Nahrungsmittelbrei

Beschreibung

Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung von für Nahrungsmittel geeigneten, glutenarmen Mehlzusammensetzungen zur Herstellung von Nahrungsmittelbrei sowie die unter Verwendung dieser Zusammensetzung hergestellten Nahrungsmittelbreie.

Es gibt eine wachsende Anzahl an Krankheitsbildern, die durch eine

gesundheitsschädigende Wirkung von Gluten auf den menschlichen Organismus hervorgerufen werden. Dabei unterscheidet man generell zwischen einer chronischen Darmentzündung in Form einer Autoimmunerkrankung (Zöliakie) und einer

Glutensensitivität, die wiederum verschiedene Ausprägungen haben kann.

Bei Vorliegen einer Zöliakie führt der Verzehr von glutenhaltiger Nahrung zu einer schweren Immunreaktion mit Symptomen wie Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit und Depression. Es wird angenommen dass ca. 1 % der Bevölkerung in der westlichen Welt unter Zöliakie leiden.

Andere Erkrankungen, bei denen Gluten negative Auswirkungen auf den Körper hat, werden unter dem Begriff Glutensensitivität zusammengefasst. Zu den zahlreichen bisher beobachteten Symptomen gehören unter anderem abdominale Beschwerden, wie

Blähungen, Schmerzen im Bauchbereich und Durchfall, aber auch Kopfschmerzen, Migräne, Lethargie und Müdigkeit, Aufmerksamkeitsdefizitstörung und Hyperaktivität, Schizophrenie, Muskelbeschwerden sowie Knochen- und Gelenksschmerzen. Neuere Forschungen zeigen, dass der Gluten-Bestandteil Gliadin die Permeabilität der

Dünndarmzellen erhöht und den Darm somit durchlässig für Nahrungsproteine macht. Des Weiteren wird angenommen, dass die Ausbildung einer Glutensensitivität durch häufigen Verzehr von glutenreichen Nahrungsmitteln begünstigt wird.

Es gibt also einen stetig wachsenden Anteil der Bevölkerung, der sich aus gesundheitlichen Gründen glutenfrei ernähren muss oder will. Für diesen Zweck wurden zahlreiche glutenfreie Produkte entwickelt. Laut EG Verordnung 41/2009 dürfen Lebensmittel als „glutenfrei" deklariert werden, die einen Glutengehalt von höchstens 20 mg/kg (20 ppm) aufweisen. Bei der überwiegenden Anzahl glutenarmer und glutenfreier Produkte werden glutenreiche Mehle durch glutenarme Mehle wie etwa Maismehl, Kartoffelmehl, Süßkartoffelmehl, Buchweizenmehl, Amaranthmehl, Sojamehl, Hirsemehl, Quinoamehl, Teffmehl oder vergleichbare Mehle ersetzt. Nachteilig an den meisten glutenfreien Ersatzprodukten ist jedoch deren hoher Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten, welche sich negativ auf den Blutzuckerspiegel auswirken. Im Hinblick auf eine vielfach angestrebte kohlenhydratarme Ernährung ist jedoch ein vergleichsweise geringer Anteil an verstoffwechselbaren

Kohlenhydraten wünschenswert. Die meisten glutenfreien Ersatzprodukte sind deshalb nicht für eine kohlenhydratarme Ernährung geeignet. Diese Form der Ernährung ist zwar durchaus praktizierbar, jedoch wäre es wünschenswert, wenn die Auswahl an glutenfreien und gleichzeitig kohlenhydratarmen Nahrungsmitteln erweitert würde, um die Umstellung von einer herkömmlichen Ernährung zu erleichtern.

Insbesondere für Menschen mit einem empfindlichen Magen oder Darm wäre ein Ersatz für den beliebten Haferbrei bzw. Haferschleim wünschenswert. Quellstoffe im Hafer, wie beta-Glucane, haben eine reizlindernde und wohltuende Wirkung auf den Magen- und Darmtrakt. Bei Durchfallerkrankungen sorgt zudem das im Haferschleim gebundene Wasser für einen Ausgleich des Flüssigkeitshaushaltes. Hafer ist zwar glutenfrei, jedoch auch sehr stärkereich und somit für eine kohlenhydratarme Ernährung nicht geeignet. Außerdem wird Hafer zumeist gemeinsam mit glutenreichen Getreidesorten angebaut, so dass handelsüblicher Hafer Glutenkontammationen enthält, die über dem Grenzwert für die Bezeichnung glutenfrei liegen.

Verschiedentlich werden im Handel glutenfreie Mehlzusammensetzungen zur Herstellung von Nahrungsmittelbrei, insbesondere für die Humanernährung, angeboten. Die überwiegende Anzahl dieser Breisorten basiert jedoch auf den vorgenannten,

kohlenhydratreichen Mehlen wie Mehle von Buchweizen, Amaranth, Hirse, Quinoa oder Teff und/oder enthalten größere Mengen an Sojamehl, was den Geschmack des Breis stark beeinträchtigt. Zudem sind die organoleptischen Eigenschaften des Breis nicht immer gewährleistet. Insbesondere ist es häufig problematisch, einen angenehmen, dezenten, nicht aufdringlichen Geschmack des verzehrfertigen Breis zu erreichen und gleichzeitig eine angenehme breiartige Konsistenz zu erzielen. Häufig dicken

Mehlzusammensetzungen zu stark an, so dass man pastöse, teigartige Massen mit einem unangenehmen Mundgefühl erhält. Andere Mehlzusammensetzungen dicken verzögert an oder der beim Einarbeiten erhaltene Brei ändert seine Konsistenz sehr rasch und dickt stark nach.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, glutenarme

Mehlzusammensetzungen bereitzustellen, die sich in einfacher Weise zu einem

organoleptisch vorteilhaften, verzehrfertigen Nahrungsmittelbrei mit geringem Gehalt an verstoffwechselbaren Kohlenhydraten verarbeiten lassen. Insbesondere sollte die

Mehlzusammensetzung beim Einarbeiten in Wasser oder wässrige Flüssigkeiten in reproduzierbarer Weise eine dem Haferbrei vergleichbare breiige Konsistenz liefern und nicht zu einer unangenehm teigigen, pastösen Konsistenz andicken. Ferner sollte die Mehlzusammensetzung beim Einarbeiten in Wasser oder in wässrige Flüssigkeiten die Flüssigkeit vollständig aufnehmen können und sich nicht wieder trennen. Außerdem soll die Mehlzusammensetzung beim Herstellen des Breis, d.h. beim Einarbeiten in Wasser oder wässrige Getränke rasch quellen, so dass man rasch, vorzugsweise innerhalb von 2 bis 3 Minuten und in reproduzierbarer Weise einen verzehrfertigen Nahrungsmittelbrei erhält, der nicht oder nur schwach nachdickt.

Es wurde nun überraschenderweise gefunden, dass diese und weitere Aufgaben durch für Nahrungsmittel geeignete glutenarme Mehlzusammensetzungen gelöst werden, die zu wenigstens 80 Gew.-%, insbesondere wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das

Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen A, B und gegebenenfalls C bestehen, wobei die Gesamtmenge der Bestandteile A und B wenigstens 50 Gew.-% und insbesondere wenigstens 60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, ausmacht: a. wenigstens ein Mehl- oder Schrot-Bestandteil A, ausgewählt unter Mehl aus

Goldleinsamen, Schrot aus Goldleinsamen, Mehl aus Chiasamen und Schrot aus Chiasamen, mit der Maßgabe, dass der Mehl- oder Schrotbestandteil A wenigstens 30 Gew.-%, insbesondere wenigstens 50 Gew.-% des Bestandteils A aus Mehl oder Schrot von Goldlein oder Chia mit einem Ölgehalt von weniger als 20 Gew.-% besteht;

b. wenigstens ein Mehl als Bestandteil B, der ausgewählt ist unter Mehlen von

Schalenfrüchten, Mehlen einer von Goldlein und Chia verschiedenen Ölsaat von nicht-Leguminosen, Mehlen von Pseudogetreiden und Mehlen aus Samen von glutenfreien Süßgräsern, wobei der Bestandteil B einen Glutengehalt von maximal 0,1 Gew.-% aufweist;

c. gegebenenfalls ein oder mehrere grobteilige Nahrungsmittelbestandteile als

Bestandteil C, die einen Glutengehalt von maximal 0,1 Gew.-% aufweisen. Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung die hier und im Folgenden beschriebenen, für Nahrungsmittel geeigneten glutenarmen, insbesondere glutenfreien Mehlzusammensetzungen zur Herstellung von verzehrfertigen Nahrungsmittelbreien.

