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Patent Searching and Data


Title:
USE OF ALKALINE EARTH PHOSPHATES
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2006/045792
Kind Code:
A1
Abstract:
Alkaline earth phosphates are used in order to improve the degree of whiteness of surimi and surimi products.

Inventors:
SCHNEE RAINER (DE)
Application Number:
PCT/EP2005/055524
Publication Date:
May 04, 2006
Filing Date:
October 25, 2005
Export Citation:
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Assignee:
CHEM FAB BUDENHEIM KG (DE)
SCHNEE RAINER (DE)
International Classes:
A23L17/00; A23B4/24
Foreign References:
US5456938A1995-10-10
US4060644A1977-11-29
EP1051919A12000-11-15
US4060642A1977-11-29
Other References:
PATENT ABSTRACTS OF JAPAN vol. 011, no. 150 (C - 422) 15 May 1987 (1987-05-15)
PATENT ABSTRACTS OF JAPAN vol. 004, no. 030 (C - 002) 15 March 1980 (1980-03-15)
PATENT ABSTRACTS OF JAPAN vol. 009, no. 074 (C - 273) 3 April 1985 (1985-04-03)
Attorney, Agent or Firm:
Weber, Dieter (Seiffert Liek, Postfach 61 45 Wiesbaden, DE)
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Claims:
- -PATENTANSPRÜCHE
1. Verwendung von Erdalkaliphosphat zur Verbesserung des Weißgrades von Surimi und Su rimiprodukten.
2. Verwendung von Calcium und/oder Magnesiumphosphat, insbesondere Calciumphosphat nach Anspruch 1.
3. Verwendung des oder der Erdalkaliphosphats(e) in einer Menge, bezogen auf das Gewicht des jeweiligen Endproduktes, in einer Menge von 0,1 bi s 5 Gew.%, bevorzugt in einer Menge von 0,3 bis 3 Gew.%, besonders in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.% nach einem der Ansprüche 1 und 2.
4. Verwendung von Erdalkalidi und/oder triorthophosphat, insbesondere Triorthophosphat nach einem der Ansprüche 1 bis 3.
5. Verwendung von kondensierten Erdalkaliphosphaten, insbesondere von Pyrophosphat und/oder Polyphosphat von Erdalkalien, insbesondere Calcium.
6. Verwendung von Erdalkaliphosphat nach einem der Ansprüche 1 bis 5 in Kombination mit anderen an sich bekannten Aufhellern.
Description:
Chemische Fabrik Budenheim KG

Verwendung von Erdalkaliphosphaten

Surimi ist ein Fischprodukt auf der Basis von Fischeiweiß. Es ist ein fast geruchs- und geschmacks- freies Erzeugnis und hat einen hohen Wasser- und Einweißanteil. Zur Herstellung von Surimi wer¬ den zuerst aus dem Eiweiß von Seefischen wasserlösliche Bestandteile herausextrahiert. Nach dem Entwässern wird die so entstehende Fischpaste unter Zugabe von gefrierstabilisierenden Zusatz¬ stoffen, wie Alkaliphosphaten und Sorbitol fein zerkleinert, in Formen gepreßt und zu Blöcken tiefge¬ froren.

Bei Bedarf werden diese Blöcke aufgetaut, durch weitere Zutaten und Behandlung verfeinert, zu den entsprechenden Endprodukten geformt und wärmebehandelt. Eine solche spezielle Behandlung besteht in der Erzeugung muskelfaserähnlicher Strukturen in der Fischpaste. Bei der Weiterverarbei¬ tung wird die Fischpaste häufig angefärbt, beispielsweise mit hummerfarbigem Farbstoff, und die angefärbten Produkte werden in die Form von Krebsschwänzen gebracht bzw. als Krebsfleischimita¬ te angeboten. Weitere Einzelheiten über Struktur und Verfahren zur Herstellung von Surimi und Su- rimiprodukten finden sich in „Jae W. Park, „Surimi and Surime Sea Food, 2000, Marcel Dekker Inc., New York, Basel, Seiten 426 - 435".

Der Verbraucher von Surimi und Surimiprodukten legt erfahrungsgemäß Wert auf einen hohen Weißgrad, was auch für gefärbte Surimiprodukte gilt, da eine bräunliche oder gräuliche Grundfarbe zu einer Verfälschung der Farbtöne führt.

