Verwendung von Erythrit und/oder Xylit in Backmassen oder Tei- gen für Dauerbackwaren aus Mehlen und/oder Stärken als teilwei- ser oder vollständiger Zuckerersatz Die Erzeugung von weitgehend trocken ausgebackenen und daher knusprig- spröden Waffeln (Flachwaffeln, Hohlwaffeln, Tüten und Becher, Oblaten, Waffel- röllchen, Phantasieformen, etc. ) oder anderen Dauerbackwaren wie etwa Hohl- hippen erfolgt nach lange bekannten Verfahren, bei denen eine ftießfähige Back- masse, mitunter auch ein zäher bis fester Teig mittels beheizter Backformen in- nerhalb sehr kurzer Zeit, von unter 1 bis 3 Minuten, auf einen so niederen Rest- wassergehalt ausgebacken wird, daß sich die bekannt spröde Textur ergibt.

Physikalisch heißt dies, daß diese Produkte sich dann unterhalb ihrer Glasüber- gangstemperatur (Glaspunkt) befinden. Dieser Glaspunkt wird im wesentlichen durch die hochmolekularen Haupt-Inhaltsstoffe wie Stärke und Protein bestimmt, welche bei Raumtemperatur und Wassergehalten unter ca. 5 Gew. -% jedenfalls hart und spröde sind.

Durch Zunahme des Wassergehaltes wird aber dann selbst bei Raumtemperatur der Glaspunkt erreicht und überschritten. Dabei tritt das bekannte Zähwerden auf und in weiterer Folge -bei Wassergehalten im Bereich von etwa 10 bis 20 Gew. -% - auch das Weichwerden der Waffeln auf. Wasser ist also hier ein sehr effizientes Plastifizierungsmittel. Noch höhere Wassergehalte führen dann jedoch ab einem Wassergehalt von ca. 22 - 25 Gew. -% zu einem vorigen Kollabieren der porösen Waffelstruktur, verbunden mit einer Deformation und Schrumpfung.

Bekannt ist etwa das Durchweichen einer Eistüte oder die Lochbildung in Waf- feln durch Wassertropfen.

Eine bruchfreie Verformung von Waffeln bei Raumtemperatur ist also nur dann möglich, wenn durch eine mäßige und schonende Feuchtigkeitsaufnahme etwa der Bereich von 10 bis 20 Gew. -% Wassergehalt erreicht wird. Nach einer Ver- formung könnte durch Abtrocknen wieder der knusprig-spröde Zustand erreicht und so die neue Form fixiert werden.

Eine besser handhabbare und daher häufig genutzte Möglichkeit, Waffeln und waffetähntiche dünnwandige Fein- und Dauerbackwaren herzustellen, die nach dem Backschritt noch nachgeformt werden können, etwa durch Wickeln, Rollen, Pressen, Stanzen, Prägen, Biegen, Falten oder Tiefziehen, ist das Mitverwenden höherer Zuckeranteile im Rezept der Backmassen und Teige, ein seit langem be- kanntes Verfahren.

Hier wird das einfache Verfahren des Backens eines flachen Waffelstückes kom- biniert mit der Möghchkeit, dieses bei der Backtemperatur oder knapp darunter durch den geschmolzenen Zuckeranteil zu plastifizieren und damit noch leicht mechanisch nachformen zu können, aber sodann durch einfaches und schnelles Abkühlen den Zucker erstarren zu lassen und damit die erhaltene Gestalt zu sta- bilisieren. Es wird ebenfalls ein sprödes, hartes Produkt erhalten, auch diese im wesentlichen aus einem Stärke-Zucker-Protein-Gemisch bestehenden Waffeln sind bei Raumtemperatur unter dem Glaspunkt. Der Zuckeranteil ist überdies meist als glasige Schmelze erstarrt und daher besonders knusprig in der Textur.

Die heute verbreitetsten, auf diese Weise nachgeformten zuckerhaltigen Waffel- arten sind gerollte Eistüten sowie Hohlhippen (Waffelröllchen). Erstere haben häufig Zuckeranteile (Saccharose und andere Zucker) von meist 30 bis 50 Gew. -%, bezogen auf Mehl, Hohlhippen hingegen im Bereich von 60 Gew. -% bis über 100 Gew. -%.