Die vorliegende Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung von

verzehrfertigen Nahrungsmittelbreien, bei dem man wenigstens eine der hier und im Folgenden beschriebenen, für Nahrungsmittel geeignete glutenarme, insbesondere glutenfreie Mehlzusammensetzung in Wasser oder ein wasserhaltiges Getränk einarbeitet.

Die Erfindung betrifft außerdem die nach dem hier und im Folgenden beschriebenen Verfahren erhältlichen verzehrfertigen Nahrungsmittelbreie, die Verwendung dieser Nahrungsmittelbreie zur Humanernährung sowie die Verwendung dieser

Nahrungsmittelbreie zur Behandlung von entzündlichen Erkrankungen des Magen- Darmtrakts.

Die erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen sind glutenarm und insbesondere glutenfrei und enthalten nur einen geringen Anteil an verwertbaren Kohlenhydraten. Der Anteil an verwertbaren Kohlenhydraten wird typischerweise 20 Gew.-%, insbesondere 15 Gew.-%, und speziell 10 Gew.-%, bezogen auf die Bestandteile der

Mehlzusammensetzung nicht überschreiten und liegt typischerweise im Bereich von 0,5 bis 20 Gew.-%, insbesondere im Bereich von 2 bis 15 Gew.-%, oder im Bereich von 2 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Bestandteile der Mehlzusammensetzung. Dementsprechend sind die unter Verwendung der erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen erhältlichen Nahrungsmittelbreie glutenarm oder glutenfrei und weisen einen geringen Gehalt an verwertbaren Kohlenhydraten auf. Zudem haben die unter Verwendung der

erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen erhältlichen Nahrungsmittelbreie vorteilhafte organoleptische Eigenschaften, insbesondere einen ansprechenden Geschmack und ein angenehmes Mundgefühl. Aufgrund des hohen Gehalts an Schleimpolysacchariden in dem Bestandteil A ist wie bei Hafer-basierten Nahrungsmittelbreien gewährleistet, dass die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelbreie im Magen-Darm-Trakt eine reizlindernde Wirkung zeigen und als Quellungsrelaxans sowie als Antidiarrhoikum und ferner zur Behandlung von Irritationen des Magens und Darms eingesetzt werden können [siehe R. Hänsel, Pharmakognosie - Phytopharmazie, 6. Auflage, Springer- Verlag, Berlin

Heidelberg, New York 1999, S. 370-372].

Überraschenderweise liefert die alleinige Verwendung des Bestandteils A, d. h.

Goldleinmehl, teilentöltes Goldleinmehl, Chiamehl und/oder teilentöltes Chiamehl, keine geschmacklich ansprechenden Nahrungsmittelbreie, die als Ersatzprodukte für Haferbrei bzw. Haferschleim geeignet sind. Vielmehr führt der alleinige Einsatz dieser Bestandteile zu Nahrungsmittelbreien mit sehr einseitigem Geschmack und nicht zufriedenstellendem Mundgefühl. Erst durch Einsatz mindestens eines weiteren Bestandteils B, der aus einem glutenfreien und vorzugsweise kohlenhydratarmen Mehl besteht, können ansprechende Nahrungsmittelbreie erhalten werden. Auf diese Weise lässt sich das Mundgefühl stark verbessern und der Geschmack abrunden. Im Unterschied zur vorliegenden Erfindung führt die Verwendung von nicht entöltem Goldleinmehl nicht zu einem Brei, sondern zu einer Masse mit teigartiger, klebriger Konsistenz und unangenehmem Mundgefühl, die einen dominierenden Geschmack nach Lein aufweist. Der für die Herstellung von Brei verschiedentlich vorgeschlagene dunkle Lein ist ebenfalls nicht oder nur in geringerer Dosierung für die Herstellung von Breien mit einem angenehmen Mundgefühl geeignet, da entsprechende Mehlzusammensetzungen zu klebrigen teigartigen, teilweise inhomogenen Pasten führen, die teilweise stark nachdicken. Unter glutenarmen Zusammensetzungen oder Zusammensetzungen mit geringem

Glutengehalt werden im Rahmen dieser Erfindung Zusammensetzungen verstanden, die einen Glutengehalt von maximal 0,1 Gew.-% aufweisen. Die hier als glutenfrei bezeichneten Mehlzusammensetzungen weisen einen Glutengehalt von maximal 20 ppm auf. Unter verwertbaren Kohlenhydraten versteht man im Unterschied zu Ballaststoffen alle Kohlenhydrate, die im menschlichen Organismus im Wesentlichen vollständig

verstoffwechselt und zur Energiegewinnung genutzt werden.

Unter dem Begriff "Fettgehalt" versteht man den Gehalt an Triglyceriden eines

Bestandteils. Unter dem Begriff "für Nahrungsmittel geeignet" versteht man Substanzen, die, gegebenenfalls nach einem Verarbeitungsschritt wie Kochen oder Backen, grundsätzlich für den Verzehr durch den Menschen, d. h. für die Humanernährung, geeignet sind.

Unter dem Begriff "teilentölt" versteht man Mehle und Schrot von Ölsaaten, deren natürlicher Gehalt an Triglyceriden (Fette und Öle) verringert ist, z. B. in dem bei der Zerkleinerung der Samen die Fett- bzw. Öl-haltigen Bestandteile des Samens entfernt wurden oder der Fettgehalt in anderer Weise, z. B. durch Abpressen, verringert wurde.

Als nicht-leguminose Ölsaaten oder Ölsamen versteht man Ölsaaten, d. h. ölhaltige Samen, von Pflanzen, die nicht zur Familie der Hülsenfrüchtler zählen. Hierzu zählen vor allem Sonnenblumen, Lein, Sesam, Mohn insbesondere Blaumohn und Graumohn und Raps, aber auch Pinienkerne.

Der hier verwendete Begriff Goldlein bzw. Goldleinsamen bezeichnet im Unterschied zu "normalem" Leinsamen (auch brauner Leinsamen) einen Leinsamen von gelber Farbe (auch gelber Leinsamen genannt), der aufgrund eines geringeren Gehalts an Cyaniden einen milderen Geschmack aufweist. Goldlein zeichnet sich zudem durch einen im

Vergleich zu dunklem Lein höheren Gehalt an Schleimpolysacchariden aus.

Als Schalenfrüchte, welche landläufig auch als "Nüsse" und "Kerne" bezeichnet werden, versteht man die Samenspeichergewebe von solchen Nutzpflanzen, die unter den

Oberbegriff Samenobst fallen. Samenobst umfasst das Spektrum von Samen der nacktsamigen Nadelbäume bis hin zu Samen der bedecktsamigen Pflanzen mit verholztem und ungenießbarem Perikarp, die als Früchte geerntet werden (Lieberei, R., Reisdorff, C, Franke, W., Nutzpflanzenkunde, 7. Auflage 2007, Georg Thieme Verlag KG Stuttgart). Geeignete Schalenfrüchte im Sinne der Erfindung sind beispielsweise

Steinfrüchte wie Mandeln, Kokosnüsse, Kerne von Aprikosen, Kerne von Mangos, Kerne von Granatäpfeln, Kerne von Pfirsichen, Kerne von Kürbissen, Kerne von Trauben, Kerne von Himbeeren, Kerne von Brombeeren, Avocadokerne, Pekanüsse und Pistazien,

- Nussfrüchte wie Walnüsse, Kastanien, Haselnüsse, Bucheckern, Eicheln,

Hanfnüsse, Macadamianüsse, Steinnüsse und Wassernüsse, sowie ebenso morphologisch zu den Nüssen gehörende Mesokarpnüsse wie Erdnüsse. Ebenfalls als Schalenfrüchte bezeichnet werden Cashewnüsse, Pinienkerne, Paranüsse, Pilinuss und Erdmandeln.

