Verwendung von Äpfelsäureglucosiden als Geschmacksstoffe

Die Erfindung betrifft die Verwendung von Äpfelsäureglucosiden als G e- schmacksstoffe, insbesondere in der Ernährung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienenden oder oralen pharmazeutischen Zubereitungen. Ferner betrifft die Erfindung entsprechende Zubereitungen. Der Begriff „Geschmacksstoff umfasst dabei auch geschmacksmodulierende Stoffe und Aromastoffe.

Der im Mund und bevorzugt mit der Zunge wahrgenommene Geschmack wird in fünf Basisrichtungen unterschieden: süß, bitter, salzig, sauer und umami. Umami ist ein aus dem Japanischen entlehnter Begriff und wird in der Regel mit Terminus würzig beschrieben. Umami-Geschmack zeigende Stoffe sind vor allem die verschiedenen Natriumsalze der L-Glutaminsäure, insbesondere aber Mononatriumglutamat, einige andere Aminosäuren wie L-Asparaginsäure, Nucleotide wie Inosinmonophosphat sowie einige Pepti¬ de.

Allerdings führt das sehr viel eingesetzte Mononatriumglutamat zu dem sogenannten China-Restaurant-Syndrom, einer Überempfindlichkeitsreak- tion einiger Konsumenten gegen Aminosäuren. Mononatriumglutamat und andere Umami-schmeckende Substanzen werden oft auch als Ge- schmacks-modulierende, insbesondere Geschmacks-verstärkende Stoffe bezeichnet, da sie das gesamte Geschmacks- und Aromaprofil von Nah- rungs- oder Genussmitteln sowie ähnlichen Erzeugnissen verstärken und abrunden können.

Bislang sind nur Nucleotid- und Aminosäurehaltige Umami-schmeckende Substanzen bekannt geworden.

In EP 1,356,744-AI wird N-Acetylglycin als einen Umami-Geschmack ver¬ ursachende Verbindung beschrieben.

N-(D-Glucos-1 -yl)-L-glutaminsäure ist in WO 02087361 -A1 als Umami- schmeckende Verbindung beschrieben.

Primäre Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es Stoffe anzugeben, die nicht auf Aminosäuren und/oder Nucleotiden basieren und trotzdem einen Umami-Geschmackseindruck verursachen, dazu breit anwendbar sind, in de&Natur vorkommen und die daher als Geschmacksstoffe in der Ernäh¬ rung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienenden Zubereitungen ver¬ wendet werden können.

Die Erfindung löst die gestellte primäre Aufgabe durch die Verwendung von 2-(Glucosyl)-butan-1,4-disäure (im Folgenden auch Äpfelsäureglucosid) oder eines physiologisch akzeptablen Salzes von 2-(Glucosyl)-butan-1,4- disäure als Geschmacksstoff.

Äpfelsäure ist 2-Hydroxybutan-1 ,4-disäure und kann sowohl als (2S)- als auch (2R)-lsomer vorliegen. Glucoside im Sinne der Erfindung sind alle möglichen D- oder L-Glucose-Konfigurationsisomeren, die über die 1- Hydroxygruppe an die Äpfelsäure gebunden sind. Insbesondere sind die D- Glucose-Konfigurationsisomeren der D-Glucopyranose und D- Glucofuranose bevorzugt. Die Bindung der Äpfelsäure erfolgt dabei über die 1-Hydroxyfunktion der D-Glucose, die als α- oder ß-anomere Form vor¬ liegen kann oder als Mischung einzelner oder sämtlicher dieser Formen.

Das Äpfelsäureglucosid wird bevorzugt als Geschmacksstoff und Bestand¬ teil von Aromazubereitungen verwendet, die in der Ernährung, der Mund- hygiene oder dem Genuss dienenden oder in oralen pharmazeutischen Zubereitungen eingesetzt werden können.

Vorzugsweise wird bei der erfindungsgemäßen Verwendung ein Umami- Geschmack verstärkt oder vermittelt.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zum Vermitteln oder Verstärken eines Umami-Geschmacks in einer der Ernährung, der Mundpflege oder dem Genuß dienenden oder einer oralen pharmazeutischen Zubereitung, wobei der Zubereitung eine wirksame Menge eines oder mehrerer Äpfel- säureglucoside (2-(Glucosyl)-butan-1,4-disäure) oder eines entsprechen¬ den physiologisch akzeptablen Salzes zugesetzt wird. Hinsichtlich bevor- zugter Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Verfahrens gilt das zur erfindungsgemäßen Verwendung Gesägte entsprechend.