Einige Angaben aus der Patentliteratur für Zuckeranteile, auf Mehl bezogen, in derartigen Produkten : AT 344633 über 30 Gew. -%, bevorzugt 40 - 60 Gew. -%.

EP 12588 B1 25 - 60 Gew. -%, bevorzugt 35 - 45 Gew. -%.

US 4283430 75 - 400 Gew. -%.

DE 4239143 A1 40 Gew. -%.

DE 19539177 A1 40 Gew. -%.

WO 95/08268 über 30 Gew. -%.

Auch solche zuckerhäitigen Backwaren werden infolge einer Feuchtigkeitsauf- nahme und der damit verbundenen Plastifizierung durch Wasser - in analoger Weise wie oben für nicht in heißem Zustand nachformbare Produkte beschrieben - zäh bzw. weich.

Wie aus DE 19737180 A1 bekannt ist, kann bei ausreichendem Zuckergehalt durch Wieder-Erwärmen der Waffeln auf bevorzugt 130°C bis 150°C auch die Verformbarkeit wieder erreicht werden. Die dort verwendeten Ausführungsbei- spiele zeigen einen Zuckeranteil (Saccharose, Sirup und invertzucker) von etwa 60 Gew. -%, auf Mehl gerechnet.

All die genannten zuckerhältigen, heiß nachformbaren Waffeln sind in einer Viel- zahl von Süßwaren, kombiniert mit Eis, Schokolade, Cremefüllungen, Glasuren und Dekoren usw. auf dem Markt. In diesen Kombinationen bereitet die techno- logische Notwendigkeit, erhebliche Zuckeranteile im Rezept einzusetzen keine Probleme.

Daneben gibt es aber seit langem einen steigenden Bedarf nach nicht süß schmeckenden nachgeformten Produkten dieser Art, etwa als würzig-pikante Knabberartikel mit oder ohne Fühungen in nicht süßen Geschmacksrichtungen, wie etwa mit Käse-, Fisch- oder Fleisch-Geschmacksnoten. Hier könnten nachge- formte Waffeln in vielen Fällen als Behälter oder a ! s Träger von Textur und Ge- schmack ihren Beitrag zu einer gelungenen Kombination knusprig-harte Waffel / zarte Füllung liefern.

Es hat deshalb bisher nicht an Versuchen gefehlt, dies zu erreichen. Die Patentli- teratur sowie die im Markt vorgestellten Produkte zeigen zwei prinzipielle Lö- sungswege, die der Fachmann einschlagen wird.

1. Den Versuch, den Süßegeschmack zu "übertönen", etwa durch Salz, scharfe Gewürze, diverse Würzsoßen und andere Würzmitte ! sowie die im nicht-süßen Bereich üblichen Geschmacksverstärker wie etwa Glutamate und Inosinate.

2. Die Verwendung von anderen Zuckern (Mono-, Disacchariden) mit geringerer SCiggeschmacks-intensitbt als Saccharose, wie etwa Lactose, Glucose, Malto- se, niedere Maltodextrine etc. und zusätzlich den starken Einsatz von Würz- mittetn. ! n der Patentschrift AT 357131 findet sich etwa so ein Vorschlag, bei dem ca. 47 Gew.-% Glucosesirup, auf die eingesetzten Mehle und/oder Stär- ken gerechnet, sowie reichlich Salz und Gewürze zur Herstellung zuckerloser Hippen verwendet werden.

In beiden Fällen zeigen sich in der Erfahrung mehrere Probleme, die bisher keinen Erfolg solcher Produkte zugelassen haben : a) Der auftretende Misch-Geschmackseindruck 169t keine sensorisch anspruchs- vollen Produkte zu. Die vorhandene Süße ist merkbar. Der resultierende Ge- schmack wird entweder abgelehnt oder führt schnell zur Übersättigung. b) Die statt Saccharose verwendeten Zucker sind entweder selbst noch relativ süß, wie etwa Glucose mit ca. 85 Gew. -% der Saccharose-Süßintensität, oder es müssen höhere Konzentrationen eingesetzt werden um die gleiche Wirkung in der Plastifizierung zu erzielen (Maltose, Lactose, niedere Malto- dextrine). c) Die beschränkte Löshchkeit kann ebenfalls eine Substitution begrenzen, wie beispielsweise im Fall der Lactose.