Die glutenarmen und glutenfreien Mehlzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung enthalten als Bestandteil A Chiasamen und/oder Goldleinsamen in Form von Mehl oder Schrot oder Schrot/Mehl-Gemischen. Dabei hat es sich erfindungsgemäß als günstig erwiesen, wenn wenigstens 30 Gew.-%, vorzugsweise wenigstens 50 Gew.-% und insbesondere wenigstens 70 Gew.-% des Bestandteils A, bezogen auf sein Gesamtgewicht, aus teilentölten Mehlen bzw. Schrot von Chia- und/oder Goldleinsamen besteht. Diese teilentölten Produkte weisen typischerweise einen Gehalt an Triglyceriden von weniger als 25 Gew.-%, z. B. im Bereich von 5 bis < 25 Gew.-%, insbesondere im Bereich von 5 bis 20 Gew.-% auf.

Insbesondere wird der Bestandteil A so ausgewählt, dass er weniger als 25 Gew.-%, z. B. im Bereich von 5 bis < 25 Gew.-%, insbesondere im Bereich von 5 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge des Bestandteils A, Triglyceride enthält. Dies kann beispielsweise dadurch realisiert werden, dass wenigstens 30 Gew.-%, insbesondere wenigstens 50 Gew.-% des Bestandteils A aus dem bei der Herstellung von Chiaöl aus Chiasamen anfallenden Presskuchen oder dem bei der Herstellung von Leinöl aus

Goldleinsamen anfallenden Presskuchen oder einer Mischung davon besteht. Speziell bestehen wenigstens 80 Gew.-% des Bestandteils A aus dem bei der Herstellung von Chiaöl aus Chiasamen anfallenden Presskuchen oder dem bei der Herstellung von Leinöl aus Goldleinsamen anfallenden Presskuchen oder einer Mischung davon, oder derartige Presskuchen werden als alleiniger Bestandteil A eingesetzt. Es ist aber auch möglich, nicht-entölte Produkte, z. B. in Mischung mit den teilentölten Produkten, einzusetzen.

Der Bestandteil A ist dadurch charakterisiert, dass er einen hohen Gehalt an

Schleimpolysacchariden aufweist. Schleimpolysaccharide sind Polysaccharide, die mit Wasser Hydrogele bilden und die daher als Hydrokolloide bezeichnet werden. Die wichtigste Eigenschaft der Schleimpolysaccharide ist die ausgeprägte Quellbarkeit und das Wasseraufnahmevermögen. Der Gehalt an Schleimpolysacchariden liegt typischerweise bei wenigstens 15 Gew.-%, insbesondere bei wenigstens 25 Gew.-%, z. B. im Bereich von 15 bis 50 Gew.-%, insbesondere im Bereich von 25 bis 40 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Bestandteils A. Der Gehalt an Schleimpolysacchariden kann durch Bestimmung der Quellzahl, wie unten beschrieben, abgeschätzt werden. Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, wenn der Bestandteil A zu wenigstens 50 Gew.-%, insbesondere zu wenigstens 60 Gew.-% aus Mehlen und/oder Schrot von Goldleinsamen besteht. Insbesondere besteht der Bestandteil A zu wenigstens 50 Gew.-%, speziell zu wenigstens 60 Gew.-%, aus Mehlen und/oder Schrot von teilentöltem Goldleinsamen. In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung besteht der Bestandteil A aus 50 bis 95 Gew.-%, insbesondere aus 60 bis 90 Gew.-% Mehl und/oder Schrot von Goldleinsamen und 5 bis 50 Gew.-%, insbesondere 10 bis 40 Gew.-% Mehl und/oder Schrot von

Chiasamen. In dieser weiteren bevorzugten Ausführungsform sind vorzugsweise wenigstens 50 Gew.-%, insbesondere wenigstens 70 Gew.-% aus teilentölten Mehlen und/oder Schrot ausgewählt.

In einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung besteht der Bestandteil A zu wenigstens 90 Gew.-%, insbesondere zu wenigstens 95 Gew.-% aus Mehlen und/oder Schrot von Goldleinsamen. Insbesondere besteht dann der Bestandteil A zu wenigstens 50 Gew.-%, speziell zu wenigstens 70 Gew.-% aus Mehlen und/oder Schrot von teilentöltem Goldleinsamen.

Der Anteil des Bestandteils A an den erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen liegt vorzugsweise im Bereich von 10 bis 90 Gew.-%, insbesondere im Bereich von 15 bis 80 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 20 bis 75 Gew.-% und speziell im Bereich von 30 bis 70 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der

Mehlzusammensetzungen.

Die Partikelgröße des Bestandteils A, bestimmt durch Siebung, liegt typischerweise im Bereich von 0,05 bis 2,5 mm, insbesondere 0,05 bis 1 mm, d. h. wenigstens 90 Gew.-% der Partikel weisen eine Partikelgröße in diesen Bereichen auf. Vorzugsweise enthält der Bestandteil A zu wenigstens 50 Gew.-%, insbesondere zu wenigstens 70 Gew.-%, bezogen auf sein Gesamtgewicht, wenigstens ein Mehl mit einer Partikelgröße unterhalb 700 μιη, insbesondere unterhalb 500 μιη.

In einer bevorzugten Ausführungsform weist der Bestandteil A eine breite

Partikelgrößenverteilung auf, wobei vorzugsweise wenigstens 50 Gew.-%, z. B. 50 bis 95 Gew.-% des Bestandteils A, Partikelgrößen unterhalb 500 μιη und bis zu 50 Gew.-%, z. B. 5 bis 50 Gew.-%, Partikelgrößen im Bereich von 500 bis 2500 μιη aufweisen. Auf diese Weise lässt sich ein besonders angenehmes Mundgefühl im fertigen Nahrungsmittelbrei erzielen.

Bei dem Bestandteil B handelt es sich insbesondere um Mehle aus einer Schalenfrucht und/oder um Mehle aus einer von Goldlein und Chia verschiedenen Ölsaat von nicht- Leguminosen. Bei den Mehlen kann es sich auch um teilentölte Mehle handeln, z. B. um Presskuchen, wie sie bei der EntÖlung der Schalenfrucht bzw. der Ölsaat anfällt.

Erfindungsgemäß ist der Bestandteil B glutenarm und hat einen Glutengehalt, bezogen auf das Gesamtgewicht des Bestandteils B von maximal 0,1 Gew.-%, insbesondere maximal 0,01 Gew.-% (100 ppm) und speziell maximal 20 ppm. Mit anderen Worten, der

Bestandteil B basiert insbesondere auf Schalenfrüchten oder Ölsaaten oder Gemischen davon, die naturgemäß glutenarm und speziell glutenfrei sind und deren natürlicher Glutengehalt die hier genannten Grenzen nicht überschreitet. Zudem enthält der

Bestandteil B keine oder keine nennenswerten glutenhaltigen Verunreinigungen, um die genannten Grenzwerte einzuhalten. Als Bestandteil B kommen auch glutenfreie Pseudogetreide, wie Amaranth, Quinoa oder Buchweizen, sowie Samen von glutenfreien Süßgräsern, wie Hirse oder Teff, in Betracht. Aufgrund ihres vergleichsweise hohen Gehalts an verwertbaren Kohlenhydraten beträgt der Anteil derartiger Mehle in der Regel nicht mehr als 50 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge des Bestandteils B. Insbesondere besteht die erfindungsgemäße

Zusammensetzung zu wenigstens 80 %, speziell zu wenigstens 90 %, bezogen auf das Gesamtgewicht der Komponente B, ausschließlich aus Mehlen von Schalenfrüchten oder Ölsaaten oder Gemischen davon.

