Verwendung von D-Tagatose zur Geschmacksverstärkung von Aromen Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung von D-Tagatose zur Ge- schmacksverstärkung von Aromen. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfin- dung den Einsatz von Tagatose zur Geschmacksverstärkung von Aromen in Kaugummi, Kaubonbons, Komprimaten und ähnlichem.

Bei D-Tagatose (nachstehend auch Tagatose genannt) handelt es sich um das Monosaccharid D-lyxo-2-Hexulose. D-Tagatose ist ein Isomer von Fructose und kann durch Isomerisation von D-Galactose erhalten werden. Ihr Molekularge- wicht beträgt 180,16 g und der Schmelzpunkt liegt bei circa 134 bis-136 °C.

D-Tagatose hat eine relative Süßkraft von 92 % bezogen auf Saccharose bei nur geringem Kaloriengehalt. In Verbindung mit ihrer reinen klaren Süße ohne Nach- geschmack eignet sie sich deshalb hervorragend als Süßungsmittel.

So wird Tagatose als Süßungsmittel in Diätprodukten verwendet. Weiter ist be- kannt, Tagatose als Additiv in Detergenzien, kosmetischen und pharmazeuti- schen Produkten einzusetzen.

Es ist bekannt, dass Tagatose einen synergistischen Effekt auf andere Sü- ßungsmittel ausüben kann. So beschreibt WO 99/34689, dass Tagatose den süßen Geschmackseindruck sowohl von Süßungsmitteln mit hoher Süßkraft als auch von Süßungsmitteln mit geringer Süßkraft bereits bei geringen Anteilen verbessern und erhöhen kann. Gleichzeitig wird ausgeführt, dass durch den Zusatz von Tagatose der von den Konsumenten häufig als unangenehm empfundene Geschmack von Süßungsmitteln verbessert werden kann.

Es wird daher vorgeschlagen, Tagatose zur Verstärkung der Süßkraft und des Geschmackseindrucks von Süßungsmitteln in Lebensmitteln und Getränken, insbesondere in diätischen Lebensmitteln und Getränken sowie kalorienredu- zierten Lebensmitteln und Getränken zu verwenden.

WO 97/22263 betrifft einen Kaugummi, der D-Tagatose als Süßungsmittel ent- hält. Es wird ausgeführt, dass Tagatose nicht kariogen ist und im Gegensatz zu

vielen anderen Süßungsmitteln keine Verdauungsprobleme verursachen soll, so dass Tagatose ein vorteilhafter Ersatz für an sich-bekannte Süßungsmittel ist.

Weiter wird angegeben, dass durch die Verwendung von Tagatose die Textur und Lagerbeständigkeit von Kaugummi verbessert werden kann und zudem auf- grund ihrer geringfügig geringeren Süßkraft gegenüber Saccharose neue Ge- schmackseindrücke ermöglicht.

Neben Süßstoffen werden Kaugummis häufig Aromen zugesetzt, um Kau- gummis die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen geben zu können.

Beispiele für in Kaugummis häufig verwendete Aromen sind Pfefferminze, Menthol und Zimt.

Es hat sich jedoch gezeigt, dass sich der Geschmackseindruck, den die Aromen vermitteln, bereits nach kurzer Zeit deutlich abschwächt oder sogar vollständig verschwindet.

Es bestand daher der Wunsch nach einer Möglichkeit, in Produkten wie Kau- gummi oder ähnlichem, die längere Zeit im Mund des Konsumenten verweilen, den Geschmackseindruck von Aromen zu verlängern und/oder verstärken.

Hierzu wird in EP 0 784 933 vorgeschlagen, Esswaren, insbesondere Kaugum- mis, Bubblegums, Instantgetränken und gefrorenen Desserts, Additive wie Aro- men, Süßungsmittel, Vitamine zusammen mit einem Träger zuzusetzen, wo- durch die Freisetzung der Additive verzögert und deren Wirksamkeit verlängert wird. So wird beschrieben, dass durch den Einsatz von Aromen zusammen mit dem Träger der Geschmackseindruck der Aromen in Kaugummis um mehr als die doppelte Zeit verlängert werden konnte.

Als Träger werden kleinkörnige Materialien verwendet wie zum Beispiel mikro- kristalline Cellulose, Zeolithe, Aluminiumsilikate, Carbonblack und Mischungen davon. Für den Einsatz können die jeweiligen Additive mit dem kleinkörnigen Träger vermischt und der betreffenden Essware zugesetzt werden.

Unabhängig davon bestand jedoch weiterer Bedarf nach Möglichkeiten, insbe- sondere in Produkten, die dazu bestimmt sind, längere Zeit im Mund des Kon- sumenten zu verweilen, den Geschmackseindruck von Aromen zu intensivieren.