Es wurde nun überraschend gefunden, daß der Anteil des funktionellen Plastifi- zierungsmittels Zucker (arten)" in solchen, im noch heißen oder durch Wieder- erwärmen replastifizierten Zustand nachformbaren Waffeln durch Verwenden der Polyole Erythrit und Xylit teilweise oder ganz substituiert und auch wesentlich, oft auf weniger als 50 Gew. -%, reduziert werden kann.

Dies ist um so bemerkenswerter, als entsprechende Versuche mit einem ande- ren, im Bereich der Herstellung thermoplastischer Stärken als effizienten Weich- macher bekannten und daher naheliegenden Polyol - Glycerin - hier keinen Erfolg erbrachten. Mit Glycerin kann kein gleichartiges Waffelstück erhalten werden.

Nur dünnere Waffeln sind überhaupt auszubacken, wobei überdies eine Blasen- bildung und das Auftreten heller Flecke im Produkt s. owie eine signifikante Kle- beneigung festzustellen sind.

Zudem ist dies umso überraschender, da etwa Sorbit, ebenfalls ein Polyol, nicht als Zuckerersatz verwendbar ist, diese stark plastifizierende Wirkung also nicht zeigt.

Die erhöhte plastifizierende Wirkung der beiden Polyole kann zu einer vollen oder aber teilweisen Substitution von Saccharose und anderen Zuckerarten eingesetzt werden. Sinnvoherweise wird unter ca. 0, 5 Gew. -% (auf Mehle und/oder Stär- ken gerechnet) eine Anwendung wenig sinnvoll sein, da dadurch nur mehr ca. 1 bis 1, 5 Gew. -% Zucker substituiert werden. Die Konzentration nach oben wird bei vielen Anwendungen, wie etwa dem Rollen von Tüten, Waffetröttchen oder Hohlhippen auf ein Ausmaß begrenzt, das zumeist unterhalb der jetzt für Zucker üblichen Bereiche liegt (vgl. die Ausführungsbeispiele). Für andere Verformungs- vorgänge wie etwa das Tiefziehen solcher Mehl/Stärke-basierter eßbarer Produk- te sind jedoch auch höhere Konzentrationen einsetzbar.

Bei verständigem Zuckerersatz beträgt erfindungsgemäß der Anteil an Erythrit und/oder Xylit, bezogen auf Mehl und/oder Stärke 10 bis 55 Gew. -%, vorzugs- weise 12 bis 55 Gew. -%, insbesondere 13 bis 50 Gew. -%.

Dieser Antei ! beträgt in Backmassen bzw. Teigen, die für die Herstellung von Hohlhippen bestimmt sind, 20 bis 55 Gew. -%, vor- zugsweise 22 bis 55 Gew. -%, insbesondere 25 bis 50 Gew. -%, die für die Herstellung von gerollten Waffeltüten bestimmt sind, 10 bis 35 Gew. -%, vorzugsweise 12 bis 30 Gew. -%, insbesondere 13 bis 25 Gew. -%, die für die Herstellung von Waffelröllchen bestimmt sind, 12 bis 55 Gew. -%, vorzugsweise 14 bis 35 Gew. -%, insbesondere 15 bis 30 Gew. -%, die für die Herstellung von tiefgezogenen Formkörpern bestimmt sind, 15 bis 55 Gew. -%, vorzugsweise 16 bis 4o Gew. -%, insbesondere 18 bis-35 Gew.-%.

Unter"Zucker"werden im Rahmen der Erfindung alle bisher bei der Waffelher- stellung verwendeten Zuckerarten, wie Saccharose, andere Zuckerarten (Mono-, Disaccharide), Anteile von Sirupen (Stärkesirupe, Glucosesirupe, fructosehaltige Sirupe, Melassesirupe, Invertzucker, Honig), verstanden.