Bevorzugt ist die Verwendung von (2S)-2-(D-Glucopyranosyloxy)-butan- 1 ,4-disäure der Formel

oder deren physiologisch akzeptablen Salzen (Mono- oder Di-SaIz). Besonders bevorzugt ist die Verwendung der (2S)-2-(ß-D- Glucopyranosyloxy)-butan-1,4-disäure der Formel

oder dessen physiologisch akzeptablen Salzen.

Äpfelsäureglucoside und deren Salze sind seit der Erstsynthese von Helfe¬ rich (Liebigs Ann. Chem., Bd. 686, Jhrg. 1965, Seiten 206-209) als Sub¬ stanz bekannt. Allerdings wurden sie als (2S)-2-(ß-D-Glucopyranosyloxy)- butan-1 ,4-disäure bisher nur einmal in einer natürlichen Quelle gefunden, die aber nur als Heilpflanze bekannt ist (wässriger Auszug der Pflanze Sy- nadenium pereskiifolium, Phytochemistry, Bd. 29, Jhrg. 1990, Seiten 513- 515). Die Verwendung eines Äpfelsäureglucosids oder eines entsprechen-

den Salzes als Geschmacksstoff oder Zusatz zu der Ernährung, der Mund¬ hygiene oder dem Genuss dienenden oralen pharmazeutischen Zuberei¬ tungen ist bisher nicht beschrieben.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, dass die erfindungsgemäß zu verwendenden Äpfelsäureglucoside einen interessanten Geschmack mit den Qualitäten sauer und insbesondere Umami zeigen und daher sehr gut als Geschmacksstoffe verwendet werden können. Zudem wird durch Zu¬ satz eines Äpfelsäureglucosids (oder eines entsprechenden Salzes) sowohl das Geschmacks- als auch das Aromaprofil von der Ernährung oder dem Genuss dienenden oder oralen pharmazeutischen Zubereitungen verstärkt und ein angenehmes Mundgefühl verursacht. Insbesondere wird in Mi¬ schungen der erfindungsgemäß zu verwendenden Äpfelsäureglucoside mit anderen Umami-schmeckenden Substanzen, z.B. Mononatriumglutamat, der Umami-Geschmack synergistisch verstärkt (d.i. mehr als die Summe), vgl. dazu die Beispiele weiter unten.

Besonders vorteilhaft ist, dass der Salzgeschmack in Mischungen aus (a) erfindungsgemäß einzusetzenden Äpfelsäureglucosiden bzw. deren SaI- zen, mit der Maßgabe, dass nicht eines der Natriumsalze der Äpfelsäu- reglucoside vorliegt, und (b) Natriumchlorid synergistisch verstärkt wird, so dass eine Reduzierung des Natriumchloridgehalts in einer Zubereitung, z. B. in Nahrungsmitteln, bei gleichbleibendem Salzgeschmack möglich ist. Die Senkung des Natriumsalzgehalts in Nahrungsmitteln ist aus gesund- heitlichen Gründen wünschenswert.

Die vorliegende Erfindung betrifft daher auch die Verwendung eines Äpfel- säureglucosids oder eines physiologisch akzeptablen Salzes eines Äpfel- säureglucosids zur Verstärkung eines durch Natriumchlorid verursachten salzigen Geschmacks in einer Zubereitung.

Die Äpfelsäureglucoside können als physiologisch akzeptable Salze in der Mono- oder Dicarboxylatform verwendet werden, wobei als Gegenionen physiologisch akzeptable Kationen vorliegen.

Als Kationen können die einfach positiv geladenen Kationen der ersten Haupt- und Nebengruppe, Ammonium, Trialkylammonium, die zweiwertig geladenen Kationen der zweiten Haupt- und Nebengruppe sowie die drei¬ wertigen Kationen der 3. Haupt- und Nebengruppe dienen, bevorzugt Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Al3+ und Zn2+.

Selbstverständlich können die verschiedenen Formen der Äpfelsäureglucoside jeweils alleine oder als Gemische verwendet werden.

In einer besonders bevorzugten Ausführung der Erfindung werden die Äpfelsäureglucoside oder deren physiologisch akzeptablen Salze in Korn- bination mit anderen Geschmacksstoffen (einschließlich Aromastoffen) verwendet, wobei man Aromazubereitungen erhält.