Überraschend wurde gefunden, dass D-Tagatose einen synergistischen Effekt auf den Geschmackseindruck von Aromen ausübt, so dass ein stärkerer und nachhaltigerer Geschmackseindruck bei dem Verbraucher erzeugt wird.

Die vorliegende Erfindung betrifft damit die Verwendung von D-Tagatose zur Geschmacksverstärkung von Aromen.

Die vorliegende Erfindung kann prinzipiell für alle möglichen Arten von Esswaren und Getränken eingesetzt werden. Ihre Vorteile kommen jedoch insbesondere bei derartigen Esswaren zum Tragen, die dazu bestimmt sind, länger im Mund des Verbrauchers zu verweilen, wie zum Beispiel Kaugummis, Kaubonbons, Komprimate und ähnliches.

Damit betrifft die Erfindung insbesondere die Verwendung von D-Tagatose zur Geschmacksverstärkung von Aromen in Kauwaren wie Kaugummis.

Im Sinne der Erfindung werden unter"Aromen"Geschmacksstoffe und Ge- schmacksstoffzubereitungen verstanden, die ausschließlich dazu bestimmt sind, Lebensmittel einen besonderen Geschmack, ausgenommen einem lediglich süßen, sauren oder salzigen Geschmack, zu verleihen, wie sie auch in der Essenzenverordnung vom 9. Oktober 1970 in der Fassung vom 10. Mai 1976 (Bundesgesetzblatt I, Seiten 1200 und 1203) beschrieben sind.

Prinzipiell kann für die vorliegende Erfindung jede beliebige D-Tagatose, wie sie kommerziell erhältlich ist, eingesetzt werden. Im Hinblick auf die Anwendung in Produkten für den menschlichen Verzehr sollte eine lebensmittelverträgliche Tagatose eingesetzt werden.

Neben den bereits genannten Vorteilen wie geringer kalorischer Wert hat Taga- tose Eigenschaften eines sogenannten functional food, die sich insbesondere in einer verstärkten Butyratbildung ausdrücken.

Da D-Tagatose durch streptococcus mutans in der Plaque nur vermindert verstoffwechselt wird, fällt der pH-Wert auf der Zahnoberfläche beim Verzehr von

D-Tagatose nicht unter 5, 7. Somit kann D-Tagatose als nichtkariogen angese- hen werden.

Bezüglich des Einsatzes in der Ernähung von Diabetikern haben Studien an der Universität Maryland gezeigt, dass bei der oralen Aufnahme von 75 g Tagatose pro Tag kein Anstieg des glycämischen Index erfolgt.

Eine erfindungsgemäß bevorzugte Verwendung betrifft den Einsatz von D-Ta- gatose in Kauwaren. wie Kaugummi etc..

Kaugummi ist eine kaubare Masse bestehend aus einer Kaubase, die für den menschlichen Organismus weiterstgehend unverdaulich ist, mindestens einem Süßungsmittel, das je nach Bedarf ausgewählt ist unter Zuckern, Zuckeraus- tauschstoffen und Süßstoffen sowie Mischungen davon sowie Aromen zur Ge- schmacksgebung.

Der Süßeeindruck beim Verzehr ist überwiegend von der Lösungsgeschwindig- keit der verwendeten Süßungsmittel und dem homogenen Einschluss der Sü- ßungsmittel in der unlöslichen Kaubase abhängig.

Da der Kaugummi eine glatte Konsistenz aufweisen soll, werden üblicherweise feinkristalline Süßungsmittel mit einer Partikelgröße von < 100 um, insbesondere < 63 um, verwendet. Der Einsatz in dieser feinkristallinen Form erhöht jedoch die Löslichkeit der Süßungsmittel, so dass der Süßeeindruck in Abhängigkeit von der verzehrten Kaugummimenge üblicherweise vergleichsweise schnell, zum Beispiel in weniger als 5 Minuten, abnimmt. Um eine Verlängerung des Süße- eindrucks zu erzielen, werden daher zusätzliche Prozessschritte wie Verkapse- lung des Süßungsmittels erforderlich.

Aufgrund der Eigenschaft der D-Tagatose, bereits bei normalem Verzehr im Vergleich zu Saccharose und anderen Süßungsmitteln eine Verstärkung des Süßeeindrucks sowie einen länger anhaltenden Süßeeindruck zu vermitteln, eig- net sich D-Tagatose hervorragend dazu, in Kaugummi-Produkten als Süßungs- mittel eingesetzt zu werden. In Kombination mit dem erfindungsgemäß gefunden synergistischen Effekt von Tagatose auf Aromen und die damit erzielte lang an-

haltende Aromabeständigkeit sowie das verlängerte Süßeempfinden kann eine wesentliche Verbesserung der Kaugummi-Qualität erreicht werden.