Erythrit, 1, 2, 3, 4-Tetrahydroxybutan, Schmelzbereich 120'C - 126°C, ist ein weißes, kristallines Pulver, leicht löslich in Wasser. Sein Vorkommen in Früch- ten, Pilzen und Hefen ist bekannt. Erythrit wird heute bevorzugt fermentativ aus Stärke hergesteht. Erythrit schmeckt im Vergleich zu Saccharose nur mäßig süß, ca. 65 Gew. -% Suf3eintensitat als 10gew. -%ige Losung, im festen Zustand (in Dauerbackwaren) noch weniger. Die stark negative Lösungswärme bedingt einen angenehm kühten Geschmackseindruck im Mund.

Erythrit ist in Japan bereits als Lebensmittel zugelassen, in anderen Ländern ist dies zu erwarten. Dieses Polyol hat nur einen geringen für den Menschen ver- wertbaren Energieinhalt, etwa 10 Gew. -% im Vergleich zur Saccharose. Erythrit ist für Diabetiker geeignet, nicht kariogen, ist nicht hygroskopisch und wirkt kaum laxierend.

Nach Röper und Goossens (Starch/Stärke 45, 400ff, 1993) sind Anwendungen von Erythrit unter anderem bei Süßungsmitteln, Schokoladen, Bonbons, Cremen sowie Kuchen abzusehen und zwar sowohl zur Herstellung energiereduzierter normaler Lebensmittel als auch von Diätprodukten, etwa für Diabetiker und Übergewichtige.

In der neueren Patentliteratur finden sich beispielsweise in EP 511761 B1, EP 688502 A1 und EP 753262 A2 Anwendungen von Erythrit in Instantfüllun- gen, Cremen oder Überzügen für Torten und andere Backwaren.

Xylit, 1, 2, 3, 4, 5-Pentahydroxypentan, CAS 87-99-0, Schmelzbereich 92°C - 96°C, ist ein weißes, kristallines Pulver, leicht 16slich in Wasser. Es findet sich in Früchten und Gemüsen. Xylit schmeckt süß, ähnlich intensiv wie Saccharose und bewirkt bedingt durch seine stark negative Lösungswärme einen angenehm kühlen Geschmackseindruck im Mund.

Xylit ist als Süßstoff generell in Lebensmitteln zugelassen, ein ADI-Wert zur Be- grenzung der tägtich akzeptablen Dosis ist nicht spezifiziert. Lediglich für höhere Konzentrationen ist ein Warnhinweis wegen einer potentiell laxierenden Wirkung zu deklarieren. Xylit wirkt überdies nicht-kariogen bzw. anti-kariogen und findet deshalb heute verbreitet in zuckerfreien Bonbons und Kaugummis Verwendung. - Die Herstellung nachformbarer Waffeln oder Hohthippen aus zuckerhättigen Backmassen ist bekannte Technologie mit folgenden grundlegenden Daten, wel- che auf die mit einer Teil- oder Vollsubstitution durch Erythrit und/oder Xylit her- gestellten nachformbaren Produkte ebenfalls Anwendung findet.

Hauptrohstoffe : Wasser, Mehle und/oder Stärken und Zucker sind die Hauptrohstoffe. Es können neben bzw. statt Weizenmehl auch andere Mehle und/oder Stärken eingesetzt werden.

Neben oder statt Saccharose werden mitunter andere Zuckerarten (Mono-, Disaccharide) wie auch Anteile von Sirupen (Stärkesirupe, Glucosesirupe, fructo- sehaltige Sirupe, Melassesirupe, Invertzucker, Honig) verwendet.

Mischen : Zucker, Zuckerarten und Sirupe sowie diverse Kleinkomponenten (z.B. Salz, Backmittel, Emulgatoren, Fett, Nährstoffanreicherungen, ...) werden vorerst in Wasser geiöst bzw. dispergiert. Sodann wird das Mehl zudosiert und das Ganze zu einer homogenen Suspension von Mehl in einer Lösung der Zucker (arten) be- reitet.