Besonders bevorzugt ist die Kombination von Äpfelsäureglucosiden oder deren physiologisch akzeptablen Salzen mit anderen einen Umami- Geschmack verursachenden Stoffen wie z.B. Natriumsalzen der Glutamin¬ säure oder des Inosinmonophosphats. Die Konzentration dieser anderen einen Umami-Geschmack verursachenden Stoffe kann dann bei gleichblei¬ bendem Umami-Geschmack gegenüber Vergleichskompositionen verrin¬ gert sein.

Die vorliegende Erfindung betrifft auch eine der Ernährung, der Mundpflege oder dem Genuß dienende Zubereitung, umfassend eine wirksame Menge eines oder mehrerer Äpfelsäureglucoside oder eines entsprechenden phy¬ siologisch akzeptablen Salzes, wobei die Zubereitung (i) einen oder meh¬ rere weitere der Ernährung, der Mundpflege oder dem Genuli dienende Bestandteile umfasst, die weder in Synadeniυm pereskiifolium noch in Milch enthalten sind und/oder (ii) einen oder mehrere weitere Stoffe enthält, die einen Umami-Geschmack verursachen.

Die vorliegende Erfindung betrifft zudem eine orale pharmazeutische Zube¬ reitung, umfassend eine wirksame Menge eines oder mehrerer Äpfelsäu- reglucoside oder eines entsprechenden physiologisch akzeptablen Salzes, wobei die Zubereitung eine pharmazeutisch wirksame Menge eines oder mehrerer Bestandteile umfasst, die weder in Synadenium pereskiifolium noch in Milch enthalten sind.

Die Zubereitung liegt vorzugsweise als Halbfertigware vor und umfasst wei- ter: einen oder mehrere (a) weitere Geschmacksstoffe sowie gegebenen¬ falls einen oder mehrere (b) Trägerstoffe, (c) Verdünnungsmittel, (d) Lö¬ sungsmittel und/oder (e) Dispersionsmittel. Die Zubereitung ist vorzugsweise eine Riech-, Aroma- oder Geschmacks¬ stoffkomposition oder eine Würzmischung.

Erfindungsgemäße der Ernährung, der Mundpflege oder dem Genuss die¬ nende oder orale pharmazeutische Zubereitungen enthalten in der Regel 0,000001 Gew.-% bis 10 Gew.-%, bevorzugt 0,00001 bis 10 Gew.-%, ins¬ besondere aber 0,0001 Gew.-% bis 1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamt¬ gewicht der Zubereitung, an einem oder mehreren Äpfelsäureglucosiden oder deren physiologisch akzeptablen Salzen. Weitere übliche Wirk-, Grund-, Hilfs- und Zusatzstoffe für Nahrungs-, Mundpflege- oder Genuss- mittel oder orale pharmazeutische Zubereitungen können in Mengen von 5 bis 99,999999 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 80 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung, enthalten sein. Ferner können die Zube¬ reitungen Wasser in einer Menge bis zu 99,999999 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 80 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung umfas- sen.