Als erfindungsgemäßer Bestandteil B geeignete Mehle von Schalenfrüchten und nicht- leguminöse Ölsaaten mit einem naturgemäß geringen Glutengehalt sind beispielsweise Mandelmehl, Kokosmehl, dunkles Leinmehl, Kürbiskernmehl, Sesammehl, Mohnmehl, Walnussmehl, Pekannussmehl, Haselnussmehl, Macadamianussmehl, Pistazienmehl, Paranussmehl, Traubenkernmehl, Cashewkernmehl, Granatapfelkernmehl,

Himbeerkernmehl, Hanfmehl, Rapsmehl, Brombeerkernmehl, Avocadokernmehl, Pilinussmehl, Kastanienmehl, Pinienkernmehl, Aprikosenkernmehl, Erdmandelmehl, Leindottermehl, Mangokernmehl, Sonnenblumenmehl und deren Mischungen. Mehle dieser Schalenfrüchte bzw. Ölsaaten können alleine oder vorzugsweise als Gemisch von wenigstens zwei verschiedenen Schalenfrüchten und/oder Ölsaaten als Bestandteil B verwendet werden. Als erfindungsgemäßer Bestandteil B geeignete Mehle sind auch Amaranth, Quinoa, Hirse, Buchweizen und Teff, die vorzugsweise jedoch nicht alleine, sondern nur in Kombination mit einem oder mehreren der vorgenannten Mehle verwendet werden. Vorzugsweise besteht der Bestandteil B zu wenigstens 50 Gew.-%, bezogen auf das

Gesamtgewicht des Bestandteils B, aus einem der folgenden Mehle oder einem Gemisch dieser Mehle: Mandelmehl, Kokosmehl, Haselnussmehl, Walnussmehl, Pekannussmehl, Macadamianussmehl und Sonnenblumenmehl.

Bei den vorgenannten Mehlen des Bestandteils B kann es sich auch um Produkte handeln, aus denen der Ballaststoffanteil abgereichert und der Proteinanteil angereichert wurde. Im Falle von Hanfmehl kann es sich auch z. B. um Hanfprotein handeln. Hanfprotein ist ein Hanfmehl, aus dem der Ballaststoffanteil abgereichert und der Proteinanteil angereichert wurde. Vergleichbare Produkte sind auch für Mandeln bekannt.

Der Anteil des Bestandteils B an den erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen liegt vorzugsweise im Bereich von 10 bis 90 Gew.-%, insbesondere im Bereich von 15 bis 80 Gew.-%, besonders bevorzugt im Bereich von 20 bis 75 Gew.-% und speziell im Bereich von 30 bis 70 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der

Mehlzusammensetzungen.

Das Gewichtsverhältnis von Bestandteil A zu Bestandteil B in der erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzung liegt in der Regel im Bereich von 1 : 9 bis 9 : 1, häufig im Bereich von 1 : 4 bis 4 : 1, insbesondere im Bereich von 1 : 3,5 bis 3,5 : 1 und speziell im Bereich von 3 : 7 bis 7 : 3.

Insbesondere besteht der Bestandteil B aus

Bl 50 bis 100 Gew.-% oder 50 bis 95 Gew.-%, insbesondere 60 - 100 Gew.-% oder 60 bis 95 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Bestandteils B, aus einem der folgenden Mehle oder einem Gemisch dieser Mehle: Mandelmehl, Kokosmehl, Haselnussmehl, Walnussmehl, Pekannussmehl, Macadamianussmehl und

Sonnenblumenmehl, und B2 gegebenenfalls 0 bis 50 Gew.-% oder 5 bis 50 Gew.-%, insbesondere 0 bis 40 Gew.-% oder 5 bis 40 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des

Bestandteils B, einem der folgenden Mehle oder einem Gemisch dieser Mehle: dunkles Leinmehl, Kürbiskernmehl, Sesammehl, Mohnmehl, Pistazienmehl, Paranussmehl, Traubenkernmehl, Cashewkernmehl, Granatapfelkernmehl, Himbeerkernmehl, Hanfmehl, Rapsmehl, Brombeerkernmehl, Avocadokernmehl, Pilinussmehl, Kastanienmehl, Pinienkernmehl, Aprikosenkernmehl,

Erdmandelmehl, Erdnussmehl, Leindottermehl und Mangokernmehl,

B3 gegebenenfalls 0 bis 50 Gew.-% oder 5 bis 50 Gew.-%, insbesondere 0 bis

20 Gew.-% oder 0 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des

Bestandteils B, einem der folgenden Mehle oder einem Gemisch dieser Mehle: Amaranthmehl, Quinoamehl, Teffmehl, Buchweizenmehl und Hirsemehl.

Beispiele für besonders bevorzugte Bestandteile B sind Mandelmehl, Kokosmehl, Haselnussmehl, Walnussmehl, Pekannussmehl, Macadamianussmehl, Mohnmehl und Sonnenblumenmehl sowie die folgenden Mehlmischungen: Kokosmehl + Mandelmehl, Kokosmehl + Haselnussmehl, Kokosmehl + Walnussmehl, Kokosmehl + Pekannussmehl, Kokosmehl + Macadamianussmehl, Kokosmehl + Sonnenblumenmehl, Kokosmehl + Erdnussmehl, Kokosmehl + Hanfmehl, Kokosmehl + Sesammehl, Kokosmehl +

Pistazienmehl, Mandelmehl + Haselnussmehl, Mandelmehl + Walnussmehl, Mandelmehl + Pekannussmehl, Mandelmehl + Macadamianussmehl, Mandelmehl +

Sonnenblumenmehl, Mandelmehl + Erdnussmehl, Mandelmehl + Hanfmehl, Mandelmehl + Sesammehl, Mandelmehl + Pistazienmehl, Mandelmehl + Mohnmehl, Kokosmehl + Mandelmehl + Haselnussmehl, Kokosmehl + Mandelmehl + Walnussmehl, Kokosmehl + Mandelmehl + Pekannussmehl, Kokosmehl + Mandelmehl + Macadamianussmehl, Kokosmehl + Mandelmehl + Sonnenblumenmehl, Kokosmehl + Mandelmehl +

Erdnussmehl, Kokosmehl + Mandelmehl + Hanfmehl, Kokosmehl + Mandelmehl + Sesammehl, Kokosmehl + Mandelmehl + Pistazienmehl.

Die Partikelgröße des Bestandteils B, bestimmt durch Siebung, liegt typischerweise im Bereich von 0,05 bis 1 mm, insbesondere 0,05 bis 0,7 mm d. h. wenigstens 90 Gew.-% der Partikel weisen eine Partikelgröße in diesen Bereichen auf. Vorzugsweise enthält der Bestandteil B zu wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf sein Gesamtgewicht, wenigstens ein Mehl mit einer Partikelgröße unterhalb 700 μιη, insbesondere unterhalb 500 μιη. Der Bestandteil B ist proteinreich und weist einen Proteingehalt von wenigstens 20 Gew.- %, insbesondere wenigstens 25 Gew.-% und speziell wenigstens 30 Gew.-% auf.

Naturgemäß ist der Proteingehalt des Bestandteils B abhängig von dem Proteingehalt der zur Gewinnung des Mehls verwendeten Schalenfrucht bzw. der Ölsaat, aber auch von der Aufbereitung des Mehls. Die Obergrenze des Proteingehalts kann bis 60 Gew.-% betragen und liegt vorteilhafterweise im Bereich von 25 bis 60 Gew.-% und insbesondere im Bereich von 25 bis 58 Gew.-% oder 30 bis 58 Gew.-%.