Dosieren und Backen : Die Backmasse wird in beheizte, geteilte Backformen oder beheizte Trommeln (Hohlhippen) dosiert und bei Temperaturen zwischen 140°C und 230°C auf ei- nen Restwassergehalt von wenigen Gew. -%, bevorzugt unter 3 Gew. -%, ausge- backen. Die Backzeit liegt je nach Produkt und Backtemperatur im allgemeinen zwischen 40 Sekunden und 3 Minuten.

Entformen und Nachformen : Das heiße gebackene Produkt veriäßt a ! s ebenes endloses Band (Hohlhippen) oder als ebenes Stück die Backform und wird unmittelbar in einem Formwerk- zeug etwa durch Wickeln, Rollen, Tiefziehen, Pressen, Prägen, Stanzen, Biegen, Falten im noch heiren Zustand, allenfalls im wiedererwärmten Zustand, in eine Form gebracht, welche auf einer anschießenden kurzen Kühtstrecke durch Er- starren des plastifizierend wirkenden Zuckeranteils fixiert wird - solange nicht durch Feuchtwerden oder stärkeres Erwärmen ein wieder plastisch Formbarwer- den bewirkt wird.

Die überraschend starke plastifizierende Wirkung von Erythrit und/oder Xylit bringt im Falle des völligen Ersatzes von Zucker (arten) eine Reduktion der erfor- derlichen Einsatzmenge auf etwa die Halte bis ein Drittel der sonst benötigten Zucker mit sich.

Derzeit kann nur vermutet werden, daß diese Polyole besonders effiziente Plasti- fizierungsmittel für Stärke und Protein sind. Dies läßt sich auch deshalb vermu- ten, weil die Viskosität der Backmassen trotz des Ersatzes von Zucker durch um den Faktor 2-3 geringere Konzentrationen an Erythrit oder Xylit nicht ansteigt, tendenziell sogar leicht abnimmt. Backmassen mit einer derart reduzierten Dosie- rung an Saccharose werden hingegen höher viskos.

Im Falle des Erythrits als Zuckerersatz ist mit der reduzierten Einsatzmenge ein voliges Verschwinden des Süßgeschmacks verbunden, bei Xylit eine sehr starke Reduktion. Auch ein nur Teilersatz von Zucker (n) mit einer entsprechend geringe- ren Erythrit- oder Xylitmenge ist möglich.

Für die Herstellung gleich süßer, aber völlig zuckerfreier Produkte - mit Erythrit oder Xylit statt Zucker - ist im Rezept eine Kombination mit den bekannten Zuk- keraustauschstoffen oder Süßstoffen erforderlich.

Durch die Verwendung von Erythrit können jetzt auch signifikant energiereduzier- te nachformbare Dauerbackwaren erzeugt werden. Erythrit kann also als nieder- kalorischer Füllstoff fungieren.

Dauerbackwaren mit Erythrit und/oder Xylit sind überdies als Diätprodukte hin- sichtlich Diabetikereignung und nicht- bzw. anti-kariogener Wirkung geeignet.

Weiters können bei ausschließlicher Verwendung von Stärken jetzt auch rein weiße, nachformbare backoblatenartige Waffelprodukte, Tüten, Röllchen, Tiefzieh- bzw. Stanzteile, etc. hergestellt werden oder aber mit entsprechenden Farbzusätzen Artike ! in ver- schiedenen, nicht durch die üblichen Brauntöne des karamelisierten Zuckers be- einträchtigten Farben gefertigt werden.

Die nachformbaren flächigen oder bandartigen Waffetstücke sind vor oder unmit- telbar nach dem Nachformen einer Imprägnierung oder Beschichtung zugänglich, mit der etwa ihr Permeations- oder Siegelverhalten modifiziert oder ihr Ge- schmack beeinflußt werden kann.

Weiters gibt auch die Verwendung von Erythrit und/oder Xylit in Konzentrationen von nur wenigen Prozent (Basis Mehle und/oder Stärken) ebenfalls Vorteile für die Produktion, da der Süßegrad des Produktes gezielt reduziert werden kann.