Der Ernährung oder dem Genuss dienende Zubereitungen im Sinne der Erfindung sind z.B. Backwaren (z.B. Brot, Trockenkekse, Kuchen, sonsti¬ ges Gebäck), Süßwaren (z.B. Schokoladen, Schokoladenriegelprodukte, sonstige Riegelprodukte, Fruchtgummi, Hart- und Weichkaramellen, Kau- gummi), alkoholische oder nicht-alkoholische Getränke (z.B. Kaffee, Tee, Wein, weinhaltige Getränke, Bier, bierhaltige Getränke, Liköre, Schnäpse, Weinbrände, üruchthaltige Limonaden, isotonische Getränke, Erfrischungs¬ getränke, Nektare, Obst- und Gemüsesäfte, Frucht- oder Gemüsesaftzube¬ reitungen), Instantgetränke (z.B. Instant-Kakao-Getränke, Instant-Tee- Getränke, Instant-Kaffeegetränke), Fleischprodukte (z.B. Schinken, Frisch¬ wurst- oder Rohwurstzubereitungen, gewürzte oder marinierte Frisch- oder Pökelfleisch produkte), Eier oder Eiprodukte (Trockenei, Eiweiß, Eigelb), Getreideprodukte (z.B. Frühstückscerealien, Müsliriegel, vorgegarte Fertig¬ reis-Produkte), Milchprodukte (z.B. Milchgetränke, Milcheis, Joghurt, Kefir, Frischkäse, Weichkäse, Hartkäse, Trockenmilchpulver, Molke, Butter, But¬ termilch), Fruchtzubereitungen (z.B. Konfitüren, Fruchteis, Fruchtsoßen, Fruchtfüllungen), Gemüsezubereitungen (z.B. Ketchup, Soßen, Trocken¬ gemüse, Tiefkühlgemüse, vorgegarte Gemüse, eingekochte Gemüse), Knabberartikel (z.B. gebackene oder frittierte Kartoffelchips oder Kartoffel¬ teigprodukte, Extrudate auf Mais- oder Erdnussbasis), Produkte auf Fett- und Ölbasis oder Emulsionen derselben (z.B. Mayonnaise, Remoulade, Dressings), sonstige Fertiggerichte und Suppen (z.B. Trockensuppen, In- stant-Suppen, vorgegarte Suppen), Gewürze, Würzmischungen sowie ins¬ besondere Aufstreuwürzungen (englisch: Seasonings), die beispielsweise im Snackbereich Anwendung finden. Die erfindungsgemäßen Zubereitun- gen können auch als Halbfertigware zur Herstellung weiterer der Ernährung oder dem Genuss dienenden Zubereitungen dienen. Die erfindungsgemä¬ ßen Zubereitungen können auch in Form von Kapseln, Tabletten (nicht¬ überzogene sowie überzogene Tabletten, z.B. magensaftresistente Über¬ züge), Dragees, Granulaten, Pellets, Feststoffmischungen, Dispersionen in flüssigen Phasen, als Emulsionen, als Pulver, als Lösungen, als Pasten oder als andere schluck- oder kaubare Zubereitungen als Nahrungsergän- zungsmittel vorliegen.

Bevorzugte erfindungsgemäße Aufstreuwürzungen enthalten z.B. syntheti¬ sche, natürliche oder naturidentische Aromastoffe sowie Trägerstoffe wie z.B. Maltodextrin, Salze wie z.B. Kochsalz, Gewürze wie z.B. Paprika und Pfeffer, Zuckerstoffe wie z.B. Saccharin und andere Geschmacksverstärker wie z.B. Mononatriumglutamat und/oder Inosinmonophosphat.

Erfindungsgemäße orale pharmazeutische Zubereitungen sind Zubereitun¬ gen, die z.B. in Form von Kapseln, Tabletten (nichtüberzogene sowie über- zogene Tabletten, z.B. magensaftresistente Überzüge), Dragees, Granula¬ ten, Pellets, Feststoffmischungen, Dispersionen in flüssigen Phasen, als Emulsionen, als Pulver, als Lösungen, als Pasten oder als andere schluck- oder kaubare Zubereitungen vorliegen und als verschreibungspflichtige, apothekenpflichtige oder sonstige Arzneimittel oder als Nahrungsergän- zungsmittel verwendet werden. Erfindungsgemäße Zubereitungen können auch als Nahrungsergänzungs- mittel in Form von Kapseln, Tabletten (nichtüberzogene sowie überzogene Tabletten, z.B. magensaftresistente Überzüge), Dragees, Granulaten, Pel¬ lets, Feststoffmischungen, Dispersionen in flüssigen Phasen, als Emulsio- nen, als Pulver, als Lösungen, als Pasten oder als andere schluck- oder kaubare Zubereitungen vorliegen.

Erfindungsgemäße der Mundhygiene (Mundpflege) dienende Zubereitun¬ gen sind insbesondere Zahnpflegemittel wie Zahnpasten, Zahngele, Zahn¬ pulver, Mundwässer, Mundsprays, aromatisierte Filme oder Gele, Wischtü- eher zur Reinigung der Mundhöhle, Zahnseide oder Kaugummis und ande¬ re Mundpflegemittel.