Die als Bestandteil B eingesetzten Schalenfrüchte und Ölsaaten haben häufig einen vergleichsweise hohen Fettgehalt. Im Hinblick auf den Einsatz zur Herstellung von Nahrungsmittelbrei kann man auch Mehle einsetzen, deren Öl- bzw. Fettgehalt, d. h. der Gehalt an Triglyceriden, durch teilweises Entölen verringert ist. Die unter Bl aufgeführten Mehle können sowohl in ihrer nicht entölten, vollfetten Form eingesetzt werden, wie auch in ihrer teilentölten Form. Die unter B2 aufgeführten Mehle werden häufig in teilentölter Form eingesetzt, können aber ebenfalls in ihrer vollfetten Form eingesetzt werden. Hierbei hat es sich als vorteilhaft erwiesen, wenn der Bestandteil B zu wenigstens 50 Gew.-%, insbesondere zu wenigstens 70 Gew.-%, speziell zu wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Bestandteils B in der erfindungsgemäßen

Zusammensetzung, aus einem oder mehreren Mehlen mit einem Fettgehalt von maximal 30 Gew.-%, insbesondere maximal 20 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmasse des Mehls bzw. der Mehle, besteht. Bei den Mehlen mit geringem Fettgehalt kann es sich um teilentölte Mehle oder um Mehle mit einem naturgemäß geringen Fettgehalt handeln.

Unter dem Begriff Trockenmasse versteht man die Masse des Bestandteils, abzüglich des Wasseranteils. Die Trockenmasse kann in an sich bekannter Weise durch Trocknen bei 100°C bis zur Gewichtskonstanz bestimmt werden. Die erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen können ein oder mehrere grobteilige Nahrungsmittelbestandteile als Bestandteil C enthalten, die einen Glutengehalt von maximal 0,1 Gew.-%, insbesondere maximal 0,01 Gew.-% (100 ppm) und speziell maximal 20 ppm aufweisen. Diese Nahrungsmittelbestandteile sind von den vorgenannten Nahrungsmittelbestandteilen A und B verschieden, insbesondere hinsichtlich ihrer Partikelgröße. Sie verleihen den Nahrungsmittelbreien, welche aus diesen

Mehlzusammensetzungen hergestellt werden, ein volleres Mundgefühl und bewirken einen sogenannten Crunch-Effekt. Die Partikelgröße des Bestandteils C, bestimmt durch Siebung, liegt typischerweise oberhalb 1 mm, z. B. im Bereich von > 1 bis 20 mm, insbesondere > 1 bis 15 mm, d. h. wenigstens 90 Gew.-% der Partikel weisen eine Partikelgröße in diesen Bereichen auf.

Beispiele für grobteilige Nahrungsmittelbestandteile, die als Bestandteil C geeignet sind, umfassen beispielsweise ganze oder grob zerkleinerte Schalenfrüchte, wie Mandeln, z. B. in gehackter, gestiftelter oder gehobelter Form, Kokos, z. B. in gehackter, gestiftelter oder gehobelter Form, sonstige Nüsse, wie Walnuss, Haselnuss, Paranuss, Erdnuss, Cashew, z. B. in gehackter, gestiftelter oder gehobelter Form, Kakaosplitter, Sojaflocken, getrocknete Fruchtstücke, wie Apfelstücke, Birnenstücke, Mangostücke, Papayastücke, Beeren in ganzer oder zerkleinerter Form, z. B. Rosinen, Korinthen, Himbeere, Erdbeere, Waldbeere, Moosbeere (Cranberry), Gojibeere, getrocknete Gemüsestücke, wie

Möhrenstücke, Selleriestücke, Zucchinistücke, Lauchstücke, Zwiebelstücke,

Paprikastücke, Tomatenstücke, grob zerkleinerte Schokolade, grob zerkleinerte

Gebäckstücke, ganze oder grob zerkleinerte Erdnüsse sowie ganze oder grob zerkleinerte Samen von Ölsaaten, wie brauner Leinsamen, Goldleinsamen, Sonnenblumenkerne, Mohnsamen, Kürbiskerne, Hanfsamen, Chiasamen, Pinienkerne und dergleichen.

Sofern enthalten, beträgt der Anteil des Bestandteils C in der Regel 5 bis 50 Gew.-%, insbesondere 10 bis 40 Gew.-%, speziell 15 bis 35 Gew.-%, bezogen auf das

Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung. In einer bevorzugten Ausgestaltung A der Erfindung besteht die Mehlzusammensetzung zu wenigstens 80 Gew.-%, insbesondere wenigstens 85 Gew.-% und speziell wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen: a. 10 bis 90 Gew.-%, insbesondere 20 bis 80 Gew.-%, speziell 70 bis 30 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung, des Bestandteils A, b. 10 bis 90 Gew.-%, insbesondere 20 bis 80 Gew.-%, speziell 70 bis 30 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung, des Bestandteils B.

In dieser Ausgestaltung A enthält die Mehlzusammensetzung vorzugsweise weniger als 5 Gew.-% des Bestandteils C und im Wesentlichen keinen Bestandteil C oder weniger als 1 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung. In einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung B der Erfindung besteht die Mehlzusammensetzung zu wenigstens 80 Gew.-%, insbesondere wenigstens 85 Gew.-% und speziell wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der

Mehlzusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen: a. 10 bis 90 Gew.-%, insbesondere 20 bis 75 Gew.-%, speziell 30 bis 65 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung, des Bestandteils A, b. 10 bis 85 Gew.-%, insbesondere 20 bis 75 Gew.-%, speziell 30 bis 60 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung, des Bestandteils B, c. 5 bis 50 Gew.-%, insbesondere 10 bis 40 Gew.-%, speziell 15 bis 35 Gew.-%,

bezogen auf das Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung, des Bestandteils C.

Neben den vorgenannten Bestandteilen A, B und gegebenenfalls C können die

erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen bis zu 20 Gew.-%, insbesondere jedoch nicht mehr als 15 Gew.-% oder nicht mehr als 10 Gew.-%, bezogen auf das

Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung, einen oder mehrere für Nahrungsmittel geeignete Bestandteile enthalten, die von den vorgenannten Bestandteilen A, B und C verschieden sind.

Zu den weiteren Bestandteilen, im Folgenden auch Bestandteile D, zählen die in der folgenden Gruppe Dl genannten Nahrungsmittelbestandteile, nämlich Flohsamen und Flohsamenerzeugnisse, wie Flohsamenschalen. Sofern erwünscht, werden die in Gruppe Dl genannten Nahrungsmittelbestandteile in den Mehlzusammensetzungen typischerweise in einer Gesamtmenge von 0,1 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung, enthalten sein.

Zu den weiteren Bestandteilen D zählen auch die in der folgenden Gruppe D2 genannten Nahrungsmittelbestandteile : - Aromabestandteile, beispielsweise natürliche oder naturidentische Aromastoffe, z. B. Gewürze in feinteiliger, getrockneter oder gefriergetrockneter Form, beispielsweise Muskat, Kerbel, Petersilie, Muskatblüte, Knoblauch, Pfeffer, Chili- Gewürz, Basilikum, Oregano, Curry, Zitronenschale, Sternanis, Kümmel,

Bohnenkraut, Majoran, Zwiebeln, Vanille, Zimt, oder Fruchtpulver wie

Orangenpulver, Erdbeerpulver, Himbeerpulver, Kirschpulver, Blaubeerpulver, Zitronenpulver, Cranberrypulver, Bananenpulver, Maracujapulver, Birnenpulver, Apfelpulver und Johannisbeerpulver;

Süßungsmittel, z. B. Zuckeralkohole, wie Erythritol Xylit, Sorbit, Mannit, Lactit oder Isomalt, weiterhin Süßstoffe, wie Cyclamat, Saccharin, Stevia

(Steviolglykoside), Sucralose, Aspartam, Inulin, Isomalooligosaccharide,

Oligofruktosen und sonstige süß schmeckende Oligosaccharide;

- pulverförmige Proteinprodukte, z. B. Kollagenpulver, pulverförmiges

Kollagenhydrolysat und Gelatinepulver;

- pulverförmige Fette, wie Kakaobutterpulver und Butterpulver;

- Milchprodukte, wie Milchpulver, Sahnepulver, Molkeproteinpulver, und

Caseinpulver;

- pulverförmige Hühnereiprodukte, wie Volleipulver, Eigelbpulver und Eiklarpulver; für Nahrungsmittel geeignete Pflanzenfasern (Nahrungsfasern), beispielsweise Obst- und Gemüsefasern, wie Zitrusfasern, Bambusfasern, Kartoffelfasern, Orangenfasern, Apfelfasern und Erbsenfasern, aber auch für Nahrungsmittel zugelassene Cellulosefasern.