Zudem kann durch die besser plastifizierende Wirkung eine Reduktion der für eine bestimmte Viskosität erforderlichen Wasserkonzentration erreicht werden.

Dadurch wird mit zunehmender Konzentration der Polyole also weniger Energie verbraucht, die erforderliche Backzeit verkürzt und damit der Ausstoß erhöht.

Die in den nachfolgenden Beispielen angeführten Zahlen sind Gewichtsteile.

Herstellen von Hoh ! hippen mit (teilweisem) Zucker-Ersatz 9 mm Durchmesser, 90 mm lang auf einer Maschine vom Typ EWB (Franz Haas Waffelmaschinen Industrie AG, Wien, Österreich). Solche Hohlhippen werden üblicherweise mit einem Zuk- kereinsatz im Bereich von 50 bis über 100 Gew. -% (Basis Mehle und/oder Stär- ken), vorzugsweise 60 - 80 Gew. -% hergestellt und sind daher intensiv süß im Geschmack (Rezept Nr. 1). Rezept Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 Wasser130125120120 120 120 115 110 Weizenmehl'100 100 100 100 100 100 100 100 Stärke 10 10 5 5 0 5 - - Saccharose70453020 Erythrit2 5 12 18 23 10 26 50 Xylit3 - - - 20 - [\/H!chpu)ver55555555 Backmittel4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 01/Lecithin 5/2 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 Rollbarkeit ja ja ja ja ja a ja ja jab Ktebenneinneinneinnein nein nein nein nein | Zu weichneinneinneinnein nein nein nein nein c Kommentar Vergl.

Type 550, Vonwiller, Schwechat, Österreich Cerestar, Vilvoorde, Belgien 3 Roquette, Lille, Frankreich 4 Molda 55, Molkerei Dahlenburg AG, Deutschland <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> a verschlechterte Rollbarkeit <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> b reißt leicht c weiches Band Die Produkte mit einem Voll-Ersatz des Zuckers durch beispielsweise 26 Gew. -% Erythrit statt Zucker schmecken neural, nicht süß und haben ein rundes, cerea- lientypisches Geschmacksbild. Ein rascher geschmacklicher Übersättigungseffekt tritt nicht ein. Das Füllen mit nicht-süßen Cremen ergibt ein geschmacklich run- des, ansprechendes Produkt.

Herstellen von Hohlhippen mit (teilweisem) Zucker-Ersatz 9 mm Durchmesser, 90 mm lang auf einer Maschine vom Typ EWB (Franz Haas Waffelmaschinen Industrie AG, Wien, Österreich). Solche Hohlhippen werden übficherweise mit einem Zuk- kereinsatz im Bereich von 50 bis über 100 Gew.-% (Basis Mehle und/oder Stär- ken), vorzugsweise 60 - 80 Gew.-% hergestellt und sind daher intensiv süß im Geschmack (Rezept Nr. 1). Rezept Nr. 9 10 11 12 13 14 15 16 Wasser130125120120 120 120 115 110 Weizenmehl100100100100 100 100 100 100 Stärke10105505 Saccharose10453020 Erythrit10-.---15 XyHt1051218 23 15 26 50 )\/!i!chpu)ver55555555 Backmitte0,50,50,50,50,50,511 Öt/Lecithin5/20,70,70,70,70,70,70,70,7 Hörbarkeitjajajajajaja ja ja b K)ebenneinneinneinnein nein nein nein nein Zu weichneinneinneinnein nein nein nein nein° Kommentar Vergl.

' Type 550, Vonwiller, Schwechat, Österreich Cerestar, Vilvoorde, Belgien 3 Roquette, Lille, Frankreich Molda 55, Molkerei Dahlenburg AG, Deutschland a verschlechterte Rollbarkeit b reißt leicht c weiches Band Die Produkte mit einem Voll-Ersatz des Zuckers durch beispielsweise 26 Gew. -% Xylit statt Zucker schmecken wenig sü13 und haben ein rundes, cerealientypi- sches Geschmacksbild. Ein rascher geschmacklicher Übersättigungseffekt tritt nicht ein. Das Füllen mit nicht-süßen Cremen ergibt ein geschmacklich rundes, ansprechendes Produkt.

