvorgang (Proteinschmelze und Kompression) und die Zonen 8 bis 10 des Druckaufbaus. Die Mischung wurde in Abhängigkeit der Anlage, der verwendeten Rohstoffe und der Rezeptur mit einer Drehzahl im Bereich von 200 bis 1.500 Upm gefördert und dabei ein Druck von 40 bis 110 bar eingestellt. Allgemeine Herstellvorschrift für die Texturierung nach dem High Moisture Verfahren

[0049] Eine Trockenmischung enthaltend Milchproteine (Komponente a) und Pflanzenproteine und/oder Fasern (Komponente b) wurde mit 52 bis 75 Gew.-% Wasser und/oder Molke (bezogen auf die Gesamtmischung) auf einen Doppelschneckenextruder aufgegeben, der aus 10 Gehäuseeinheiten bestand, wobei die Gehäuseeinheiten 2-10 jeweils einzeln zu tempe- rieren waren, während die erste Gehäuseeinheit nicht temperiert werden konnte. Die Zonen 1 bis 3 dienten der Aufgabe und Durchmischung, die Zonen 4 bis 7 einem Kochvorgang (Proteinschmelze und Kompression) und die Zonen 8 bis 10 des Druckaufbaus und einer ersten Abkühlung. Die Mischung wurde in Abhängigkeit der Anlage, der verwendeten Rohstoffe und der Rezeptur mit einer Drehzahl im Bereich von 400 bis 1.500 Upm gefördert und dabei ein Druck von 10 bis 60 bar eingestellt.

Weiterverarbeitung der erhaltenen texturierten Produktmasse aus dem Low Moisture und High Moisture Verfahren

(I) Sofortige Führung der heißen und plastischen Masse über eine Lochplatte (Bohrung von 4 mm Durchmesser) und rotierende Messer. Dabei entspannte das Produkt auf Umgebungsdruck, wobei das Wasser bis auf eine geringe Restfeuchte verdampfte. Der

Durchsatz betrug ca. 50 kg/ h.

(I I) Kontinuierliche Förderung aus dem Extruder mit einem Durchsatz von ca. 12 kg/ h und Entspannung auf Umgebungsdruck in einem Kühlbad.

(I II) Kontinuierliche Förderung aus dem Extruder mit einem Durchsatz von ca. 14 kg/ h in einen Kühlkanal und Entspannung auf Umgebungsdruck. Der 70 °C warme Pressstrang wurde mit Messern portioniert und die Abschnitte nach Abkühlen auf -18 °C tiefgefroren.

Die so erhaltenen Produkte erinnerten hinsichtlich Textur und M undgefühl an folgende Originalprodukte:

A Hühnchen

B Trockenfleisch (Beef Jerkey) C Thunfisch

D Tofu

E Erdnussflips

Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle 1 zusammengefasst. Tabelle 1

Low Moisture Verfahren und High Moisture Verfahren (Mengenangaben als Gew.-%)

*) Die Beispiele 1, 2, 3 und 6 wurden mit Wasser, Beispiel 5 mit einer 1:1 Mischung aus Wasser und Molke und Beispiel 4 mit reiner Molke durchgeführt.

* ^x ) Temperierung des Kühlkanals auf 30 °C

* ² ) Temperierung des Kühlkanals auf 90 °C zwecks einer leichten Aufschäumung und Expansion des Produkts nach Austritt aus dem Kühlkanal FORMULIERUNGSBEISPIELE

[0050] BEISPIEL Fl

Frikadellen mit texturierten Milchproteinen (TDP) als„Meat extender"

[0051 ] Vorbereitung der TDP: TDP nach Beispiel 1 in ausreichend Wasser für ca. 20 Stunden einweichen, anschließend über Sieb abtropfen und mit Hilfe eines perforierten Tuchs ausdrücken. Die TDP zerkleinern, z. B. im Thermomix (150 g Einsatzmasse; Stufe 5; 5 s).

[0052] Zubereitung der Frikadellen: 250 g Hackfleisch (halb Rind/ halb Schwein), 1 Ei, 100 g TDP nach Beispiel 1 (vorbereitet), 10 g Senf, 1 g Salz, 50 g feingewürfelte Zwiebel und 1 Prise schwarzer Pfeffer werden zu einer Masse verknetet. Aus der Masse werden Frikadellen ge- formt und in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten gebraten.

[0053] BEISPIEL F2

Gefüllte Paprikaschoten mit texturierten Milchproteinen (TDP) als„Meat extender" in der Hackfleischfüllung

[0054] Vorbereitung der TDP: TDP nach Beispiel 1 in ausreichend Wasser für ca. 20 Stunden einweichen, anschließend über Sieb abtropfen und mit Hilfe eines perforierten Tuchs ausdrücken. Die TDP zerkleinern, z. B. im Thermomix (150 g Einsatzmasse; Stufe 5; 5 s).