Technologisch ist ein weiterer Vorteil darin zu sehen, dass für die Erzielung der lang anhaltenden Aromabeständigkeit und Süßeeindrucks keine weiteren Pro- zessschritte wie Träger oder Verkapselung der Süßungsmittel beziehungsweise der Aromastoffe erforderlich sind, die die Freisetzung verzögern und damit einen länger anhaltenden Geschmackseindruck vermitteln sollen.

Für die vorliegende Erfindung kann die Tagatose in beliebiger Form eingesetzt werden, die je nach Bedarf gewählt werden kann.

So kann die Tagatose als Feststoff oder Sirup mit einem geeigneten Lösungs- mittel wie Wasser zugesetzt werden.

Prinzipiell besteht auch die Möglichkeit je nach Bedarf die Tagatose allein oder zusammen mit weiteren Additiven auf jede an sich bekannte Art und Weise ein- zusetzen, wie als Cokristallisat, Copräzipitat, in Verkapselung, als Agglomerat oder an weitere Zusätze absorbiert etc..

Die Techniken und notwendigen Mittel hierfür sind vielfach beschrieben und Fachleuten allgemein bekannt.

Die D-Tagatose kann ais einziges Süßungsmittel oder zusammen mit weiteren Süßungsmitteln wie Süßstoffen, zum Beispiel kalorienreduzierten Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, zum Beispiel für Diätprodukte, und Zuckern eingesetzt werden.

Geeignete Beispiele für Zucker sind Saccharose, aber auch Dextrose, für Zu- ckeraustauschstoffe Sorbit, Xylit, Maltit, Mannit, Isomalt, Erythrit und Lactit und für Süßstoffe Saccharin, Cyclamat, Acesulfam K, Aspartam, Neohespiridin, Thaumatin oder Sucralose, sowie Mischungen davon.

Bei zuckerfreien Kaugummis kann die gegenüber einem mit Saccharose gesüß- ten Kaugummi zum Teil fehlende Süße durch die Zugabe eines oder mehrerer Süßstoffe, wie sie zum Teil vorstehend genannt sind, ausgeglichen werden.

Bei zuckerhaltigen Kaugummis kann eine Zugabe von Süßstoffen zur Erzielung spezieller Geschmackseindrücke, erfolgen.

Prinzipiell kann eine beliebige Kaubase verwendet werden, wie sie für die Her- stellung von Kaugummis vielfach beschrieben und bekannt sind. Beispiele hierfür sind elastomere Materialien, wie synthetische oder natürliche Gummis und Elastomere wie Pölyisobutylen, Isobutylen-Isopren-Copolymer und Butadien- Styrol-Copolymer.

Weiter kann die Kaubase Weichmacher, Plastifizierer und Emulgatoren enthal- ten. So kann zur Erhöhung der Plastizität als flüssige Phase Glyzerin und Gluko- sesirup beziehungsweise ein Sorbit-oder Maltitsirup eingesetzt werden.

Als Aromen können beliebige natürliche, naturidentische und künstliche Aromen verwendet werden, wie sie üblich und bekannt sind. Beispiele hierfür sind ätheri- sche Öle, Pflanzenöle, Fruchtaromen wie Fruchtöle sowie Fruchtessenzen wie Minze, Pfefferminze, Menthol, Spearmint, Wintergreen, Zitronenöl, Zimt, Anis, Nelkenöl etc..

Besonders bevorzugt sind Minze, Pfefferminze, Menthol, Spearmint, Win- tergreen, Zimt, Furchtaromen und Kombinationen davon. Im Falle von Frucht- aromen können bei Bedarf auch Genusssäuren zugesetzt werden.

Der Kaugummi kann bei Bedarf weitere Zusätze und Hilfsstoffe enthalten, wie sie für Kaugummis üblich und bekannt sind, wie Dickungsmittel, Füllstoffe, Texturie- rungsmittel, Antioxidantien, Konservierungsmittel und Färbemittel.

Diese sind allgemein bekannt und zum Beispiel auch in den vorstehend ge- nannten Patentanmeldungen beschrieben.

Die Herstellung von Kaugummi ist ebenfalls an sich bekannt und in der Literatur vielfach beschrieben, wobei auch hier beispielsweise auf die vorstehend ge- nannten Patentanmeldungen verwiesen wird.

Für die Herstellung werden die Bestandteile des Kaugummis in einem intensiven Mischprozess miteinander vermengt.

Eine intensive Vermischung ist erforderlich, um eine homogene Verteilung der geschmacksgebenden Komponenten, wie Aromen und Süßungsmittel, zu er- reichen, damit beim Kauen der Geschmackseindruck möglichst lange anhält.