Sofern erwünscht, werden die in Gruppe D2 genannten Nahrungsmittelbestandteile in den Mehlzusammensetzungen typischerweise in einer Gesamtmenge von 0,1 bis 20 Gew.-%, insbesondere in einer Gesamtmenge von 0,5 bis 15 Gew.-%, bezogen auf das

Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung, enthalten sein.

Zu den weiteren Bestandteilen D zählen auch die in der folgenden Gruppe D3 genannten Nahrungsmittelbestandteile :

Vitamine, wie Vitamin C, Vitamin A und Vitamin D und Vitamin E, vorzugsweise in Pulverform;

- Mineralien, wie Kochsalz, für die Humanernährung geeignete Salze des Calciums, des Magnesiums und des Zinks, z. B. die Sulfate, Chloride, Gluconate, Lactate, Zitrate, Acetate, Fumarate, Valerate, Ascorbate, Glutarate, Cysteinate und Malate;

- Aminosäuren, wie Glutamin, Lysin, Leucin, Arginin und Isoleucin;

Verdicker, wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Agar-Agar und Alginate; - Säuerungsmitteln, wie Zitronensäure, Äpfelsäure und Gluconsäure;

Konservierungsmitteln, wie Ascorbinsäure. Sofern erwünscht, werden die in Gruppe D3 genannten Nahrungsmittelbestandteile in den Mehlzusammensetzungen typischerweise in einer Gesamtmenge von 0,1 bis 5 Gew.-%, insbesondere in einer Gesamtmenge von 0,5 bis 15 Gew.-%, bezogen auf das

Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung, enthalten sein. Neben den vorgenannten Bestandteilen A, B und gegebenenfalls C und/oder D enthalten die erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen in der Regel keine oder nicht mehr als 10 Gew.-%, insbesondere nicht mehr als 5 Gew.-%, und speziell nicht mehr als 1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung, Bestandteile, die von den vorgenannten Bestandteilen A, B, C und D verschieden sind. Die Bestandteile der Mehlzusammensetzungen werden in der Regel so zusammengestellt, dass die Kombination der Bestandteile A und B in der Mehlzusammensetzung für sich gesehen eine Quellzahl, bestimmt nach PhEur bei 22 °C, im Bereich von 3 bis 30 ml/g aufweist. Die Quellzahl kann der Fachmann durch Routineexperimente ermitteln.

Gegebenenfalls wird man zur Orientierung zuvor die Quellzahl der Bestandteile A und B isoliert bestimmen und dann die Bestandteile A und B so kombinieren, dass die

Kombination die gewünschte Quellzahl im Bereich von 3 bis 30 ml/g aufweist.

Zur Bestimmung der Quellzahl werden entweder 0,5 g oder 1 g der zu bestimmenden Substanz in 1 ml Ethanol vorgelöst bzw. suspendiert. Die Mischung wird in einen 25 -ml- Messzylinder mit 0,5-ml-Teilung und PE-Stopfen gegeben. Nach Zugabe von 25 ml Wasser wird der Zylinder kräftig geschüttelt. Innerhalb der ersten Stunde nach Ansetzen der Mischung wird alle 10 Minuten erneut kräftig geschüttelt. Nach 3 Stunden wird das erreichte Quellvolumen abgelesen. Der Versuch wird 5 x wiederholt und der Mittelwert gebildet. Die Messung wird bei Umgebungstemperatur durchgeführt (22 °C).

Hierbei ist zu berücksichtigen, dass die Quellzahl der Bestandteile A und B in der Regel mit zunehmender Partikelgröße des Bestandteils abnimmt. So ist die Quellzahl des

Goldleinmehls, ebenso wie die Quellzahl des Chiamehls, umgekehrt proportional zum Mahlgrad des Mehls und damit zu seiner Partikelgröße. Bei dem teilentölten Goldleinmehl wurden z. B. Quellzahlen zwischen 22 bis 52 ml/g gemessen, wobei der niedrigste Wert bei einer Korngröße von über 0,8 mm und der höchste Wert bei einer Korngröße von 0,1 bis 0,5 mm gemessen wurde. Zur Formulierung eines wohlschmeckenden Breis oder Schleims auf Basis von teilentöltem Goldleinmehl und/oder teilentöltem Chiamehl kommen sowohl gröber vermahlene Produkte wie Schrot (1 bis 2,5 mm Korngröße) als auch sehr fein vermahlene Mehle (0,05 bis 0,5 mm Korngröße) in Frage.

Die erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen enthalten vorzugsweise weniger als 15 Gew.-% Sojaerzeugnisse, bezogen auf die Gesamtmenge der Trockenbestandteile der erfindungsgemäßen Zusammensetzung.

Die erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen enthalten vorzugsweise weniger als 20 Gew.-% Zuckeralkohole, wie Erythritol Xylit, Sorbit, Mannit, Lactit oder Isomalt.

Die erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen enthalten vorzugsweise weniger als 20 Gew.-% Inulin. Aufgrund ihrer Bestandteile sind die erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen kohlenhydratarm und enthalten vorzugsweise maximal oder weniger als 20 Gew.-%, insbesondere maximal oder weniger als 15 Gew.-% verwertbare, d. h. vom menschlichen Organismus verstoffwechselbare Kohlenhydrate. Der Gehalt an Kohlenhydraten ergibt sich dabei durch die Kombination von Art und Menge der Bestandteile A, B und

gegebenenfalls C und/oder D.

Aufgrund ihrer Bestandteile sind die erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen vorzugsweise auch fettarm und enthalten nicht mehr als 35 Gew.-% Fett, insbesondere maximal 30 Gew.-%, speziell maximal 25 Gew.-% Fett, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mehlzusammensetzung. Der Fettgehalt ergibt sich dabei durch die Kombination von Art und Menge der Bestandteile A, B und gegebenenfalls C und/oder D.

Vorzugsweise sind die Bestandteile der erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen so gewählt, dass folgendes Nährstoffprofil resultiert:

< 20 Gew.-%, z. B. 0,5 bis 20 Gew.-%, insbesondere 1 bis 15 Gew.-%, oder 2 bis 10 Gew.- %, bezogen auf die Bestandteile der Mehlzusammensetzung, verwertbare Kohlenhydrate, < 35 Gew.-%, insbesondere maximal 30 Gew.-%, speziell maximal 25 Gew.-% Fett, z. B. 1 bis < 35 Gew.-%, insbesondere 1 bis 25 Gew.-% Fett, speziell 2 bis 20 Gew.-% Fett,

1 bis 50 Gew.-% Eiweiß, wobei alle hier angegebenen %-Angaben auf die Trockenmasse der

Mehlzusammensetzung bezogen sind. Bezüglich des Breis ergibt sich typischerweise folgendes Nährstoffpro fil:

< 10 Gew.-%, z. B. 0,1 bis 10 Gew.-%, insbesondere 0,2 bis 7 Gew.-%, oder 0,4 bis 5 Gew.-%, bezogen auf die Bestandteile der Mehlzusammensetzung, verwertbare

Kohlenhydrate,

< 15 Gew.-%, insbesondere maximal 12 Gew.-%, speziell maximal 10 Gew.-% Fett z. B. 0,1 bis < 15 Gew.-%, insbesondere 0,1 bis 12 Gew.-%, speziell 1 bis 10 Gew.-% Fett,

0,5 bis 25 Gew.-% Eiweiß, wobei alle hier angegebenen %-Angaben auf den Brei bezogen sind.

