| REVENDICATIONS EQUIPEMENT THERMIQUE MODULABLE POUR PROLONGER α CONTROLER L'INERTIE THERMIQUE DE RECIPIENTS CALORIFI EQU S REVENDICATION PRINCIPALE I. L'équipement thermique modulable (9) prolangeant la température des aliments chauds pour (es présenter à proximité des tables est constitué d'un récipient en matériau calorifuge (I) dont la paroi formant le fond délimite la surface de contact (3) avec un corps chauffant constitué d'un matériau caractérisé par une forte émissivité (2) et ayant une prise d'alimentation en courant électrique (7). la surface de contact (}) étant conçue pour assurer la conduction thermique. Ledit récipient (I) destine à contenir des aliments n'est pas relié à l'alimentation électrique (7) et est muni d'un couvercle (S). La surface restante du corps chauffant est recouverte d'un isolant (4). Ainsi agencé, l'équipement constitué par la masse du récipient (I) et la masse du corps chauffant (2) et leur surface commune de contact (3) forment un équipement thermique à double paroi (9) qui, connecté à l'alimentation électrique, dirige le flux thermique (B) défini par us limiteur de température (6), vers le récipient Ledit récipient calorifuge exerçant un effet tampon sur te rayonnement du corps chauffant augmente la capacité de stockage et de déstockage du flux thermique dans ledit équipement modifiant la conditions ambiantes dudît récipient L'équipement thermique formé (9) définit ainsi sa vitesse de refroidissement permettant de prolonger et contrôler, en économie d'énergie, la température transmise aux aliments, aussi longtemps que la logistique de distribution des repas on une cuisson le nécessitent REVENDICATIONS DEPENDANTES 2. Un système électronique relié à un thermostat actionne, en fonction des déphasages, une programmation de courtes connexions entre les phases de déconnexions à l'alimentation électrique afin de gérer la température lorsque l'inertie thermique doit être prolongée en fonction des besoins; maintien au-dessus de 63°pour la chaîne du chaud ou cuisson lente. 3. Plusieurs récipients délimitant partiellement la surface de contact d'un même corps chauffant constitue une variante. (Fig 3) 4. Une desserte thermique mobile présentant un choix multiple est constituée de plusieurs équipements thermiques. |
EQUIPEMENT THERMIQUE MODULABLE POUR PROLONGER & CONTRÔLER L'INERTIE THERMIQUE DE RECIPIENTS CALORIFUGES
La présente invention concerne un équipement thermique modulable et mobile permettant de prolonger et contrôler l'inertie thermique de récipients calorifuges destines à la distribution des repas chauds ou à la cuisson.
Les services de restauration distribuent les repas chauds sous forme de buffets ou comptoirs self-service (collectivités) ou avec des plateaux/plats provenant de chariots isothermes (hôpital, cantine, établissements médico-sociaux). Ces concepts de restauration sont perfectibles, au niveau: qualité alimentaire, sociologique et environnemental. Le service sur assiette en provenance de la cuisine repond partiellement aux critères de qualité globale définis par les consommateurs mais son coût et ses contraintes ne conviennent qu'à un nombre limite de couverts comme par exemple dans la (haute) gastronomie. Dès qu'il faut servir un nombre important de personnes, les concepts de restauration sont sujets à critiques: files d'attentes, bruit, manque de confort, repas manges froids, manges vite, mauvaise cuisson, menus répétitifs, gras, manque de variété, . . . Cependant, l'outil de travail n'a fondamentalement pas change alors que les contraintes sont en augmentation avec le nombre croissant de repas pris hors foyer.
Quelle que soit la version, le Bain marie est le moyen mis à disposition pour maintenir en température les aliments qui stationnent en cuisine dans l'attente d'être servis ensuite sur assiette. Il constitue aussi la base de fonctionnement du comptoir self-service ou, se pose sur un buffet relie à un corps de chauffe ou, avec un brûleur pour l'autonomie. Les contraintes liées à la manutention dont l'inox induit une faible efficacité énergétique et une labilite de température, le rendent peu adéquat à des services de repas chauds. Pour éviter tout risque de contamination (développement de germes pathogènes en milieu tiède), les normes (HACCP) recommandent de maintenir la chaleur des aliments cuits, au- dessus de 63°pendant toute la durée de production et service/distribution afin de ne pas rompre la chaîne du chaud, c'est pourquoi, à défaut de réaliser cette condition, elles préconisent la liaison froide.
