本发明属于食品技术领域， 特别涉及纳豆菌在制备香味料的应用。

背景技术

咸味香精在方便面、 肉制品、 X鸟精、休闲食品等领域中有广泛的应用，用� �增强产 品的香气香味、提高产品的附加值。一 原料在咸味香精的制备过程中鍾要作用。 咸味香精普遍要求具有醇厚鲜香的口感， 往往通迚添加酵母抽 ^ l来实现。

目前的技术中， 已经将霉菌用 品香精的生产中，利用霉菌制备香精所用发酵 液 主要是先将讓肉绞碎后加入辅料，经静置、保 温、蒸煮灭菌，利用该培养麵中霉菌 孢子，然后在发酵设备中进行发酵，利用霉菌 生长代谢中产生的丰富的酶对物料进行酶 解，以产生 ¾的发酵香气；然后向所得的固体发膽中力口� ��浓盐水调整含 和含水 量后 接种耐盐酵職行二 酵， 以进一步对物料进行分解并增加其呈香呈嚇寺 征； 在二次发酵的基础上添加蛋白酶进一步酶解， 得到制备发酵肉味香精的酶 « _; »加 还原糖、難酸和纖 亍美拉德反应， 制得发酵型赫香精。

除了霉菌用于发酵制备香精，也可以 能够产生 ¾风味的纳豆菌进行发酵，制 备一种香嚇斗， 用于制备香精， 目前还没有利用纳豆菌制备香精的报道。

发明内容

本发明的目的是掛共纳豆菌在制备香味料的应 用。

本发明的技术方案为- 纳豆菌在制备香味料的应用， 其特征在于： 用纳豆菌发酵来制备香味料。 本发明还提供了一种利用纳豆菌发酵制备香味 料的方法， 包括如下步骤：

(1)、取东北小黄豆， 漂洗干净后， 室温浸泡过夜， 浸泡时间为 4-20h， 浸泡完^ 置于高压锅中 120°C蒸煮 15min， if*卩至 28-40°C _;

(2)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上， 活 代，用无菌生理盐水洗下菌体， 以 10 ⁶ -10 ⁸ 个细 H/g小黄豆的接种量接种，混合均匀后于恒温恒 湿培养箱中培养 16-48h, 亘温恒湿培养箱的 为25-37° 相 疆 40-95%， 得到发酵纳豆；

(3)、在发酵纳豆中力口入水， 其重量份数比为发酵纳豆 1份， 水 3-5份， 匀浆， 40 目筛过滤，滤液加热至 80-100°C，保持 1040min， 7令却至 20-50°C，力口入麵歷 2-8% 的食盐， 和滤 β* 2-8%的麦芽糊精， 采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥， 即得到香味 料。

戶; ί¾离心式喷雾干燥机的工艺参数为： 进风口 185°C， 出风口 ¾g 90°C。 本发明所具有的有益效果：

本发明在纳豆菌发酵过程中对小黄豆进行降解 ， 并产生的特殊代谢物质， 包括多糖和一些呈香呈味组分， 且将发酵纳豆制成粉状， 有利于方便使用和保 存。

本发明利用食用枯草芽孢杆菌纳豆菌进行固体 发酵， 制备一种香味料， 制备的香 味料具有发酵纳豆特殊风味， 可用于粉状香精的调配， 或用于膏状香精的配料， 能够增强香精的香气和口感， 提升加香产品如方便面、 鸡精、 肉制品等的附加 值。 该香味料具有广泛的适用性， 能够产生较好的经济效益。

具体

下面通过具体 «例对本发明进一 兑明， 但不限定本发明。

雄例 1

(1)、取 ί£ 东北小黄豆， 漂^净后， 室温浸泡过夜， 浸泡时间为 6 h， 浸泡完成 后置于高压锅中 120°C蒸煮 15min, 30 °C _;

(2)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上， 活 代，用无菌生理盐水洗下菌体， 以 2xl0 ⁷ 个细膨 g小黄豆的接种量接种， 混合均匀后于恒温恒湿培养箱中培养 24h， 保 持恒温恒湿培养箱的 为 28°C， 相 疆 60%， 得到发酵纳豆；

(3)、在发酵纳豆中力口入水， 其重量份数比为发酵纳豆： 水为 1: 3， 匀浆， 40目筛 过滤， 滤液加热至 80°C， i¾f寺 30min， 口至 30°C，力口入 ¾Ιβ量 3%的食盐， 和滤液 重量 8%的麦芽糊精， 采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥， 即得到香 ·。

戶; ί¾离心式喷雾干燥机的工艺参数为： 进风口 185°C， 出风口 90°C。 雄例 2

(1)、取 ί£ 东北小黄豆， 漂洗干净后， 室温浸泡过夜， 浸泡时间为 12 h， 浸泡完 置于高压锅中 120°C蒸煮 15min, it*卩至 30 V；

(2)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上， 活 代，用无菌生理盐水洗下菌体， 以 5xl0 ⁷ 个细膨 g小黄豆的接种量接种， 混合均匀后于恒温恒湿培养箱中培养 36h， 保 持恒温恒湿培养箱的 为 30°C， 相 疆 70%， 得到发酵纳豆；

(3)、在发酵纳豆中力口入水， 其重量份数比为发酵纳豆： 水为 1 : 4， 匀浆， 40目筛 过滤， 滤液加热至 80°C， i¾f寺 20min， 口至 40°C，力口入 ¾Ιβ量 5%的食盐， 和滤液 重量 5%的麦芽糊精， 采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥， 即得到香 ·。

戶; ί¾离心式喷雾干燥机的工艺参数为： 进风口 185°C， 出风口 90°C。 实施例 3

(1)、取 ί£ 东北小黄豆，漂^净后，室温浸 夜，浸泡时间为 20h，浸泡完成 后置于高压锅中 120°C蒸煮 15min, 冷却至 30 °C;

(2)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上， 活 代，用无菌生理盐水洗下菌体， 以 10 ⁸ 个细膨 g小黄豆的接种量接种， 混合均匀后于恒温恒湿培养箱中培养 48h， ΜΦ 恒温恒湿培养箱的 为 30°C， 相对疆 95%， 得到发酵纳豆；

(3)、在发酵纳豆中力口入水， 其重量份数比为发酵纳豆： 水为 1 : 5， 匀浆， 40目筛 过滤， 滤液加热至 100°C， 保持 10min， 口至 50°C， 力口入滤 β¾ 8%的食盐， 和滤 液 2%的麦芽糊精， 采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥， 即得到香嚇斗。

戶; ί¾离心式喷雾干燥机的工艺参数为： 进风口 185°C， 出风口 90°C。

以上戶满，仅是本发明的较佳«例而已，并非� ��本发明的技术方案作任何形式上 的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实 施例所作的任何简单修改、等同变化与修 饰， 均仍属于本发明的技术方案的范围内。