[0055] Zubereitung der gefüllten Paprikaschoten: Von 4 roten Paprikaschoten wird ca. % vom oberen Ende als Deckel abgeschnitten, das Kerngehäuse wird entfernt und die Paprika- schoten werden abgewaschen. 70 g Reis werden mit einer Prise Salz in ca. 170 ml Wasser gar gekocht. 1 feingewürfelte Zwiebel, 250 g Hackfleisch (halb Rind/ halb Schwein), 100 g TDP nach Beispiel 1 (vorbereitet), 1 Ei und der gekochte Reis werden miteinander verknetet. Die Masse wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und die Paprikaschoten werden mit der Masse befüllt. Zubereitung der Tomatensauce: 1 feingewürfelte Zwiebel und 1 Knoblauchzehe (ge- presst) werden in 2 EL Olivenöl in einer Pfanne angedünstet. 400 g geschälte Tomaten (Konservenware), 1/8 I Gemüsebrühe und 20 g Tomatenmark werden hinzugegeben und die Sauce wird zum Kochen gebracht. Die Tomatensauce wird in eine Auflaufform (mit Deckel) gegeben, die Paprikaschoten werden hineingestellt und die Paprikadeckel auf die Schoten gelegt. Die Auflaufform wird mit dem Deckel verschlossen und die Paprikaschoten werden im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 1 h gegart.

[0056] BEISPIEL F3

Vegetarischer Feinkostsalat nach Art eines Geflügelsalats mit texturierten Milchproteinen

[0057] Vorbereitung der TDP: TDP nach Beispiel 3 werden aufgetaut und in reichlich ko- chender Brühe, vorzugsweise Hühnerbrühe, etwa 7 bis 10 Minuten gekocht.

[0058] Zubereitung des Feinkostsalats: Herstellung einer Salatmasse aus 175 g Mandarinen (Abtropfgewicht, Konservenware), 130 g Champignonscheiben (Abtropfgewicht, Konservenware), 110 g Spargelabschnitte (Abtropfgewicht, Konservenware), 1 Prise Salz, 1 Prise schwarzer Pfeffer, 270 g Salatmayonnaise und 300 g TDP nach Beispiel 3 (vorbereitet): Alle Zutaten werden durch vorsichtiges Umrühren bzw. Unterheben miteinander vermengt. [0059] BEISPIEL F7

Vegetarisches Gericht nach Art eines Hühnerfrikassees mit texturierten Milchproteinen

[0060] Vorbereitung der TDP: TDP nach Beispiel 3 werden aufgetaut und in reichlich kochender Brühe, vorzugsweise Hühnerbrühe, etwa 7 bis 10 Minuten gekocht.

[0061 ] Zubereitung des Hühnerfrikassees: Herstellung einer Mehlschwitze aus 20 g Butter und 20 g Mehl: Butter in einem Topf schmelzen und mit dem Mehl andicken bis eine homogene Schwitze entsteht; mit 240 g Wasser ablöschen, 6 g Hühnerbrühe (instant) zugeben; 80 g Spargelabschnitte (Abtropfgewicht, Konservenware), 50 g Champignonscheiben (Abtropfgewicht, Konserven wäre) und 50 g TK-Erbsen vorsichtig einrühren. Anschließend 190 g ge- schnetzelte TDP nach Beispiel 3 (vorbereitet) hinzufügen. Etwa 40 g Sahne und 1 Prise gemahlene M uskatnuss unterrühren.

[0062] BEISPIEL F4

„Chicken Nuggets"/ Schnitzel mit texturierten Milchproteinen

[0063] Variante 1:

[0064] Vorbereitung der TDP: TDP nach Beispiel 3 werden aufgetaut und in reichlich kochender Brühe, vorzugsweise Hühnerbrühe, etwa 7 bis 10 Minuten gekocht.

[0065] Zubereitung„Chicken Nuggets"/ Schnitzel:

Herstellung eines Protein-Binders: Eine Trockenmischung aus 50 g Molkenproteinkonzentrat, 12 g Weizenquellmehl, 12 g Magermilchpulver, 5,5 g Salz und 12,5 g Kartoffelstärke (kaltquellend) herstellen. Die Trockenmischung in 115 g Wasser einrühren.

Aus den extrudierten Strängen gemäß Beispiel 3 (vorbereitet) werden entsprechende N ug- get- oder Schnitzelformen ausgestanzt (industriell: Ausformung über Formmaschinen). Diese werden kurz in die Bindelösung getaucht und anschließend in Paniermehl gewälzt (industri- eil: Trockenpanieranlage). Danach werden die Nuggets bzw. Schnitzel in heißem Öl in der Fritteuse zunächst 50 s vorfrittiert. Direkt vor Verzehr werden die Nuggets bzw. Schnitzel erneut in heißem Öl in der Fritteuse 50 s frittiert. Alternativ können die Texturate auch zerkleinert werden und dann mit dem Proteinbinder verklebt werden. Anschließende Verarbeitung wie oben beschrieben. Die Zubereitung in der Pfanne ist auch möglich.