Kaugummis, welche die erfindungsgemäß einzusetzenden Äpfelsäureglucoside enthalten, bestehen im allgemeinen aus einer Kaugummibase, d.h. einer beim Kauen plastisch werdenden Kaumasse, aus Zuckern verschiedener Arten, Zuckeraustauschstoffen, Süßstoffen, Zuckeralkoholen, Feuchthaltemitteln, Verdickern, Emulgatoren, Aromen und Stabilisatoren. Die erfindungsgemäßen Zubereitungen, welche ein oder mehrere Äpfelsäu¬ reglucoside umfassen, können hergestellt werden, indem das (die) Äpfelsäureglucosid(e) als Substanz, als Lösung oder in Form eines Gemisches mit einem festen oder flüssigen Trägerstoff in eine der Ernährung, der Mundhygiene oder dem Genuss dienenden oder orale pharmazeutische Basis-Zubereitung eingearbeitet wird (werden). Vorteilhafterweise können als Lösung vorliegende erfindungsgemäße Zubereitungen auch durch Sprühtrocknung in eine feste Zubereitung überführt werden. Zur Herstellung erfindungsgemäßer Zubereitungen können gemäß einem weiteren bevorzugten Herstellungsverfahren die Äpfelsäureglucoside und gegebenenfalls andere Bestandteile der erfindungsgemäßen Zubereitung zunächst in Emulsionen, in Liposomen, z.B. ausgehend von Phosphatidyl- cholin, in Microsphären, in Nanosphären oder auch in Kapseln, Granulaten oder Extrudaten aus einer für Lebens- und Genussmittel geeigneten Matrix, z.B. aus Stärke, Stärkederivaten, Cellulose oder Cellulosederivaten (z.B. Hydroxypropylcellulose), anderen Polysacchariden (z.B. Alginat), natürli¬ chen Fetten, natürlichen Wachsen (z.B. Bienenwachs, Camaubawachs) oder aus Proteinen, z.B. Gelatine, eingearbeitet werden. In einem weiteren bevorzugten Herstellungsverfahren werden die Äpfelsäureglucoside zu¬ nächst mit einem oder mehreren geeigneten Komplexbildnern, beispiels¬ weise mit Cyclodextrinen oder Cyclodextrinderivaten, bevorzugt ß-Cyclodextrin, komplexiert und in dieser komplexierten Form eingesetzt.

Besonders bevorzugt ist eine erfindungsgemäße Zubereitung, bei der die Matrix so gewählt wird, dass die Äpfelsäureglucoside verzögert von der Matrix freigegeben werden, so dass man eine langanhaltende Ge¬ schmackswirkung erhält.

Als andere Bestandteile für die erfindungsgemäßen, der Ernährung oder dem Genuss dienenden Zubereitungen können weitere übliche Grund-, Hilfe- und Zusatzstoffe für Nahrungs- oder Genussmittel verwendet werden, z.B. Wasser, Gemische frischer oder prozessierter, pflanzlicher oder tieri-^ scher Grund- oder Rohstoffe (z.B. rohes, gebratenes, getrocknetes, fer- mentiertes, geräuchertes und/oder gekochtes Fleisch, Ei, Knochen, Knor- pel, Fisch, Krusten- und Schalentiere, Gemüse, Früchte, Kräuter, Nüsse, Gemüse- oder Fruchtsäfte oder -pasten oder deren Gemische), verdauliche oder nicht verdauliche Kohlenhydrate (z.B. Saccharose, Maltose, Fructose, Glucose, Dextrine, Amylose, Amylopektin, Inulin, Xylane, Cellulose), Zu¬ ckeralkohole (z.B. Sorbit, Mannitol, Xylitol), natürliche oder gehärtete Fette (z.B. Talg, Schmalz, Palmfett, Kokosfett, gehärtetes Pflanzenfett), fette Öle (z.B. Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Maiskeimöl, Distelöl, Olivenöl, Walnuss- öl, Fischöl, Sojaöl, Sesamöl), Fettsäuren oder deren Salze (z.B. KaIi- umstearat, Kaliumpalmitat), proteinogene oder nicht-proteinogene Amino¬ säuren und verwandte Verbindungen (z.B. Taurin, Kreatin, Kreatinin), Pep- tide, native oder prozessierte Proteine (z.B. Gelatine), Enzyme (z.B. Pep- tidasen, Glucosidasen, Lipasen), Nukleinsäuren, Nucleotide (Inosi- tolphosphat), geschmacksmodulierende Stoffe (z.B. Natriumglutamat, 2- Phenoxypropionsäure, Hydroxyflavanone gemäß EP 1,258,200), Emulgato- ren (z.B. Lecithine, Diacylglycerole), Stabilisatoren (z.B. Carageenan, Algi- nat, Johannisbrotkemmehl, Guarkernmehl), Konservierungsstoffe (z.B. Benzoesäure, Sorbinsäure), Antioxidantien (z.B. Tocopherol oder dessen Derivate, Ascorbinsäure oder deren Derivate), Chelatoren (z.B. Citronen- säure), organische oder anorganische Säuerungsmittel (z.B. Äpfelsäure, Essigsäure, Citronensäure, Weinsäure, Phosphorsäure), Bitterstoffe (z.B. Chinin, Coffein, Limonin), Süßstoffe (z.B. Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Neotam, Neohesperidindhydrochalkon, Tagatose, Sucralose), mineralische Salze (z.B. Natriumchlorid, Kaliumchlorid, Magnesiumchlorid, Natrium¬ phosphate), die enzymatische Bräunung verhindernde Stoffe (z.B. Sulfit, Ascorbinsäure), etherische Öle, Pflanzenextrakte, natürliche oder syntheti¬ sche Farbstoffe oder Farbpigmente (z.B. Carotinoide, Flavonoide, Antho- cyane, Chlorophyll und deren Derivate), Gewürze, sowie Riechstoffe, syn¬ thetische, natürliche oder naturidentische Aroma- und Geschmackstoffe.