Zur weiteren Förderung einer lang anhaltenden Aromabeständigkeit besteht zu- sätzlich auch die Möglichkeit, durch Verkapselung der Aromen und Kombination der Dosierung von flüssigen und festen Aromen den Geschmackseindruck über einen längeren Zeitraum zu erhalten.

Für die Erzielung des erfindungsgemäßen Effekts kann Tagatose in dem Kau- gummi in einem Gehalt von 0,1 Gewichtsprozent bis 50 Gewichtsprozent, vor- zugsweise von 0,1 Gewichtsprozent bis 30 Gewichtsprozent und insbesondere 0,1 bis 10 Gewichtsprozent bezogen auf die Gesamtmasse enthalten sein.

Ein Beispiel für eine geeignete Zusammensetzung eines Kaugummis mit der erfindungsgemäßen Verwendung von Tagatose zur Verstärkung von Aromen umfasst 5 bis 50 Gewichtsprozent Kaugummibase, 0 bis 90 Gewichtsprozent Süßungsmittel, wobei 1 bis 50 Gewichtsprozent des Süßungsmittels D-Tagatose sind, Aroma beziehungsweise Kombination verschiedener Aromen > 0 bis 5 Ge- wichtsprozent, sowie ggf. 0 bis 5 Gewichtsprozent Emulgator, und 0 bis 10 Ge- wichtsprozent Glyzerin.

Die Tagatose kann auch das einzige Süßungsmittel bilden.

Werden Tagatose und/oder das Süßungsmittel in kristalliner Form eingesetzt, sollte die Partikelgröße < 315 pm sein.

Ein weiterer bevorzugter Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft den Einsatz von D-Tagatose zur Geschmacksverstärkung von Aromen in Komprimaten.

Als Komprimate wird eine Gruppe von tablettenförmigen Süßwaren auf Basis von Zuckern und/oder Zuckeraustauschstoffen (Polyolen) verstanden, die üblicher- weise durch Verpressen (Tabletttieren) hergestellt werden.

Die Komprimate enthalten Aromen, wie sie zum Beispiel vorstehend aufgeführt worden sind.

Zudem können sie Presshilfsmittel wie Magnesium-oder Kalziumstearat enthal- ten sowie gegebenenfalls weitere Zusatzstoffe wie sie allgemein bekannt und üblich sind.

Das Verpressen kann entweder direkt, das heißt unter Einsatz feinkristalliner Rohstoffe, oder aber nach vorgeschalteter Agglomeration der Rohstoffe erfol- gen.

Eine Beschreibung der Herstellung von Komprimaten sowie hierfür einsetzbarer Zusatzstoffe findet sich in Sugar Confectionary Manufacture, 2. Ausgabe von E.

B. Jackson, Verlag Chapman & Hall 1995, auf die hier ausdrücklich Bezug ge- nommen wird.

Ein entscheidendes Qualitätskriterium für Komprimate ist die äußere Beschaf- fenheit des Tablettenkörpers. So erwartet der Verbraucher ein festes, glattes Produkt, das angenehm zu. lutschen ist.

D-Tagatose ist hervorragend mit anderen Zuckern und Zuckeraustauschstoffen mischbar, wobei sich die Mischungen direkt zu glatten, festen und gut lutschba- ren Tabletten verpressen lassen.

Prinzipiell können hierfür die vorstehend genannten Zucker und/oder Zucker- austauschstoffe eingesetzt werden. Besonders bevorzugt sind jedoch Sorbit, Xylit, Isomalt, Polydextrose und Erythritol sowie Mischungen davon, insbeson- dere Sorbit/Xylit und Sorbit/Isomalt/Xylit.

D-Tagatose kann erfindungsgemäß den Komprimaten in den selben Gewichts- verhältnissen zugesetzt werden, wie vorstehend auch für Kaugummi genannt.

Es hat sich gezeigt, dass der Geschmackseindruck der Aromen im Vergleich zu deren Anwendung in herkömmlichen Komprimaten verstärkt wird, ohne dass eine Überexpression oder auch eine zu intensive als unangenehm empfundene Süße entsteht.

Besonders vorteilhaft hat sich hierbei ein D-Tagatoseanteil von 0,1 bis 10 Ge- wichtsprozent erwiesen.

Insbesondere konnte hierbei für Aromen wie zum Beispiel Pfefferminze, Menthol, Spearmint, Wintergreen und Zimt ein besonders nachhaltiger Geschmacksein- druck erzielt werden.

Durch den Zusatz von Tagatose lässt sich der Geschmackseindruck von Aromen in Lebensmitteln verstärken, in denen insbesondere ein langanhaltender Ge- schmack erwünscht ist, wie in Kaugummis und Komprimaten.