[0066] Variante 2:

[0067] Vorbereitung der TDP: TDP nach Beispiel 1 in ausreichend Wasser für ca. 20 Stunden einweichen, anschließend über einem Sieb abtropfen und mit Hilfe eines perforierten Tuchs ausdrücken. Die TDP zerkleinern, z. B. im Thermomix (150 g Einsatzmasse; Stufe 5; 5 s).

[0068] Zubereitung„Chicken Nuggets"/ Schnitzel:

200 g TDP gemäß Beispiel 1 (vorbereitet) mit 90 g Proteinbinder vermischen. Die Masse zu Nuggets ausformen, in Paniermehl wenden und in heißem Öl in der Fritteuse zunächst 50 s vorfrittieren. Direkt vor Verzehr werden die Nuggets bzw. Schnitzel erneut in heißem Öl in der Fritteuse 50 s frittiert. Die Zubereitung in der Pfanne ist auch möglich. [0069] BEISPIEL F5

Geschnetzeltes nach Gyros Art mit texturierten Milchproteinen

[0070] Vorbereitung der TDP: TDP nach Beispiel 3 werden aufgetaut und in reichlich ko- chender Brühe, vorzugsweise Hühnerbrühe, etwa 7 bis 10 Minuten gekocht.

[0071 ] Zubereitung des Geschnetzelten nach Gyros Art: 360 g TDP nach Beispiel 3 (vorbereitet) schnetzeln und mit 25 g Rapsöl und 5 g Gyrosgewürz vermengen, ggf. im Kühlschrank durchziehen lassen. Das Texturat in der Pfanne in wenig Öl anbraten. [0072] BEISPIEL F6

Suppe mit texturierten Milchproteinen

[0073] Vorbereitung der TDP: TDP nach Beispiel 3 werden aufgetaut und in reichlich kochender Brühe, vorzugsweise Hühnerbrühe, etwa 7 bis 10 Minuten gekocht.

[0074] Zubereitung der Suppe: 20 g Hühnerbrühe (instant) in 2 I Wasser einrühren und auf- kochen. Vi Porreestange (in Ringe geschnitten), ca. 2 geschälte, fein geschnittene Möhren und 240 g TDP nach Beispiel 3 (vorbereitet) schnetzeln und hinzufügen, kurz kochen lassen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

[0075] BEISPIEL F7

Auflauf mit texturierten Milchproteinen

[0076] Vorbereitung der TDP: TDP nach Beispiel 3 oder 5 werden aufgetaut und in reichlich kochender Brühe, vorzugsweise Hühnerbrühe, etwa 10 bis 15 Minuten gekocht.

[0077] Zubereitung des Auflaufs: 400 g TDP nach Beispiel 3 oder 5 (vorbereitet) schnetzeln und in eine Auflaufform geben (ggf. vorher anbraten) und mit Salz und Pfeffer würzen. 480 g in Scheiben geschnittene Pfirsiche (Konserven wäre, Abtropfgewicht) darüber verteilen. Eine Currysauce zubereiten und darüber gießen, mit geriebenem Käse bestreuen. Den Auflauf für 25 Min bei 200 °C im Backofen überbacken.

[0078] BEISPIEL F8

Salattopping aus texturierten Milchproteinen

[0079] Vorbereitung der TDP: TDP nach Beispiel 4 werden aufgetaut und in reichlich kochender Brühe, vorzugsweise Hühnerbrühe, etwa 5 bis 10 Minuten gekocht.

[0080] Zubereitung des Salattoppings: 100 g TDP nach Beispiel 4 (vorbereitet) schnetzeln, ggf. für einige Stunden in Marinade einlegen, anbraten und auf einem Salat (z. B. verschie- dene Blattsalate) anrichten.

[0081 ] BEISPIEL F9

Wraps mit texturierten Milchproteinen

[0082] Vorbereitung der TDP: TDP nach Beispiel 6 werden aufgetaut und in reichlich ko- chender Brühe, vorzugsweise Hühnerbrühe, etwa 5 bis 10 Minuten gekocht. [0083] Zubereitung der Füllung (für ca. 8 Wraps): 300 g Zucchini in Scheiben schneiden und in Öl anbraten. 180 g Sojasprossen (Konservenware, Abtropfgewicht) hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. 100 g texturiertes TDP nach Beispiel 6 (vorbereitet), schnetzeln und hinzugeben. Tortillas in der Pfanne erwärmen. Füllung auf Tortillas verteilen, nach Belieben noch Salat, Tomaten oder Salatdressing zugeben und die Tortillas zu Wraps falten.