Als andere Bestandteile für die erfindungsgemäßen oralen pharmazeuti¬ schen Zubereitungen können alle üblicherweise weiteren Wirk-, Grund-, Hilfs- und Zusatzstoffe für orale pharmazeutische Zubereitungen verwendet werden. Die Wirk-, Grund-, Hilfs- und Zusatzstoffe können in an sich be¬ kannter Weise in die oralen Applikationsformen überführt werden. Dies geschieht unter Verwendung inerter, nichttoxischer, pharmazeutisch geeig¬ neter Hilfsstoffe. Hierzu zählen u.a. Trägerstoffe (z.B. mikrokristalline CeIIu- lose), Lösungsmittel (z.B. flüssige Polyethylenglycole), Emulgatoren (z.B. Natriumdodecylsulfat), Dispergiermittel (z.B. Polyvinylpyrrolidon), syntheti¬ sche und natürliche Biopolymere (z.B. Albumin), Stabilisatoren (z.B. Antio¬ xidantien wie Ascorbinsäure), Farbstoffe (z.B. anorganische Pigmente wie Eisenoxide) oder Geruchskorrigentien sowie Geschmackskorrigentien.

Bevorzugt enthalten erfindungsgemäße Zubereitungen auch noch eine Aromakomposition, um den Geschmack und/oder Geruch der Zubereitung abzurunden und zu verfeinern. Geeignete Aromakompositionen enthalten z.B. synthetische, natürliche oder naturidentische Aromastoffe sowie Riechstoffe.

Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft den Einsatz der erfindungsgemä¬ ßen Zubereitungen als Halbfertigwaren, insbesondere mit dem Ziel der Aromatisierung von aus den Halbfertigwaren gefertigten Fertigwaren.

Die erfindungsgemäßen Zubereitungen, die als Halbfertigwaren vorliegen, enthalten in der Regel 0,0001 Gew.-% bis 95 Gew.-%, bevorzugt 0,001 bis 80 Gew.-%, vorzugsweise aber 0,01 Gew.-% bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zubereitung, Äpfelsäureglucoside oder deren phy- siologisch akzeptable Salze. Zusätzlich umfassen sie einen oder mehrere andere Geschmacks- und Aromastoffe und gegebenenfalls - wie erwähnt - Träger- und/oder Hilfsstoffe und/oder Lösungsmittel oder dergleichen.

Insbesondere sind als Halbfertigwaren vorliegende erfindungsgemäße Zu¬ bereitungen zur Aromatisierung von Fertigwaren bevorzugt, die die erfin- dungsgemäß einzusetzenden Äpfelsäureglucoside und mindestend einen weiteren, nach ΛJmami schmeckenden Stoff, bevorzugt Mononatriumgluta- mat und/oder Inosinmonophosphat enthalten.

Ebenso sind als Halbfertigwaren vorliegende erfinduπgsgemäße Verbin¬ dungen zur Aromatisierung von Fertigwaren bevorzugt, die die erfindungs- gemäß zu verwendenden Äpfelsäureglucoside und Kochsalz sowie gege¬ benenfalls auch Träger- und/oder Hilfsstoffe enthalten.

Weitere Aspekte der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus den nachfolgen¬ den Beispielen und den beigefügten Patentansprüchen. Beispiele

Die folgenden Beispiele dienen zur Verdeutlichung der Erfindung und zur Beschreibung bevorzugter Ausgestaltungen.