Herstellen von gerollten Zuckertüten mit (teilweisem) Zucker-Ersatz auf Backformen vom Typ TRO (Franz Haas Waffelmaschinen Industrie AG, Wien, Österreich). Das Produkt hat die Tütenform flat-top, 65 mm lang, Durchmesser 28 mm. Derartige gerottte Tüten erfordern üblicherweise einen Zuckerzusatz von über 30 bis zu 50 Gew. -% (Basis Mehle und/oder Stärken), vorzugsweise 35 bis 45 Gew. -% und schmecken daher deutlich süß (Vergleichsrezept Nr.17). Rezept Nr. 17 18 19 20 21 22 23 24 Wasser 120 120 120 120 115 115 115 110 Weizenmehl100100100 100 100 100 100 100 Stärke 10 10 10 10 10 5 10 10 Saccharose403520 Erythrit2 3 10 10 10 13, 6 20 30 Xylit³ - - - - 10 - - - Natriumbikarbonat0,250,250,250,250,250,250,250,25 Lecithin 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 Fett33333333 Rollbarkeit ja ja ja nein ja ja a ja ja b Kleben nein nein nein nein nein nein nein nein Zu weich nein nein nein nein nein nein nein nein c Kommentar Vergl.

'Type 550, Vonwiller, Schwechat, Österreich 2 Cerestar, Vilvoorde, Belgien 3 Roquette, Lille, Frankreich <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> a verschlechterte Rollbarkeit <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> b sehr elastisch c weiches Waffelstück Entsprechende Produkte mit einem Voll-Ersatz des Zuckers durch beispielsweise 20 Gew. -% Erythrit statt Zucker schmecken neural, nicht süß und haben ein rundes, cerealientypisches Geschmacksbild. Ein schneller geschmacklicher Über- sättigungseffekt tritt nicht ein. Das Füllen mit nicht-süßen Cremen ergibt ein ge- schmacklich rundes, ansprechendes Produkt.

Herstellen von gerollten Zuckertüten mit (teilweisem) Zucker-Ersatz auf Backformen vom Typ TRO (Franz Haas Waffelmaschinen Industrie AG, Wien, Österreich). Das Produkt hat die Tütenform flat-top, 65 mm lang, Durchmesser 28 mm. Derartige gerollte Tüten erfordern üblicherweise einen Zuckerzusatz von über 30 bis zu 50 Gew.-% (Basis Mehle und/oder Stärken), vorzugsweise 35 bis 45 Gew. -% und schmecken daher deutlich süß (Vergleichsrezept Nr.17). Rezept Nr. 25 26 27 28 29 30 31 32 Wasser 85 120 120 120 85 115 115 110 Weizenmehl'0 100 100 100 0 100 100 100 Stärke 100 10 10 10 100 5 10 10 Saccharose - 35 20 - - - - - Erythrit"20------- Xylit3 3 10 10 20 13,6 20 30 Natriumbikarbonat 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 Lecithin1,81,81,81,81,81,81,81,8 Fett 3 3 3 3 3 3 3 3 Rollbarkeit ja ja ja nein ja ja a ja ja b Kleben nein nein nein nein nein nein nein nein Zu weich nein nein nein nein nein nein nein nein c Kommentar weif3 weif3 ' Type 550, Vonwiller, Schwechat, Österreich Cerestar, Vilvoorde, Belgien 3 Roquette, Lille, Frankreich <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> a verschlechterte Rollbarkeit <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> <BR> b sehr elastisch c weiches Waffelstück Entsprechende Produkte mit einem Voll-Ersatz des Zuckers durch beispielsweise 20 Gew. -% Xylit statt Zucker schmecken neural, kaum süß und haben ein run- des, cerealientypisches Geschmacksbild. Ein schneller geschmacklicher Übersät- tigungseffekt tritt nicht ein. Das Füt ! en mit nicht-süßen Cremen ergibt ein ge- schmacklich rundes, ansprechendes Produkt.