Zur Verbesserung des Weißgrades wird neben pflanzlichen Ölen insbesondere Titandioxid in einer Konzentration von 0,02 bis 0,06% als Weißpigment zugesetzt. Ein solcher Farbstoffzusatz muß de¬ klariert werden, und man kann nur begrenzte Mengen zusetzen. Der Zusatz eines solchen Farb¬ stoffs kann beim Verbraucher die Kaufentscheidung negativ beeinflussen. Aus diesem Grund wird zur Verbesserung des Weißgrades häufig und in großem Umfang Calciumcarbonat eingesetzt, wel¬ ches ein weitverbreiteter und allgemein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff ist. Calciumcarbonat hat jedoch eine gewisse Löslichkeit, und die entstehenden Calciumionen wirken sich negativ auf die Struktur und Elastizität des Produktes aus. Wohl aus diesem Grund bekommt man bei Verwendung von Calciumcarbonat in Surimiprodukten eine unerwünschte, unangenehme Geschmackskompo¬ nente. Durch Verzehren zusammen mit sauren Marinaden oder Salatsoßen kann weiterhin CO 2 sich entwickeln.

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Die der Erfindung zugrundeliegende Aufgabe besteht somit darin, Zusatzstoffe zu finden, die den Weißgrad von Surimi und Surimiprodukten nachhaltig verbessern, ohne daß die oben diskutierten Nachteile von Calciumcarbonat auftreten.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst, indem man zur Verbesserung des Weißgrades von Surimi und Surimiprodukten Erdalkaliphosphat verwendet.

Es war überraschend, daß eine wesentliche Verbesserung des Weißgrades von Surimi und Surimi¬ produkten erhalten wird, wenn man Erdalkaliphosphat verwendet. Unter den Erdalkaliphosphaten sind aus praktischen Gründen Calcium- und Magnesiumphosphat, besonders Calciumphosphat und bei diesem Hydroxylapatit und ß-Tricalciumorthophosphat für den beanspruchten Zweck bevorzugt.

Die bevorzugte Menge von zugesetztem Calciumorthophosphat liegt, bezogen auf das Gewicht des Endproduktes, vorzugsweise im Bereich von 0,1 bis 5 Gew.-%, besonders im Bereich von 0,3 bis 3 Gew.-%, insbesondere im Bereich von 0,5 bis 3 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gewicht des End¬ produktes.

Als Zusatzstoffe kommen weiterhin Di- und Triorthophosphate der Erdalkalimetalle sowie konden¬ sierte Phosphate, wie Pyrophosphat und Polyphosphat insbesondere von Calcium in Betracht. Krite- rien für die Brauchbarkeit im vorliegenden Zusammenhang sind, ob eine Verbesserung des Wei߬ grades eintritt und ob die Löslichkeit ausreichend gering ist.

Selbstverständlich können in Verbindung mit den Erdalkaliphosphaten Kombinationen derselben mit bekannten Aufhellungsmitteln eingesetzt werden.

Durch den Zusatz von Tricalciumphosphat wird die Struktur des Fischproduktes nicht beeinträchtigt, unerwarteterweise aber andererseits der Weißgrad signifikant verbessert, ohne den Geschmack wie bei Zusatz von Calciumcarbonat zu verschlechtern. So kann man mit Hilfe der vorliegenden Erfin¬ dung den Zusatz von Titandioxid und Calciumcarbonat vollständig vermeiden.

In der üblichen Weise wurde Surimi, wie oben, insbesondere im ersten Absatz auf S. 1 ausführlich dargestellt wurde, bereitet. Einzelnen wurde für jeden der Versuche ein eßbares Gemisch wie folgt hergestellt:

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Die drei zu untersuchenden Verbindungen Hydroxylapatit, ß-Tricalciumphosphat (beide erfindungs¬ gemäß verwendet) und Calciumcarbonat (Stand der Technik) wurden jeweils in einer Menge von 0,5, 1,0 und 5 Gewichtsteilen hinsichtlich des Weißgrades untersucht. Bei den in der Tabelle ange¬ gebenen Mengen handelt es sich um Gewichtsteile.

Die Gemische wurden jeweils getrennt von den anderen gekocht, sodann wurde der Weißgrad in Form des L*-Wetes bestimmt.

Das in der Zeichnung als Figur 1 folgende Balkendiagramm zeigt, daß der L*-Wert für Calciumcar¬ bonat auch bei der höchsten Dotierung am niedrigsten lag, während die höchsten L*-Werte mit ß- Tricalciumphosphat erzielt wurden.