Beispiel 1: Synthese von (2S)-2-(ß-D-Glucopyranosyloxy)-butan- 1,4-disäure

Eine Suspension aus Silbertriflat (2,5 g, 9,8 mmol) in 1,2-Dichlorethan (80 ml) wurde unter Lichtausschluss 15 min bei Raumtemperatur gerührt. Nach Zugabe von Molsieb (0,4 nm Porenweite, 9 g) wurde auf -15 0C abgekühlt. 2,3,4,6-Tetra-O-acetyl-α-D-glucopyranosylbromid (4,1 g, 9,8 mmol) und (2S)-2-Hydroxybutan-1,4-disäuredimethylester (0,8 g, 4,8 mmol) wurden hinzugefügt und die Mischung 15 min bei -15 0C gerührt. Anschließend wurde 2,6-Di-terf.-butyl-4-methyipyridin (2,0 g, 9,8 mmol) zugegeben, das Kühlbad entfernt und weitere 14 h bei Raumtemperatur gerührt. Der grün- graue Niederschlag wurde abfiltriert und das gelbe Filtrat im Vakuum auf 25 ml eingeengt. Das Produkt wurde an Kieselgel mit den Eluenten Toluol und dann Toluol/Ethylacetat 1:1 (v/v) eluiert. Durch Eindäftipfen erhielt man 4,33 g (8,8 mmol) eines gelben Öls.

Das gelbe Öl wurde in Aceton (50 ml) gelöst, auf 00C abgekühlt, mit einer Bariumhydroxid-Lösung (250 ml, 0,25 mol/l) versetzt und einige Minuten geschüttelt. Die Lösung wurde 1 h bei 0°C stehen gelassen und anschlie¬ ßend mit weiteren 250 ml Bariumhydroxidlösung versetzt. Nach Ansäuern mit verdünnter Salzsäure (3 mol/l, 35 ml) wurde die kalte, schwach trübe Lösung filtriert. Das Filtrat wurde mit 500 ml absolutem Ethanol versetzt, wobei das Bariumsalz der (2S)-2-(ß-D-Glucopyranosyloxy)-butan-1,4- disäure ausfällt; nach 12 h Lagerung bei 0°C wurde der Niederschlag filt¬ riert.

Eine SPE-Kartusche mit schwach saurem Kationentauscher (3 g Harz, z.B. Varian Mega Bond Elut CBA) wurde mit verdünnter Ameisensäure (10 ml, 1 g/100 g) konditioniert und anschließend mit Wasser (25 ml) neutral gewa¬ schen. 0,3 g des Bariumsalzes wurden in 10 ml Wasser gelöst und auf die Kartusche gegeben, der Kationentauscher mit Wasser (10 ml) nachgespült und die Eluate vereinigt. Die Abtrennung der Bariumionen wurde mit verd. Schwefelsäure geprüft. Aus den Eluaten konnte die (2S)-2-(ß-D- Glucopyranosyloxy)-butan-1,4-disäure durch Gefriertrocknung erhalten werden.

Beispiel 2: Sensorisches Profil von (2S)-2-(ß-D- Glucopyranosyloxy)-butan-1,4-disäure

Alle sensorischen Untersuchungen wurden mit trainierten Experten durchgeführt. Es wurden (a) eine wässrige Lösung enthaltend 20 mmol/l (2S)-2-(ß-D-Glucopyranosyloxy)-butan-1]4-disäure, (b) eine wässrige Lösung enthaltend 20 mmol/l (2S)-2-(ß-D-Glucopyranosyloxy)-butan-1,4- disäure und 20 mmol/l Ammoniumhydroxyid sowie (c) eine wässrige Lösung enthaltend 20 mmol/l Mononatriumglutamtalösung hergestellt und diese 3 Lösungen (a) - (c) anhand der Geschmacksqualitäten und Intensitäten sowie des Nachgeschmacks verglichen (vgl. Abbildung 1). Die Bewertung erfolgte anhand einer Skala von 0 (nicht wahrnehmbar) - 5 (stark). Abb. 1 : Sensorisches Profil einer Lösung von 20 mmol/l (2S)-2-(ß-D- Glucopyranosyloxy)-butan-1 ,4-disäure (a) im Vergleich zu einer Lösung des Monoammoniumsalzes der (2S)-2-(ß-D-Glucopyranosyloxy)-butan-1 ,4- disäure (b) und zu einer 20 mmol/l Mononatriumglutamat-Lösung (c).