Die erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen können in üblicher Weise zu einem Brei verarbeitet werden. Hierzu wird man in an sich bekannter Weise eine erfindungsgemäße Mehlzusammensetzung in Wasser oder in ein wasserhaltiges Getränk, beispielsweise einen verdünnten Fruchtsaft, wie verdünnten Apfelsaft, Nussmilch, Mandelmilch, Kokosmilch oder Kuhmilch, einarbeiten. Der Wasseranteil in dem wässrigen Getränk liegt in der Regel bei wenigstens 85 Gew.-%, bezogen auf das Getränk. Vorzugsweise enthält das

wasserhaltige Getränk keine oder nur geringen Mengen an verstoffwechselbaren

Kohlenhydraten, insbesondere weniger als 10 g/ 100ml, insbesondere maximal 7 g/ 100ml, speziell maximal 5 g/ 100ml. Das Einarbeiten wird häufig bei Umgebungstemperatur erfolgen. Gegebenenfalls kann man aber auch den Brei während des Einarbeitens erhitzen und/oder vor dem Verzehr erwärmen.

Da vor allem die Bestandteile A und B das Quellverhalten der erfindungsgemäßen

Mehlzusammensetzung bestimmen wird man die Menge an Mehlzusammensetzung und Wasser so wählen, dass die Gesamtmenge der Bestandteile A und B im Bereich von 10 bis 150 g pro kg Wasser bzw. wässriges Getränk, häufig im Bereich von 20 bis 120 g pro kg Wasser bzw. wässriges Getränk insbesondere im Bereich von 20 bis 100 g pro kg Wasser bzw. wässriges Getränk liegt. Die folgenden Beispiele dienen der Erläuterung der Erfindung: Quellzahlbestimmung :

Methode 1 (PhEur): 1 g der zu bestimmenden Substanz in 1 ml Ethanol vorgelöst bzw. suspendiert. Die Mischung wird in einen 25-ml-Messzylinder mit 0,5-ml-Teilung und PE- Stopfen gegeben. Nach Zugabe von 25 ml Wasser wird der Zylinder kräftig geschüttelt. Innerhalb der ersten Stunde nach Ansetzen der Mischung wird alle 10 Minuten erneut kräftig geschüttelt. Nach 3 Stunden wird das erreichte Quellvolumen abgelesen. Der Versuch wird 5 x wiederholt und der Mittelwert gebildet. Die Messung wird bei

Umgebungstemperatur durchgeführt (22 °C). Methode 2 (PhEur mod.): Modifizierung von Methode 1 zur besseren Reproduzierbarkeit: Anstelle von 1 g werden 0,5 g der zu bestimmenden Substanz eingesetzt. Ansonsten wird die Methode analog zu Methode 1 durchgeführt.

Einsatzstoffe:

AI : Goldleinmehl (teilentölt): Korngröße 0,1-1,5 mm

A2: Gemahlener Goldleinsamen (vollfett): Korngröße 0,1-1 mm

A3: Chiamehl (teilentölt): Korngröße 0,1-1 mm

A4: Gemahlener Chiasamen (vollfett): Korngröße 0,1-1 mm

VA1 : Leinmehl (dunkel, teilentölt): Korngröße 0,1-0,6 mm

VA2: Haferflocken fein, Partikelgröße 2-4 mm

VA3: Leinmehl (dunkel, vollfett): Korngröße 0,2-2 mm

Bl : Kokosmehl (teilentölt), Korngröße 0,1-1 mm

B2: Mandelmehl (vollfett), Korngröße 0,1-1,5 mm

B3: Walnussmehl (teilentölt), Korngröße 0,1-1 mm

B4: Sesammehl (teilentölt), Korngröße 0,1-1 mm

B5: Erdnussmehl (teilentölt), Korngröße 0,1-1 mm

B6: Pistazienmehl (teilentölt), Korngröße 0,1-1 mm

B7: Macadamianussmehl (teilentölt), Korngröße 0,1-1 mm

B8: Hanfmehl, Korngröße 0,1-1 mm

B9: Haselnussmehl (vollfett), Korngröße 0,1-2 mm

BIO: Gemahlener Blaumohn (Dampfmohn) (vollfett), Korngröße 0,1-1 mm

Cl : Kokosraspeln (Partikelgröße 1-4 mm)

C2: Hanfsamen (ganz) Dl : Flohsamenschalenpulver (40-100

D2: Zitrusfaser (40-150 mesh)

D3 : Ascorbinsäure

Nährstoffprofil und Quellzahlen von Goldleinmehl (AI), gemahlener Goldleinsamen (A2), dunklem Leinmehl (VAl),Haferflocken (VA2), Chiamehl (A3), gemahlener Chiasamen (A4).

Durch Vermischen der folgenden Komponenten wurden die in den Tabellen 2a und 2b angegebenen erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen 1 bis 18 hergestellt. Alle Angaben in den Tabellen 2a und 2b sind in Gew.-%, bezogen auf 100 Gew.-% der angegebenen Bestandteile. Zusätzlich wurden alle Zusammensetzungen mit 0,7 Gew.-% Speisesalz und 0,3 Gew.-% Ascorbinsäure versetzt (nicht angegeben).

Tabelle 2a:

Zusammensetzung 1 2 3 4 5 6 7 8

AI Goldleinmehl teilentölt 46,5 37,7 30 20 - 30 54,5 45,5

A3 Chiamehl teilentölt - - - 20 30 10 -

Bl Kokosmehl (teilentölt) 46,5 37,7 28 - 50 20 - 27,3

B2 Mandelmehl (vollfett) 7,0 5,7 20 40 - - - -

B3 Walnussmehl (teilentölt) - 18,9 - - - - - -

B4 Sesammehl (teilentölt) - - - - 15 - - -

B5 Erdnussmehl (teilentölt) - - 20 - - - - -

B6 Pistazienmehl (teilentölt) - - - 20 - - - -

B7 Macadamianussmehl 20

(teilentölt)

B8 Hanfmehl - - - - - 20 - - Zusammensetzung 1 2 3 4 5 6 7 8

B9 Haselnussmehl (vollfett) - - - - - - 36,4 -

Cl Kokosraspeln - - - - - - - 27,3

Dl Flohsamenschalenpulver - - 2 - 5 - - -

D2 Zitrusfaser - - - - - - 9,1 -

Tabelle 2b:

Verg eichsbeispiele

Die Nährstoffprofile der Zusammensetzungen 1 - 18 sind in den folgenden Tabellen 3 und 3b angegeben. Alle Angaben beziehen sich auf 100 g Trockenmischung

Tabelle 3 a

Zusammen1 2 3 4 5 6 7 8 9 setzung

Kcal 377,4 375,1 406,2 454,4 347,7 360,5 442,4 454,4 432,7

Fett [g] 16,7 16,2 20,3 28,3 13,0 14,9 28,5 29,1 28,1

Kohlenhydrate

[g] 8,7 8,9 7,9 3,6 10,1 7,1 1,5 6,7 2,1

Zucker [g] 8,7 8,0 7,8 2,7 9,5 6,4 1,0 6,6 0,7

Ballaststoffe [g] 41,4 35,5 32,3 30,0 43,7 40,4 39,0 35,4 34,0

Eiweiß [g] 27,3 30,7 30,6 31,5 27,6 29,5 25,5 23,9 29,8 Tabelle 3b

* Vergleichsbeispiele

Eine Haferflockenzusammensetzung weist das folgende Nährstoffpro fil auf:

Brennwert: 349 kcal/100g, 10,7 g/100 g Protein, 55,7 g/100 g verwertbare Kohlenhydrate, 9,7 g/100 g Ballaststoffe, 7,1 g/100 g Fett. Tabelle 4: Quellzahlen