Les plats sont alors prépares industriellement en cuisine centrale et disposes dans les bacs inox pour être rechauffes/regeneres ensuite dans les cuisines satellites puis disposes sur les bains marie du self-service d'où ils sont transportes par le consommateur lui-même. Le processus est long et implique de nombreuses opérations de conditionnements, stockages en chambre froide, transports réfrigères, nombreux équipements et locaux, auxquelles il faut ajouter des équipements supplémentaires: lampes infrarouges, chauffe-assiettes, micro-ondes repartis sur la distance à parcourir pour palier au refroidissement des aliments. Les coûts énergétiques et ceux inhérents à la manutention se cumulent et sont imputes sur le coût global du repas au détriment de la plus-value en "denrées de qualité" produites localement, saisonniers, ou au savoir-faire du cuisinier. Ayant un impact sur les méthodes de production/distribution, l'outil de travail a donc des conséquences sur la qualité des prestations mais aussi sur l'environnement et les ressources. Pour satisfaire aux attentes, le matériel destine au maintien à température des aliments requière d'être multifonctionnel et flexible. En exploitant les spécificités thermiques des récipients en matériau calorifuge habituellement utilises pour la cuisson ou la présentation des aliments : céramiques, porcelaines, grès, terres cuites, faïences ou encore la fonte, assembles à des corps chauffants constitues de matériaux à fort rayonnement/conductivite thermique et à titre d'exemple: la fonte d'alu, de cuivre ou autre alliage de métaux fondus, etc. le perfectionnement du brevet n° EP 0 9 14 792 B l constitue des dessertes thermiques multifonctionnelles, modulables qui conjuguent mobilité, esthétique et faible encombrement pour servir en self ou sur assiette à proximité des tables, sur un modèle famillial et convivial alors que d'autres modes de chauffage par induction, vitroceram, chariots isothermes, thermos sont des systèmes fixes et/ou fermes à la fois plus encombrants et peu flexibles.
En outre, le mode de chauffage par inertie thermique offre de nombreux avantages, tels que: une chaleur douce, homogène, amortissant les variations de température, ne modifiant pas le taux d'humidité dans des récipients plus DESCRIPTION (suite) idoines et propices au contrôle de la température des aliments pour préserver la qualité organoleptique, visuelle, et sécuriser la chaîne du chaud. Un mode d'action qui offre un outil de restauration repondant aux normes techniques afin de faciliter une logistique plus rationnelle, autorisant la liaison chaude, processus plus court, moins coûteux en équipements et moins energivore conjuguée à l'efficacité énergétique de l'inertie thermique, autant de facteurs se repercutant en amont sur les choix de produits et l'utilisation des ressources: production locale, saisonnière et incidence sur les cultures et élevages intensifs.
Les équipements thermiques modulables peuvent être manufactures avec une grande flexibilité au niveau des espaces, de l'ergonomie, de l'architecture intérieure repondant ainsi aux normes sociologiques d'une restauration de qualité que ce soit en restauration commerciale, collective ou dans les transports.
NOTES POUR L'EXAMINATEUR L'amélioration de l'agencement du brevet n° EP 0 9 14 792 B I rend applicable une théorie thermodynamique d'un flux thermique dans des matériaux de propriété thermique opposée rendant possible la prolongation et le contrôle de l'inertie thermique. Ceci représente un intérêt surtout en restauration professionnelle. Chaque équipement est apte à stocker et à destocker de la chaleur et à en contrôler sa vitesse de refroidissement résultant d'un rapport mathématique dû aux échanges thermiques tenant compte des coefficients de conductivite des matériaux mis en présence, de leur masse respective et de la surface de conduction, dans chaque équipement selon la revendication, afin de réaliser des dessertes thermiques de grandeurs différentes Il n'y a pas (Fig I ) ou peu (Fig 2,3) de déperditions de chaleur autre, que celle qui s'échappe par le récipient au profit des aliments. La chaleur résiduelle dans le système permet une reinitialisation rapide de la température par de brèves reconnections pendant la phase d'inertie.
Next Patent: IMPROVEMENTS RELATING TO THE CONTROL OF IONS