Herstellen von Waffelröllchen mit (teilweisem) Zucker-Ersatz auf Backformen vom Typ WRO (Franz Haas Waffelmaschinen Industrie AG, Wien, Österreich). Die Röllchen haben ca. 20 mm Durchmesser und sind 45 mm lang. Diese erfordern üblicherweise einen Zuckerzusatz von über 35 bis zu 60 Gew. -% (Basis Mehle und/oder Stärken), vorzugsweise 40 bis 50 Gew. -% und schmecken daher deutlich süß (Vergleichsrezept Nr. 33). Rezept Nr. 33 34 35 36 37 38 39 40 Wasser 140 120 120 120 120 115 85 110 Weizenmehl'100 100 100 100 100 100 0 100 Stärke 25 10 10 10 10 5 100 10 Saccharose5025 Erythrit² - 12 16 23 --25 33 Xy!it16 23 - - Natriumbikarbonat0, 20, 2 0,2 0,2 0,2 0,2 - 0, 2 Backmittel4 2, 5 2, 5 2,5 2,5 2,5 2,5 - 2, 5 Malzextrakt444444-4 Lecithin 1 1 1 1 1 1 0, 5 1 Fett 8 8 8 8 8 8 2,5 8 Rollbarkeit ja ja ja a ja ja ja ja ja b Kleben nein nein nein nein nein nein nein nein Zu weichneinnein nein nein nein nein nein nein Kommentar Vergl . weiß 'Type 550, Vonwiller, Schwechat, Österreich 2 Cerestar, Vilvoorde, Belgien Roquette, Lille, Frankreich Molda 55, Molkerei Dahlenburg AG, Deutschland 5 Malzextrakt flüssig, STAMAG, Wien, Österreich a verschlechterte Rollbarkeit b sehr elastisch c weiches Waffelstück Entsprechende Produkte mit einem Voll-Ersatz des Zuckers durch beispielsweise 23 Gew. -% Erythrit oder Xylit statt Zucker schmecken neural, nicht sü13 und haben ein rundes, cerealientypisches Geschmacksbild. Ein schneller geschmack- licher Übersättigungseffekt tritt nicht ein.

Herstellen von tiefgezogenen, becherförmigen Hohtkörpern mit (teilweisem) Zucker-Ersatz in einer Technikumseinrichtung. Die Produkte haben ca. 65 mm Durchmesser und sind etwa 80 mm hoch. Diese erfordern üblicherweise einen Zuckerzusatz von über 40 bis zu 80 Gew. -% (Basis Mehle und/oder Stärken), vorzugsweise 45 bis 65 Gew. -% und schmecken daher intensiv süß (Vergleichsrezept Nr. 41). Rezept Nr. 4142 43 44 45 46 47 48 Wasser 110 100 100 95 100 95 85 90 Weizenmehlr 100 100 100 100 100 100 0 100 Stärke 5 5 5 5 5 5 100 5 Saccharose 60 28 Erythrit2 10 18 26 - - 25 32 Xylit3 18 26 - - Natriumbikarbonat0,20,20,20,20,20,2-0,2 Backmittef111111-1 Lecithin 1 1 1 1 1 1 0, 5 1 Fett 6 6 6 6 6 6 2, 5 6 Rollbarkeit ja ja ja a ja ja a ja ja ja Kleben nein nein nein nein nein nein nein nein Zu weich nein nein nein nein nein nein nein nein b Kommentar Vergl. weif3 'Type 550, Vonwiller, Schwechat, Österreich 2 Cerestar, Vilvoorde, Belgien 3 Roquette, Lille, Frankreich 4 Molda 55, Molkerei Dahlenburg AG, Deutschland a verschlechterte Nachformbarkeit b weiches Waffelstück, gut nachformbar Entsprechende Produkte mit einem Voll-Ersatz des Zuckers durch beispielsweise 26 Gew. -% Erythrit oder Xylit statt Zucker schmecken neural, nicht süß und haben ein rundes, cerealientypisches Geschmacksbild. Ein schneller geschmack- licher Übersättigungseffekt tritt nicht ein.