Aus Tabelle 4 ist ersichtlich, dass die Mehlzusammensetzung 1 zwar eine höhere Quellzahl als Haferflocken aufweist, die aber noch deutlich unterhalb der für reines, teilentöltes Goldleinmehl liegt, welches eine Quellzahl von 37 ml/g aufweist. Somit lässt sich durch Zusatz des nur schwach quellenden glutenfreien Mehls der Komponente B die

Mehlzusammensetzung hinsichtlich ihrer Quellzahl und ihres Geschmacks an Haferbrei anpassen. Außerdem ermöglicht die etwas höhere Quellzahl, die Einsatzmenge des Mehls zur Herstellung eines Nahrungsmittelbreis mit einem dem Haferbrei ähnlichen

organoleptischen Profil zu verringern. Diese Eigenschaft ist insbesondere für eine kalorienreduzierte Diät von Interesse. In den Tabellen 5a und 5b sind die Quellzahlen der Zusammensetzungen 2 - 18 angegeben, die in der gleichen Größenordnung der

Zusammensetzung 1 liegen: Tabelle 5a:

* Vergleichsbeispiele Herstellung einer Breizubereitung:

40 g Zusammensetzung 1 wurden in 500 ml kaltem Wasser verrührt und unter Rühren einmal kurz aufgekocht. Nach dem Abkühlen ist der Brei verzehrfertig.

In analoger Weise wurde aus 80 g Haferflocken (fein) ein Haferbrei hergestellt.

In analoger Weise wurde aus 40 g gesiebten Haferflocken (Maschenweite 0,5 mm) ein Haferschleim hergestellt. Die Nährwertprofile und die organoleptischen Eigenschaften der erhaltenen Breizubereitungen sind in der folgenden Tabelle 6 zusammengestellt.

Tabelle 6:

Breizubereitung auf Basis Haferbrei Haferschleim der Zusammensetzung 1

Brennwert 28 48 24

(kcal 100g)

Fett (g/100 g) 1,2 1,0 0,5

Kohlenhydrate 0,6 7,7 3,9

(g/100 g)

Ballaststoffe (%/l 00 3,1 1,3 0,65

g) (g ioo g)

Eiweiß (g/100 g) 2,0 1,5 0,75

Geschmack Mild, unaufdringlich, Arttypisch, Arttypisch,

angenehm, leicht nussig getreidig, mild getreidig, mild Breizubereitung auf Basis Haferbrei Haferschleim

der Zusammensetzung 1

Mundgefühl Angenehm, weich, nicht zu Angenehm, Weich, schleimig, schleimig, leichte Inhomogenibreiig leicht unangenehm täten sorgen für eine breiige

Konsistenz

Wie in Tabelle 6 ersichtlich, bewirkt die gezielte Formulierung des Bestandteils A in Kombination mit mindestens einem glutenfreien Mehl gemäß Bestandteil B eine

Mehlzusammensetzung, aus der sich schnell und einfach ein Ersatzprodukt für

Haferschleim und Haferbrei zubereiten lässt, welches die positiven organoleptischen Eigenschaften von Haferbrei aufweist und, ähnlich dem Haferschleim, trotzdem keine harten, schleimhautreizenden Bestandteile enthält. Die erfindungsgemäßen

Zusammensetzungen vereinen somit die Vorteile von Haferbrei und Haferschleim.

Gleichzeitig ist die erhaltene Breizubereitung glutenarm, vorzugsweise glutenfrei und hat im Vergleich zu Haferbrei nur einen Bruchteil des Kohlenhydratgehalts (0,6 % vs. 7,7 %). Darüber hinaus weist die Breizubereitung aus der erfindungsgemäßen Zusammensetzung einen deutlich höheren Eiweißgehalt auf als das Produkt aus Haferflocken. Dies ist insbesondere bei der Anwendung als Schonkost vorteilhaft, da bei Magenbeschwerden generell nur sehr wenig gegessen werden kann, so dass es schnell zu einem Eiweißmangel kommen kann. Diesem wirkt die erfindungsgemäße Zusammensetzung entgegen. Die Breizubereitung aus der erfindungsgemäßen Zusammensetzung enthält außerdem einen deutlich höheren Ballaststoffgehalt, welcher zu einer erhöhten Sättigung beiträgt, ohne gleichzeitig mehr Kalorien zu liefern. Dies ist vorteilhaft für die Verwendung des Breis im Rahmen einer energiereduzierten Ernährung zur Gewichtsreduktion. Aus den Zusammensetzungen 2 bis 18 wurde analog der für die Zusammensetzung 1 angegebenen Art und Weise jeweils ein verzehrfertiger Brei hergestellt und von zwei geschulten Personen hinsichtlich ihrer organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Mundgefühlt, Konsistenz) bewerten. Die jeweils eingesetzte Menge der Zusammensetzung pro kg Wasser, die organoleptischen Eigenschaften und der Nährwert von 250 g Brei (1 Portion) sind in der Tabelle 7 angegeben. Tabelle 7:

Fortsetzung Tabelle 7:

Fortsetzung Tabelle 7:

Zusammensetzung 14 15 ⁵⁾ 16 ⁵⁾ _{1 7} 5) 18 ⁵⁾

Geschmack ¹ ^ Gl G9 G9 G10 Gl l

Mundgefühl ²⁾ M3 M5 M5 M5 M5 Zusammensetzung 14 15 ⁵⁾ 16 ⁵⁾ _{1 7} 5) 18 ⁵⁾

Konsistenz ⁾ Kl K4 K5 K6 K7

Freie Flüssigkeit Nein ja ja ja ja

Nachquellung ⁴⁾ schwach stark stark stark Sehr stark

Einsatzmenge 100 160 80 80 400

[g/kg]

1) Gl : mild, unaufdringlich, angenehm, leicht nussig

G2: mild-nussig, leichte aromatische Walnussnote

G3 : nussig-aromatisch, dezente Erdnussnote

G4: mild-nussig, leicht würzig, angenehm

G5 : nussig-aromatisch, dezente Haselnussnote

G6: mild, unaufdringlich, angenehm, leicht nussig, dezente Kokosnote

G7: nussig-aromatisch, dezente Mohnnote

G8: nussig-würzig, starke Chia-Note

G9: sehr bitter

G10: nussig aromatisch, relativ starker Geschmack nach Goldleinmehl, leicht bitter

Gl 1 : nussig-würzig, starker Eigengeschmack nach Leinsamen

2) Ml : angenehm weich, nicht zu schleimig, breiig

M2: angenehm weich, nicht zu schleimig, breiig, leicht stückig

M3: angenehm weich, nicht zu schleimig, breiig, etwas dicker als Ml aber nicht pastös

M4: pastöse Masse, teigig

M5 : klebrig, unangenehm

3) Kl : Zusammenhängende Breistruktur

K2: Zusammenhängende Breistruktur mit kleinen Stücken

K3: inhomogene, partiell zusammenhängende Teigstruktur

K4: teigartige Paste,

K5 : feste teigartige Paste,

K6: teigartige, weiche Paste

K7: Quellung setzt verzögert ein, dann starkes Andicken zu inhomogenen Paste 4) Nachquellen nach dem Aufkochen

5) Vergleichsbeispiel

Die Daten in Tabelle 7 zeigen, dass sich die erfindungsgemäßen Mehlzusammensetzungen zu einem homogenen Brei mit angenehmem, nussartigen aber dezenten Geschmack und einem breitypischen Mundgefühl verarbeiten lassen. Demgegenüber liefern nicht erfindungsgemäße Mehlzusammensetzungen keine geschmacklich akzeptablen Breie, sei es, dass der Geschmack einer Komponente zu stark dominiert, die Breimasse inhomogen ist, extrem stark andickt oder dass große Mengen an Mehlzusammensetzung erforderlich sind, um eine breiähnliche Konsistenz zu erreichen.