[0084] BEISPIEL F10

Pizza mit texturierten Milchproteinen

[0085] Vorbereitung der TDP: TDP nach Beispiel 3 werden aufgetaut und in reichlich kochender Brühe, vorzugsweise Hühnerbrühe, etwa 7 bis 10 Minuten gekocht.

[0086] Zubereitung des Pizzateigs: 20 g Hefe mit 1 Prise Zucker, 1 TL Salz und 25 ml Olivenöl in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen. 330 g Mehl (Typ 405) hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Den Hefeteig an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das Volumen verdop- pelt hat. Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen.

[0087] Zubereitung des Belags: Pizzateig mit passierten Tomaten bestreichen und mit Oreganogewürz bestreuen. Pizza mit TDP nach Beispiel 3 (geschnetzelt; ggf. weiter zerkleinert zu feinen Fleischfasern) belegen (nach Belieben mit weiteren Zutaten belegen, z. B. Paprika, Artischocken, Tomaten, ...) und mit geriebenem Käse bestreuen. Die Pizza im vorgeheizten Backofen bei 220 °C für 20 Minuten backen.

[0088] BEISPIEL Fll

Brot mit texturierten Milchproteinen

[0089] Für 6 Brote aus 2850 g Roggenmehl Typ 997, 930 g Weizenmehl Typ 550, 114 g Sau- erteig (trocken), 80 g Salz, 53 g Hefe, 2640 g Wasser (Temperatur: 36 °C) und 540 g TDP gemäß Beispiel 2 (in Wasser eingeweicht, abgetropft und ausgedrückt; zerkleinert oder unzer- kleinert) im Kneter einen Teig herstellen (5 Min bei 60 Upm kneten, dann 7 Min bei 90 Upm kneten). Den Teig aus dem Kneter herausholen, zu einer Teigmasse formen und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in Stücke mit einem Gewicht von 1150 g teilen. Brotteiglinge von Hand rund- und langwirken und jeweils in eine mit Öl oder Backtrennspray eingefettete Kastenform geben. Die Brotoberfläche mit einem Brotigel behandeln und mit etwas Wasser befeuchten. Die Brote für 50 Minuten in den Gärschrank bei einer Temperatur von 35 °C und 80 % relativer Feuchte stellen. Anschließend die Brote für 60 Minuten bei einer Temperatur von 180 °C im Etagenofen backen (Ofen zuvor auf eine Temperatur von 240 °C vorheizen, bei Backbeginn 1-2 Minuten Beschwadung einstellen). Die Kerntemperatur der Brote nach Backende beträgt 98 °C. Die Brote nach dem Backen aus der Form lösen und abkühlen lassen.

[0090] BEISPIEL F12

Milchprodukte mit texturierten Milchproteinen

[0091 ] 5 g TDP gemäß Beispiel 2 (trocken oder eingeweicht, zerkleinert oder unzerkleinert) in 150 g Joghurt einrühren. Optional kann das trockene Extrudat zuvor für mind. 12 h in ei- ner geschmacksgebenden Flüssigkeit - anstelle von Wasser - eingeweicht werden (z. B. Fruchtsaft).

[0092] BEISPIEL F13

Müsli mit texturierten Milchproteinen

[0093] 150 g Weizenvollkornflocken, 150 g Hafervollkornflocken, 150 g TDP gemäß Beispiel

1 (trocken, zerkleinert oder unzerkleinert), 60 g Cornflakes, 100 g Haselnüsse, 50 g Rosinen und 50 g Sonnenblumenkerne zu einer Trockenmischung verarbeiten. [0094] BEISPIEL F14

Müsliriegel mit texturierten Milchproteinen

[0095] 150 g Weizenvollkornflocken, 150 g Hafervollkornflocken, 150 g TDP gemäß Beispiel

2 (trocken oder eingeweicht, vorzugsweise zerkleinert), 60 g Cornflakes, 100 g Haselnüsse, 50 g Rosinen und 50 g Sonnenblumenkerne zu einer Trockenmischung verarbeiten. 50 g But- ter, 120 g flüssigen Honig und 100 g Zucker in einem Kochtopf unter Rühren erhitzen und die Trockenmischung zufügen. Anschließend die Müslimasse im Kochtopf für ca. 3 Minuten ka- ramellisieren. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und nach etwa 15 Minuten in Riegel schneiden. Die Müsliriegel anschließend aushärten lassen. [0096] BEISPIEL F15

Trockenpanade aus texturierten Milchproteinen

[0097] TDP gemäß Beispiel 1 (trocken) in der Küchenmaschine oder im Thermomix auf die gewünschte Korngröße zerkleinern. Das Proteinpulver ist wie Paniermehl zu verwenden (z. B. als Schnitzelpanade, Gemüsepanade).