Im Gegensatz zum Monoammoniumsalz (b) tritt bei reiner (2S)-2-(ß-D- Glucopyranosyloxy)-butan-1 ,4-disäure (a) keine salzige Note auf; das Am¬ moniumsalz schmeckt zudem weniger sauer, ist dafür aber stärker im U- mami-Geschmack.

Beispiel 3: Kombination von Natriumchlorid mit (2S)-2-(ß-D- Glucopyranosyloxy)-butan-1 ,4-disäure zur Verstärkung des Salzqe- schmacks

Zunächst wurde eine Lösung (a), die nur (2S)-2-(ß-D-Glucopyranosyloxy)- butan-1 ,4-disäure (20 mmol/l) enthielt, verkostet, dann eine Natriumchlorid- Lösung (20 mmol/l) (d) sowie schließlich eine Mischung beider Lösungen (je 10 mmol/l in der Mischung) (e) (vgl. Abbildung 2). Die Bewertung erfolg¬ te anhand einer Skala von 0 (nicht wahrnehmbar) - 5 (stark).

Abb. 2: Sensorischer Vergleich einer 20 mmol/l (2S)-2-(ß-D- Glucopyranosyloxy)-butan-1 ,4-disäure-Lösung (a) und einer 20 mmol/l NaCI-Lösung (d) sowie deren 1 :1 -Mischung (e) (Endkonzentration je 10 mmol/l).

Die äquimolare Mischung zwischen (2S)-2-(ß-D-Glucopyranosyloxy)-butan- 1 ,4-disäure und Natriumchlorid (Lösung e) zeigt einen ausgeprägten sy¬ nergistischen Salz-verstärkenden Effekt.

Beispiel 4: Kombination von Mononatriumglutamat mit (2S)-2-(ß- D-Glucopyranosyloxy)-butan-1 ,4-disäure

Zunächst wurde eine Lösung, die nur (2S)-2-(ß-D-Glucopyranosyloxy)- butan-1 ,4-disäure (a) (20 mmol/l) enthielt verkostet, dann eine Mononatri- umglutamat-Lösung (c) (20 mmol/l) sowie schließlich eine Mischung beider Lösungen (f) (je 10 mmol/l in der Mischung) (vgl. Abbildung 3). Die Bewer¬ tung erfolgte anhand einer Skala von 0 (nicht wahrnehmbar) - 5 (stark).

Abb. 3: Sensorischer Vergleich einer 20 mmol/l (2S)-2-(ß-D- Glucopyranosyloxy)-butan-1 ,4-disäure (a) und einer 20 mmol/l Mononatri- umglutamat-Lösung (c) sowie deren 1 :1 -Mischung (f) (Endkonzentration je 10 mmol/l).

Die äquimolare Mischung (f) von (2S)-2-(ß-D-Glucopyranosyloxy)-butan- 1 ,4-disäure und Mononatriumglutamat zeigt einen ausgeprägten synergisti¬ schen Umami-verstärkenden Effekt. Anwendunqsbeispiel 1: Trockensuppe Typ Chicken Tika Masala

Die Bestandteile werden bis zur Homogenität gemischt. Zur Zubereitung als Suppe werden 64 g der Mischung in 1000 ml Trinkwasser eingerührt und aufgekocht, dann für 10 min unter gelegentlichem Rühren simmem gelassen. Anweπduπqsbeispiel 2: Kochsalzreduzierte Aufstreuwürze

Die Bestandteile aus Teil A werden bis zur Homogenität gemischt. Das Fett aus Teil B wird aufgeschmolzen und zu dem Pulvergemisch aus Teil A ge- geben. Sobald das Fett von der Masse aufgenommen wurde, wird das Pul¬ ver im Eisfach 3 h gelagert und das Produkt durch ein Sieb gestrichen. Anwendungsbeispϊel 3: Natriumchlorid-reduziertes „Kochsalz"

Eine äquimolare Mischung aus Natriumchlorid und (2S)-2-(ß-D- Glucopyranosyloxy)-butan-1,4-disäure (zusammen 25 Gew.-%) wird mit einem wasserlöslichen und geschmacksneutralen Träger (Maltodextrin, 74 Gew.-%) und einem Mittel zur Verhinderung des Zusammenbackens (CaI- ciumphosphat, 1 Gew.-%) vermengt.